uii. leite e derivados (parte 2)

Análises FÍsicAS E Químicas do leite

NA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO (Provas seletivas)

1. Caracteres sensoriais - cor,

odor, aspecto geral.

2. Temperatura - ± 4°C.

3. Prova da alizarina ou alizarol - solução

alcoólica a 2%.

Reação Acidez Qualidade Resultado Róseo claro 15-20D Normal Bom Amarelo pardo + 20D Ácido Mau Violeta - 15D Alcalino Mau

4. Teste do álcool - álcool a 70%.

- Nenhuma coagulação (1 a 2 h): leite bom

- Coágulo fino(5 a 10 min.): leite com pouca acidez

- Coágulo volumoso (5 a 10 min.): leite muito ácido

Da esquerda para a direita: 1. Precipitação fraca; 2. Precipitação média;

3. Precipitação intensa e 4. Precipitação muito intensa.

NO LABORATÓRIO BROMATOLÓGICO (Provas de rotina)

Determinação das condições higiênico-sanitárias e estado de conservação

1. Lactofiltração - filtro Minit retém sedimentos

(impurezas minúsculas)

2. pH - Leite normal, recém ordenhado: pH 6,3 a 6,5 Leite para consumo: pH 6,4 a 6,7 Mamite infecciosa: pH 7,3 a 7,5 Leite mantido a 37C: pH 4,6 (PI caseína) microrganismos

Galactose β-1,4 glicose Ácido 2-hidróxipropanóico

3. Acidez - Leite normal cru: 15 a 20°D Leite pasteurizado: 16 a 20°D

4. Prova da catalase - Catalase + H2O2 H2O + O2 (Leite)

Leite deteriorado, sujo ou com colostro Leite cru Leite pasteurizado Leite esterilizado ou fervido

Determinação da adição de água e desnatamento 1. Densidade a 15°C - Leite integral: 1.028 a 1.032 g/L Leite semi-desnatado: 1.031 a 1.034 g/L

Lactodensímetro

DENSIDADE DO

LEITE

2. Extrato seco total - Leite integral: 12,2% Leite semi-desnatado: 11,7% Leite desnatado: 9,2%

Determinação direta do EST em estufa de secagem

Determinação do EST pela Fórmula de Fleischmann

% EST = 1,2 X % gordura + 2,655 (100 x densidade Kg/L a 15C - 100) densidade Kg/L a 15C

Determinação do EST pelo Disco de Ackermann

3. Extrato seco desengordurado -

ESD = % EST - % gordura

4. Matéria gorda -

Butirômetro de Gerber

Dosagem da matéria gorda (lípides)

5. Índice refratométrico do soro cúprico a 20°C -

Leitura de 37° Zeiss do soro cúprico a 20°C adição

de água ao leite

Refratômetro de imersão de Zeiss

6. Índice crioscópico -

- Leitura de - 0,55C: adição de sólidos (Ex: amido)

- Leitura de - 0,55 C: adição de água

Crioscópio

Controle de pasteurização