tecnologias de obtenção do cacau e seus derivados

Lívia Marques

Luiana Azoubel

Michele Nakamatsu

Roberta Alda

Thaís Saran

Século XXIReaproveitamento:Grande tendência

4 a 12 m de alturaPrincipais espécies brasileiras: “criollo”, Theobroma cacao, Linaeus, “forasteiro”, Theobroma leiocarpum, Bern.Árvore tropical: T > 20 ºCComeça a produzir aos 4 anos e atinge plena produtividade aos 12 anosFruto é composto por casca, polpa e sementes ou amêndoas.Casca pesa 75% do totalInteresse: amêndoas

Polpa é adocicada e ligeiramente ácida. No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau.

Amêndoa Fruto Cortado

Qualidade boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura

Grau de fermentação desejado ⇛coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.

Grau de fermentação desejado ⇛coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.

Corte de amêndoa sob fermentação

Corte de amêndoa não fermentada

Corte de amêndoa fermentada

Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos do

chocolate. A acidez é reduzida.

Descascar e remover talos

Massa, Pasta ou Liquor de Cacau

Matéria-prima para produção de cacau em pó, manteiga de cacau e chocolate.

Manteiga de Cacau

Manteiga de Cacau

Coloração amarelada Dura e quebradiça à T < 35ºC Ponto de fusão 28ºC a 35ºC Acidez < 5% p/p Sabor e aroma intenso de cacau e

chocolate Responsável pela fusão na boca, brilho,

contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.

Boa estabilidade oxidativa Pode constituir mais de 1/3 da formulação

do chocolate

Eu amo!!!

Os parâmetros da massa que mais influenciam a

viscosidade do chocolate são a umidade, a

distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de

gordura.

Tanques térmicos – onde são adicionados os aditivos permitidos e outros ingredientes

Tanque pulmão – onde aguarda a moldagem

Têmpera: sistema de controle de temperatura da massa Importância

Moldagem ou recobrimento a 48 °C (chocolate líquido)