tecnicas 017 a... · web viewfile (medalhao) 20 g pimenta do reino verde 30 g mostarda 30 g cebola...
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Ficha Técnica Nº17
Disciplina: PPA
Nome da Receita: Molho de tomate (salsa neutra)
Categoria: molho Básico
Ingredientes:
Qtde Un Especificações60 g Mirepoix200 g Tomate pelatti (triturado)50 ml Azeite
Modo de Preparo:
Acrescentar azeite em uma panela, juntar o mirepoix e deixar dourar.
PELATTI(RETIRAR AS SEMENTES E BATER NO LIQUIDIFICADOR)
juntar o tomate pelattiDeixar cozinhar em fogo baixo, molhando com agua aos poucos.
Temperar com sal
Cozinhar em fogo brandoO MOLHO DEVE FICAR CONSISTENTE E BEM VERMELHO
Ficha Técnica – Nº18
Disciplina: PPA
Nome da Receita: Strogonoff de filé
Categoria: Prato principal
Ingredientes:Qtade Un Especificações150 g File mignon (iscas)50 g Champignons80 ml Molho de tomate50 ml Creme de leite fresco30 g Cebola (brunoise)20 ml Conhaqueq.s unid Salsinha picada
Salq.s Paprica picante
Modo de Preparo:Temperar a carne com sal e pimenta do reinoRefogar a carne em uma panela até dourarColocar a cebola e refogar mais um poucoFlambar com o conhaqueAdicionar os champignonsColocar o molho de tomate, deixe ferver um poucoTemperar com sal e papricaFinalizar com creme de leite e salsinha
SIRVA COM ARROZ E BATATA PALITO(FRITA)
Ficha Técnica Nº19
Disciplina: PPA
Nome da Receita: Steak au poivre
Categoria: Prato principal
Ingredientes:
Qtde Unid Especificações2 unid File (medalhao)20 g Pimenta do reino verde30 g Mostarda 30 g Cebola (brunoise)50 ml Conhaque 1 unid Gema (liga fina)100 ml Creme de leite(liga fina)
Sal Pimenta do reino
50 ml Vinho branco30 ml Azeite30 g Manteiga QS Salsinha( picada fina)
Modo de Preparo:
Carne Tempere com sal e pimenta do reino Em uma panela selar a carne no azeite e flambar com conhaque, em seguida deglace com vinho branco e retire a carne,Molho Adicione a cebola e deixe murchar, adicione 50ml de agua e a mostarda e misture bem deixando incorpar, adicione a liga fina, pimenta verde e finalize com manteiga e salsinhaConfira o tempero e sirva com a carne quente.
SIRVA COM BATATAS AO FORNO
Ficha Técnica Nº20
Disciplina: PPA
Nome da Receita: Batatas ao forno
Categoria: Guarniçao
Ingredientes:
Qtde Un Especificações5 unid Batata miudaq.s alecrimq.s azeite
sal
Modo de Preparo:
Lavar bem as batatas com casca.Cozinhar as batatas com sal até que fiquem macias, em seguida assa-las com um fio de azeite e folhas de alecrim.
SIRVA COM O STEAK AU POIVRE
Ficha Técnica Nº21
Disciplina: PPA
Nome da Receita: Lingua di bue con funghi e purea di lenticchie Lingua de boi com funghi e purê de lentilhaCategoria: Prato principal
Ingredientes:
Qtde Un Especificações1/2 unid Lingua de boi1 unid Tomate(jardiniere) 1/4 g Cebola (jardiniere)10 g Funghi(hidratar) picado30 ml Azeite 2 unid Alho(dente) laminado1/4 unid Pimentao amarelo(jardiniere)20 g Pimenta biquinho
sal
Modo de Preparo:
Lavar bem a lingua de boi e colocar para cozinhar na panela de pressão com agua e um pouco de sal por 30 minutos após pegar pressão.Retire a pele, resfrie e corte em fatias de 2mm(fina) e reserve.Em uma panela coloque o azeite, a cebola, o pimentão, o tomate e o alho, doure e adicione a agua do funghi para molhar.Deixe incorpar e adicione a lingua de boi junte o funghi Confira o tempero e sirva.SERVIR COM PURÊ DE LENTILHA
Ficha Técnica Nº22
Disciplina: PPA
Nome da Receita: Purê de lentilha
Categoria: guarniçao
Ingredientes:
Qtde Un Especificações60g lentilhaq.s Agua para cozimento cobrir raso
Sal Pimenta do reino
q.s salsinha50g Creme de leite
Modo de Preparo:
Cozinhar a lentilha por 30minutos em fogo baixo, quando estiver macia, bata no liquidificador com a agua restante, volte para panela junte o creme de leite e tempere.
SIRVA COM A LINGUA
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