casa onde hÁ pÃo300 g de farinha de trigo; 200 g de farinha de trigo integral; 300 ml de água;...

14 8 de maio de 2020 www.evasoes.pt

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Venha o pão da sua casa ou da padaria, o que importa é que seja bom e bem diz a sabedoria popular que “antes pão que fortuna”. Para que a mania de cozer pão que emergiu durante o confinamento não seja moda passageira, encontra nestas páginas incentivos para continuar, com receitas de bons padeiros, sugestões de livros sobre panificação e sítios na web onde pode aprender mais. E ainda padarias onde pode comprar bons pães (e outras delícias feitas de massa) quando sair à rua. Conte ainda com duas receitas dos chefs Paula Peliteiro e João Oliveira para bem aproveitar as suas sobras de pão. Por fim, como também diz o povo que “pão e vinho, andam caminho”, veja como o nosso crítico Fernando Melo sugere harmonizar vinhos com comidas de pão.

TODOS COMEM... E COM RAZÃO

CASAONDEHÁ PÃO

TEXTOS DE ANA COSTA, ANA LUÍSA SANTOS, ANDRÉ ROSA, CARINA FONSECA, DORA MOTA E NUNO CARDOSO DR

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4 RECEITAS PARA FAZER PÃO EM CASA

Padeiras e padeiros de Matosinhos, Porto e Lisboa (cujas padarias pode conhecer também nestas páginas) partilham receitas de pães que pode fazer em casa, a pensar nos leitores que se estão a iniciar na arte de panificar ou naqueles que querem muito começar. TEXTOS DE ANA LUÍSA SANTOS, LUÍSA MARINHO E NUNO CARDOSO

CLÁUDIA BICHOLISBOA - MICRO PADARIA DA GRAÇA Passou anos em laboratórios, mas agora esta cientista dedica-se às experiências na Micro Padaria que abriu no bairro da Graça.

PÃO DE TRIGO E TRIGO INTEGRALIngredientes: 300 g de farinha de trigo; 200 g de farinha de trigo integral; 300 ml de água; 100 g de massa-mãe; 10 g de sal Preparação: Misturar todos os ingredientes numa taça. Deixar repousar à temperatura am-biente durante cerca de 30 minutos. Voltar a misturar tudo. Adicionar um pouco de água, se necessário. Tapar o recipiente e deixar fermentar até aumentar de volume. Polvilhar a bancada com farinha e dar forma ao pão. Deixar fermentar até aumentar de volume. Aquecer o forno a 240º, enfornar e baixar para 170º para cozer o pão durante 45 minutos.

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Esteve uma década fora de Portugal, a trabalhar e viver nos EUA e na Escócia, mas assim que regressou a Lisboa atirou-se a um curso de pa-daria com Mário Rolando.“Passava mais tempo a pensar em comida do que em ciência”, expli-ca Cláudia Bicho, doutorada em biologia celular. É ela a fundadora e única trabalhadora da sua Micro Padaria da Graça (ver página 28), que abriu há dois anos no seu bairro, depois de ter passado pelo Chapitô à Mesa, do chef Bertílio Gomes. Todos os dias, levanta-se às 6h para tra-

tar do pão que ficou a fermentar durante 24 horas. “Sempre me agradou a ideia de um

micronegócio”, conta. Já se sabe, quem corre por gosto... NC

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LISBOA - MICRPassou anos emesta cientista dena Micro Padaria

Ingredientes:300 g de farinha de trigo; 200 g de farinha d300 ml de água; 100 g de massa-mãe; 10 g

Preparação:Misturar todos os ingredientes numa taça. biente durante cerca de 30 minutos. Voltar de água, se necessário. Tapar o recipiente volume. Polvilhar a bancada com farinha e daaumentar de volume. Aquecer o forno a 24cozer o pão durante 45 minutos.

Esteve uma décae viver nos EUAregressou a Lisbdaria com Márioa pensar em comca Cláudia BichoÉ ela a fundadoMicro Padaria dabriu há dois anpassado pelo ChGomes. Todos o

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PÃO BÁSICO PARA COZINHAS CASEIRAS02Ingredientes: 350 g de farinha de trigo. O ideal é T65, mas pode se rfarinha de espelta, kamut, trigo T80 (ou de centeio para os mais habilidosos); 220g de água aproximadamente ; 7 g de sal; 4 g de fermento fresco ou 2g de fermento seco; Podem ainda ser acrescentados sementes, frutos secos, tomate seco, azeitonas, ervas aromáticas e queijo Preparação: Misturar os secos.Juntar os líquidos gadual-mente aos secos e mexer bem até não haver massa seca nem gumos. Isto pode levar entre 1 a 4 minutos. Deixar repousar entre 60 a 75 minutos ( a massa deve ter crescido). Tapar a

CRISTINA TEIXEIRAMATOSINHOS - GARFAFazer pão requer muitos conhecimentos. Mas em casa, pode começar-se por algo simples. Esta receita de pão com cerca de 650 gramas é a proposta da fundadora da Garfa.

Formada em marketing, Cristina Teixeira, que está à frente da Padaria Garfa (ver página 25), em Custóias, trabalhou vários anos no retalho alimentar. Com o tempo, foi desejando um pro-jeto seu que a ligasse à terra e à sua infância. “A minha família é ligada ao campo. Sempre se fez pão em casa; e bolos, queijos e iogurtes. Fui criada nisso e quando percebi a grande mudan-ça - a comida que tinha comido e aquilo que as pessoas hoje estavam a comer - achei que tinha mesmo de mudar de vida”, conta. Profissional-mente, a grande empresa já não a satisfazia e quis apostar num “projeto pequeno, sem gran-de stress, e ter uma vida mais simples”. Mas não abriu a padaria sem antes aprender o máximo possível. Fez muita formação, incluindo um curso na Academia Profissional de Pão, em Frankfurt, na Alemanha, seguido de vários es-tágios. LM

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DICA DA PADEIRA: “Se usarem massa-mãe para fermentar o vosso pão, devem ter em conta que é preciso diminuir à quantidade de água a adicionar à receita. E que os tempos de fermentação devem ser bastante alargados.”

massa com um pano ou película. Neste perío-do de repouso, devemos mexer a massa de 30 em 30 minutos. Retirar a massa da vasilha e colocar numa bancada limpa e ligeiramente (muito ligeiramente enfarinhada) e dar ao pão a forma desejada. Depois, colocar num cesto ou numa forma para repousar mais 30 minu-tos até estar pronto para ir ao forno. Ligar o forno a 220º ( ou 240º se o forno permitir). Se estiver em forma (tipo bolo inglês), colocar di-retamente no forno. Se estiver em cesto ou vasilha a fermentar, verter cuidadosamente a massa num tabuleiro do forno (previamente untando com papel vegetal). O tempo de co-zedura varia de acordo com cada forno. Mas poderá ser entre 30 a 45 minutos.

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PÃO DE GENGIBRE03Ingredientes: 500 g farinha integral T150; 350 g água; 10 g sal; 15 g gengibre sem casca e picado; 120 g levain (fermento natural) Preparação: Misturar a água e a farinha até que não sobre farinha solta. Deixar descansar por 45 minu-tos. Acrescentar o fermento natural (ou mas-sa-mãe), o sal e o gengibre e sovar por 10 mi-nutos. Deixar descansar 30 minutos. A cada 30 minutos, deve fazer-se quatro dobras (do-brar a massa nela mesma por todos os lados). Fazer a pré-modelagem e deixar descansar

30 minutos. Fazer a modelagem final do pão, colocar no cesto e deixar levedar no frigorífico durante aproximadamente 20 horas. Para criar o efeito de vapor no forno doméstico, sugere-se assar o pão numa panela de cerâmica ou de fer-ro. Para isso, pré-aquecer o forno em 240ºC com a panela no interior. Quando o forno atingir a temperatura, retirar a panela, colocar um pe-daço de papel vegetal na panela e acomodar o pão. Borrifar água no interior da tampa e fechar a panela. Assar por 25-30 minutos. Perto do final, pode-se retirar a tampa e deixar a crosta do pão a tostar por mais cinco minutos.

LUCAS BATISTA SILVAPORTO - ODETE BAKERY O pão de fermentação natural é uma das estrelas da Odete Bakery, a padaria e pastelaria vegan que Lucas Batista Silva abriu no Bonfim. Aqui, partilha uma das receitas mais populares da casa, o pão de gengibre. Lucas Batista Silva nasceu em São Paulo, e for-mou-se em Filosofia, no Rio de Janeiro. O mes-trado em Ética Ambiental foi feito em Paris, e foi na cidade francesa que o interesse pelo co-zinha e pelo veganismo começou a despontar para o brasileiro, que sempre se preocupou com a ética animal. Nos anos que se seguiram fez diversos cursos de cozinha e teve alguns trabalhos na área, tanto em França como no Brasil, em restaurantes e hotéis. Em 2017, veio viver para Portugal e ficou à frente da cozinha de um restaurante, na Foz. Três anos depois, aventurou-se a solo abrindo, no Bonfim, a Ode-te - Padaria Artesanal e Pastelaria Vegan (ver página 25), cujo nome é uma homenagem à avó materna, e onde faz doçaria portuguesa e fran-cesa, bem como pão de fermentação lenta, num ambiente vintage. ALS

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Tirar a massa da taça e colocar sobre uma superfície bem polvilhada de farinha para não colar. Passar os seus dedos por farinha e repetir o movimento em que puxa a ponta direita da massa para cima e para o centro, esticando-a um pouco, mas sem rasgar. Fazer o mesmo com as pontas da esquerda, de cima e de baixo. Se a massa colar, passar as mãos por farinha, em vez de pôr farinha na massa. Virar a massa ao contrário e deixar repousar 20 a 30 minutos num tabuleiro de ir ao forno – com ou sem papel vegetal, mas sempre polvilhado de farinha - até ter crescido um pouco. O forno tem de estar bem quente. Depois de atingir os 250º graus esperar ainda mais uns 10 ou 20 minutos. Mesmo antes de levar ao forno, fazer um corte muito superficial na massa, usando uma faca. Passados 30 minutos, o pão já deve ter alguma cor. Para confirmar se está pronto, bater no pão - deve fazer um som oco. Cheiro de pão quente é irresistível mas, se for um pão grande, deixe arrefecer um pouco antes de cortar.

# PARA FAZER PÃO...

Tirar a massa da taça, dividi-la em quatro. E para cada uma dessas quatro partes, aplicar a mesma técnica de dobras do pão, puxando de uma ponta para o centro. Deixar repousar. Passados 20 minutos, esticar a massa em forma de pizza. Pode usar o rolo da massa ou só as mãos. Está pronta para levar com o molho, os toppings e ir ao forno que deve estar o mais quente possível.

# PARA FAZER PIZZA...

Tirar a massa da taça, esticá-la num tabuleiro de ir ao forno, untado generosamente com azeite. Com a ponta dos dedos molhada em azeite empurrar a massa até ao fundo, mas sem furar. Deixar repousar 20 ou 30 minutos. Colocar sal e azeite por cima antes de levar ao forno bem quente a 250º graus. Também pode colocar toppings não muito pesados como, por exemplo rosmaninho, metades de tomate cherry, cubos de chouriço ou até alheira desfeita.

# PARA FAZER FOCACCIA...

MASSA:

1. Pode-se usar diferentes tipos de farinha, mais ou menos escura, mas o pão ficará mais ou menos pesado.

2. Pode, por exemplo, pôr esta massa no frigorífico

de um dia para o outro. Quanto mais tempo a massa fermenta, mais sabor ganha.

3. Se lhe sobrar massa já fermentada, pode guardá-la no frigorífico durante um ou dois dias, ou no congelador se for

mais tempo, e quando voltar a fazer esta receita é só adicionar esse bocado de massa para ter

mais sabor sem ter mais trabalho.

DICA DO PADEIRO:

PÃO RÁPIDO PARA PRINCIPIANTES04Ingredientes: 600 g farinha (a que quiser); 400 g água tépida; 10 g de sal; ¾ colheres de chá de fermento seco Preparação: Numa taça bem grande colocar a farinha, o fer-mento e 3/4 da água. Misturar bem até não haver farinha seca. Deixar repousar 20 a 30 minutos. Depois desse tempo, a farinha já ab-sorveu a água. Colocar o sal por cima da massa e esprema-a com uma mão molhada, en-quanto roda a taça com a outra mão, até o sal estar misturado por toda a massa. Se a massa

estiver “dura” acrescentar mais água, aos poucos. Deixar a massa fermentar tapada, até quase duplicar (cerca de uma hora). Nesta al-tura, a massa já deve ter ar lá dentro. É sinal que fermentou. Dar umas palmadas para ex-pulsar alguns dos gases produzidos pela fer-mentação. Com as mãos molhadas, pegar numa ponta da massa, puxe-a para cima e traga-a para o centro. Fazer o mesmo com a ponta da esquerda, da direita, de cima e de bai-xo. Deixar crescer mais uma hora e repita os movimentos. Deixar repousar 30 minutos.

JOÃO CELESTINOLISBOA - TERRA PÃO A paixão pela panificação remonta aos dias em que amassava pão com a avó no Baixo Alentejo. Hoje, um dos fundadores da Terra Pão, em Arroios, partilha a receita fácil que faz com o filho.

Uma receita fácil, que não dá muito trabalho e que pode ser transformada em pão, piza ou focaccia, sem ser preciso amassar. “É aquela que costumo fazer com o meu filho, quando temos pouco tempo e não tenho massa-mãe disponível”, revela João Celestino, um dos fun-dadores da Terra Pão (ver página 28), a casa que trouxe a arte do pão artesanal até ao Mercado de Arroios. É formado em jornalismo e multi-média mas a panificação trocou-lhe as voltas, a reboque das memórias de amassar pão com a avó no Baixo Alentejo. NC

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SOBRE O PÃO FERRAMENTAS & GLOSSÁRIO

Há os essenciais, com uma taça ou um recipiente para cozer, outros são estimações de quem quer evoluir na arte de panificação. Esta é uma lista que se pode adaptar a cada padeiro amador, feita com a ajuda de padeiros profissionais. TEXTO DE NUNO CARDOSO

ALGUNS UTENSÍLIOS

# TAÇA Para misturar e amassar os ingredientes até se obter uma massa homogénea.

# PANELA DE FERRO Para quem não quiser colocar numa forma ou num tabuleiro, uma boa ideia é colocar a massa no forno dentro de uma panela de ferro ou barro, com tampa. O pão ganha uma boa crosta, estaladiça, com este utensílio.

# ESPÁTULA A de silicone ajuda-o a misturar os ingredientes na taça e remover os restos de massa da tigela, e a de inox é útil para fazer cortes na massa.

# CESTO O chamado banneton, próprio para deixar a massa descansar e crescer, que muitas padarias usam mas também em casa.

# BALANÇA É importante para quem prefira seguir à regra as quantidades, talvez numa fase mais inicial, mas não é obrigatória: a receita pode fazer-se a olho, para quem já esteja mais confortável.

# FACA Qualquer uma serve para fazer cortes na massa.

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Algumas palavras do léxico da panificação que podem confundir os principiantes, até porque algumas têm vários sinónimos, como é o caso da massa-mãe. Consulte este glossário para aprender alguns nomes da família do pão. TEXTO DE NUNO CARDOSO

GLOSSÁRIO

AOs buracos no miolo do pão, cujo tamanho e densidade resulta, em grande parte, da quantidade de água que se use na farinha.

lvéolos

CGolpes que se fazem no pão, ainda cru, para controlar melhor o seu crescimento.

ortes

FProcesso químico em que o açúcar ou o amido é transformado em álcool, gás carbónico ou ácido lático. No caso do pão, este processo pode estender-se por oito horas ou mais.

ermentação lenta

Ou fermento biológico, é constituído por um tipo de levedura que requer um período de atuação mais alargado, antes de ir ao forno. Pode ser fresco ou seco.

Fermento de padeiro

GConjunto de proteínas insolúveis presentes em diversos cereais e que dão elasticidade à massa do pão e a faz crescer quando é cozida.

lúten

MTambém conhecida como massa azeda, massa lêveda, isco, levain e starter. É uma cultura viva para fermentar o pão de forma natural, graças a bactérias e leveduras ativas em simbiose.

assa-mãe

PTal como o nome indica, é um pré-fermento natural, também conhecido por poolish, e criado normalmente no dia

ré-fermento

A massa-mãe pode ter várias

designações, como isco ou

starter.

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SOBRE O PÃO RECEITAS CULTURA & HISTÓRIA

Sete obras com receitas e outros dados sobre o pão explicam, passo a passo, como fazer em casa este alimento indispensável nas mesas portuguesas, seja em versão doce ou salgada. Pão com ou sem glúten, croissants, bagels ou massa de piza, elementos históricos e culturais e até uma explicação sobre o ciclo do pão para os mais novos - está tudo nestas páginas. TEXTO DE CARINA FONSECA

LIVROS

# “PÃO CASEIRO - BEM FERMENTADO, BEM COZIDO - BEM SABOROSO” de Maria Blohm Quem não abdica de pão caseiro encontra uma diversidade de receitas nesta obra da escandinava Maria Blohm. Aqui, a autora ensina a fazer pão salgado ou doce, tradicional ou de forma, com ou sem glúten, bem como baguete, focaccia, naan, brioches, crois-sants, bagels ou chapatas. Mas antes partilha várias dicas - e explica as vanta-gens da fermenta-ção lenta. Arte Plural Edições (2019) 160 páginas PVP: 17,70 euros

# “O LIVRO DO PÃO” de Ângela Silva Aprender a fazer pães básicos (pão de espelta, centeio ou kamut), enriquecidos (como pão de cevada ou de girassol), para pequeno-almoço e lanche. Esta é uma das propostas da autora, que deixou a publicidade para abrir a padaria Miolo, onde faz pão biológico. Ângela Silva também partilha receitas de pão sem glúten, sem sal ou mais dirigido às crianças (pão de banana, por exemplo), e até massa de piza. Tudo sem aditivos. Manuscrito Editora (2015) 180 páginas PVP: 16,90 euros

# “O LIVRO DO PÃO SEM GLÚTEN” de Ângela Silva Nesta segunda obra, Ângela Silva sugere receitas sem glúten, sem lactose e 100% vegan, para fazer em casa recorrendo somente a ingredientes naturais e a pequenos truques. Ao todo, são mais de 60 receitas de pão, bolachas, tartes e biscoitos, que se querem fáceis, práticas e saborosas, para o dia a dia e também para ocasiões especiais. Manuscrito Editora (2018) 200 páginas PVP: 17,90 euros

# “A ARTE DO PÃO - RECEITAS PASSO A PASSO DE PÃES FERMENTADOS, PÃES DE SODA E PASTÉIS”, de Steve Painter e Emmanuel Hadjiandreou

O padeiro artesanal Emmanuel Hadjandreou mostra como fazer mais de 60 variedades de pão, neste livro de receitas, com várias informações e dicas, destinado a quem queira pôr as mãos na massa. Pães fermentados, pães de soda e pastéis são algumas das sugestões. Moderna Editorial Lavores (2011) 175 páginas PVP: 24,90 euros

# “OS SEGREDOS DA FERMENTAÇÃO - OS SABORES, OS BENEFÍCIOS E ARTE DE FAZER EM CASA ALIMENTOS VIVOS” de Sandor Ellix Katz

O que têm em comum o pão, o queijo, o vinho ou a cerveja? Todos resultam de um processo de fermentação. Este livro de Sandor Ellix Katz, especialista em fermentação e premiado com o James Beard Ward, considerado o “Oscar” da alimentação, ensina a preparar alimentos fermentados em casa. São mais de cem receitas - de pão e não só. Lua de Papel (2020) 336 pág. PVP: 19,50 euros

# “PÃO & VINHO” de Paulo Moreiras O pão, como vinho, faz parte da identidade portuguesa. Neste livro, Paulo Moreiras conta a história desses dois produtos que não desaparecem da mesa nem em momentos de crise. Vai à sua origem e reúne um conjunto de adivinhas, provérbios, superstições, contos, lendas, manifestações religiosas e culturais, notas sobre o seu uso culinário e outras curiosidades. Dom Quixote (2014) 256 páginas PVP: 15,90 euros

# “CICLO DO PÃO” de Cristina Quintal e Mariana Magalhães

Os mais novos são convidados a fazer uma viagem pelo ciclo do pão, que começa no mundo dos cereais, passa por um moinho e por uma moagem, até terminar numa padaria. Lengalen-gas, uma canção e uma peça de teatro completam esta obra, integrada no Plano Nacional de Leitura (e numa coleção que explica ainda os ciclos do mel, do chocolate ou da lã). Edições Gailivro (2009) 32 páginas PVP: 10,90 euros

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CAPACAPA

As redes sociais têm sido o palco de vários chefs de cozinha nas últimas semanas, onde partilham as receitas que têm feito em casa, pão incluído. Mas há também páginas e canais na Internet inteiramente dedicados ao pão nas suas mais variadas formas. São dezenas de receitas para descobrir e ainda dicas valiosas para garantir que a fornada sai sempre bem. TEXTO DE ANA COSTA

WORKSHOPS

# PEDRO PENA BASTOS INSTAGRAM O chef Pedro Pena Bastos, que está a preparar a abertura do novo restaurante Cura, no hotel Ritz Four Seasons, em Lisboa, tem aproveitado as últimas semanas para partilhar algumas receitas e truques de cozinha na sua página de Instagram. Para os amantes do pão, o chef publicou uma receita de massa-mãe e de um “pão de quarentena”, e ainda alguns vídeos com dicas de como trabalhar a massa. instagram.com/pedropenabastos

# VAI COM PÃO YOUTUBE Pão de água, de centeio, de milho, pão de hambúrguer, de cerveja, bagels e baguete francesa são algumas das dezenas de variedades que o jovem Davi Zui ensina a fazer no seu canal de Youtube. As sandes foram o mote para a criação do canal, mas logo se juntaram outras receitas, de prato, porque “qualquer ingrediente vai bem com pão”. Youtube: canal Vai com Pão

# PÃO COM MANTEIGA INSTAGRAM Trocou a cozinha pela padaria, e desde então não quer outra coisa. Depois do encerramento do restaurante onde trabalhava, em Faro, no final do ano passado Luiz Silva criou uma página de Instagram onde começou a partilhar as suas experiências com pão. Tem ainda promovido workshops online, que rapidamente ficam completos, por isso, à abertura de uma nova data convém fazer logo a inscrição. O padeiro acaba de lançar um guia prático digital para quem está a dar os primeiros passos na fermentação natural. nstagram.com/pao.comanteiga

# FÁBIO BERNARDINO INSTAGRAM “Cozinhar na Quarentena” é o programa de receitas que o chef Fábio Bernardino criou na sua página de Instagram, e onde não faltam, claro, receitas de pão. Bolo do caco, broa de milho, focaccia e o clássico pão de trigo são algumas das variedades da lista, e Fábio também ensina a fazer isco (fermento natural). instagram.com/chef_fabiobernardino+

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13 PADARIAS ONDE PODE COMPRAR BOM PÃO

Arisca

PORTO &LISBOA

A pastelaria Famidoce, uma referência na ci-dade pela sua montra gulosa, juntou, em mar-ço, um novo membro à família, a padaria ar-tesanal Arisca. A nova casa nasceu da vonta-de da segunda geração ao comando do negócio de se reinventar, apostando no pão de fermen-tação lenta. Agora, tanto os pães clássicos da Famidoce (baguete, broa…) como os da Arisca também pode chegar a casa através do servi-ço de entregas, disponível para valores a par-tir de 10 euros (em Famalicão, noutras zonas sob consulta). Todas as semanas é publicada na página de Facebook da Arisca a lista de va-riedades de pão disponíveis a cada dia. Cons-tam, além do clássico pão de trigo, combina-ções apetitosas como o pão de mel e alecrim, gengibre e sementes de chia, tomate seco e manjericão e até tâmaras e vinho do Porto.

V. N. FAMALICÃO FAMIDOCE Rua Adriano Pinto Bastos, 149. Das 8h às 19h. Encomendas: 252311688 Net: facebook.com/ariscapadariaartesanal facebook.com/Famidoce Preço: pão Arisca a partir de 3,50 euros/Kg

ARISCA01COMBINAÇÕES APETITOSASA Arisca veio trazer o pão de fermentação natural à cidade.

GRANDE PORTO

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LISBOA, PORTO E MINHO Fique a conhecer estas padarias de rua onde pode comprar pão, do mais comum aos pães de fermentação lenta, e ainda outras delícias feitas com massa. Conte ainda com uma lista de lugares onde encontrar bons pães regionais e outras moradas onde comprar farinhas para a sua produção caseira. TEXTOS DE NUNO CARDOSO (LISBOA); LUÍSA MARINHO E ANA COSTA (PORTO E MINHO)

Enquanto não dá para usufruir do espaço in-terior desta padaria histórica, assim como da apelativa esplanada, é possível lá comprar pão e os outros produtos - salgadinhos, biscoitos e doces -, mas convém ligar antes para fazer a encomenda nas lohas da Baixa e Pinhais da Foz (Porto), Matosinhos e Maia. As entregas ao domicílio são feitas num raio de 10 quilóme-tros das lojas. Baguetes, bicos de pato, bijous, broa de milho, de centeio ou chapatas são al-guns dos pães disponíveis.

PORTO (BAIXA) PADARIA RIBEIRO Praça Guilherme Gomes Fernandes, 21 Das 8h às 19h. Não encerra. Web: facebook.com/PadariaRibeiro1878 Preços: 0,13 euros (carcaça) PINHAIS DA FOZ Rua João de Barros, 313 (Foz) Das 7h às 19h. Não encerra. MATOSINHOS Rua 1º de Maio, 196 Das 8h30 às 18h30. Não encerra. MAIA Travessa Padre António, 21 Das 8h às 19h. Não encerra.

PADARIA RIBEIRO03TRADIÇÃO CENTENÁRIACom várias casas espalhadas pelo Grande Porto, a Padaria Ribeiro não parou de laborar.

A padaria artesanal Odete continua aberta, e Lucas Batista Silva entrega agora, também, ao domicílio. À sexta distribui-se pão, e ao sába-do pão e piza. O serviço é grátis no Bonfim, nos Poveiros e nos Aliados, e custa 2,5 euros no Grande Porto. As variedades de pão disponí-veis incluem o de trigo - normal e integral -, de gengibre, de curcuma e pimenta preta, e ainda uma novidade, a baguete - tradicional com sésamo ou integral. Quem quiser fazer pão em casa, Lucas doa massa-mãe e vende a massa de piza ao quilo. Pain au chocolate, croissants e natas são confecionados pontual-mente e bolos só por encomenda.

PORTO (BONFIM) ODETE - PADARIA ARTESANAL E PASTELARIA VEGAN Rua de Santo Ildefonso, 478. Tel.: 910866107 Web: instagram.com/odetebakery Preço: baguete a 1 euros; pão desde 2,5 euros; massa de piza a 10 euros/quilo

ODETE BAKERY04ARTESANAL E VEGANPão, piza e doces vegan fazem parte do menu que Lucas Batista Silva distribui pela cidade.

Depois de trabalhar muitos anos numa gran-de empresa, Cristina Teixeira quis mudar de vida- A Garfa - chama-lhe ela padaria “humil-de” - tem certificação bio e nasceu há dois anos e meio e nos últimos dois meses viu tudo mudar. “Nós vendemos para mercearias bios, como a Maçaroca, o Quintal Bioshop e a Bio-nutris”, conta. A Garfa tinha até há pouco tem-po uma rede considerável de parceiros na área da restauração, mas como a maior parte deles fechou, começou a fazer entregas ao domicí-lio. Entrega no Grande Porto, por um euro, mas Cristina sugere que as pessoas passem pela padaria, em Custóias, já que têm um pátio pre-parado para receber clientes e “há muita gen-te prefere ver o pão”. Mas deve-se sempre fa-zer reserva, porque só vendem mediante en-comenda.

CUSTÓIAS A GARFA Rua Joaquim Ribeiro, 255 Encomendas: Tel.: 938855307 Das 10h30 às 14h. Encerra domingo, segunda e feriados. Preço: a partir de 2,20 euros (500 gr)

A GARFA02ENTREGAS EM CASA E UM PÁTIOPadaria artesanal em Custóias adaptou-se aos tempos de pandemia.

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Nesta padaria da Foz, a irmã mais nova da con-feitaria Tavi, é possível encomendar e pão e le-vantar mesmo nesta padaria junto ao mar ou receber tudo em casa (só quem morar na Foz, Matosinhos ou Leça da Palmeira). Os pães dis-poníveis são tão diversos como o popular bijou, o multicereais, o centeio e malte, as regueifas, pão da avó, de passas, entre outros. Apesar de estar aberta para takeaway, a padaria física - que ocupa um belo edifício neorromântico na Foz Velha, mesmo em frente à famosa casa-mãe - é recomendado fazer a encomenda an-tes de passar por lá, porque os pedidos são mui-tos. A primeira encomenda online dá direito a um desconto de 10 por cento.

FOZ TAVI - PADARIA DA FOZ Rua Senhora da Luz, 356. Das 7h30 às 19h. Sábado e domingo abre às 8h. Não encerra.Encomendas. Tel.: 911558852 Online: https://bit.ly/taviemsuacasa Preços: a partir de 0,10 euros (bijou)

TAVI05PÃO COM AROMA MARÍTIMOA Tavi continua de portas abertas, mas deve-se fazer encomenda antes de lá passar.

“Quando chega à hora do almoço, muitas ve-zes já não há pão”, diz Ana Fonseca, responsá-vel pelo Pão da Terra, padaria que abriu em 2017 no Mercado de Matosinhos. Dedicada ao pão artesanal, de fermentação lenta e natural e produzido com farinhas biológicas integrais e semi-integrais, o Pão da Terra foi uma das primeiras padarias no Grande Porto desta nova vaga. Desde o início do estado de emer-gência, que se sentiu um pequeno aumento da clientela, conta Ana, mas não muito gran-de. No entanto, o pão esgota diariamente.”O dia em que tem mais saída é o sábado e duran-te a semana é difícil prever a que horas vai aca-bar, às vezes acaba às 10h”. Por isso, aceitam-se encomendas com dois dias de antecedên-cia, pois estes pães demoram a ficar prontos. Pão de trigo e centeio, com sementes, alfarro-ba, nozes, azeitonas ou pão de espelta são al-gumas das sugestões.

MATOSINHOS PÃO DA TERRA Rua França Júnior. Mercado Municipal, loja 25 Das 8h às 18h30; sábado até às 13h. Encerra domingo e segunda. Encomendas: Tel.: 932065829 (de preferência por sms) Preço: a partir de 2 euros (500 gr)

PÃO DA TERRA06ÀS COMPRAS NO MERCADOProjeto no mercado foi um os primeiros da vaga de padarias artesanais.

ONDE ENCONTRAR PÃO TRADICIONAL

MERCADO BACALHOEIRO | BRAGA O Mercado Bacalhoeiro continua a aceitar encomendas do tradicio-nal pão de Pitões das Júnias, que ali chega diretamente da aldeia transmontana, para levantar aos sábados de manhã. Há cacete de centeio ou de trigo e ainda broas de centeio, em dois tamanhos. As encomendas devem ser feitas até sexta-feira às 18h. MERCADO BACALHOEIRO. Rua Professor Carlos Lloyd, 47 Tel.: 253 216 007. Web: facebook.com/bacalhoeiro Cacete a broas a partir de 1,80 euros TRAZMONTES | PORTO Para que não faltem os sabores de Trás-os-Montes em casa, a loja continua a receber encomendas de cabazes com produtos regionais, entre eles o típico pão de Gimonde. Pesa 500 gramas e está dispo-nível todos os dias. Convém fazer reserva. TRAZMONTES. Rua do Bonjardim, 584. Tel.: 223169244 Web: facebook.com/trazmontes. Pão a 2 euros D’ALENTEJO COM AMOR | OEIRAS Pão alentejano, pois claro, mas também broa de milho, simples, com chouriço ou passas e nozes, broa de Avintes e bolo do caco são algu-mas das variedades à venda nesta mercearia dedicada aos produtos tradicionais portugueses (em particular do Alentejo). Recomenda-se fazer reserva para levantar na loja. As variedades disponíveis em cada dia da semana são anunciadas na página de Facebook. D’ALENTEJO COM AMOR. Rua José Falcão, 31-A Tel.: 214414698. Web: facebook.com/dalentejocomamor

MOAGEM CARLOS VALENTE Desde 1810 que ali se faz moagem de farinhas, neste lugar conhe-cido em tempos antigos como Azenha do Valente. Esta pequena empresa de Vale de Ílhavo, terra com grande tradição de pão, con-tinua a fazer moagem em mó de pedra, comercializando farinhas de trigo (incluindo espelta), centeio, milho e centeio. Pode encomendar no site para receber em casa, sendo que nesta altura só estão a ser enviados sacos de 5 kg. MOAGEM CARLOS VALENTE. Rua Nossa Senhorado Alívio, 18, Vale de Ílhavo. Tel: 234322361 . Web: moagemcarlosvalente.pt OUTRAS LOJAS Há várias alternativas, na zona norte, para quem quer comprar farinha para fazer o seu pão.. Em Joane, Famalicão, uma mercearia familiar vende farinhas biológicas. No Porto, pode contar com a Maçaroca. CINDINHA BULK STORE. Av. Pedro Hispano, 82, Joane, V.N. Famalicão. Tel.: 911107565. Web: facebook.com/cindinhadaigreja E-mail: [email protected] MAÇAROCA - MERCEARIA VIVA. Rua S. João Bosco, 244, Porto (Boavista). De terça a sábado das 11h às 18h. Tel.: 223205075. Web: facebook.com/macarocamerceariaviva

COMPRAR FARINHAS PARA PÃO

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Todas as manhãs há pão de trigo a sair do for-no da Nørre, e ainda uma outra variedade, que pode ser de centeio germinado, de nozes e tâ-maras, sementes de papoila, alfarroba e até de centeio dinamarquês, uma receita típica do país que inspirou a padaria. Todos de fermen-tação lenta. Ana Jorge é quem põe as mãos na massa. Aprendeu a técnica de fermentação natural quando morava em Copenhaga e foi lá que começou a pensar em abrir uma padaria tradicional na sua cidade, Braga. Ali, Ana faz pão “devagarinho, com tempo, que é o princi-pal ingrediente para termos um bom pão”, ga-rante. As variedades diárias são anunciadas nas redes sociais, e as encomendas, para le-vantar na padaria, devem ser feitas com ante-cedência, no máximo até às 18h do dia ante-rior, carecendo sempre de confirmação.

BRAGA NØRRE Rua Alferes Alfredo Ferreira, 71. Terça a sábado das 10h às 13h e das 15h às 18h.Tel.: 925495657 Web: facebook.com/padarianorre Preço: pão a partir de 3,90 euros/Kg

NØRRE07TEMPO E UM TOQUE DINAMARQUÊSTempo é o ingrediente mais importante do pão da Nørre, a padaria artesanal de Ana Jorge.

LISBOA

O takeaway foi reforçado, à semelhança do que aconteceu com os restantes espaços que tem em Lisboa, o que tem permitido a Vítor Sobral assegurar postos de trabalho. A Pa-daria da Esquina, que abriu com o mestre do pão Mário Ro-naldo há quase dois anos, continua a funcionar ao balcão e com entregas. Todos os dias, saem do forno elétrico uma variedade de pães alvo de uma fermentação prévia longa, de 24 a 48 horas, chegando às 72 horas em alguns casos. Há de trigo, centeio, trigo integral e nozes, broas, cacetes e pão de tipo alentejano, todos com fermento natural e sem ace-leradores de processos e aditivos. Croissants, queques, bo-los de arroz, pastéis de nata, quiches, croquetes, queijadas e tortas são alternativas de pastelaria que também se ven-dem e entregam nos vários bairros de Lisboa e Restelo. As entregas são grátis a partir dos cinco euros.

CAMPO DE OURIQUE PADARIA DA ESQUINA Rua Coelho da Rocha, 108 (Campo de Ourique) Tel.: 910025528 Web: padariadaes-quina.com Das 8h às 19h30. Domingo, das 9h às 16h. Encerra segunda. Preço: pães desde 0,45 a 6 euros.

PADARIA DA ESQUINA01A ESQUINA MAIS POPULAR DE CAMPO DE OURIQUEHá cerca de uma dezena de pães e broas de fermentação lenta na morada aberta há dois anos por Vítor Sobral e Mário Rolando, para comprar na loja ou receber em casa.

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O pão de trigo, de centeio, o integral, o de cen-teio e trigo, o de trigo com sementes de sésamo e o de trigo e polenta fabricam-se diariamente nesta pequena padaria que Cláudia Bicho abriu há dois anos, que compensa em variedade de oferta os poucos metros quadrados da casa, que manteve sempre aberta. A farinha tradicional é do Moinho do Boneco e a fermentação dura um dia. A cada dia da semana, há uma varieda-de especial, que pode ser recolhida na loja: à segunda, de nozes e tâmaras, à terça de mistu-ra de sementes, à quarta de azeite, à quinta de cerveja, à sexta de limão, funcho e mel, e ao sábado, o pão brioche. Queques de limão e se-mentes de papoila, bolo de arroz com matcha e rolinhos de laranja e cardamomo são outras das suas criações.

GRAÇA MICRO PADARIA Rua Angelina Vidal, 35A. Tel.: 967730194 Web: facebook.com/micropadaria Das 10h às 13h. Encerra domingo. Preço: pães desde 2,30 euros.

MICRO PADARIA02PEQUENA MAS GRANDE EM VARIEDADE Aos seis pães de fermentação lenta fixos , juntam-se sabores especiais todos os dias.

Une-os a amizade mas também a paixão pelo pão. Desde 2018, que o cheiro a pão acabado de sair do forno dá nova vida ao Mercado de Ar-roios, onde Marta Figueiredo, Rita Borges e João Celestino abriram esta padaria artesanal, que aposta na fermentação natural a 24 horas e fa-rinhas de moleiro. Ao pão da casa (de trigo, centeio ou espelta), juntam-se os de trigo inte-gral, broa de milho (quartas e sextas), baguetes de trigo, chapatas, pão brioche, focaccias (ao fim de semana) e biscoitos de chocolate, sem-pre em formato takeaway.

ARROIOS TERRA PÃO Rua Ângela Pinto, Loja 8. Tel.: 910494446 Web: instagram.com/padariaterrapao Das 9h às 18h. Encerra domingo e segunda. Preço: pães desde 1,50 até 3,80 euros.

TERRA PÃO03UMA MASSA FEITA DE AMIZADEDo forno dos três amigos, em Arroios, saem pães, broas, chapatas, focaccias e biscoitos.

A padaria artesanal de Alvalade mantém o re-gime de takeaway e entrega para algumas zo-nas de Lisboa (esta opção, só de terça a sábado, consoante reserva). Baguetes e pães de espelta e centeio, de centeio dinamarquês, de trigo persa e branco, e brioche, saem em fornadas deste espaço fundado por um trio de Paulos, com uso de farinhas de moleiro e fermentação lenta. Também é possível saborear a pastelaria da Isco, com os seus novos croissants de fram-boesa e tartes de noz com caramelo salgado, além de fiambre e manteiga caseiros e refeições quentes.

ALVALADE ISCO – PÃO E VINHO Rua José D’Esaguy, 10D Tel.: 211345751 Web: facebook.com/iscopaoevinho Das 09h às 17. Encerra domingo. Preço: a partir de 3,50 euros/quilo.

ISCO04PÃES, BOLOS E REFEIÇÕES QUENTESA padaria artesanal funciona com takeaway e entregas de pão, pastelaria e refeições quentes.

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A padaria biológica e saudável lisboeta, onde há pão sem glúten de aveia e sementes, de es-pelta, quinoa e sementes, de banana e canela, o paleo low carb e o proteico low carb, abriu uma loja online para fazer frente aos tempos pandémicos. A Pachamama faz entregas ao domicílio com portes grátis, a partir das quatro unidades, para Lisboa (de segunda a sexta, che-gando ao destino entre 24 a 48 horas) e Portugal continental (de segunda a quarta, entregues a partir das 48 horas desde o pedido).

SANTOS PACHAMAMA Boqueirão do Duro, 46 Tel.: 215987650. Web: pachamama.pt Preço: pães desde três euros.

PACHAMAMA 05PADARIA BIOLÓGICA E SEM GLÚTENOs pães biológicos e sem glúten podem ser encomendados para todo o país continental.

Quer se trate do trigo barbela, do trigo alen-tejano, da broa de milho, do centeio verde transmontano ou com sabores, como o pão de uvas passas e canela, é transversal a dedicação de Diogo Amorim, que fun-dou, com apenas 21 anos, esta padaria de Alcântara, de longe uma das mais con-corridas de Lisboa e uma das primeiras aberturas da chamada nova vaga de padarias artesanais. A moagem é feita em casa, em mós de pedra que Amorim mandou recuperar. Os seus pães, de fermentação natural, podem ser recolhidos no local, consoante reserva no dia anterior, ou recebidos em casa através das pla-taformas habituais. Nas redes sociais, vão sen-do publicadas as novas variedades, a um ritmo semanal.

ALCÂNTARA GLEBA Rua Prior Crato, 14. Tel.: 966064697 Web: gleba-nossa.pt Das 09h às 20h. Domingo, até às 15h. Não encerra. Preço: desde 3,89 euros/quilo

GLEBA06ARTESANAL COM MOAGEM CASEIRAFermentação natural, do trigo barbela ao centeio verde transmontano, moídos em mó de pedra.

COMPRAR FARINHAS PARA PÃO

Quem quiser comprar farinhas para o seu pão, tem duas moradas seguras em Lisboa, ambas para compra em loja ou entrega ao do-micílio. A mercearia Comida Independente, que abriu há três anos focada na produção artesanal, vende farinhas da conhecida moagem de Paulino Horta, sediada em Alenquer. Em Campo de Ourique, na Casa a Granel, também se vendem farinhas para fazer pão. COMIDA INDEPENDENTE. Rua Cais do Tojo, 28 (Santos). Tel.: 213951762. Web: comidaindependente.pt. Das 12h às 20h. Encerra domingo e segunda. CASA A GRANEL., Rua Francisco Metrass, 6B (Campo de Ourique). Tel.: 213901510. Web: facebook.com/casaagranel. Das 10h00 às 19h30. Domingo, até às 19h00. Não encerra.

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Em Lisboa, pode encontrar pontos de venda de farinhas artesanais.

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Dois chefs – Paula Peliteiro e João Oliveira – partilham para aproveitar os pedaços de pão que vão ficando no saco. Ela traz-nos uma receita de açorda com um toque pessoal e ele, que é de Valongo, partilha a receita das sopas secas da sua avó. TEXTOS DE CARINA FONSECA E DORA MOTA

JOÃO OLIVEIRARESTAURANTE VISTA O chef João Oliveira, que lidera a cozinha do Vista, o restaurante com uma estrela Michelin do Bela Vista Hotel & Spa, em Portimão, traz-nos uma receita de Valongo, de onde é natural. Com o restaurante temporariamente encerrado, João tem participado em alguns desafios culinários no Instagram. Na terra do pão e do biscoito, a receita das sopas secas é como um tesouro de família e ele partilhou a da sua avó Conceição. DM

Ingredientes: Pão molete/papo seco de um ou mais dias; 400 g de açúcar amarelo; 1 litro de água; cascas de 1 limão médio; Canela em pó q.b.; 2 paus de canela; 1 cálice de vinho do Porto, de preferência tawny Preparação: Cortar o pão em fatias grossas. Colocar a água a ferver com casca de um limão, metade do açúcar e pau de canela. Num alguidar de barro, polvilhar o fundo com açúcar e canela em pó. Cobrir com uma camada de pão seco e polvilhar novamente com açúcar e canela (abundante) até o alguidar ficar cheio. Deitar o caldo de açúcar pressionando levemente o pão para absorver. Polvilhar no-vamente por cima com açúcar e canela para que caramelize na cozedura. Levar ao forno de lenha, de preferência, ou então um normal bem quente (200 oC) cerca de 1 hora. Quando tostar por cima, está pronto. Deixar arre-fecer um pouco e servir.

01 SOPA SECA DE VALONGO

À MODA DA AVÓ CONCEIÇÃO

2 RECEITAS PARA SOBRAS DE PÃO

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Ingredientes: 1 fio de azeite; 1 cebola picada; 4 dentes alho de picados; 2 tomates picados sem pele; 2 ovas de pescada; 2 lombos de pescada; 4 dentes de alho amassados; 1 kg mexilhão fresco com casca; 3 cháv. de pão em cubos; Sal e pimenta preta qb; sementes de sésamo tostadas; ramo de coentros Para a tempura: 1 ovo; 50 g água; 50 g farinha de trigo; Sal, alho e; cebola em pó qb; 1 pt paprica picante; Óleo qb para fritar os mexilhões Preparação: Num tacho, colocar as ovas e os lombos de pescada cobertos com água, alhos amassados, um ramo de coentros, sal e pimenta a gosto. Deixar ferver cerca de 5mn. Retirar as ovas e os lombos e deixar esfriar.

PAULA PELITEIRORESTAURANTES SR.ª PELITEIRO Enquanto não reabre os restaurantes Sra. Peliteiro, em Esposende, e Ignácio, em Braga, a chef Paula Peliteiro ensina a fazer uma açorda com textura crocante. É a herança da mãe misturada com a paixão pelos sabores do Mundo. “Adoro tempuras, e sentia falta de algo mais crocante na açorda”, conta a chef, que mantém os seus restaurantes a funcionar em regime de takeaway e com entregas ao domicílio, ao fim de semana. Paula Peliteiro também lançou uma loja online (srapeliteiro.com) com doçaria e garrafeira. CF

AÇORDA DE PESCADA

COM TEMPURA DE MEXILHÕES

Colocar o caldo quente numa taça e adicionar o pão, para humedecer. Num outro tacho, com um fio de azeite, saltear a cebola e o alho, deixar dourar leve-mente e juntar o tomate, envolver e adicionar os me-xilhões com a casca limpa. Cozinhar os mexilhões cerca de três minutos e retirar do fogo. Descartar a casca e preparar a tempura. Juntar a água com ovos numa taça e bater. Adicionar a farinha e os restantes ingredientes. Juntar os mexilhões e fritar, um a um, em óleo bem quente, até dourar. Para finalizar a açor-da, adicionar as ovas, os lombos de pescada em pe-daços ao refogado de tomate, envolver e, por fim, o pão humedecido com o caldo. Servir quente com os mexilhões crocantes, folhas de coentros, sementes de sésamo e fio de azeite.

CAPA02

Paula Peliteiro acaba de abrir uma loja online, com doçaria e garrafeira.

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10 CURIO SIDADES SOBRE O PÃO

O pão mais antigo do Mundo (detentor do recorde do Guinness) tem 14 400 anos. Foi encontrado em 2018 por um grupo de pesquisa

arqueológica da Universidade de Copenhaga no Deserto Negro da Jordânia.

Antes de ser inventada a borracha usava-se miolo do pão para apagar as marcas de lápis.

A padaria Boudin, em São Francisco, nos Estados Unidos da América, produz pão de fermentação lenta há mais de 170 anos e cada fornada tem uma porção da massa-mãe original, de 1849.

A descoberta do fermento e do pão fermentado é atribuída aos antigos egípcios, por volta do ano 3000 a. C.

O “sweet bread” havaiano, ou pão doce, é inspirado na massa sovada dos Açores, que foi levada para o Havai por emigrantes portugueses.

Algumas tradições na confeção do pão estão ligadas a rituais de fertilidade. Em Castro Laboreiro, por exemplo, as mulheres colocavam as calças dos maridos a cobrir a massa.

Já no Alentejo, colocavam o avental sobre o alguidar e à medida que a massa crescia, ia ficando com a forma arredondada, como a barriga de uma mulher grávida.

“Pumpernickel” é um pão de centeio típico da Alemanha, que segundo a lenda foi batizado por Napoleão Bonaparte, quando pediu pão para alimentar o seu cavalo

durante a guerra com a Prússia. “Pain pour Nicole”, terá dito. Expressão que aos ouvidos germânicos se transformou em “pumpernickel”.

As investidas de Napoleão têm também relação com a palavra “molete”, que se diz ter nascido aquando do estacionamento das tropas do General Moulet em Valongo, durante

a II Invasão Francesa. A investigação histórica não confirma esta versão, que será mais uma lenda. Segundo se conta, o general gostava de pães pequenos, que mandava fazer às padarias, que acabaram por pôr também esse novo modelo à venda. Como lhe

chamavam o “pão do Moulet”, esse pão pequeno ficou a ser o “molete”.

Durante a 1ª Guerra Mundial, o Governo britânico proibiu temporariamente venda de pão fresco, como medida de racionamento. O pão só podia ser vendido pelo menos 12 horas depois, por estar mais seco e menos apetitoso, o que levaria as pessoas a comer menos.

A Turquia é o país da Europa que consome mais pão per capita. Os últimos registos, de 2013, apontam para um consumo de 104 kg

por pessoa, por ano. A média europeia é de 50 kg.

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