nh 2.1 - carboidratos

Carboidratos

Açucares, amidos e fibras

O que são?

Compostos constituídos por C – H – O

Carbo (C) + Água (H20) [(CH2O)n]

Glicose: CHO mais abundante C6H12O6

Sacarídeo = açúcar

Monossacarídeos (1)... ... Se unem... ... Formando dissacarídeos

Glicose Glicose + Glicose MALTOSE

Frutose Glicose + frutose SACAROSE

Galactose Glicose + Galactose LACTOSE

Curiosidade

FRUTOSEIsômero glicose,

porém mais doce

Sacarose = glicose + frutose

Maltose = glicose + glicose

Açúcar invertido

Frutose + glicose

Resuminho+

POLISSACARÍDEOS ou CHOsCOMPLEXOS

- Polímeros de glicose

- 3 tipos

- Amido (vegetal, abundante)

- Glicogênio (animal, escasso)

- Fibra dietética (vegetal) CHOs não-digeríveis

1 açúcar = monossacarídeo

1 açúcares = dissacarídeo

3-12 açúcares = oligossacarídeo

13+ = polissacarídeo

......

AMIDO

Armazenamento de carboidratos

Glicogênio

Fígado 72g

Músculos 245g

Total 327g x 4 Kcal = 1308 Kcal

Já o de gordura é infinito!

Fibra dietética

• Indigeríveis

= ZERO calorias

• Parte estrutural das plantas

• Hortaliças, frutas, grãos e leguminosas

• 20-30g / dia

Solúveis X Insolúveis

Fibra Solúvel? Onde tem?

Celulose Não Parede celular das plantas (folhas, talos, cascas, leguminosas, grãos integrais)

Hemicelulose Variavelmente Cereais

Pectinas Sim. Viscosas (gel) Frutas (maçã) e hortaliças. Usada para espessar geléias

Gomas e mucilagens

Sim. Viscosas (gel) Vem da ruptura da planta (coma guar, carragena

Amido resistente Não Leguminosas, batatas e banana verde

Fibras são alimentos funcionais?

Trânsito intestinal

Controle colesterol

Risco de câncer

Controle glicemia...

Quem engorda mais?

OU ?

Índice glicêmico

Método de classificação dosalimentos de acordo com seupotencial de aumentar aglicose no sangue, em umtempo determinado

Um pouco mais...

O efeito da digestão na glicemia podeser avaliado por um valor numéricodenominado índice glicêmico dosalimentos (IG). O IG é um valor quepermite classificar alimentossegundo a avaliação da glicemiaapós o seu consumo. Expressa oaumento da glicose sanguínea após2 horas da ingestão de uma porçãoque contenha 50g de carboidrato,em relação à mesma quantidade decarboidrato de um alimento dereferência (pão branco ou glicose).

O valor de carga glicêmica (CG) tem oobjetivo de relacionar o IG com aforma e a quantidade que oalimento é ingerido. A CG écalculada pelo produto do IG doalimento e a quantidade decarboidrato disponível presente naporção consumida, divididos por100. Assim, o valor de CG seria maisindicado para ser utilizado, poisnem todo alimento de alto IGapresenta também alta CG. A CG deuma dieta mista é calculada pelasomatória da CG dos alimentos quea compõem e a classificação da CGdo alimento e da dieta, utilizando aglicose como alimento referência