GASTRONOMIA

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CARBOIDRATOS

Macronutrientes

CARBOIDRATOS:

Os carboidratos são substâncias compostas de : carbono, hidrogênio e oxigênio e incluem todos os tipos de açúcares, desde os mais simples (monossacarídeos) até os mais complexos ( polissacarídeos). São também denominados glicídeos.

Os carboidratos são as mais abundantes e as mais econômicas fontes de energia para o homem.

Definições básicas dos nutrientes e suas propriedades

CARBIODRATOS Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4

calorias Principal função dos carboidratos: fornecimento de

energia ( cérebro = órgão glicose-dependente) Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do

valor energético total (VET); Cereais, tubérculos e raízes; Açúcar simples, máximo de 10% do VET; “fibra alimentar” refere-se às partes dos alimentos

vegetais que resistem à digestão;

CARBOIDRATOS

Os carboidratos simples são também conhecidos como açúcares, e a terminação da maioria dos açúcares é ose.

Assim temos, por exemplo: Sacarose - para açúcar de mesa; Glicose - para açúcar dos alimentos e

também presente no sangue; Lactose - para açúcar do leite;

CARBOIDRATOS

- Os carboidratos variam no grau de doçura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrointestinal humano

-Podem ser classificados em: 1- Monossacarídeos (mono= um,único; sakcharon= açúcar)

consistem no grupo de açúcares mais simples que temos. Por esse motivo são facilmente assimilados pelo organismo, sendo capazes de promover um rápido aumento da glicemia –São eles: Glicose, Frutose, Galactose

CARBOIDRATOS

Glicose: - É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza- - Na forma de polímero, a glicose está presente como

amido ( polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis.

- O “açúcar do sangue”, refere-se a glicose

- De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que nos dá mais energia, por entrar diretamente na corrente sanguínea.

Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:

Glicose: na forma livre a glicose está presente em muitos vegetais. Ex:

Carboidratos• CARBOIDRATOS SIMPLES:

Glicose: na forma combinada encontra-se na sacarose, na lactose, na maltose

Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:

Glicose: nos amimais a glicose é a principal forma de transporte de carboidratos na corrente sanguínea

Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:

CARBOIDRATOS

Frutose: - É o mais doce de todos os monossacarídeos.

- Conforme as frutas amadurecem, as enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose, resultando em um paladar mais doce.

Carboidratos• :

Frutose: a frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. É um dos dois monossacarídeos que compões a sacarose .

Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, apresenta um poder adoçante cerca de duas vezes maior. Por este motivo, quando em substituição da sacarose, o consumo de frutose é menor.

CARBOIDRATOS:

2- Dissacarídeos:

São aqueles constituídos de dois monossacarídeos.São também considerados açúcares simples pela sua rápida assimilação pelo organismo, elevando rapidamente a glicemia quando ingeridos. São eles:

Sacarose, maltose e lactose.

CARBOIDRATOS LACTOSE: Galactose + Glicose(encontrada apenas no leite dos mamíferos)

- MALTOSE: Glicose + Glicose(formada quando os grãos são maltados –

mergulhados na água até germinarem, tal como na fabricação da cerveja e do uísque escocês a partir da cevada)

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Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:

Sacarose : Dissacarídeo formado por glicose + frutose. Está amplamente distribuída em plantas , em especial na cana–de–açúcar e na beterraba açucareira.

É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela quantidade como e freqüência quanto pela sua importância na alimentação humana

Carboidratos

→ Caramelização: caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha açúcares. Carmelo é o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares .

Quando o açúcar de mesa ( sacarose ) é aquecido a cerca de 185º C, ele derrete em um líquido incolor. Se for aquecido ainda mais, fica amarelo, depois marrom-claro, e em uma rápida sucessão vai adquirindo tons cada vez mais escuros. Durante esse processo , ele ganha um sabor especial , suavemente amargo, cada vez mais acentuado.

Na preparação do caramelo, a temperatura não deve ser superior

a 200ºC.

Carboidratos simples

AÇÚCAR INVERTIDO

- Derivado da sacarose, quando tratada com ácido ou com a enzima invertase, a sacarose se quebra numa mistura de seus componentes de glicose e frutose; (...)

- Pode ser obtido naturalmente durante o processamento de um alimento ou em indústrias;

- Utilizado em indústrias de alimentos devido as suas boas propriedades tecnológicas, tais como boa solubilidade, de conferir certo brilho, além de não se cristalizar;

- Vem sendo muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente doces e biscoitos em geral;

Carboidratos Simples

Poder de Doçura dos Açúcares em relação à Poder de Doçura dos Açúcares em relação à SacaroseSacarose

AÇÚCAR DOÇURA

Frutose 140% a 180% tão doce

Lactose 20% a 30% tão doce

Glicose 70% tão doce

Maltose 30% a 60% tão doce

Açúcar invertido 130% tão doce

CARBOIDRATOS

3- Polissacarídeos :Os carboidratos deste grupo constituem-se de uma grande molécula formada por mais de dez, até milhares de unidades monossacarídeos

São conhecidos como açúcares complexos já que possuem lenta absorção pelo organismo e, portanto, não elevam a glicemia lentamente; essa propriedade faz com que esse carboidrato possa ser consumido por diabéticos, desde que não seja em doses excessivas.

Carboidratos:

Exemplo de carboidratos complexos.: o amido, celulose e glicogênio.

CARBOIDRATOS- São comumente encontrados em alimentos como

cereais

( arroz, milho, trigo, massas ),tubérculos ( batatas, aipim, inhame), hortaliças fibrosas e frutas na forma de celulose e pectina.

CARBOIDRATOS 3.1Amido- O amido é constituído essencialmente por amilose e

amilopectina– Consiste na reserva glicídica dos vegetais.

- É o polissacarídeo mais comum e conhecido em alimentos.- Ocorre em alimentos como tubérculos( inhame, aipim, batata,

cara ), cereais (arroz,cevada, centeio, aveia, milho, trigo ), leguminosas( feijão, ervilha, lentilha ), algumas frutas como por ex. banana e maçã.

- Também existe na forma comercial como um pó ( ex: amido de milho, fécula de mandioca,)

CarboidratosCARBOIDRATOS COMPLEXOS.

Maisena e araruta, são dois tipos de amidos considerados como puros.

A araruta é uma planta perene, cultivada por seus tubérculos subterrâneos.

O pó é usado para engrossar molhos, pudins, sobremesas.

-Todo amido consiste em cadeias de moléculas individuais de açúcar chamado glicose.Porém, os grânulos contêm dois tipos de moléculas de amido , que se comportam de modo muito diferente umas das outras:

- o amido é essencialmente constituído por amilose a amilopectina.

A proporção destes polissacarídeos nas plantas é é controlada geneticamente,

- As moléculas de AMILOSE são feitas cada qual de cerca de 500 a 2 mil unidades de glicose.Cada uma delas é essencialmente uma única cadeia extensa, com poucas ramificações também

longas.

CARBOIDRATOS COMPLEXOS

Carboidratos- .

A amilose é portanto, uma molécula relativamente simples e pequena, de tal forma que pode facilmente se reorganizar em grupos compactos, ordenados e densamente interligados.

A amilose possui estrutura enrolada, não ramificada. Pela forma como as unidades de glicose estão unidas entre si, apresenta uma estrutura helicoidal.

Amilose:

- As moléculas de AMILOPECTINA são feitas cada qual de 5 mil a 20 mil açúcares e têm centenas de ramificações curtas.

- A amilopectina é uma molécula grande, volumosa e cheia de arestas, que dificilmente forma grupos cerrados.

CEREAIS

Carboidratos

CARBOIDRATOS COMPLEXOS.

Amilopectina: E um polímero formado por

cadeias curtas de amilose, ligadas entre si de

modo a formar uma estrutura ramificada.

Estas ramificações , conferem forma esférica à molécula.

Estudos indicam que a amilose é melhor que a amilopectina para manter o nível sanguíneo normal de açúcar, através de uma mais baixo e contínua digestão e absorção ( importante para obesos e diabéticos)

Carboidratos

CARBOIDRATOS COMPLEXOS.

GELIFICAÇÃO: quando o amido é cozido em água seus grânulos absorvem moléculas de H2O, incham e em seguida amolecem à medida que a água vai separando as moléculas de amido umas das outras.

Esse amolecimento chama-se gelificação, ocorre numa faixa de temperatura que depende da semente e do amido, mas situa-se numa faixa entre 60 e 70º C.

Obs:

Carboidratos

CARBOIDRATOS COMPLEXOS.

GELIFICAÇÃO: os aglomerados ordenados de moléculas de amilose, exigem uma temperatura mais alta, quantidade maior de água e mais tempo de cocção para gelificar , ao contrário dos grupos frouxos de moléculas de amilopectina.

CARBOIDRATOS3.2 celulose, pectina-Consistem das chamadas fibras alimentares e ocorrem

naturalmente nos produtos vegetais, alguns sendo fontes

delas, outros contendo apenas uma pequena quantidade;

- Atualmente as fibras vem sendo adicionadas aos alimentos, mediante a comprovação de seu benefício para a saúde humana.

-As fibras solúveis (pectina e gomas vegetais), vem sendo utilizadas como auxiliares em dietas para Diabetes Mellitus, com o intuito de reduzir a glicemia desses indivíduos.

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CARBOIDRATOS

-A FIBRAS ALIMENTARES:

- possuem o mesmo valor calóricos de todas os carboidratos, entretanto não são absorvidas pelo intestino.

- Não elevam a glicemia e podem ser consumidas por

indivíduos diabéticos.Benefícios consumo de fibras: Impacto positivo sobre peso corpóreo Normalização lipídeos sanguíneos Redução dos índices glicêmicos Aumento do Bolo fecal Melhora do trânsito intestinal

CARBOIDRATOS

IMPACTO DOS CARBOIDRATOS NO METABOLISMO

- Absorção de glicose e índice glicêmico

(Indice glicêmico: categorização dos diferentes carboidratos da dieta, quando comparados com um alimento referência quanto a sua capacidade de elevar os níveis de glicose sanguínea.)

Carboidratos

3.3 Glicogênio: Ele é um importante elo no metabolismo energético , pois ajuda a

manter níveis de açúcar normais durantes períodos de jejum como o período do sono, e provoca combustível imediato para ações musculares.

CarboidratosDigestão e absorção dos Carboidratos:

Boca: Amilase salivar(ptialina) inicia a ação digestiva pela hidrólise de uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores,

Estômago: A amilase é desativa na presença do ácido hidroclorídrico.

Intestino delgado: - a amilase pancreática quebra as moléculas grandes de amido , transformado em carboidratos mais simples

- As enzimas ( sacarase, maltase, lactase) da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os oligossacarídeos e os dissacarídeos em monossacarídeos.

CARBOIDRATOS

. Digestão dos Carboidratos:

CarboidratosDigestão e absorção dos Carboidratos:

Os monossacarídeos resultantes da digestão - glicose, galactose e frutose – atravessam as células da mucosa, e através dos capilares das vilosidades entram na corrente sanguínea e são levados até o fígado.

A glicose é transportada para do fígado para os tecidos, embora parte seja armazenada no fígado e músculo na forma de glicogênio.

O consumo de grandes quantidade de lactose ( especialmente em indivíduos com uma deficiência de lactase ) frutose, estaquiose, rafinose e alcoóis açúcares ( ex. sorbitol, manitol, xilitol) podem não ser absorvidos e chegarem ao cólon e causando aumento de gases e diarréia.

CarboidratosDigestão e absorção dos Carboidratos:

Algumas formas de carboidratos –celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras formas de fibra – não podem ser digeridas pelos seres humanos, pois nem a amilase salivar e nem a pancreática possuem a capacidade de quebrar as ligações que unem os açúcares constituintes.

Esses carboidratos passam relativamente inalterados para o cólon, sendo parcialmente fermentados pelas bactérias do cólon.

. Após a ingestão de alimentos que contém

carboidratos O sistema digestivo faz a quebra em moléculas simples, que entram na corrente sanguínea na forma de glicose.

Com a elevação da glicose sanguínea ( glicemia), o pâncreas libera insulina, um hormônio que sinaliza para as células absorverem o açúcar para ser utilizado como energia ou como reserva (glicogênese).

Quando o nível de glicose sanguíneo cai e não existe alimento para ser digerido, o pâncreas libera outro hormônio, o glucagon, que sinaliza para as células que armazenaram a glicose, devolverem o açúcar para o sangue (glicogenólise e gliconeogênese) para que seja compartilhado por todo organismo.

Carboidratos