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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE

PROCESSADAS

Prof. Assoc. Prof. Assoc. MarizaMariza LandgrafLandgrafDepto Alimentos e Nutrição Experimental/FCF/USP

e-mail: landgraf@usp.br

I Simpósio Ibero-Americano de Frutas e Hortaliças Pré-cortadas / IV Encontro Nacional sobre

Processamento Mínimo de Frutas e HortaliçasSão Pedro 4-7 de abril de 2006

O que são?

São vegetais que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco mas que sofreram alguma alteração na sua condição natural (Shewfelt, 1987)

Vegetais Minimamente Processados

Higienizados Fracionados

Embalados

Estocados sobrefrigeração

População microbiana em Hortaliças e Legumes MP

Mesófilos– 103 – 109 UFC (até 106 UFC logo após

processamento)Gram negativas: 80-90%

– Prevalência: Pseudomonas spp, Enterobacter ou Erwinia– Pectinolíticas:20-60%

População microbiana em HLMP

Bactéria lática (MRS em anaerobiose)– 109 UFC em alguns casos

Geralmente mais baixo que mesófilosLeuconostoc spp.Homofermentadoras também são isoladas

População microbiana em HLMP

Coliformes – Meios seletivos para Enterobacteriaceae

Pequena proporção da contaminação

Coliformes fecais– Ágar desoxicolato a 44oC

≤103 UFC/g

População microbiana em HLMP

Leveduras– Candida spp– Cryptococcus spp– Rhodotorula spp– Trichosporon spp– Pichia spp

População microbiana em HLMP

Bolores– Isolados com menor freqüência– Sclerotinia spp– Mucor spp– Aspergillus spp– Cladosporium spp

População microbiana em Frutas MP

Pouco conhecidoMartins et al. (2004)– 13 amostras de frutas MP

pH: 3,33 – 6,47

População microbiana em Frutas MP

Martins et al. (2004)– Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi,

mamão)– Salada de fruta (corte para founde – carambola,

kiwi, morango, melão, mamão, tangerina)– Pokan descascado– Goiaba vermelha – corte– Goiaba Branca – corte– Melão americano nacional fatiado

População microbiana em Frutas MP

Martins et al. (2004)– Melão Charanranteais– Mamão papaya – corte– Melancia– Abacate- corte– Carambola– Abacaxi– Kiwi descascado

População microbiana em Frutas MP

Martins et al. (2004)– mesófilos variou de <10 – 3,8x106 UFC/g– bactérias láticas variou de <10 – 9,7x105 UFC/g– S. aureus variou de <102 –103 UFC/g– coliformes termotolerantes variou de <3 – 28

NMP/g– Salmonella e L. monocytogenes: ausência (25g)

Patógenos em VMP

Eles existem?– Sim!– Entre 1973 e 1997 nos EUA

190 surtos de ETAs associados com esses produtos16.058 casos estudados598 hospitalizações5 mortes

Patógenos em VMP

Listeria monocytogenes (3-19%)– espinafre

Yersinia enterocolitica (76%)Aeromonas hydrophilaEscherichia coli produtora de verotoxinasSalmonella– agrião

Clostridium botulinumShigella

Origem dos microrganismos em VMP

Vegetais não processados– Microrganismos saprófitas

Encontrados comumente em plantas

– PatógenosContaminação através de falhas nas boas práticas de agricultura

– Uso de água contaminada (inclusive com vírus)– Uso de esterco ou esgoto na fertilização– Ausência de toiletes higienicamente construídas– Falhas na manipulação

Origem dos microrganismos em VMP

Processamento– Fracionamento

> risco de contaminaçãoEquipamentosManipulador> superfície de contato> umidadeExtravasamento de nutrientes

– Lavagem do vegetalÁgua cloradaÁgua ozonizada

Efeitos da temperatura de armazenamento na deterioração

microbiana de VMP

Dois fatores a serem considerados, além do efeito na v de crescimento do microrganismo– T determina a taxa de respiração do produto ⇒

alterações na atmosfera gasosa– T pode influenciar a taxa de senescência de

vegetais processados

Efeitos da embalagem em atmosfera modificada na microbiota de VMP

Atmosfera modificada + tamperatura de refrigeração ⇒ geralmente prolonga a vida de prateleira (VP) – Devido a efeitos sobre o metabolismo dos

vegetais e no crescimento e atividade dos microrganismos

Aumento do perigo microbiológico devido ao aumento da VP

Prevenção e Controle

Descontaminação microbiana através da higienização– Água

Eliminação dos resíduos do solo e de plantas– Pode reduzir em 0,2 a 0,5 ciclos log a contagem total

– Água cloradaAté 200 ppm

– Em nosso laboratório: 1 ciclo log

Prevenção e Controle

Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros

ácidos orgânicosácido peracético

– Redução da multiplicação bacteriana durante o armazenamento

Liberação de ácido acético pela degradação do peracético

Prevenção e Controle

Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros– Irradiação

Bibliografia consultada

Brackett, R.E. Fruits, vegetables, and grains. In: Doyle, Beuchat, Montville, ed. Food microbiology fundamentals and frontiers. 2nd ed. ASM press, 2001. p. 127 – 138Nguyen, C.; Carlin, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Riv. Food Sci. Nutir.34(4):371-401,1994.Koseki, S.; Isobe, S. Effect of ozonated water treatment on microbial control and on browning of iceberg lettuce (Lactuca sativa L.), J. Food Prot. 69(1):154-160, 2006.

Agradecimentos

Cecília Geraldes MartinsTatiana Pacheco Nunes

Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos - ABRAPA

V Simpósio Internacional da ABRAPAIII Seminário Internacional de Segurança

AlimentarIX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de

Alimentos – SBM5-6 de junho de 2006

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