marysa carvalho franco curso de nutriÇÃo. evitando a inserção de microrganismos evitando ou...

Marysa Carvalho FrancoMarysa Carvalho Franco

CURSO DE NUTRIÇÃOCURSO DE NUTRIÇÃO

Evitando a inserção de microrganismos Evitando ou reduzindo a velocidade do

desenvolvimento dos microrganismos presentes

Eliminando microrganismos

Evitando a inserção de compostos químicos que provoquem reações químicas

Evitando ou reduzindo a velocidade das de reações químicas

Previne a inserção de microrganismos

Previne a ocorrência de algumas reações químicas

enzimáticas e não enzimáticas

Auxilia os processos que se baseiam na baixa

concentração de oxigênio

Embalagens ativas : veículo de aditivos, barreira

seletiva de gases, absorvedora de gases

Embalagens inteligentes

Embalagem

Embalagens ativas desempenham alguma

função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização.

Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.

Utilização de absorvedores de etileno, CO2 e O2: embalagens ativas

Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno

A utilização do Sachê Absorvedor de Etileno, inibe a deterioração; o mofo; a descoloração; a queimadura; o odor; a alteração do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento

A embalagem comestível é um composto de

amido de mandioca e açúcares

Embalagens ativas comestíveis

ingredientes naturais à embalagem comestível, como pimenta, canela e extrato de própolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos

Embalagens inteligentes

Dentro da lata, há uma serpentina oca, cheia de gás carbônico. No momento em que a embalagem é aberta, o gás é expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gás não é prejudicial à camada de ozônio e, se vazar para dentro da lata, não faz mal à saúde

Mata microrganismos: coagula proteinas

REGRA GERAL T < 1000 C - Mata células vegetativas T> 100 0 C - Mata esporos

Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas)

Acelera reações químicas Q10 A cada acréscimo de 10 0 C a velocidade das

reações duplicam

Temperatura alta

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA

Branqueamento 600 C < T < 100 0 C Curto tempo, máximo 5 minutos Destroi alguns microrganismos Desnatura enzimas Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a

rapidez

Pasteurização 600 C < T < 100 0 C de alguns segundos a vários minutos Destroi células vegetativas Desnatura enzimas Acelera algumas reações quimicas não enzimáticas

Esterilização T > 100 0C alguns segundos Destroi células vegetativas e esporos Desnatura enzimas Acelera algumas reações quimicas nào enzimáticas

Temperatura alta

Branqueamento Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos

vegetais são termolábeis 70 a 800 C – 2 a 5 minutos. Por que inativar enzimas? Afetam

Cor - Textura Valor nutritivo Aroma Sabor

Consequência Elimina oxigênio auxiliando na exaustão Reduz carga microbiana Auxilia na retenção da cor Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)

Utilizado

Produtos vegetais Coadjuvante dos outros processos

Pasteurização, esterilização, congelamento,secagem, concentração

Temperatura/Tempo

Depende Tipo de vegetal pH Tamanho dos cortes Forma de calor empregado e equipamento Exemplo Sucos de frutas :90 a 95 C, por 30-40 segundos

Branqueamento

Branqueamento Meios e equipamentos

Água quente, vapor , microondas, superfície quente

Por quê resfriar rapidamente??

Para evitar cozimento

O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência

Resfriamento imediato após o aquecimento

OBS: Branqueamento químico:

Sulfito Dióxido de enxofre

EX: Utilizado em batata, banana desidratadas

Tratamento térmico para destruição dos

microorganismos patogênicos, bolores e leveduras.

Destroi células viáveis, o binômio tempo/temperatura não é calculado para destruir esporos de bactérias.

Tempo/ temperatura - < 1000C/ segundos a vários minutos

> temperatura <<< tempo Consequência: cozimento, inativação

enzimática

Leite Pasteurização lenta –63 - 650C/ 30 min ( tanque de pasteurização)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )

Leite Pasteurização rápida 72-750 C/ 15 - 20 seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )

Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos.

Suco de maracujá - 75ºC/60s 80ºC/41s e 85ºC/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa )

Exemplos de tempo/temperatura

Exemplos de tempo/temperatura

Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas

Pasteurização OVOS

Alimentos mantidos à temperatura ambiente

pH < 4,5 Aw reduzido

Alimentos mantidos sob refrigeração pH> 4,5 Aw alto

Produtos Pasteurizados

Produtos com pH< 4,5 Produtos sensíveis ao calor

Se o pH > 4,5, e as características sensoriais não influenciar na aceitação acidificar com adição de ácidos ou fermentação

Coadjuvante de outros processos

Quando pasteurizar?

Alimentos conservados à temperatura

ambiente: Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou devido

à acidificação): Quanto menor o pH < resistência térmica dos

microrganismos A maioria dos patógenos não se Multiplica em

pH, 4,5 OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não

patogênicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5

Produtos Pasteurizados

sucos, conservas, doces em calda de frutas ácidas

sucos de frutas, conservas de vegetais pouco ácidos acidificada

Alimentos conservados à temperatura

ambiente Alimentos onde a Aw é reduzida A pasteurização elimina grande parte dos

microrganismos, inativa enzimas, pré-cozinha e a redução da Aw evita proiferação dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes

Produtos Pasteurizados

EX: Doces pastosos ou de corte, geléias, leite em pó

Alimentos conservados à temperaturas baixas

A pasteurização elimina os microrganismos viáveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos

Ex: leite pasteurizado, salsichas

Produtos Pasteurizados

Tanques, tubulares, placas com aquecimento

direto, água quente, vapor

Com a evolução tecnológica dos sistemas eletrônicos, tornou se possível obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altíssima eficiência, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regeneração térmica

UHT- ultrapasteurização ~~ esterilização comercial, utiliza temperaturas acima de 1000C

Equipamentos

Tanques encamisados

Equipamentos pasteurização

Tanques

Equipamentos pasteurização

Equipamentos pasteurização Tubulares

Equipamentos pasteurização Tubulares

Equipamentos pasteurização

Superfície raspada

Equipamentos pasteurização Placas

PLACAS (1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente;

(5)-Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite

Pasteurizado

Equipamentos pasteurização

Pasteurizadores contínuos

Equipamentos pasteurização

Tratamento térmico para destruição dos

microorganismos Destroi células viáveis e esporos O binômio tempo/temperatura é calculado para

destruir esporos de bactérias termoresistentes Tempo/ temperatura - > 1000C/ segundos a

vários minutos > temperatura <<< tempo Consequência: cozimento, inativação

enzimática

Esterilização

Depende do produto Da embalagem Do equipamento Do microrganismo foco

Conserva de carne lata 340 g – 1150 C / 120 min

Exemplos de tempo/ temperatura de esterilização

D – tempo para destruir 90% dos microrganismos

Z – aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D

Conservas de vegetais pouco ácidos e que não

são aceitos se acidificados Milho verde, ervilha, seleta de legumes,

batata, leite

Produtos esterilizados

Equipamentos de esterilização

Autoclave horizontal

Autoclave vertical

Esterilização abaixo de 100 o C Sucessivos aquecimentos abaixo de 100o C

por curto espaço de tempo Destroi somente as células viáveis Permite a transformação de esporos em

células viáveis que são destruidas no próximo tratamento térmico

Tindalização

600C

710C

74 0C

77 0C

82 0C

600C

710C

74 0C

77 0C

82 0C

Controle de temperatura