introdução ao estudo das frutas e hortaliças processamento de alimentos de origem vegetal prof a....

Introdução ao estudo Introdução ao estudo das Frutas e Hortaliçasdas Frutas e Hortaliças

Processamento de Alimentos de Origem Vegetal

Profa. Sandra R. B.Silva2º modulo

O que são?O que são?

• Consumimos diferentes partes da planta

• Fruta - maioria dos frutos maduros e de sabor doce

• Hortaliça - diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou preparadas de diferentes maneiras.

HortaliçasHortaliças

HortaliçasHortaliças

Escolha, conservação e manuseio – obedecem às exigências de cada grupo

FRUTAS

Estrutura:• Semelhante às hortaliças.• As características

sensoriais dependem dos pigmentos, do grau de maturação e de elementos específicos de cada espécie.

• Sabores são emprestados pelos diferentes ácidos que formam as frutas.

Sabor :

• açúcares solúveis• minerais• ácidos orgânicos• componentes aromáticos

• Principais ácidos: • málico- maçã• cítrico – limão/ laranja• tartárico – uva• oxálico- morango • benzóico - ameixa

Alguns componentes das frutas:

• Abacaxi:

Ácido cítrico

Ácido gálico

Ácido málico

• Banana

Ácido oléico

• Goiaba

Ácido málico

Ácido tartárico

• Mamão

Ácido málico

Ácido oxálico

Ácido cítrico

• Maracujá Ácido acéticoÁcido cítricoÁcido butanóico

Pigmentos:

• Mesmos das hortaliças• Carotenóides • Antocianinas • Flavonóides Flavonol–queratin na maçã,

ameixa e uvaFlavonas na casca do limãoHisperidina na laranja• Os sucos das frutas

oxidam-se rapidamente modificando sua cor, pois utilizam o oxigênio da célula para a respiração

Amadurecimento natural:• Modificações físicas e

químicas:• Intensificação da cor• Ação enzimática sobre as

envolturas celulares e sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis.

Ex.: banana verde – amido banana madura –

açúcares

• Diminui acidez da fruta

Amadurecimento artificial:

• Usa-se gases de etileno que causam estímulos ao metabolismo celular.

• Diminui teor vitamínico, especialmente da vitamina C

Casca:

• Casca protetor natural contra:OxidaçãoContaminaçãoDissolução de substâncias nutritivas• Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais

e celulose - função intestinal)• Podem estar contaminadas por microrganismos

patogênicos e produtos químicos.

Conservação pelo frio:

• Temperaturas entre 4°C e 8°C diminuem processos respiratórios.

• Em processos industriais diminui-se também a umidade relativa

• Introdução de gás carbônico para diminuir oxigênio e oxidação

• O congelamento é indicado apenas para sucos frescos ou concentrados de frutas.

Processamento:

• Todo tipo de processamento influencia no sabor, aroma das frutas, além de causar perdas de seus nutrientes.

• Oxidação • Dissolução • Vitamina C oxidada em 35% das vezes• Vitaminas B são dissolvidas e oxidadas em

25% das vezes.

FrutasFrutas

• quanto mais madura a fruta for colhida - mais saborosa

• só acumulam açúcares e amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão presas à planta-mãe.

• depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais doce.

• fruta climatérica - com baixa reserva de amido, fica mais colorida e macia; com alta reserva de amido, sofre a transformação do amido em açúcar.

Regras geraisRegras gerais• Respiram, esquentam, perdem água, brilho,

frescor, amadurecem, envelhecem. • muito sensíveis ao manuseio brusco – batidas e

cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem a entrada de microrganismos oportunistas, responsáveis pela maioria das podridões.

frutas e hortaliças

frescas - vivas depois de colhidas!

Fruta colorida é fruta Fruta colorida é fruta mais doce?mais doce?

• Cor das frutas nem sempre indica se estão doces, no ponto certo para serem consumidas.

• Frutas cultivadas em regiões mais quentes, em geral, têm a casca mais verde que as cultivadas em climas mais amenos e podem ser tão doces quanto as outras.

• No caso do abacaxi, um bom indicativo de doçura é a abertura da malha (divisão entre os gomos do abacaxi): quanto mais aberta estiver, mais doce está a fruta.

ConsideraçõesConsideraçõesPrefira produtos da região, chegam mais frescos aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor ponto de consumo.Escolha os produtos de época, produção farta, saborosa, barata e mais fácil de conservar.

Rotulagem de frutas e hortaliças é obrigatória por lei. Rótulo deve informar o produto, a variedade, a origem, (produtor, cidade e estado), a data de colheita e o peso líquido do produto.

Produção de frutas (mundial)Produção de frutas (mundial)

Evolução da produção mundial de frutas frescas, em milhões de toneladas métricas Fonte: FAO

Produção mundial de frutas cresceu de forma constante e rápida nos últimos anos. Em 1990 - 400 milhões de toneladas métricas; 2003 - 580 milhões de toneladas métricas (variação de 45% e crescimento médio anual de 3,21%). Area cultivada com frutas no mundo saltou de 44.000.000ha para 56.000.000ha (variação de 27,2%)

Produção de frutas (nacional)Produção de frutas (nacional)

Evolução da produção brasileira de frutas frescas, em milhões de toneladas

Produção de frutas no Brasil também se encontra em um ciclo de crescimento, apesar de irregular e em menor intensidade. Em 1990, produziu 29,8 milhões de toneladas de frutas, alcançando, em 2003, 38,9 milhões de toneladas (variação de 30,5%, taxa média de 2,2% ao ano).Area cultivada aumentou de 2.024.000.0000ha em 1990 para 2.142.000.000ha em 2003 (incremento de 118.000ha)

Produção de frutas (nacional)Produção de frutas (nacional)

São Paulo, Rio Grande do Sul, Bahia e Minas Gerais - principais Estados produtores de frutas no País (somados, representam cerca de 60% da produção nacional).

Fonte: SECEX/MDIC

Exportações brasileiras de frutasExportações brasileiras de frutas

Obrigada!!!