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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA

BROMA alimentos BROMATOS dos alimentos LOGOS ciência

BROMATOLOGIA é a ciência que estuda e identifica os

componentes dos alimentos englobando todas as atividades

pertinentes

Composição química; valor alimentício e

calórico

AlimentosPropriedades

físicas, químicas e toxicológicas

Sua açãono

organismo

Contaminantes, fraudes etc

Todos os diferentes aspectos do alimento: permite julgar sobre sua QUALIDADE

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS    Indústrias

-         controle de qualidade-       controle de processos (água, alimentos,

matéria-prima, produto acabado, embalagens, etc)    Universidades e Institutos de Pesquisa

-         desenvolvimento de metodologia;-         descrição de novos produtos;-         prestação de serviços

    Órgãos governamentais

-         registro de alimentos;-         fiscalização na venda e distribuição.

MÉTODOS DE ANÁLISEOBJETIVO: determinar um componente específico ou vários componentes do alimento. Dois tipos básicos:    MÉTODOS CONVENCIONAIS-         vidraria e reagentes-         não requerem equipamento sofisticado-         gravimetria e volumetria    MÉTODOS INSTRUMENTAIS - equipamentos eletrônicos sofisticados

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICOA escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:1. Quantidade relativa do componente desejado: componentes classificados em relação ao peso total da amostra:-         maiores (mais de 1%)-         menores (0,01 – 1%)-         micros (menos de 0,01%)-         traços (ppm e ppb)2. Exatidão requerida3. Composição química da amostra4. Recursos disponíveis

AMOSTRAGEM: Conjunto de operações das quais se obtém uma amostra representativa do produto a ser analisado.Amostra – quantidade pequena para fins de laboratório que represente todo o conjunto da amostra (homogênea). 

O processo de amostragem consta de duas etapas principais:1) Coleta da amostra bruta;2) Preparação da amostra de laboratório.

1) COLETA DA AMOSTRA BRUTA   Coleta de porções do lote ou lotes do material;  A quantidade da amostra deverá ser suficiente para a realização da análise e emissão de resultados seguros, devendo ser preferencialmente colhida na embalagem original;

2) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO  Redução da amostra bruta de uma forma homogênea para um tamanho adequado ao trabalho de laboratório.

2.1 ) amostras sólidas em pó ou em grânulos Manual: quarteamentoEquipamento: amostradores

2.2) amostras líquidas Para produtos gaseificados (refrigerante, vinhos), agitar com um bastão de vidro em um béquer até eliminar todo o gás.

 2.3) sorvetes Deixar em repouso em temperatura ambiente até que se liquefaçam;

 2.4) mel e melados que apresentam cristais depositadosAquecer em banho-maria (não acima de 40ºC)

2.5) produtos sólidos (queijo, chocolate)  Devem ser ralados grosseiramente e retirada a amostra por método de quarteamento. 2.6) pastas semi-viscosas e líquidos contendo sólidos (pudins, sucos de frutas com polpa, geléias com frutas, doces em massa)  Torná-los homogêneos por tratamento em liquidificador. 2.7) carnes e produtos de carnes  Separar a carne dos ossos, ou do couro;  Passar o produto por um moedor, triturador ou processador;  Retirar a amostra por método de quarteamento.

2.8) frutas        Frutas grandes: devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador;        Frutas pequenas: podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

ÁGUA

ÁGUANutriente absolutamente essencial, representando cerca de 70% do peso corporal de um adulto.

 FUNÇÕES DA ÁGUA NO ORGANISMO solvente universal;

regulação da temperatura;

manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células;

participação como reagente de um grande número de reações metabólicas;

lubrificante;

possibilita interação entre substâncias;

UMIDADE DO ALIMENTO

A determinação da umidade de um alimento é de grande

importância por refletir sua perecibilidade

A umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas, como: estabilidade química; deterioração microbiológica; alterações fisiológicas (brotação); qualidade geral dos alimentos.

 Exemplos de teor de umidade em alguns alimentos

Alimento umidade (% ) produtos lácteos fluidos 87 – 91

Leite em pó 4 Queijos 40 – 75

Sorvetes 65 margarina e maionese 15

Frutas 65 – 95 Hortaliças 85

carnes e peixes 50 – 70 Cereais, biscoitos <10

Macarrão 9 produtos de panificação 35 – 45

 Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento!

Os estudos realizados para a secagem dos alimentos mostravam que durante as operações de desidratação dos alimentos havia diferentes graus de dificuldade na retirada da água. E quando se imaginava que toda água havia sido retirada, aconteciam reações que só se explicavam pela presença de água.

Constatou-se então que a água está ligada no alimento de 2 formas:

1.    Água livre-         é a água ligada a outras moléculas de água, através de pontes de hidrogênio;-         é facilmente retirada do alimento;-         congela a 0ºC;-         presente nos espaços intergranulares ou nos poros dos materiais, atuando como solvente ou agente dispersante;

ÁGUA LIVRE

Água ligada a outras moléculas de água

Água ligada a íons

Água ligada

Água ligada a proteínas e carboidratos

Água ligada

Constatou-se então que a água está ligada no alimento de 2 formas:

  2.  Água ligada-         é a água ligada a proteínas e carboidratos-         não é retirada do alimento durante os processos de secagem;-         não congela a -40ºC;-         é aquela absorvida na superfície de macromoléculas coloidais (proteínas, pectinas, amido e celulose)-         não utilizada como solvente;-         não permite desenvolvimento de microrganismos;-         retarda as reações químicas.

A DISPONIBILIDADE de água presente nos alimentos é importante e depende não

apenas da sua quantidade, mas também da forma em que se encontra ligada aos

componentes do produto

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Atividade de água é a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Aw = Pressão de vapor da água no alimento Pressão de vapor da água pura

A partir do conceito de atividade de água foi possível relacionar as alterações que ocorriam nos alimentos desidratados relacionadas à presença de água

Valores de Aw:•valor máximo = 1 relativo à água pura;

•Aw > 0,90 podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes;

•Aw entre 0,40 e 0,80 haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes;

•Aw < 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.

De acordo com a atividade de água, ocorre o desenvolvimento de certos tipos

de microorganismos

Alimento Aw Carnes e pescados frescos, verduras,

leite 0,98 e

superior Pão, embutidos cozidos 0,98 – 0,93

Carne bovina seca, leite condensado 0,93 – 0,85 Farinhas, cereais, vegetais desidratados 0,85 – 0,60

Massas, biscoitos, leite em pó, ovo em pó inferior a 0,60

Exemplos de atividade de água nos alimentos.

ISOTERMAS As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com sua Atividade de água.  As isotermas mostram que em alimentos muito secos pequenas variações na umidade provocam grandes mudanças na Aw

MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

método mais utilizado = SECAGEM EM ESTUFA

Princípio do métodoRemoção da água por aquecimento.Preparo das amostrasAmostras devem ser moídas para facilitar a evaporação da água.Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então serem colocadas na estufa.Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação.

Peso da amostraVaria entre 2 a 10g dependendo da quantidade de água do produto, e ela deve ser bem espalhada na cápsula formando uma camada fina.Condições de secagemEstufa simples: temperatura de 105ºC.Estufa à vácuo: ~ 70ºC.Tempo: 6 a 18 horas, ou peso constante.Pesagem: deve ser realizada com o cadinho após esfriá-lo no dessecador.