funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame
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Universidade de So Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo Italiano
Sabrina Bernardi
Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos
Piracicaba 2010
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Sabrina Bernardi Engenheira de Alimentos
Funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo Italiano
Orientadora: Profa. Dra. CARMEN JOSEFINA CONTRERAS CASTILLO
Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos
Piracicaba 2010
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao
DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Bernardi, Sabrina Funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano / Sabrina
Bernardi. - - Piracicaba, 2010. 126 p. : il.
Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2010. Bibliografia.
1. Antioxidantes 2. Oxidao 3. Prpolis 4. Salame - Qualidade 5. Vida-de-prateleira Ttulo
CDD 664.92 B523f
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
-
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Aos meus pais, Antonio Luiz Bernardi e
Mrcia Antonia Libardi Bernardi por todo o
apoio, pacincia, carinho e ensinamentos
desde o incio da minha existncia.
DEDICO
Ao Tony, por fazer parte da minha vida.
OFEREO
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5
AGRADECIMENTOS
minha orientadora, Profa. Dra. Carmen Josefina Contreras Castillo, meu
imenso agradecimento pela dedicao, disposio a qualquer hora, aprendizados,
confiana e amizade.
minha famlia, meu pai Antonio Luiz e minha me Mrcia pela fora, pacincia,
dedicao e principalmente por fazer possvel a minha graduao, e agora o mestrado.
Meu eterno agradecimento.
Ao meu irmo Felipe pelo apoio, fora e cooperao com as explicaes
estatsticas. Aos meus avs Dcio e Normlia, por todo o carinho e dedicao.
Ao meu amado Tony, por sempre estar presente mesmo a grande distncia,
sempre com amor e carinho, me incentivando e apoiando em todos os momentos.
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) e Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) pela excelncia em minha formao.
Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade por todo o incentivo, amizade,
cooperao e parceria para todo o andamento do projeto.
A toda equipe do Laboratrio de Produtos Funcionais (LAPROF), da FZEA/USP,
principalmente ao Felipe Correa da Silva pela grande ajuda com as anlises
microbiolgicas e ao Marcelo Thomazini, por todo auxlio prestado.
Carolina Rodrigues da Fonseca pelo grande auxlio nas anlises
microbiolgicas.
Profa. Dra. Angela Dulce Cavenaghi por toda ajuda e ensinamentos prticos,
principalmente para os primeiros passos do desenvolvimento do projeto.
Ao Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL) pela colaborao, principalmente Mrcia Mayumi Harada Haguiwara
pela ajuda com o processamento e Dra. Eunice Akemi Yamada pelas sugestes
dissertao.
Ao Prof. Dr. Marco Antonio Trindade pela grande colaborao no projeto com o
seu apoio nas anlises sensoriais.
Ao Prof. Dr. Jlio Cesar de Carvalho Balieiro pelo grande auxlio com as anlises
estatsticas.
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A toda equipe do Laboratrio de Qualidade de Carnes, especialmente Miriam,
Raq, Juliana, Priscila, Anna, Troppo, Massafera, D-Cinema, Damasko, Alessandra,
(Ju)ba, Lucy, Mrcio e Allan por todo auxlio, amizade e companheirismo. Sucesso
para todos.
Roberta Teresa Rizzo Benatto, por todo apoio, amizade e companheirismo.
A todos os colaboradores diretos e indiretos do Departamento de Agroindstria,
Alimentos e Nutrio por toda ajuda prestada no dia-a-dia, principalmente ao Jefferson
Zambon pelo auxlio com a manuteno dos equipamentos.
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP) pelo
auxlio financeiro ao projeto e pela bolsa de estudo fundamentais a realizao de todo o
trabalho.
s empresas Ibrac, Chr. Hansen, Viscofan e Cryovac que gentilmente
forneceram insumos necessrios para a realizao dos processamentos de salame.
banca examinadora pelas correes e sugestes.
A todos os julgadores da anlise sensorial, que auxiliaram imensamente na
realizao e concluso desta etapa.
E, por fim, a todos aqueles que contriburam de alguma forma para a realizao
deste trabalho.
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SUMRIO
RESUMO .......................................................................................................................... 9
ABSTRACT ..................................................................................................................... 11
1 INTRODUO ............................................................................................................. 13
2 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................ 15
2.1 Salame ...................................................................................................................... 15
2.1.1 Padres de qualidade ............................................................................................ 15
2.1.2 Caractersticas do processamento ...................................................................... 16
2.1.3 Composio em cidos graxos ............................................................................ 18
2.2 Prpolis ................................................................................................................ 19
2.3 Microencapsulao .............................................................................................. 20
2.3.1 Microencapsulao por spray drying ................................................................... 21
2.3.2 Microencapsulao por coacervao complexa .................................................. 21
2.3.3 Agentes encapsulantes ........................................................................................ 22
2.4 Oxidao lipdica .................................................................................................. 22
2.4.1 Reao de oxidao ............................................................................................ 23
2.4.2 Quantificao da oxidao lipdica ...................................................................... 24
2.5 Ao dos antioxidantes ........................................................................................ 25
2.5.1 Antioxidantes sintticos e sua potencial toxicidade ............................................. 25
2.5.2 Antioxidantes naturais .......................................................................................... 26
2.6 Alterao da cor em salames ............................................................................... 28
3 MATERIAL E MTODOS ............................................................................................ 31
3.1 Material ................................................................................................................. 31
3.1.1 Ensaio 1 ............................................................................................................... 31
3.1.2 Ensaio 2 ............................................................................................................... 33
3.2 Mtodos ................................................................................................................ 35
3.2.1 Processamento dos salames ............................................................................... 35
3.2.2 Avaliao da perda de peso ................................................................................. 38
3.2.3 Determinao da oxidao lipdica ...................................................................... 39
3.2.4 Determinao da acidez em cido olico ............................................................ 40
3.2.5 Avaliao do pH ................................................................................................... 41
3.2.6 Determinao da atividade de gua .................................................................... 42
3.2.7 Parmetros da cor instrumental ........................................................................... 43
3.2.8 Avaliao microbiolgica ...................................................................................... 44
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8
3.2.9 Anlise sensorial ................................................................................................... 46
3.2.10 Anlises estatsticas ............................................................................................. 47
4 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................... 51
4.1 Ensaio 1 ................................................................................................................ 51
4.1.1 Processamento ..................................................................................................... 51
4.1.2 Determinao da oxidao lipdica ....................................................................... 52
4.1.3 Avaliao do pH .................................................................................................... 56
4.1.4 Acidez em cido olico ......................................................................................... 58
4.1.5 Atividade de gua ................................................................................................. 60
4.1.6 Parmetros de cor ................................................................................................ 61
4.1.7 Consideraes finais sobre o ensaio 1 ................................................................. 65
4.2 Ensaio 2 ................................................................................................................ 66
4.2.1 Processamento ..................................................................................................... 66
4.2.2 Caracterizao da massa ..................................................................................... 66
4.2.3 Perda de peso ....................................................................................................... 69
4.2.4 Determinao da oxidao lipdica ....................................................................... 72
4.2.5 Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 76
4.2.5.1 Padres microbiolgicos .................................................................................... 76
4.2.5.2 Bactrias lticas .................................................................................................. 80
4.2.6 Acidez em cido olico ......................................................................................... 81
4.2.6 Avaliao do pH .................................................................................................... 85
4.2.7 Determinao da atividade de gua ..................................................................... 88
4.2.8 Parmetros de cor ................................................................................................ 90
4.2.9 Anlise sensorial .................................................................................................... 97
5 CONCLUSO ............................................................................................................. 111
REFERNCIAS ............................................................................................................. 113
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Funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo Italiano
RESUMO
Antioxidantes sintticos so atualmente adicionados em salames, porm, devido maior preocupao dos consumidores com a sade e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vm sendo muito estudados. A prpolis um composto que apresenta vrias propriedades biolgicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilizao, pouco empregada em alimentos, sendo que tcnicas de microencapsulao tm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da prpolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando tambm os efeitos desta incorporao sobre as caractersticas de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com prpolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succnico) e goma arbica, foram aplicadas em diferentes concentraes em salames e comparadas com uma amostra padro, isenta de prpolis e antioxidante sinttico. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de prpolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arbica, mostraram-se eficientes no controle da oxidao lipdica durante o processo de secagem e maturao dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH no foram afetados negativamente. Aps os ensaios da estabilidade e propriedades das microcpsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervao. A funcionalidade da prpolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervao complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sdio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidao lipdica, a cor instrumental, o pH, a atividade de gua, a acidez, alm da realizao de anlises microbiolgicas e sensoriais nos salames com at 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a anlise de perda de peso dos salames para garantir a padronizao do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, no foi possvel diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da prpolis nos salames na medida em que o aumento da oxidao lipdica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela no percepo da rancidez sensorialmente. No entanto, pela anlise sensorial verificou-se que os salames com microcpsulas de prpolis com amido OSA preparada pela tcnica de spray drying foram to aceitos quanto aqueles com eritorbato de sdio, alm de no apresentar resultados negativos na avaliao da qualidade pelas anlises propostas. Considerando que estas microcpsulas de prpolis j mostraram ao antioxidante em salames no ensaio 1, em prximos estudos seria importante a avaliao da atividade antioxidante da prpolis microencapsulada nos salames sob condies crticas de conservao para acelerar a taxa de oxidao lipdica e melhorar a visualizao dos efeitos antioxidantes da prpolis.
Palavras-chave: Salame; Prpolis; Antioxidante; Oxidao; Qualidade; Vida til
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Functionality of free and microencapsulated propolis in salami
ABSTRACT Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.
Keywords: Salami; Propolis; Antioxidant; Oxidation; Quality; Shelf life
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1 INTRODUO
Salame um produto elaborado com carne e gordura cominudos, misturado
com sal, nitrato e/ou nitrito, acar e especiarias, embutido e submetido a um processo
de fermentao e secagem. O produto final possui uma boa conservao e uma maior
vida til, como conseqncia da inibio de bactrias patognicas e deteriorantes
(HUGAS; MONFORT, 1997).
Em embutidos crneos, comum a elevada concentrao de colesterol, lipdeos
e cidos graxos que so suscetveis oxidao lipdica, reao esta responsvel pela
alterao dos cidos graxos e formao de xidos de colesterol (BAGGIO;
BRAGAGNOLO, 2006). Em funo dessa grande quantidade de compostos e devido
complexidade e variabilidade da oxidao lipdica, este processo de difcil controle
(OLIVO, 2006) e pode ser afetado pelo tipo e extenso do armazenamento e
processamento empregado, como a moagem e a mistura (NOVELLI et al., 1998). Logo,
a rancidez, como tambm conhecida a oxidao lipdica, a deteriorao mais
importante que ocorre nesse tipo de produto, definindo sua vida til por formar produtos
indesejveis do ponto de vista sensorial e por degradar vitaminas lipossolveis e cidos
graxos essenciais (CECCHI, 1999).
Para o controle desse tipo de deteriorao, alm dos antioxidantes sintticos
utilizados atualmente pelas indstrias crneas, possvel a aplicao de antioxidantes
naturais para prolongar a vida til dos embutidos crneos como o salame. O desafio
maior est em desenvolver esses produtos com a mesma qualidade e custo compatvel
com os convencionais, para assim atender a expectativa dos consumidores
(BERNARDI; OETTERER; CONTRERAS-CASTILLO, 2008). Muitos compostos naturais
de produtos apcolas de diferentes origens podem ter papel importante pela atividade
antioxidante e antimicrobiana, contribuindo com a demanda por aditivos naturais e no-
txicos (NAGAI et al., 2006), sendo que dentre eles, destaca-se a prpolis.
A prpolis uma mistura complexa, formada por material resinoso e balsmico,
coletada pelas abelhas dos ramos, flores, plen, brotos e exsudados de rvores
(GHISABERTI, 1979; MARCUCCI, 1995) e de vrios tipos de plantas (CHEMID, 1996).
Diversos trabalhos tm sido publicados divulgando e revisando as propriedades
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biolgicas da prpolis como a antimicrobiana, antifngica, antiprotozoria, antioxidante
e antiviral (MARCUCCI, 1995; BURDOCK, 1998).
Devido ao sabor forte e dificuldade de solubilizao, a produo de prpolis em
maior escala e aplicao em diferentes formulaes dificultada. A microencapsulao,
tecnologia relativamente nova que tem sido empregada com xito na indstria de
cosmticos, farmacutica e alimentcia, pode solucionar essas limitaes devido
capacidade de atenuar sabores indesejveis, reduzir a volatilidade, higroscopicidade e
reatividade, aumentar a solubilidade, alm de possibilitar um aumento na estabilidade
destes em condies ambientais adversas (BRANNON-PEPPAS, 1993; FAVARO-
TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008).
Os embutidos crneos como o salame, so muitas vezes considerados produtos
menos saudveis devido ao seu contedo de gordura e aditivos adicionados na
formulao. Neste sentido, a adio de prpolis com a finalidade de substituio de
antioxidantes sintticos poderia trazer benefcios sade, j que muitos deles so
considerados potencialmente txicos. Esta substituio estaria contribuindo para o
aumento do consumo desses produtos por uma parcela da populao preocupada com
a sade.
A prpolis tem grande potencial de aplicao na indstria de alimentos, porm,
devido a algumas caractersticas particulares, sua utilizao limitada ou at mesmo
invivel. Com isso, o estudo e o desenvolvimento de novas aplicaes da prpolis
tornam-se extremamente positivos para os produtores de prpolis, de alimentos e
consumidores, que estariam adquirindo um produto com um aditivo natural e benfico
sade.
A adio da prpolis em salame tipo Italiano tambm agregaria valor a este
produto, que tem apresentado um consumo crescente e cujos consumidores so
exigentes em termos de qualidade.
Com isso, o objetivo deste trabalho foi definir a melhor concentrao e avaliar a
funo antioxidante da prpolis nas formas livre e microencapsulada em salame tipo
Italiano, acompanhando tambm seus efeitos sobre algumas caractersticas de
qualidade do produto ao longo de sua vida til.
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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Salame
A introduo dos produtos crneos fermentados no Brasil, data da colonizao
por imigrantes alemes e italianos, principalmente na regio sul do pas. Este fenmeno
social deu origem industrializao deste produto, sendo que atualmente um
importante segmento da indstria crnea (LAPPE, 2004). O salame tipo Italiano um
produto de alto valor agregado cujo consumo tende a aumentar e cujos consumidores
so exigentes em termos de qualidade (GARCIA; GAGLEAZI; SOBRAL, 2000). o tipo
mais consumido nas regies Sul e Sudeste brasileiro, sendo que no Brasil
predominantemente obtido a partir de carne suna e a maturao deste produto de
aproximadamente trinta dias, com aroma e sabor suaves aps este perodo (TERRA,
1998).
Segundo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Salame tipo
Italiano, este embutido pode ser definido como um produto crneo industrializado,
elaborado de carne suna ou suna e bovina, toucinho, adicionado de ingredientes,
embutido em envoltrios naturais ou artificiais, curado, defumado ou no, fermentado,
maturado e dessecado. A presena de mofos caractersticos conseqncia natural do
seu processo tecnolgico de fabricao. Deve conter obrigatoriamente um mnimo de
60% de carne suna, alm de toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio
(BRASIL, 2000).
2.1.1 Padres de qualidade
A percepo de qualidade de um alimento pelos consumidores resultado de
uma complexa interao entre as caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas e
sensoriais, assim como sua interao com fatores subjetivos e culturais (DELLAGLIO;
CASIRAGHI; POMPEI, 1996).
Quanto ao padro de qualidade do salame tipo Italiano, a legislao brasileira
define que este deve apresentar no mximo 0,90 de atividade de gua, conter no
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mximo 35% de umidade, 32% de gordura e 4,0% de carboidrato e no mnimo 25% de
protena. Os atributos sensoriais de textura, cor, sabor e odor devem ser caractersticos
do produto (BRASIL, 2000). A legislao brasileira no especifica os limites de valores
para pH e acidez.
O salame faz parte de um grupo de produtos crneos muito heterogneos, com
considerveis variaes nos nveis de ingredientes, teor de gordura, condies e
velocidade de processo, entre outros (OLESEN; MEYER; STAHNKE, 2004).
2.1.2 Caractersticas do processamento
O salame um produto classificado como de umidade intermediria, podendo
ser armazenado a temperatura ambiente. Em seu processamento aplica-se uma
combinao de fatores que contribuem para a manuteno de sua qualidade
microbiolgica e sensorial. Dentre esses fatores incluem-se o pH e a atividade de gua
reduzidos, presena de microbiota competitiva (cultura starter), aditivos como o nitrito e
nitrato de sdio e presena de cidos orgnicos, como o cido ltico (LEISTNER,
2000).
A adio intencional de cultura starter tem o propsito de melhorar sua
estabilidade, aumentar a vida til por meio da inativao de microrganismos
patognicos e diversificar os produtos pela obteno de novas caractersticas
sensoriais (LCKE, 2000). Dentre os microrganismos atualmente utilizados como
cultura starter destaca-se a utilizao conjunta de Staphylococcus xylosus e o
Pediococcus pentosaceus. O S. xylosus DD-34 apresenta atividade anaerbia
facultativa e temperatura tima de crescimento de 30C. responsvel pela formao
de catalase, reduo de nitrato a nitrito, assim como pelos processos de liplise e
protelise. O P. pentosaceus PCFF-1 tambm anaerbio facultativo, apresenta
desenvolvimento timo a 35C e responsvel pela produo de cido ltico (CHR.
HANSEN, 2008), o que contribui para aumentar a segurana dos embutidos crneos
pela reduo do pH. O cido ltico coagula as protenas solveis da carne, reduz sua
capacidade de reteno de gua e contribui com o processo de secagem (LCKE,
2000), alm de colaborar com o sabor e aroma caractersticos deste produto (BACUS,
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1986). Por sua vez, a atividade nitrato redutase das cepas de Staphylococcus tem
papel significante na formao de xido ntrico para a formao de nitrosomioglobina
(GTTERUP et al., 2008) e esses microrganismos tambm so responsveis pela
formao de importantes compostos volteis nos embutidos (OLESEN; MEYER;
STAHNKE, 2004). O S. xylosus, juntamente com S. carnosus, S. saprophyticus e
Kocuria varians so as espcies de estafilococos coagulase negativa mais
frequentemente utilizados como cultura starter comercial no processamento de
embutido crneo fermentado, sendo o primeiro, uma das espcies mais proteolticas,
com alta atividade nitrato redutase (BONOMO et al., 2009).
A fermentao uma fase complexa do processo de elaborao dos salames,
pois o momento em que ocorre a maioria das alteraes fsicas, bioqumicas e
microbiolgicas (BERIAIN; PEA; BELLO, 1993). influenciada pelas caractersticas
da matria-prima (BACUS, 1984) e do processo (RONCALS et al., 1991). Lizasco,
Chasco e Beriain (1999) resumiram as transformaes nas seguintes etapas: alterao
na microbiota inicial, decrscimo nos valores de pH, reduo do nitrato a nitrito para a
formao de nitrosomioglobina, solubilizao e geleificao das protenas miofibrilares
e sarcoplasmticas, protelise e liplise. O processo de cura, caracterizado pela
reduo do nitrato a nitrito para formao de nitrosomioglobina, contribui com o
desenvolvimento da textura, cor e sabor caractersticos do produto (OLESEN; MEYER;
STAHNKE, 2004). A fermentao, associada com o uso de sais e produo de cido
ltico, desnatura fraes de protenas sarcoplasmticas e desestabilizam as protenas
miofibrilares, contribuindo com um importante aumento da firmeza do salame durante o
processamento (GARCIA; GAGLEAZZI; SOBRAL, 2000).
Aps a fermentao, inicia-se o processo de maturao e secagem, na qual o
produto adquire consistncia firme e fatiabilidade (BUCKENHSKES, 1993). Nesta
etapa, pode-se desenvolver na superfcie das peas de salame colnias brancas de
bolores e leveduras que contribuem para as propriedades sensoriais desejveis ao
produto (LCKE, 2000), sendo um aspecto que revela uma boa condio de secagem
(GALLI, 1993).
Com a diferenciao do processo produtivo, assim como a incorporao de
culturas starter, pode ocorrer a formao de vrios compostos diferentes provenientes
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do metabolismo microbiano (DELLAGLIO; CASIRAGHI; POMPEI, 1996) que podem ser
responsveis por alteraes sensoriais. Portanto, a soma das alteraes
microbiolgicas, bioqumicas, fsicas e sensoriais durante o processamento de salames,
determina os parmetros de qualidade da cor, textura, vida til e sabor do produto final
(KOTTKE et al., 1996).
2.1.3 Composio em cidos graxos
O processo oxidativo afeta particularmente os cidos insaturados linolico (18:2,
n-6) e olico (18:1, n-9) dos lipdeos de embutidos crneos como o salame (CHASCO;
BERIAIN; BELLO, 1993) na medida que so os principais cidos graxos insaturados,
alm do cido araquidnico, encontrados em animais (DRANSFIELD, 2008). A ao
das fosfolipases sobre os fosfolipdeos da membrana celular do msculo resulta em um
significativo aumento do nmero de cido graxos insaturados livres no salame durante
a maturao, principalmente os cidos linolico, olico e araquidnico (ZANARDI et al.,
2004). Em produtos crneos com longo perodo de maturao, as fosfolipases tm
grande atuao durante os primeiros cinco meses. No dcimo ms, a quantidade de
cidos graxos livres gerados pela ao das fosfolipases diminui devido alta
suscetibilidade desses compostos oxidao, havendo a formao de um grande
nmero de substncias volteis e precursores de aromas. A temperatura de maturao,
o teor de sal, o pH e o potencial redox do produto crneo durante o processamento
influenciam a ao das enzimas lipolticas, podendo alterar as caractersticas sensoriais
do produto final (CICHOSKI; TERRA, 2001).
Na Tabela 1 observam-se as variaes encontradas nos teores de cidos graxos
em diferentes embutidos crneos fermentados e secos. Os nveis de cidos graxos
mono e poliinsaturados esto associados com a possvel ocorrncia de oxidao
lipdica e rancidez (HADORN et al., 2008).
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Tabela 1 Teor de cidos graxos (%) saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) e poliinsaturados (AGPI) observados em diferentes embutidos crneos fermentados e secos
Produto % cidos graxos
AGS AGMI AGPI
Embutidos crneos fermentados e secos 40 45 15
Embutidos crneos fermentados e secos 40 47 13
Embutidos crneos fermentados e secos 47 46 7
Salames sicilianos 37 55 8
Salame tipo italiano 39 46 15
Salame tipo italiano 40 47 13
Salame Italiano padro 39 49 12
Salame tipo Milano 36 47 17
Fonte: Zanardi et al. (2004), Hadorn et al. (2008), Moretti et al. (2004), Baggio e Bragagnolo (2008), Herranz et al. (2008), Del Mobile et al. (2009). Referente ao total de lipdeos extrados das amostras.
As diferenas observadas so, em geral, decorrentes do sistema de produo
animal, alimentao, caractersticas genticas, idade, peso, entre outros. Esses fatores
afetam a fisiologia e bioqumica de maturao dos tecidos utilizada para fabricar
produtos a base de carne. No entanto, as principais diferenas na composio de
cidos graxos influenciada pela composio de cidos graxos dos lipdeos presentes
na alimentao do animal (HERRANZ et al., 2008), sendo que a composio de cidos
graxos do produto obtido pode variar dependendo da regio em que foi produzido,
assim como da formulao empregada.
2.2 Prpolis
Prpolis uma resina coletada por abelhas da espcie Apis mellifera de diversas
partes de plantas como brotos, botes florais e exsudados resinosos (GHISALBERTI,
1979). Tem mostrado diversas atividades biolgicas como atividade antimicrobiana,
antiinflamatria, cicatrizante, anestsica, antitripanossomal (GHISALBERTI, 1979;
BANKOVA; POPOV; MAREKOV, 1989; KHAYYAL; ELGHAZALY; ELKHATIB, 1993;
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20
KUJUMGIEV et al., 1999; MARCUCCI et al., 2001; ALENCAR, 2002; MONTPIED et al.,
2003; CUNHA et al., 2004), anticariognica (PARK et al., 1998; KOO et al., 1999;
DUARTE et al., 2003), antiviral, antioxidante (BURDOCK, 1998; CHEN et al., 1996;
ALENCAR, 2002; CHEN et al., 2003; KUMAZAWA; HAMASAKA; NAKAYAMA, 2004) e
fitotxica (GHISALBERTI, 1979). Atribuem-se aos flavonides e cidos fenlicos,
grande parte das atividades biolgicas constatadas para a prpolis (FUNARI; FERRO,
2006).
Recentemente, a prpolis brasileira foi classificada em 12 grupos, sendo que os
grupos que apresentam melhor atividade antimicrobiana foram os grupos 3 (RS); 6
(BA); 12 (MG) (PARK; ALENCAR; AGUIAR, 2002; ALENCAR, 2002). Os autores
verificaram diferenas qualitativas e quantitativas na composio qumica destes grupos
de prpolis pelas tcnicas de Cromatografia Lquida de Alta Eficincia e Cromatografia
Gasosa com Espectrometria de Massas. As prpolis do grupo 3 mostraram a presena
do ster do cido dimetil dialil cafico, o qual um composto altamente alergnico e
comumente encontrado em prpolis de climas temperados. Prpolis do grupo 6
apresentaram uma composio qumica distinta dos demais grupos, principalmente pela
completa ausncia de flavonides. Entretanto, este foi o grupo que apresentou as
maiores atividades contra os microrganismos Streptococcus mutans e Staphylococcus
coagulase positiva. As prpolis do grupo 12 tambm apresentaram atividade
antibacteriana e forte atividade antioxidante.
2.3 Microencapsulao
Microencapsulao a tecnologia de empacotamento em finas partculas
polimricas aplicveis em slidos, gotculas de lquidos ou material gasoso, formando
pequenas partculas denominadas microcpsulas, que podem liberar seu contedo sob
velocidade e condies especficas (TODD, 1970).
Microcpsulas podem ser descritas como embalagens extremamente pequenas,
compostas de um polmero como material de parede e um material ativo chamado de
ncleo. O ingrediente ativo pode ser um aditivo alimentcio, um medicamento ou outros
-
21
materiais. So geralmente empregadas para melhorar o desempenho do material ou
criar novas aplicaes (ARSHADY, 1993).
Os propsitos gerais da microencapsulao podem ser: fazer um lquido
comportar-se como slido, separar materiais reativos, reduzir toxicidade do material
ativo, controlar liberao do material, reduzir volatilidade ou flamabilidade de lquidos,
atenuar o sabor de componentes amargos, aumentar a vida til, proteger contra luz,
gua, calor (JACKSON; LEE, 1991), facilitar a manipulao do material encapsulado e
promover a diluio homognea do material encapsulado em uma formulao
alimentcia (SHAHIDI; HAN, 1993).
Existem diversas tcnicas que podem ser utilizadas para a microencapsulao
de ingredientes alimentcios, sendo que a seleo do mtodo depende da aplicao
que ser dada a microcpsula, tamanho desejado, mecanismo de liberao e
propriedades fsico-qumicas tanto do material ativo quanto do agente encapsulante
(JACKSON; LEE, 1991). Dentre essas tcnicas, inclui-se o mtodo por spray drying e
coacervao complexa.
2.3.1 Microencapsulao por spray drying
A produo de microcpsulas por atomizao, ou seja, pelo mtodo spray drying,
a mais utilizada na indstria alimentcia (JACKSON; LEE, 1991). Oferece as
vantagens de ser de baixo custo, haver grande diversidade e disponibilidade de
equipamentos e permitir a utilizao de uma grande variedade de materiais de paredes,
porm, a dispersibilidade das cpsulas pode ser difcil devido formao de partculas
extremamente pequenas (BRANNON-PEPPAS, 1993).
2.3.2 Microencapsulao por coacervao complexa
A coacervao complexa um dos mtodos mais estudados, at por ser o mais
antigo, e resulta da neutralizao mtua de dois colides carregados com cargas
opostas em soluo aquosa (SOUZA, 2005). Uma das maiores barreiras para utilizao
deste mtodo como conservar e comercializar essas cpsulas. Uma soluo que tem
-
22
sido bastante aplicada a desidratao do coacervato, normalmente por liofilizao
(GOUIN et al., 2004).
2.3.3 Agentes encapsulantes
Diversos materiais podem ser utilizados como cobertura para as microcpsulas,
entre elas as gomas, os carboidratos, as celuloses, os lipdeos, os materiais inorgnicos
e as protenas (JACKSON; LEE, 1991).
As caractersticas de liberao do material ativo microencapsulado variam de
acordo com a natureza do agente encapsulante, sendo que normalmente ocorrem
devido a mecanismos como a variao de temperatura e de pH, solubilidade do meio,
biodegradao, difuso, ruptura mecnica, permeabilidade seletiva, gradiente de
concentrao existente em relao cobertura, entre outros (BRANNON-PEPPAS,
1993).
2.4 Oxidao lipdica
A oxidao lipdica uma das causas mais importantes de deteriorao durante
o armazenamento de carnes e produtos crneos (LADIKOS; LOUGOVOIS, 1990;
MORRISSEY, et al., 1998), depois da deteriorao microbiana, principalmente por sua
complexidade e variabilidade. Apesar dos lipdeos serem importantes componentes dos
produtos crneos, conferindo caractersticas desejveis de suculncia, sabor, aroma,
valor nutricional e propriedades tecnolgicas, so facilmente oxidveis (OLIVO, 2006).
Este processo envolve a degradao de cidos graxos insaturados em produtos
secundrios como os aldedos, cetonas, alcois, cidos e hidrocarbonetos (HERAS et
al., 2003; OLIVO, 2006), degrada vitaminas lipossolveis e cidos graxos essenciais e
afeta atributos sensoriais como o sabor, a cor, a textura e o valor nutritivo
(AGUIRREZBAL et al., 2000; CHIZZOLINI; NOVELLI; ZANARDI, 1998; OSAWA;
FELCIO; GOLALVES, 2005).
O excesso de oxidao pode atingir um nvel de rancidez que o alimento no
mais aceito para o consumo humano, porm, mesmo antes desta condio ser atingida,
-
23
a oxidao lipdica pode formar molculas txicas com possveis danos para a sade
humana (ZANARDI et al., 2004). Alguns produtos da oxidao lipdica e alguns xidos
de colesterol em particular, so considerados agentes aterognicos e parecem ter
propriedades mutagnicas, carcinognicas e citotxicas (CHIZZOLINI; NOVELLI;
ZANARDI, 1998).
2.4.1 Reao de oxidao
Os lipdeos podem ser oxidados por reaes hidrolticas, enzimticas,
fotoxidativas e autoxidativas, sendo esta ltima a principal (RAMALHO; JORGE, 2006).
O processo de autoxidao inicia-se na ligao carbono-hidrognio adjacente
dupla ligao da cadeia, podendo ser catalisado e influenciado por um grande nmero
de fatores ambientais (umidade, calor, luz e oxignio), pela presena de metais (cobre,
ferro e mangans) e de enzimas (ADAMS, 1999) e pelo grau de insaturao dos cidos
graxos do produto (DECKER et al., 1993). O mecanismo de oxidao lipdica
geralmente descrito como uma reao em cadeia constituda por trs etapas distintas:
iniciao, propagao e terminao (COSGROVE; CHURCH; PRYOR, 1987), onde
ocorre formao de radicais livres que atuam como propagadores da reao, resultando
em um processo autocataltico. Dois radicais combinam-se formando produtos estveis
(RAMALHO; JORGE, 2006).
A extenso do processo de oxidao lipdica pode ser afetada por inmeros
fatores relacionados com as condies e tempo de armazenamento, a tecnologia de
processamento (moagem, mistura, aquecimento, entre outros), os aditivos utilizados e o
contedo de cidos graxos insaturados da frao lipdica (CHIZZOLINI; NOVELLI;
ZANARDI, 1998; SUMMO; CAPONIO; PASQUALONE, 2006), este ltimo sendo de
mais de 60% do total de cidos graxos em embutidos crneos fermentados e secos,
como o salame. A fase mais significativa da oxidao lipdica ocorre durante o
manuseio, processamento, armazenamento e cozimentos dos produtos (MORRISSEY
et al., 1998).
Durante o armazenamento, uma das principais alteraes que ocorrem na frao
lipdica a hidrlise dos triglicerdeos catalisada por lipases, onde se formam cidos
-
24
graxos livres, que so muito importantes para as caractersticas de sabor (LIZARRAGA;
MELGAR; BELLO, 1989). Esta reao tambm conhecida como rancidez hidroltica, a
qual tambm pode ser responsvel pela formao de odor desagradvel. Os cidos
graxos livres de menor peso molecular apresentam sabor e odor desagradveis (GAVA,
1978). A liplise tambm aumenta o nmero de cidos graxos insaturados livres no
salame, principalmente o cido linolico, olico e araquidnico (ZANARDI et al., 2004),
tornando o produto mais suscetvel oxidao lipdica. Alguns autores sugerem que a
liplise ocorre principalmente em funo das lpases contidas na carne (GARCIA et al.,
1992).
2.4.2 Quantificao da oxidao lipdica
No h nenhum mtodo uniforme para avaliar todas as modificaes da
oxidao em um alimento, entretanto existem metodologias para monitorar o
desenvolvimento da oxidao lipdica nos mesmos. Entre as metodologias analticas
disponveis para acompanhar e compreender o processo de oxidao lipdica em
alimentos, destaca-se a quantificao das substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico
(TBARS). O mtodo permite quantificar o grau de oxidao lipdica do alimento
baseado na reao entre o malonaldedo (MA) e o cido 2-tiobarbitrico (JO; AHN,
1998), formando um complexo cromognio (Figura 1).
Fonte: Osawa; Felcio; Gonalves, 2005 Figura 1 Reao entre o cido 2-tiobarbitrico (TBA) e o malonaldedo formando o
composto colorido quantificado espectrofotometricamente a 532 nm
As substncias reativas ao cido 2-tiobarbitrico so preferencialmente formadas
a partir da clivagem de cidos graxos com duplas ligaes. Os hidroperxidos formados
podem originar compostos contendo grupamentos carbonlicos, sendo o malonaldedo o
-
25
principal alcadienal relacionado com o processo de oxidao lipdica (TARLADGIS;
WATTS; YOUNATHAN, 1960).
O malonaldedo um dialdedo de trs carbonos com grupos carbonil nas
posies C-1 e C-3. Pode ser encontrado em diversos alimentos, sobretudo nos
gordurosos (ULU, 2004). Este composto formado a partir da decomposio de
hidroperxidos, da oxidao secundria de compostos carbonlicos e da degradao
oxidativa de aminocidos ferro-dependentes (FERNANDEZ; PEREZ-ALVAREZ;
FERNANDEZ-LOPEZ, 1997).
2.5 Ao dos antioxidantes
O emprego de antioxidantes em embutidos crneos como o salame torna-se
importante para amenizar os efeitos indesejveis da oxidao lipdica e,
consequentemente, auxiliar na garantia da qualidade e na segurana alimentar durante
a vida til do produto (BERNARDI; OETTERER; CONTRERAS-CASTILLO, 2008;
CHIZZOLINI; NOVELLI; ZANARDI, 1998).
Os antioxidantes so classificados em primrios e secundrios, de acordo com a
sua forma de ao protetora. Os primrios atuam como redutores, ou seja, tem a
capacidade de doarem tomos de hidrognio, inibindo radicais livres. Por sua vez, os
antioxidantes secundrios, apresentam capacidade quelante sobre os metais
catalticos, impedindo estes elementos pr-oxidantes de reagirem (OLIVO, 2006).
2.5.1 Antioxidantes sintticos e sua potencial toxicidade
A legislao brasileira atribui a funo, os aditivos e seus limites mximos de uso
para produtos secos, curados e/ou maturados, embutidos ou no, como o caso do
salame. Dentre esses aditivos, inclui aqueles que apresentam ao antioxidante. Na
Tabela 2, encontram-se o nmero INS, o nome do antioxidante e sua concentrao
mxima permitida.
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Tabela 2 Antioxidantes comerciais e seus limites mximos (g/100g) permitidos para uso em produtos crneos secos, curados e/ou defumados, embutidos ou no
INS Antioxidante Concentrao mxima (g/100g)
300 cido ascrbico (L-) q.s.
301 Ascorbato de sdio q.s.
302 Ascorbato de clcio q.s.
303 Ascorbato de potssio q.s.
310 Galato de propila (PG) 0,013,4
315 cido isoascrbico q.s.
316 Eritorbato de sdio, isoascorbato de sdio q.s.
320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,013,4
321 Butilhidroxitolueno (BHT) 0,013,4
Fonte: Brasil (2006). INS: nmero de identificao no Sistema Internacional de Numerao (International Numbering Systems); q.s.: quantidade suficiente para o efeito desejado; 3Ss ou combinados sobre base gordurosa; 4Somente para carne desidratada.
Observa-se que apenas os antioxidantes PG, BHA e BHT apresentam restrio
quanto ao limite mximo permitido para emprego em embutidos crneos como o
salame. Estudos tm demonstrado a possibilidade de esses antioxidantes sintticos
apresentarem algum efeito txico (PIEDADE, 2007) e atividade carcinognica
(BOZKURT, 2006). O eritorbato de sdio faz parte da composio bsica de salame
tipo Italiano, dentre outros produtos crneos (BAGGIO; BRAGAGNOLO, 2008) e
atualmente no apresenta restrio quanto ao seu emprego.
Apesar destes antioxidantes serem empregados em embutidos crneos como o
salame, questes relacionadas com sua segurana em conjunto com a preferncia dos
consumidores, tem contribudo com o aumento do interesse em novas pesquisas com
antioxidantes naturais.
2.5.2 Antioxidantes naturais
O mercado de aditivos naturais encontra-se em expanso estimulado pela
preferncia dos consumidores (RVILLION; BRANDELLI; AYUB, 2000). Nos ltimos
-
27
anos, os consumidores tm aumentado a demanda por alimentos seguros e esto
especialmente preocupados com os efeitos na sade de vrios aditivos artificiais.
Porm, os aditivos so muito importantes na manuteno da qualidade dos alimentos,
principalmente por inibirem o crescimento de diversos microrganismos, tanto
deteriorantes quanto patognicos. Assim, o estudo de novos aditivos naturais e no
txicos so necessrios no intuito de substituir os aditivos artificiais (BERNARDI;
OETTERER; CONTRERAS-CASTILLO, 2008; VICENTINI; CASTRO; CEREDA, 1999).
Antioxidantes naturais podem apresentar modos de ao que ainda no foram
totalmente esclarecidos, mas a sua principal funo j foi identificada. Geralmente eles
atuam como aceptores de radicais livres (GHIRETTI et al., 1997). Alm disso, a
atividade antioxidante dos fenlicos atribuda a sua capacidade de quelar metais,
inibir a lipoxigenase e sequestrar radicais livres (DECKER, 1997).
Diversos trabalhos indicam a eficincia de antioxidantes naturais em embutidos
crneos, como no caso de extrato de marcela (Achyrocline satureioides)
(CAMPAGNOL, 2007), alecrim (CORONADO et al., 2002; WASZKOWIAK; DOLATA,
2007; ESTVEZ; CAVA, 2006; NASSU et al., 2003), pprica, alho (AGUIRREZBAL et
al., 2000), ch verde (BOZKURT, 2006), extrato de prpolis aquoso e alcolico (HAN;
PARK, 1996a, 1996b), entre outros, sendo que neste ltimo no se verificou as
consequncias nos parmetros de qualidade dos embutidos, principalmente o sensorial,
o que de grande relevncia j que a prpolis apresenta sabor acentuado.
Bozkurt (2006) verificou que o extrato de ch verde e leo de Thymbra spicata
foram mais efetivos na preveno de oxidao em embutido fermentado turco que o
BHT. Alm disso, o uso desses antioxidantes no interferiu no pH e ndices de cor,
diminuiu a formao de aminas biognicas durante o processo de maturao e
secagem, alm de serem anticarcinognicos, antimutagnicos, antivirais e
antibacterianos.
Extrato alcolico 0,4%, extrato aquoso 0,6% e resduo de extrato seco 0,8% de
prpolis tambm foram eficientes no controle da oxidao lipdica de linguia suna
armazenada por 4 semanas a 5C, com resultados de TBARS mdios de 0,35 mg
MDA/kg, inferior a 0,50 mg MDA/kg obtido para amostras controle e com antioxidante
sinttico (HAN; PARK, 2002). Porm, os autores no realizaram outras anlises para
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28
verificar alteraes nos demais atributos de qualidade do produto, principalmente no
que diz respeito aos atributos sensoriais, j que a prpolis empregada na forma de
extrato no mascara o seu sabor acentuado.
Na seleo de antioxidantes so desejveis as seguintes propriedades: eficcia
em baixas concentraes; ausncia de efeitos sobre a cor, o odor e o sabor dos
produtos; facilidade de aplicao; estabilidade nas condies de processamento e
armazenamento e seus produtos de oxidao no podem ser txicos (RAMALHO;
JORGE, 2006).
Em conjunto com a preferncia do consumidor por produtos funcionais, o
emprego de antioxidantes naturais em alimentos tem se tornado importante na indstria
de alimentos.
2.6 Alterao da cor em salames
A cor provavelmente o atributo de qualidade que mais contribui para o
consumidor decidir pela aquisio de um determinado produto. A cor da carne depende
de diversas condies internas e externas e principalmente da quantidade de
mioglobina presente, principal protena responsvel pela cor da carne, a qual varia de
teor para cada espcie e msculo (MANCINI; HUNT, 2005). A molcula de mioglobina
consiste de um anel porfirnico unido a uma protena globulina. No centro do anel existe
um tomo de ferro, sendo que o seu estado qumico influi diretamente na tonalidade de
cor percebida pela viso humana. O ferro pode se apresentar na forma oxidada ou
reduzida (OLIVO, 2006).
Medies instrumentais dos parmetros L* (luminosidade) e a* (verde a
vermelho) so simples e podem facilmente ser empregadas para a verificao da cor de
carnes e produtos crneos. Por outro lado, as cores representadas por b* (azul a
amarelo) no so tpicas ou intuitivamente relacionadas com a carne. Com isso, torna-
se difcil correlacionar com resultados sensoriais, j que para os provadores, mesmo
treinados, difcil um completo entendimento do descritor b* (MANCINI; HUNT, 2005).
Durante o processo de cura dos salames pela ao de sais como o nitrito e
nitrato de sdio, o xido ntrico formado reage com a mioglobina resultando no
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29
composto nitrosomioglobina, um pigmento vermelho caracterstico de produtos curados
crus (GONALVES, 2008).
Muitos autores acreditam que existe interdependncia entre a oxidao lipdica e
a oxidao da cor. A oxidao do pigmento pode catalisar a oxidao lipdica, a qual
tambm pode ser induzida por outros componentes que possuem ferro e pelo ferro
livre. Por outro lado, os radicais livres produzidos durante a oxidao lipdica podem
oxidar o tomo de ferro ou desnaturar a molcula de mioglobina, alterando
negativamente a cor dos produtos (MONAHAN et al., 1993). A severidade da
degradao da cor e de lipdeos provavelmente dependente das condies do
ambiente de armazenamento, especialmente da quantidade de oxignio residual nas
embalagens. Correlao significativa foi observada entre os parmetros de oxidao
lipdica e da cor em embutidos embalados a vcuo (ZANARDI et al., 2002).
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30
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31
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Material
As matrias-primas crneas (paleta suna, acm bovino e toucinho) foram
adquiridas no comrcio local da cidade de Piracicaba - SP. Os ingredientes no-
crneos (nitrito e nitrato de sdio, dextrose, tripolifosfato de sdio, glutamato
monossdico, pimenta branca moda, coentro e alho em p), alm do eritorbato de
sdio aplicado em um dos tratamentos, foram fornecidos pela empresa Ibrac (Rio
Claro - SP) e a cultura starter pela empresa Chr. Hansen (Valinhos - SP). Outros
insumos como as tripas de colgeno para embutimento dos salames e a embalagem
plstica para acondicionamento dos produtos prontos foram doados pelas empresas
Viscofan (SO PAULO - SP) e Cryovac (SO PAULO - SP), respectivamente.
A prpolis nas formas livre e microencapsulada foram elaboradas e fornecidas
pelo Laboratrio de Produtos Funcionais (LAPROF) da Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de So Paulo (USP), campus de
Pirassununga/SP. Estas amostras de prpolis foram preparadas a partir de prpolis
verde (tipo 12) coletadas na cidade de Mogi Guau - SP. A atividade antioxidante do
material, tanto na forma livre quanto microencapsulada por spray drying e coacervao
completa, foi confirmada pelo laboratrio em trabalho anterior a este, porm, ainda no
publicado.
3.1.1 Ensaio 1
Para a elaborao dos salames do ensaio 1 preparou-se um lote de 31,15 kg de
produto, conforme formulao da Tabela 3. A porcentagem dos ingredientes no-
crneos foi calculada com base na matria-prima crnea utilizada, considerada como
100%. A batelada produzida foi divida em 7 tratamentos, de acordo com o tipo e
quantidade de microcpsula de prpolis a ser testada (Tabela 4).
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32
Tabela 3 Formulao padro dos salames do ensaio 1 Matrias-primas e Ingredientes %
Matria-prima crnea
Paleta suna 60
Acm bovino 20
Toucinho 20
Ingredientes no-crneos
Nitrato de sdio 0,015
Nitrito de sdio 0,010
Sal refinado 2,500
Dextrose 0,750
Tripolifosfato de sdio 0,300
Glutamato monossdico 0,100
Pimenta branca moda 0,200
Coentro 0,100
Alho em p 0,100
Cultura starter (Bactoferm F-1)* 0,0125
gua mineral 0,750
*Composta por Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PCFF-1 (Contagem total de clulas: >3,5 x 1010 UFC/g).
Tabela 4 Tratamentos controle e com microcpsulas de prpolis com variao na concentrao e agente encapsulante empregados nos salames do ensaio 1
Tratamento %
Controle1 0
Microcpsula de prpolis com amido OSA MAS 0,10
Microcpsula de prpolis com amido OSA MAS 0,15
Microcpsula de prpolis com amido OSA MAS 0,20
Microcpsula de prpolis com goma arbica MGS 0,15
Microcpsula de prpolis com goma arbica MGS 0,25
Microcpsula de prpolis com goma arbica MGS 0,40 1Ausente de prpolis e antioxidante sinttico comercial; 2Contm 9,55% de slidos de prpolis.
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O ensaio 1 compreendeu apenas um processamento preliminar onde se utilizou
as microcpsulas de prpolis elaboradas pela tcnica de spray drying devido a maior
facilidade de preparao e menor custo para sua elaborao, alm de se tratar apenas
de um processamento para avaliar a melhor concentrao a ser empregada nos
ensaios posteriores. As microcpsulas foram preparadas na proporo de 1:6 com
relao ao material encapsulante, ou seja, 1 parte de prpolis para 6 partes de soluo
30% do material encapsulante (amido OSA ou goma arbica).
3.1.2 Ensaio 2
Para o processamento dos salames do ensaio 2 e suas respectivas anlises, o
qual refere-se aos resultados obtidos de trs processamentos realizados com a mesma
formulao, parmetros de processo e anlises, preparou-se um lote de 54 kg de
produto, conforme formulao da Tabela 5. Os ingredientes no-crneos foram
calculados com base na matria-prima crnea utilizada, a qual foi considerada como
100%. A formulao foi alterada com relao ao ensaio 1, pois se optou por adicionar
novos ingredientes. A batelada produzida foi divida em 5 tratamentos de acordo com o
tipo de microcpsula de prpolis, os quais foram divididos em dois grupos quanto a
forma de microencapsulao da prpolis (Tabela 6).
No ensaio 2, portanto, empregaram-se os diferentes tipos de microcpsulas,
tanto quanto a forma de microencapsulao quanto ao material encapsulante (Figura
2). Para efeitos de comparao dos tratamentos, os salames foram divididos em dois
conjuntos, aqueles com microcpsulas de prpolis produzidas por meio da tcnica de
spray drying (MAS e MGS) e outro pela tcnica de coacervao complexa com
liofilizao (MCC), sendo que nos dois conjuntos os salames com eritorbato de sdio
(ES) e com prpolis livre (PL) esto inseridos.
Para a determinao da quantidade a ser empregada de cada microcpsula,
teve-se como referncia os resultados obtidos no ensaio 1. A quantidade adicionada de
prpolis em cada tratamento, tanto a livre como a microencapsulada, foi calculada com
base na concentrao de slidos de prpolis presente em cada microcpsula, sendo
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34
iguais para todos os tratamentos com prpolis. O eritorbato de sdio foi escolhido como
antioxidante sinttico devido ao seu atual emprego na produo de salames.
Tabela 5 Formulao padro do salame tipo Italiano do ensaio 2 Ingredientes %
Matria-prima crnea
Paleta suna 60
Acm bovino 20
Toucinho 20
Ingredientes no-crneos
Nitrato de sdio 0,0400
Nitrito de sdio 0,0100
Sal refinado 2,5000
Dextrose 0,7500
Tripolifosfato de sdio 0,3000
Glutamato monossdico 0,1000
Pimenta branca moda 0,2500
Coentro 0,1000
Alho em p 0,2000
Noz moscada 0,0500
Aroma de fumaa 0,0300
Cultura starter (Bactoferm F-1)* 0,0125
gua mineral 0,7500
*Composta por Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PCFF-1 (Contagem total de clulas: >3,5 x 1010 UFC/g).
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35
Tabela 6 Tratamentos e concentraes (%) utilizados nos salames tipo Italiano do ensaio 2
Grupos Tratamentos % Sigla
Spray drying Eritorbato de sdio1 0,050 ES
Spray drying Prpolis livre2 0,014 PL
Spray drying Microcpsula de prpolis com amido OSA3 0,150 MAS
Spray drying Microcpsula de prpolis com goma arbica3 0,150 MGS
Coacervao Eritorbato de sdio1 0,050 ES
Coacervao Prpolis livre2 0,014 PL
Coacervao Microcpsula de prpolis com pectina e protena de soja4 0,229 MCC 1Antioxidante sinttico usado comercialmente na produo de salames; 2Extrato de prpolis desidratado em spray dryer e dissolvido em 0,1% de propileno glicol; 3Preparada pela tcnica de spray drying, contendo 9,55% de slidos de prpolis; 4Preparada pela tcnica de coacervao complexa, seguida de liofilizao, contendo 6,27% de slidos de prpolis.
PL: prpolis livre desidratada em spray dryer; MAS: microcpsula de prpolis com amido OSA (spray drying); MGS: microcpsula de prpolis com goma arbica (spray drying); MCC: microcpsula de prpolis com pectina e protena de soja (coacervao complexa e liofilizao). Figura 2 Ilustrao das formas de prpolis utilizadas na diferenciao dos tratamentos
dos salames do ensaio 2
3.2 Mtodos
3.2.1 Processamento dos salames
As carnes bovina e suna, a uma temperatura de -4 a 0C, foram modas
utilizando-se discos n5 (5 mm) e n10 (10 mm) respectivamente, em moedor da marca
Hobart (modelo HB22-2). O toucinho, ainda congelado a uma temperatura de -18C, foi
modo em disco n8 (8 mm).
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36
A cultura starter foi hidratada 30 minutos antes de sua incorporao na massa,
adicionando-se a gua (temperatura ambiente) e a dextrose da formulao.
Na misturadeira da marca Beccaro (modelo MB-25), adicionaram-se
primeiramente as carnes suna e bovina, seguido do toucinho. Aps homogeneizao
das matrias-primas crneas, adicionaram-se os ingredientes no-crneos, sendo que
a cultura starter pr-hidratada e o antioxidante (sinttico ou prpolis, conforme o
tratamento) foram, respectivamente, os ltimos a serem adicionados. Aps
homogeneizao completa, coletou-se uma amostra de cada tratamento para
realizao das anlises da massa conforme descritas nos itens 3.2.3 ao 3.2.8, sendo
que a amostra da anlise microbiolgica (item 3.2.8) foi coletada aps o embutimento.
O embutimento da massa foi realizado em uma embutideira manual em tripas de
colgeno reconstitudo (5,5 cm de dimetro e 25 cm de comprimento) hidratadas em
soluo salina a 15% (150 g de sal refinado para 1 L de gua) por 15 minutos antes de
sua utilizao. A diferenciao dos tratamentos foi feita por linhas coloridas utilizadas
para fechar as extremidades do salame aps o embutimento.
Posteriormente ao embutimento, as peas de salame foram dispostas
aleatoriamente em carrinho de ao inoxidvel e levadas cmara com temperatura e
umidade controladas (Figura 3A). Antes de iniciar o processo de fermentao foi feito a
asperso de uma mistura da cultura starter, dextrose e gua nas superfcies do salame
visando prevenir a multiplicao de microrganismos indesejveis, conforme indicado por
Cavenaghi1 (informao verbal).
Durante a fermentao, empregou-se temperatura entre 23 e 25C e umidade
relativa entre 88 e 90%. Aps o processo fermentativo (Figura 3B), determinado quando
as peas de salame atingissem valores de pH entre 5,0 e 5,2, a temperatura foi
reduzida at uma faixa entre 15 e 17C e a umidade foi reduzida entre 1 e 2% ao dia,
at atingir 75%, permanecendo com este parmetro at o final do processo de secagem
(Figura 3C). A umidade relativa do ambiente interno foi mantida com o auxlio de um
umidificador acoplado cmara, com exceo do processo fermentativo, onde a
umidade do produto foi suficiente para manter a umidade relativa do ambiente. Todo o
1 CAVENAGHI, A.D. Universidade da Grande Dourados.
-
37
processo de fermentao e secagem das peas de salame conduzidos na cmara foi
realizado ao abrigo da luz.
Figura 3 Ilustrao das peas de salame antes da fermentao (A), aps a
fermentao (B) e ao final do processo de secagem (C), onde se observa a presena de colnias brancas de fungos na superfcie das peas
O controle dos parmetros de umidade relativa e temperatura foram conduzidos
atravs de painel eletrnico do prprio equipamento sendo que os valores indicados
neste painel foram acompanhados constantemente pelas medidas obtidas por um
termmetro de bulbo seco e bulbo mido presente no interior da cmara.
Com a finalizao do processo de secagem, o qual foi determinado aps 30 dias
para o ensaio 1 e 32 dias e atividade de gua inferior a 0,90 para o ensaio 2, retiraram-
se manualmente as tripas e os salames foram acondicionados individualmente em
embalagem plstica a vcuo (Figura 4) e armazenados ao abrigo da luz e
temperatura ambiente mdia de 25C para a realizao das anlises de vida til. A
embalagem plstica utilizada para o acondicionamento dos salames se comps de uma
estrutura multicamadas de etileno-acetato de vinila (EVA), com permeabilidade mxima
ao oxignio de 30 cm/mdia e permeabilidade mxima ao vapor de gua de 10 g
gua/mdia (CRYOVAC, 2007).
-
38
Figura 4 Amostras de salame tipo Italiano obtidos ao final do processamento do
ensaio 2, embalados a vcuo e identificados individualmente
3.2.2 Avaliao da perda de peso
Com a finalidade de acompanhar a perda de peso das peas de salame durante
o processo de secagem do ensaio 2, 3 peas aleatrias de cada tratamento obtidas de
3 locais diferentes do interior da cmara de secagem (frontal, lateral direita e lateral
esquerda) foram identificadas individualmente com o auxlio de anilhas numeradas e
pesadas diariamente at o final do processamento em balana semi-analtica (marca
Marte modelo AL500C).
Para o clculo da porcentagem de perda de peso diria, empregaram-se os
clculos mostrados nas seguintes equaes:
Onde:
%Px = porcentagem do peso total restante nas peas no dia x, sendo que %P1
corresponde ao primeiro dia de secagem, onde as peas apresentavam o peso
completo, ou seja, 100%;
mPx = mdia do peso de 3 peas do mesmo tratamento no dia x;
%Px-1 = porcentagem do peso total restante nas peas no dia (x-1), ou seja,
porcentagem obtida no dia anterior;
-
39
mPx-1 = mdia do peso de 3 peas do mesmo tratamento obtida no dia x-1, ou seja,
mdia dos pesos obtida no dia anterior;
%PPx = porcentagem de peso perdida por cada tratamento no dia x com relao ao
incio do processamento.
3.2.3 Determinao da oxidao lipdica
Com a finalidade de mensurar a oxidao lipdica nos diferentes tratamentos de
salame, empregou-se o mtodo de quantificao das substncias reativas ao cido 2-
tiobarbitrico (TBARS), segundo metodologia proposta por BRUNA et al. (2001) e HOZ
et al. (2004), com algumas adaptaes.
Os aldedos foram extrados preparando-se um extrato cido-aquoso,
homogeneizado por 3 minutos em Ultra-Turrax, composto por 5 g de amostra triturada,
15 mL de cido perclrico (HClO4) a 0,38 M e 0,5 mL de soluo etanlica do
antioxidante butil hidroxi tolueno - BHT (C15H24O) a 0,19 M para evitar a oxidao
durante a anlise. O homogenato foi centrifugado a 3000 g ( 4850 rpm) por 5 minutos
e filtrado em Whatman n 54. Uma alquota de 5 mL do extrato filtrado foi adicionado de
5 mL de soluo de cido 2-tiobarbitrico TBA (C4H4N2O2S) a 0,02 M e aquecido em
banho-maria por 30 minutos a 100C. Aps resfriamento, a mistura foi centrifugada
novamente a 3000 g ( 4850 rpm) por 15 minutos. Durante o aquecimento ocorreu a
formao do complexo colorido, cuja absorbncia foi mensurada em espectrofotmetro
Shimadzu (modelo UV-Vis mini 1240), no comprimento de onda de 532 nm.
Para quantificar o complexo colorido formado, fez-se necessria a elaborao de
uma curva padro, onde se utilizou o composto padro 1,1,3,3 tetraetoxipropano - TEP
([C2H5O2]2CHCH2CH[OC2H5]2) cuja hidrlise cida gera o malonaldedo na proporo
de 1:1 mol. A concentrao de TEP (em mol/L) de cada ponto da curva foi calculada
de acordo com a massa inicial de TEP da soluo inicial. Os resultados obtidos com
diferentes concentraes de TEP (0,05 a 2,9 mol/L) foram plotados em grfico de
disperso, com regresso linear, obtendo-se a equao de uma reta (com R > 0,99). A
equao obtida foi utilizada na obteno dos valores das substncias reativas ao cido
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40
2-tiobarbitrico (TBARS) sendo que os resultados obtidos foram expressos em mg de
malonaldedo por kg de amostra (mg MDA/kg).
Para a obteno desses resultados, tambm se fez necessrio a quantificao
do teor de umidade das amostras (% gua), o qual foi determinado por mtodo
gravimtrico com dessecao em estufa a 105C, at peso constante
(PREGNOLATTO; PREGNOLATTO, 1985).
Esta anlise de quantificao da oxidao lipdica das amostras de salame foi
realizada no ensaio 1, em duplicata, no 5, 9, 19, 26 e 30 dia do processo de
secagem dos salames na cmara. J para o ensaio 2, o valor de TBARS foi
determinado em triplicata no tempo 0 como caracterizao da massa e nos salames
com 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. A amostragem para cada tratamento foi
composta de 3 salames escolhidos aleatoriamente, triturados e homogeneizados,
exceto no tempo 0, no qual uma amostra de aproximadamente 150 g foi coletada aps
homogeneizao completa na misturadeira.
3.2.4 Determinao da acidez em cido olico
A anlise de determinao de acidez em cido olico (g cido olico/100g
gordura) foi conduzida segundo metodologia proposta pelo Ministrio da Agricultura e
do Abastecimento (BRASIL, 1999) para produtos crneos e seus derivados, a qual
fundamenta-se na neutralizao dos ons de hidrognio livre at o ponto de
equivalncia, utilizando-se hidrxido de sdio na presena do indicador fenolftalena. A
quantificao de acidez em cido olico nos salames foi realizada para acompanhar o
processo de formao de cidos graxos livres susceptveis oxidao lipdica.
Nesta anlise, 100 g de amostra triturada foi homogeneizada com 250 mL de
clorofrmio (CHCl3 p.a.) por 2 a 3 minutos em triturador industrial (marca METVISA) e o
extrato obtido foi imediatamente filtrado atravs de papel filtro qualitativo pregueado
contendo cerca de 6 g de sulfato de sdio anidro (Na2SO4 p.a.). Um volume de 25 mL
deste extrato foi adicionado de 25 mL de soluo 95% (v/v) de lcool etlico (C2H5OH)
neutralizado (pH 7,0) e de 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1%
e titulado com soluo padronizada de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N. Para a
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41
determinao do peso da alquota tomada, 25 mL do extrato foi transferido em placa de
petri previamente tarada, e ento o solvente foi evaporado em banho-maria a 60C por
15 minutos e posteriormente foi seco em estufa a 105C por um perodo de 30 minutos,
sendo que aps resfriamento em dessecador, obteve-se o peso da alquota tomada.
Para os clculos de acidez utilizou-se a seguinte equao:
Onde:
V = volume (mL) de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao da amostra;
V = volume (mL) de soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao do branco;
0,28245 = fator de converso do cido olico;
N = normalidade padro da soluo de hidrxido de sdio;
p = massa (g) da amostra da alquota tomada (25 mL) aps secagem em estufa.
A determinao do teor de acidez em cido olico foi realizada na massa (tempo
0) e no salame pronto (tempo 30), em duplicata, no caso do ensaio 1, e nos tempos 0,
1, 30, 60 e 90 dias, em triplicata, no ensaio 2, sendo que o tempo 0 foi considerado
apenas para caracterizao da massa. Para isso, utilizou-se uma amostragem de 3
salames de cada tratamento, escolhidos aleatoriamente, triturados e homogeneizados,
exceto a massa (tempo 0), no qual uma amostra de aproximadamente 150 g foi
coletada aps homogeneizao completa na misturadeira.
3.2.5 Avaliao do pH
As medies de pH foram realizadas utilizando-se um eletrodo de penetrao de
corpo de vidro (Figura 5). O aparelho utilizado foi um potencimetro de puno da
marca Oakton (pH 300 - srie 35618), com compensao de temperatura, calibrado
com soluo tampo de pH 4,0 e 7,0.
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42
Figura 5 Ilustrao das medies de pH nas amostras de salame
No ensaio 1, as medidas de pH foram realizadas nos dias 1, 2, 5, 9, 19, 26 e 30
do processamento dos salames, com 2 medies em 2 peas diferentes para cada
tratamento, escolhidas aleatoriamente, totalizando 9 medies para cada ponto de
anlise. J no ensaio 2, as medies foram realizadas na massa para efeito de
caracterizao e no fim da fermentao (tempo 0) e nos salames prontos com 1, 30, 60
e 90 dias de armazenamento, com 3 medies em 3 peas diferentes escolhidas
aleatoriamente, totalizando 9 medies para cada ponto de anlise, exceto a massa,
cujo pH foi mensurado em 9 pontos distintos logo aps homogeneizao em
misturadeira.
3.2.6 Determinao da atividade de gua
A atividade de gua foi determinada por medida direta utilizando-se o analisador
Aqualab CX 2T (marca Decagon Devices Inc.) operando-se a temperatura de 25,0C
0,3. Para isso, fatias de aproximadamente 3 mm de espessura, sem as bordas e da
parte central das peas de salames, foram dispostas em cpsulas prprias para a
anlise (Figura 6), com exceo da massa que foi distribuda no fundo da cpsula com
o auxlio de uma esptula.
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43
Figura 6 Cpsula com amostra de salame utilizada para a determinao direta da
atividade de gua
Para o ensaio 1, a atividade de gua foi determinada em duplicata, apenas para
determinar o fim do processo de secagem. J para o ensaio 2, procedeu-se a anlise
no tempo 0 como caracterizao da massa e do salame com 1, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento, com uma medio para cada salame, sendo 3 salames de cada
tratamento escolhidos aleatoriamente, totalizando assim 3 medies por tratamento.
3.2.7 Parmetros da cor instrumental
Com a finalidade de verificar as alteraes de cor no salame em funo da
aplicao dos tratamentos escolhidos, realizou-se medidas fsicas dos parmetros L*
(luminosidade), a* (intensidade de vermelho/verde) e b* (intensidade de amarelo/azul)
do sistema CIELab, com fonte iluminante D65 e calibrado com porcelana padro (Y =
93,7, x = 0,3160 e y = 0,3323) (INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION,
1978). Para esta medida fsica da cor, utilizou-se o colormetro porttil Minolta Chroma
Meter (modelo CR-400).
Para o ensaio 1, as medidas foram realizadas nos dias 1, 2, 9, 19, 26 e 30, em 2
peas por tratamento e com 2 medidas por pea. J para o ensaio 2, as medidas foram
realizadas nos tempos 0, 1, 30, 60 e 90 dias, em 3 peas de cada tratamento
escolhidas aleatoriamente, com 3 medidas por pea, totalizando 9 medidas por
tratamento. As medies no tempo 0 foram consideradas apenas como caracterizao
da massa. As medidas foram realizadas diretamente sobre as amostras, tomando-se o
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44
cuidado de no mensurar sobre uma partcula de gordura aparente, conforme ilustrado
na Figura 7.
Figura 7 Ilustrao do procedimento de anlise de medida fsica da cor (L*, a* e b*)
das amostras de salame
3.2.8 Avaliao microbiolgica
Com o intuito de avaliar a higiene e segurana do processamento, assim como
os efeitos do processamento sobre as caractersticas microbiolgicas do produto final,
realizaram-se as contagens totais de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella
spp. e coliformes termotolerantes a 45C na massa (tempo 0) e no salame (tempo 1).
Alm disso, realizou-se tambm a contagem de bactrias lticas, nos mesmos
perodos, com o objetivo de se determinar a sua resistncia ao processamento e aos
tratamentos com prpolis empregados.
As anlises microbiolgicas foram conduzidas no Laboratrio de Produtos
Funcionais do Departamento de Engenharia de Alimentos (ZEA) da Faculdade de
Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de So Paulo (USP) em
amostras de salame de todos os processamentos, com exceo dos microrganismos
patognicos, os quais foram quantificados apenas nos processamentos 1 e 3, o qual
engloba os salames utilizados na anlise sensorial.
Os procedimentos foram realizados em capela com fluxo laminar previamente
exposto luz UV por 40 minutos e os materiais utilizados foram previamente
esterilizados em autoclave.
Uma amostra de 25 g foi coletada assepticamente, em embalagem plstica de
polietileno estril, da massa (tempo 0) logo aps homogeneizao e embutimento e de
-
45
3 peas de salame escolhidos aleatoriamente. A amostra foi adicionada de 225 mL de
soluo de gua peptonada tamponada (caldo de pr-enriquecimento) e
homogeneizada em homogeneizador de amostras da marca Marconi (modelo MA
440/CF) por 2 minutos, constituindo assim a diluio 10-1. A partir desta diluio,
obtiveram-se as diluies de 10-2 a 10-6 em tubos de ensaio estreis com gua
peptonada 0,1%.
Para a anlise presuntiva de Salmonella spp. utilizou-se o kit VIP da Biocontrol,
seguindo-se a metodologia para alimentos processados, conforme indicado pelo
fabricante. Para isto, realizou-se o pr-enriquecimento onde a amostra na diluio 10-1
foi incubada a temperatura entre 35 a 37C, de 6 a 8 horas. Posteriormente procedeu-
se o enriquecimento seletivo, seguido da etapa de ps-enriquecimento, inativao e
teste de positividade no kit VIP em duplicata. Os resultados foram expressos como
ausncia ou presena em 25 g.
A contagem de coliformes termotolerantes foi realizada em duplicata nas
diluies 10-1 a 10-3 utilizando-se placas PetrifilmTM da marca 3M, incubando-se a 45C
por 24 horas, sendo que os resultados foram expressos em UFC/g.
Para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizaram-se as
diluies de 10-1 a 10-6 para amostras da massa e de 10-1 a 10-4 para amostras de
salame. Alquotas de 0,1 mL de cada diluio selecionada foram inoculadas em
duplicata sobre a superfcie de placas estreis com o gar Baird-Parker (BP) e
espalhadas por toda a sua superfcie com o auxlio de ala de Drigalski at sua
completa absoro pelo meio. Aps incubao das placas na posio invertida a 35C
por 48 horas, coletaram-se 5 colnias tpicas e 5 atpicas para enriquecimento em caldo
BHI (Infuso crebro-corao de boi) por 24 horas a 35C e posterior teste de
coagulao em plasma de coelho (BRASIL, 2003; LANCETTE; TANINI, 2001). Os
resultados foram expressos em UFC/g.
A contagem das bactrias lticas foi realizada a partir das diluies 10-3 a 10-6,
em duplicata, em placas estreis com gar MRS (DeMan, Rogosa, Sharpe Agar),
fazendo-se a incubao poor plate para formar um ambiente de microanaerobiose, ou
seja, uma camada fina de MRS, uma de amostra e outra camada de MRS. As colnias
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46
foram enumeradas aps 72 horas de incubao temperatura de 37C e os resultados
foram expressos em UFC/g.
3.2.9 Anlise sensorial
Com o objetivo de verificar o efeito dos tratamentos com prpolis nas
caractersticas sensoriais do salame tipo Italiano produzido, o mesmo foi avaliado
sensorialmente empregando-se o Teste de Aceitao com escala hednica de 9 pontos
(1 = detestei a 9 = adorei). Utilizando esta escala, os provadores foram indicados a
avaliar os atributos sensoriais de aparncia, aroma, sabor e qualidade global, conforme
ficha aplicada (Figura 8). A anlise sensorial foi aplicada nos salames de apenas um
processamento do ensaio 2 na medida que os provadores so considerados repeties.
Figura 8 Ficha de avaliao sensorial de salame tipo Italiano entregue aos provadores
durante as sees de anlise sensorial
Esta anlise foi conduzida com provadores no treinados, consumidores de
salame, de forma a se obter 50 avaliaes por tratamento ao longo do armazenamento
do produto (1, 30, 60 e 90 dias). As amostras foram servidas de forma aleatria,
identificadas por 3 dgitos numricos e em prato branco descartvel.
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47
Para cada provador foi servida 1 fatia de aproximadamente 2 mm de espessura
de cada amostra (Figura 9), uma de cada vez, juntamente com um copo de gua e um
biscoito gua e sal para serem ingeridos entre uma amostra e outra.
Figura 9 Ilustrao da forma de apresentao da amostra de salame tipo Italiano
identificada por 3 dgitos numricos, servida durante a anlise sensorial
Esta anlise foi conduzida no Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento
de Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN) da Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz ESALQ da Universidade de So Paulo USP onde os provadores, em sua
maioria, foram representados por alunos, professores e demais colaboradores do
campus, os quais estavam cientes do experimento conduzido pela concordncia com o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
3.2.10 Anlises estatsticas
No ensaio 1 adotou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) em
esquema fatorial 4x5 para cada tratamento estudado (MAS microcpsula de prpolis
com amido OSA ou MGS microcpsula de prpolis com goma arbica) em diferentes
concentraes, de acordo com o Modelo a:
Yijk = + Ni + Tj + NTij + eijk (Modelo a)
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48
Onde:
Yijk = valor observado para a varivel em estudo (oxidao lipdica, valores
instrumentais da cor L*, a* e b*, pH e teor de cido ltico), na repetio k, do dia de
processo j e no nvel de incluso do tratamento MAS (ou MGS) i;
= constante inerente a todas as observaes (mdia);
Ni = efeito da i-sima concentrao do tratamento MAS ou MGS, sendo i = 1 (0,00%), 2
(0,10%), 3 (0,15%) e 4 (0,20%) para MAS ou i = 1 (0,00%), 2 (0,15%), 3 (0,25%) e 4
(0,40%) para MGS;
Tj = efeito do j-simo tempo de processo, sendo j = 1 (5 dias), 2 (9 dias), 3 (19 dias), 4
(26 dias) e 5 (30 dias);
NTij = efeito da interao da concentrao i com o tempo de processo j;
eijk = erro experimental associado a repetio k do dia de processo j e no nvel de
incluso i, suposto NID (0, e2).
Para a avaliao da perda de peso durante o processo de secagem dos salames
dos ensaios considerou-se o Modelo b:
Yijkl = + Gi + Tj + Pk + GTij + GPik + TPjk + eijkl (Modelo b)
Onde:
Yijkl = valor observado para a varivel perda de peso, na repetio l, do processamento
de material k, no tempo de secagem j e no grupo comparativo i;
= constante inerente a todas as observaes (mdia);
Gi = efeito do i-simo grupo comparativo sendo i = 1 (ES), 2 (PL), 3 (MAS) e 4 (MGS)
ou 1 (ES), 2 (PL) e 3 (MCC);
Tj = efeito do j-simo tempo de secagem, sendo j = 1 (1 dia), 2 (2 dias), 3 (3 dias), ..., e
32 (32 dias);
Pk = efeito do k-simo processamento do material experimental, sendo k = 1 (1o
processamento), 2 (2o processamento) e 3 (3o processamento);
GTij = efeito da interao dupla do grupo comparativo i com o tempo de secagem j;
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49
GPik = efeito da interao dupla do grupo comparativo i com o processamento de
material k;
TPjk = efeito da interao dupla do tempo de secagem j com o processamento de
material k;
eijkl = erro experimental associado a repetio l, do processamento de material k, tempo
de secagem j e no grupo comparativo i, suposto NID (0, e2).
Para a caracterizao da massa, realizaram-se anlises para as variveis de
oxidao lipdica em TBARS, pH, atividade de gua, teor de acidez em cido olico e
resultados de cor instrumental L*, a* e b* considerando um modelo de Delineamento
Inteiramente Casualizado (DIC), utilizando o Modelo c:
Yij = + Gi + eij (Modelo c)
Onde:
Yij = valor observado para a varivel em estudo (oxidao lipdica em TBARS, pH,
atividade de gua, teor de acidez em cido olico e valores de cor instrumental), na
repetio j do grupo comparativo i;
= constante inerente a todas as observaes (mdia);
Gi = efeito do i-simo grupo comparativo, sendo i = 1 (ES), 2 (PL), 3 (MAS) e 4 (MGS)
ou 1 (ES), 2 (PL) e 3 (MCC);
eij = erro experimental associado a repetio j do grupo comparativo i, suposto NID (0,
e2).
As variveis de oxidao lipdica TBARS, pH, cor instrumental L*, a* e b*,
atividade de gua e acidez em cido olico referentes ao perodo de estocagem,
tambm foram analisadas segundo um DIC em esquema fatorial 4x4 ou 3x4,
considerando o Modelo d:
Yijk = + Gi + Tj + GTij + eijk (Modelo d)
-
50
Onde:
Yijk = valor observado para a varivel em estudo (oxidao lipdica - TBARS, cor
instrumental L*, a*, b*, pH, acidez em cido olico e atividade de gua) na repetio
k, do tempo de estocagem j e no grupo comparativo i;
= constante inerente a todas as observaes (mdia);
Gi = efeito do i-simo grupo comparativo, sendo i = 1 (ES), 2 (PL), 3(MAS) e 4 (MGS)
ou 1 (ES), 2 (PL) e 3 (MCC);
Tj = efeito do j-simo tempo de estocagem, sendo j = 1 (1 dia), 2 (30 dias), 3 (60 dias) e
4 (90 dias);
NTij = efeito da interao do grupo comparativo i com o tempo de estocagem j;
eijk = erro experimental associado a repetio k, do tempo de estocagem j e no grupo
comparativo i, suposto NID (0, e2).
Para as anlises sensoriais foi utilizado um modelo misto de acordo com os
efeitos fixos utilizados no Modelo d, assim como a incluso do efeito aleatrio dos
provadores, de acordo com as recomendaes de O'MAHONY (1986).
Para todos os modelos estatsticos avaliados, com exceo do Modelo c, em
caso de efeito principal dos grupos comparativos significativo, utilizou-se como
procedimento de comparaes mltiplas o Teste t de Student. Em caso de interaes
significativas, procederam-se os desdobramentos utilizando-se o Teste F e, quando
necessrio, foram realizadas ainda anlises de regresso para os estudos de
estabilidade. Todas as anlises estatsticas foram realizadas com auxilio do programa
Statistical Analysis System, verso 9.1.3 (SAS, 1995), utilizando-se o procedimento
PROC MIXED.
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51
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Ensaio 1
O ensaio 1 foi realizado com a finalidade de verificar qual a concentrao mais
adequada de prpolis microencapsulada a ser empregada no salame, verificando
principalmente se esta quantidade adicionada no apresentou baixo efeito antioxidante
ou efeito pr-oxidante. Durante este ensaio foram avaliados a acidez, pH e parmetros
de cor instrumental do produto ao longo do processamento.
A escolha das concentraes das microcpsulas de prpolis a serem
adicionadas no salame no ensaio 1 foi realizada a partir de resultados da atividade
antioxidante do material, fornecido pelo LAPROF, responsvel pela preparao das
microcpsulas (Tabela 7).
Tabela 7 Atividade antioxidante (%) de diferentes concentraes (%) de microcpsulas de prpolis com (MAS) e com goma arbica (MGS) produzidas pela tcnica de spray drying
Tratamento Concentrao (%) Atividade antioxidante (%)
MAS 0,06 34,60 2,57
MAS 0,15 61,54 4,01
MAS 0,30 87,59 1,14
MGS 0,05 23,82 1,23
MGS 0,20 72,20 4,63
MGS 0,50 88,95 3,26
4.1.1 Processamento
Para o processamento do ensaio 1, a carne bovina foi moda em disco mais fino,
pois suas fibras apresentam maior espessura e resistncia em comparao s da carne
suna (MACEDO et al., 2008). Durante este ensaio, a cmara apresentou um problema
no sistema de refrigerao e os salames no foram fermentados e maturados em
temperatura adequada e consequentemente, no atingiram a atividade de gua
-
52
desejada. Com isso, os salames do ensaio 1 no foram classificados como tipo Italiano,
apenas como salames.
De acordo com as caractersticas de umidade e temperatura utilizadas no
processamento, a etapa de fermentao foi finalizada aps 24 horas do incio do
processo, quando as peas de salame atingiram o pH desejado. A fermentao,
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