fabricação artesanal de produtos derivados do mel · daí surgiu a tradição atual da lua de...

Fabricação Artesanal de Produtos Derivados do Mel

Samir Moura KadriMestrando do Curso de Pós Graduação em

ZootecniaDepartamento de Produção Animal

Faculdade de Medicina Veterinária e ZootecniaUNESP – Campus de Botucatu

“ É o ramo da indústria animal que trata da criação

racional da abelha melífera, do aproveitamento de

seus produtos e da polinização por ela realizada “

O que é a Apicultura?

Importância

Produção de mel

Produção de cera

Produção de geléia real

Produção de veneno

Produção de própolis (coleta)

Produção de pólen (coleta)

Serviços de polinização

Pesquisas (genética, evolução, ecologia, etc.)

Para a agricultura familiar, a apicultura é ainda mais

relevante, garantindo polinização dos cultivos,

produção de alimentos à família, inclusão social e

geração de renda.

A apicultura também é responsável pela geração de

empregos no meio rural proporcionando, de certa

forma, qualidade de vida ao rural e fixação da

população rural no campo.

A apicultura brasileira caracteriza-se pela presença

elevada de pequenos produtores, que exploram até

150 colméias, utilizam mão-de-obra familiar e

mantêm atividades paralelas, seja como principal ou

como complementar à apicultura.

Devido a pequena produção a venda normalmente é feita informalmente, esbarrando nos entraves da lei

Quando a venda é feita a entrepostos, devido a baixa produção a lucratividade do sistema fica

comprometida

Qual o grande entrave na Apicultura Nacional?

O consumo per capita de mel no Brasil é de 100 gramas

Consumo médio de mel nos principais países consumidores (kg/pessoa/ano, FAO 2001)

País Consumo (kg) País Consumo (kg)

Rep. Centro Africana 3,4 Israel 0,6

Nova Zelândia 1,8 França 0,5

Angola 1,7 Suécia 0,5

Grécia 1,5 Polônia 0,5

Áustria 1,4 Austrália 0,5

Suíça 1,3 México 0,3

Alemanha 1,1 Irã 0,3

Turquia 1,0 Chile 0,2

Espanha 1,0 Brasil 0,1

Chipre 0,9 Argentina 0,1

Canadá 0,7 China 0,1

Estados Unidos 0,6 Uruguai 0,1

República Centro-Africana?

Por que o baixo consumo no Brasil?

Como reverter esta situação?

Uma das soluções seria o incentivo ao aumento do consumo per capta de mel no Brasil.

Mel não é remédio e sim um alimento de alto valor nutricional!

COMPOSIÇÃO DO MEL

Água: 17%

Hidratos de carbono: 81%

- glicose: 31%

- frutose: 38%

- maltose: 7,5%

- sacarose: 1,3

- outros açúcares: 3,0%

COMPOSIÇÃO DO MEL

Proteínas: 0,4%

Aminoácidos:leucina, histidina, metionina, alanina,

glicina, tripsina, etc.

Enzimas: invertase, diastase, glicose-oxidase,

fosfatase ácida, catalase

COMPOSIÇÃO DO MEL

Ácidos: 0,3%

ácido acético, ácido butírico,

ácido lático, ácido oxálico,

ácido fórmico, ácido glucônico,

ácido málico, ácido succínico

Minerais: 0,2%

cálcio, cloro, cobre

ferro, magnésio, manganês

fósforo, boro, potássio

silicío, sódio, enxofre, zinco

COMPOSIÇÃO DO MEL

Vitaminas:

tiamina (B1), riboflavina(B2)

nicotinamida (B3), ácido pantotênico (B5)

píridoxina (B6), biotina(B8)

ácido fólico (B9), ácido ascórbico (C)

vitamina E

COMPOSIÇÃO DO MEL

Produtos Artesanais Derivados do Mel

Pão de mel, bolo de mel, creme de mel, bala de mel,

molhos á base de mel, creme de amendoim com mel,

hidromel, aguardente de mel, cachaça com mel, mel

com guaco, mel com própolis, cerveja com mel, vinagre

de mel, sorvete de mel, xampu a base de mel, cremes

esfoliantes, hidratantes, dentre outros.

Hidromel

Aguardente de mel

Cachaça com mel

Cerveja com mel

Hidromel

Na Mitologia Nórdica, o hidromel aparecia como a bebida

favorita dos deuses.

Consumida desde a antiguidade, sua fabricação é

anterior à do vinho e seguramente à da cerveja.

Na Grécia clássica, se chamava “melikraton" e, pelos

romanos, era conhecida pelo nome “agua mulsom", -

variante feita com vinho de uva adocicado com mel.

Hidromel

Outras culturas antigas consumidoras desta bebida

foram os celtas, os saxões e os vikings. Também era

conhecido o consumo de uma bebida similar

pelos maias.

Existia a tradição de que os casais recém-casados

deveriam consumir esta bebida durante o primeiro

ciclo lunar após a união para nascer um filho varão.

Daí surgiu a tradição atual da lua de mel.

Legislação

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que

regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Definição:

Art. 48. Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de

quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus

Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução

de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.

Etapas da Preparação do Hidromel

1ª Preparação do MostoMel + água = Mosto

Brix= é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose

Refratômetro

1º Preparação do Mosto

Cálculo da quantidade de mel utilizado

Bmel x Mmel + Bágua x Mágua = Btotal x Mmosto

Ex. 80 x M mel + 0 x Mágua = 30 x 2 kg

M mel = 60/80 = 750 g de mel

Cálculo da quantidade de água

Mmel + Mágua = Mmosto

Mágua = 2 – 0,75 = 1,25 kg de água

20 Brix – 5% de álcoolHidromel 0 de açúcar Seco

30 Brix – 7% de álcoolIntermediário

40 Brix – 7% de álcoolSuave Maior aceitação

2º Inoculação

Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae

7g/L de mosto (seco)

14g/L de mosto (úmido)

3º Acompanhar a fermentação

Acompanhar diariamente o Brix do mosto

Até zerar o Brix – caso utilize um Brix do mosto em torno de 20

Ou até estabilizar – caso utilize um Brix do mosto acima de 20

4º Atesto

Clarificação do Hidromel

Trasfegas quinzenalmente

Utilizar a argila Bentonita

0,5g/l de mosto

5º Engarrafar

Valor R$ 15,00 ½ litro

Aguardente de mel

Legislação

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que

regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Art. 51. A aguardente é a bebida com graduação

alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por

cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do

rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico

simples ou pela destilação do mosto fermentado.

Etapas da Preparação da Aguardente de Mel

1ª Preparação do Mosto

Preparar um mosto com 20 de Brix

Deixar o mosto fermentar até o Brix zerar

2ª Destilação

Deve ser feita em um alambique de cobre

- Cabeça: primeiro a sair na destilação(contêm metanol, este composto lembra álcool de posto

de gasolina)> 60% de álcool

- Coração: + Puro

- Cauda: líquido turvo com um leve cheiro de mosto –Álcool fusio

Cabeça + Cauda -- descartar

Porém pode ser reutilizado, fazendo uma segunda

destilação dos dois juntos

Diminuição das perdas do produtor

Legislação: Aguardente 38-54 % de álcool

Após a destilação medir o teor de álcool e fazer a diluição com água filtrada

R$ 21,90 Litro

Cachaça com Mel

10g de mel/ Litro de cachaça

Podendo variar conforme o produtor

Aguardente de mel Cachaça com mel

Preço variável

Cerveja com Mel

Histórico da Cerveja

Cerveja é uma bebida fermentada com uma história de mais de 6000 anos

Provável origem – Região da Mesopotâmia

Na Babilônia – processo cervejeiro era exercido por padeiros

Histórico

No Brasil Dom João VI – Introduziu o hábito de tomar cerveja

1888 – Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia.

1981 – Cia Antártica Paulista

Legislação

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que

regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994

Definição: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação

alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de

cevada e água potável, por ação da levedura, com

adição de lúpulo.

Matéria Prima

Água

Lúpulo

Malte

Adjunto

Água

Requisitos:

–Ausência de cor, odor;– Ser alcalina;–Ser potável.

Importância da Água:

–pH desejável –mosturação–Promove a extração - substâncias amargas e aromáticas

do lúpulo;–Boa coagulação do “trub”;–Fermentação asséptica

Malte

“Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem.”

Fornece enzimas e substrato para produção do mosto.

Responsável: boa fermentação, sabor, aroma, cor e

estabilidade do produto.

Atuação:

Anti séptico – efeito bacteriostático;

Contribui na coagulação de proteínas para a estabilidade do sabor;

Serve na retenção de espuma na cerveja acabada.

Dosagens de lúpulo são de 1,5 a 4,5g/L.

Lúpulo

Adjuntos

“Carboidratos não maltados de composição apropriada e

propriedades que beneficamente complementa ou

suplementa o malte de cevada.”

Tipos:

Cevada cervejeira;

Cereais (milho, trigo, arroz, sorgo, aveia e etc)

Amidos;

Açúcares de origem vegetal

Mel

Leveduras

Responsável pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro;

Espécie Saccharomyces cerevisiae – várias cepas;

1º Etapa: Produção do mosto

Amilásico

LíquidoEx. mel

Moagem

Objetivo:liberar o endosperma para a melhor atuação

das enzimas, na quebra da cadeia de amido para

açúcares de menor peso molecular.

Mosturação

Tanques cilíndricos de aço inoxidável com aquecimento e agitação.

Mistura do malte moído com água (1:4) em temperatura e ph controlado.

Adição de adjuntos amilásicos

Objetivo: solubilizar substâncias solúveis e insolúveis promovendo a hidrólise do amido.

Processo de Mosturação

Sacarificação

Inativação

Das enzimas

Amido Dextrina

α-amilase

T –60 -65°CpH-5,4 -5,6

Β - amilase

Glicose, Maltose e Maltotriose

Açúcares fermentescíveis

T –70 -75°CpH-5,6 –5,8

Filtragem

Tina de filtração –recipiente de aço inoxidável, com

agitador, disco filtrante.

Objetivo: separar o mosto do bagaço de malte ou torta.

Etapas:

Primeira: a fração líquida atravessa a torta e é conduzida ao fervedor (mosto Primário);

Segunda: è feita uma lavagem do bagaço do malte

Processamento -Filtração

Fervura

Equipamentos: fervedor de mosto:

Aço inoxidável, encamisado e com sistema de aquecimento e isolamento térmico.

Adição do lúpulo peletizado e adjunto (Mel 20 - 40%)

O mosto é mantido em fervura – atingira concentração desejada de açúcar para o início da fermentação,

durante 60 - 90min, a 100°C;

Objetivo:

– Esterilização do mosto;

– Coagulação de proteína (Trub);

– Extração dos compostos aromáticos e amargor do lúpulo;

– Evaporação de água, compostos voláteis, aumento da concentração;

– Formação de substâncias –aroma e sabor.

Tratamento do mosto

Retirado do precipitado (Trub) - por filtragem

Resfriamento: trocador de calor de placas

Enchimento da camisa do fervedor com água gelada por 60 minutos

OBS:Trub- coagulado de proteínas, resinas e taninos.

2º Etapa: Produção da cerveja

Fermentação

Equipamento:

–Fermentador provido de controlador e indicador de temperatura, nanômetro.

Objetivo: conversão dos açúcares (maltose, maltotriose, glicose, dextrina) produzindo metanol e CO2 pela levedura;

Fica no fermentador por 5 dias

Clarificação

Remoção de materiais insolúveis e levedura da cerveja maturada.

–Sedimentação por gravidade

Envase

Lata (alumínio),

Garrafa (vidro e pet);

Barril (alumínio e aço inoxidável).

Maturação

Neste caso :ocorre a fermentação secundária, a “cerveja” é mantida

a 0o C por 15 dias (Freezer).

Clarificação pela precipitação de leveduras, proteínas e sólidos insolúveis.

Produção de CO2– carbonatação da cerveja

Pasteurização

Objetivo: conferir estabilidade biológica à bebida-destruição de microorganismos que causam deteriorização da cerveja.

Dois métodos de pasteurização:

Trocadores de calor de placas modificadas (antes do envase): 75°C;

Túneis de pasteurização: 60 - 65ºC.

R$ 12,00 600 ml

Agradecimentos

Laboratório de Bebidas

Departamento de Tecnologia Agroindustrial – Faculdade de Ciências

Agrárias – Unesp Botucatu

Mestranda Luciana Trevisan Brunelli

Obrigado Pela Atenção!

samirkbr@yahoo.com.br

11 – 8480-0017

14-9818-2021