curso de boas praticas

PROCESSOS DE PRODUÇÃO

Recebimento da matéria prima

A matéria prima deve estar livre de insetos, bolores, terras e livre de umidade;

Hortifrutigranjeiros:

* Devem manter suas características próprias, estarem firmes, livres de moluscos e larvas;

* Sem rachaduras, cortes ou perfurações;Vidros:

* Devem estar bem fechados, livre de vazamento ou espumas;

Recebimento da matéria prima

Enlatados :

* Não devem estar enferrujadas, estufadas, ou amassadas;

Recebimento de leite e derivados: tem alto grau de perecibilidade por isso devemos ter maior cuidado no recebimento:

* Respeitar o prezo de validade das embalagens;

* Não receber embalagens estufadas ou alteradas;

* O líquido deve estar homogêneo, de cor branca e leitosa;

Recebimento da matéria prima

Congelados:

Atenção aos sinais de descongelamento e recongelamento:

* Líquido congelado nas caixas;

* Cristais de gelo no produto;

* Embalagens molhadas;

* Produtos amolecidos ou deformados;

Armazenamento

Armazenamento e um conjunto de atividades para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.

O armazenamento dos produtos deve respeitar a descrição da embalagem como prazo de validade e temperatura de conservação.

Deve ser feito em local fresco, iluminado e ventilado;

Os alimentos devem ficar afastados da parede e do chão para evitar a umidade e facilitar a ventilação.

Armazenamento

Caixas de papelão não devem ser armazenadas nas geladeiras, freezers, câmaras frias por serem isolantes térmicos e portadores de microorganismos contaminantes.

As frutas, verduras e legumes devem ser pré lavados e folhas e/ou partes estragadas devem ser desprezadas.

As frutas, verduras e legumes próprias para consumo devem ser depositadas em caixas plásticas para que escorras a água e após devem ser refrigeradas.

Armazenamento

Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente o local para evitar que os outros se contaminem.

Os produtos devem ser armazenados segundo sua data de validade usando o método PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai).

Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de limpeza.

Diferentes tipos de alimentos podem ser congelados em um mesmo equipamento, desde que embalados separadamente.

Armazenamento Refrigerado

Quando diversos alimentos forem armazenados em um mesmo refrigerador, devemos ter alguns cuidados para evitar a contaminação cruzada desses alimentos.

Armazenamento Refrigerado

Refrigerantes sucos e

enlatados

Congelados

Hortifruti

Frios, iogurtes, margarina

Alimentos pré preparados

Armazenamento Refrigerado

Limpe a geladeira periodicamente, e verifique a data de validade de seus produtos armazenados;

Panos não devem ser colocados entre as prateleiras, pois eles evitam a circulação de ar;

Mantenha alimentos na embalagem original, exceto os enlatados;

Abra a geladeira só quando necessário para não oscilar a temperatura.

Embalagem

A embalagem deve prolongar a vida útil dos produtos;

Deve ser resistente de modo a proteger o produto contra danos, principalmente durante o transporte;

Pode informar o processo de produção, o modo de armazenamento, processo de manuseio e validade.

Embalagem

Todas embalagens danificadas devem ser descartadas;

As embalagens utilizadas no transporte de produtos frescos devem ser limpas e desinfectadas após cada utilização;

Não devem ser utilizadas as mesmas embalagens para diversos produtos.

* Ex: embalagem de hortifruti não pode transportar peixes, produtos químicos, pesticidas...

Qual a importância da rotulagem?

Passar informações importantes para o consumidor para possibilitar melhor escolha do alimento, prevenir riscos á saúde e garantir a comercialização de alimentos seguros.

Rotulagem

Por que fazer a rotulagem?

*A rotulagem é garantia de qualidade;

* Agrega valor ao produto;

* Dá transparência ao negócio;

* Atrai compradores;

* É direito do consumidor conhecer o produto que está ingerindo;

Modelo de Rótulo

Rotulagem

O que deve constar no rótulo do produto?

* Nome do produtor

* Endereço completo

* Inscrição do produtor/CPF

* Inscrição do comerciante/CNPJ

* Telefone

* Produto e variedade

* Data do embalamento

* Peso líquido expresso em Kg (Kg em letras minúsculas)

Modelo de Rótulo

Data de Fabricação

Data de validade

Produtor

O que deve constar no rótulo?

Ingredientes:

* Devem ser apresentados em ordem decrescente, ou seja alimentos de maior quantidade para os de menor quantidade

Prazo de validade: * Para o prazo de validade podem ser usadas as seguintes

expressões:

- Válido até...

- Validade

- Vence...

- Vencimento...

Rotulagem

Quando necessário o rótulo deve conter instruções de uso, como o descongelamento, diluição e/ou tratamento para o correto uso.

Rotulagem Nutricional: toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.

Neste rótulo deve constar os conteúdos de valor calórico, fibras, e nutrientes.

Rotulagem

Deverão ser declarados os valores referentes a medida caseira, a partir de um utensílios comumente usado pelo consumidor para medir o alimento.

Medida Caseira: xícara de chá, copo, colher de sopa, colher de chá, prato raso, prato fundo...

Rotulagem

O que não deve conter no rótulo?

* Informação falsa;

* Indicação de propriedades terapêuticas ou medicinais;

* Aconselhamento de uso como estimulante, para melhorar a saúde ou para prevenir doenças e/ou para medidas curativas.

Armazenamento de produtos acabados

Alimentos prontos congelados, não devem ser recongelados;

Todos os alimentos que foram descongelados para ser manipulados, não devem ser recongelados crus;

Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente, e que necessitam serem retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original e colocados em embalagens adequadas e identificadas por etiquetas, respeitando os critérios de uso.

Transporte

Evite transportar alimentos perto do motor do veiculo ou exposto ao sol;

O transporte deve ocorrer em veículos limpos e fechados em bom estado de conservação;

As temperaturas durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento;

A carga ou descarga do alimento não deve apresentar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto ou matéria prima;

Transporte

Os alimentos, embalagens ou recipientes abertos não devem ser transportados em contato direto com o piso do veiculo;

Os alimentos perecíveis devem ser transportados em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas;

Nunca transportar alimentos com animais e produtos tóxicos como produtos de limpeza, inseticidas;

Materiais usados para proteção e fixação da carga, deve ser íntegros sem constituir fonte de contaminação e devem ser desinfectados juntamente com o veiculo;

Controle de qualidade

O controle de qualidade é muito importante, pois é por meio dele que se verifica os alimentos estão dentro dos padrões que o mercado exige;

Para alcançar a qualidade é fundamental que todo o processo de fabricação, até o produto final seja de qualidade;

O controle de qualidade deve ser aplicado em todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima;

O Controle de Qualidade dos Alimentos vai precisar de um bom planejamento e cuidado na hora de executar;