controle de qualidade de alimentos 1º módulo profª vivian pupo escola tÉcnica estadual professor...

PROPRIEDADES SENSORIAISControle de Qualidade de Alimentos

1º Módulo

Profª Vivian Pupo

ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL PROFESSOR FAUSTO MAZZOLA

TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primaria do homem, que desde sua infância, de forma consciente ou não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-lo ou ingerí-lo.

Mesmo recém nascidos, já possuem preferências com relação aos gostos básicos.

Preferências de recém nascidos por determinado gosto básico ou alimento, são medidas pela observação de:◦Expressões faciais

◦Força e freqüência de sucção

◦Volume de ingestão

◦Batimento cardíaco, etc.

“Análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as

reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são

percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição”

IFT (Institute of Food Science and Technology)

Histórico A indústria de alimentos sempre se preocupou

com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a indústria de alimentos dos países desenvolvidos, existem quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial.

Anterior a 1940 Época artesanal ou pré-científica da indústria de

alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria. Atualmente, sabe-se que em termos de avaliação da qualidade sensorial a opinião do funcionário que ocupa um cargo mais elevado não vale necessariamente mais que a do auxiliar de escritório

1940 a 1950 Época artesanal ou pré-científica da indústria de

alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos utilizados ainda eram químicos e instrumentais.

1950 a 1970

Abrangeu a Segunda Guerra Mundial e foi a época do desenvolvimento de rações balanceadas, desenvolvidas por nutricionistas, que encontraram um baixo nível de aceitação por parte dos soldados americanos que estavam em campos de guerra na Europa, em função da pobre qualidade sensorial dos produtos.

Começaram, então, investimentos para testar e melhorar o nível de aceitação de suas rações e também no desenvolvimento de métodos de avaliação.

1950 a 1970

Nesta fase, os principais avanços foram:◦Definição dos atributos primários que integram a qualidade

sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;

◦Normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos;

◦ Pesquisas básicas na área de fisiologia, psicologia e sociologia, que influenciam a percepção sensorial.

Após 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa, em função das diferenças em experiência, expectativa, grupo étnico, preferência e outros.

Após 1970

Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

Após 1970

A qualidade sensorial também pode ser definida como uma resposta individual que varia de pessoa para pessoa, em função de nossas diferenças em experiência, expectativa, grupo étnico, preferências etc.

Quadro de Definição da Qualidade Sensorial

Aplicações

Pesquisas e no desenvolvimento de novos produtos

No controle de qualidade: ◦ Controle de processo de fabricação

◦ Controle de produto acabado

◦ Controle de mercado

Controle de processo de fabricação: controle de matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes

Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensoriais do alimento

Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação.

Etapas da avaliação da qualidade sensorial

Características Físicas e Químicas

Sensações

Resposta Sensorial

Etapa A: ocorre a percepção do estímulo no seu aspecto fisiológico.

Etapa B: ocorre a elaboração da sensação. Etapa C: ocorre a comunicação verbal da sensação.

Elementos da Avaliação Sensorial

Visão e o Olho A visão é o primeiro estímulo que o homem recebe

→ sensação de “água na boca” A visão informa o aspecto do alimento e antecipa-se

na recepção a todos os outros sentidos. Produz uma reposta forte.

É muito importante no controle de qualidade de matéria prima. As características visuais induzem a esperar certo sabor.

Visão e o Olho Luzes: são usadas quando se quer mascarar

diferenças visuais entre os produtos. São utilizadas luzes vermelha, verde ou azul, de

acordo com o atributo que se quer mascarar.

Olfato e Nariz

Estimulado por energia química (componentes voláteis).

O olfato é sujeito a fadiga e adaptação. A sensibilidade deste sentido varia com o individuo e

diminui com a idade. Anosmia: redução ou perda do olfato

Gosto e a Língua

DOCE (ponta da língua):◦Gosto produzido por soluções aquosas de

substâncias adoçantes (ex. solução de sacarose)

ÁCIDO (laterais da língua):◦Gosto produzido por soluções aquosas de

substâncias ácidas (ex. solução de ácido cítrico)

Gosto e a Língua

AMARGO (atrás da língua e as vezes garganta):◦Gosto produzido por soluções aquosas de

substâncias amargas (ex. solução de cafeína)

SALGADO (ponta e laterais da língua): ◦Gosto produzido por soluções aquosas de sais (ex.

solução de cloreto de sódio (sal de cozinha)

5º gosto Conhecido como gosto umami.

Umami é uma palavra japonesa que significa “com um bom gosto de carne” e se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas.

O gosto umami é produzido por soluções aquosas de glutamatos (ex. solução de glutamato monosódico).

5º gosto Estudos sensoriais demonstraram que o glutamato é

capaz de disparar o mecanismo de percepção do gosto. Isto explica porque é que comida tratada com glutamato monosódico tem um sabor "melhor" ou "mais encorpado".

Na ciência de alimentos o glutamato é classificado como realçador de sabor.

Ageusia: redução ou perda do paladar

Lábios, bochechas, gengivas, línguas, palatos): ◦As sensações despertadas no manuseio complementam a

informação que nos chega pelos olhos. (Temperatura, dureza, maciez, cremosidade, etc.)

Audição e Ouvido

Sons provocados pela mordida e mastigação complementam a percepção da textura (Efervescência, crocância, etc)

Interações Sensoriais

As informações que chegam pelos 5 sentidos interagem entre si e associam-se ao psicológico.

Sabor ou “flavor”: sensação mista que envolve os sentidos gosto e olfato. A temperatura também esta envolvida nesta sensação.

Textura: interação entre tato, visão, audição

Análise SensorialMétodos de Avaliação

A escolha do método para avaliação do produto está baseada nas respostas às questões relativas ao atendimento ao cliente, tais como:

1. O produto é aceito pelos consumidores?

2. Existe diferença entre vários produtos que estão sendo adquiridos?

3. Se são semelhantes, podem ser igualmente aceitos?

4. Quais os principais pontos de diferença?

5. Que atributos são diferentes?

Métodos de Avaliação

Para responder as questões podemos empregar: Método de aceitação (1ª questão) Testes discriminativos ou de diferença (2ª e 3ª questão) Análises descritivas (4ª e 5ª questão)

Métodos de Avaliação

Discriminativos Descritivos Subjetivos ou Afetivos

Classificação dos Métodos

São métodos que estabelecem diferença qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.

Neste grupo estão os testes de diferença e os de sensibilidade.

Será abordado o teste de diferença-ordenação

Métodos Discriminativos

São métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras

Têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

Os aspecto qualitativo pode ser caracterizado em função do atributo a ser avaliado: características de aparência, de aroma, de sabor e de textura oral.

Métodos Descritivos

Cor:◦ Tonalidade, uniformidade, pureza

Textura visual:◦ Liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado e outras

Tamanho e forma: ◦ Dimensões e geometria

Interações entre pedaços ou partículas:◦ Aglomerado, solto e outras

Características de aparência:

Sensações Olfativas:◦ Vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo e outras

Sensações Nasais:◦ Pungente, refrescante e outras

Características de aroma:

Sensações Olfativas:◦ Vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo e outras

Sensações de Gosto:◦ Doce, amargo, ácido, salgado

Sensações Bucais:◦Quente, frio, adstringente, metálico, pungente e outras

Características de sabor:

Propriedades Mecânicas:◦ Reação do produto à pressão (dureza, viscosidade,

fraturabilidade, elasticidade e outras)

Propriedades Geométricas:◦ Relacionadas com o tamanho e orientação das partículas do

alimento (fibroso, granuloso, arenoso, floculento e outras)

Propriedades relacionadas com a presença, liberação e adsorção da gordura ou óleo e da umidade no produto:◦ Suculência, oleosidade e outras

Características de textura oral:

O aspecto quantitativo se refere ao grau de intensidade em que o atributo está presente no alimento.

Na análise descritiva os provadores são treinados a usarem escalas de forma consistente com relação a equipe sensorial e amostras em todo o período de avaliação.

Dentre os métodos descritivos serão abordados:◦Avaliação de atributos-escalas◦Perfil de textura◦Análise Descritiva Quantitativa - ADQ

São métodos que têm o objetivo de medir as atitudes subjetivas, como aceitação ou preferência dos produtos, de forma individual ou em relação a outros.

Expressam a opinião pessoal do julgador, em relação ao quanto gostou ou desgostou do produto.

Neles, são medidas a preferência e aceitabilidade do produto.

Métodos Subjetivos ou Afetivos

Um produto pode ser preferido em relação a outro, porém nem sempre é o mais consumido, já que a aceitação depende de fatores, tais como:◦Preço◦Qualidade nutricional◦Disponibilidade◦Propaganda

Métodos Subjetivos ou Afetivos

Os testes de preferência são normalmente comparativos, não fornecendo nenhuma medida de aceitação do produto.

A aceitação refere-se à expectativa de consumo do produto na sua alimentação.

Métodos Subjetivos ou Afetivos

SELEÇÃO DE PROVADORES

A etapa de seleção e treinamento é realizada logo após o recrutamento de possíveis candidatos a provadores, onde se consegue informações básicas sobre os mesmos.

Recrutamento, seleção e treinamento de provadores

• Idade do candidato entre 18 e 50 anos;• Interesse voluntário do candidato em participar dos

testes;• Disponibilidade de tempo e disposição;• Pontualidade em relação aos horários;• Saúde normal, sem apresentar infecções bucais e/ou

nasais;• Boa memória e expressividade, ou forma de

expressão adequada;

Critérios para recrutamento

• Boa acuidade visual;• Atitude em relação a categoria de alimentos a ser

avaliada;• Paladar geneticamente normal e bom apetite, sem

ter aversão ao alimento;• Outros fatores que forem julgados necessários.

Critérios para recrutamento

1) Questionário – formular um modelo adequado de questões (formulário);

2) Entrevista – o entrevistador deve:• Preparar questões e pontos necessários a serem

abordados;• Ter conhecimento e experiência em análise sensorial;• Conduzir de forma descontraída, ouvir atentamente e

tomar nota das respostas;• Fazer questões lógicas sobre pontos de interesse.

3) Ambos – quando se utiliza questionário complementado com entrevista.

Formas de recrutamento

Avaliar a habilidade do candidato em detectar e/ou descrever atributos sensoriais (cor, odor e aroma, sabor e gosto, textura);

Poderá ser feita na forma qualitativa ou quantitativa, se for segundo a diferenciação da intensidade do atributo percebido;

Seleção de candidatos

Existem variações nas respostas dos candidatos, sensações diferenciadas dependem da sensibilidade de cada uma das substâncias apresentadas, responsável por diferentes tratamentos mentais ao estímulo, portanto são fatores essenciais:

a) o candidato deve ter boa acuidade sensorial;

b) apresentar habilidade em discriminar diferentes estímulos sensoriais;

c) ter capacidade para descrever e quantificar características de produtos distintos.

Seleção de candidatos

Avalia o poder de discriminação do candidato. São usualmente utilizados:

1) Reconhecimento e intensidade de categoria de gostos primários;

2) Reconhecimento de intensidade de odores e aromas;

3) Reconhecimento de intensidade do grau de textura;

4) Acuidade visual para cores.

Testes de discriminação

Finalidade:1) Familiarizar o candidato com os procedimentos gerais em

análise sensorial;

2) Verificar e melhorar habilidades em identificar e reconhecer atributos sensoriais;

3) Avaliar a sensibilidade do candidato a julgador;

4) Melhorar a memória para que possa oferecer medidas sensoriais precisas. Consistentes e padronizadas.

Treinamento de julgadores

Deve estar preparado para:1) Facilitar a conversação entre os julgadores;

2) Dar informações técnicas e precisas e ensinar os conceitos corretos;

3) Participar ativamente do teste, facilitando o processo de discussão da equipe.

Treinador ou Líder

No desenvolvimento de termos descritores é necessário:

1) A opinião dos candidatos a julgadores;

2) A experiência do treinador ou líder de equipe;

3) Utilização de produtos e materiais referências adequadas;

4) Disponibilidade de tempo;

5) Recursos financeiros.

Termos descritores