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CONCEITO
QUALIDADE - do latim “qualitas”
• Produto(s) com características e valores que outros não possuem.
• Que estejam em conformidade com as exigências do(s) cliente(s).
Qualidade dos produtos de origem animal
• Qualidade nutricional (proteína, perfil de ácidos graxos, vitaminas e minerais)
• Tecnológica (pH, capacidade de retenção de água, perdas no cozimento)
• Visual (cor e textura)
Outros critérios de qualidade
1. Segurança do alimento (livre de resíduos físicos, químicos e biológicos);
2. Segurança sanitária (que impeçam ou diminuam o risco de disseminação de doenças);
3. Bem-estar dos animais nos sistemas de produção;
4. Sistemas de produção que garantam a sustentabilidade do sistema;
5. Garantia da qualidade de vida do trabalhador.
Por que produzir com qualidade?
• RECEBE MELHOR PREÇO
• MAXIMIZAÇÃO DA PRODUTIVIDADE
• MENOR ESPAÇO (ÁREA)
• MAIS RÁPIDO (MENOR TEMPO).
E para o consumidor?
• QUALIDADE NUTRICIONAL
• QUALIDADE SANITÁRIA
• QUALIDADE COMERCIAL E DE APRESENTAÇÃO
• QUALIDADE SENSORIAL.
Certificação
• É a garantia de que o produto apresenta a qualidade especificada na rotulagem e é também, uma forma de evitar ações oportunistas por parte de produtores ou empresas com a propaganda enganosa.
Certificação de Produtos
• Realizado por terceira parte (governamental ou privada) e possui dois objetivos principais:
– Instrumento para as empresas gerenciarem e garantirem o nível de qualidade de seus produtos.
– Informar e garantir aos consumidores que os produtos certificados possuem os atributos procurados.
Benefícios da certificação
• Para o consumidor:
Obtenção de informação imparcial sobre o produto e sua respectiva qualidade, podendo dessa forma, melhorar seu critério de escolha, garantindo a qualidade dos produtos adquiridos.
Benefícios da certificação
• Para o fornecedor:
– Presença de certificados de qualidade pode significar o acesso a novos nichos de mercado.
– Poder diferenciar os produtos através dos certificados, proporcionando a eles maior valor agregado.
Sistema de Gestão da Qualidade
Conformidade
Consistência
Garantia
Sistema de
Gestão da
Qualidade
Norma ISO 9001
Princípios de SGQ
Processo
Melhoria da
Qualidade
Controle da
Qualidade
Garantia da
Qualidade
Planejamento
da Qualidade
Entradas
(fornecedores)
Saídas
(clientes)
Boas Práticas de Fabricação - BPF
Conjunto de princípios de regras para a correta manipulação de alimentos, considerando desde as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a integridade do alimento.
Benefícios - BPF
• Obtenção de produtos de melhor qualidade e mais seguros.
• Atendimento aos requisitos de legislação nacional e internacional (acordos de comércio internacional).
• Atendimento aos pré-requisitos para a implantação do HACCP.
• Economia de custos operacionais em gastos com o controle de qualidade do produto acabado.
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs
Contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Utilização dos POPs
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Controle da potabilidade da água.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
• Manejo dos resíduos.
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Procedimento Padrão de Higiene operacional - PPHO
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
Utilização dos PPHOs
• Treinamento e Capacitação de Pessoal;
• Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
• Monitoramento e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
• Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
• SISTEMAS PREVENTIVOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR- identificação e minimização dos perigos físicos, microbiológicos e/ou químicos que possam estar associados com a manufatura ou com as operações de serviço de alimentação.
• Quando estruturado com base nos pré-requisitos de BPF e PPHO, é uma estratégia efetiva para a segurança dos alimentos.
7 Princípios - HACCP
1. Identificação do perigo (respectivas medidas de controle)
2. Identificação do ponto crítico de controle
3. Estabelecimento do limite crítico
4. Estabelecimento de monitoramento dos PCCs
5. Estabelecimento das ações corretivas
6. Procedimento de verificação e validação
7. Registro de resultados
Benefícios do HACCP
• Atendimento as exigências do Mercado Internacional e da Legislação Nacional (Brasil).
• Melhorias dos programas BPF e PPHO.
– Maior confiança nos resultados obtidos no processamento.
– Melhoramento contínuo do processo.
• Melhoria no nível dos operadores relacionados ao processamento.
• Maior credibilidade dos clientes e consumidores.
GLOBALG.A.P.
• Segurança de alimentos
• Sustentabilidade/meio ambiente
• Saúde/segurança do trabalhador
• Bem estar animal
Específica para produção primária
Importância e Benefícios GOBALG.A.P.
• Produção de matérias primas agrícolas mais controlada e eficiente.
• Renova e melhora a confiança em produtos agrícolas.
• Agrega valor ao produto.
• Oportunidade para pequenos produtores atingirem mercados mais exigentes.
ISOs
International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização)
• Gestão Ambiental – ISO 14001
• Gestão da Qualidade – ISO 9001
• Segurança dos Alimentos – ISO 22000
ISO 14001:1996
• Norma internacionalmente reconhecida que define o que deve ser feito para estabelecer um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) efetivo.
• A norma é desenvolvida com objetivo de criar o equilíbrio entre a manutenção da rentabilidade e a redução do impacto ambiental.
Benefícios ISO 14001:1996
• Aumento da qualidade dos produtos, serviços e processos;
• Economia do consumo de matérias-primas, água e energia;
• Captação de novos clientes;
– Melhora da imagem
• Aumento das possibilidade de financiamentos, devido ao bom histórico ambiental.
ISO 9001:2008
• Norma que permite às organizações verificar a consistência de seus processos, medir e monitorá-los com o objetivo de aumentar a sua competitividade e, com isso, assegurar a satisfação de seus clientes.
Benefícios ISO 9001:2008 • Bens e serviços de alta qualidade para o cliente
• Aumento da satisfação do cliente
• Redução de falhas e desperdícios no processo
produtivo
• Busca otimizar a utilização dos recursos existentes
• Os padrões atendem a especificações técnicas e requisitos internacionais
– O que torna a empresa aceita em diversos países
ISO 22000:2005
Requisito para qualquer organização da cadeia de alimentos
• Atendimento dos 7 princípios de HACCP
• Alinhada com ISO 9001 e ISO 14001
• Pede cumprimento de requisitos regulamentares relacionados à segurança de alimentos
Não específica para produção primária
Importância e Benefícios ISO 22000
• Produção de produtos mais seguros
• Mostra ao mercado que a empresa adota gestão para segurança e alimentos de nível internacional
• Agrega valor ao produto
• Oportunidade para produtores atingirem mercados mais exigentes
Carne Orgânica
• Carne produzida a partir de um sistema produtivo ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável.
• Este sistema produtivo passa por auditoria e certificação, garantindo que carne é produzida da maneira mais natural possível, isenta de resíduos químicos e com preocupação socioambiental.
Regimento e Certificação
• Federação Internacional de Movimentos da Agricultura Orgânica – IFOAM
– Diretrizes
• Certificadoras de produtos orgânicos e Biodinâmicos
Diretrizes Básicas • Utilização de recursos naturais renováveis
– Esterco deve ser reincorporado ao solo
– Rotação de culturas
– Leguminosas como banco de proteína
• Escolha da raça
– Adaptada e resistente as condições de manejo
– Permitido 20% de animais convencionais
• Exigência de Mercado
– Mercado Comum Europeu: Exige que a vaca seja convertida ao manejo orgânico no máximo, no último trimestre de gestação para que o bezerro nasça orgânico.
– Mercado Interno: Poderão ser introduzidos bezerros ao desmame, entre 6 a 8 meses de idade.
Diretrizes Básicas • Alimentação
– Alimentos convencionais
Produzidos em propriedades não orgânicas
10% da MS total consumida
– Alimentos em Conversão
Produzido em propriedade que já esteja com um projeto orgânico implantado e passando pelo período de conversão de suas terras.
20% da MS total consumida
– Alimentos em conversão originados na mesma propriedade
60% da MS total consumida
Volumoso: Deve corresponder no mínimo à 60% da
alimentação diária, expressa em MS.
Boi Verde
Animal produzido de forma natural ou ecológica, aproveitando as condições da
propriedade.
Animal advindo de um sistema de criação basicamente em pasto sem agrotóxico, que pode ser suplementado com alimentos de
origem vegetal.
Boi verde X Boi orgânico Boi Verde Boi Orgânico
Permitida a adubação verde + Fertilizantes sintéticos
Permitida somente a adubação verde
Aplicação de uréia permitida Proibido o uso de uréia
Suplementação exclusivamente com alimentos de origem vegetal, mas
provenientes de culturas convencionais
Suplementação exclusivamente com alimentos de origem vegetal, dos quais 80% devem ser orgânicos
Tratamento veterinário permitido com medicamentos alopáticos
Tratamento veterinário restrito a produtos fitoterápicos e
homeopáticos
Transferência de embriões permitida Transferência de embriões proibida
Vacinações oficiais obrigatórias Vacinações oficiais obrigatórias
Adaptado de: http://www.beefpoint.com.br/novidades-agripoint/boi-organico-x-boi-verde-40367/
Certificação
Brazilian Beef
Considerações Finais
• Certificação
– Padronização da produção (BPF/produção, ISOS, HPPCC).
– Garantia da qualidade.
– Atender o mercado externo.
SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
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