cinética da gelificação.pptx

Universidade Federal de UberlândiaCurso de Graduação em Engenharia de AlimentosProf.ª .Dr. Danielle Loreto do Espírito Santos

Cinética de Gelificação da Gelatina

Fevereiro/2015

Amanda GabrielaAmanda BarrettoAmanda GonçalvesHanna SayuriIsadora PoncianoMariana Alves

ConteúdoO que é gelatina?GelificaçãoCinética Fabricação Propriedades da gelatinaTipos

O que é Gelatina ?A gelatina é um alimento natural, extraída dos ossos e tecidos desmineralizados provenientes de animais. A proteína colagênica destes materiais é que são a base da produção de gelatina.

Figura 1. Pele suína destinada para a produção de gelatina

Figura 2. Gelatina

Como o colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina.

Gelatina

Gelatina Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados

• Formação de rede a partir de proteínas previamente desnaturadas.

•É de extrema importância na preparação de numerosos alimentos.

Gelificação

Tipos de Gelificantes

Carragenina

Tipos de Gelificantes

Tipos de Gelificantes

Fatores que influenciam a gelificação:

Quantidades e espécies de amido e pectinaEfeito da temperaturaEfeito do açúcarEfeito do armazenamento

Gelificantes •Pectina

•Amido

•Lecitina

•Carragenos

•Alginatos

•Ágar

•Xantano

Cinética

Fabricação

Fabricação

Pré -tratamento

Extração

Secagem

Pré tratamento

Extração

A extração é realizada utilizando água a temperaturas controladas.

A solução de gelatina diluída proveniente do processo de extração é filtrada, desmineraliza e concentrada em evaporadores ao vácuo de efeito múltiplo. 

Purificação Processo de extração de múltiplos estágios. E em geral é efetuada em tanques equipados com serpentinas de vapor. Água mantida entre 60 e 65°C e pH entre 3,0 e 4,0.

Concentração

São usadas evaporadoras multiestágio para remover parte da água da solução de gelatina. Assim, o produto fica mais viscoso.

Secagem

A solução de gelatina é esterilizada para garantir sua segurança. Na sequência, ela é resfriada e gelificada para ser extrusada na forma de “macarrões”, que são depositados na esteira do secador, onde a gelatina é seca com ar estéril e filtrado

Moagem, peneiramento e mistura:

Moagem, peneiramento e mistura são as três últimas etapas do processo. Aqui, a gelatina seca é moída de acordo com os requisitos de cada cliente. Depois de ser embalada em tanques, o produto é liberado pela qualidade.

Propriedades

Bloom

Unidade de medida da propriedade de gelificação da gelatina, força de gel.

Viscosidade

Tempo x Gelificação

Perda de poder de gelificação em função do tempo e temperatura

PH x Gelificação

Alterações no poder de gelificação, em função do pH

Gelificação x Temperaturas

As temperaturas de geleificação e fusão dasgelatinas vem sendo relacionadas com a proporçãode prolina e hidroxiprolina da molécula de colágeno

Tipos de Gelatinas

AlimentícioFarmacêuticoFotográficas

Benefícios da Gelatinafonte de colágenocontrola a glicemiaBem está humano Não engorda