ciências da natureza e suas tecnologias prof. guedes a química dos alimentos
Post on 17-Apr-2015
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Ciências da Naturezae suas Tecnologias
Prof. Guedes
A Química dos Alimentos
Macronutrientes
• Carboidratos
• Lipídios
• Proteínas
Micronutrientes
• Sais minerais
• Vitaminas
• Aminoácidos livres
Caloria (cal)
Quantidade de energia necessária para elevar 1g de água da temperatura de 14,5 oC para 15,5 oC.
1 cal 4,18J
Dieta diária média:
Homem adulto 2 500 Kcal ou Cal
Mulher adulta 2000 Kcal ou Cal
Carboidratos
• Outros nomes: Glicídios, açúcares, sacarídeos, hidratos de carbono.
• Fórmula geral: Cn (H2O) x onde n ≥ 3.
• Função orgânica: poliidróxialdeídos (aldoses) ou poliidróxicetonas (cetoses).
Carboidratos
• Papel biológico:
– Energético: fonte primária de energia nas células, sob a forma de ATP.
– Estrutural: parede celular dos vegetais (celulose), ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose).
• Digestão: boca (amilase salivar), intestino (amilase pancreática).
• Alimentos: pães, massas, batata, arroz e outros cereais.
Principal Classificação
• Monossacarídeos de 3 a 7 átomos de carbono.
• Oligossacarídeos união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos.
• Polissacarídeos polímeros de monossacarídeos.
Monossacarídeos
Hexoses
GlicoseFrutose
Galactose
Oligossacarídeos
DissacarídeosSacarose
LactoseMaltose
Polissacarídeos
Polissacarídeos
Amido Celulose
Lipídeos
• Definição: Termo geral para substâncias pouco solúveis em água.
• Principais tipos: Glicerídeos (óleos ou gorduras), fosfolipídios, cerídeos e esteróides.
• Função orgânica: Em geral, triésteres derivados do glicerol e ácidos graxos.
Lipídeos• Papel biológico:
– Energético: fonte secundária de energia nas células.– Estrutural: membranas celulares (fosfolipídeos).– Isolante térmico.
• Digestão: principalmente no intestino delgado (lipase pancreática e sais biliares)
• Alimentos: banha, manteiga, margarina, óleos vegetais, doces, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral.
Glicerídeos
Proteínas
• Definição: Macromoléculas formadas pelo encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas.
• Função orgânica: poliamidas.
• Papel biológico: Estrutural, energético, enzimático, hormonal, defesa e transporte.
Proteínas
• Digestão: estômago (pepsina) e intestino delgado (enzimas pancreáticas).
• Alimentos: Carnes vermelhas e brancas, ovos, grãos, peixes, leite.
Estrutura primária
Aminoácidos
Calorias por nutriente
Glossário
• Glúten proteína amorfa presente no trigo, cevada, centeio e na aveia.
• Fibras polissacarídeos complexos, presentes nos vegetais, que não são digeridos pelas enzimas do sistema digestório.
• Edulcorantes substância não-glicídica que confere sabor doce aos alimentos.
Glossário
• Alimento light redução no teor de um ou mais nutrientes de, no mínimo 25%, implicando na redução do valor energético. Útil para dietas de emagrecimento.
• Alimento diet redução severa de determinado nutriente, atendendo à necessidades de indivíduos doentes. Podem ter mais calorias que os alimentos convencionais.
Glossário
• Colesterol Esteróide de origem animal, pouco solúvel em água e, na maior parte, sintetizado pelo próprio organismo.– LDL (Low Density Lipoproteins) classe de
proteínas capazes de carregar o colesterol do fígado até as células de vários tecidos, causando a formação de placas arterioscleróticas nos vasos sanguineos.
– HDL (Hight Density Lipoproteins) classe de proteínas capazes de absorver os cristais de colesterol, retardando o processo arteriosclerótico.
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