casa valduga - fametro.pdf
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Jhonatan Marini Enlogo | Sommelier Internacional
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PRODUO DE VINHO POR PAS (bilhes de litros) - 2014
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CONSUMO DE VINHO PER CAPITA - 2014
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CONSUMO DE ESPUMANTE PER CAPITA - 2014
100 mL
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Famiglia Valduga
Erielso, Juarez e Joo Valduga
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Localizao
Garibaldi (RS) Serra Gacha
Fonte: Ibravin
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FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO TINTO
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FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO BRANCO
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Ao Inox
Higiene
Segurana
VINIFICAO
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Cintas de refrigerao
Controle temperatura
Controle por softwares
VINIFICAO
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LABORATRIO
O vinho analisado constantemente em
cada etapa de vinificao
Anlise peridica em tanques e barricas
Verificao de pH, acidez, acares,
polifenis...
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BARRICAS
Maturao dos taninos
Aromas complexos
Vinhos estruturados
Vinhos com mais potencial
de guarda
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Gran Reserva tintos 12 meses
em barricas de 1 uso
Gran Reserva branco 6 meses
em barricas de 1 uso
Premivm tintos 8 meses
em barricas de 1 e 2 uso
Duetto tintos 6 meses
volume parcial
em barricas de 2 e 3 uso
Arte tinto volume parcial
em barricas de 2 e 3 uso
BARRICAS
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PRODUO DAS BARRICAS
Seleo de toras de carvalho
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PRODUO DAS BARRICAS
Mapeamento para o corte
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PRODUO DAS BARRICAS
A tora lascada ao invs de ser serrada
mantendo propriedades da madeira
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PRODUO DAS BARRICAS
Controle de umidade para conservao da madeira
e aprimoramento dos tanino.
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PRODUO DAS BARRICAS
Tostagem das barricas
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PRODUO DAS BARRICAS
Tostagem das barricas
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PRODUO DAS BARRICAS
Tostagem da borda das barricas
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CAVES
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Rolhas naturais propiciam a
micro-oxigenao, liberando
micro-partculas de oxignio que
esto presentes nos poros da rolha
para maturao dos vinhos de guarda.
ROLHAS
Rolhas sintticas mantm as
caractersticas primrias buscadas
em vinhos jovens.
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CAVE DE ENVELHECIMENTO
Maturao dos taninos
Evoluo dos aromas tercirios
Repouso e Evoluo.
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VINHEDOS
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Vinhedos em espaldeiras
no sentido norte-sul
VINHEDOS Insolao
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Sol e calor no sentido
Leste-Oeste
Insolao do perodo da manh
VINHEDOS Insolao
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Sol em cima do vinhedo
Insolao do perodo do meio dia
Proteo dos cachos dados
pela sombra das folhas da
videira
VINHEDOS Insolao
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Sol e calor no sentido
Oeste-Leste
Insolao no perodo da tarde
VINHEDOS Insolao
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94% de qualidade
85% de qualidade
80% de qualidade 22% de qualidade
Num mesmo vinhedo,
h uma seleo de rea
para a produo dos
vinhos Tops.
Seleo de cachos para
elaborao de vinhos Tops.
*mdia histrica
VINHEDOS Agricultura de Preciso
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SELEO DOS CACHOS
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SELEO DE BAGAS
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NOVOS TERROIRS
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NOVOS RTULOS
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Gran Leopoldina Chardonnay D.O.
Premium Leopoldina Chardonnay (375 / 750ml)
Premium Leopoldina Merlot Rose
Premium Leopoldina Merlot
LEOPOLDINA Vale dos Vinhedos
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Gran Identidade Corte
Premium Identidade Gewurztraminer
Premium Identidade Cabernet Sauvignon
Premium Identidade Cabernet Franc
Premium Identidade Pinot Noir
IDENTIDADE Encruzilhada do Sul
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Gran Razes Corte
Premium Razes Sauvignon Blanc
Premium Razes Cabernet Franc
Premium Razes Cabernet Sauvignon (375 / 750ml)
RAIZES Campanha
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Duetto Cabernet Sauvignon & Merlot Safra: 2011 Variedade: Cabernet Sauvignon & Merlot Consumo: 16C - 18C Tempo de Maturao: 50% - 6 meses em barricas Francesas Classificao: Vinho Tinto Seco Viso: Vermelho-rubi, com aspecto lmpido e brilhante. Olfato: Apresenta bouquet acentuado e equilibrado. Aromas de frutas vermelhas e especiarias. Paladar: Vinho maduro, com excelente volume em boca, bom corpo com taninos macios. Harmonizao: Queijos fortes, carnes, massas e molhos condimentados. _______________________________________________________________________________________________ Produo limitada, colheita manual e seletiva, fermentao alcolica de 5 a 6 dias em tanques, fermentao maloltica e maturao de 50% do vinho por 6 meses em barricas de carvalho francesas, estabilizao e engarrafamento.
Duetto Casa Valduga como um canto a duas vozes que busca a perfeita harmonia em cada ato. Vinhos bivarietais que exaltam as virtudes do terroir e da arte enolgica da famlia desde 1875. A linha Duetto traz a complexidade de cortes como Pinot Noir com Shiraz, Cabernet Sauvignon com Merlot, e Chardonnay com Riesling.
Principais Premiaes
Ouro Concurso Bacchus | Espanha 2012
Prata Concurso Vinalies | Frana 2011
Bronze Vinoforum - Repblica Tcheca 2010
Exportado para: LUXEMBURGO BLGICA HOLANDA ESTADOS UNIDOS
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EXAME VISUAL
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TURVO LMPIDO OPACO BRILHANTE
COLORAO
O QUE OBSERVAR?
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TURVO LMPIDO OPACO BRILHANTE
COLORAO
O QUE OBSERVAR?
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Vermelho Violceo
Vermelho Rubi
Vermelho Granada
Vermelho Alaranjado
EVOLUO DE COR
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ANLISE OLFATIVA
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Pimento verde, louro, folha verde de tabaco, cogumelos, musgo, groselha, violeta, rosa, flores secas, cassis, cereja, morango, framboesa, amoras, ameixa, pimenta, cravinho, noz-moscada.
AROMAS PRIMRIOS
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Couro curtido, carne de caa, carne defumada, almscar, embutidos, queijo, manteiga, iogurte.
AROMAS SECUNDRIOS
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Da maturao (carvalho): cco, baunilha, chocolate, carvalho, caf, defumado, tostado, tabaco; Do envelhecimento (garrafa): frutas secas, flores secas, amndoas, folhas secas, menta, avels, cravo.
AROMAS SECUNDRIOS
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ANLISE GUSTATIVA
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PERCEPO DOS GOSTOS
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Tanino sensao tctil (adstringncia)
PERCEPO DOS GOSTOS
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CHARMAT CHAMPENOISE
ESPUMANTES (2 mtodos)
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Engarrafamento do vinho base do espumante com o p-de-cuba.
Vinho base;
Levedura seleciona 2 a 3 milhes de clulas por mL;
Acar - 22 a 24 g/L;
Bentonite (para a sedimentao da levedura durante a remuage);
Oprculo (tampa plstica que fica por dentro do bico onde a borra acumula)
Tampa corona (cerveja)
Mtodo Champenoise Tradicional
Licor de Tirage e Engarrafamento
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Fermentao com temperatura controlada 14 - 16C. 30 a 45 dias Autlise 1 ano, degradao das leveduras para formao de aminocidos + maturao de acordo com o produto para complexidade aromtica. Total 12 a 60 meses. Manuteno sobre borras at ser distribuido, o que mantm o produto com frescor por mais tempo. importante uma temperatura de conservao amena para uma boa maturao e evitar a oxidao excessiva do espumante.
Mtodo Champenoise Tradicional
Segunda fermentao Tomada de espuma
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Mtodo Champenoise Tradicional
Maturao em caves
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Mtodo Champenoise Tradicional
Remuage
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15 a 30 dias; 3 voltas por dia; Combinao de giros da esquerda para direita e direita para a esquerda; De 25 a 40 giros por garrafa; Garrafas especiais necessitam mais tempo.
Mtodo Champenoise Tradicional
Remuage
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a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3 cm de gelo;
b. Remoo da tampa;
c. Remoo de uma pequena quantidade de lquido que vai para um tanque de depsito;
d. Adio do licor de expedio;
e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que foi retirado no incio do processo);
Mtodo Champenoise Tradicional
Dgorgement - Degola
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a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3 cm de gelo;
b. Remoo da tampa;
c. Remoo de uma pequena quantidade de lquido que vai para um tanque de depsito;
d. Adio do licor de expedio;
e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que foi retirado no incio do processo);
Mtodo Champenoise Tradicional
Dgorgement - Degola
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Prosecco;
Champagne;
Cava;
Espumante???;
DIFERENA ENTRE ESPUMANTES
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Nome da uva;
Regio produtora (Itlia);
Mtodo Charmat.
PROSECCO
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Nome vem de Cave;
Regio produtora (Espanha);
4 uvas principais;
Mtodo Champenoise.
CAVA
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Conjunto de 3 uvas;;
Regio produtora (Frana);
Mtodo Champenoise.
CHAMPAGNE
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3 principais uvas;
Regio produtora (Brasil);
Mtodo Charmat ou Champenoise.
ESPUMANTE
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Famiglia Valduga
Erielso, Juarez e Joo Valduga
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Domno do Brasil
A Domno do Brasil uma empresa com foco em duas frentes de negcios:
elaborao de espumantes
com caractersticas jovens
importao de vinhos
de alto padro.
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Localizao
Garibaldi (RS) Serra Gacha
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Importao
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Argento- ARGENTINA
Localizada na famosa regio vitivincola de Mendoza, a Argento traduz a essncia e o esprito da Argentina moderna. Ao beber dos seus vinhos, voc experimenta o sabor da verdadeira Argentina.
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ARGENTINA
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Mendoza
Informaes gerias
- Solo: aluviais e arenosos. A altitude mdia dos vinhedos de 900 metros.
- Clima: precipitao de 250 mm/ano. Utilizao da gua do degelo dos Andes.
- Principais cepas cultivadas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Torronts, Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras.
OBS: Baixa incidncia de doenas fngicas.
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Argento Seleccin Malbec Safra: 2013 Variedade: Malbec 100% Consumo: 16C - 18C Classificao: Vinho Tinto Seco Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano (40%); Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos. Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances de pimenta preta. Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios. Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas. _____________________________________________________________________________________________________________
Principais Premiaes
Ouro Sommelier Wine Awards 2014
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DICAS DE HARMONIZAO
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Quando bem casados, o prato e o vinho
proporcionam um prazer maior do que quando
saboreados separadamente.
OBJETIVO
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Vinhos com aromas discretos leves
Vinhos com aromas potentes florados
Vinhos jovens e frutados
Vinhos velhos e encorpados
Vinhos estruturados - tanino
Comida pouco condimentada
Comida com presena aromtica
Pratos simples e rsticos
Pratos refinados
Pratos com molhos suculentos ou gordurosos.
HARMONIZAO POR SEMELHANA
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I. O acar atenua a acidez
II. A acidez atenua a gordura
III. O tanino atenua a suculncia
HARMONIZAO POR OPOSIO
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
FICHA PARA HARMONIZAO
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Exemplo com Fil Mignon
Fil mignon grelhado, prato do Chef Felipe Padilla.
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Argento Seleccin Malbec Safra: 2013 Variedade: Malbec 100% Consumo: 16C - 18C Classificao: Vinho Tinto Seco Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano (40%); Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos. Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances de pimenta preta. Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios. Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas. _____________________________________________________________________________________________________________
Principais Premiaes
Ouro Sommelier Wine Awards 2014
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Yali Wetland Sauvignon Blanc Safra: 2013 Variedade: Sauvignon Blanc 100% Consumo: 08C - 12C Classificao: Vinho Branco Seco Terroir: Vale de Lolol - Chile Viso: Colorao cristalina com reflexos esverdeados. Olfato: Aroma expressivo mesclando notas de frutas ctricas como pomelo, lima e pra com nuances florais. Paladar: Em boca apresenta acidez equilibrada, refrescncia, notas minerais e boa persistncia. Harmonizao: Pescados, sufl de siri e salmo grelhado. _____________________________________________________________________________________________________________
Principais Premiaes
86 pontos Wine Enthusiast Magazine | EUA 2011
Prata Wine Spectator Magazine | EUA 2009
Bronze Concurso International Wine and Spirit Competition| Inglaterra 2007
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Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
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Eu s bebo champagne quando estou feliz ou quando estou triste, s vezes bebo quando estou sozinha, quando tenho companhia considero obrigatrio. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome, e bebo quando estou faminta, fora isto eu nem toco nela, a menos que eu esteja com sede.
Lilly Bollinger comandante da Casa de Champagne 1977, quando perguntada sobre quando bebia champagne respondia:
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MUITO OBRIGADO!!!
Jhonatan Marini Enlogo Domno | Casa Valduga jhonatan@famigliavalduga.com.br (54) 91710173
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