cachaca apresentacao

Produção de CachaçaProdução de Cachaça

Caroline Becker de CamposDiana Treml

Elis Marília MausKenia Bosco

DefiniçãoDefinição

Cachaça é a bebida obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar.

CaracterísticasCaracterísticas• Cachaça Branca

• Cachaça Envelhecida

Teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C;Adição açúcar de no máximo 6g/L

Mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor;Adição de açúcar do máximo de 6g/L;Se a adição for inferior a 30 g/l deve conter no rótulo o termo adoçada;

QualidadeQualidade• Ingredientes Básicos

Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no processo, esta deve ter as seguintes características:

Elemento Quantidade (mg/L)

Teor máximo de ferro 0,3

Teor máximo de manganês 0,1

Dureza Total 100

Oxigênio 2

QualidadeQualidade• Ingredientes opcionais O mais importante nesse quesito é o açúcar,

que pode ser substituído total ou parcialmente por açúcar invertido na quantidade de no máximo (6g/L);

FluxogramaFluxogramaCana-de-açúcar

Moagem

Preparo do Mosto

Fermentação

Destilação Envelhecimento

Envase

Rotulagem

MoagemMoagem• Objetivo de extrair o caldo e recuperar o

açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar;

• A extração é feita através de moendas;

MoagemMoagem• Importante a utilização dispositivo para

controlar a pressão;• Para que o processo de extração tenha a sua

maior eficiência é necessário que se tenha um preparo da cana, uma embebição e um coamento e decantação do caldo.

MoagemMoagem• Preparação da cana: Consiste na ruptura dos

colmos,objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento

MoagemMoagem• Embebição: é etapa de lavagem feita com a

cana que já passou várias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo;

• Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o número de vezes da lavagem;

• Pode ser composta quando o líquido da lavagem é uma mistura(água+caldo) ou simples quando só a água é utilizada;

MoagemMoagem• Coamento e decantação do caldo: etapa

responsável pela retirada das impurezas;• A separação pode ser realizada através de

peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em alguns estabelecimentos há também a utilização de coadores fixos, normalmente de náilon.

• Após a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador

Preparo do MostoPreparo do Mosto• Mosto: é o caldo açucarado diluído que está

apto a sofrer fermentação. • mostos muito diluídos X mostos concentrados• Concetração Ideal= Diagrama de Cobenze

Preparo do MostoPreparo do Mosto• Diagrama de Cobenze • densidade do caldo=1,468 kg/L• a = Brix do caldo (ex. 88° Brix) • b = Brix da água (ex. 0)• M = Brix do mosto (Ex. 16° Brix)• A= massa de caldo• B=massa de água

Preparo do Mosto Preparo do Mosto Influência no rendimento e qualidadeInfluência no rendimento e qualidade

• pH, nutrientes e temperatura

• pH 5 – 6 favorecida a respiração celular e pH muito baixos podem destruir leveduras

• Ótimo = 4-5 ( adição de ácido sulfúrico 10%)

O que é pé-de-cuba?O que é pé-de-cuba?• Pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o

fermento é a suspensão de células de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentação de um volume de mosto economicamente rentável.

FermentosFermentos

• Alta velocidade de fermentação,• Tolerância ao álcool produzido,• Resistência a acidez e temperatura elevada.

• Naturais– Leveduras que se encontram tanto nos colmos

como no mosto.

• Mistos– 10-20g de prensados para cada litro de mosto de

fermento natural.

• Secos– Dispensam refrigeração a sua concentração é 3

vezes maior que o fermento prensado.

FermentosFermentosnaturais, prensados, mistos e secos

• Prensados– Saccharomyces cerevisiae conservado em

geladeira por até 1 semana.

• Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto.

• Deixar fermentar normalmente até que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estará pronto para ser destilado.

FermentosFermentosnaturais, prensados, mistos e secos

• Lavagem do fermento com água potável (sem cloro) , ácido e ar, visa a desintoxicação do etanol, ácidos entre outros compostos formados.

• Avalia-se há 90% de células vivas no mosto pra inicial novo ciclo.

FermentosFermentostratamento

FermentaçãoFermentação• Conversão da sacarose em etanol pela

levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas

Sacarose +H2O Glucose + FrutoseGlucose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 4 Etanol + 4 CO2

Frutose 2 Etanol + 2CO2

Sacarose +H2O Glucose + FrutoseGlucose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 4 Etanol + 4 CO2

Frutose 2 Etanol + 2CO2

• Preliminar– Consumo de açúcares resulta na predominante

multiplicação de leveduras, – Não há produção de álcool, liberação de CO2,

sendo que a elevação da temperatura é muito pequena,

– Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.

Fases da FermentaçãoFases da Fermentação

Fases da FermentaçãoFases da Fermentação• Principal

– Significativo desprendimento de CO2,

– Intensa produção de álcool, – Elevação rápida da temperatura e dos teores de

ácidos, – Formação de espumas e redução significativada densidade do mosto em fermentação.

Fases da FermentaçãoFases da Fermentação• Complementar

– Consumo dos açúcares que ainda estão disponíveis no meio,

– Verifica-se aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento de CO2,

– Completa-se a fermentação alcoólica• Superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas,

sendo então considerada concluída.

Condução da fermentaçãoCondução da fermentação• Processo de cortes

• Dorna inicial– 20% volume total, add mosto até o enchimento

• Completa dornas com mosto

Brix cai a ½:

Transfere 50% volume

Condução da fermentaçãoCondução da fermentação

DecantaçãoDecantação Melle-BoinotMelle-Boinot

Tratamento do fermento:

Ácido, nutrientes, água, agitação

Tratamento do fermento:

Ácido, nutrientes, água, agitação

Condução da fermentaçãoCondução da fermentação

DecantaçãoDecantação

Melle-Boinot-Melle-Boinot-AlmeidaAlmeida

Tratamento do fermento:

Ácido, nutrientes, água, agitação

Tratamento do fermento:

Ácido, nutrientes, água, agitação

CentrifugaçãoCentrifugação

Controles do ProcessoControles do Processo

Predominância de Leveduras

Presença de Contaminantes

(bactérias)

Cheiro Agradável (frutas)

DesagradávelVinagre (acética)

Formação de espumas Leves Persistente

Bolhas Pequenas GrandesRuptura das bolhas Fácil Não se rompem

Tempo de fermentação 12-24hs Maior

• Concentração de açúcares – Avaliada através da medida do Brix do mosto,– Durante toda a fermentação, em intervalos

regulares, do inicio ao final do processo,– Os valores obtidos devem indicar a queda

continua dos mesmos,– A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode

indicar que esta acontecendo algum desequilíbrio, favorecendo a ocorrência das contaminações.

Controles do ProcessoControles do Processo

• Temperatura – Ideal: 26-32oC,– Prática: até 35-36°C

• Exige refrigeração das dornas,– Quando a temperatura estiver muito baixa

• Recomenda-se o aquecimento do mosto.

• Tempo de fermentação – Regular: 12 a 24 horas,– Aumento exagerado:

• Pode indicar irregularidades do processo.

Controles do ProcessoControles do Processo

• Cheiro• Aspectos de espuma• Açúcares residuais

– Final da fermentação: esperam-se valores inferiores a 0,5%.

Controles do ProcessoControles do Processo

• Acidez e pH– Caldo de cana em estágio adequado de maturação:

5,0-5,5.– Leveduras são acidófilos

• pH ótimo para a fermentação: 4,5, • multiplicação do fermento: 5,0 e 6,0.

– Valor de acidez: 2,5 – 3,0 g H2SO4/L• Valores inferiores

– Favorecem o estabelecimento das infecções, • Valores muito elevados

– Promovem a debilidade e morte do fermento.

Controles do ProcessoControles do Processo

Dornas de FermentaçãoDornas de Fermentação• Material

– Alvenaria, madeira, chapaschapas• Forma

– Cilíndrica, com o fundo cônico,– A relação mais comum entre a – altura e diâmetro é 2 x 1

• Refrigeração– InternaInterna: serpentinas– Externa:canalização perfurada em forma de coroa

DestilaçãoDestilação• Separação de uma mistura substâncias com

volatilidades diferentes através do seu aquecimento decomposição das frações.

• Fermentação do mosto vinho: constituintes gasosos, liquidos e sólidos.

• Processo de destilação vinho com composição: 5-10% de etanol, 89-94% de água e 2-4% de outros componentes.

• Separação de componentes voláteis dos não voláteis frações flegma e vinhaça.

Destilação Destilação • O flegma mistura hidroalcoolica impura. • A vinhaça resíduo da destilação;• As substancias sólidas presentes no vinho

podem estar em suspensão ou em solução, devem ser eliminadas

• Deve ser lenta e gradual formação e separação dos compostos aromáticos no destilador,

Destilação Destilação • Na produção artesanal de cachaça a destilação

é realizada em alambiques de cobre; já na produção industrial a destilação é feita em colunas de destilação.

Destilação Destilação Alambique simples:pequenas e médias

destilarias.

DestilaçãoDestilação Alambique de três corpos: bastante utilizado

nas destiladoras

DestilaçãoDestilaçãoDestilação sistemática: destilarias de grande e

média capacidade Colunas de destilação

DestilaçãoDestilaçãoBidestilação da Cachaça

2ª destilação reduz a quantidade de compostos secundários, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificação da composição e caracteristicas.

EnvelhecimentoEnvelhecimento• Conjunto de reações que ocorrem

alterações de cor e melhoria do aroma e sabor.

• Ocorre em tonéis de madeira descando da bebida e reações de oxidação e esterificação entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos

• Durante o armazenamento trocas com o ambiente

Envelhecimento Envelhecimento • Locais frescos e limpos locais com ar seco

provoca evaporação da agua; se o ar for úmido ocorre saida de alcool

• O periodo depende da demanda do produto e do poder econômico do proprietário do alambique.

Filtração Filtração • Remoção de possiveis impurezas;• É realizada por filtro e membranas

Engarrafamento Engarrafamento • Acondicionamento da cachaça em

embalagens vidro.• Manual ou mecânico;

PadronizaçãoPadronização• Estabelecer um padrão uniforme para a

bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parâmetros desejados garantir uma bebida de acordo com os padrões de qualidade

OBRIGADA!

Dúvidas? Dúvidas?