Cachaca Apresentacao

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Produo de CachaaCaroline Becker de Campos Diana Treml Elis Marlia Maus Kenia Bosco

DefinioCachaa a bebida obtida atravs do mosto fermentado e destilado da cana-de-acar.

Caractersticas Cachaa BrancaTeor alcolico de 38 a 54% (v/v) a 20C; Adio acar de no mximo 6g/L

Cachaa EnvelhecidaMnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor; Adio de acar do mximo de 6g/L; Se a adio for inferior a 30 g/l deve conter no rtulo o termo adoada;

Qualidade Ingredientes Bsicos Um dos ingredientes bsicos de mais importncia a gua empregada no processo, esta deve ter as seguintes caractersticas:Elemento Teor mximo de ferro Teor mximo de mangans Dureza Total Quantidade (mg/L) 0,3 0,1 100

Oxignio

2

Qualidade Ingredientes opcionais O mais importante nesse quesito o acar, que pode ser substitudo total ou parcialmente por acar invertido na quantidade de no mximo (6g/L);

FluxogramaCana-de-acar Moagem

Preparo do Mosto

Rotulagem

Fermentao

Envase

Destilao

Envelhecimento

Moagem Objetivo de extrair o caldo e recuperar o acar que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos de cana de acar; A extrao feita atravs de moendas;

Moagem Importante a utilizao dispositivo para controlar a presso; Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia necessrio que se tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento e decantao do caldo.

Moagem Preparao da cana: Consiste na ruptura dos colmos,objetivando romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de armazenamento

Moagem Embebio: etapa de lavagem feita com a cana que j passou vrias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo; Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o nmero de vezes da lavagem; Pode ser composta quando o lquido da lavagem uma mistura(gua+caldo) ou simples quando s a gua utilizada;

Moagem Coamento e decantao do caldo: etapa responsvel pela retirada das impurezas; A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Em alguns estabelecimentos h tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de nilon. Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador

Preparo do Mosto Mosto: o caldo aucarado diludo que est apto a sofrer fermentao. mostos muito diludos X mostos concentrados Concetrao Ideal= Diagrama de Cobenze

Preparo do Mosto Diagrama de Cobenze densidade do caldo=1,468 kg/L a = Brix do caldo (ex. 88 Brix) b = Brix da gua (ex. 0) M = Brix do mosto (Ex. 16 Brix) A= massa de caldo B=massa de gua

Preparo do MostoInfluncia no rendimento e qualidade

pH, nutrientes e temperatura pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito baixos podem destruir leveduras timo = 4-5 ( adio de cido sulfrico 10%)

O que p-de-cuba? P-de-fermentao ou levedo alcolico, o fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de mosto economicamente rentvel.

Fermentos Alta velocidade de fermentao, Tolerncia ao lcool produzido, Resistncia a acidez e temperatura elevada.

Fermentosnaturais, prensados, mistos e secos Naturais Leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto.

Mistos 10-20g de prensados para cada litro de mosto de fermento natural.

Secos Dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que o fermento prensado.

Fermentosnaturais, prensados, mistos e secos Prensados Saccharomyces cerevisiae geladeira por at 1 semana. conservado em

Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto. Deixar fermentar normalmente at que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estar pronto para ser destilado.

Fermentostratamento Lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro) , cido e ar, visa a desintoxicao do etanol, cidos entre outros compostos formados. Avalia-se h 90% de clulas vivas no mosto pra inicial novo ciclo.

Fermentao Converso da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-ParnasSacarose +H2O Glucose Frutose Glucose + Frutose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 2 Etanol + 2CO2

4 Etanol + 4 CO2

Fases da Fermentao Preliminar Consumo de acares resulta na predominante multiplicao de leveduras, No h produo de lcool, liberao de CO2, sendo que a elevao da temperatura muito pequena, Esta etapa deve ser curta, para adaptao das leveduras ao meio.

Fases da Fermentao Principal Significativo desprendimento de CO2, Intensa produo de lcool, Elevao rpida da temperatura e dos teores de cidos, Formao de espumas e reduo significativa da densidade do mosto em fermentao.

Fases da Fermentao Complementar Consumo dos acares que ainda esto disponveis no meio, Verifica-se aumento da acidez, reduo da temperatura e do desprendimento de CO2, Completa-se a fermentao alcolica Superfcie do vinho fica tranqila e limpa de espumas, sendo ento considerada concluda.

Conduo da fermentao Processo de cortesBrix cai a :

Transfere 50% volume

Dorna inicial 20% volume total, add mosto at o enchimento

Completa dornas com mosto

Conduo da fermentaoDecantao Melle-Boinot

Tratamento do fermento: cido, nutrientes, gua, agitao

Conduo da fermentaoMelle-BoinotAlmeida Centrifugao

DecantaoTratamento do fermento: cido, nutrientes, gua, agitao

Controles do ProcessoPredominncia de Leveduras Cheiro Formao de espumas Bolhas Agradvel (frutas) Leves Pequenas Presena de Contaminantes (bactrias) Desagradvel Vinagre (actica) Persistente Grandes

Ruptura das bolhas Tempo de fermentao

Fcil12-24hs

No se rompemMaior

Controles do Processo Concentrao de acares Avaliada atravs da medida do Brix do mosto, Durante toda a fermentao, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo, Os valores obtidos devem indicar a queda continua dos mesmos, A paralisao precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum desequilbrio, favorecendo a ocorrncia das contaminaes.

Controles do Processo Temperatura Ideal: 26-32oC, Prtica: at 35-36C Exige refrigerao das dornas,

Quando a temperatura estiver muito baixa Recomenda-se o aquecimento do mosto.

Tempo de fermentao Regular: 12 a 24 horas, Aumento exagerado: Pode indicar irregularidades do processo.

Controles do Processo Cheiro Aspectos de espuma Acares residuais Final da fermentao: inferiores a 0,5%. esperam-se valores

Controles do Processo Acidez e pH Caldo de cana em estgio adequado de maturao: 5,0-5,5. Leveduras so acidfilos pH timo para a fermentao: 4,5, multiplicao do fermento: 5,0 e 6,0.

Valor de acidez: 2,5 3,0 g H2SO4/L Valores inferiores Favorecem o estabelecimento das infeces,

Valores muito elevados Promovem a debilidade e morte do fermento.

Dornas de Fermentao Material Alvenaria, madeira, chapas

Forma Cilndrica, com o fundo cnico, A relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1

Refrigerao Interna: serpentinas Externa:canalizao perfurada em forma de coroa

Destilao Separao de uma mistura substncias com volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento decomposio das fraes. Fermentao do mosto vinho: constituintes gasosos, liquidos e slidos. Processo de destilao vinho com composio: 5-10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes. Separao de componentes volteis dos no volteis fraes flegma e vinhaa.

Destilao O flegma mistura hidroalcoolica impura. A vinhaa resduo da destilao; As substancias slidas presentes no vinho podem estar em suspenso ou em soluo, devem ser eliminadas Deve ser lenta e gradual formao e separao dos compostos aromticos no destilador,

Destilao Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em alambiques de cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas de destilao.

Destilao Alambique destilarias. simples:pequenas e mdias

Destilao Alambique de trs corpos: bastante utilizado nas destiladoras

DestilaoDestilao sistemtica: destilarias de grande e mdia capacidade Colunas de destilao

DestilaoBidestilao da Cachaa 2 destilao reduz a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificao da composio e caracteristicas.

Envelhecimento Conjunto de reaes que ocorrem alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor. Ocorre em tonis de madeira descando da bebida e reaes de oxidao e esterificao entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos Durante o armazenamento trocas com o ambiente

Envelhecimento Locais frescos e limpos locais com ar seco provoca evaporao da agua; se o ar for mido ocorre saida de alcool O periodo depende da demanda do produto e do poder econmico do proprietrio do alambique.

Filtrao Remoo de possiveis impurezas; realizada por filtro e membranas

Engarrafamento Acondicionamento da cachaa em embalagens vidro. Manual ou mecnico;

Padronizao Estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parmetros desejados garantir uma bebida de acordo com os padres de qualidade

Dvidas?OBRIGADA!