bromatologia
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Bromatologia
Métodos gerais de análise
Composição Centesimal dos alimentos
Utilizado para estabelecer as frações do alimento
Fração umidade Fração protéica Fração Lipídica Fração Fibra Fração Cinza ou Mineral fixo Fração Glicídica
Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades muito pequenas e terem características individuais
Fração umidade
Água = composto inorgânico Função Origem da água para o organismo:
Água da alimentação: sólidos e líquidos Água metabólica: resultante da oxidação
dos lipídeos (pouca quantidade)
Fração umidade Importância da determinação da
umidade: Estocagem: umidade = tempo de
estocagem Embalagem: alguns tipos de embalagens
permeáveis à luz e ao oxigênio = umidade
Processamento: técnicas de produção, exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão.
Conteúdo de umidade nos alimentos
Alimento Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 a 91%
Manteiga 15%
Frutas 65 a 95%
Cereais < 10%
Açúcar < 1%
Ovos 74%
Carne e pescados 50 a 70%
Importância da água na composição dos alimentos
Alimentos in natura: é o constituinte mais importante quantitativamente com exceção dos grãos.
Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, funciona como reagentes, estabilizador de polímeros.
Fatores relacionados
Estado físico Estado de dispersão+
Aceitabilidade e deterioração
Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura dos alimentos
Disponibilidade de água nos alimentos
Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico. Livre Ligada: Fracamente
Fortemente
Atividade da água nos alimentos
É sempre inferior 1,de pois os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química.
Água livre ou disponível: maior proporção
Água Livre: características
Não são liberadas espontaneamente Responsável pela textura dos alimentos,
escurecimento enzimático, crescimento de microorganismos
Fatores que influenciam sua retenção Estado de polimerização pH do alimento Forças iônicas
Água Ligada: características Água fixa aos grupos polares de proteínas
(NH3 e COO-) e glicídeos (OH-). Dificilmente é extraída por métodos
convencionais. Representa de 3 a 8% de peso seco
desengordurado do alimento pequena fração de umidade é responsável pelas de oxidação de alimentos lipídicos
Fração Umidade
Água livre + água fracamente ligada + substâncias voláteis.
Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quandoaquecido em condições nas quais a água + substâncias
voláteis são removidas.
O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado
remoção da água por aquecimento
Absorção do ar quente por uma camada muito
fina do alimento
Condução do calor p/dentro do alimento
Processo lento: até o calor atingir as camadas mais internas do alimento
- Evaporação por tempo determinadoremoção incompleta da água.-Evaporação até peso constante superestimaçãoda umidade.
Determinação da umidade
Determinação da umidade Métodos gravimétricos Métodos químicos: reagente de Karl-
Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina e metanol) Agente dessecante
Métodos físicos: Radiação IV Ressonância nuclear magnética Índice de refração
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