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Post on 19-Oct-2020
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Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
BOAS PRÁTICAS
São práticas que devem ser seguidas pelos manipuladores no preparo do alimento, desde a
seleção da matéria prima até o momento de entrega para o consumidor.
Utilizando-se destas práticas, evitamos que nosso cliente corra riscos de contrair doenças provocadas
por alimentos contaminados
CONTAMINAÇÃO
“Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer
seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para
consumo.”
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Quais destes deliciosos lanches estão contaminados?
Estão quentinhos, suculentos e com boa aparência!!!
AGENTES CONTAMINANTES
AGENTES QUÍMICOS
Produtos de Limpeza
Cloro e Outros
Sanitizantes
Agrotóxicos
AGENTES CONTAMINANTES
AGENTES FÍSICOS
Esponjas e Palhas
de Aço
AdornosImpurezas dos
Alimentos
Resíduos de
Embalagens
AGENTES BIOLÓGICOS
Insetos e Larvas
Bolores e Fungos
Bactérias
Vírus
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS
Salmonella sp Escherichia Coli
Vibrio Cholerae
Entamoeba
Hystolistica
Clostridium
botulinum
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
✓Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados.
✓Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Acontece quando contaminantes são transferidosde um alimento ou superfície para outro alimentopor meio de utensílios, equipamentos ou dopróprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca carne crua e depois frutas, sem anteshigienizá-las.
ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???
No ambiente de trabalho...
Nos utensílios... No nosso corpo...
No nosso uniforme...
No alimento cru... Trazidas por insetos e
pragas...
ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???
CABELO ALIANÇA
MÃO
HIGIENIZADAMÃO SUJA
ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???
Resumindo... Em todos os lugares!!!
ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???
COMO ELAS SOBREVIVEM???
Como nós, as bactérias precisam de quatro elementos básicos
para sobreviverem, crescerem e se multiplicarem:
Tempo
disponível...
Temperatura
ideal...
Alimento...
Água...
COMO ELAS SE REPRODUZEM???
O segredo das bactérias estarem em todos os lugares, é
a forma rápida que elas se reproduzem:
1 bactéria 2 bactérias 4 bactérias 8 bactérias 16 bactérias......... 1 milhão!!!!
COMO IMPEDIR QUE ELAS CRESÇAM???
Limpeza de ambientes e utensílios...
Uso adequado de Produtos
de Limpeza e Desinfecção
Ação física
COMO IMPEDIR QUE ELAS CRESÇAM???
Mantendo a higiene pessoal...
Manter uniformes limpos
Higiene do corpo
Higiene rigorosa das mãos
Atitudes saudáveis
E FINALMENTE, COMO ELAS MORREM???
Uso de desinfetantes específicos...
Solução clorada
E FINALMENTE, COMO ELAS MORREM???
Controlando a temperatura dos alimentos...
CONTROLE DE TEMPERATURA
ATENÇÃO!!!
A ALTA TEMPERATURA NÃO MATA TODOS OS
MICROORGANISMOS... POR ISTO O ALIMENTO DEVE SER
MANTIDO EM TEMPERATURA CONSTANTE PARA QUE ESTES
MICROORGANISMOS NÃO SE MULTIPLIQUEM!!!
MANUTENÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS
Controles de Qualidade
Etiquetação de Produtos
Prontos com Data de
Produção e Validade Manutenção de
Temperatura Adequada
ao Produto
Embalagem adequada
PRODUTO EM PRODUÇÃO
PRODUTO
DATA DE PRODUÇÃO
DATA DE USO
PRODUTO FINAL
Transporte Adequado
Limpeza e Sanitização do
meio de transporte
Paramentação
adequada dos
transportadores
MANUTENÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS
Manipulação Adequada
Ambiente limpo e livre de
fontes de contaminação Paramentação
adequada dos garçons
MANUTENÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE = O QUE É SAUDÁVEL
São hábitos que devemos ter para manter nossa saúde, além de prevenir a
contaminação dos alimentos.
SAÚDE É O QUE INTERESSA!
Ser saudável é estar bem com o corpo, a mente e as demais
pessoas.
O BANHO NOSSO DE CADA DIA...
• Usar sabonete, xampu, toalhas limpas e lavar todas as partes do corpo;
• Usar desodorantes sem perfume;
• Usar cotonetes;
O BANHO DOS NOSSOS DENTES...
• Escovar os dentes ao fim de cada refeição;
• Usar escova de dentes novas, trocadas a cada 3 meses e fio dental a cada escovação;
• Usar pasta de dente e antisséptico bucal;
CUIDADOS COM OS CABELOS...
➢Lavar diariamente e pentear com cuidado;
➢ Verificar com atenção coceiras e feridas;
➢ Cuidado com os piolhos e caspas;
CUIDADOS COM AS UNHAS...
➢Manter unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou bases;
UNIFORME DE TRABALHO...
➢Em bom estado, limpos e sem manchas;
➢Trocados todos os dias;
➢Uso obrigatório de proteção dos cabelos;
➢Sapatos fechados, limpos e em bom estado;
➢Não usar roupas de lã ou escuras, mesmo no inverno
LAVANDO AS MÃOS...
➢Umedecer braços e antebraços;
➢Espalhar sabonete líquido e massagear toda área por 1 minuto;
➢Enxaguar mãos e antebraços e secar com toalha descartável.
LAVAR AS MÃOS SEMPRE...➢Ao chegar ao trabalho;
➢Ao utilizar sanitários;
➢Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;
➢Fazer limpeza de áreas ou utensílios;
➢Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
➢Trocar de função;
➢Antes de colocar as luvas.
ONDE ESQUECEMOS DE LAVAR AS MÃOS???
CUIDADO COM FERIDAS...
➢Usar curativos;
➢ E proteger com dedeiras ou luvas de látex.
PERFUMES E MAQUIAGENS
➢Usar cremes e desodorantes sem odor ou odor suave;
➢Proibido o uso de perfumes;
➢Usar apenas maquiagens leves, quando a função permitir.
É PROIBIDO FUMAR...
➢O odor da nicotina fica nos uniformes, nos cabelos e no dedos;
➢Os resíduos do cigarro são tóxicos, podendo contaminar os alimentos;
➢Prejudica sua saúde e de seus companheiros.
BANHEIROS E VESTIÁRIOS
• Não deixe para os outros o que você não gostaria de encontrar...
• Papel sujo no lixo, assim como absorventes higiênicos;
• Não esqueça da descarga;
• Organize seus objetos e uniformes.
ATITUDES SAUDÁVEIS
É PROIBIDO DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
➢Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar ou fumar;
➢Comer, mascar chiclete, palito ou chupar balas;
➢Assoar o nariz, mexer no cabelo ou enxugar suor;
➢Circular com uniforme em áreas externas à área de produção;
➢Degustar os alimentos direto da colher ou nas mãos.
SUA SAÚDE ESTÁ EM SUAS MÃOS...
Sua saúde e higiene são importantes para a manipulação de alimentos, mas são mais
importantes para você!!!
OBRIGADO!!!
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