aula a bat eaves
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Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto
ABATE DE AVES
Dieta antes do transporte
Evita o risco de contaminação fecal
Disponibilizar água fresca e abundante
Tempo retirada do alimento 8 a 12h (6h)
Apanha das aves
Ambiente calmo
Gaiolas devem ser manuseadas cuidadosamente
Proporcionar boa ventilação
Operações pré-abate
Transporte
Controle do tempo das viagens entre o campo e o abatedouro, por
motorista e por produtor, a fim de evitar paradas ao longo do percurso.
Horário, velocidade, más condições da estrada
Uso de lona sobre a carga, colocada a aproximadamente 30 cm acima
da última gaiola, criando um corredor de ventilação e protegendo as
aves de incidência direta do sol.
Média de 408 gaiolas (8 a 12 frangos cada)
Arranjo das gaiolas sobre a carroceria de modo a permitir uma boa
ventilação das aves.
DESCANSO PRÉ-ABATE
PENDURA
INSENSIBILIZAÇÃO
SANGRIA
ESCALDAGEM
DEPENAGEM
EVISCERAÇÃO
RESFRIAMENTO (PRÉ CHILLER E CHILLER)
CORTES
Fluxograma de
Abate
Descanso Pré-Abate
• consiste no período de recuperação do estresse do transporte
• recomenda-se períodos < 3h
• recomenda-se que a UR do ambiente seja < 65% no verão
Pendura
• Consiste na retirada das aves do caminhão e pendura nas nórias,
• o tempo entre a pendura e a insensiblização deve ser entre 45s e 3
min.
Insensibilização
• Consiste na instantânea e completa inconsciência das aves antes
do abate
• Métodos de Insensibilização
1) Insensibilização Elétrica:
- a inconsciência ocorre pelo fenômeno
de eletronarcose
- as aves são mergulhadas numa cuba
com água eletrificada
- recomenda-se a adição de 0,15% de
NaCl na água
2) Insensibilização por Mistura de Gases:
- anóxia induzida com 90% de Ar e outros gases misturados com ar
- mistura de 30% de CO2 e 60% de Ar e outros gases inertes
- Estas misturas de gases são mais indicadas pois
- a indução por anóxia é mais suave,
- a indução de inconsciência é rápida
- as aves recobram a consciência mesmo em concentração elevada
de CO2
Insensibilização
Sangria
• consiste no corte dos grandes vasos de circulação sanguínea
• as aves insensibilizadas devem ser sangradas em até 12s
• tempo de sangria deve ser no mínimo 3 minutos
• consiste na imersão da ave em água quente agitada com a
finalidade de liberar as penas.
TIPOS:
Rigorosa 59-61ºC 45-90s
Média 54-58ºC 60-120s
Branda 50-53ºC 60-180s
Escaldagem
Escaldagem
Escaldagem
Escaldagem
• Consiste no processo de retirada de penas da carcaça
Depenagem
cilindros
rotativos
dotados de
dedos de
borracha que
removem as
penas(20 a 40
segundos)
Depenagem
• consiste na remoção das vísceras da carcaça, desprezando as não
comestíveis.
• Etapas:
-Corte da pele e do pescoço e da traquéia
- Abertura da cloaca
- Eventração
- Inspeção
-Retirada das vísceras
- Extração dos pulmões
- Lavagem interna e externa da carcaça
Evisceração
Evisceração
Evisceração
Extração do Pulmão
Linha A - exame interno da carcaça
Linha B – exame das vísceras
Linha C – exame externo da carcaça
Evisceração
Inspeção pós-mortem
Consiste no resfriamento da carcaça por imersão em água fria
• Objetivo: baixar a temperatura das carcaças de 35ºC para ~6ºC
ETAPAS:
Pré-resfriamento (pré-chiller):
-vazão: 1,5L/carcaça
-Temperatura da água: < 16ºC
- Tempo: 20 minutos
Resfriamento (chiller):
-vazão: 1,0L/carcaça
-Temperatura da água: 4ºC
- Tempo: 30 a 40 minutos
Resfriamento
Água utilizada: Teor de hipercloração de 2 a 5 ppm
Contra-corrente:
Água Fria (4ºC) Água muito fria (1ºC)
Carcaça quente (38ºC) Carcaça fria (< 8ºC)
Absorção máxima permitida de água é 8% do peso da carcaça.
Resfriamento
ENTRADA SAÍDA
Resfriamento
Outros tipos de resfriamento:
- Resfriamento por meio de ar frio: as carcaças ficam em salas com
circulação de ar de frio (-7 a 2ºC) por 1 a 3 horas e adquirem o
aspecto seco.
- Combinação de ar frio e spray de água fria: as carcaças ficam em
salas com circulação de ar de ar frio (-7 a 2ºC) por 1 a 3 horas e são
constantemente molhadas com aspersão de água fria.
Resfriamento
• consiste na suspensão da carcaça para escorrer o excesso
de água que foi absorvida no chiller
• Tempo de Gotejamento: máximo de 3 minutos
Gotejamento
Cortes
Cortes
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