aula 7 propriedades da carne.pdf

PROPRIEDADES DA CARNE

Sandra R. S. T. de CarvalhoDepartamento de Zootecnia UFSC

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no

momento da comercialização (apelo visual).

Hemoglobina (sangue)

Mioglobina (nas fibras musculares)

Vermelha

COR

Proteínas conjugadas de ferro

As cores típicas da carne de algumas espécies são:

• bovino adulto: vermelho cereja brilhante• eqüino: vermelho escuro• ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho• suíno: rosa acinzentado• aves: branco cinza a vermelho pálido

• A mioglobina é a principalsubstância na determinação da cor dacarne.

• Só irá influenciar a cor da carne se oprocesso de sangria for mal executado.

•Mioglobina: armazena oxigênio na célula por período curto

–Espécie–Idade–Sexo–Tipo de músculo–Atividade física–Nutrição

•Hemoglobina: transporte de oxigênio (problema de salpicamentos)

FUNÇÃO

A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

MIOGLOBINA

Mb.H2O + O2(Fe++)

MioglobinaVermelho púrpura

Mb.O2 + H2O(Fe++)

OximioglobinaVermelho Brilhante (desejável)

Figura 1. Ciclo da cor em carne fresca (adaptado de Sarantópoulos e Pizzinato, 1990).

Em certas condições, há oxidaçãoda mioglobina e da oximioglobina,passando o pigmento para formaconhecida por metamioglobina.

MMb.H2O (Fe+++)

MetamioglobinaMarrom

Mb.O2 + H2O(Fe++)

OximioglobinaVermelho Brilhante (desejável)

CARNE PSE E DFD

Objective Color (Minolta)

Objective Color (Hunter)

Measuring L*, a* and b* values using a HunterLab MiniScan XE

CARNE BOVINA

Mioglobina Oximioglobina Metamioglobina

A cor da carne pode ser influenciadasignificativamente pelo pH da carne e peloprocesso de resfriamento após o abate. Éobjetivamente mensurada utilizando oMinolta Metler, que mede o índice derefração da luz. A pontuação da corotimizada varia de 40 a 50.

SUÍNOS

Padrões de coloração do NPPC (SUÍNOS)

Fonte: AMSA, 2001.

CAPRINOS E OVINOS

PIGMENTOS DE CARNE CURADA

O aroma da carne é uma sensaçãocomplexa que envolve a combinação deodor, sabor e pH.

SABOR E AROMA

Por serem aspectos complementares, oodor e o sabor podem ser agrupadosem um complexo denominado de flavor(saboroma), sendo que ao eliminar-se oodor, o sabor de um alimento ficaalterado.

A melhor maneira de avaliação é pormeio de painéis de degustação, emborapossam ser criticados pelasubjetividade.

O saboroma da carne éaumentado com a idade doanimal.

O sabor cárneo seria semelhanteentre as espécies de açougue,entretanto, o que as tornadiferentes o teor e a qualidade dagordura presente em cadaespécie animal.

A gordura na carne bovina podeconter uma composição de ácidosgraxos que torna a carne peculiarquanto ao sabor.

TEXTURA

• Maciez: já discutido

Resistência à pressão dental:

Força necessária para a penetração dos dentes na carne.

Preparo das amostras para maciez

• SUCULÊNCIA

É a sensação de umidade observada nosprimeiros movimentos de mastigação, devido àrápida liberação de líquido pela carne e,também, da sensação de suculência mantida,devido principalmente à gordura que estimulaa salivação.

Uma sensação de suculênciamantida pelo teor de gordura nacarne que estimula a salivação elubrifica o bolo mastigatório.

Carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

O processo de cozimento fatordeterminante da capacidade deretenção de água da carne(suculência).

Carne que atinge uma dadatemperatura interna maisrapidamente apresenta-se maissuculenta, sendo que esse fato émelhor observado até 70°C.

A partir dessa temperatura asalterações proteicas são tãointensas que o tempo decozimento torna se indiferente.

INTENSIDADE DO AROMA muito intenso e característico

amostra sem aroma de carne bovina

4578

5687

AROMA ESTRANHO1- nenhum 6- moderadamente forte

2- extremamente fraco 7- forte

3- muito fraco 8- muito forte

4- fraco 9- extremamente forte

5- moderadamente fraco

amostras 4578 5687

Valor

AROMA

SABOR

amostra muito ruim muito bom

4578

5687

SABOR ESTRANHO1- nenhum 6- moderadamente forte

2- extremamente fraco 7- forte

3- muito fraco 8- muito forte

4- fraco 9- extremamente forte

5- moderadamente fraco

amostras 4578 5687

valor

SABOR

MACIEZ: força requerida para romper os alimentos entre os dentes molares

1- extremamente macio

(catupiri)

6- levemente dura

2- muito macia 7- moderadamente dura

3- moderadamente macia 8- muito dura

4- macia 9- extremamente dura (bala soft)

5- nem macia nem dura

amostras 4578 5687

valor

TEXTURA

SUCULÊNCIA: formação de suco ou umidade na boca durante a mastigação.

1- extremamente seco 6- levemente suculento

2- muito seco 7- moderadamente suculento

3- moderadamente seco 8- muito suculento

4- levemente seco 9- extremamente suculento

5- nem seco nem suculento

amostras 4578 5687

valor

MASTIGABILIDADE

elástica, borrachenta, desintegra facilmente

amostra difícil de deglutir na boca, fácil de deglutir

4578

5687

COR

vermelho vermelho

amostra cereja brilhante escuro

4578

5687

COR E APARÊNCIA

Capacidade de retenção de água

• Importância fundamental tanto para carnedestinada ao consumo direto, quanto para acarne destinada à industrialização.

• Armazenamento.

Capacidade de retenção de água

• A formação do ácido láctico e a conseqüente queda de pH post mortem são responsáveis pela perda da capacidade de retenção de água na carne.