aula 2 introduÇÃo cereias e tipos de pÃes 2012
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Prof. Odoaldo Rochefort
CEREAIS
Introdução
• O segredo não está nos ingredientes mas na
bioquímica da transformação e na tecnologia da
panificação.
• O processamento inicia-se
pelo ato de preparar a massa,
depois a fermentação e por
fim o cozimento.
Biotecnologia e panificação
• Produção de ingredientes
melhoradores, enzimas e
fermentos que adicionados à
massa melhoram a sua qualidade.
• Aspergillus niger, Aspergillus
oryzae, Bacillus subtilis,
Rhizophus spp, Mucor rouxii são
microrganismos produtores da
amilase.
• Inovações que permitem o
congelamento do pão.
Características dos pães
• Frescor
• Durabilidade
• Composição diferenciada
– Integrais
– Funcionais
• Aspectos nutricionais
– Valor calórico
– Teor de sódio
CONCEITOS
Para o Padeiro, entender o
conceito do balanceamento das
formulações dos pães é
compreender o que ele está
fazendo e o que ele pode criar.
CONCEITOS
Segundo um conceito mundialmente aceito, podemos
classificar os pães em três grandes grupos:
a) Pães Crocantes ou Salgados
b) Pães Suaves
c) Pães Doces
d) Atualmente podemos incluir os Pães Funcionais como
uma nova categoria.
CONCEITOS
PÃES CROCANTES OU SALGADOS
Pão Francês Ciabatta
Pão Rústico
Pão Toscano Baguete
CONCEITOS PÃES SUAVES
Pão de Hambúrguer
Pão Sovado
Croissant
Pão de
Forma Sonho
CONCEITOS PÃES DOCES
Panetone
Stollen
Brioche
Colomba Pascal Pão Doce Rosca Doce
CONCEITOS
TIPOS DE PÃES
Os tipos de pães também irão depender do tipo de farinha utilizada, do tempo de fermentação da massa, da temperatura de cozimento e de outros ingredientes acrescentados.
Há ingredientes tradicionais para preparar pães, como: a
farinha de trigo, o fermento biológico, o sal e a água.
Há ainda diversos ingredientes que são ditos opcionais,
como os ovos, leite, as gorduras, entre outros.
MATÉRIAS-PRIMAS
Prof. Odoaldo Rochefort
CEREAL: palavra derivada do nome de uma deusa Romana, a deusa protetora das colheitas CERES.
Esta origem prova que os cereais
sempre tiveram um papel muito
importante na nossa história.
Estas plantas pertencem à família das gramíneas.
• TRIGO
• MILHO
• ARROZ
•CEVADA
•AVEIA
•CENTEIO
• TRITICALE
Qual a diferença entre cereal e grão?
Os cereais são um tipo de gramínea, uma família de plantas
que reúne mais de 6 mil espécies em todo o planeta. A maioria
das gramíneas possuem grãos comestíveis que crescem em
espigas, podendo ser moídos e virar farinha. Dão origem a
outros alimentos, como o pão e a cerveja.
Plantas como feijão, ervilha e amendoim não podem ser
chamadas de cereais, porque não fazem parte da família das
gramíneas. São da família das leguminosas e, se apresentam
na forma de vagens, onde as sementes nelas contidas podem
ser consumidas frescas ou depois de secas.
Qual a diferença entre cereal e grão?
• Cereais: Aveia; Arroz; Milho; Cevada; Centeio; Trigo.
• Leguminosas: Feijão; Ervilha; Amendoim; Soja; Grão-de-
bico; Lentilha.
• TRIGO
• MILHO
• ARROZ
•CEVADA
•AVEIA
•CENTEIO
• TRITICALE Trigo (wheat), Centeio (rye), Triticale
Aveia, Centeio, Trigo
Estas plantas pertencem à família das gramíneas.
• PAINÇO (Ásia e Africa)
• SORGO
• ARROZ SELVAGEM (EUA)
•TEFF (Etiópia)
•ESPELTA
Que são pseudocereais?
O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto são pseudocereais.
Não são da família das gramíneas. Apresentam uma proporção
aproximada à dos cereais em carboidratos, lipídeos, proteína e
fibras, mas não são gramíneas.
Destacam-se pelo alto teor e qualidade de proteínas, com
ausência de glúten, possuindo algumas vitaminas e minerais
em maior quantidade, podendo diversificar a dieta alimentar de
celíacos.
Depois de um trabalho pioneiro, se obteve uma variedade de
quinoa e, outra, de amaranto, adaptadas ao cultivo no Cerrado.
A perspectiva é tornar os pseudocereais.
Estas plantas NÃO pertencem à família das gramíneas, mas possuem
sementes.
• AMARANTO Consumido na região
do Peru desde o tempo
dos incas, é um arbusto
com flores grandes
com duas vezes mais
proteínas que o trigo
comum.
• AMARANTO
Ele tem uma quantidade de
proteína de alto valor biológico,
grande quantidade de cálcio, de
ferro e de zinco. Possui uma
quantidade de fibra bastante alta.
O amaranto passou a ser estudado a
partir dos anos 60 em vários locais
no mundo.
Pesquisadores da Faculdade de
Nutrição da USP conseguiram
comprovar, em 2005, que o
amaranto reduz os níveis do
colesterol total do sangue, ou seja, a
gordura que vai formar placas nas
veias e artérias.
• AMARANTO
O valor nutricional do grão é
comparável ao valor nutricional do
leite, tornando-se ideal para
crianças e mulheres em fase de
gestação e lactação.
Como consumir o amaranto?
A semente, quando aquecida,
estoura como pipoca e vem sendo
utilizada para a criação de barras
de cereais, granola e até
salgadinhos.
•TRIGO SARRACENO
É um alimento funcional e saboroso e pode ser
usado no lugar do trigo tradicional no preparo
de receitas, com a vantagem de não possuir
glúten.
Além disso, pode atuar no controle do açúcar
no sangue prevenindo doenças
cardiovasculares.
Em alguns lugares esse ingrediente é chamado
de mourisco ou trigo mouro.
•QUINOA
Alimento muito consumido
pelos incas.
Nos anos 90, após pesquisas, a
Nasa listou o grão como um dos
alimentos "mais completos" para
o ser humano por seu alto teor
nutricional.
A quinoa virou o grão da moda e
agora impulsiona uma disputa
por terras que tem espalhado
violência na Bolívia.
•QUINOA
BOLACHAS DE QUINOA
De grande valor nutritivo e caracterizam-se por serem uma alternativa
para às pessoas que são intolerantes ou mesmo alérgicas à farinha de
trigo, milho, centeio…
Ingredientes:
500 g de farinha de quinoa
200 g de amêndoa palitada ou laminada
100 g de manteiga
100 g de açúcar mascavado
3 Ovos inteiros
3 Colheres de sopa de cacau
Raspa e sumo de 2 laranjas
•QUINOA BOLACHAS DE QUINOA
Preparação:
Juntar todos os ingredientes e com as mãos
amassa-os até obter uma bola homogênea.
Numa assadeira, colocar uma folha de
papel de alumínio, dispor as bolinhas feitas
na palma da mão, depois de achatadas.
Assar no forno à temperatura de 180°C.
A duração destas bolachas é longa.
•CHIA A semente de Chia é um
alimento de origem Maia,
antioxidante, rico em Omega 3,
cálcio, potássio, ferro e fibras.
O significado de Chia é "Força“.
Bibliografia Consultada CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC São Paulo, 2005.
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2.ed. Barueri, São Paulo:
Manole, 2009.
SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: Ed. SENAC, 2010.
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cegange
Learning, 2012.
ANQUIER, O.; MENDONÇA, P. M. Pães de França. São Paulo: DBA Artes Gráficas, 1997.
ANQUIER, Oliver. Padaria em casa: os segredos. São Paulo: Melhoramentos, 2004.
BRAGA, Paulo. Pão da paz: 194 receitas de pão de países membros da ONU. Brasil: Ed. Gaia
Brasil, 2006.
BUSH, Sarah. O livro das pizzas e pães. São Paulo: Manole, 1992.
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. São
Paulo: Nova Alexandria, 2003.
KIM, Young-mo. A collection of fine baking. Cliffside Park, NJ: Dream Character, LLC, 2005.
Sites Consultados
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://www.docelimao.com.br/site/desintoxicante/cultura-organica/1009-o-ser-ecologico-
vai-a-feira-os-cereais-e-as-leguminosas.html
http://www.jornaldaciencia.org.br/Detalhe.jsp?id=45700
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