agua na industria de alimentos
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GUA NA INDSTRIA DE ALIMENTOSAula PblicaConcurso Seleo DocentesUFBA
Daniel Mario Tapia Tapia2006
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reas de utilizao da gua na indstria de alimentos Parte do processo de produoUso geral como limpezaEsterilizaoResfriamentoGerao de vapor
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Suprimento adequado QualidadeCaractersticas quantitativasRequisitos vitais para o funcionamento eficaz da indstria de alimentos
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Deve possuir um padro especfico.
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No deve terSaborOdor
Presena decido sulfdricoDixido de carbonoMatrias orgnicasSubstncias minerais
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ColoraoSubstncias de natureza orgnica
ons frricosTaninoscido hmicoProdutos de decomposio da lignina
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Turbidez
Matria suspensa de qualquer natureza na gua. Lama, areia,
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A determinao e a remoo de tais impurezas o objetivo de todo o sistema de tratamento, seja para uso pblico ou industrial.
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Tecnologia de tratamento de gua para abastecimento de industriasBastante consagradasA necessidade de gua de boa qualidade uma realidade que interfere diretamente na qualidade do produto finalDesenvolvimento ocorreu junto com o desenvolvimento da indstria alimentcia
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Indstrias de alimentos utilizam gua
No processo de produo (cozimento, lavagem, limpeza,higienizao)
Para incorporao ao produtoUso intensivo de guaIndstrias midas
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Indstrias com uso muito intensivo de gua Indstria de bebidas
A qualidade da gua fundamental para a viabilidade do produto
Tratamento seriamente considerado.
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Primeira varivel a influenciar essa qualidade e o tipo de tratamentoFonte de abastecimento
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Fazer melhoria nas suas condiesFiltraoRetirada do cloro, quando este problema para o processo em questoRede pblicaTRATADA
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Qualidade relacionada com o tipo de solo da regio
Existncia de algum componente indesejvel ao uso no processo precisa de correo:Ajuste de pH, retirada de dureza, ou de qualquer elemento qumico carreado do solo.guas de subsolo (poos)
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Exige maiores cuidados no tratamento e Mais carregadas de materiais dissolvidos e em suspenso.Captao de guas superficiais
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Eliminar os slidos em suspenso odores, colorao, presentes na gua.Processos especficos de purificaoOrigem e grau de poluioPr-tratamento fsicos e qumicos
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Oxidao:
Oxidar os metais presentes na gua
Ferro e o mangans, normalmente dissolvidos na gua bruta.
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Cloro ou produto similar, que tornam os metais insolveis na gua, permitindo sua remoo nas outras etapas de tratamento Oznio oxida a matria orgnica e elimina microorganismos e algas existentes na gua
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Remoo das partculas com a dosagem de sulfato de alumnio ou cloreto frrico. Aglomerar a sujeira, formando flocos.
Para otimizar o processo adiciona-se cal, o que mantm o pH da gua no nvel adequado Coagulao:
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A gua j coagulada se movimenta de tal forma dentro dos tanques que os flocos misturam-se ganhando peso, volume e consistncia.Floculao:
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Os flocos se separam da guaSedimentando no fundo dos tanques.
Decantao:
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gua ainda contm impurezas que no foram sedimentadas no processo de decantao. Passa por filtros constitudo por camadas de areia ou areia e antracito suportada por cascalho de diversos tamanho que retm a sujeita ainda restante na gua.Filtrao
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Antes de seu uso no processo alimentcio, a gua sofre o processo de desinfeco. Objetivo destruir a carga bacteriana presente na mesma, para prevenir transmisso de infeco aos alimentos produzidos. Desinfeco da gua
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A gua a ser utilizada nas industrias alimentcias, deve ser potvel ou seja, prpria para o consumo humano. Padres:
Microbiolgicos Teores de metais txicos Presena de odores estranhos.
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Clorao da gua nas Indstrias AlimentciasPONTO DE QUEBRA
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Adio de cloro na gua em pequenas quantidades sob condies controladas
Procedimento aplicado a toda a gua que entra no processo industrial, onde se observa um bom residual de cloro livre da ordem de 3 ppm.
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Quanto mais compostos de cloro fossem adicionados, mais rapidamente as bactrias seriam destrudas?
Concentrao de Cloro na gua
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Os hipocloritos so produzidos pela combinao do cloro com hidrxido, a adio de hipocloritos Adio de uma quantidade proporcional de lcalis, elevando com isso o pH da soluo.
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Uma soluo contendo 1000 ppm de composto de cloropH de 11 a 12Uma soluo de 25 ppm de composto de cloropH de 8 a 9
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A taxa pela qual as bactrias sero destrudas por qualquer soluo de cloroCondies que Afetam a Eficincia do CloroQuantidade de cido hipocloroso ou cloro livre que esta presente na gua.
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O pH obtido aps a adio do cloro, determina o quo rpido a soluo ir destruir as bactrias presente na gua. Quanto mais baixo o pH da gua clorada, mais rpido ser a sua ao germicida sobre os microrganismos presente.O EFEITO DO pH
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O tempo requerido para uma dada concentrao de cloro, destruir 99% dos microrganismos presente em uma soluo, reduzida de cerca de 50% para cada elevao de 10C na temperaturaO EFEITO DA TEMPERATURA
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Desta forma, se a gua quente usada para fins de limpeza, o cloro ser rapidamente reduzido a um nvel que deixara de atuar, quando a temperatura se aproximar do ponto de ebulio
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Controle da corroso e controle microbiolgico so indispensveis manuteno da integridade do sistema de resfriamento gua de Resfriamento
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ESTAO DE REUTILIZAO DE GUA DE RESFRIAMENTO(1)-ENTRADA DAS EMBALAGENS; (2)-SADA DAS EMBALAGENS; (3)-TANQUE DE GUA; (4)-TORRE DE RESFRIAMENTO DE GUA; (5)-REPOSIO DE GUA; (6)-CLORADOR; (7)-RETORNO.
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O tipo de tratamento depende da:Presso de trabalho da caldeiraQualidade qumica da gua
gua para Gerao Vapor
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Caldeiras de baixa presso e media presso devem ser controlados:pHNvel de durezaAlcalinidadeCloretosSlidos TotaisFosfatos Agentes Complexantes
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BibliografiaANDRADE, N.J., MARTYN, M.E.L. A gua na indstria de alimentos. Viosa: Imprensa Universitria, UFV, 1982, 38p.MACDO, J.A.B. Sistena especialista para controle e tratamento de gua na indstria de alimentos, Viosa: UFV, 1995. 87p. Dissertao de mestrado em Cincia e tecnologia de Alimentos, UFV, 1995.PELCZAR, M.J., CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia das guas naturais, potveis e dos esgotos. In: PELCZAR, M.J., CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e Aplicaes, vol. 2, 2 ed., 1997, p. 337-370.POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. Food processing and the enviromental. In: POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. (EDS) Food science. New York: Chapman & Hall, 1995, p. 514-581
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FIM
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