agência nacional de vigilância sanitária legislação sanitária e os empreendimentos...
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Legislação Sanitária e os Legislação Sanitária e os Empreendimentos GastronômicosEmpreendimentos Gastronômicos
Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de AlimentosGerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
Agência Nacionalde Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br
Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos
Controle Sanitário dos Alimentos
Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA
Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e
Municipais
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em
Saúde
Laboratórios Oficiais de
Saúde Pública
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Câmara Setorial -CSACâmara Setorial -CSA• Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA• Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos
– ABIAD• Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE• Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF• Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS• Associação Brasileira de Embalagens – ABRE• Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares
e Similares – FNHRBS• Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
– SBCTA• Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI• Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas –
SEBRAE• Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL• Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass• Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde -
Conasems• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa• Ministério da Saúde• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento• Ministério da Justiça- DPDC - PROCON• Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC• Confederação Nacional das Donas de Casa
• José Carlos Cunha Petrus – Doutor – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
• Marina Kiyoumi Ito – Doutora – Universidade de Brasília (UnB)
• Mário Otávio Batalha – Doutor – Universidade Federal de São Carlos
• Paulo Fernando de Almeida – Doutor – Universidade Federal da Bahia (UFBA)
• Pedro Manuel Leal Germano – Doutor - Universidade de São Paulo (USP)
• Roberto Gonçalves Junqueira – Doutor – Universidade Federal de Minas ( UFMG)
• Rosely Sichieri – Doutora – Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)
Câmara Técnica -CTACâmara Técnica -CTA
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POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOSPOLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS
FOCO:FOCO: Análise de Risco Análise de RiscoControle pós-comercialização e desburocratizaçãoControle pós-comercialização e desburocratização
Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentaçãoAtuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação
ALCANCE:ALCANCE: Toda a cadeia produtiva Toda a cadeia produtivaEnfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentosEnfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos
Envolvimento dos diferentes atores - parceriasEnvolvimento dos diferentes atores - parcerias
ESTRATÉGIAESTRATÉGIA:: Descentralização da execuçãoDescentralização da execuçãoCapacitação dos fiscais de vigilância sanitáriaCapacitação dos fiscais de vigilância sanitária
Estabelecimento do pactosEstabelecimento do pactos
Atualização da legislaçãoAtualização da legislação
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Controle Sanitário de Alimentos – Visão HistóricaControle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica (Pré-Comercialização e Burocratização)(Pré-Comercialização e Burocratização)
Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)Desvantagens
Papel cartorial (registro e alvará)
Produto FinalProcesso Produtivo
Alvará Sanitário
Registro
Análise Fiscal
Preparação Serviço de Alimentação
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Controle Sanitário de AlimentosIntervenção em Toda Cadeia Produtiva
Foco de Intervenção: InspeçãoInstrumentos legais atualizados
Fiscais capacitados – ferramentas consagradas
Processo Produtivo
BPF POP
Produção Primária
BPARotulagem
EducaçãoBP POP
Serviços de Alimentação
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Processo de Elaboração de um Regulamento TécnicoProcesso de Elaboração de um Regulamento TécnicoConsulta PúblicaConsulta Pública• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs
Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES).
• Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas.
• Publicação da Consulta Pública (45 dias).Aprovação do Regulamento TécnicoAprovação do Regulamento TécnicoApreciação das sugestões encaminhadas.
Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final.
Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação).
Treinamento dos órgãos executores.
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DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADASDELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS
Total:Total: 872 872
Acatadas: Acatadas: 128128
AcatadasAcatadasparcialmente: parcialmente: 231231
Não acatadas: Não acatadas: 513513
Distribuição das Sugestões quanto às Deliberações
15%
26%59%
Sugestões acatadas
Sugestões parcialmente acatadas
Sugestões não acatadas
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SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTOSUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO
NãoNão acatadas em virtude de:acatadas em virtude de:
Abrangência de aplicação do regulamentoAbrangência de aplicação do regulamento
Vários tipos e diferentes portes de serviços Vários tipos e diferentes portes de serviços de alimentaçãode alimentação
Estados e municípios – suplementar e Estados e municípios – suplementar e complementar legislação federal complementar legislação federal
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ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICAASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Exames médicos para manipuladoresExames médicos para manipuladores
Aspectos de segurança do trabalhadorAspectos de segurança do trabalhador
Controle de vetores e pragas urbanasControle de vetores e pragas urbanas
Registro de saneantesRegistro de saneantes
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Resolução-RDC nº216, de 15 de Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de AlimentaçãoPráticas para Serviços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Introdução dos Sistemas de Controle de AlimentosIntrodução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de ControleBoas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos Mudança de comportamentos
Qualificação Profissional do SegmentoQualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃOÂMBITO DE APLICAÇÃO
Exclusão das cozinhas Exclusão das cozinhas instaladas em instaladas em Estabelecimentos Estabelecimentos Assistenciais de SaúdeAssistenciais de Saúde
Comissarias Comissarias devem devem
obedecer, ainda, aos obedecer, ainda, aos regulamentosregulamentos específicos específicos
SERVIÇOSSERVIÇOS DEDE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO: : cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
•ManipulaçãoManipulação•PreparaçãoPreparação•FracionamentoFracionamento•ArmazenamentoArmazenamento•DistribuiçãoDistribuição•TransporteTransporte•Exposição à vendaExposição à venda•Entrega de alimentos Entrega de alimentos preparados ao preparados ao consumoconsumo
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DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES
Alimentos cozidos, mantidos quente Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local
Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação
Alimento preparadoAlimento preparado
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BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS
Edificação , instalações,
equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações,
equipamentos e utensílios
Manejo dos Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e transporte do alimento pronto
Exposição ao consumo
Documentação e registro
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Abastecimento de água
Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento Responsabilida
de
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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Fluxo ordenado e dimensionamento compatívelFluxo ordenado e dimensionamento compatível Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
área de manipulaçãoárea de manipulação Manutenção programada e periódica dos Manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de mediçãoequipamentos de medição
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Funcionários devidamente capacitados para a Funcionários devidamente capacitados para a atividadeatividade
Procedimentos – devem ou não ser documentados Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras)rotineiras)
Empreendimento: recursos humanos e materiais
RESERVATÓRIO DE ÁGUARESERVATÓRIO DE ÁGUA Reservatório de água higienizado no intervalo
máximo a cada 6 meses
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MANIPULADORESMANIPULADORES
Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamentecapacitados periodicamente em:
Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos
Periodicidade da capacitação definida pela empresa
Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)(Bom começo)
Produção PrimáriaProdução Primária
IndústriaIndústria
Seleção de Seleção de FornecedoresFornecedores
O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-matérias-primas, ingredientes e embalagens.primas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações.
As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com:
Designação ou nome do produtoDesignação ou nome do produto Data do fracionamentoData do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem originalretirada da embalagem original
O contato direto ou indireto entre alimentos crus, alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumosemi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºCem até 2 horas e, em seguida submeter o alimentosob refrigeração ou congelamento
Refrigeração: Tº inferior a 5ºCCongelamento:Tº igual ou inferior a –18ºC
Tratamento térmicoTodas as partes do alimento
deve atingir a Tº mínima de 70ºCAo se usar temperaturas
inferiores, deve ser aumentado o tempo
Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
DescongelamentoSob refrigeração inferior a 5ºCEm forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento
Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando:
Designação ou nome do produto Data de preparo Prazo de validade
Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior
A temperatura deve ser regularmente monitorada
Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO
EquipamentosEquipamentos devidamente dimensionado para devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto:exposição do alimento pronto:
Temperatura controlada e monitoradaTemperatura controlada e monitorada Bom estado de conservação, funcionamento e Bom estado de conservação, funcionamento e higienehigiene Barreiras de proteçãoBarreiras de proteção
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
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Exposição ao ConsumoExposição ao Consumo
Balcão térmicoTº > 60ºC por 6 horas
Balcão refrigeradoTº inferiores a 5ºC
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO
Os manipuladores ao utilizarem Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadoresluvas e pegadores devem adotar devem adotar procedimentos para evitar a procedimentos para evitar a contaminação dos alimentoscontaminação dos alimentos
Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser pratos) devem ser descartáveisdescartáveis ou ou devidamente higienizadosdevidamente higienizados
Os Os ornamentos e plantasornamentos e plantas localizados na área de consumação não localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumoconsumo
Área reservadaÁrea reservada para pagamento das despesas para pagamento das despesas
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Base legal e científica sobre as Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos temperaturas de conservação dos
alimentosalimentos
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CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO
Refrigeração de alimentos
preparados
Temperatura inferior a 5ºC
WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.16
Resfriamento de alimentos
preparados
Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
Congelamento de alimento
Temperatura igual
ou inferior a–18ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12
Item 4.8.16
Manutenção a quente de alimentos
preparados
Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Item 4.8.15
Tratamento térmico do alimento
Todas as partes do alimento atinjam no
mínimo 70ºC
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.8
Prazo máximo de consumo do
alimento preparado
Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17
Aquecimento de óleos e gorduras
Não superior a 180ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5
Item 4.8.11
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRODOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas PráticasPráticas devem estar documentadas e acessíveis aos devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários funcionários (Manual)(Manual)
Os Procedimentos devem conter Os Procedimentos devem conter as instruções as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.responsáveis. Devem ser aprovados, datados, Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimentoassinados pelo responsável pelo estabelecimento
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POP - Procedimentos Operacionais POP - Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados
Higienização de instalações, equipamentos e Higienização de instalações, equipamentos e móveismóveis
Controle integrado de vetores e pragas urbanasControle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório de águaHigienização do reservatório de água
Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação
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Modelo de Procedimento Modelo de Procedimento Operacional PadronizadoOperacional Padronizado
Tipo Documento
Nº Folha
Emissão
Revisão
Título Higienização do Reservatório de Água OOBBJJ EETTIIVVOO DDOO PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLII CCAAÇÇÃÃOO DDEEFFII NNII ÇÇÕÕEESS// TTEERRMMII NNOOLLOOGGII AA DDEESSCCRRII ÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO
DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess
FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO
DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss DDiissttrriibbuuiiççããoo AArrqquuiivvaammeennttoo ee tteemmppoo ddee rreetteennççããoo
AANNEEXXOOSS
PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO OOPPEERRAACCII OONNAALL PPAADDRROONNII ZZAADDOO
DDAATTAA::
RREEVVII SSÃÃOO::
DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº PPOOPP--0077
FFOOLLHHAA NNºº::
EMPRESA
Código
Aprov. por
Emissão
Emitido por
Capítulo
Título
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OUTROS REGISTROSOUTROS REGISTROS
Troca periódica dos filtros e manutenção do Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de sistema de climatizaçãoclimatização
Manutenção dos Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de mediçãodos instrumentos ou equipamentos de medição
Operações de Operações de limpeza não rotineiraslimpeza não rotineiras Higienização do Higienização do reservatório de águareservatório de água Capacitação e controle de saúde dos Capacitação e controle de saúde dos manipuladoresmanipuladores Controle e garantia da qualidade dos Controle e garantia da qualidade dos alimentosalimentos
preparadospreparados
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RESPONSABILIDADE
Deve ser o proprietário ou funcionário Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:que aborde, no mínimo:
Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas
Empreendimento: recursos humanos
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Apoio InstitucionalApoio Institucional• Termo de Cooperação Técnica
Anvisa/Caixa Econômica Federal: Criar canais de financiamento para a implementação das exigências da RDC 216/04, visando o desenvolvimento tecnológico, a segurança dos alimentos e a qualidade dos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas – MPE
• Parceria com o Programa PAS e Sebrae
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Apoio InstitucionalApoio InstitucionalCartilha Manipulador – RDC 216/04Cartilha Manipulador – RDC 216/04
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asphttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
Seleção do estabelecimento comercial
Informações importantes sobre rotulagem
integridade da embalagem
Iodação do sal e fortificação da farinha
Critérios para selecionar vegetais e pescados
Conservação de alimentos a frio
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Orientações ao consumidor
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSDOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
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OBRIGADA!OBRIGADA! Contatos:Contatos:
SEPN 511, Bloco A – Ed. Bittar II – Brasília/DF – 70.770-502gicra@anvisa.gov.br(61) 3448-6277
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