303o de produtos de origem animal [modo de … · 2015-09-22 · microbiologia de alimentos de...

11/03/2011

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Prof. Jean Berg Alves da Silva

�Médico Veterinário � UFERSA (2001)

�Dr. Ciências Veterinárias � UECE (2006)

� Professor do Departamentos de Ciências Animais da

UFERSA

�DCAn

� Graduação

� HIGIENE ANIMAL

� INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

� Mestrado

� MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS de ORIGEM ANIMAL

� FISIOPATOLOGIA DA LACTAÇÃO

Curso de Medicina VeterináriaDisciplina Inspeção de Produtos de Origem Animal (IPOA)

Cronograma 2010.2

Data Conteúdo

04/03 Introdução a IPOA

11/03 BPF e PPHO

18/03 APPCC e Estabelecimentos de carnes e derivados

25/03 Higiene da Carne e Transporte dos animais e Inspeção Ante-Morte

01/04 Inspeção Pós-Morte

08/04 I Avaliação

15/04 Aula Prática (Visita a Abatedouro)

29/04 Inspeção de Pescado e Inspeção de Aves

06/05 Inspeção de ovos e mel

13/05 (17:30) Aula Prática (Visita Indústria de Beneficiamento de Mel)

20/05 II Avaliação (17:30)

27/05 Inspeção de leite

03/06 Seminários

10/06 Inspeção de queijos e iogurte

17/06 Aula Prática (Visita a Indústria de Beneficiamento de Leite)

24/06 III Avaliação

01/07 Reposição

08/07 IV Avaliação

� Legislação

� RIISPOA

� Instruções Normativas

� Livros

� Xerox

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�Egípcios

� Oferendas religiosas

� Carnes deveriam ser sadias e livres de manchas

� Judeus � Leis Mosaicas

� Animais Limpos ou imundos

�Relação doenças entre homens e animais

� Direito Romano

� Regras de inspeção

� Alimentos impróprios para o consumo e adulterados

� Abatedouros públicos

� Em 1162, França � Inspeção torna-se uma realidade.

�Brasil

� Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos

Animais

� Serviço de Inspeção de Produtos de Origem

Animal � 1934

� Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) � 1950

� Brasil

� Serviço de Inspeção Federal (SIF) � 1971

� Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal (DIPOA)

� Inspeção Municipal, Estadual e Federal � 1987.

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Surtos de DTA por Tipo de Alimento, Brasil, 1999 a 2004

1243

526

472

324287

191 191161

123

71 6837 23 14 14 2 1

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tipo de Alimento

Número de Surtos de DTA

�Objetivo

� Assegurar a qualidade higiênica, sanitária e

tecnológica dos alimentos.

� Inspeção e Controle

� Qualidade

� Conjunto de características ou atributos capazes

de distinguir ou determinar a natureza de um

produto.

Qualidade

HigiênicaQualidade Sanitária

Qualidade

Tecnológica

Higiene pessoal,

instalações,

equipamentos...

Presença de agentes

físicos ou biológicos

q representem riscos à

saúde.

Inocuidade e valor

nutritivo das

formulações.

�Funções do Serviço de Inspeção

� Levantar condições sanitárias da matéria prima.

� Produzir manuais e normas de higiene na

indústria

� Treinamento de pessoal � higiene

� Inspecionar produto final

� Controle do processamento e do produto final

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� Funções do Serviço de Inspeção

� Participar do desenvolvimento de novos produtos

� Prescrever instruções de estocagem e comercialização do

produto final.

� Investigar as reclamações dos consumidores.

� Examinar e controlar a emissão dos efluentes

� Preparar, manter e supervisionar culturas microbianas

utilizadas nos processos de fermentação.

�Avaliação do potencial de deterioração e da

qualidade de conservação e ou vida de

prateleira.

�Avaliação do risco para a saúde pública.

�Análises microbiológicas.

�Qualidade física, química ou microbiológica

do alimento.

� Inspeção de 100% dos lotes produzidos

� + Confiável

� Técnicas não destrutivas ou mutiladoras

� Baixo custo

� Ex.: Inspeção ante e pós-morte

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�Adoção de Mapas de Controle

� Boas Práticas de Fabricação

� Inspeção de Produto pronto ou acabado

� Indesejável

�Análise de Risco e Controle dos Pontos

Críticos

� HACCP (Hazard Analysis and Critical Points)

� Análise de Risco

� Controle dos pontos Críticos

�Higiene � conhecimento aplicado à

preservação da saúde

� Vantagens

� ↓ da rejeição do produto

� ↓ taxa de devolução do produto

� ↓ perdas por deterioração

� ↑ qualidade final do produto � ↑ vendas

�Higiene Pessoal, de instalações e

Equipamentos e processos e controle

ambiental.

�Higiene Pessoal

� Treinamento dos funcionários

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� Higiene de instalações e Equipamentos e

processos

� Construção e instalação planejadas

� Escolha adequada do local

� Correto planejamento das edificações, instalações e

escolha dos equipamentos

� Disponibilidade e qualidade de água

� Facilidade de remoção de detritos

� Cuidado e manutenção das instalações

Local Vagas Remuneração

ADAGRO – PE 40 3.400,00

Prefeitura de Lajes – RN 01 1.300,00Prefeitura de Sapé –PB 01 700,00Prefeitura de Patos – PB 10 760,00 – 1400,00Prefeitura de Mulungu – CE 02 1800,00Prefeitura de Aurora – CE 01 1500,00Prefeitura de Caicó – RN 02 600,00Prefeitura de Fortaleza – CE 04 2600,00Prefeitura de Quixadá – CE 02 1.800,00Prefeitura de Santa Cruz – RN 01 600,00Prefeitura de Governador Dix-Sept Rosado 01 1.700,00Prefeitura de são Gonçalo do Amarante 01 1.400,00Total 66