amanda kelle fernandes de abreu limiar de detecção para gosto
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AMANDA KELLE FERNANDES DE ABREU
LIMIAR DE DETECÇÃO PARA GOSTO PRIMÁRIO EM
IDOSOS PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA
JOÃO PESSOA-PB
2014
AMANDA KELLE FERNANDES DE ABREU
LIMIAR DE DETECÇÃO PARA GOSTO PRIMÁRIO EM
IDOSOS PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Centro de Tecnologia,
Universidade Federal da Paraíba, em
cumprimento aos requisitos para obtenção do
título de Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira
Coorientador (a): Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos
JOÃO PESSOA-PB
2014
A162l Abreu, Amanda Kelle Fernandes de. Limiar de detecção para gosto primário em idosos
praticantes de atividade física / Amanda Kelle Fernandes de Abreu.- João Pessoa, 2014.
59f. : il. Orientador: Ricardo Targino Moreira Coorientadora: Esmeralda Paranhos dos Santos Dissertação (Mestrado) - UFPB/CT 1. Tecnologia de alimentos. 2. Idosos - alimentação -
qualidade de vida. 3. Idosos - teste de limite - atividade física. 4. Percepção sensorial.
UFPB/BC CDU: 664(043)
AMANDA KELLE FERNANDES DE ABREU
LIMIAR DE DETECÇÃO PARA GOSTO PRIMÁRIO EM IDOSOS PRATICANTES
DE ATIVIDADE FÍSICA
Dissertação: Aprovada em 28/ 11/ 2014.
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira – PPGCTA/CT/UFPB
Orientador/ Coordenador da Banca Examinadora
Profa. Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos – PPGCTA/CT/UFPB
Coorientadora
Profa. Dra. Mônica Tejo Cavalcanti – CCTA/UFCG
Examinadora externa
Profa. Dra. Yuri Montenegro Ishihara – CT/UFPB
Examinadora Interna
Àqueles que me deram a vida e que
me amam incondicionalmente, meus
pais, Maria Zilma e Francisco, minha
razão e motivo pelo qual cheguei até
aqui.
Dedico
AGRADECIMENTOS
Preliminarmente, quero agradecer a Deus pelo dom da vida e pelas bênçãos
derramadas na minha vida.
Aos meus pais, Maria Zilma e Francisco por todo esforço, renúncia, dedicação e,
sobretudo pelos valores e ensinamentos. À minha mãe, amor incondicional. Modelo de luta e
determinação, sempre esteve ao meu lado, muitas vezes renunciando aos seus sonhos para que
eu pudesse realizar os meus.
Ao meu irmão Saulo pela amizade e confiança.
Ao meu esposo Júnior, por todo amor, companheirismo e paciência nas horas mais
difíceis. Por estar ao meu lado em todos os momentos e, sobretudo por ter sido meu braço
direito durante toda pesquisa em campo. Amo-te!
Ao meu orientador Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira, pela confiança, paciência,
ensinamento e oportunidade de crescimento, meus sinceros agradecimentos.
À minha coorientadora Profa. Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos, por aceitar o
convite e contribuir ricamente no desenvolvimento da minha pesquisa.
A professora Dra. Janeeyre Ferreira Maciel por participar da minha banca de
Qualificação, a Dra. Yuri Montenegro Ishihara por participar da minha banca de Qualificação
e defesa e a Dra. Mônica Tejo Cavalcanti pela participação na minha banca de defesa, a vocês
meu muito abrigada pela disponibilidade e contribuição nas sugestões que com certeza só
enriqueceram esse trabalho.
Aos Grupos participantes da pesquisa na pessoa dos líderes: Zequinha em Cabaceiras,
Bergh em Bayeux, Jullieelma em João Pessoa e Elzinha em Sumé, a vocês meu muito
obrigada pelo acolhimento e receptibilidade.
A todos os meus colegas de trabalho, técnicos e professores do Centro de
Desenvolvimento Sustentável do Semiárido – Sumé, em especial a Ana Paloma, Carla
Mailde, Norma Maria, Simone, Adriano e Valdonilson que se dispuseram a me ajudar ao
longo de minhas Análises Sensoriais. Aos demais amigos do CDSA – Sumé, obrigada!
À minha amiga Jullieelma, pelas palavras de amizade e acolhimento nos momentos de
dificuldade.
Aos amigos do PPGCTA 2012 pelos vários momentos de alegria e descontração que
vivemos durante esse período, foi um prazer conviver com todos vocês (Vilma Barbosa,
Marília Cícera, Katya Anaya, Luciana Trigueiro, José Evamgelista, Éricka Oliveira, Lucille
Araújo, Daniel Farias, Thaisa Abrantes, Jéssica Ouriques, Liliane Andrade, Claudiane
Magliano, Cassiara Souza e Nkarthe Guerra).
À Lindalva Regina da Nóbrega Vale, secretária do Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos, por toda a ajuda e gentileza a mim prestadas ao longo
deste curso.
A todos aqueles que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste
trabalho.
Não podemos deixar de envelhecer, mas
podemos escolher a maneira com que isso
aconteça.
O envelhecimento saudável não tolhe o
indivíduo em suas atividades normais. Basta,
para isso, sair de casa e “ir à luta”, procurar
alternativas e, sobretudo, praticar muito esporte
com orientação, acreditar nos exercícios físicos e
praticá-los. O idoso é capaz, toda a limitação é
superada com força de vontade, calma e muito
amor.
Catarina Mazarini
RESUMO
ABREU, A.K.F. Limiar de detecção para gosto primário em idosos praticantes de
atividade física. 2014. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos),
Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.
Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população que mais tem
aumentado nos últimos anos. No Brasil, as estimativas apontam para os próximos 20 anos que
a população idosa irá exceder 30 milhões de pessoas, o que pode chegar a representar quase
13% da população. A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades
para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e
limitações funcionais dos idosos. O crescente aumento da população idosa vem despertando a
necessidade de se compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas
implicações, uma vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações
fisiológicas que podem afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Por esses
motivos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade gustativa em idosos
praticantes de atividade física, uma vez que pouco se sabe sobre as repostas sensoriais
fornecidas por esse grupo. Foi utilizado o teste de limite para determinar os limiares de
detecção para os sabores salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos
praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade
física (60-87 anos). As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de
atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica explicada pelo processo de
feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de atividade física apresentaram
limiares de 4,12 mMol para o gosto salgado e 6,20 mMol para o gosto doce, valores estes
próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo dos valores encontrados em
outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em idosos. Houve minimizações
significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce em idosos praticantes de
atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de percepção sensorial semelhante à
de adultos jovens. A atividade física contribui de certa forma no melhor desenvolvimento da
percepção sensorial dos idosos que praticam atividade física, sendo um fator positivo tanto
para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua capacidade perceptiva.
Palavras-chave: Teste de limite; Idoso; Qualidade de vida; Percepção sensorial;
ABSTRACT
ABREU, A. K. F. Detection threshold for primary taste in elderly practitioners of
physical activity. 2014. 59f. Dissertation (Master in Food Science and Technology), Federal
University of Paraíba, João Pessoa.
Older adults represent a segment of population that has more increased in recent years. In
Brazil, estimates for next 20 years indicate that elderly population will exceed 30 million
people, which can reach nearly 13% of population. Regular physical activity provides one of
most opportunities for improving quality of life, improve physical condition and reduce
disability and functional limitations of elderly people. The increasing of elderly population
has raised need to understand changes that occur in this stage of life, as well as their
implications, since, during aging, there are several physiological changes that can affect
perception of food for older consumers. For these reasons, present study aimed to evaluate
taste sensitivity in elderly people practitioners of physically active, since little is known about
sensory responses provided by this group. Threshold test was used to determine detection
threshold for salty and sweet flavors in 40 young adults (18-38 years), 40 elderly practitioners
of regular physical activity (60-84 years) and 40 elderly no activity practitioners physical (60-
87 years). Women accounted for 90% in the group of elderly practitioners of physical activity
and 60% of non-elderly practitioners, feature explained by aging feminization process.
Physically active elderly had 4.12 mMol thresholds for salty and 6.20 mMol for sweet taste,
values close to the group of young adults surveyed and below values found in other studies
that worked with sensory perception in the elderly. There were significant minimization of
sensory changes of salty and sweet taste in elderly practitioners of physical activity, providing
to this group sensorial perception capacity similar to young adults group. Physical activity
contributes in some ways to the best development of sensorial perception of older people who
practice physical activity, a positive factor for both active development of that group and to its
perceptual capacity.
Keywords: Limit Test; Elderly; Quality of life; Sensory Perception.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Gráfico 1: Distribuição por sexo e idade da população brasileira: 1950,1980, 2000, 2030,
2060 e 2100 ......................................................................................................................... 17
Gráfico 2: Proporção da população de 60 anos ou mais de idade, segundo as Unidades da
Federação............................................................................................................................. 19
Quadro 1: Condições Clínicas que podem afetar o paladar ................................................... 24
Quadro 2: Gostos básicos, respectivos solutos e concentrações utilizadas nos testes de
sensibilidade. ....................................................................................................................... 30
ARTIGO
Gráfico 1: Comparação dos limiares de detecção entre os grupos ........................................ 47
LISTA DE TABELAS
ARTIGO
Tabela 1: Perfil sociodemográfico dos grupos ...................................................................... 45
Tabela 2: Limiares de detecção para os gostos doce e salgado .............................................. 45
Tabela 3: Teste pareado de Mann- Whitney aplicado aos diferentes grupos .......................... 47
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
CDSA Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido
g/l Grama por litro
H+ Hidrogênio iônico
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
ISO International Organization for Standardization
mMol Milimol
Na+ Íon de sódio
OPAS Organização Pan-Americana de Saúde
P.A Para Análise
TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TD Transição Demográfica
UFCG Universidade Federal de Campina Grande
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................14
2 REFERENCIAL TEÓRICO ......................................................................................................16
2.1 ENVELHECIMENTO POPULACIONAL.........................................................................16
2.2 ATIVIDADE FÍSICA NA TERCEIRA IDADE .................................................................20
2.3 PERCEPÇÃO SENSORIAL EM IDOSOS ........................................................................22
2.3.1 Testes de Sensibilidade Gustativa ...............................................................................25
3 MATERIAL E MÉTODO .........................................................................................................27
3.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO .....................................................................................27
3.2 QUESTÕES ÉTICAS ........................................................................................................28
3.3 LOCAL DA PESQUISA ...................................................................................................28
3.4 POPULAÇÃO EM ESTUDO ............................................................................................28
3.5 CRITÉRIOS DE EXCLUSÃO ...........................................................................................29
3.6 ANÁLISE SENSORIAL ...................................................................................................29
3.6.1 Preparo das amostras ..................................................................................................29
3.6.2 Teste de limiar dos gostos básicos (Threshold) ...........................................................30
3.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................................31
REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................32
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................................39
ARTIGO ...........................................................................................................................................39
APÊNDICE ......................................................................................................................................52
APÊNDICE A: Termo de Consentimento livre e Esclarecido ............................................................53
APÊNDICE B: Questionário de recrutamento ...................................................................................54
APÊNDICE C: Ficha para limiar de detecção ....................................................................................56
ANEXO ............................................................................................................................................57
ANEXO A: Parecer do Comitê de Ética ............................................................................................58
ANEXO B: Comprovação de submissão do artigo à Revista Cadernos de Saúde Pública ...................59
14
1 INTRODUÇÃO
O envelhecimento é uma das principais características da sociedade moderna. Toda
essa transição se inicia com o declínio da mortalidade, relacionado, principalmente, aos
avanços na medicina e na saúde pública, às melhores condições de alimentação, ao aumento
da renda, ao controle de vetores causadores de doenças infecciosas, entre outros (BLOOM,
2011).
No Brasil, a taxa de fecundidade total passou de 6,28 filhos por mulher em 1960 para
1,90 filhos em 2010, uma redução de cerca de 70%. No mesmo período, a expectativa de vida
ao nascer aumentou 25 anos, chegando a 73,4 anos em 2010. Além disso, estima-se que em
2050, o percentual de pessoas acima de 60 anos corresponderá a cerca de 30% da população
do país (IBGE, 2012).
Em meio às significativas alterações em sua dinâmica demográfica, a sociedade atual
envelhece rapidamente e sofre efeitos das consequentes mudanças na estrutura das classes
sociais, no relacionamento Estado-Sociedade Civil, na cultura, no cotidiano e no mercado de
trabalho (GONÇALVES; CIRILLO, 2014). O aumento na expectativa de vida torna o grupo
dos idosos um segmento de consumidores cada vez mais importante e influente na produção
de novos alimentos.
Durante o processo de envelhecimento, o corpo sofre alterações involuntárias, dentre
as quais estão às alterações fisiológicas, bioquímicas e psicológicas. A senilidade é
frequentemente acompanhada por múltiplas doenças que, dependendo do seu grau de
intensidade, pode afetar as atividades diárias e a qualidade de vida da pessoa idosa (JECKEL
NETO, 2000).
As mudanças fisiológicas que ocorrem durante o envelhecimento podem afetar a
percepção de alimentos por consumidores idosos (PALHETA NETO et al., 2011). Vários
autores, que vêm avaliando o paladar de indivíduos jovens e idosos, têm confirmado uma
diminuição gustativa associada à idade, demonstrando que os jovens são mais sensíveis para
todos os gostos em relação aos idosos (NORDIN et al., 2007; LANDIS et al., 2009). O
decréscimo nas funções gustativa e olfativa, provenientes das alterações sofridas durante o
envelhecimento, ou de forma precoce (doenças crônicas e/ou ingestão de múltiplos
medicamentos), é de grande importância não apenas em termos de preferências alimentares e
do prazer relacionado à comida, mas também por estas alterações poderem resultar em perda
15
de peso, prejuízo na imunidade e deterioração das condições de saúde do paciente idoso
(BOYCE; SHONE, 2006).
Os avanços da medicina e o seu alcance, a maior preocupação com a qualidade de vida
e o aumento da expectativa de vida, gera uma mudança no perfil da terceira idade, que está
cada dia mais ativa, cuidando da saúde e fazendo planos para o futuro (BUENO, 2012).
Segundo Porter et al. (2011) a atividade física regular proporciona uma das maiores
oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a
incapacidade e limitações funcionais. A atividade física é um componente chave que visa
promover a saúde e o bem estar das pessoas, impedindo quedas e perda funcional. É também
um instrumento utilizado na maioria dos programas para idosos com um meio de reabilitação.
Além de todos esses benefícios, a atividade física é importante também para a saúde mental
(STESSMAN et al., 2009; SALGUERO et al, 2011).
Embora haja inúmeros estudos que demonstrem que a sensibilidade do sentido do
gosto diminui com o avanço da idade, é necessário, em meio a toda essa mudança no perfil do
“novo idoso” estudar a interferência dos avanços desse grupo em meio à forma de encarar e
viver a terceira idade, agora de forma mais ativa. Diante disso, justifica-se o estudo da
sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que até o momento
não foram evidenciados trabalhos específicos com esse grupo de idosos, sendo o mesmo uma
contribuição para a análise sensorial, uma vez que pouco se sabe sobre as respostas sensoriais
fornecidas por esse grupo.
16
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 ENVELHECIMENTO POPULACIONAL
O envelhecimento populacional diz respeito à mudança na estrutura etária da
população, de forma que a participação de idosos no total da população se amplia
paulatinamente (CARVALHO; GARCIA, 2003).
Segundo Moreira (2001), “por envelhecimento populacional entende-se o crescimento
da população considerada idosa em uma dimensão tal que, de forma sustentada, amplia a sua
participação relativa no total da população”.
O processo de envelhecimento da população brasileira teve início a partir de meados
da década de 1960 com o declínio da fecundidade. Assim, como em outros países que
apresentavam uma população muito jovem, a redução da fecundidade nas décadas
subsequentes resultou na queda do ritmo de crescimento anual do número de nascimentos a
partir dos anos 80, dando início ao continuado estreitamento da base da pirâmide etária − o
envelhecimento populacional (CARVALHO; GARCIA, 2003).
O Brasil vem ao longo do tempo passando por eminentes mudanças demográficas que
afetam todos os aspectos da sociedade e da vida cultural da nação. Essas mudanças são
decorrentes de um fenômeno conhecido como transição demográfica (TD), o qual ocorre
somente uma vez em cada país de maneira concomitante com o processo de desenvolvimento
urbano-industrial. Tal fenômeno inicia-se pela queda nas taxas de mortalidade e, após certo
decurso de tempo, prossegue com a queda das taxas de natalidade. No início deste processo há
uma aceleração do crescimento natural da população, em seguida uma desaceleração do
crescimento e, por “fim”, pode ocorrer uma estabilização ou decréscimo da população
(ALVES, 2014).
O processo de TD pode ser visto no Gráfico 1, o qual mostra as alterações na estrutura
etária e de sexo da população brasileira entre 1950 e 2100.
17
Gráfico 1: Distribuição por sexo e idade da população brasileira: 1950,1980, 2000,
2030, 2060 e 2100
Fonte: Wong e Carvalho (2005).
Percebe-se que a base da pirâmide de 2100 será menor do que a base que havia em
1950, mas o topo será muitas vezes maior, indicando o tamanho do processo de
envelhecimento da estrutura etária brasileira.
O envelhecimento vem sendo foco de diversos estudos científicos visto a inegável
natureza do processo e o impacto do envelhecer em todo mundo (AMERICAN COLLEGE
OF SPORTS MEDICINE, 2009).
18
O envelhecimento humano é um processo biológico natural, gradual e não patológico
caracterizado por uma série de alterações morfofisiológicas seguidas de alterações
bioquímicas e psicológicas. Essas alterações ocorrem no organismo ao longo da vida ou,
conforme alguns autores, posteriormente a maturação sexual, estendendo-se até a longevidade
máxima. Esse processo fisiológico que não necessariamente corre paralelo à idade
cronológica, apresenta considerável variação individual (JECKEL NETO, 2000; MATSUDO,
2001).
A Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) define envelhecimento como “um
processo sequencial, individual, acumulativo, irreversível, universal, não patológico, de
deterioração de um organismo maduro, próprio a todos os membros de uma espécie, de
maneira que o tempo o torne menos capaz de fazer frente ao estresse do meio-ambiente e,
portanto, aumente sua possibilidade de morte” (BRASIL, 2006). No Brasil, segundo o
Estatuto do Idoso é considerado idoso, o indivíduo com faixa etária igual ou superior a 60
anos, de ambos os gêneros, sem distinção de cor, raça e ideologia (BRASIL, 2003).
De acordo com IBGE (2011), o envelhecimento da população brasileira representa
hoje um importante fenômeno no contexto nacional, visto que o gradativo aumento da
população acima de 60 anos, ocorre em todas as Unidades Federativas do País, seja em termos
absolutos ou relativos. Fazendo uma comparação com 2000, quando somente os Estados do
Rio de Janeiro, Paraíba e Rio Grande do Sul apresentavam proporções de idosos superiores a
10%, no Censo 2010 todas as Unidades da Federação das Regiões Sudeste e Sul e seis da
Região Nordeste possuíam mais de 10% de pessoas com 60 anos ou mais, fazendo com que o
percentual médio de idosos para o País também superasse essa marca (10,8%), conforme pode
ser visto no Gráfico 2.
19
Gráfico 2: Proporção da população de 60 anos ou mais de idade, segundo as Unidades da
Federação.
Fonte: IBGE, Censo Demográfico 2000/2010.
Conforme a Síntese de Indicadores Sociais, divulgada pelo IBGE (2010), dos mais de
21 milhões de idosos existentes no país, 44,2% são homens e 55,8% são mulheres. Essa
predominância do gênero feminino é denominada feminilização da velhice, fato justificado
por fatores biológicos e pela diferença de exposição aos fatores de risco de mortalidade
(ARAÚJO et al., 2011; SOBREIRA et al., 2011).
A expectativa média de vida ao nascer no país era, em 2008, de 73 anos de idade; entre
1998 e 2008, esse indicador cresceu 3,3 anos, com as mulheres em situação bem mais
favorável que os homens (aumento de 73,6 anos para 76,8 anos, no caso das mulheres, e 65,9
para 69,3 anos, para os homens). Nesse ritmo de avanço, em 2050, ao nascer, os brasileiros
terão uma expectativa de vida de 81 anos, mesma taxa verificada atualmente entre os
japoneses, o povo com a maior longevidade do planeta (GONÇALVES; CIRILLO, 2014).
O crescimento contínuo da população idosa representa hoje um dos grandes desafios
gerado pelas demandas sociais e econômicas que despontam de forma crescente, sendo
necessária a adoção de políticas específicas que objetivem propiciar um envelhecimento ativo,
respeitando os direitos, as preferências, as capacidades e a dignidade dos idosos (FREITAS,
2006).
Em meio às significativas alterações em sua dinâmica demográfica, a sociedade atual
envelhece rapidamente e sofre efeitos das consequentes mudanças na estrutura das classes
20
sociais, no relacionamento Estado-Sociedade Civil, na cultura, no cotidiano e no mercado de
trabalho (GONÇALVES; CIRILLO, 2014). Com isso, o idoso teve seu espaço
consideravelmente ampliado no cenário social, alcançando expectativas nunca antes
imaginadas. Assim, tornou-se uma população emergente que impulsiona a elaboração de uma
série de tecnologias específicas, como leis, serviços, produtos, além das especialidades
científicas, aquelas que compõem a geriatria e a gerontologia. Junto a esse novo cenário surge
o aparecimento da expressão “terceira idade” que foi criado para denotar o processo de um
recorte na representação da velhice para diferenciar um segmento da senilidade considerado
ainda capacitado para uma vida ativa. (ROZENDO; JUSTO, 2011).
Com isso, termo “terceira idade” surge como um conceito recente, fruto da evolução
do conceito de velhice, que vem para expressar novos padrões de comportamento de uma
geração que envelhece e se reforma, mas ainda com uma vida ativa (DURÃO; DURÃO,
2012).
Assim, na década de 70, iniciou-se no Brasil, os denominados Grupos para a Terceira
Idade com o objetivo de promover a socialização, a atualização ou o desenvolvimento pessoal
de pessoas com sessenta anos ou mais. Os grupos de terceira idade são apresentados como
possibilidade de interrelações, um espaço específico, como uma alternativa para que as
pessoas mais velhas continuem ativas, melhorem sua auto-estima, percepção de si e da
vivência do processo de envelhecimento (FERRIGNO, 1998; PLONER et al., 2008).
A terceira idade apresenta-se como uma nova categoria, expressão de um novo sujeito,
que não é um velho acomodado e que se impõe com novas necessidades psicológicas, sociais,
éticas e políticas (BUENO, 2012).
2.2 ATIVIDADE FÍSICA NA TERCEIRA IDADE
Os exercícios regulares aumentam a longevidade, melhorando a energia do indivíduo,
sua disposição e saúde de um modo geral. Melhorando também o seu nível intelectual e seu
raciocínio, sua velocidade de reação e o seu convívio social, ou seja, seu estilo de vida que é a
sua própria qualidade de vida (OKUMA, 2006).
A prática de exercícios físicos é importante para que idosos tenham um
envelhecimento ativo e saudável, apresentando um desempenho independente e eficaz nas
atividades da vida diária (RIBEIRO; NERI, 2012). Segundo Rodrigues (2011) “a atividade
21
física proporciona melhoras na mobilidade articular e coordenação, manutenção ou aumento
da força muscular, além de incrementos no equilíbrio estático e dinâmico”.
De acordo com Matsudo (2001) a atividade física pode ser definida como qualquer
movimento corporal produzido pelos músculos esqueléticos que resultam em gasto calórico
acima do basal. O exercício físico é considerado uma subcategoria da atividade física, que
deve ser sempre bem planejada, estruturada e repetitiva, resultando na melhora ou
manutenção de uma ou mais variáveis da aptidão física. A atividade física está apoiada em
vários fundamentos científicos, e é preconizada como indicador de qualidade de vida em
todas as faixas etárias.
A prática da atividade pode se tornar divertida para o idoso, afastando o sedentarismo,
controlando de maneira significativa a manifestação e os sintomas de várias doenças, como
por exemplo, a hipertensão e de uma maneira mais abrangente a redução do uso de
medicamentos. Para isso, é necessário que se trabalhe com três sistemas do corpo humano: o
cardiovascular, o nervoso e o musculoesquelético (OKUMA, 2006; FERNANDES, 2014).
Os benefícios da atividade sobre o controle da pressão arterial acontecem por diversos
fatores diretos e indiretos da atividade física no organismo entre eles: alterações
cardiovasculares, as alterações endócrinas e metabólicas, composição corporal e o
comportamento. Efeitos na saúde mental: melhora do autoconceito; melhora da autoestima;
melhora do humor; melhora da imagem corporal; desenvolvimento da auto eficácia; melhora
da tensão muscular e da insônia; diminuição do consumo de medicamentos; melhora das
funções cognitivas e da socialização (MATSUDO, 2001).
Segundo Knoplich (2001) quando conduzidos de forma correta, os exercícios físicos
favorecem as áreas físicas, psíquicas e sociais, tais como: composição corpórea, aparelho
cardiovascular central e periférico, perfil lipídico e aparelho respiratório. As atividades físicas
estimulam o crescimento, e o fortalecimento dos músculos. Os músculos, como estão presos
nos ossos, estimulam estes a crescerem, a aumentar a massa óssea. Elas também melhoram as
condições do coração, da respiração, dando mais fôlego e aumentando a oxigenação do
cérebro e do sangue. A pessoa que faz exercícios tem mais disposição, vontade de viver,
servindo os exercícios físicos de musculação, acompanhados de exercícios de relaxamento
muscular, como poderoso método de tratamento de problemas emocionais e sexuais. As
angústias, ansiedade, depressões e fobias podem melhorar com a realização de exercícios
leves de músculos e de respiração.
22
A prática de exercícios físicos é apontada como uma ação eficaz para manutenção da
autoestima positiva, motivação de idosos, bem como na redução de sintomas depressivos.
(BORGES et al., 2010; MEURER et al., 2012).
A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades para se
melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e
limitações funcionais (PORTER et al., 2011). A Associação Americana do Coração
juntamente com o Colégio Americano de Medicina do Esporte, recomenda que adultos,
incluindo os idosos, devem reservar pelo menos 30 minutos do dia para pratica de atividade
física por pelo menos cindo dias da semana (HASKELL et al., 2007).
Segundo Landi et al. (2007) o sedentarismo é prejudicial à saúde e ao funcionamento
das pessoas idosas. A atividade física é um componente chave que visa promover a saúde e o
bem estar das pessoas, impedindo quedas e perda funcional. É também um instrumento
utilizado na maioria dos programas para idosos com um meio de reabilitação (HASKELL et
al., 2007; GILLESPIE et al., 2009; STESSMAN et al., 2009). Além de todos esses benefícios,
a atividade física é importante também para a saúde mental (SALGUERO et al., 2011).
Com isso, a participação em programas de atividades físicas regulares é fundamental
para indivíduos idosos a fim de atenuar ou prevenir as perdas advindas do envelhecimento,
assim promover uma vida mais ativa para as pessoas idosas (MAZO et al., 2012).
2.3 PERCEPÇÃO SENSORIAL EM IDOSOS
O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se
compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como as implicações dessas
mudanças (LAUREATI et al., 2006). Segundo Mojet (2004), o interesse nas modificações
relacionadas aos aspectos sensoriais dos alimentos pode ser explicado por esse aumento
constante da população idosa. Assim, os idosos são um segmento de consumidores cada vez
mais importante e influente, e as suas necessidades e desejos devem ser tidos em conta na
indústria alimentar.
No que diz respeito à percepção sensorial, o ser humano é capaz de perceber e
distinguir cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami (PAULA et al., 2008).
Segundo Duran e Costell (1999) essas sensações de sabor são percebidas utilizando-se
simultaneamente os sentidos de gosto e olfato. Durante muito tempo, pensou-se que a língua
era setorizada quanto à percepção gustativa. Em meio a este conceito, testes neurológicos
23
foram desenvolvidos baseados na falsa premissa de que os botões gustativos para
determinados sabores se concentravam em regiões setorizadas da língua (KALUMUCK,
2006). De acordo com Nelson et al. (2002), os botões gustativos estão dissipados
aleatoriamente pelo dorso da língua, se apresentando em uma menor quantidade em outras
regiões. As células dos botões gustativos são na verdade as responsáveis por “detectar”, ou
seja, perceber os sabores. Cada tipo de estimulo gustativo é detectado por um mecanismo
diferente, sendo os sabores doce, amargo e umami percebidos por meio de receptores de
membranas específicos, e os sabores salgado e azedo por meio de permeação ou bloqueio de
canais iônicos especializados de Na+ (sabor salgado) e H+ (sabor azedo) (NETO et al., 2011).
Dados existentes na literatura demonstram que, o número de corpúsculos gustativos se
altera com a idade, em indivíduos jovens, esse número corresponde a mais de 250 corpúsculos
para cada papila, enquanto em indivíduos acima de 70 anos esse valor cai para cerca de 100
(PAULA et al., 2008). Apesar de essa perda constituir um fator que possa contribuir para a
redução da percepção sensorial, ela, isoladamente, não justifica as alterações do paladar
observadas em idosos. Associadas às modificações fisiológicas vinculadas ao envelhecimento,
encontram-se diversos fatores, dentre eles as situações patológicas que, coexistem no
individuo idoso e favorecem os distúrbios do paladar (SCHIFFMAN, 1997).
Vários estudos têm demonstrado que com o avanço da idade, a sensibilidade do
sentido do gosto diminui. Segundo Schiffman (1993), a grande maioria dos indivíduos inicia
o processo de declínio da percepção sensorial aos 60 anos de idade, no entanto, em alguns
casos, podem ocorrer perdas precoces decorrentes de fatores como, algumas doenças
(especialmente o Alzheimer), o uso e associação de medicamentos, intervenções cirúrgicas e
exposição ambiental. Usualmente a perda da sensibilidade sensorial é classificada como:
ageusia, definida como a perda total da percepção do gosto; hipogeusia, definida como a
diminuição da percepção do gosto; e disgeusia, definida como a distorção da percepção do
gosto.
Dentre muitos fatores relacionados a condições clínicas que podem afetar o paladar,
destacam-se os distúrbios do sistema nervoso central e o do sistema endócrino e os processos
de doenças localizadas conforme detalhado no Quadro 1.
24
Quadro 1: Condições Clínicas que podem afetar o paladar
Fonte: Schiffman (1997).
Todos estes fatores, merecem maior atenção quando se trata de pessoas idosas, uma
vez que, frequentemente, é um grupo que apresenta inúmeras doenças e faz uso de múltiplos
medicamentos ( PAULA et al. 2008).
Durante o processo de envelhecimento, muitas mudanças fisiológicas ocorrem, e estas
podem afetar a percepção de alimentos dos consumidores idosos. Dentre essas mudanças está
a diminuição da percepção olfativa (CHAUHAN et al., 1987; SCHIFFMAN, 1994). Sendo a
percepção do sabor dependente dos compostos voláteis dos alimentos, a diminuição da função
olfativa diminuiria a capacidade perceptiva do sabor para consumidores idosos (BRAND e
BRYANT, 1994).
De acordo com Philipsen et al. (1995), quando alguns dos sentidos perdem a sua
sensibilidade, outros sentidos podem compensar a diminuição da capacidade do sentido
deficiente, aumentando a impressão de intensidade ou contribuindo para agradabilidade
global. Estudos realizados por Jong et al. (1996) para avaliar o efeito da concentração de
sacarose em itens de preferência dos idosos no café da manhã, mostraram que a os idosos
preferiram uma concentração maior de sacarose quando comparado ao jovem. Essa
preferência, segundo o autor, pode ser explicada pela compensação da menor sensibilidade
olfativa pela maior intensidade de doçura, uma vez que se foi observado uma menor
capacidade olfativa em idades avançadas. Existem alguns estudos que discordam desses
Distúrbios do sistema nervoso central Distúrbios do sistema endócrino
Doença de Alzheimer
Doença de Parkinson
Paralisia facial
Dano ao nervo corda do tímpano
Epilepsia
Trauma craniano
Esclerose múltipla
Diabetes mellitus
Hipotireoidismo
Creatinismo
Síndrome de Cushing - hipercortisolismo
Doença localizada Outras condições
Xerostomia
Hanseníase
Glossite
Doença oral Crohn
Outros distúrbios orais
Hipertensão arterial sistêmica
Rinite, sinusite e asma
Laringectomia
Infecções virais
Má higiene bucal
Problemas dentários
Fumo
25
resultados. Por exemplo, estudos realizado por Philipsen et al. (1995) mostram, que em testes
sensoriais utilizando escala hedônica, a resposta dos idosos não se alterou com o aumento da
concentração de aroma artificial de cereja em bebidas.
Segundo Methven et al. (2012) em sua revisão sistemática, a maioria dos artigos
encontrados relaciona a idade com a diminuição dos limites de sabor e a sensibilidade
gustativa. No entanto, a extensão e o significado desse declínio variam entre modalidades
gustativas, saborizantes e estudos. O efeito da idade na percepção sensorial e,
especificamente, percepção do paladar, é complexa, devido à grande heterogeneidade da
natureza dos idosos.
2.3.1 Testes de Sensibilidade Gustativa
Os testes de sensibilidade gustativa medem a habilidade de perceber, identificar e/ou
diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos pelos órgãos dos sentidos
(ABNT,1994). Segundo Félix (2010), para avaliar o paladar, os testes disponíveis estão
baseados em duas metodologias principais, a quantitativa e qualitativa. O teste ideal deve
possuir ambas as características. A metodologia de abordagem qualitativa busca avaliar a
capacidade do individuo identificar ou não o gosto em uma dada concentração. A quantitativa
por sua vez, consiste em oferecer diferentes concentrações de um mesmo gosto, com o
objetivo de observar a partir de qual concentração o individuo é capaz de identificar
corretamente o gosto.
O threshold é a menor concentração de um determinado soluto, capaz de produzir uma
sensação, sem, no entanto haver discriminação do gosto. Para avaliar a sensibilidade gustativa
são utilizados os testes de limite, estímulo constante e diluição. No teste de limite, séries
crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas ao julgador para determinação do
limiar de detecção e/ou reconhecimento, compreendendo os testes de limite de detecção e
limites de reconhecimento respectivamente. O limiar de cada julgador é a média geométrica
da concentração mais alta “não detectada” e a concentração seguinte. No teste de estímulo
constante, cada comparação de estímulo é testada contra o estímulo padrão em número igual
de vezes e a frequência relativa é plotada em gráfico contra concentração, o limiar é calculado
como a concentração correspondente a 50% dos julgamentos corretos. O teste de diluição é a
técnica que determina a maior quantidade de material teste não pode ser detectado quando é
misturado com um material padrão, o limiar é calculado como a concentração correspondente
26
a 75% das respostas corretas obtidas do número de julgamentos totais (ABNT, 1994;
DUTCOSKY, 2011).
No que diz respeito à técnica sensorial de determinação de limiares de detecção,
diversas metodologias têm sido utilizadas em pessoas idosas, no entanto, é importante
considerar o número de amostras utilizadas, uma vez que, quanto maior o número de amostras
apresentadas mais informações são necessárias para o provador se lembrar, e assim, fazer
comparações precisas. Esse fato torna-se mais complicado em grupos mais velhos, acima dos
70 anos, devido à memoria apresentar suas limitações (SACHDEV et al. , 2010; METHVEN,
2012; ALLEN et al. , 2014).
Para evitar a fadiga, alguns estudos têm usado um método de escolha forçada com
série de concentrações crescentes. Nesse método, todos os participantes recebem a série
contendo todo o conjunto de concentrações e o padrão (série ascendente único), sem repetir os
passos de concentração. O limiar é determinado como a média geométrica entre a
concentração mais baixa detectada e a concentração mais elevada não detectada (KENNEDY
et al, 2010).
27
3 MATERIAL E MÉTODO
3.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO
Trata-se de uma avaliação da sensibilidade gustativa de idosos, por meio de um estudo
transversal, com utilização de dados coletados em grupos de idosos pertencentes aos
municípios de Bayeux, Cabaceiras, João Pessoa e Sumé no estado da Paraíba.
João Pessoa é a capital e o principal centro financeiro e econômico do estado da
Paraíba. Sua população é atualmente estimada em 3.943,885 habitantes. Fica localizada na
Mesorregião da Mata Paraíba, com uma área de 56.469,778 km² fazendo limites com o
Oceano Atlântico e os municípios de Conde, Santa Rita, Bayeux e Cabedelo (FAMUP, 2014;
IBGE, 2014).
O município de Bayeux está localizado na Mesorregião da Mata Paraibana e na
Microrregião de João Pessoa no Estado da Paraíba. Sua área é de 31.78 km², distando 4 km da
capital João Pessoa. Limita-se com os municípios de João Pessoa e Santa Rita (FAMUP,
2014).
O município de Cabaceiras está localizado na Mesorregião da Borborema e na
Microrregião do Cariri Oriental, ficando localizada a uma distância de 183.80 km da capital e
uma área total de 400.22 km². Limita-se ao Norte de Campina Grande, ao Sul com Barra de
São Miguel e São Domingos do Cariri, ao Leste com Boqueirão e ao Oeste com São João do
Cariri (FAMUP, 2014).
Sumé localiza-se na Mesorregião da Borborema e na Microrregião do Cariri
Ocidental, apresentando uma área territorial de 838.06 km². Sua distância da capital João
Pessoa é de 183.80 km. Limita-se com os municípios de Amparo, Ouro Velho, Prata,
Monteiro, Camalaú, Congo, Serra Branca e São José dos Cordeiros (FAMUP, 2014).
Os idosos participantes da pesquisa fazem parte de grupos da terceira idade
organizados nas respectivas cidades, os quais promovem atividades semanais nas áreas de
lazer, esporte e cultura. Esses grupos são organizados e liderados por voluntários e recebem o
apoio das prefeituras municipais através da secretária de ação social. O grupo dos adultos
jovens foi selecionado entre estudantes e funcionários do Centro de Desenvolvimento
Sustentável do Semiárido – CDSA da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG),
Sumé-PB.
28
3.2 QUESTÕES ÉTICAS
O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, do Centro de
Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, sendo o estudo realizado conforme os
preceitos da Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (ANEXO A).
Os responsáveis por cada grupo de idosos assim como todos os participantes, foram
informados e esclarecidos sobre os objetivos e metodologia do estudo e autorizaram sua
participação na pesquisa, assinando um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(APÊNDICE A).
3.3 LOCAL DA PESQUISA
Os testes de sensibilidade foram conduzidos em locais específicos de acordo com a
necessidade de cada grupo. O grupo dos adultos jovens teve sua avaliação realizada nas
instalações do Laboratório de Tecnologia de Alimentos do CDSA/UFCG-Sumé-PB, já os
idosos tiveram sua avaliação realizada na sede de cada grupo, em salas com temperaturas
agradáveis, isentas de ruídos e odores, com estrutura mínima de uma mesa e duas cadeiras,
conforme preconizado pela ABNT/NBR 13172 – 1994.
3.4 POPULAÇÃO EM ESTUDO
A amostra de estudo foi constituída por 120 voluntários, assim dividida por grupos:
Idosos praticantes de atividade física: amostra com 40 idosos, participantes de
grupos da terceira idade nas cidades de Sumé, Bayeux e João Pessoa, que
praticavam alguma atividade física frequente;
Idosos não praticantes de atividade física: amostra com 40 idosos, participantes
de grupos da terceira idade da cidade de Cabaceiras e da comunidade de
Ribeira de Cabaceira pertencente à cidade de Cabaceiras, que não praticavam
nenhum tipo de atividade física;
Adultos jovens: 40 indivíduos com idade entre 18 e 38 anos, sendo estes, da
comunidade acadêmica do CDSA/UFCG, Sumé-PB.
29
O recrutamento dos participantes foi realizado por meio da aplicação de questionário
(APÊNDICE B).
Foram considerados idosos praticantes de atividade física aqueles idosos que
praticavam algum tipo de atividade física pelo menos três vezes por semana. As atividades
físicas eram distintas em cada município.
O grupo da cidade de Bayeux praticava aeróbica, caminha e hidroginástica, os de
Cabaceiras e da comunidade de Ribeira praticavam semanalmente caminha e hidroginástica.
O grupo de João Pessoa assim como o de Cabaceiras tinha como atividade principal a
caminha e a hidroginástica, já os idosos pertencentes ao grupo da cidade de Sumé possuíam
uma ampla disposição em número de atividade física, uma vez que faziam hidroginástica,
caminhada, aeróbia, capoeira e algumas pessoas faziam Pilates.
Durante a fase de recrutamento e aplicação dos testes, a presença e participação dos
lideres dos grupos da terceira idade foi determinante para que a pesquisa fosse realizada, pois
se observou resistência por parte dos idosos, e consequentemente dificuldades para a
formação dos grupos. Tal resistência existiu devido ao fato da grande maioria ser portadora de
Diabetes e Hipertensão, e o pesquisador uma pessoa estranha ao grupo.
3.5 CRITÉRIOS DE EXCLUSÃO
Foram excluídos da pesquisa idosos acometidos de alguma incapacidade mental,
paralisa facial ou doenças como hipertensão e diabetes não controladas visto que se faz
necessário manter a segurança do participante e a confiabilidade dos dados.
3.6 ANÁLISE SENSORIAL
3.6.1 Preparo das amostras
As soluções de sacarose e cloreto de sódio anidro (Quadro 2) foram preparadas com
água deionizada, segundo série geométrica preconizada pela ISO 3972 (2011), com 24 horas
de antecedência, acondicionadas em recipientes plásticos de polipropileno devidamente
identificados. As soluções de cloreto de sódio foram armazenadas a temperatura ambiente e as
soluções sacarose devido à sua instabilidade foram armazenadas sob refrigeração até 2 horas
antes de serem servidas (ISO, 2011).
30
Com o objetivo de evitar a presença de sais e a interferências no sabor das soluções, as
mesmas foram preparadas com água deionizada. Foram utilizados reagentes P.A, sendo tanto
a sacarose quanto o cloreto de sódio anidro adquiridos da marca NEON®.
Quadro 2: Gostos básicos, respectivos solutos e concentrações utilizadas nos testes de
sensibilidade.
Fonte: International Organization for Standardization (2011).
3.6.2 Teste de limiar dos gostos básicos (Threshold)
Para a realização do teste de limiar dos gostos básicos foi utilizado o teste de limite,
que se caracteriza por apresentar séries crescentes e decrescentes de concentrações, onde a
limiar de cada julgador será dado através da média geométrica da concentração mais alta “não
detectada” e a concentração seguinte.
As amostras foram servidas à temperatura ambiente, codificados com números
aleatórios de três dígitos, em copo plástico descartável de 50 ml. Inicialmente foi oferecido ao
julgador água deionizado para usar como padrão. Em seguida foram servidos 15 ml de cada
uma das cinco concentrações, em séries crescentes e o julgador foi orientado a provar a
amostra e responder se detectava ou não a presença de algum estímulo que diferenciasse a
amostra do padrão (APÊNDICE C). A apresentação das amostras continuou até que o mesmo
julgador identificasse duas apresentações sucessivas dentro da mesma série. Entre uma
amostra e outra o julgador foi orientado a lavar a boca com água deionizada (ISO, 2011).
O grupo dos adultos jovens teve sua avaliação realizada de forma individual, através
de sessões que comportavam seis participantes por vez. Para os idosos, tanto do grupo dos
praticantes como o dos não praticantes, as sessões foram conduzidas pelo pesquisador de
forma individual para cada idoso, uma vez que entendendo suas peculiaridades fez-se
necessário mais tempo e instruções mais detalhadas.
Sabor
Básico Soluto Concentrações (g/L)
Doce Sacarose P.A 12 6 3 1,5 0,75
Salgado Cloreto de sódio anidro P.A 2 1 0,5 0,25 0,125
31
3.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para a análise dos dados utilizou-se o pacote estatístico STATISTICA® versão 5.0
(2004). Inicialmente os dados foram classificados em paramétricos e não paramétricos através
do teste de Kolmogorov-Smirnov. Uma vez que as variáveis não possuíam distribuição
normal, foi utilizado o teste não paramétrico de Kruskall-Wallis e Mann- Whitney para
comparação dos limiares por grupos.
A análise dos resultados dos limiares de detecção de cada grupo foi realizada a partir
do limiar de cada participante, que corresponde à média geométrica da concentração mais alta
não detectada e a concentração seguinte (DUTCOSKY, 2011). As diferenças foram
consideradas significativas quando p < 0,05.
32
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
ARTIGO
Limiar de detecção para gosto primário em idosos praticantes de atividade
física
Amanda K. F. Abreu*, Ricardo T. Moreira, Esmeralda P. Santos.
Universidade Federal da Paraíba, Brasil.
*Correspondência do autor em: Universidade Federal da Paraíba, Paraíba, Brasil.
Tel.: +55 83 8862 5726. Endereço de E-mail: [email protected] (AKF Abreu).
RESUMO
O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se
compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas implicações, uma
vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações fisiológicas que podem
afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Inúmeros estudos demonstram que
a sensibilidade do sentido do gosto diminui com o avanço da idade, no entanto, não foram
evidenciados trabalhos que estudem a sensibilidade gustativa em idosos praticantes de
atividade física, e pouco se sabe sobre as repostas sensoriais fornecidas por esse grupo que a
cada dia busca ter vida ativa e uma melhor qualidade de vida. Avaliou-se os limiares de
detecção para os gostos salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos
praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade
física (60-87 anos) utilizando-se o teste de limite. As mulheres representaram 90% no grupo
dos idosos praticantes de atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica
explicada pelo processo de feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de
atividade física apresentaram limiares de 4,12 mMol para o gosto salgado e 6,20 mMol para
o gosto doce, valores estes próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo
dos valores encontrados em outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em
idosos. Houve minimizações significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce
em idosos praticantes de atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de
percepção sensorial semelhante à de adultos jovens. A atividade física contribui de certa
forma no melhor desenvolvimento da percepção sensorial dos idosos que praticam atividade
física, sendo um fator positivo tanto para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua
capacidade perceptiva.
Palavras-chave: Idosos; Percepção; Limiar; Detecção.
40
1. Introdução
O envelhecimento populacional diz respeito à mudança na estrutura etária da
população, de forma que a participação de idosos no total da população se amplia
paulatinamente1. Toda essa transição se inicia com o declínio da mortalidade, relacionado,
principalmente, aos avanços na medicina e na saúde pública, às melhores condições de
alimentação, ao aumento da renda, ao controle de vetores causadores de doenças infecciosas,
entre outros2.
Estima-se que em 2050 o percentual de pessoas acima de 60 anos corresponderá a
cerca de 30% da população do Brasil: a taxa de fecundidade total passou de 6,28 filhos em
1960 para 1,90 filhos em 2010, representando uma redução de cerca de 70%. No mesmo
período, a expectativa de vida ao nascer aumentou 25 anos, chegando a 73,4 anos em 20103.
Em meio às significativas alterações em sua dinâmica demográfica, a sociedade atual
envelhece rapidamente e sofre efeitos das consequentes mudanças na estrutura das classes
sociais, no relacionamento Estado-Sociedade Civil, na cultura, no cotidiano e no mercado de
trabalho4. O aumento na expectativa de vida torna o grupo dos idosos um segmento de
consumidores cada vez mais importante e influente na produção de novos alimentos.
Durante o processo de envelhecimento, o corpo sofre alterações involuntárias, dentre
as quais estão as alterações fisiológicas, bioquímicas e psicológicas. A senilidade é
frequentemente acompanhada por múltiplas doenças que, dependendo do seu grau de
intensidade, pode afetar as atividades diárias e a qualidade de vida da pessoa idosa5.
As mudanças fisiológicas que ocorrem durante o envelhecimento podem afetar a
percepção de alimentos por consumidores idosos6. Vários autores, que vêm avaliando o
paladar de indivíduos jovens e idosos, têm confirmado uma diminuição gustativa associada à
idade, demonstrando que os jovens são mais sensíveis para todos os gostos em relação aos
idosos7, 8
. O decréscimo nas funções gustativa e olfativa, provenientes das alterações sofridas
durante o envelhecimento, ou de forma precoce (doenças crônicas e/ou ingestão de múltiplos
medicamentos), é de grande importância não apenas em termos de preferências alimentares e
do prazer relacionado à comida, mas também por estas alterações poderem resultar em perda
de peso, prejuízo na imunidade e deterioração das condições de saúde do paciente idoso9.
Os avanços da medicina e o seu alcance, a maior preocupação com a qualidade de vida
e o aumento da expectativa de vida, geram uma mudança no perfil da terceira idade, que está
cada dia mais ativa, cuidando da saúde e fazendo planos para o futuro10
.
41
O idoso teve seu espaço consideravelmente ampliado no cenário social, alcançando
expectativas nunca antes imaginadas. Assim, tornou-se uma população emergente que
impulsiona a elaboração de uma série de tecnologias específicas, como leis, serviços,
produtos, além das especialidades científicas, aquelas que compõem a geriatria e a
gerontologia. Junto a esse novo cenário surge o aparecimento da expressão “terceira idade”
que foi criado para denotar o processo de um recorte na representação da velhice para
diferenciar um segmento da senilidade considerado ainda capacitado para uma vida ativa11
.
A terceira idade apresenta-se como uma nova categoria, expressão de um novo sujeito,
que não é um velho acomodado e que se impõe com novas necessidades psicológicas, sociais,
éticas e políticas10
.
Na década de 70, iniciaram-se no Brasil, os denominados Grupos para a “Terceira
Idade” com o objetivo de promover a socialização, a atualização ou o desenvolvimento
pessoal de pessoas com sessenta anos ou mais. Os grupos de terceira idade são apresentados
como possibilidade de interrelações, um espaço específico, como uma alternativa para que as
pessoas mais velhas continuem ativas, melhorem sua auto-estima, percepção de si e da
vivência do processo de envelhecimento12, 13
.
A atividade física é uma componente chave que visa promover a saúde e o bem estar
das pessoas, impedindo quedas e perda funcional. Segundo Porter14
a atividade física regular
proporciona uma das maiores oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar
as condições físicas e reduzir a incapacidade e limitações funcionais. É também um
instrumento utilizado na maioria dos programas para idosos com um meio de reabilitação.
Além de todos esses benefícios, a atividade física é importante também para a saúde mental 15,
16.
A prática de exercícios físicos é importante para que idosos tenham um
envelhecimento ativo e saudável, apresentando um desempenho independente e eficaz nas
atividades da vida diária17
. Segundo Rodrigues18
“a atividade física proporciona melhoras na
mobilidade articular e coordenação, manutenção ou aumento da força muscular, além de
incrementos no equilíbrio estático e dinâmico”.
Embora haja inúmeros estudos que demonstrem que a sensibilidade do sentido do
gosto diminui com o avanço da idade 19, 20, 21
, é necessário, em meio a toda essa mudança no
perfil do “novo idoso” estudar a interferência dos avanços desse grupo em meio à forma de
encarar e viver a terceira idade, agora de forma mais ativa. Diante disso, justifica-se o estudo
da sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que até o
momento não foram evidenciados trabalhos específicos com esse grupo de idosos, sendo o
42
mesmo uma contribuição para a análise sensorial, uma vez que pouco se sabe sobre as
repostas sensoriais fornecidas por esse grupo que faz parte do novo perfil da “terceira idade”.
2. Material e Método
Os dados foram coletados junto a grupos de idosos pertencentes aos municípios de
Bayeux, Cabaceiras, João Pessoa e Sumé do estado da Paraíba, Brasil. Os idosos participantes
da pesquisa fazem parte de grupos da terceira idade organizados nas respectivas cidades, os
quais promovem atividades semanais nas áreas de lazer, esporte e cultura. Foram recrutados
120 participantes voluntários divididos em três grupos: adultos jovens (n=40, 18-38 anos)
pertencentes à comunidade do Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido da
Universidade Federal de Campina Grande, situado na cidade de Sumé na Paraíba (G1); idosos
praticantes de atividade física (n=40, 60-84 anos) participantes de grupos da terceira idade nas
cidades de Sumé, Bayeux e João Pessoa do estado da Paraíba (G2) e idosos não praticantes de
atividade física (n=40, 60-87 anos) participante de grupos da terceira idade na cidade de
Cabaceiras e na comunidade de Ribeira pertencentes ao município de Cabaceira, na Paraíba
(G3).
O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, do Centro de
Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, sendo o estudo realizado conforme os
preceitos da Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde. Os responsáveis por cada
grupo de idosos assim como todos os participantes, foram informados e esclarecidos sobre os
objetivos e metodologia do estudo e autorizaram sua participação na pesquisa, assinando um
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Para a realização do teste de limiar dos gostos básicos foi utilizado o teste de limite,
que se caracteriza por apresentar séries crescentes e decrescentes de concentrações, onde o
limiar de cada julgador foi dado através da média geométrica da concentração mais alta “não
detectada” e a concentração seguinte.
Os testes de sensibilidade para os estímulos doce e salgado foram conduzidos nas
instalações do Laboratório de Tecnologia de Alimentos do CDSA/UFCG para o grupo dos
adultos jovens, e, os idosos tiveram sua avaliação realizada na sede de cada grupo, em salas
com temperaturas agradáveis, isentas de ruídos e odores, com estrutura mínima de uma mesa
e duas cadeiras, conforme preconizado pela ABNT/NBR 13172 22
.
43
Foram excluídos da pesquisa indivíduos acometidos de alguma incapacidade mental,
paralisa facial ou doenças como hipertensão e diabetes não controladas.
Para a realização dos testes de sensibilidade foram utilizadas soluções de sacarose e
cloreto de sódio preparadas com água deionizada, 24 horas de antecedência, sendo as de
cloreto de sódio nas concentrações de 0,125; 0,25; 0,5; 1,0 e 2,0g/L (2,14 mMol – 34,22
mMol) ; e as soluções de sacarose nas concentrações de 0,75; 1,5; 3,0; 6,0 e 12,0g/L (2,19
mMol – 35,09 mMol). As soluções foram acondicionadas em recipientes plásticos de
polipropileno devidamente identificados, sendo as soluções de cloreto de sódio armazenadas a
temperatura ambiente e as soluções sacarose armazenadas sob refrigeração até 2 horas antes
de serem servidas23
.
As amostras foram servidas à temperatura ambiente, codificados com números
aleatórios de três dígitos, em copo plástico descartável de 50 mL. Inicialmente foi oferecido
ao julgador água deionizada como referência. Em seguida foram servidos 15 mL de cada uma
das cinco concentrações, em séries crescentes e o julgador foi orientado a provar a amostra e
responder se detectava ou não a presença de algum estímulo que diferenciasse a amostra do
padrão. A apresentação das amostras continuou até que o mesmo julgador identificasse duas
apresentações sucessivas dentro da mesma série. Entre uma amostra e outra o julgador foi
orientado a lavar a boca com água deionizada23
.
O grupo dos adultos jovens teve sua avaliação realizada de forma individual, através
de sessões que comportavam seis participantes por vez. Para os idosos, tanto do grupo dos
praticantes como o dos não praticantes de atividade física as sessões foram conduzidas pelo
pesquisador de forma individual para cada idoso, uma vez que entendendo suas peculiaridades
fez-se necessário mais tempo e instruções mais detalhadas.
2.1 Análise Estatística
Para a análise dos dados utilizou-se o pacote estatístico STATISTICA® versão 5.024
.
Inicialmente os dados foram classificados em paramétricos e não paramétricos através do
teste de Kolmogorov-Smirnov. Uma vez que as variáveis não possuíam distribuição normal,
foi utilizado o teste não paramétrico de Kruskall-Wallis e Mann-Whitney para comparação
dos limiares por grupos. As diferenças foram consideradas significativas quando p < 0,05. A
análise dos resultados dos limiares de detecção de cada grupo foi realizada a partir do limiar
de cada participante.
44
3. Resultados e Discussão
Participaram da pesquisa 120 voluntários sendo: 40 adultos jovens (22 masculino, 18
feminino, faixa etária 18-38 anos), 40 idosos praticantes de atividade física (4 masculino, 36
feminino, faixa etária 60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade física (16
masculino, 24 feminino, faixa etária 60-87 anos) (Tabela 1).
As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de atividade física e
60% dos idosos não praticantes, característica semelhante aos encontrados por Pilger25
em seu
estudo sobre características sociodemográficas e de saúde de idosos, que verificou um
percentual de 64,3% de mulheres em relação aos homens. Essa predominância pode estar
relacionada à maior longevidade feminina em relação à masculina, além de corroborar com
panorama de feminilização do envelhecimento26
, que tem sido atribuído à menor exposição a
determinados fatores de risco do que os homens, relacionados ao ambiente de trabalho, menor
prevalência de tabagismo e uso de álcool e diferenças quanto à atitude em relação a doenças.
Se tratando do fator faixa etária, foi observado um maior percentual na faixa de 60-70
anos seguida de idosos na faixa de 71-80 anos. Os idosos acima de 81 anos, enquadrados hoje
na chamada quarta idade, representaram 18% dos participantes idosos tornando o fator faixa
etária bem heterogêneo.
Quanto às outras características sociodemográficas, destaca-se a escolaridade da
população idosa pesquisada, pois apresentou número bem reduzido de analfabetos e 3% de
idosos com pós-graduação, o que deixa a população pesquisada acima dos percentuais
nacionais, que apresentaram na síntese de indicadores sociais de 201026
, a escolaridade dos
idosos brasileiros baixa, sendo que 30,7% têm menos de um ano de instrução.
45
Tabela 1: Perfil sociodemográfico dos grupos
Variáveis
Grupos
Idoso praticante de
atividade física (%)
Idoso não praticante
de atividade física (%)
Adultos jovens
(%)
Gênero
Masculino 10,0 40,0 55,0
Feminino 90,0 60,0 45,0
Total 100,0 100,0 100,0
Faixa Etária
18-25 0,0 0,0 35,0
26-35 0,0 0,0 52,0
36-38 0,0 0,0 13,0
60-70 80,0 55,0 0,0
71-80 12,0 35,0 0,0
>81 8,0 10,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Escolaridade
Nenhuma 0,0 7,0 0,0
Fundamental 72,0 77,0 5,0
Médio 15,0 13,0 10,0
Superior 10,0 0,0 57,0
Pós-graduação 3,0 3,0 28,0
Total 100,0 100,0 100,0
Os resultados expressos na Tabela 2 apresentam um panorama sobre as respostas
sensoriais dos grupos estudados, em relação aos limiares dos gostos doce e salgado.
Tabela 2: Limiares de detecção para os gostos doce e salgado
Parâmetros Avaliados
Grupos Participantes
p Adultos jovens
Idosos
praticantes de
atividade física
Idosos não
praticantes de
atividade física
Limiar de detecção ao
salgado mMol 3,00 4,12 6,90
Média + DP 3,22 ± 1,38 5,74 ± 5,99 9,32 ± 8,22 p<0,01
Mediana 3,02 3,02 6,05
Limiar de detecção ao
doce mMol 5,79 6,20 12,95
Média + DP 7,83 ± 8,05 9,77 ± 10,72 16,27 ± 9,80 p<0,01
Mediana 6,2 6,2 12,4
46
Observa-se que o grupo dos idosos praticantes de atividade física apresentaram
limiares tanto para o gosto doce quanto para o gosto salgado, bem próximo aos dos adultos
jovens, enquanto os idosos não praticantes de atividade física apresentaram os maiores
limiares. Estudos realizados por Allen27
ao trabalhar limiar de detecção para o gosto salgado e
para o doce com idosos de vida livre e idosos hospitalizados, encontrou para o idosos de vida
livre limiares de 6,11 mMol, para o gosto salgado e 6,35 mMol para o doce. Já para os idosos
hospitalizados esses limiares foram bem maiores, sendo para o salgado 18,9 mMol e para o
doce 15,70 mMol.
Os idosos praticantes de atividade física por sua vez, apresentaram limiares para o
gosto salgado de 4,12 mMol e 6,20 mMol para o gosto doce, valores esses inferiores aos
apresentados em pesquisa de Allen27
, com idosos de vida livre, o que fortalece a hipótese da
importância de um envelhecimento ativo e a influência do exercício físico na diminuição e/ou
amenização de alguns declínios relacionados à idade, contribuindo para a manutenção da
saúde a funcionalidade geral do organismo e a melhora da qualidade de vida do idoso28
.
Embora alguns estudos 19, 20, 21
indiquem alteração de sensibilidade com o aumento da
idade, não foi observada relação direta entre idade e limiar de detecção, uma vez que sendo os
grupos estudados bem heterogêneos e separados pelo fator atividade física, percebe-se que
esse fator teve maior influência em relação ao fator idade propriamente dito, obtendo-se uma
maior sensibilidade no grupo dos idosos praticantes de atividade física, fato até então não
observado em outros estudos, uma vez que, essa população não era destacada dentro dos
grupos pesquisados.
Observando-se, os limites mínimos e os valores das medianas (Gráfico 1), percebe-se
a proximidade entre o grupo dos adultos jovens e os idosos praticantes de atividade física
ambos com limites mínimos de 2,14 mMol para o sabor salgado e 2,19 mMol para o doce, e
mediana de 3,02 mMol para o sabor salgado e 6,20 mMol para o doce, o que torna semelhante
em relação aos adultos jovens a capacidade perceptiva de alguns idosos.
47
Gráfico 1: Comparação dos limiares de detecção entre os grupos
Sendo p<0,01 para os limiares de detecção salgado e doce conforme observado na
Tabela 2, existe diferença significativa entre os grupos, logo, ao se fazer o teste de Mann-
Whitney para comparação pareada entre os três grupos, percebe-se (Tabela 3) que não existe
diferença significativa entre os adultos jovens e os idosos praticantes de atividade física,
apresentando o grupo dos não praticantes, diferença significativa tanto com os adultos jovens
quanto com os idosos praticantes de atividade física.
Tabela 3: Teste pareado de Mann-Whitney aplicado aos diferentes grupos
Grupos
G1
G2
G3
G1
Limiar Salgado Limiar Salgado
p=0,149 p<0,01
Limiar Doce Limiar Doce
p=0,878 p<0,01
G2
Limiar Salgado
p<0,01
Limiar Doce
p<0,01
Legenda
G1: Adultos Jovens
G2: Idosos Praticantes de
Atividade Física
G3: Idosos não Praticantes de
Atividade Física Atividade
Física
*p<0,01
48
O grupo G1 e o grupo G2 são estatisticamente diferentes do grupo G3, não havendo
diferença estatística, portanto, entre os grupos G1 e G2.
Percebe-se, que as respostas atribuídas aos limiares de detecção não foram
influenciadas apenas pela idade, o fator atividade física teve sua contribuição, ao se observar
que não houve diferença significativa quando comparado os adultos jovens com os idosos
praticantes de atividade física.
A prática regular de atividade física minimiza de certa forma algumas alterações
provenientes do processo de envelhecimento, proporcionando ao idoso um envelhecimento
ativo e melhorando até certo ponto sua capacidade de percepção sensorial.
Diante de toda a mudança no perfil do “novo idoso”, grupo que tem projeções de
crescimento, é importante se pensar em estudos que atendam as necessidades alimentares da
terceira idade, buscando o desenvolvimento de novos produtos que visem trabalhar a redução
e/ou substituição do sal e do açúcar, uma vez que são os dois principais elementos associados
à hipertensão e ao diabetes, doenças essas dominantes nessa fase de vida.
4. Conclusões
Idosos praticantes de atividade física apresentaram melhor sensibilidade gustativa para
o gosto salgado e doce, semelhante à capacidade de percepção sensorial de adultos jovens.
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50
16. SALGUERO A, MARTINEZ-GARCIA R, MOLINERO O, MARQUEZ S. Physical
activity, quality of life and symptoms of depression in community-dwelling and
institutionalized older adults. Arch Gerontol Geriatr v. 53, n. 2, p. 152–7, 2011.
17. RIBEIRO, L.H.M.; NERI, A.L. Exercícios físicos, força muscular e atividades de vida
diária em mulheres idosas. Ciência & Saúde Coletiva. v. 17, n.8. p. 2169-2180, 2012.
18. RODRIGUES, P.C. Envelhecimento fisiológico dos sistemas nervoso periférico e
muscular e a abordagem fisioterapêutica. 2011. 9f. Graduação (Trabalho de conclusão
de curso em Fisioterapia) – Universidade Vale do Rio Doce, Governador Valadares,
2011.
19. SCHIFFMAN, S. S. Perception of taste and smell in elderly persons. Crit. Rev. F. Sci.
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20. MOJET.J., CHRIST-HAZELHOF, E., HEIDEMA, J. Taste perception with age:
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22. ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. Teste de sensibilidade em analise
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Sensory analysis –Methodology – Method of investigating sensitivity of taste.
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24. STATISTICA. Statistica for Windows Software. v. 5.0, Tulsa, OK, USA, 2004.
25. PILGER, CALÍOPE; MENON, MARIO HUMBERTO; MATHIAS, THAIS AIDAR DE
FREITAS. Características sociodemográficas e de saúde de idosos: contribuições para os
serviços de saúde. Rev. Latino-Am.Enfermagem [online]. 2011, vol. 19, n. 5, pp.
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26. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE (2010). Síntese
de indicadores sociais. Uma análise das condições de vida da população brasileira.
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51
27. ALLEN, V. J.; WITHERS C. A.; HOUGH G.; GOSNEY M. A.; METHVEN, L. A new
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maintaining accuracy. Food Quality and Preference, v. 36, p. 104–110, 2014.
28. SIMÕES et al. Hidroginástica: propostas de exercícios para idosos. São Paulo, SP:
Phorte, 2008.
52
APÊNDICE
53
APÊNDICE A: Termo de Consentimento livre e Esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) Senhor (a),
Esta pesquisa é sobre limiar de detecção para gosto primário em idosos praticantes de
atividade física e está sendo desenvolvida por Amanda Kelle Fernandes de Abreu, aluna do
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
da Paraíba, sob a orientação do Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira.
O objetivo do estudo é avaliar a percepção para gosto primário em idosos praticantes
de atividade física utilizando limiar de detecção. A finalidade deste trabalho é contribuir para
a comunidade científica, na descoberta de novas informações relacionadas à sensibilidade
gustativa dos idosos praticantes de atividade física, sendo assim uma contribuição para a
análise sensorial na busca por desenvolvimento de novos produtos para esse grupo que cresce
cada vez mais.
Solicitamos a sua colaboração para avaliar nossas amostras em teste, como também
sua autorização para apresentar os resultados deste estudo em eventos da área de saúde e
publicar em revista científica. Por ocasião da publicação dos resultados, seu nome será
mantido em sigilo. Informamos que essa pesquisa não oferece riscos, previsíveis, para a sua
saúde.
Esclarecemos que sua participação no estudo é voluntária e, portanto, o(a) senhor(a)
não é obrigado(a) a fornecer as informações e/ou colaborar com as atividades solicitadas pelo
Pesquisador(a). Caso decida não participar do estudo, ou resolver a qualquer momento desistir
do mesmo, não sofrerá nenhum dano. Os pesquisadores estarão a sua disposição para qualquer
esclarecimento que considere necessário em qualquer etapa da pesquisa.
Diante do exposto, declaro que fui devidamente esclarecido (a) e dou o meu
consentimento para participar da pesquisa e para publicação dos resultados. Estou ciente que
receberei uma cópia desse documento.
___________________________________ ______________________________________
Assinatura do Participante da Pesquisa Assinatura da Testemunha
ou Responsável Legal
Contato com o Pesquisador (a) Responsável:
Caso necessite de maiores informações sobre o presente estudo, favor ligar para a
pesquisadora.
Amanda Kelle Fernandes de Abreu.
Endereço: Rua Maria da Conceição, 139 – Apto. 02. Cep: 58540-000. Sumé- PB.
Telefone: (83) 8862-5726
Contato do Comitê de Ética e Pesquisa:
CEP/CCS/ UFPB Tel: (83) 3216-7791 email: [email protected]
Atenciosamente,
___________________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsável
54
APÊNDICE B: Questionário de recrutamento
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(PPGCTA)
Questionário
Nome:________________________________________________________Data: ____/____/____
Data de nascimento: ____/____/_____ Telefone: __________________
1 - Escolaridade:
Ensino fundamental: completo ( ) incompleto ( )
Ensino médio: completo ( ) incompleto ( )
Ensino superior: completo ( ) incompleto ( )
Pós-graduação ( )
2 - Fuma: Sim ( ) Não ( )
3 - Prótese dentária: Não ( ) Sim ( ) Total ( ) Parcial ( )
4 - Doenças: Diabetes ( ) Hipertensão ( ) Outras ( ) quais:
________________________________________________________________________________
5 - Caso tenha Hipertensão a mesma é controlada? Sim ( ) Não ( )
6 - Faz uso de medicamento contínuo? Não ( ) Sim ( ) quais:
7 - Tem alergias e/ou intolerâncias alimentares? Não ( ) Sim ( ) quais:
Prezado (a) Participante:
Por favor, responda todas as perguntas abaixo. Isto é muito importante para o nosso estudo!
Suas respostas serão mantidas em sigilo. Qualquer dúvida é só perguntar!
Obrigada!
55
________________________________________________________________________________
8 – Consome álcool frequentemente? Sim ( ) Não ( )
9 - Atualmente você trabalha ou faz algum trabalho voluntário? Sim ( ) Não ( )
10 - Você prática alguma atividade física? Se “SIM” descreva a atividade.
Não ( ) Sim ( ) Qual?________________________________________________________
11 - Quantas vezes por semana você faz atividade física por pelo menos 10 min contínuos?
________ dias por SEMANA Nenhum ( )
12 - Você lê diariamente? Sim ( ) Não ( )
13 – Você notou alguma alteração no seu paladar após os 50 anos?
( ) Não notei nenhuma alteração ( ) Sim, acho que aumentou meu paladar
( ) Não sei informar ( ) Sim, acho que diminuiu meu paladar
14 – Na sua opinião, você tem dificuldades ou não consegue sentir algum sabor nos alimentos?
( ) Não tenho dificuldades ( ) Sim, tenho dificuldade
Se sim, assinale qual (is) sabor (es) você tem dificuldade ou não consegue sentir:
( ) doce ( ) salgado ( ) amargo ( ) ácido
Obrigada!
56
APÊNDICE C: Ficha para limiar de detecção
Idade: ......... Data: ....../....../......
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6 ª 7ª 8ª 9ª 10ª
Código Água 180 240 324 116 418 536 578 655 819 930
0 Não percebeu presença de algum estimulo
? Percebeu mais não consegue identificar
x Percebeu gosto
xx, xxx, etc Identifica diferença na concentração
Nome: .........................................................................
Notação:
Ordem de Apresentação
Respostas
57
ANEXO
58
ANEXO A: Parecer do Comitê de Ética
59
ANEXO B: Comprovação de submissão do artigo à Revista Cadernos de Saúde Pública