Recife

Agosto/2014

Prof.Fbia Moura Gurgel professorafabiamouragurgel@gmail.com

AULA 5 Alimentos funcionais I

GRADUAO EM NUTRIO

DISCIPLINA: Nutrio na prtica funcional

So constituintes naturais encontradas nos alimentos e no possuem valor

calrico. Pertencem ao grupo dos CH.

No so digeridas completamente e, por isso, elas desempenham um papel

no aumento do volume fecal e, consequentemente, no tratamento de

constipao.

Alm disso, as fibras aumentam a sensao de saciedade e tm a

capacidade de absorver acares e colesterol.

A ingesto diria de fibras deve ser entre 20 e 35 g por dia ou 14g de

fibras/1000 kcal.

Podem ser solveis e insolveis.

Principais fontes: vegetais crus e integrais,

A ingesto exagerada de fibras pode reduzir a absoro de vitaminas e

minerais como o clcio, zinco, magnsio, fosforo e ferro.

As fibras so consideradas ALIMENTOS FUNCIONAIS.

Introduo deve ser gradativa

FIBRAS ALIMENTARES

Classificao Tipos Fontes Aes

Fibras solveis Pectinas

Gomas

Mucilagens

Beta-glucanas

Hemiceluloses (algumas)

Frutas

Verduras

Cevada

Aveia

Leguminosas ( feijo,

lentilha, gro de bico,

soja)

-Retardo na absoro de glicose

-Reduo no esvaziamento

gstrico (maior saciedade gel))

-Diminuio dos nveis de

colesterol sanguneo e TG

-Proteo contra cncer de

intestino

- Produo de gases

Fibras insolveis Celulose

Lignina

Hemiceluloses (maioria)

Farelo de trigo

Cereais integrais e seus

produtos ( arroz, po,

torrada)

Hortalias e razes

-Aumento do bolo fecal

-Estmulo a mastigao e ao bom

funcionamento intestinal

-Preveno de constipao

intestinal

-incrementa ao de reduo de

colesterol.

Substncias

funcionalmente

semelhantes

amido resistente

inulina e

Frutooligossacardeos (FOS)

cebola, alho, alho por,

tomate, banana e banana

verde, cevada, aveia,

trigo, mel , chicria,

alcachofra

Aumentam o bolo fecal, reduzem

absoro de glicose, TG e HDL,

produzem cidos graxos de cadeia

curta. Inulina e FOS so

considerados prebiticos .

- Produo de gases

FRUTANOS

Inclusos na definio de fibras dietticas;

INULINA E FOS;

So fibras solveis no digerveis e fermentveis agindo como substrato para

bactrias da microbiota intestinal PREBIOTICOS

A fermentao rpida, levando a produo de AGCC, cido ltico e gases, com

reduo do PH e estmulo a proliferao de clulas epiteliais do clon.

AMIDO RESISTENTE frao de amido no digerida e absorvida no intestino

delgado. So fermentados e convertidos em AGCC. Aumenta absoro de clcio,

ferro, magnsio, zinco, cobre, reduz colesterol, TG e previne contra Cncer de clon.

FIBRAS ALIMENTARES

FIBRAS NA PREVENO DE CNCER:

Capacidade de reteno de substncias txicas ingeridas ou produzidas no TGI;

Reduo do tempo de trnsito intestinal;

Rpida eliminao do bolo fecal;

Formao de substncias protetoras pela fermentao bacteriana.

FIBRAS ALIMENTARES

INULINA:

Encontrada em mais de 30.000 vegetais especialmente na Chicria;

Agente prebitico;

Atua como fibra solvel reduo do LDL, TG e glicose;

Utilizada como ingredientes em produtos light, diet e low fast como substituta de

acar e gordura sem fornecer muitas calorias;

Sem evidencias de toxicidade em altas doses;

Consumo excessivo pode resultar em diarreia e produo de gases, clicas e

distenso abdominal;

FIBRAS ALIMENTARES

FOS: frutooligossacardeos

Origem vegetal, especialmente alcachofra, aspargos, beterraba,chicria,banana, alho,

cebola, trigo, tomate e tubrculos (destaque para o yacon);

Podem causar flatulncia, especialmente em indivduos intolerantes lactose;

Seguir dosagem recomendada de 10g /dia;

Prebiotico com aumento de bifidobactrias;

Aumenta absoro de clcio, magnsio e fsforo;

Seus benefcios na flora agem como coadjuvantes na reduo de PA, controle de DM,

controle de cidos graxos circulantes, atividade antitumoral, melhora de imunidade,

sntese de vitaminas do complexo B, reduo de toxinas, reduo de uso de

antibiticos etc.

Podem ser usado em produtos diet (sem acar) ,em simbiticos, em frmulas

infantis, produtos de panificao (bolos, pes, biscoitos), barras de cereais etc.

FIBRAS ALIMENTARES

BETA-GLUCANAS:

Polissacardeos solveis presentes nos cereais, principalmente CEVADA E

AVEIA;

Diminuem taxa de colesterol plasmtico;

Atenua resposta glicmica e insulnica ps-prandial;

Previne DCV, HAS, DM e obesidade;

Teor pode variar entre os gros;

FIBRAS ALIMENTARES

Aporte energtico

Rica em fibras solveis

Beta-glucanas ( composto bioativo)

Resistente ao processo digestivo

Efeito hipocolesterolmico;

Efeito protetor no desenvolvimento de Ca de clon;

Diminuio da absoro de glicose

Aveia (Avena sativa L.)

Farelo de aveia possui maior concentrao de beta-

glucanas.

Dosagem:

3g/dia de beta-glucanas;

40g farelo de aveia;

60g de farinha de aveia.

Aveia (Avena sativa L.)

Reduo de 5% do colesterol

plasmtico.

ALHO (Allium sativum L.)

Erva em forma de bulbo, pequena, perene e de odor forte.

Largamente utilizado na culinria.

Os bulbos contm aliina, rica em enxofre. Quando o alho cortado,

macerado ou esmagado convertida em alicina, gerando o odor

caracterstico e produzindo compostos sulfurados volteis.

ALICINA e componentes sulfurados volteis

compostos bioativos responsveis pelas propriedades funcionais do

alho

ALHO

Hipotensor (reduz PA)

Hipoglicemiante (reduz e controla a glicemia)

Ajuda na reduo de LDL-colesterol e TG

Vasodilatador

Preveno de cogulos (ao fibrinoltica e inibio de agregao plaquetria)

Age no sistema cardiovascular prevenindo DCV

Antibitico

Antifngico

Vermfugo

Antiinflamatrio e antiasmtico

Imunomodulador

Antioxidante (contm selnio e age inibindo a peroxidao lipdica)

Ao Anticarcinognica (Preveno de Cncer)

ALHO

Recomendao: ainda sem consenso.

ADA (American Dietetic Association) 600mg a

900mg de alho/dia, ou 1 alho cru.

MS Canad e Agncia alem 4g de alho cru ou

8mg de leos essenciais.

Famlia das Lilceas

Quercetina 4-0-beta-glicosdeo (Q4G);

Quercetina 3,4-O-beta-glicosdeo (Q34G);

30% de quercetina a mais que na ma

Cebola

QUERCETINA:

Antioxidante

Inibidor da oxidao LDL

Inibidor da agregao plaquetria

Atuao no stress oxidativo do DNA dos leuccitos

Reduo da PA e da viscosidade plasmtica

Cebola

Do fruto do cacaueiro se extraem sementes que sofrem fermentao gerando amndoas, sendo separadas em cacau e manteiga de cacau. Posteriormente, o chocolate.

O cacau rico em flavonides, antioxidantes pertencentes a classe de fitoqumicos chamados de polifenis.

Contm protenas, c.graxos saturados (palmtico e esterico) e o oleico (monoinsaturado), minerais essenciais ( Magnsio, cobre, potssio, ferro, clcio, mangans, fibras, vit. do complexo B, teobromina e cafena.

CACAU ( Theobroma cacao L.)

Estimulantes e produo de serotonina

(sensao de bem estar e combate a

depresso e ansiedade).

O chocolate amargo (teor de cacau > 70%) pode promover

discreta reduo da PA, devido s altas concentraes de polifenis.

CACAU ( Theobroma cacao L.)

Tambm reduzem agregao plaquetria, aumentam imunidade,

aumentam irrigao sangunea no crebro, prevenindo doenas

degenerativas como demncia e derrames.

Flavonol

procianidinas

CACAU

O consumo de chocolate,

mesmo com teor acima de

70% de cacau, deve ser

moderado.

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Chocolate Alimento Carboidrato (%) Lipdios (%) Protena (%)

Chocolate ao

leite

38,5 56,5 5

Chocolate meio

amargo

45,5 52 2,5

Lipdios

35% cido olico (mono)

35% cido esterico (saturado)

25% cido palmtico (saturado)

5% outros

Esterico: no eleva os nveis

de colesterol;

Olico: reduz levemente;

Palmtico (proveniente do

leite): hipercolesterolmico

Chocolate

Individualidade bioqumica;

Alta sensibilidade serotonina;

Fluoxetina x Sertralina x Chocolate;

Rash cutneo;

CEDERBERG et al. Itch and skin rash from chocolate during fluoxetine and sertraline

treatment: case report. BMC Psychiatry; 2004.

Flavonides Alimentos Quantidade de flavonides/100gr

Chocolate amargo 510 mg

maa 111 mg

Cereja 96 mg

Chocolate ao leite 70 mg

Ch preto 65 mg

Vinho tinto 63 mg

Polifenis

totais mmol/g

Epicatequina

mmol/g

Catequina

mg/100g

Cacau 224 5,45-6,11 296-327

Chocolate

amargo

126 2,98-5,48 48-137

Chocolate ao

leite

52,2 1,97-2,76 15-16

Cacau em p 8,2 ----

Referncias Bibliogrficas

PASCHOAL, Valeria. NAVES, Andria, Nutrio Clnica Funcional: Doas princpios prtica Clnica.

Ed. VP Consultoria, 2007.

PASCHOAL, Valeria, NAVES, Andria. Suplementao funcional magistral: dos nutrientes aos

compostos bioativos. . Ed. VP Consultoria, 2008.

DOLINSKY, Manuela . Nutrio funcional. Roca,2009.

PIMENTEL, FRANCKI, GOLLUCKE. Alimentos Funcionais. Ed. Varela, 1 edio, 2005

SAVIOLI, GISELA. CALEFFI,RENATO. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. 5. ed. So Paulo: Edies Loyola,2013.