alimento seguro e o papel do consumidor

ALIMENTOSEGUROE O PAPEL DOCONSUMIDOR

Universidade de São Paulo - USP

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ

Grupo de Extensão em Segurança do Alimento

Vol.12ª Edição.

Prof. Dra. Gilma Lucazechi SturionCoordenadora

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Gilma Lucazechi Sturion

Coordenadora

Piracicaba 2013



Coordenadora

Universidade de São Paulo

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA)

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP

[email protected]

Comissão de Cultura e Extensão UniversitáriaProf. Dr. Rubens Angulo Filho Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio

Presidente Vice-Presidente

Serviço de Cultura e Extensão Universitária Maria de Fátima Durrer Chefe Administrativo

Editoração eletrônica Revisão

Capa

Silvana Albertini Mariana Chiarini Silveira, Mayara Badolato

Athayde e Tamiris Ré Jorge Marcelo Belchior

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Coordenadora: 1Gilma Lucazechi Sturion

Autores:

2Adriana M. dos Santos Doimo

2Aline Marques Bortoletto

2Ana Lúcia da Silva

2Andréia Cristina Limonge

2Barbara Belodi dos Santos

4Bruna Brigatti Golineli

2Bruna N.F.S. Travagin

2Camila Pires Pirillo

2Cíntia Maretto

2Deborah Teles

2Fernanda Papa Spada

2Gabriela de Matuoka Chiocchetti

2Jacqueline Mary Gerage

2Jaqueline Mechi

2Juliana Minetto

3Lílian Cabral Missura

3Luiz Gustavo Franzini Travagin

2Mariana Vieira da Silva

2Mayra Fernanda Silveira

2Nataly M. Viva de Toledo

2Paula Bortolotto Mendes Ramos

2Paula da Cunha Fischer

2Priscila Elói Martins

2Priscilla Siqueira Mello

2Rebeca Camacho Dalla Dea

2Rhudner Soares Gil

2Tâmara Zago Silva

2Thais Massotti Menegazzo

2Viviane Graziela Packer

2Walkíria Ribeiro

1 Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP

2 Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP

3 Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP

Piracicaba

2013

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA

Agradecimentos À Pró-reitoria de Cultura e Extensão

Ao Programa aprender com Cultura e Extensão

À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz”

Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos:

Carmen Josefina Contreras Castillo

Cláudio Rosa Gallo

Ernani Porto

Marília Oetterer

Marta Helena Fillet Spoto

Sandra Helena da Cruz

Severino Matias de Alencar

Silene Bruder Silveira Sarmento

Solange Guidolin Canniatti Brazaca

Thais Maria Ferreira de Souza Vieira

Apoio:


Índice Apresentação .......................................................................................... 9

Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7

Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8

Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11

Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13

Higiene na cozinha ............................................................................... 15

Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.. 177

Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 20

Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 22

Óleo de fritura: até quando usá-lo? .................................................... 244

Gorduras trans ...................................................................................... 27

Light e diet – não confunda! ............................................................... 300

Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 32

Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 34

Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento seguro

.............................................................................................................. 36

Como comprar carnes? ........................................................................ 38

Comidas de praia são seguras? ........................................................... 41

Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 43

Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 45

Congelamento de alimentos ................................................................. 47

Consumindo com segurança na padaria .............................................. 50

Conheça o leite que você toma ............................................................ 52

Churrasco seguro ................................................................................. 54


Apresentação

O Grupo de

Extensão em

Segurança do Alimento

- GESEA, foi fundado

em 2005 pelos alunos

do Curso de Ciências

dos Alimentos, da

Escola Superior de

Agricultura “Luiz de

Queiroz” (ESALQ/USP).

É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e

Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de

qualidade de um alimento é a sua segurança.

Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer

agente, seja físico, químico ou biológico, que possa causar dano à

saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de

medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda

cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor.

O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos

Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas

Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos,

estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de

alimentação.

Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento

seguro por meio da implementação de ações educativas à

sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a

formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.

Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento.


7

Alimento Seguro e o papel do consumidor

O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveis

de contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos os

integrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela sua

garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de

persuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de

exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou não

considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de

compra com base no menor preço e não na qualidade.

É notável que a população está exposta à insegurança

alimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por isso

deve ser informada e motivada a contribuir com a mudança desse

cenário.

Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este

assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base

no menor preço e não na qualidade.

Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educação

do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o

consumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local,

sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia

alimentar como agente de mudança, visando estimular a melhoraria

das condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis para

consumo.

Esta publicação possui artigos que foram escritos pelos

alunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros do

grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos

de interesse do consumidor e que contribuem para a segurança do

alimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais e

discutidos em programas de rádio.

Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion

Coordenadora do GESEA


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ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA?

Ana Lúcia da Silva

Priscilla Siqueira Mello

Jaqueline Mechi

Todos os anos milhares de pessoas sofrem consequências

graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de

contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não

oferece nenhum risco ou prejuízo à saúde quando ingerido. No

Brasil as informações sobre doenças alimentares são incompletas

por falta de notificação à vigilância sanitária e epidemiológica do

município.

Governos e diversas entidades mundiais de saúde

reconhecem a seriedade deste problema e vêm trabalhando em

diversas instâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos

esforços, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) representam

um importante problema de saúde pública e pode apresentar um

entrave à economia por prejudicar a exportação de alimentos.

Os principais sintomas decorrentes de DTA são: diarréia,

dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre, mal-estar, entre outros.

Essas doenças podem ser prevenidas a partir da manipulação

adequada dos alimentos, já que a falta de boas práticas dos

manipuladores, principalmente as higiênico-sanitárias, pode resultar

em foco de contaminação.

Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a

cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças

transmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais e

interinstitucionais são realizadas a fim de promover a capacitação e

treinamento de todos os agentes envolvidos, além da


9

conscientização acerca de suas responsabilidades, na produção do

alimento seguro.

Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o papel

importante de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias

previstas em lei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde e o Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento são os órgãos reguladores

responsáveis pelas ações de normatização e fiscalização. Os

municípios e os estados são parceiros na fiscalização.

Se o consumidor for mais exigente com relação às

condições higiênico-sanitárias, qualidade e nutrientes dos produtos

oferecidos pelos estabelecimentos comercializadores de alimentos,

a busca pela adequação aos procedimentos corretos pode ser mais

rápida e eficiente. Sabe-se que a sobrevivência do mercado das

indústrias alimentíceas depende diretamente do atendimento às

exigências do consumidor com relação a aspectos mensionados.

Promover as modificações necessárias para atender as

necessidades de mercado, permite que o estabelecimento se

adéque de acordo com as exigências higiênico- sanitárias previstas

em lei.

Para o consumidor saber o risco causado pela ingestão de

um alimento „in natura‟, preparado ou industrializado, faz-se

necessário conhecer as doenças que podem ser transmitidas

através dele, o que normalmente acontece por falta de higiene

durante a manipulação. Deve saber também, identificar

procedimentos e condições ambientais inadequados na hora da

compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento oferece

alimentos seguros.


10

Desse modo, um consumidor bem informado e crítico deve,

sempre, estar atento a todos esses requisitos e saber exigir os seus

direitos.


11

HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA

SAÚDE!

Barbara Belodi dos Santos

Nataly M. Viva de Toledo

O consumo de frutas e hortaliças é cada vez mais

recomendado pelos benefícios que traz a saúde do consumidor.

Porém esses alimentos estão sujeitos às diversas fontes de

contaminação ao longo do seu cultivo e processamento, tais como:

solo, água de irrigação, uso de defensivos agrícolas,

manipuladores, equipamentos e utensílios.

O consumidor, no momento da compra, deve selecionar as

frutas, verduras e legumes, descartando as que não estiverem em

bom estado: amassados, cortados, com podridão e com sinais de

infecção (picadas de inseto), já que essas lesões na superfície dos

vegetais criam aberturas que permitem aos microorganismos e

enzimas acelerarem o processo de deterioração.

Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com

resíduos de agentes químicos, como os agrotóxicos, podem vir a

causar diversos prejuízos à saúde humana os quais vão desde

alergia a doenças crônicas, como o câncer. A realização de

algumas práticas, como a correta higienização de frutas e

hortaliças, diminui o risco de contaminações alimentares.

A higienização de frutas, legumes e hortaliças é de extrema

importância para a eliminação de microrganismos patogénicos, pois

alguns desses alimentos são consumidos crus. As etapas para esse

fim são: seleção, removendo partes deterioradas e lavagem em

água corrente. Quando for vegetais folhosos lavar folha a folha;

imerssão em solução clorada, por 15 minutos, com produtos


12

aprovados pelo ministério da saúde e empregada na concentração

certa. Uma solução clorada com hipoclorito de sódio, se tiver 2% de

cloro ativo deve ter uma colher de sopa do produto em um litro de

água.

A imersão na solução clorada mata os microrganismos

patogénicos somente se forem respeitadas as instruções do

fabricante empregado no proceso. Já em relação aos resíduos de

agrotóxicos, presentes em frutas e hortaliças, esse procedimento de

higiene elimina apenas resíduos da superfície, não removendo os

sistêmicos, que são aqueles que são absorvidos pelos alimentos,

sendo assim, ingeridos pelo consumidor.

A adequada higienização durante o preparo das hortaliças,

frutas e legumes para o consumo pode assegurar a qualidade

higiênico-sanitária e nutricional desses alimentos. Assim, torna-se

imprescindível o conhecimento dos manipuladores quanto à

importância do emprego das boas práticas a fim de minimizar a

transmissão de possíveis doenças de origem alimentar aos

consumidores e garantir a qualidade do produto final.


13

COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA”

Adriana M. dos Santos Doimo

Andréia Cristina Limonge

A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer

etapa da cadeia produtiva e por falhas na manipulação,

processamento térmico e refrigeração, entre outras.

No momento da compra o consumidor não consegue avaliar

visualmente todos os atributos de qualidade do alimento. Algumas

medidas de segurança ajudam a prevenir ou minimizar a ação dos

microrganismos.

Alimentos ricos em proteína e água apresentam maior risco,

pois os microrganismos se alimentam destes nutrientes e se

multiplicam principalmente à temperatura ambiente. Os cuidados

maiores se voltam para as carnes e os ovos, que devem ser

armazenados sob refrigeração.

Os produtos de origem animal devem apresentar o carimbo

do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e

origem do produto. Não compre produtos que apresentem sinais de

alteração de cor, textura ou odor.

Os balcões de refrigeração, onde ficam os produtos de

origem animal devem apresentar uma temperatura de no máximo

7°C, não ter água acumulada, placas de gelo na superfície ou

embalagens transpiradas. A inadequação na refrigeração do

produto pode comprometer sua vida útil e alterar as características

sensoriais.


14

Alimentos perecíveis devem ser adquiridos no final da

compra, transportados em embalagens térmicas, de preferência, e

levados ao refrigerador o mais breve possível. Alimentos

industrializados devem conter no rótulo dados do produtor ou

importador, origem, quantidade ingredientes, composição nutricional

e data de validade. Embalagens abertas, amassadas, enferrujadas,

estufadas ou com vazamentos podem prejudicar a sanidade do

alimento.

No domicílio, alguns cuidados também devem ser

considerados, no refrigerador doméstico a organização dos

produtos prontos para consumo devem ser armazenados na parte

superior, os semi-prontos ou pré-preparados nas prateleiras

intermediárias, e nas prateleiras inferiores alimentos crus, com

exceção das carnes que devem ficar em compartimento próprio

perto do congelador.

Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser

transferidos para recipientes de vidro ou plástico transparente e

com tampa. A identificação deve ser feita com etiquetas contendo o

nome do produto e data de validade.

Assim o consumidor ao ter informação da conservação

adequada e das características que devem apresentar um produto

ao adquiri-lo, irá garantir um maior padrão de qualidade, porém para

ter um alimento seguro é imprescindível a adoção de medidas

higiênico-sanitárias em toda a cadeia de produção até o momento

do consumo final.


15

HIGIENE NA COZINHA

Mayra Fernanda Silveira

Lílian Cabral Missura

A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha

pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos

contaminados. Existem alguns cuidados relacionados com a

limpeza de acessórios e utensílios.

Esponjas de cozinha: trocar semanalmente ou, no máximo, a

cada 15 dias. Devem ser higienizadas diariamente ao final do dia,

com solução clorada seguida de enxágüe. Devem ser compostas de

material sintético, com a mesma abrasividade das esponjas de aço,

disponíveis no mercado.

Panos de secagem ou panos de prato: trocar no mínimo

diariamente. Devem ser identificados de acordo com a finalidade

(para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre

limpos e em bom estado de conservação.

Devemos lembrar que as bactérias são invisíveis a olho nu e

por mais que a esponja e o pano estejam com uma aparência de

limpa e nova, o número desses microorganismos pode estar

elevado, trazendo contaminações aos utensílios e,

consequentemente, aos alimentos.

Tábuas de corte: as de plástico são as mais recomendadas.

Trocar sempre que acumularem muitos cortes e ranhuras. Devem

ser higienizadas corretamente antes e após o uso (água, sabão e

esponja) seguido de solução clorada por 15 minutos e enxágue. Por

acumularem reentrâncias (locais onde as bactérias se hospedam),

assim como qualquer outro utensílio, estes devem ser mergulhados


16

na solução clorada e enxaguados com água limpa e secos

naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a

secagem. Devem ser guardados em local fechado e livre de fontes

de contaminação.

Lixeira da cozinha: deve estar no chão, conter um saco

plástico próprio e possuir a abertura via pedal para evitar a

contaminação das mãos. Não deve ficar sobre a pia, pois a

proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo

preparados pode causar contaminação.

Para preparar uma solução clorada deve-se adicionar 10 mL

(1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5 %) em 1 L de

água.

As bancadas devem ser mantidas sempre higienizadas e

secas, pois em ambientes secos a multiplicação dos

microrganismos é menor. As bancadas de preparo de alimentos

devem ser higienizadas após cada preparação para evitar a

contaminação cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e

cozidos ou entre alimentos e utensílios.

Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos

são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança.

Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são

minimizados, garantindo a saúde do consumidor.


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POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS

MICROORGANISMOS?

Camila Pires Pirillo

Rhudner Soares Gil

Na presença de nutrientes, água, oxigênio e temperatura

favorável, os microrganismos podem se multiplicar rapidamente. E

como a cozinha é um ambiente que possui todos esses elementos,

é necessário que se tome medidas de controle. Doenças

transmitidas por alimentos (DTA) podem ser evitadas se a

manipulação dos alimentos nas nossas cozinhas for realizada

corretamente.

Os principais fatores que favorecem a ocorrência dos surtos

de toxinfecções alimentares são: armazenamento sob temperatura

inadequada, tratamento térmico inadequado, contaminação

originada pelo manipulador, desinfecção inadequada de alimentos

consumidos "in natura", consumo de alimentos crus contaminados e

contaminação cruzada.

A contaminação cruzada ocorre quando os microorganismos

migram de um local para outro, através de utensílios, mãos,

equipamentos e outros. Pode ocorrer nas pias, tábuas de corte,

geladeira, carrinhos de compra ou grelhas. Um exemplo de

contaminação cruzada pode ocorrer quando o manipulador entra

em contato com alimentos crus e prontos para o consumo sem

higienizar as mãos. Por isso deve-se ter o hábito de lavar

constantemente as mãos com água e sabão, antes e após

manipular alimentos.

A geladeira é um equipamento de refrigeração que tem a

função de conservar os alimentos numa faixa de temperatura entre


18

0 e 7ºC, e nestas condições a maioria das bactérias têm

multiplicação insignificante ou muito lenta.

O armazenamento exagerado de produtos na geladeira:

sobrecarrega o sistema de refrigeração que não consegue manter a

temperatura ideal, de no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os

alimentos armazenados para permitir a circulação do ar frio, pois

grandes volumes não permitem que o frio chegue ao centro

geométrico do alimento. A recomendação é para armazenar

porções pequenas.

O congelamento é um bom método de preservação de

alimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimento

seguro por um longo período porque leva os microorganismos a um

estado de dormência, prevenindo o crescimento tanto dos

causadores de doenças como dos deteriorantes.

É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível,

para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristais

grandes de gelo ao longo do produto, e durante o descongelamento

as células não serão danificadas. Assim evita-se a formação de

emulsão e perda de líquidos e de características de suculência.

A prática do descongelamento também é considerada um

ponto crítico na contaminação dos alimentos. O mais importante é

não descongelar alimentos em temperatura ambiente.

Portanto é errado deixar o alimento descongelando em cima

da pia. Esta situação torna-se favorável aos microorganismos, que

irão se multiplicar e causar doenças àqueles que consumirem este

alimento. O correto é deixar o alimento descongelar dentro da

geladeira, assim a baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao

menos retardará, a multiplicação dos microrganismos.


19

A combinação de fatores como refrigeração apropriada,

cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastante

para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a

segurança dos alimentos.


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SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO?

Juliana Minetto

Walkíria Ribeiro

A salmonelose é uma doença causada pela bactéria do

gênero Salmonella, encontrada no trato intestinal de humanos,

animais domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. É

transmitida por alimentos frequentemente de origem animal,

contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal cozidos.

Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, de

aves, leite e recentemente o ovo, que tem sido implicado na maioria

dos casos e surtos identificados. Outros alimentos que já foram

incriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó e

chocolate. Frutas e vegetais crus manipulados sem higiene também

podem transmitir a doença.

No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão se

dá pela contaminação fecal externa dos ovos ou no interior do corpo

da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema antes da

formação das cascas sem o contato com as fezes. Quando os ovos

são ingeridos, crus ou mal cozidos, podem transmitir a infecção.

Isso faz com que os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene

não basta. A boa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis

ao calor, sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí a

necessidade de sempre cozinhar os ovos, até endurecer a gema,

para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo,

com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira também é

importante para a eliminação da contaminação da casca.

Os principais sintomas da salmonelose são: febre alta,

vômito, diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os

sintomas é de 12 a 72h após a ingestão de alimentos

contaminados, durando de 4 a 7 dias. Em geral não é necessário


21

tratamento médico, mas em idosos, gestantes, crianças e pessoas

com o sistema imunológico comprometido, a doença pode ser muito

grave e exigir hospitalização, pois em alguns casos a Salmonella

sai do intestino e penetra na corrente sanguínea atingindo outros

locais, causando a morte se não houver tratamento.

A comprovação de que as manifestações clínicas são

causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação da

bactéria nas fezes da pessoa infectada, sendo necessário o uso de

antibióticos para o tratamento. Então, apresentando esses sintomas

após aproximadamente 12h da ingestão de algum desses

alimentos, deve-se procurar auxílio médico imediatamente.


22

BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR

Bruna N.F.S. Travagin

Botulismo é o nome da doença causada pela toxina

produzida pela bactéria Clostridium botulinum. A incidência da

doença é baixa, com alta letalidade se não tratada adequada e

precocemente. São conhecidos casos esporádicos em todos os

países do mundo, na maioria das vezes relacionados à ingestão de

alimento preparado ou conservado em condições que permitam a

produção da toxina.

Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e

é encontrada na natureza, principalmente na terra. Existem três

tipos de botulismo: por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar.

Todos os tipos podem ser fatais e são considerados emergência

médica.

O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entra

em contato com ferimentos da pele e lá encontra condições de

produzir sua toxina. Já o infantil está associado à ingestão de mel

contaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência)

por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo,

sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz a toxina no

intestino da criança. Por esta razão, o mel não é recomendado para

crianças menores de um ano de idade.

O botulismo alimentar é uma intoxicação grave que está

associada ao consumo de um grupo de alimentos que, por

oferecerem condições de ausência de oxigênio, possibilitam que a

bactéria produza sua toxina. Os alimentos com maior predisposição

são embutidos de carnes em geral, conservas em lata, doces em

vidro, hortaliças, como palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra,


23

pimentões, alho e picles, além de peixes, frutos do mar e outros,

especialmente acondicionados em embalagens a vácuo, o que

favorece o desenvolvimento do microrganismo.

A toxina produzida é resistente às enzimas presentes no

nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais

sintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades para

engolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia

muscular progressiva. Esses costumam aparecer entre 12 e 30

horas após a ingestão do alimento contaminado, e demoram a

serem revertidos porque a toxina ataca o sistema nervoso. Para que

o tratamento seja bem sucedido é preciso que ele seja iniciado tão

logo a doença se manifeste.

O tratamento é feito com soro antitoxina injetado na corrente

sanguínea. O curso normal da doença leva a morte por parada

respiratória. Portanto, o tratamento pode não funcionar, pois

depende diretamente do tempo de atuação e da quantidade

ingerida da toxina, e do tipo certo de soro.

As medidas necessárias para prevenir esta intoxicação

incluem adquirir alimentos de fontes confiáveis; buscar orientações

sobre preparação de conservas caseiras, tais como acidificação,

salmoura, temperatura, dentre outras; ferver alimentos fermentados

ou em conservas por mais de 15 minutos, antes de consumir. Este

último procedimento destrói a toxina, uma vez que ela é sensível a

altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muito importante que os

casos confirmados, ou mesmo os suspeitos, sejam comunicados à

Vigilância Epidemiológica da cidade, para que ela possa tomar as

medidas necessárias para controle desta intoxicação.


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ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO?

Aline Marques Bortoletto

Mariana Vieira da Silva

O óleo de fritura quando descartado tardiamente pode

comprometer o produto final, trazendo prejuízos à saúde. No

entanto, implica em maior custo se o óleo for descartado

desnecessariamente.

O tempo certo de descarte depende do tipo de óleo ou

gordura utilizada, da quantidade e tipo de alimento frito, do

equipamento usado e das condições de manipulação. O ideal é que

tenhamos um alimento frito com sabor e aroma agradáveis, cor

dourada e textura crocante. O indesejável é que o alimento esteja

com a superfície escura e desidratada, com excesso de óleo

absorvido e cozimento incompleto no centro.

As grandes empresas fazem determinações analíticas para

detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem

maneiras para identificar o momento do descarte em escala

doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da

verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo,

quanto do alimento. As principais mudanças que indicam o

momento de trocar o óleo são: aumento da viscosidade do óleo,

presença de fumaça, formação de espuma durante a fritura, além

de alterações do aroma, sabor e cor do alimento frito. Do ponto de

vista prático, independentemente do tipo de fritura, esquentar o óleo

antes de fritar os alimentos é necessário para evitar que fiquem

encharcados.

As boas práticas de fritura são:


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- Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da

filtração frequente do óleo ou com utensílios de cozinha, como

escumadeira;

- Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar

movimentar demais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira,

para que o oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e

fique somente na superfície;

- Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura,

promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira;

- Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de

plástico podem derreter e entrar em contato com o alimento;

- Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos;

- Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal

entre 170 e 180°C;

- Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como por

exemplo, a batata;

. Em estabelecimentos comerciais deve-se evitar reaquecer

o óleo, pois o contato com o oxigênio e com a luz favorecem a

oxidação desse. Porém, quando for para reutilizar o óleo o

armazenado deve ser feito em geladeira.

O descarte do óleo não deve ser realizado diretamente na

pia ou ralo. Atualmente, no Brasil, parte do óleo vegetal residual do

consumo humano é destinada à fabricação de biocombustíveis,

entretanto, a maior parte acaba sendo descartada

inadequadamente nas redes de esgotos e também pode


26

impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda mais

o quadro de enchentes.

O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma

garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de

óleo comestível. Algumas redes de supermercados também contam

com programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.


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GORDURAS TRANS

Cíntia Maretto

Paula Bortolotto Mendes Ramos

Quando paramos para pensar em alimentos gostosos,

sempre nos vêm à cabeça os mais gordurosos. A gordura é um

ingrediente muito importante, por realçar o sabor, atribuindo

suavidade e aspecto cremoso aos alimentos.

Com o objetivo de prolongar a vida útil de certos alimentos e

deixá-los mais saborosos, a indústria alimentícia passou a substituir

as gorduras saturadas por óleos vegetais artificialmente

endurecidos, conhecidos como gorduras trans.

O termo trans vem da transformação promovida no arranjo

de suas moléculas, que ocorre durante um processo industrial

chamado hidrogenação, em que o óleo recebe átomos de

hidrogênio para ficar sólido à temperatura ambiente.

A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústria

alimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-prima

que mantivesse a consistência dos recheios, massas e cremes, e

que ao mesmo tempo prolongasse a validade do produto, e

realçasse o sabor, resultando assim em alimentos firmes e

crocantes como, por exemplo, os biscoitos.

No entanto, pesquisas realizadas demonstraram que a

gordura trans pode ser nociva à saúde humana, pois está

relacionada ao aumento do colesterol e, consequentemente, às

doenças cardiovasculares. Isso ocorre porque, como o colesterol é

insolúvel no sangue, ele deve ser carregado para o fígado, onde é

metabolizado em duas formas diferentes de lipoproteínas: a de


28

baixa densidade (LDL) e a de alta densidade (HDL). Ao ingerir

gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a de HDL diminui.

Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol se deposite nas

artérias e se acumule, gerando a aterosclerose, enquanto que a

diminuição do HDL prejudica a retirada de colesterol das artérias e

seu carregamento até o fígado. Por isso é atribuído o nome “mau

colesterol” ao LDL e “bom colesterol” ao HDL.

Desde 2006 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos a

quantidade de gordura trans presente em suas fórmulas.

Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a Organização

Mundial da Saúde (OMS), recomenda o consumo máximo de 2 g de

gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias. No entanto,

as indústrias ainda utilizam alguns meios para continuar

comercializando produtos que contêm gordura trans, mas declaram

"0% de gordura trans" em suas embalagens. No caso de produtos

que contenham até 0,2 g de gorduras trans por porção, a ANVISA

permite que sejam empregadas as expressões: "Não contém...",

"Livre de...", "Zero..." ou "Isento de...", nas embalagens do produto.

Porém, como essas afimações são baseadas na porção do produto

e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolher certa

porção que apresente menos de 0,2 g, favorecendo assim a

divulgação de que seu produto é isento de trans mesmo que na sua

totalidade ele a contenha.

Dentre os alimentos mais comuns na nossa dieta e ricos em

gordura trans, estão a fritura, margarina, manteiga, creme de leite,

bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate.

Devido às implicações à saúde e às exigências de

rotulagem, a indústria alimentícia vem buscando meios e


29

tecnologias para substituir essa gordura. Como exemplo, há os

óleos tropicais (óleos de palma, palmiste e babaçu) e os óleos

fracionados, que já estão sendo bastante usados.

Dessa forma, apesar dos rótulos serem atrativos e

garantirem isenção de gorduras trans, o consumidor deve estar

sempre atento aos alimentos fonte dessa gordura e evitar o

consumo excessivo dos mesmos, a fim de promover saúde e bem-

estar.


30

LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA!

Deborah Teles

Viviane Graziela Packer

Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dos

consumidores em relação à variedade dos produtos light e diet que

estão disponíveis no mercado. Existem diferenças entre esses

produtos, que se consumidos de forma inadequada podem não

levar ao objetivo que se quer ao consumi-los.

Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais

particulares e a diferença mais evidente entre os dois está na

quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que o

consumidor deve ficar atento.

Alimentos light: são aqueles que apresentam em sua

composição uma redução de no mínimo 25% de um determinado

nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento convencional.

Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar, gordura saturada,

colesterol ou proteínas.

Assim, o alimento light não é, necessariamente, indicado

para pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes,

colesterol elevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção

total de certo ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no

mínimo 25%), a qual deve ser indicada na embalagem.

Alimentos diet: são aqueles em que há a eliminação de um

ou mais ingredientes da fórmula original do produto. Desta forma,

um alimento diet é aquele que pode não conter açúcar, gorduras,

sódio, glúten, ou outro ingrediente. Eles foram desenvolvidos para

atender a grupos específicos, como aqueles que tenham restrição

de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que não

podem ingerir açúcar, os hipertensivos que não devem consumir sal

em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten.


31

O consumo de um alimento diet não significa ingestão de

menos calorias. Para que haja diminuição dessa quantidade a

redução deve ser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura, e

proteínas). Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet

que apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do

chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras.

O consumidor deve exercer seu papel adquirindo o hábito de

ler os rótulos antes de realizar a compra de alimentos light e diet,

verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suas

porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim

concluir se a substituição estará atendendo ás suas necessidades.


32

VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO

SEGURO?

Gabriela de Matuoka e Chiocchetti

Jacqueline Mary Gerage

Os ambulantes têm uma participação relevante no

desenvolvimento econômico do país, já que suas vendas não

representam apenas uma renda alternativa para os

desempregados, mas sim uma nova classe comercial que, com

maior frequência e amplitude, passa a ser a única fonte de renda e

sustento de uma parcela considerável da população.

Comparado a outros serviços de alimentação, apresentam

vantagens na escolha dos consumidores por oferecem produtos

com maior praticidade, rapidez e de baixo custo, em locais de fácil

acesso e com grande circulação de pessoas.

O aumento dos vendedores ambulantes faz com que o

governo não esteja preparado para fiscalizá-los adequadamente e

garantir a segurança do consumidor.

As opções de alimentos oferecidas pelos ambulantes são

variadas: pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde,

churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba,

tempurá e doces. Porém nem sempre esses são seguros, o que

oferece risco para a saúde do consumidor.

Além disso, tem –se o agravante dos ambulantes estarem

em contato direto com a poluição urbana, e assim, mais expostos à

contaminação por microorganismos, roedores e insetos, atraídos

pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas por ambulantes e

consumidores.


33

Existem algumas práticas de higiene que podem reduzir o

risco de contaminação dos alimentos: higienizar as mãos; usar

luvas descartáveis, trocando-as constantemente, para evitar o

contato direto da mão com o alimento. O uso não é obrigatório, mas

se optar por usar, este procedimento não dispensa a freqüente

higienização das mãos. Cabe ressaltar que cada vez que o

manipulador entrar em contato com dinheiro, ele deve lavar e

higienizar as mãos.

Barracas, carrinhos ou similares devem estar distantes de

bueiros e saídas de esgotos, para evitar a exposição aos roedores,

insetos, moscas e baratas, que também são vetores de muitos

microorganismos e podem contaminar os alimentos.

Alimentos embalados garantem pouca manipulação e menor

exposição. No entanto, quando forem recém-preparados, como

salgados assados ou fritos, sanduíches, doces e outros; prefira os

servidos muito quentes ou refrigerados (abaixo de 4°C ou acima de

70 °C), pois em temperaturas intermediárias, a multiplicação de

microorganismos é mais rápida.

Para alimentos recheados, dê preferência para o recheio

seco ao invés de queijos e cremes, pois estes apresentam grande

quantidade de água que favorecem o desenvolvimento dos

microorganismos.

É importante lembrar que a higiene é fundamental para

garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem

vir do consumidor, garantindo o alimento inócuo ou que danos à

saúde do consumidor.


34

SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM?

Priscila Elói Martins

Saneantes são produtos utilizados na redução dos

microorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes.

A sanitização, ou seja, a aplicação desses produtos visa obter

alimentos livres de contaminantes em geral, inclusive

microrganismos patogênicos.

Um produto sanitizante deve ser eficaz e não causar

toxicidade. Os mais utilizados são os produtos a base de cloro,

como o hipoclorito de sódio (NaClO). A água sanitária, por conter

hipoclorito de sódio também pode ser utilizada. Porém, se este

produto apresentar alvejante na formulação não deve ser usado

para sanitizar alimentos devido aos riscos de intoxicações.

A sanitização de alimentos só é eficaz quando realizada

adequadamente, e respeitando o tempo de ação. Inicialmente é

feita a lavagem em água corrente para remover as sujidades. Em

seguida faz-se a imersão em solução clorada por 15 minutos e

finaliza com o enxágue do alimento em água corrente.

O preparo da solução é feito pela adição de 10 mL (1 colher

de sopa) de água sanitária a 2,5% ou 20 mL (2 colher de sopa) de

água sanitária a 1,0%.

Existem outros produtos a base de cloro, em forma de pó ou

pastilhas, que são mais eficientes e não deixam resíduos. Já para

utensílios e superfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando

o álcool 70% seguida de secagem natural.

Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos

que são comercializados sem autorização do Ministério da Saúde.

São produtos mais baratos, geralmente vendidos por ambulantes,

de porta em porta, em embalagens reaproveitadas de refrigerantes

ou similares, geralmente sem rótulo que indique o principio ativo e a


35

concentração do mesmo. Podem causar desde queimaduras e

intoxicações até a morte.

Portanto, o consumidor deve observar se no rótulo constam

o nome do fabricante, o número do registro no Ministério da Saúde,

instruções de uso, avisos sobre perigos e telefone de atendimento

ao consumidor (SAC).


36

EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA

AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO

Viviane Graziela Packer

Deborah Teles

A embalagem é importante na garantia da qualidade do

alimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que o

torne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e

comercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos,

resíduos de produtos químicos e microorganismos que, se

contaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde das

pessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, causando

desde diarréias leves a outros agraves à saúde.

Para não comprometer a qualidade e a segurança do

alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem

apresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassado,

distorção, estufamento, ferrugem, rótulo danificado, sujidades, além

de estar completamente vedada.

Existem alguns aspectos da embalagem e do rótulo que

devem ser analisados na hora da compra, de forma a garantir a

aquisição de um alimento seguro:

A data de validade é garantida apenas enquanto o produto

permanecer fechado. Qualquer dano na embalagem pode colocar o

alimento em contato com o ar, luz e com o meio externo, de forma a

proporcionar a contaminação ou mudanças nas características

sensoriais dos alimentos, como odor, sabor e cor.

A lata deve estar em perfeito estado, pois o amassamento

pode causar o desprendimento de substâncias tóxicas presentes na


37

superfície interna da lata, contaminando o alimento. Antes de

consumir um enlatado, para garantir a qualidade do alimento é

imprescindível higienizar a lata, antes de abrí-la.

O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua

perfuração, e pode colocar o alimento em contato com a luz,

oxigênio e poeira, ocasionando sua contaminação.

O estufamento da embalagem também pode ser sinal de

crescimento de microorganismos no seu interior.

O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, pois

fornece informações que auxiliam o consumidor na escolha do

produto. Ele deve conter a identificação do responsável pela

produção do alimento, a origem do produto, a forma de preparo e

armazenamento, o prazo de validade, lote e conteúdo líquido, a

lista de ingredientes, a informação nutricional com a composição

do alimento e a proporção dos nutrientes para uma dada porção.

As informações contidas no rótulo são de extrema importância

principalmente para indivíduos que tem intolerância alimentar.

Assim o rótulo e a embalagem auxiliam o consumidor no

momento da compra para adquirir um alimento seguro ou até

mesmo um produto específico de acordo com as sua necessidade

e preferência.


38

COMO COMPRAR CARNES?

Paula da Cunha Fischer

Bruna Brigatti Golineli

Tâmara Zago Silva

Atualmente as carnes são comercializadas em açougues,

feiras livres, lojas especializadas, supermercados e hipermercados.

Os estabelecimentos de grande porte vêm ocupando um espaço

crescente no mercado, principalmente em função da conveniência e

baixo custo oferecidos ao consumidor.

Embora ainda exista a comercialização de carnes nas feiras

livres, esta não é recomendada por se tratar de um local que no

geral não apresenta os requisitos básicos de infra-estrutura e

higiene do produto e do manipulador, adequados às legislações

vigentes.

Todos os equipamentos de refrigeração ou congelamento

devem apresentar termômetros em bom funcionamento e com a

temperatura ajustada corretamente (4ºC para refrigeração e -18ºC

para congelamento).

O balcão de refrigeração não deve armazenar produtos em

excesso, pois impede a circulação de ar, o que pode prejudicar a

adequada conservação do produto.

As instalações devem apresentar: paredes azulejadas, pisos

de cerâmica, e bancadas de fácil higienização, evitando assim que

ocorra contaminação cruzada.

As carnes devem ser armazenadas sob refrigeração,

acondicionadas em bandejas plásticas, separadas por tipo e não

devem conter excesso de sulco.

Os manipuladores devem usar uniforme de cor clara, sempre

limpo e com troca diária; os cabelos devem estar presos e com


39

toucas; as unhas aparadas e sem esmalte; não devem manipular a

carne com anéis e pulseiras.

O consumidor também deve observar a procedência da

carne. As embalagens ou os estabelecimentos devem conter o

símbolo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou

Municipal após a aprovação do estabelecimento.

A aparência também é importante, pois é indicadora de

carne de má qualidade. Existem alguns aspectos específicos para

cada tipo de carne que devem ser considerados:

1. Carne bovina: a cor deve ser vermelha, com

consistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A

carne embalada a vácuo tem cor mais escura enquanto embalada.

A gordura deve ter coloração amarelo-clara. A venda de carne

moída deve ser feita na presença do consumidor, para evitar

fraudes, como a adição de sebo, pelancas, aparas e aditivos

químicos durante a moagem.

2. Carne de frango: a cor deve ser ligeiramente rosada,

ter consistência firme, bem aderida aos ossos e não ter textura

pegajosa. Compre somente miúdos (fígado, coração, moelas)

refrigerados, pois são perecíveis.

3. Carne Suína: deve ter consistência firme e não ter

textura pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas

"bolinhas" brancas, pois indicam que o animal sofreu infecção por

cisticercos e se a pessoa ingerir esses cistos na carne mal cozida

pode adquirir a teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do

verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada, causando a

neurocisticercose.

4. Embutidos e frios: salsichas, mortadelas, presuntos,

lingüiças, apresuntados, peito de peru, bacon são produtos

altamente perecíveis e, portanto devem ser mantidos sob

refrigeração. Produtos com a superfície úmida, pegajosa,


40

amolecidos, com manchas esverdeadas, com cheiro desagradável

ou ranço, indicam que o produto está em fase de decomposição.

Produtos fatiados ou em pedaços devem ser embalados e

etiquetados com a data do fatiamento e prazo de validade. Esses

alimentos devem ter a identificação do produto, fabricante e

estabelecimento.

5. Carne congelada: não deve ser exposta ao calor e

nem apresentar excesso de água ou sangue. Após a compra o

produto deve ser congelado o mais rápido possível, de preferência

em menos de 1 hora.


41

COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS?

Barbara Belodi dos Santos

O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta a

cada ano. Eles passam o dia todo na praia, com os alimentos à

temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e não

possuem um local apropriado para ir ao banheiro ou lavar as mãos,

gerando uma predisposição para a ocorrência de contaminações.

As pessoas que preparam estes alimentos, em sua maioria,

não têm conhecimento sobre a manipulação segura dos alimentos

e, por vezes, nos oferecem um alimento que não é seguro e que

pode nos trazer problemas de saúde.

Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão,

acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito,

sanduíche natural, quem resiste?

As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto

das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes fecais

e sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos.

Outro ponto a ser observado, é a qualidade da água utilizada

no preparo de comidas e bebidas, a qual necessita ser potável para

não oferecer riscos de contaminação.

Alimentos como a carne, maionese caseira e frutos do mar,

apresentam bactérias patogênicas que em temperatura ambiente

(20-40°C) encontram condições favoráveis para crescer e se

multiplicar, tais como Bacillus cereus e as bactérias causadoras de

botulismo e salmonelose.

O queijo coalho, produzido com leite de má qualidade e

conservado sem refrigeração pode causar uma doença transmitida

por alimento (DTA) caracterizada pela toxina produzida pela

bactéria Staphylococcus aureus.


42

As doenças transmitidas por alimentos são definidas pela

Organização Mundial da Saúde como doença de natureza

infecciosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou água

contaminados. A contaminação pode ser pela presença de

bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados, entre outros.

Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarreias,

dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduo

dependendo da quantidade ingerida do microrganismo ou de sua

toxina. Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado de

São Paulo, entre 1999 e 2008, as DTA caracterizaram 2.421 surtos

com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%),

hepatite A (12,3%) e surtos de diarreia (87,3%).


43

DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS

Fernanda Papa Spada

Os constituintes do ovo, gema e clara, estão escondidos e

bem protegidos pela casca, que é considerada uma “embalagem

natural”. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácil determinar a

qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não é impossível.

Existem algumas características que demonstram bem a qualidade

deste alimento.

O ovo é um produto perecível que perde muito da sua

qualidade quando armazenado a temperatura ambiente, nunca

devem apresentar casca rachada, quebrada ou trincada, que

favorecem a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais a

saúde.

Deve-se prestar muita atenção nos locais de

armazenamento dos ovos:

Nos estabelecimentos comerciais, deve-se armazena-los em

local fresco, arejado ou ventilado e sem umidade, pois esta

favorece a contaminação do produto.

Nas casas os ovos devem ser armazenados em local seco,

limpo e arejado. Dentro da geladeira deve-se evitar o contato com

água e sujidades acumuladas que podem penetrar nos ovos através

dos poros microscópicos presentes na casca, diminuindo sua vida

útil.

A presença de vapor de água condensado no interior das

embalagens plásticas contendo os ovos é um indicativo de que este

produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito


44

quente, durante o transporte ou no armazenamento dentro do

estabelecimento.

O ovo não é como os outros alimentos industrializados que

em seu período de validade continua tendo as mesmas

propriedades do momento de fabricação. Ele apresenta uma perda

significativa da qualidade a cada dia e, portanto não deve ter

armazenamento prolongado. Com o passar do tempo, ocorre perda

de água e aumento do espaço vazio (câmara de ar), motivo pelo

qual eles flutuam quando colocados em recipiente contendo água.

Por isso deve ser observado o período de validade e a data de

fabricação.

A má qualidade do ovo pode ser observada quando

quebramos a casca, e observamos que a clara está "aguada"

(perdeu a consistência gelatinosa) e a gema está grande e plana,

com película pouco resistente, que, na maioria dos casos se rompe

com facilidade.

Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com

película fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidade

ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos,

que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança e

qualidade.


45

AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO

Luiz Gustavo Franzini Travagin

Thais Massotti Menegazzo

O pescado é uma excelente fonte de proteínas com teor

protéico entre 15 e 20%, variando de acordo com a espécie. Suas

gorduras destacam-se por apresentar grande número de ácidos

graxos poli-insaturados, como ômega 3 e ômega 6, importantes na

prevenção de doenças cardiovasculares.

Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os mais

vulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal.

Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumento

da ação de microrganismos. Outro tipo de deterioração comum no

pescado é a rancidez, favorecida pela estrutura diferenciada das

gorduras do peixe.

Contudo, a deterioração pode ser reduzida com o manuseio

adequado, desde a sua captura até a estocagem, que envolve

diretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, que

são importantes no controle dos problemas sanitários que afetam a

saúde pública.

Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto na

hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as

seguintes características: apresentar carne firme, olhos brilhantes,

escamas aderidas à pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas

as fezes) fechada; as ostras e mexilhões expostos ao consumo

devem apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu

interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha e de

odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e alaranjada

nos mexilhões e mariscos; é de extrema importância que o peixe


46

exposto à venda esteja completamente coberto por gelo, caso

contrário, o pescado ficará com a superfície exposta à temperatura

ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração.

Nos peixes salgados deve-se observar se os mesmos

apresentam o “vermelhão” ou coloração rósea, que é um indicativo

da presença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim

o alimento impróprio para o consumo. A presença de pontos

escuros na superfície do pescado é um indicativo de fungos ou

bolores, o que mostra que são impróprios para o consumo.

No pescado congelado, deve-se observar a dureza da carne,

que não deve ceder à pressão dos dedos. Verifique se o balcão ou

câmara de congelamento apresenta uma leve nuvem de frio (o que

garante a baixa temperatura).

Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento

imediato do pescado em temperaturas baixas que impeçam o

desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado

a temperaturas na faixa de - 15°C ou inferiores, para conservação

prolongada. Temperaturas entre -5 e 0°C conservam o produto por

no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante,

pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas, porém, sua

adequada utilização depende do tipo de pescado. Armazenamento

demasiadamente prolongado pode acarretar alterações

indesejáveis na textura, sabor e odor do alimento.

O descongelamento do pescado deve ser sob refrigeração e

o tempo não deve exceder 72 horas, a fim de evitar alterações

indesejáveis no produto. Uma vez descongelado, o pescado não

deve ser novamente congelado, evitando perdas nutricionais e

sensoriais.


47

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS



O congelamento é uma eficiente forma de conservação de

alimentos, que os submete a baixas temperaturas, até que esta

atinja seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento

apropriado é o freezer, que deve operar a no mínimo -18º C.

Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui

o desenvolvimento de microorganismos e também a sua

deterioração. O congelamento não altera as características dos

alimentos, sejam já preparados ou “in natura”, conservando seu

sabor, cor e propriedades nutritivas.

São inúmeras as vantagens do congelamento, pois este

facilita a programação e reduz o tempo gasto com a compra de

preparo dos pratos, a partir do armazenamento os alimentos em

porções adequadas para cada ocasião. Pode também, o

congelamento permitir armazenar frutas, legumes e outros produtos,

para serem consumidos fora da época da safra, sem perder a

qualidade e as propriedades nutricionais. Estes precisam ter boa

qualidade, serem frescos, limpos, e congelados de imediato.

Alimentos cozidos, se não forem consumidos imediatamente

após o cozimento perdem a qualidade.

Os lotes de produtos a serem congelados não devem

exceder 5% da capacidade total do congelador e o intervalo de

tempo para abastecer o congelador entre um lote e outro deve ser

de 12 a 24 horas. Um freezer de 280 litros, por exemplo, deve

receber 14 Kg de alimentos de cada vez previamente resfriados


48

antes do congelamento, dispostos diretamente sobre as placas frias

e empilhados somente depois de congelados. Ao recarregar o

freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.

A embalagem ideal para o congelamento do alimento deve

evitar que entre em contato com o ar frio e seco do freezer, e na

passagem de aroma, Além disso, deve ser resistente à gordura,

aderir ao alimento antes do congelamento e se soltar com facilidade

do produto congelado ou de rasgar facilmente.

Os tipos de embalagem que possuem essas características

são recipientes plásticos com tampa e os sacos de polietileno

incolor, que podem comprados em rolos e fechados com arame

plastificado.

Quanto à compra direta de alimentos congelados, é de

grande importância checar se os produtos estão armazenados na

temperatura recomendada pelo fabricante se estão firmes e sem

sinais de descongelamento. Os congeladores devem possuir

termômetros em locais de fácil visualização.

O descongelamento dos alimentos deve ser feito

imediatamente antes do uso ou consumo. Em até 24 horas e frutos

do mar em até 12 horas. Após o descongelamento, o alimento não

pode voltar ao freezer, exceto no caso de alimentos crus que

venham a ser transformados em prato pronto. Utiliza-se o alimento

que estiver congelado há mais tempo, o que torna imprescindível a

identificação do produto com data de fabricação, para evitar perdas

por ultrapassagem do tempo limite de conservação.

Carnes e queijos devem ser descongelados no refrigerador.

Para os pratos prontos recomenda-se o uso do forno ou fogão.


49

Alimentos congelados “in natura” que serão cozidos podem ser

descongelados a temperatura ambiente, porém ainda embalados.

O consumidor deve estar atento com relação ao tempo gasto

entre a compra e o retorno do produto na temperatura recomendada

que deve ser o menor possível, para evitar alterações indesejáveis

que muitas vezes não são perceptíveis.


50

CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA

Adriana M. dos Santos Doimo



As padarias constituem um formato varejista muito

tradicional no Brasil e oferecem uma diversidade de produtos

manipulados, que se deterioram rapidamente quando não são

adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se cada vez

mais importante que o consumidor se preocupe com as condições

higiênico-sanitárias dos locais de compra, visando adquirir

alimentos que não sejam prejudiciais a saúde.

Ao entrar numa padaria, deve-se observar o ambiente de

venda ou consumo de alimentos. Os pisos e paredes devem estar

limpos, serem laváveis e preferencialmente de cor clara. O balcão

de refrigeração não deve armazenar produtos de categorias

diferentes, como queijos, refrigerantes e doces.

Outro fato relevante é a condição dos manipuladores de

alimentos. Estes são indivíduos que entram em contato com os

produtos, desde o padeiro até o balconista, os quais devem estar

paramentados com uniformes limpos, de cor clara e touca.

Produtos feitos com creme, glacê, chantily devem ser

conservados sob refrigeração, pois são ótimos meios para

crescimento de microorganismos. Para evitar a contaminação

cruzada os produtos manipulados devem ser armazenados

separados dos crus ou semi-prontos.

Os produtos devem estar protegidos. O ambiente livre de

insetos e outras pragas, e os balcões de refrigeração nas


51

temperaturas adequadas, ou seja, devem manter os alimentos a

temperatura de até 6°C.

As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e ter

acionamento com pedal, para evitar a atração de insetos, pragas e

roedores. Se as condições higiênico-sanitárias da área da padaria

visível ao consumidor não estiver adequada, imagine as não

conformidades que podem ser encontradas nas áreas onde apenas

os funcionários da padaria têm acesso.

Assim, o consumidor deve estar ciente da importância das

condições higiênico-sanitárias necessárias para adquirir um

alimento seguro.


52

CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA

Mariana Vieira da Silva

Rebeca Camacho Dalla Dea

O leite passou por um significativo processo evolutivo em

suas formas de conservação. A busca contínua para conservar o

leite levou à criação de inúmeros produtos derivados (coalhada,

queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó), que são

tão reconhecidos como o leite.

Por ter alto teor de nutrientes (gorduras, carboidratos,

proteínas e vitaminas), elevada quantidade de água e pH próximo

da neutralidade, o leite é um alimento altamente perecível.

O leite cru pode estar contaminado por uma grande

quantidade de microrganismos, sendo potencialmente perigoso

para a saúde do consumidor, por isso o seu comércio é proibido.

O leite pasteurizado não necessita de fervura para ser

consumido, pois o processo de pasteurização (aquecimento a 75°C

por 15 segundos) elimina todas as bactérias que podem causar

doenças. Desta forma, ainda pode-se ter a presença de outras

bactérias não patogênicas, mas que atuam na deterioração do leite

após alguns dias. Este leite, quando mantido fechado e sob

refrigeração tem validade de 3 a 5 dias a partir da fabricação. Após

aberto, o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração (7ºC)

e consumido entre 1 a 3 dias. As datas de fabricação e de validade,

juntamente com o carimbo da inspeção sanitária, devem ser

observadas antes da compra.

O processo UHT (Ultra High Temperature) é uma

ultrapasteurização, que dá origem ao leite longa vida. No processo

UHT, o leite é aquecido rapidamente a temperaturas muito altas

(entre 130 e 150°C por 2 4 segundos) e acondicionado em uma

embalagem com diversas camadas para proteger o leite do


53

ambiente externo. Dessa forma, ocorre a eliminação de todos os

microrganismos, prolongando a vida útil do produto por

aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, sem

refrigeração. Após aberto deve ser armazenado sob refrigeração e

consumido em até 3 dias.

A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca

para consumo humano. Porém, se a adição for verificada para

melhorar e normalizar as características do leite, o produto passa a

ser classificado como produto à base de leite. A versatilidade do

leite permite que se apresente de diversas maneiras, oferecendo

opções atrativas até mesmo para aqueles que não o consomem

diretamente.


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CHURRASCO SEGURO

Rhudner Soares Gil

Camila Pires Pirillo

Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco,

principalmente aos finais de semana.

O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas

doenças, sendo mais comuns as causadas por Salmonella,

Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para

diagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendo

a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte.

Para assegurar a escolha de um produto de qualidade o

consumidor deve verificar se: carne é inspecionada pelo Serviço de

Inspeção Federal(SIF), Estadual – (SISP) ou Municipal (SIM). Esta

informação deve estar presente na embalagem do produto ou de

forma visível no estabelecimento, o que garante que a carne não é

clandestina, ou seja, a saúde e o manejo dos animais são

controlados por agentes sanitários.

Apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no caso

das embaladas a vácuo, coloração vermelho-escura;

A integridade das embalagens foi mantida, pois essas

funcionam como barreira protetora para os produtos contra

contaminação microbiológica, física e química;

A temperatura de armazenagem e exposição do produto,

pois esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a

carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois a

oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto

(validade);

No momento do preparo em casa, a forma ideal para

descongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lo

na parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado,


55

no entanto, é mais seguro do que o descongelamento à

temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação de

bactérias. Pode-se, também, descongelar utilizando o forno de

microondas. As carnes que já foram descongeladas não devem ser

congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto,

além de alterar as características sensoriais como cor, odor e

textura.

As carnes que não serão preparadas imediatamente devem

ser conservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30

minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento

dos microorganismos.

Durante o assamento, é importante que a temperatura da

carne atinja 74ºC no seu centro geométrico, que é o ponto central

dentro da peça de carne, ou apresente coloração parda, inclusive

na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos

possíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores de

enfermidades.

No entanto, a permanência prolongada da carne na grelha

também pode vir a ser um problema, pois grande parte das

substâncias resultantes da combustão do carvão são tóxicas. Além

disso, a gordura liberada cai sobre a fonte de calor e origina uma

chama que carboniza o alimento. Sempre que a matéria orgânica é

carbonizada ou é submetida a temperaturas muito elevadas, além

de ocorrer perda de nutrientes, formam-se substâncias

cancerígenas, cujo consumo é prejudicial ao organismo. Portanto,

para se garantir um churrasco saudável, deve-se evitar manter o

alimento por um longo período na grelha e muito próximo do carvão

(manter uma distância de 30 cm)

Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser

colocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficam

os alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentos


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crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes

cruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. O

mesmo vale para os legumes e verduras.

Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dos

alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos

quando não higienizados corretamente. Evite a utilização de tábuas

de madeira, pois se trata de um material poroso que acumula

resíduo e umidade, favorecendo o crescimento e multiplicação das

bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas que são de fácil

higienização e possuem superfície lisa.

Para um preparo seguro dos alimentos a higiene do

manipulador é primordial. As mãos devem ser frequentemente bem

lavadas, e estarem bem limpas, pois entram entra em contato com

os alimentos.

A atenção a estes simples fatores e a manipulação

adequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dos

problemas relacionados à segurança alimentar e garantir um

churrasco saudável e saboroso.

Patrocínio:

alimento seguro e o papel do consumidor

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