alimentaÇÃo fora de casa

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Gestão de Cozinhas Karla Figueiredo

Gestão de CozinhasGestão de Cozinhas

Unidade I:

Aula 1 – Planejamento

Gastronomia – 5o semestre

Razões que levam as pessoas comerem fora de casa?

ALIMENTAÇÃO FORA DE CASAALIMENTAÇÃO FORA DE CASA

SocializaçãoDiversãoEvitar trabalhoDiversificarFugir do tédioNutriçãoOutras

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Alimentação coletiva/ institucional

Alimentação comercial

Coletividade enferma

PROENÇA,2000

Alimentação fora de casa

Cletividadesadia

1.Introdução 1.Introdução -- planejamentoplanejamento

Restaurantes étnicosRestaurantes internacionaisPizzariasLanchonetesBotecos

DIFERENÇASCOLETIVA COMERCIAL

Público que atende

Faz parte da instituição que fornece alimentos e bebidas como um serviço auxiliar, e não é parte da missão principal.

Compete por consumidores no mercado aberto.

Ambiente Anos 50/60 diferenças marcantes –mesas rústicas, bandejas lisas ou estampadas, paredes de cores pardas e iluminação fluorescente.

Design de interiores

Alimento servido

Comida nutritiva, baixo custo e “pouco atraente” – servir nutrientes de maniera eficiente e econômica.

Qualidade, “boa comida” –aspectos gastronômicos

valorizados.

Desafio Saúde e educação do consumidor (comensal)

Satisfação do cliente

Fidelização do cliente

Não existe a opção de comer em outro lugar e esta opção não tem impacto econômico negativo no funcionamento

Novidades e emoçãoproporcionar uma boa experiência.

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DIFERENÇAS

COLETIVA COMERCIAL

Ambiente interno Programação – demandaprevisível.Número de refeiçõesPorcionamento

Número de clientes flutuaPopularidade do cardápiovariável.

Funcionameto Operam em horários maisprevisíveis – menos apressados

“Até o último cliente” (?)

Funcionários Jornadas previsíveis Longas jornadas - flexíveis

Áreas/ equipamentos

Amplas/ básicos Reduzidas/ tecnologia

Cenário atualCenário atual

Alimentação saudável

Alimento Seguro

Preservação da natureza

Relação custo/ benefício

Refeição mais atrativa

Serviços

Ambiente

Coletiva Comercial

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Tipologia/ classificação dos restaurantes.

São vários os tipos de restaurantes e eles podem ser classificados pelo tipo de cozinha, tipo de serviço, tamanho do estabelecimento, ou outros critérios.

•Restaurante clássico ou internacional – tem padrão requintado e o cardápio é compostode pratos da cozinha internacional e alguns nacionais.• Churrascaria – restaurante especializado em churrasco (cozimento em brasa, em que a superfície fica dourada e o interior cozido). Geralmente, as carnes de churrasco sãoservidas à mesa e os demais pratos em bufê.• Restaurante típico – caracteriza, de forma bem marcada, uma região ou um país. O cardápio e a decoração são característicos do local representado.• Café – casa onde são servidos, além do café, chás, bebidas alcoólicas e lanches.• Pub – do inglês public house - tipo de bar da Inglaterra. Serve bebidas e alguns pratos.• Restaurante de hotel ou pousada – normalmente, serve refeições para os hóspedes. Alguns deles são abertos para o público externo. O serviço mais comum nesse tipo de restaurante é o de café-da-manhã.• Refeitório de empresa – é um restaurante localizado dentro de uma empresa e serve refeições para os funcionários. Sua característica principal é, normalmente, o serviço simples e rápido.

Um bom empreendimento na área Um bom empreendimento na área alimentíciaalimentícia

visão do clientevisão do cliente

Ambiente com boa higiene, bom atendimento, produtos de qualidade, sabor, preço justo,

profissionalismo, simpatia, localização,

acessibilidade, serviço agregados.

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o que conhecer o que conhecer para implantar?para implantar?

� Para quem o serviço será prestado (público alvo)

� Especialização (qual o tipo de produto/culinária e serviço)

� Ponto (onde está localizado, qual a abrangência do mercado)� Concorrência (pontos fortes e fracos)

� Mão de obra (disponibilidade)

Características do negócioCaracterísticas do negócio

O planejado deve ser executado, buscando tornar o seu cliente satisfeito por estar num lugar onde encontra

tudo que espera, podendo levar a fidelização.

O “negócio”tem que ter definida a sua especialização, o que envolve: suprimentos, cardápio, cartas de

bebidas, ambientação, horário de funcionamento, ...

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Relacionar objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor

forma de executar uma ação.

PLANEJARPLANEJAR

Características que não podem faltar:

Exequibilidade – assegura qua as ações se tornem efetivas

Flexibilidade – possibilita as correções de direções necessárias

PLANEJAMENTOPLANEJAMENTO

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Ao realizar o planejamento é possível prevere solucionar problemas antes que eles

aconteçam, no transcurso da origem até o alcance do objetivo.

PLANEJAMENTOPLANEJAMENTO

DETERMINAR

�O que fazer – objetivo do trabalho

�Como fazer – normatizar operações, definiratribuições

�Quando fazer – definir tempo de execução

�Quem vai fazer – cargo ou pessoa.

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PESSOAS X ATIVIDADES X ESPAÇOPESSOAS X ATIVIDADES X ESPAÇO

Qualidade do espaçoPLANEJAR ESPAÇO

Qualidade de vida do trabalhador

Qualidade dos processos de

trabalho

Pensar nas condições de trabalho…

Planejamento FísicoPlanejamento Físico

Fonte: Passo a Passo para Implantação de Fonte: Passo a Passo para Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCCBoas Práticas e Sistema APPCC-- SENAC p. 10SENAC p. 10

Recebimento

Bancada para apoio de monoblocos

Balança

Estrado

Tanque

Doca para caminhões

Área de lixo Limpeza Guarda de botijões

Cozinha Quente

Saladas

Lavagem de Utensílios de

Cozinha

Lavagem de Utensílios de

MesaAdministração

Armazenamento a frio

Material de Limpeza

EstoquePré-

preparo de Hortifruti

Pré-preparo de

Carnes

Guarda de Utensílios

Distribuição

Pass through

DevoluçãoPia de Mão

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pessoas x ATIVIDADES X ESPAÇOpessoas x ATIVIDADES X ESPAÇO

ESPAÇOESPAÇO

EssencialEssencialFinitoFinitoEscassoEscassoCaroCaro

pessoas x ATIVIDADES X ESPAÇOpessoas x ATIVIDADES X ESPAÇO

PLANEJAMENTO

Onde são avaliadas :

• As condições existentes, • as alternativas de solução, • os agentes envolvidos, • os recursos disponíveis, • o custo, • o tempo disponível.

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Planejamento Físico:Planejamento Físico:� Estudo de mercado

oCaracterísticas da região a ser atendida

oPúblico alvo

oCardápio provável

oTipo de atendimento (no local/delivery)

o A concorrência

Planejamento da OperaçãoPlanejamento da Operação

Planejamento Físico:Planejamento Físico:�Definir o restaurante

Alimentação coletiva/ institucional

Alimentação comercial

Alimentação fora de casa


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Tipo de restaurante?

Tipo de serviço?

Clientela?

Culinária?



Tipo de restaurante

• Churascaria• Fast food• Internacional• Refeitório• Outros

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• Buffet• À la carte• À quilo• À inglesa• Outros

Tipo de serviço



• Faixa etária• Poder aquisitivo• Executivo• Turista• Trabalhador• Outros

Clientela

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• Executivo• Étnico• Fast Food• Outros

Culinária

Planejamento Físico:Planejamento Físico:�Áreas envolvidas

Planejamento da OperaçãoPlanejamento da Operação ADM. e COMPRAS (definir política )

RECEBIMENTO(dias, horários e padrões)

ESTOCAGEM (alimentos, bebidas, diversos)

MANIPULAÇÃO(pré-preparo e preparo)

SERVIÇOS (restaurantes e bares)

HIGIENE (limpeza, desinfecção e controle de

materiais)

FONTE:http://diariodonossoape.blogspot.com.br/2012/02/dicas-de-ergonomia-para-cozinha.html

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Para casa:1.1. Definição do tipo de negócio.Definição do tipo de negócio.

2.2. Definição da localização, estrutura física, áreas Definição da localização, estrutura física, áreas e setores (administrativo/produção/ serviço/ e setores (administrativo/produção/ serviço/ outras).outras).

REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS parapara a a disciplinadisciplinaABREU, E.S. de; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer . São Paulo: Metha, 2009. CHIAVENATO, Idalberto. Introdução à teoria geral da administração . 7. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004. 634 pFRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet : uma história da gastronomia . 4 ed.São Paulo. Senac, 2006.POWERS , Tom; BARROWS , Clayton W. Administração no setor de hospitalidade : turismo, hotelaria,restaurantes. Tradução Ailton Bomfim Brandão. São Paulo: Atlas, 2004. 433 p. PROENÇA, R.P.C Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva 1ed, Florianópolis: Insular, 1997.TEICHMANN,Ione M., Cardápios, técnicas e criatividade . Caxias do Sul. EDUCS, 2000.TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada à unidade de alimentação e n utrição . 1 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.

Botini, Joana; Soares,Leonor Marcelo. Bem vindo, volte sempre. Ed. Senac Nacional, 2001Ricardo, Luz. Gestão de Pessoas 1ª ed./2008Castelli, Geraldo. Administração Hoteleira. EDUCS 9ª ed./2003Teichmann, Ione. Tecnologia Culinária EDUCS 1ª ed. 2000Teichmann, Ione.Cardápios - técnicas e criaticidade. EDUCS, 1999Davies, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. EDUCS, 1999

Contribuição das aulas de Profª Seliz Rego.

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MISSÃO, VISÃO E VALORESMISSÃO, VISÃO E VALORESO Conjunto formado pela Missão, Visão e Valores representa a identidade Organizacional.

Missão:Missão: É a finalidade da existência de uma organização. È aquilo que dá direção e significado a essa existência. A missão da organização está ligada diretamente aos seus objetivos institucionais, amos motivos pelos quais foi criada, a medida que representa a sua razão se ser.

Visão: Visão: É o sonho da organização. É aquilo que se espera ser num determinado tempo e espaço. A visão é um plano, uma idéia mental que descreve o que a organização quer realizar objetivamente nos próximos anos de sua existência. Normalmente é um prazo longo (pelo menos, 5 anos).

a Missão é algo perene, sustentável enquanto a Visão é mutável por natureza, algo concreto a ser alcançado. A Visão deve ser inspiradora, clara e concisa, de modo que todos a sintam.

Valores: Valores: Representam os princípios éticos que norteiam todas as suas ações. Normalmente, os valores compõem-se de regras morais que simbolizam os atos de seus fundadores, administradores e colaboradores em geral.

Definição da missão – é a razão da existência daorganização e deve responder aos questionamentos:

1. O que faz a empresa?2. Como ela faz?3. Onde ela faz?4. Com qual responsabilidade social?

Explicita o negócio da empresa (objetiva e clara)

Missão – Identifica quem somos, é orientadora

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Definição da visão – como se quer a empresa no futuro eo que se pretende com ela (o sonho da alta administração).

É aonde ela pretende chegar, o que pretende ser, a formacomo quer ser reconhecida no seu nicho empresarial, nomercado ou na sociedade em que está inserida.

Visão – projeta quem desejamos ser, é inspiradora.

Restaurante Porcão

MissãoFidelizar, treinar, ter os melhores produtos e inovar sempre.

VisãoPersonalizar cada vez mais nossos serviços, e conseguir em um único ambiente,a total satisfação dos nossos clientes antevendo seus desejos e aspirações,valorizando assim a singularidade de cada momento, tornando única não só a artede servir, mas principalmente a de entreter.

Restaurante Spoleto

MissãoSatisfação em servir felicidade.

VisãoCriar o máximo de oportunidades para o máximo de pessoas, e tornar-se a melhor rede de culinária italiana do mundo.

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Subway

Missão

Fornecer subsídios a empreendedores, para competir com aindústria mundial dos restaurantes de comida rápida.

Visão

Ser a número 1, classificada pelos clientes e número 1 em númerode restaurantes em todos os mercados que servimos.

Nossa missão revela nosso compromisso como empresa. Nossa visão expressa o nosso sonho.

A missão da Ambev é sua razão de ser e seu compromisso como empresa.

"Criar vínculos fortes e duradouros com os consumidores e clientes, fornecendo-lhes as melhores marcas, produtos e serviços."

A visão da Ambev traduz a representação do seu sonho .

"Ser a melhor empresa de bebidas do mundo em um mundo melhor.“

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