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8/17/2019 A_cozinha_Brasileira_SENAC_2012.doc

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A COZINHA BRASILEIRA

Fátima Freitas

SENAC 2012



A Cozinha Brasileira

“ Através do cotidiano ou quase-quotidiano é que se fixam, nas culturas,os seus característicos e se firmam os seus valores.É que se consolidam nas sociedades as suas constantes”

Gilberto Freyre

Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizadaem um território marcado por diferenças tão grandes. A comida de uma região soa eótica para outra região dentrodo mesmo país. !uitas vezes as frutas nativas são descon"ecidas dos próprios #rasileiros. $m #e#% ur#anopode tomar suco de &i'i todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver umaraçá, um sapoti, um (enipapo.

)m cada canto desse país as diferentes influ%ncias culturais e geográficas sempre foram interpretadas demaneiras distintas na panela. *ada região #rasileira tem suas características, marcadas pelo passado e geografiaque determinam sua comida típica, as comidas dos dias de festa, como as dos +antos da Ba"ia, das festas

(uninas, das festas de eis, dos (e(uns e tudo o mais.

-uando os portugueses c"egaram aqui, causaram espanto nos índios os quitutes que troueram. )les odiaram opão, o vin"o, o peie seco e as passas. ra, aos portugueses tam#ém causou estran"eza aquela maneira dosnativos se suprirem de mandioca, dos répteis, dos frutos esquisitos comidos sem utensílios, sem "orário para asrefeiç/es e #e#endo cauim feito da mandioca mastigada na #oca pelas índias idosas.

No entanto os índios, representantes de uma "umanidade considerada degradada pelos europeus, e que eram ossen"ores a#solutos dessa terra, des#ancaram os europeus por mais de 011 anos, despindo2os de seus tra(es develudo e de suas armaduras pesadas, forçando2os a reencontrarem as suas roupagens da primeira criação. *oma sua presença inquietante os índios revelaram aos colonos portugueses o seu sa#er ancestral de viver. +emnunca colocar em risco a esta#ilidade do meio am#iente recol"iam somente para o seu sustento as riquezas

mergul"adas nas grandes florestas, nos rios e no mar.

3á os negros escravos da 4frica, trazidos pelas mãos dos colonizadores portugueses para tra#al"arem nasplantaç/es #rasileiras de cana2de2aç5car teimaram em su#stituir as suas #ananas e os seus in"ames pela farin"ade mandioca e de mil"o. !as sem muita demora, índios, cun"ãs e colonizadores foram trocando tradiç/es econ"ecimentos casando ingredientes e técnicas de maneira primorosa.

*erto é que o portugu%s aca#ou influenciando decididamente a gastronomia do Brasil. portugu%s era portadorde con"ecimentos antigos e de práticas de cozin"a enriquecida pelos produtos atl6nticos através de seusentrepostos, feitorias e il"as, entre outras, !adeira, Açores e *a#o 7erde.

8ode2se afirmar que a participação do portugu%s iniciou2se com o uso2fruto dos produtos e a revelação das suaspotencialidades. 9epois de um #reve período de recon"ecimento de comércio esporádico, o portugu%s lança2se a

inventariar o que l"e podia ser 5til aproveitando as indicaç/es dos ameríndios.

:oi a partir de ;<=1, quando se a#re efetivamente o território aos colonos portugueses, principalmente em8ernam#uco e Ba"ia, e com a c"egada dos escravos africanos, que se inicia a transformação nos "á#itosalimentares #rasileiros. Não devemos esquecer que os negros eram portadores de técnicas de agriculturaancestrais aplicando nas "ortas o que o portugu%s tanto apreciava. !esclam2se assim, definitivamente, costumese sa#eres alimentares de portugueses, índios e africanos.



> medida que se desenvolvia a sociedade #rasileira, as eig%ncias de mel"or cozin"a acompan"avam essecrescimento, so#retudo a partir do século ?7@@@. $m papel muito importante para a diversificação e a desco#ertade novos tipos de cozin"a foi o desempen"ado pelos conventos, com suas tradiç/es doceiras, ancorados nogrande sucesso do cultivo da cana2de2aç5car, assentado muito mais significativamente no massapé do Nordeste,onde o Brasil desco#riu a sua maior vocação a de país agrário.

s outros foram os desempen"ados pelas aldeias dos (esuítas com as suas culturas e regras alimentares.am#ém a o dos CquartéisD, com a sua cozin"a de ranc"o. A fiação de novos povoados (unto dos engen"os e dasminas vem tam#ém determinar a diversificação e a desco#erta de novos tipos de cozin"a aparecem novasfórmulas de cozin"ar como os caldos, os ensopados, as caldeiradas, o uso do sal, de pimentas e de outroscondimentos.

A mandioca gera #ei(us e a farin"a de carimãE desenvolvem2se as massas de carás, eperimentam2se as fol"as detaio#a. *on"ece2se e sa#e2se cozin"ar os peies dos rios, os mariscosE diversificam2se a utilização do mil"o e doarroz, do fei(ão, da castan"a do ca(u. Fo(e é possível ver essa complea camin"ada de transformação cultural noslivros de cozin"a #rasileira.

No entanto, como se sa#e, a grande evolução deu2se com a introdução das culturas intensivas como a da cana2de2aç5car, onde engen"os criaram um ciclo produtivo com vários tipos de aç5car, de mel, de aguardente esu#produtos que alimentariam re#an"os e animais domésticos que o portugu%s trouera e que tanto apreciava

como a can(a e o ca#rito assado.

G importantíssimo tam#ém considerar o período que a mineração desempen"ou no Brasil do século ?7@@, com aparticularidade dela ter desenvolvido o comércio de importação e de comercialização de alimentos, alguns delesem grande escala, criando novos "á#itos alimentares. +urgem o paio, o presunto, os quei(os, os vin"os, asmarmeladas, o vinagre. 9o eino c"egariam os produtos manufatureiros e os alimentos prediletos de muitossen"ores.

A culinária começava a patentear formas específicas em cada uma das zonas do Brasil, tanto nas roças como nasáreas de mineração numas iriam aparecer a can(ica fria e grossa para os #rancos e outra para os negros, assimcomo cuscuzes e pipocas, #olos e #iscoitos. ) noutras a #ase da alimentação se assentaria nos produtosimportados criando novos gostos e diferentes maneiras de fazer comida.

*om o esta#elecimento da *orte 8ortuguesa no Brasil, a culinária começa a europeizar2se, mas só para ascamadas mais ricas porque nas cidades, os #otequins cozin"ariam os pratos e as iguarias que o #rasileirorecol"era desse longo período de adaptação e recriação.

Fo(e, a culinária #rasileira forma um grande mosaico de prefer%ncias. que ficou desse maravil"oso amálgamado ameríndio, do portugu%s e do negro africano foi uma variedade enorme de delícias com fortes sotaquesregionais. Aqui as tradiç/es portuguesas prevaleceram, ali a dos ameríndios, acolá as marcas deiadas pelosafricanos, sem deiar de lem#rar que mais tarde tam#ém seríamos influenciados, só que em uma escala muitomenor pelos "á#itos e sa#eres dos imigrantes de vários pontos da )uropa e 4sia que aqui acorreram e quefizeram do Brasil a sua nova pátria.

essalte2se aqui quanto H influ%ncia estrangeira que se deu no país H partir do século ?@?, que a 5nica cozin"aque foi acol"ida pelo #rasileiro de norte a sul do país foi a trazida pelos italianos. A das outras imigraç/es continua

a ser feita no Brasil como se não tivesse saído de casa, apenas preparadas pelas colInias e servidas nosc"amados restaurantes típicos ou restaurantes da moda.

A italiana ao contrário, infiltrou2se no Brasil adentro, misturou2se com os ingredientes da terra, tornou2se parte damarmita do operário e até dos descendentes indígenas que l"e acrescentaram a cor alegre do urucum passando afazer parte com algumas pinceladas aqui e ali da nossa cozin"a #ásica.

s produtos que mais se destacaram na composição da mesa #rasileira foram a mandioca, o mil"o, o fei(ão, oarroz, a carne seca, o aç5car e o café.



A Manio!a

+e eiste um produto que é considerado elemento de integração nacional este é a mandioca. A mandioca, assimcomo outros produtos que veremos a seguir, "a#ituais na nossa mesa "á muitos e muitos anos, (á fazia parte dagastronomia americana quando rece#eu os marin"eiros ca#ralinos. s outros produtos trazidos dos lugares maisdistantes do mundo pelos colonizadores foram aderindo aos nossos "á#itos, co#rindo a nossa gastronomia como

se fossem camadas arqueológicas que, se cuidadosamente raspadas, poderiam um dia desco#rir a nossalongínqua origem alimentar.

7az de *amin"a, o escritor das cartas ao ei de 8ortugal registrou logo de início a presença da nativa mandioca,em#ora ten"a feito confusão dessa com o in"ame de origem asiática e (á con"ecida pelos portugueses da *ostada 4frica. 8or certo o que os índios comiam e ofereceram aos portugueses era o aipim cozido, ou macaeira, ouainda mandioca doce ou mansa, (á que a mandioca #rava, altamente tóica, não pode ser comida sem preparomuito cuidadoso.

cultivo da mandioca surgiu no ;J mil%nio a* na #acia tropical do Amazonas praticado por tri#os de várias etnias.)spal"ou2se pela 7enezuela, Kuianas, atingiu a América *entral, o *ari#e e c"egou até a :lórida. Apoiados nalenda de !ani, os índios se dedicaram ao seu cultivo incentivado depois pelos portugueses que nelarecon"eceram um importante alimento como provisão, de alto valor nutricional, rica em amido, fi#ras, su#st6ncias"idrogenadas e sais minerais.

+a#emos "o(e que as muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em tr%s tipos principais a #rava,venenosa, com alto teor de ácido cianídrico Lacima de 01 mg de ácido cianídrico para cada ;11gr de massaM, aintermediária Lentre ;1 a 01 mg de ácido cianídrico para cada ;11gr de massaM, e a mansa, tam#ém c"amada dedoce, macaeira ou aipim Lcom até ;1 mg de ácido cianídrico para cada ;11gr de massaM. 9as mandiocas #ravase intermediárias são feitas as nossas farin"as, todas levadas H c"apa para que o calor possa eliminar asquantidades de ácido cianídrico nelas contidas.

s índios deram um enorme salto cultural ao domesticar a mandioca #rava conseguindo tirar o seu venenodepois de col"ida era descascada e ralada numa tá#ua crave(ada de pedrin"as pontiagudas. A seguir eraespremida dentro de um espremedor de pal"a c"amado de tipiti de onde escorria o seu líquido venenoso. Amassa resultante era levada ao fogo em grandes frigideiras de #arro onde era cozida, meida, remeida, atétransformar2se em farin"a. Até "o(e em muitas localidades índios e não índios continuam a repetir esse processo

com métodos Hs vezes mais modernos, mecanizados, mas ainda é notável a presença do tipiti em muitasresid%ncias ou mesmo em casas de farin"a. ) não pararam na farin"a foram desco#rindo a fécula de mandiocao#tida da sedimentação do seu suco c"amada em +ão 8aulo, !inas Kerais, na região +ul e *entro2este depolvil"o e no resto do país de goma. 9essa massa ainda 5mida levada H c"apa quente inventaram a farin"a detapioca que proporcionou #olos e pudins de técnica portuguesa confeccionados para fazer a delícia das famíliascu(as receitas são transmitidas até "o(e de geração a geração.

A fermentação de produtos tão comum na cultura alimentar do ameríndio propiciou a confecção da massa pu#a demandioca, ou massa de mandioca, ou carimã. aízes mergul"adas nos igarapés por < a = dias resultaram emuma massa de odor e sa#or inconfundíveis para fazer mingaus e tam#ém #olos e pudins.

9o líquido venenoso da mandioca #rava, resultante do prensamento no tipiti, fermentado ao sol e fervidolongamente, para neutralizar o ácido cianídrico, os índios o#tiveram a manicuera ou o tucupi, usados no cairi

Luma cac"açaM, tam#ém degustado com #atata doce, cará roo ou #ranco, com frutas, carnes e peies, com ousem pimenta, e #ase do nosso tacacá. am#ém dessa #rava qualidade fizeram a maniço#a, prato que lem#ra afei(oada carioca não só pela cor como tam#ém por levar pertences de porco. 8rato que c"ega a levar dias paraser feito e que ainda é paião em toda a região amazInica, principalmente no 8ará, onde é comida de festa eocasi/es especiais.



O Milho

mil"o, nativo da América, despertou logo o interesse de *ristóvão *olom#o em ;OP0 como consta em seu diáriofeito na il"a que "o(e c"amamos *u#a C... e muitas terras cultivadas com raízes, uma espécie de fava e umaespécie de trigo denominada de maiz que é muito sa#oroso cozido ao fogo ou #em seco e reduzido a farin"a ...D

) o mil"o gan"ou o mundo, tornando2se, depois do trigo, o cereal mais cultivado em todo o mundo. ico emproteínas, fi#ras e vitaminas A e *, foi a #ase alimentar de todas as sociedades esta#elecidas nas Américas,desde o oeste norte2americano até os altiplanos da Bolívia.

*om características reprodutivas que facilitaram a sua epansão Lo pólen masculino solta2se ao primeiro vento e oórgão feminino presta2se H primeira fecundação que aparecerM, o mil"o se deu muito #em tanto em terras #aiascomo nas montan"as andinas.

+em ter a mesma import6ncia que a mandioca os nossos índios o cultivaram mais como fruto, comido assado ou

na forma de #e#ida cerimonial. negro a princípio não gostou do mil"o preferindo o sorgo e o painçoE os mil"araisdestinaram2se mais aos animais de criação. +ó mais tarde os escravos interessaram2se pelo mil"o #rancopreparando os mungunzás para serem ofertados sem aç5car H alá, pai de todos os oriás africanos.ferecidos mais e mais aos santos do candom#lé, "o(e muitos são os quitutes #rasileiros preparados com ele.

s portugueses foram os responsáveis pela utilização intensiva do mil"o e a sua transformação em farin"aproduzindo gostosas migas Lsopas com azeiteM, papas, mingaus, pudins e #roas, pães de sal e os cremes de mil"overdeE depois vieram as nossas can(icas, as pamon"as e curaus.

A partir do século ?7@@@, com o ciclo do ouro nas !inas Kerais, o mil"o começa a tomar um lugar decisivo naalimentação nacional. +o# a forma de fu#á, cu(a palavra vem dos africanos e designa farin"a, era a alimentação

de via(antes e tropeiros nas idas e vindas das suas lides, su#stituindo muitas vezes a farin"a de mandioca,transformado em virados, misturados aos guisados de galin"a, ao fei(ão e H carne seca. !isturavam tam#ém ofu#á H água fervida com rapadura, #e#ida energética c"amada (acu#a que tem muitos registros nos "á#itosalimentares dos povos do 7ale do 8araí#a.

Ao longo desses camin"os o mil"o foi sendo plantado nas roças, originando pequenos sítios paulistas e aagricultura dos campos das !inas Kerais, servindo tam#ém H criação de porcos, fazendo surgir um verdadeiroCecossistemaD o "omem planta o mil"o, cria o porco que engorda comendo o sa#ugo e fornece a gordura para o"omem cozin"ar pratos feitos H #ase de mil"o e de porco, e dos derivados de am#os. 8orco e "omem ecretam oadu#o para as terras do mil"aral.

Assim o mil"o gan"a import6ncia, gerando uma economia complea que a industrialização confirmou. Kan"ouesplendor nos meses de (un"o, época da sua col"eita e das festas pagãs milenares de povos agricultores de um e

de outro lado do oceano Atl6ntico, durante as festas (uninas, onde até "o(e os seus derivados são transformadosem pamon"as, can(icas, #roas, #olos, curaus e mungunzás, cele#rando assim a vitória do nosso primeiro cereal.

O Fei"#o

fei(ão é uma leguminosa que eiste em quase todos os continentes. *om o nome antigo de CfavasD co#riu umasérie de ervil"as, vagens e favas propriamente ditas, ficando difícil distinguir quais se referem ao nosso tipo defei(ão. ico em proteína, fi#ras, "idratos de car#ono, vitamina * e ferro, foi responsável pela so#reviv%ncia daprópria civilização ocidental diante das terríveis fomes e pestes medievais.



)m 8ortugal, no século ?@@@ "á registros deles misturados Hs do#radin"as e aos caldos com #atatas, sem serem,porém o alimento #ásico nem o mais comum. Na 4frica tam#ém "á refer%ncias antiqQíssimas deles em guisadose pir/es de fei(ão, #em como a um cozido de peie onde ele entrava. :oram os africanos da Nigéria que noslegaram o mais sa#oroso e popular uso #rasileiro do fei(ão2frade, matéria prima do acara(é, tão popular na Ba"ia eem 8ernam#uco.

-uanto H fei(oada, esse ícone #rasileiro de fartura e prazer, faz2se necessário um esclarecimento deve2seesquecer essa versão fantasiosa de que foi uma ela#oração de escravos nas senzalas. )les comiam fei(ão sim,mas muito aguado, e eram muito mal alimentados, raramente rece#endo carne, mesmo pés e ra#os de porco.)sses eram comidos na *asa Krande ou comidos pelas cozin"eiras e escravos domésticos, em pratos de tradiçãoportuguesa como nas fei(oadas trasmontanas e nas do#radin"as.

Assim, nossa fei(oada tal como é sa#oreada "o(e, é produto de toda uma evolução culinária, mestiça, semrefer%ncias documentadas antes do século ?@?. 8reparadas com fei(ão preto como no io de 3aneiro, ou Hmaneira nordestina com fei(ão mulatin"o, é um prato genuinamente nacional, comido de norte a sul do país.

s nossos fei(/es nacionais são de cultivo etremamente fácil, #rotando rapidamente no quintal das casas. 8orisso mesmo, depois de ser plantado pelos escravos nos dias santos e de folga, (á nos primeiros engen"os do *iclodo Aç5car, séculos ?7@ e ?7@@, ele irá ocupar os sert/es do Nordeste, passará a fazer parte dos farnéis e virados

dos #andeirantes e dos tropeiros, e irá se misturar diariamente ao angu de fu#á de mil"o na comida dos escravosdesse período. 9epois, irá ocupar os mais distantes recantos #rasileiros como Ccomida de tra#al"adorD.

:ei(ão e farin"a foram e são até "o(e elementos dominantes da gastronomia popular, principalmente nas regi/esNorte e Nordeste. 9a zona central #rasileira para o sul, a farin"a cede lugar ao arroz na mistura com o fei(ão, queHs vezes tam#ém inclui a farin"a.

O Arroz

arroz, como nen"um outro alimento em nen"uma parte do mundo teve tanta distinção e import6ncia como no)tremo riente. s #rasileiros, que raramente o dispensam Hs refeiç/es, não fazem idéia de quanto o arroz é

importante por lá, sendo para nós, apenas um suplemento importante que, nos primeiros tempos de Brasil nãosignificava quase nada.

Américo 7esp5cio assinala em ;<10, portanto logo após o desco#rimento #rasileiro, a eist%ncia de arrozselvagem antes da c"egada dos portugueses, mas não era #em aproveitado pelos indígenas, que só o utilizavamem casos raros. +ó depois de trazida a espécie rRza sativa, pelos portugueses, é que passaram a fazer usodesse cereal, "o(e completamente nacional.

A primeira refer%ncia de seu cultivo no solo do Brasil é de ;<S= na Ba"ia. As notícias so#re o arroz por aquicomeçam a aparecer mesmo H partir de ;=00 no 8ará, ;=O< no !aran"ão e ;=<1 em 8ernam#uco. ) foi nas#aiadas alagadiças da @l"a de +ão Tuís e arredores que se criaram os grandes arrozais do fim do período colonialquando foi eportado em larga escala para a )uropa.

8ara servir o nosso #ásico fei(ão2com2arroz, mistura que começa a gan"ar terreno a partir do século ?7@@@, o arrozdeve ser #ranco, soltin"o, tornando2se um pro#lema dramático para quase todos os iniciantes nas artes dacozin"a.

8ara o#ter esse arroz #ranco, é preciso que se(a #eneficiado com um descascamento que eige instrumentoscompleos, e isso era difícil nos tempos coloniais pela proi#ição da instalação de ind5strias no país. +ó com ac"egada da família real, em ;S1S é que esse descascamento foi autorizado e se epandiu, ao mesmo tempo emque d. 3oão 7@ o incluía na alimentação do eército, misturado ao fei(ão.



A sua cultura epandiu para Koiás e !ato Krosso, no centro2oeste #rasileiro, c"egando a +ão 8aulo L@guape, naregião do 7ale do i#eira foi tam#ém um grande produtorM . Nos finais do século ?@?, atingiu o io Krande do +ulquando eperimentou uma produção de larga escala.

A Carne Se!a

Brasil antes de *a#ral (á consumia carnes como se sa#e. odos usavam o fogo para prepará2las para comer,não "avendo vestígios arqueológicos do consumo de carne crua de animais, com eceção dos moluscos, como asostras, por eemplo. 8ara cozin"ar as carnes os indígenas usavam o moquém ou a tucuruva, essa 5ltimaconsistindo em tr%s montes ou tr%s formigueiros de cupim, entre os quais faziam o fogo e so#re os quais seapoiavam vasil"as, grel"as ou espetos. am#ém c"amada de trempe pelos portugueses, a praticidade datucuruva levou os colonizadores a usar esse c"amado fogão de c"ão em suas casas, pal"oças e acampamentos.

8ara conservar as carnes caçadas, o moquém usado pelos indígenas encantou o colonizador C... enterramprofundamente no c"ão quatro forquil"as de pau, enquadradas H dist6ncia de tr%s pés e H altura de dois pés emeioE so#re elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de dist6ncia uma da outra, formando umagrel"a de madeira. Nele colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por #aio, revirando dequarto em quarto de "ora até que este(a #em assadaE como não salgam as suas viandas para guardá2las, comonós fazemos, esse é o 5nico meio de conservá2las...D, escrevia 8ero 7az de *amin"a.

A lentidão do processo permitia secar o suco da carne sem tostá2la, fazendo2a durar #astante tempo. 3untamentecom as farin"as de mandioca ou de mil"o, a carne2seca foi alimento amplamente usado pelos tropeiros e#andeirantes.

Assim como a vaca, o porco, a ca#ra, a ovel"a e a galin"a, trazidos pelos colonizadores portugueses para criaçãoe a#astecimento, tam#ém foi trazido o processo mais importante de conservação, a vel"a salga con"ecida peloslusitanos. Assim o sal logo foi adotado pelos seus fil"os e mestiços, em#ora a sua produção ten"a sido proi#idapela coroa por se tratar de monopólio régio. Assim os #rasileiros era o#rigados a importá2lo. *aro e raro, o sal foi,ao lado da mandioca o grande auiliar na conquista territorial do Brasil. A carne salgada e depois seca ao relentosempre se fez presente nos em#ornais de todos os eploradores, via(antes e vaqueiros que #uscavam o nossointerior.

A carne2seca, ou carne2de2sol, passou a ser c"amada tam#ém de carne2do2*eará, quando em ;==S, o governo de8ernam#uco proi#iu a salga regular e industrial das carnes do sertão nordestino que a#asteciam as cidades doestado. +ó era permitida a salga a partir de do rio Aracati, no *eará, para o norte. *om esse incentivo a produçãocearense c"egou a eportar ;0 mil arro#as anuais de carne2de2sol pelos portos de *amocim e Acara5. Apesar daproi#ição e graças H proimidade de ecelentes salinas, a produção no io Krande do Norte continuou a ser #eneficiada.

!as enfrentando períodos negros de seca, o nordeste não conseguiu suprir a demanda cada vez maior pelacarne2seca, e assim no +ul, cu(os estancieiros c"egavam a distri#uir carnes de #oi, tão grande eram seusre#an"os, instituindo dessa maneira o "á#ito do c"urrasco entre as gentes po#res, esta#elece2se um novo centrode sua produção.

)ssa carne, que (á "avia rece#ido vários nomes, como carne2de2sol, carne2de2vento, carne2do2sertão, (a#á,

passou a rece#er mais um de origem quíc"ua, idioma falado nos Andes que, durante o império inca estendeu2seaté o norte da Argentina, c"egando aos pampas pela migração de algumas tri#os c"arque. ece#endo mais sale com uma secagem mais intensa ao sol e ao vento, resistindo mais de um ano sem se estragar, o c"arquega5c"o passou a ter maior capacidade de atendimento aos mercados.

próprio nordestino teve a necessidade de importar o c"arque do sul por necessidade, mas parece até "o(epreferir a sua forma de prepará2la, o que resulta em uma carne mais macia e menos salgada.

No nordeste de "o(e, a carne2de2sol, ou carne2de2vento é preparada de maneira mais simples do que antigamente,sendo salgada e depois estendida em varais durante uma noite, apenas para adquirir sa#or. 9urante o dia é



recol"ida nos freezers, e depois dessa salga é tam#ém no freezer que fica conservada de uma maneirasurpreendentemente contempor6nea. No sul, ao contrário, a secagem continua sendo feita da maneira tradicional,com a carne salgada estendida durante vários dias ao sol, protegidas das moscas vare(eiras por tendas de telas.

O A$%!ar

:oram os ára#es que levaram o aç5car da Undia e do +ri Tan&a para o sul da )uropa, aperfeiçoando a suaprodução, dando2l"e, depois do século @?, uma feição industrial a partir de engen"os de aç5car instalados na+icília e na @l"a de *reta. )ssa pequena e limitada produção, porém, nada tin"a a ver com a futura realidade doaç5car no Brasil.

A cana2de2aç5car tin"a uma função #ásica medicinal. aç5car era ministrado como poderoso tInico muscular,impedindo cansaço e fadiga, além de ser empregado contra tosses, #ronquites, cólica de rins, icterícia, digestãodifícil, aftas e rac"aduras de seios. :oram os portugueses, porém, os criadores de um aç5car industrial em largaescala, o que l"es passou a render grandes lucros.

3á na costa do litoral ocidental do noroeste africano, por volta de ;O<<, os portugueses "aviam esta#elecido umaprodução de aç5car #aseada nas grandes propriedades e no tra#al"o escravo. ) é da @l"a da !adeira que, pertode ;<10, vieram as primeiras mudas de cana2de2aç5car para o Brasil. Além de estarem os nossos colonizadoresna vanguarda dos lucros mercantis da época, vislum#raram para o aç5car um uso diferente dos outros europeuso culinário. 8assando de artigo de #otica a especiaria, o aç5car invadiu cozin"as de gentes aristocráticas,tornando2se ingrediente indispensável não só para pudins e doces, mas compondo mol"os adocicados paraacompan"amento de carnes de carneiro e de pato como o mint sauce na @nglaterra.

9esde "á muito tempo os lusitanos eram con"ecidos como um dos povos que mais valor e qualidade deu HdoçariaE para eles o #olo era mais do que um alimento, tin"a uma função social significativa representando asolidariedade "umana, feste(ando noivados, casamentos, nascimentos e aniversários. A doçaria atingiu a suaplenitude nos conventos, daí doces como fatias2de2freira, creme2de2a#adessa, toucin"o2do2céu, #arriga2de2freira,

(esuítas, etc.

> som#ra da economia do aç5car, que os portugueses aqui esta#eleceram, mais significativamente no massapédo Nordeste, o Brasil torna2se outro, em#ora condicionado pela triste realidade da escravidão negra o Brasil dacana de aç5car, o Brasil agrário. Assim, o aç5car foi no Brasil, o responsável direto pelo início da colonização

sistemática, além de fornecer os su#stratos #ásicos para a formação da nossa sociedade. latif5ndio, autilização da mão2de2o#ra escrava e a economia agro2eportadora deiaram marcas definitivas na "istória do país.

)m ;<V0, na capitania de +ão 7icente foi instalada a primeira fá#rica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, acana2de2aç5car se espal"ou por quase todo o litoral do país, transformando a paisagem, antes preenc"ida decoqueiros e palmeiras. *om ela espal"aram2se as máquinas de etrair o caldo de cana, os c"amados engen"osLpalavra que mais tarde passou a designar todo o con(unto da o#ra produtiva, (unto com as terras, as plantaç/es, acasa grande e a senzalaM. !ovidos a tração animal por cerca de 1 #ois, depois foram os engen"os movidos porforça "idráulica.

processo produtivo era #astante tra#al"oso e compleo, e nas suas várias fases permitia etrair váriossu#produtos. suco da cana espremida ia para uma caldeira de onde, a parte de cima era retirada e transportadapara um alam#ique para se fazer a cac"aça. )ssa era muito importante tanto para os sen"ores de engen"o, que a

su#stituíam pela sua saudosa #agaceira, em 8ortugal feita da uva, quanto como valor econImico, passando atémesmo a servir como moeda de troca na compra de escravos na Kuiné. Nos engen"os era dada aos escravospara aliviar o cansaço no tra#al"o eaustivo e sem fim nos tempos da safra, nos dias em que a caldeira nãoparava para esfriar.

9a caldeira o melaço livre das impurezas, seguia para os tac"os da casa de purgar onde, depois de rece#er váriostratamentos era depositada em fIrmas semicInicas transformando2se em aç5car, de onde era em#alado nesseformato, rece#endo o nome de Cpão2de2aç5carD. )istiam duas variedades o #ranco, misturado com liívia, e omarrom, o mascavo. A outra parte do melaço, mais grossa e densa, depois de cozida em vários processos, eraenformada em caias retangulares, formando os ta#letes de rapadura. $ma parte mais fina e líquida dessa



massa, depois de flutuar e ser purificada, resultava no melado, ou o c"amado Cmel2de2engen"oD. As usinasmodernas de "o(e apenas sofisticaram essas etapas essenciais da produção açucareira.

O Ca&'

+egundo alguns "istoriadores, o café (á era con"ecido e #astante divulgado pelos persas no ano S=< d.*. Na

verdade, o café é africano, originário da )tiópia, cu(as sementes foram levadas pelos mulçumanos para a Ará#ia,onde se aclimataram rapidamente. 9aí seguiu para *onstantinopla, passando em meados do século ?7 aconquistar todas as terras onde c"egava. 9esem#arcou em 7eneza em ;;< inundando com o seu aroma toda apenínsula e logo c"egando a )uropa. café tin"a tam#ém indicaç/es medicinais suas fol"as em #an"os ainda"o(e são utilizadas em vários pontos do mundo para com#ater resfriado e reumatismo. orrado, moído e acrescidode água fervente, era usado nas de#ilidades estomacais. )celente para a digestão, recon"ece2se "o(e comoecelente tInico para a circulação e a(uda a com#ater os gases intestinais. Bom para ressacas, tosse e asma.

9esde ;;<, com o esta#elecimento do primeiro café pu#lico em 7eneza, os cafés tornaram2se sinInimo de localde ponto de encontro dos intelectuais e elegantes dos tempos. Ao sa#orear uma ícara de café, discutia2sefilosofia, política, lia2se o autor da moda.

No Brasil ele c"egou pelas mãos de um sargento2mor, de nome :rancisco de !ello 8al"etas em ;=0=, trazendoda Kuiana :rancesa, segundo a lenda, mudas da planta cu(o cultivo era monopolizado. Togicamente que por viasnão autorizadas, uma vez que, como reza a lenda, sedutor que era, teria trazido as mudas dadas pelas mãos damul"er do governador. 8lantou2as em Belém, em sua propriedade e em ;=V; (á enviava para 8ortugal a ;Wremessa de café produzido no Brasil.

)m ;=1 o café desem#arca no io de 3aneiro e marc"a o estado rumo a 7assouras, que no século ?7@@@ passa aser a capital cafeeira. 8assa por Bananal, (á no estado de +ão 8aulo, deiando tal rastro de riqueza que atémesmo uma moeda própria local é criada, e que de tão forte c"ega a #ancar uma parte da dívida eterna doBrasil na época.

Aos poucos o café foi se firmando como o principal produto #rasileiro de eportação, destronando o Nordesteaçucareiro para a egião *entro2+ul do país. A produção passou a escoar pelo porto de +antos. Acompan"andoa onda eram assentados com grande rapidez os tril"os das estradas de ferro para levar depressa o café paraem#arcar, ao mesmo tempo em que trazia imigrantes que iriam modificar a paisagem racial do país, oferecendo

novos "orizontes H civilização #rasileira. +emel"antemente ao aç5car o café seguiu a sua tend%ncia de auto2sufici%ncia, com a produção de #ens de consumo local, a c"amada agricultura de su#sist%ncia. *omo o aç5car,possuía a sua Ccasa grandeD, a senzala para os escravos, ou a colInia para os tra#al"adores pagos, suas oficinasde pequenos serviços, suas criaç/es, etc.

No final do século ?@? +ão 8aulo se destaca com quase a metade da produção total do país, com as suasfazendas desempen"ando o papel de verdadeiras empresas, com a utilização de maquinário agrícola e sensívelelevação do grau de divisão do tra#al"o.

café constituiu um mercado interno tam#ém forte, não só pelo seu consumo como tam#ém pelos produtosdestinados H sua produção e ao a#astecimento das fazendas.

A Cozinha o Norte o Brasil



)ssa região #rasileira, detentora da maior #iodiversidade do planeta, tem na sua culinária traços ímpares,eóticos e genuinamente indígenas, tanto nas técnicas de ela#oração quanto nos seus ingredientes. G onde anossa cozin"a é mais #rasileira. 8or sua condição geográfica natural,na região amazInica, come2se ainda o queo índio comia peies, caças, mil"o, mandioca e seus su#produtos, carás e temperos de ervas naturais. Asfrutas locais, como o cupuaçu, o #iri#á, a pupun"a, o tucumã, a graviola, o açaí, o #uriti, a #aca#a, a #ananapacova e tantas outras continuam so#eranas nas preparaç/es de sorvetes, geléias, compotas, tortas e pudins.

9e seus rios, etrai2se uma enorme variedade de peies, sustento maior das suas populaç/es. pirarucu, otam#aqui, o tucunaré, o (araqui, entre tantos outros, são pratos #ase dessa cozin"a. No entanto, a tartaruga, umaiguaria muito apreciada, e que proporcionava vários pratos em forma de guisados, sarapatel, picadin"os. "o(e temcontrole rígido do @#ama, e sua pesca está proi#ida.

*ozin"a de ta#uleiros, comercializada por tacacazeiras e pelas in5meras feiras e mercados livres, ela é admiradapela sua autenticidade. )m seus cafés regionais "á a presença do mil"o, da #anana e da mandioca so# as maisvariadas formas de apresentação pamon"as, mingaus, tapiocas, cuscuz, #roas e #olos. Na "ora do lanc"e,sanduíc"es de tucumã e sucos de frutas regionais. +em falar do tacacá, iguaria tomada H tarde por muitosamazonenses e paraenses, so# o calor de até V< graus. omada em cuias, com #ase de tucupi e acrescida decamar/es e fol"as de (am#5.

+o# forma de peiadas, de miiras, c"i#és, #ei(us, tacacás e vin"os de açaí, "erança tipicamente indígena, a

região ainda contou com a contri#uição das culturas nordestinas para incrementar o seu repertório gastronImico"á#itos como comer carne de sol, sarapatel, tapiocas e fei(/es.

egião impactada pelo ciclo da #orrac"a entre ;SS1 e ;P;0, a AmazInia rece#eu além de muitos estrangeiros,que lá acorreram na fe#re de enriquecer com a #orrac"a, uma forte influ%ncia de g%neros alimentícios importados,como enlatados, c"arque, fei(/es e arroz, passando por um período de estagnação na produção de alimentos. Noentanto, tão logo a fe#re passou, retomou os seus "á#itos, lançando2se a desenvolver a sua agricultura comoforma de so#reviver H crise e como medida de equilí#rio para a economia regional. @sto repercutiu de forma#enéfica so#re o consumo alimentar de seus "a#itantes, com a produção de alimentos frescos, o cultivo maisetensivo de frutas e legumes, muitos deles descon"ecidos, ainda que de forma acan"ada, muito por conta desua enorme etensão geográfica, terras po#res em nutrientes, #aia densidade demográfica e dificuldade detransporte.

+eus pratos regionais perpetuam2se nas tapiocas doce ou salgada, nos sanduíc"es de tucumã, nos pés demoleque, nos #olos de macaeira, nas pamon"as doces ou salgadas, nas #ananas fritas, assadas e cozidas, nosmungunzás, nas mandiocas cozidas, nos quei(os de coal"o, nos vatapás e carurus, nos carangue(os, nas pupun"acozidas, nos #ai/es2de2dois, nos desfiados, moquecas, caldeiradas e #olin"os de peies. Aparecem os fei(/es comverduras Lmaie, quia#o, couve, (erimum e fol"as de caruruM, o pato no tucupi e a maniço#a. :arin"as #rancas eamarelas, assim como as pimentas de c"eiro e a c"eirosa do 8ará, esta sem nen"um ardume, tam#ém nãofaltam. No interior da região ainda aparecem pratos típicos de caça, como a anta e a paca. +omam2se ossorvetes, as tortas, as geléias, os licores, os docin"os de frutas e castan"as regionais, como a *astan"a do 8ará.

No 8ará, entretanto, o #5falo, que nessa região aportou trazido da Undia, em torno de ;P10, na @l"a de !ara(ó, vemse revelando como ecelente produtor de leite e carne. seu leite, de sa#or levemente adocicado e seusderivados, vem gan"ando clientela eigente. A pican"a e outros cortes de sua carne (á se apresentam em muitossupermercados e c"urrascarias do país.

A Cozinha o Noreste o Brasil

egião que a#raça desde o !aran"ão até a Ba"ia, possui uma cozin"a muito variada, definidaprincipalmente por aspectos geo2climáticos, ainda que com características e influ%ncias de culturassemel"antes, como a do índio, do negro e do portugu%s. 8ara se compreender mel"or a cozin"a dessa região



devemos conce#%2la como sendo O cozin"as distintas a cozin"a nordestina maran"ense, a cozin"anordestina sertane(a, a cozin"a nordestina litor6nea e a cozin"a nordestina #aiana.

!aran"ão tem na sua cozin"a uma mistura de influ%ncias a do negro e a do indígena. *on"ecida como farta e aliciante, H maneira de alguns cronistas e memorialistas, possui receitas personalíssimas e feitas

praticamente só com ingredientes locais.

A par de carnes em geral Linclusive as de caça cada vez mais rarasM, é uma cozin"a que utiliza uma vasta quantidade e variedade de peies e mariscos. Natural que isso aconteça, "a(a vista a grande a#und6ncia e

diversificação de frutos do mar da @l"a de +ão Tuís. Krande parcela da população de localidades da @l"acomo +ão 3osé de i#amar, 8au 9eitado, 8raias da aposa e 8anaquatira tem sua ocupação na pesca depeie e camarão, na etração de carangue(o, do sururu, da ostra e do sarnam#i Lmoluscos #ivalvesM. *ertospreparos como guisados, cozidos ou ensopados, "erdados por certo que foram dos portugueses, aqui sea#rasileiraram por arte e engen"o dos afro2indígenas. )ntraram os quia#os, o (erimum, a #atata doce, ocará,a macaeira, o azeite de dend%, o leite de coco, para acompan"ar não só os peies, como tam#ém carnes evísceras, produzindo moquecas, refogados e esca#ec"es.

Aparecem as ra#adas de peito de gado, o arroz de sarra#ul"o, os mocotós, os Cc"am#arilD, as peiadas, e as

caldeiradas de camarão. arroz e as farin"as dXágua de pu#a são os clássicos acompan"amentos. arroz detoucin"o, o arroz de camarão, o arroz de (açanã e o !aria @sa#el, esse 5ltimo irmão do arroz de carreteirotam#ém se fazem presentes e constantes, assim como as paçocas, as farofas, o s pir/es, os c"i#és, astiquiras e os mingaus feitos das farin"as acima citadas.

Algumas tortas são igualmente típicas, feitas de camar/es secos ou frescos, de peie seco L especialmenteas de pescada, (a#iraca e tain"aM, de mi5dos de galin"a, de sururu e carangue(o. vatapá e o caruru, pratostipicamente #aianos, no !aran"ão rece#em uma outra versão.

!as o arroz de cuá, é o prato mais característico e con"ecido do !aran"ão feito com uma planta de origemafricana, a vinagreira, apreciado com arroz #ranco e peie frito. A vinagreira é misturada ao camarão seco Hfarin"a seca, ao gergelim, ao sal e H pimenta malagueta, somente, como dizem os puristas nada de tomate,louro, c"eiro2verde, al"o, ce#ola, ce#olin"a, coentro, quia#o e azeitonas, como querem outras pessoas menosgenuínas.

A doçaria maran"ense é feita com muita fruta regional, massas de mandioca, mil"o, farin"a de trigo, arrozovos, #atata doce, araruta, manteiga, leite de coco e farin"as dXágua. )ntre as especiarias estão a canela, ocravo, a erva2doce e a casca de limão. )stão, entre os doces mais afamados, os doces de #acuri, #uriti, de#anana, de a#ricó, de (aca, de a#acai, de goia#a e de ca(u, em massa ou em compotas. Aparecem tam#émsuspiros, quindins, papos de an(o, canudos de #a#a2de2moça, melindres, dez2reis2só, pé2de2moleque, #oloingl%s, manu%s, #olo de tapioca e de mil"o e arroz.

A cozin"a nordestina sertane(a é marcada por uma característica principal a rusticidade, respaldada em umfator determinante as condiç/es climáticas "ostis da região. G verdadeiramente a culinária sertane(a, umaculinária de resist%ncia. No sertão a cozin"a madruga com leite e cuscuz de mil"o, farofa de fei(ão, manteiga dosertão, #atata2doce, macaeira e café adoçado com rapadura. > noite, coal"ada com rapadura e farin"a demandioca, tapioca, quei(o assado, #atata doce e café.

As fumaças dos fog/es ealam aromas semel"antes. G a imensa região das #uc"adas de #ode ou de carneiro,como são c"amados os ca#ritos por lá, do #aião2de2dois, que casa no mesmo tac"o arroz e fei(ão de corda, dacarne2de2sol, dos #ei(us de tapioca indígenas preparados das mais diversas maneiras, do quei(o de coal"o, dapaçoca, do cuscuz de mil"o, dos fei(/es mulatin"o, dos fei(/es macassar Y como são c"amados os fei(/es decorda, das galin"as de capoeira e dXangola, da farofa de fei(ão, da manteiga do sertão, do mungunzá com coconão esquecendo da eterna presença do melaço de cana com farin"a presente nas refeiç/es ligeiras ou servidocomo so#remesa. Alguns legumes resistentes podem aparecer como o maie, o in"ame e o quia#o, mas amacaeira e o (erimum, reinam a#solutos.



quei(o do sertão é c"amado de coal"o quando não tal"a naturalmente é preciso adicionar um coagulante quetempos atrás era produzido pelo estImago de animais roedores como o preá ou o mocó. Fo(e só se usa o coal"oindustrializado, que por sua vez, tam#ém é de origem animal. A região do +eridó, no io Krande do Norte, élendária pelo sa#or dos seus quei(os produzidos nos arredores da cidade de *aicó.

A forte personalidade do paladar sertane(o recusa até a influ%ncia de seus vizin"os mais próimos o azeite dedend%, popular na Ba"ia não ultrapassa as fronteira de +ergipe. Não se usa de etiquetas para o serviço, cadapessoa se serve do prato que l"e conven"a ou que ten"a.

3á a cozin"a nordestina litor6nea é nitidamente marcada pela presença da mandioca, da cana de aç5car e dococo. )sses elementos fazem a riqueza dessa faia de terra #an"ada pelo Atl6ntico, além, claro, dos peies emariscos dos mares. No mar verde esmeralda do *eará, praia de (angadas e pescadores, é fácil encontrar uma#oa CpeiadaD. +ervida com o seu caldo tomado em canequin"as, é o#rigatória para alimentar tam#ém a alma.

Na 8araí#a litor6nea, disputam par a par o camarão e o peie ao mol"o de coco. Tá as agul"as fritas #rigam como carangue(o pelo primeiro lugar no quesito CaperitivosD.

9e man"ã, peie assado com café acompan"ado de #atata ou macaeira. > tarde e H noite, peie assado, cozido,com leite de coco ou pirão escaldado com farofa ou farin"a seca. peie ensopado é mais para dias de festa oupara rece#er visitas, pois se serve com mol"o, no qual (á foram cozidos os condimentos acrescidos de leite de

coco. G assim no litoral norte rio2grandense. !uito mar...

Nas praias sergipanas é comum sa#orear pratos H #ase de frutos do mar, servidos de diversas formasensopados, escaldados, cozidos, ou fritos, utilizando ingredientes como camarão, lagosta, uma grande variedadede peies e os famosos carangue(os.

No litoral pernam#ucano carangue(os, guaiamuns, mariscos, ostras e lagostas são disputados não só pelos daterra como tam#ém pelos in5meros turistas que vão em #usca de lazer e cultura. @ncluindo2se aí a gastronImica,sendo o ecife "o(e considerado e VZ pólo gastronImico do Brasil. +o# todas as formas de apresentação, ospeies e frutos do mar destacam2se em carangue(adas, peiadas, mariscadas, tortas e caldin"os, entre outros. sfei(/es verdes do Carrumadin"oD pernam#ucano tomou +ão 8aulo, e foi uma pena não ter sido tomado tam#émpela pitom#a, uma frutin"a de sa#or infantil, com gosto de quintal, adorada pelos da terra.

s doces unem os paladares dessa região. !uitos deles, como ocorre em 8ernam#uco, rece#em nomes de"omens, sen"oras e famílias importantes de onde se originaram, oriundos dos engen"os que marcaram fortepresença na economia local. Alguns deles +ouza Teão, 9ona 9ondom, Tuiz :elipe, 9r. *onst6ncio, cu(as receitassão reproduzidas até "o(e.

Aliás, é uma antiga paião essa pelos doces que foi "erdada dos portugueses que percorreram o mundo, reunindoespeciarias eóticas em suas so#remesas. +ua tarefa maior foi recom#inar ingredientes da )uropa com osprodutos da nova terra. 9a )uropa vin"am os ovos, o leite e a farin"a de trigo. Brasil oferecia mil"o, farin"a demandioca e uma profusão de frutas de suas matas e o aç5car de seus canaviais. !uita coisa foi se a#rasileirandonos ingredientes e nos nomes. A alféola ou alféloa, gulodice que os portugueses "aviam tomado dos ára#es foi#atizada no Brasil como melado ou mesmo calda de aç5car #ranco. !as "á composiç/es que se diferem emant%m o mesmo nome como é o caso da #a#a de moça de 3oão 8essoa, preparada com o coco num pontointermediário de maturação, nem seco nem verde e que nem ovo leva, o que é diferente das demais regi/es

#rasileiras.Nessa faia litor6nea, a mandioca aparece tanto no café da man"ã, quanto nos lanc"es ou no (antar. )m pratossalgados ou doces, alimenta ricos e po#res em com#inaç/es as mais diversas em #olin"os rec"eados comcamar/es, em #olos doces, em mingaus, em tapiocas salgadas e doces, engrossando caldos e acompan"andotam#ém carnes, nos cozidos. !as é 5nica, imprescindível no preparo de pir/es permitidos pela sua farin"a.

Africana de coração, a comida da Ba"ia se originou na cultura trazida ao Brasil nos por/es dos navios negreiros,"á quin"entos anos. !esmo pressionados para se adaptar aos costumes portugueses, os escravos conseguiram



preservar as suas tradiç/es. $ma delas era reverenciar os oriás de rua religião, oferecendo2l"es comidaspreparadas com o que tin"am H disposição nas senzalas.

Aos poucos os portugueses e índios deram as suas contri#uiç/es. C7atapáD é o eemplo perfeito do casamentoentre as tr%s raças. Além do africano azeite de dend% nele usam2se ingredientes portugueses, como a farin"a detrigo ou do pão, e indígenas, como o amendoim e a castan"a de ca(u.

A cozin"a #aiana de transfigura em etravag6ncia de sa#ores, fartura inesgotável e emoç/es rituais nas in5merasocasi/es festivas que não são poucas. povo #aiano mant%m as características de povo "ospitaleiro desde aépoca da colonização por ter sido a porta de entrada e capital do Brasil durante muito tempo. ) para esse serviço,incluíam2se carnes, galin"as, perus, leit/es, pescados, mariscos, e muita fartura. 9esde aquela época enfeitam assuas mesas e as suas festas, o vatapá, o caruru, o efó, a moqueca de peie, de siri mole e de ostras, o sarapatel,o inim de galin"a, o ensopado, o escaldado, o acaçá, o arroz e a farofa de dend% e mol"o de pimenta, ascocadas #ranca e morena, os doces de frutas em calda.

Na região do ecIncavo Baiano a influ%ncia do uso destes produtos de afirmou por tr%s ingredientes o leite decoco, o azeite de dend% e a pimenta. primeiro, de invenção moçam#icana, apesar de ser originário da Undia edos arquipélagos de +onda e da !alásia. 3á o segundo, usado na 4frica como loção que se passava na pele,nunca foi utilizado como fritura. *omo os portugueses troueram essa técnica do reino, ele começou a serutilizado para esse fim, e assim surgiram os acara(és, as passarin"as, as sardin"as, os fundos de inins e

moquecas, alem, de ser elemento de #ase para as comidas de santo. Além da loção para a pele, con"eciam dodendezeiro o oI Lóleo etraído da am%ndoa do coquin"oM que usavam para amaciar a ca#eleira encarapin"ada,e que "o(e é con"ecido como óleo de palmiste, utilizado em larga escala para a produção de margarinas e nacosméticaE e um vin"o que não c"egou a fincar raízes no solo #rasileiro.

dend% é capítulo importante na cozin"a regional da Ba"ia, que foi o seu grande produtor, cedendo lugar "o(epara a AmazInia, onde a ind5stria processa o dend%, clarificando2o e desodorizando2o para eportação para a

4sia que muito o aprecia em suas frituras.

No continente africano o gosto pela pimenta não era menor que o dos índios do Brasil. Na 4frica cidental,*entral, !eridional e riental, a pimenta coincide com todos os paladares negros no tempo e no espaço. -uasetudo o que se come na Ba"ia se come com pimenta Cquente ou friaD. Até mesmo doces e uma certa #e#idac"amada *a#inda, provavelmente de proced%ncia angolana, "o(e quase impossível de encontrar.

s índios caiapós de Koiás tin"am uma #e#ida H #ase de pimentas tam#ém. s próprios portugueses (á vieramacostumados com o uso delas. A pimenta malagueta nacional se transformou na alma da cozin"a #rasileiraEespremida com vinagre, seu uso é o#rigatório no acompan"amento de muitos pratos, especialmente na Ba"ia,onde se diz popularmente Cem casa de #aiana legítima, só se come de lenço na mãoD.

A Cozinha o Centro(Oeste o Brasil

Brasil *entral a#riga regi/es naturais e "istóricas de vários de seus estados. G uma região de contrastes ovel"o 2 local para onde acorreram os #andeirantes no século ?7@@ em #usca de terras férteis e ouro, e o novo Ycom a *apital :ederal que deu o impulso econImico e demográfico da região em ;P1 e o deslum#ramento dadesco#erta de sua natureza.

)ssa região a#riga o 8antanal, um dos ecossistemas mais admirados em todo o mundo, onde convivem lado alado cenários diversos, como aquele formado por centenas de cavernas em torno de cidades como Bonito, no!ato Krosso do +ul, e aquele outro 2 uma flora e uma fauna rica que se eu#era nas c"eias e vazantes dos rios



que nascem na *"apada dos Kuimarães, no !ato Krosso, alimentando algumas das maiores #acias "idrográficasdo continente

$ma refeição típica pantaneira não pode deiar de incluir peies no seu cardápio, preparados de várias maneiras.+ão piran"as, pacus, piraputangas, (araquis, curim#atás, corvinas e piracan(u#as, pacu2pe#as, pira#ucus,dourados, cac"aras, #ar#ados, (urupocas e (a5s, sem falar no pintado, o peie de couro mais apreciado e que

comp/e um prato muito procurado c"amado de !o(ica de 8intado. am#ém é venerado em filés, temperado eempanado na farin"a de trigo para ser frito. *ostuma2se ainda assar peies, em um #uraco na terra co#erto so#uma fogueira incandescente, envoltos em fol"a de #ananeira. pacu é apreciado frito, assado ou ensopado,rec"eado com farofa de #anana, couve e pão.

!uitos moradores das in5meras áreas ri#eirin"as do pantanal conservam os peies apan"ados vivos, emcercados construídos por troncos de tucum dentro do próprio rio mel"or do que um freezer. utros (á gostam deconservá2los ou com%2los assados no moquém, preparados ao calor de cascas de an(ico, cu(o fumo aromático é o5nico tempero. A #anana da terra na região do pantanal, tam#ém é muito apreciada. -uando verdes, sãocortadas em rodelas finas e fritas, fazendo a deliciosa farofa e a paçoca de #anana.

)m !ato Krosso aparecem as lingQiças de !araca(5, desde o início do século, feitas artesanalmente, nasfazendas dessa serra 2 fa#ricadas só com carnes #ovinas de primeira qualidade, picadas em cu#os, temperadascom al"o, sal, pimenta cumari a gosto e suco de laran(a azeda, nunca limão. *om fartas criaç/es de #oi, osmato2grossenses admiram o c"urrasco com a farin"a de mandioca amarela. *urioso é o que#ra2torto, umaca#eça de #oi enterrada H noite so# uma fogueira e degustada na refeição matinal.

!ato Krosso tam#ém tem galin"adas e o arroz com pequi muito presentes em seus cardápio. Nos dias demuito calor "á o tereré para refrescar, o mesmo mate apreciado pelos ga5c"os, servido no interior de c"ifres de#ois e preparado com água gelada para vencer o calor.

Na fronteira com o 8araguai e Bolívia, é natural que a gastronomia mato2grossense rece#a pinceladas deinflu%ncia desses vizin"os. +ão elas a sopa paraguaia, que na verdade é um #olo salgado, as c"ipas e assalten"as, um eemplo natural dessa corrente migratória, pratos estes muito apreciados H "ora do café da man"ãou do lanc"e da tarde.

ipicamente goianos são o peie assado com creme de coco, o empadão rec"eado com frango a guariro#a e

carne de porco. arroz com pequi é presença o#rigatória. )ssa fruta do cerrado está presente em in5merospratos e com muita const6ncia é sa#oreada lem#rando um a#acate redondo por fora, sua fruta mesmo é umcaroço duro, de um amarelo intenso, tem sa#or forte e perfume penetrante. *ome2se pequi ao natural, refogado,em licor e em galin"adas.

ival do pequi, a guariro#a, palmito etraído das palmeiras de mesmo nome tem cor acinzentada e sa#or maisacre que o do palmito comum. 8resente tam#ém em várias receitas, em especial no empadão goiano, onde nãopode faltar.

!uita caça tam#ém "á por lá perdizes, codornas, tatu, capivara, paca e veado. *ome2se até fígado da anta e ra#ode (acaré, quanto mais se aproima do pantanal.

As pamon"adas parecem não ter fim em Koiás, doces e salgadas, estas c"egam a levar até quia#os e pimentas2

#ode inteiras fritas, dentro de sua massa. Além delas, os (á consagrados pequis, os quei(os, as lingQiças e carnesde porco saem de Koiás e c"egam ao !ato Krosso e !ato Krosso do +ul.

Na cozin"a do centro oeste o açafrão da terra tem destaque em forma de um pó amarelado, tam#ém con"ecidocomo c5rcuma, é etraído de uma raiz parecida com o gengi#re, e dá muita cor aos pratos preparados com ele.

8ela fronteira com !inas Kerais, entraram em Koiás, pelas mãos de #andeirantes e tropeiros, os fei(/es, a carne2seca, o toucin"o e a #an"a de porco. s ga5c"os que passaram por lá tam#ém deiaram a sua marca o arrozde carreteiro, #atizado de c"amado !aria @sa#el, ve(am só, o mesmo preparado no !aran"ão.



A Cozinha o S)este o Brasil

*ompreendida pelos estados de !inas Kerais, )spírito +anto, io de 3aneiro e +ão 8aulo, esta é, talvez a regiãoque mais difundiu a culinária #rasileira. 8autada na fei(oada, a culinária #rasileira sentiu2se representada em todo

o mundo, agradando até mesmo paladares palacianos.

!as, tendo o io de 3aneiro como seu celeiro, a fei(oada, mistura de fei(ão preto com carne de porco, do focin"oao ra#o, inspirou2se mesmo nos cozidos e esparregados portugueses. Kan"ou posição de destaque de pratoservido aos sá#ados, acompan"ada da caipirin"a, como a feste(ar o final de semana. +em falar, é lógico, dasin5meras guarniç/es torresmin"os fritos, arroz #ranquin"o, couve somente CassustadaD na frigideira, farin"a demandioca, mol"o de pimenta malagueta e laran(a, para CdesengordurarD e facilitar a digestão.

cozido carioca, o camarão com c"uc"u, a sopa H Teão 7eloso, a #uc"ada de #ode, os sufl%s de legumes, todoscom sotaque carioca, podem não ser genuínos de lá, mas são incontestavelmente sa#orosos e muito consumidospor todos os fluminenses.

!as os cariocas tem mesmo é uma grande predileção pelas comidas de origem portuguesa caldo verde, iscas de

fígado e #acal"au H Komes de +á que são eemplos presentes em seus in5meros #ares e #otequins. !as seeiste comida de #otequim essa é legitimamente carioca.

)iste no io de 3aneiro, uma segunda cozin"a muito luuosa e que acompan"a as tend%ncias internacionais dasfestas e recepç/es particulares, dos #anquetes oficiais que com as suas "istórias es#arram na Fistória do Brasil.

Antigamente os restaurantes mais finos localizavam2se no centro e a comida era simplesmente aportuguesada.No !in"ota surgiu o filé H s'aldo Aran"a, no *a#aça Krande, a sopa de peies H Teão 7eloso, no *opaca#ana8alace o Bife de uro L+tea& 9ianaM, nos restaurantes +ac"aXs e 8olonesa lançou2se o estrogonofe no país. NoNino e AntonioXs comandou2se a pratos H moda italiana. 3á a Nouvelle *uisine :rancese, tão difundida nos anosP1 foi introduzida por nomes como Kaston TenItre e *laude roigros na cidade do io de 3aneiro. 8arece que amistura tomou conta da capitania, por onde franceses andaram deiando o legado do tradicional filé com fritas,cu(a versão ficou memorável através do C:ilé s'aldo Aran"aD.

)m +ão 8aulo, a r5stica dieta dos #andeirantes forneceu a #ase da culinária típica do interior deste estado. fei(ão acrescido de arroz, o mil"o, a carne de porco e os ovos eram os seus principais alimentos. 9epois, osimigrantes, destacando os ára#es e italianos, renovaram a cozin"a paulista com ingredientes novos e temperoseóticos.

s paulistas comiam para matar a fome e a gente rica praticamente se alimentava de arroz com fei(ão. )ram"omens rudes, capazes de penetrar todos os sert/es sem mais sustento que caças do mato, #ic"os, co#ras,lagartos e frutas #ravas como o araçá e as (a#utica#as que negre(avam as colinas da Bela 7ista e 3ardim América.@n"ames e carás, con"ecidos como #eldroegas eram usados em saladas, e fol"as carnudas de taio#a e algunstipos de palmitos tam#ém eram consumidos, como o indaiá, o caraguatá, o guaraná e o (erivá. *açava2se paca,porco2do2mato, tatu2galin"a, perdizes, macuco e n"am#u.

*omo a dieta dos #andeirantes consistia de mil"o, mandioca, fei(ão e carne seca, era costume transportar o mil"oe a mandioca reduzidos em farin"as que se misturavam aos fei(/es nos virados. +ocados nos pil/es emcompan"ias da carne seca, viravam paçocas, #oas de transportar e de comer. Ao longo das suas viagens, naescassez dos mantimentos, a #andeira fazia uma parada para plantar uma roça de mil"o e fei(ão,preferencialmente podendo ser col"ido em seis meses e eventualmente fazer uma roça de mandioca pois acol"eita era feita em um ano.

mil"o era consumido como "o(e, verde, cozido ou assado, transformado em pamon"as, curaus, cremes, pudinse mingaus. -uando seco, consumido em can(ica, e pelo avesso como pipoca, caracterizando o perfil da sociedadepaulistana. 9esde "á muito dele fazia2se tam#ém o fu#á o grosso e o mimoso como até "o(e a #ase de toda a



culinária de forno dos sertane(os com os seus #iscoitos, #olos e #roas. 8ilado, tornado farin"a de mil"o, própriapara angus e farofas.

A mandioca compartil"ou com o mil"o uma import6ncia muito grande dando a +ão 8aulo espécies de #olos,#iscoitos e outras quitandas denominadas assim em !inas Kerais.

*om o aparecimento do arroz, em meados do século ?7@@@, surgiu a mistura #ásica do arroz e fei(ão, e nos fundosdos quintais tam#ém as pequenas "ortas e criaç/es de galin"a e porcos usados para o a#astecimento das casas.

*omia2se e come2se arroz com fei(ão, com frango ou galin"a, com suã de porco, arroz com leite, doce ousalgado, e até mesmo arroz com amendoim #em socado no pilão. A galin"a, "erança de 8ortugal, vin"a H mesarefogada ou ao mol"o pardo.

Na "orta a a#ó#ora reinava em doces e receitas salgadas e as suas flores eram preparadas H milanesa. Acam#uquira, o #roto da a#ó#ora servia como ingrediente de sopas, caldos e para enriquecer o fei(ão.

9e comer içá, uma variedade de formiga alada que até "o(e sai em grandes revoadas com as primeiras c"uvas daprimavera, e muito comum no vale do 8araí#a tam#ém viviam os paulistas. *"amada de caviar #rasileiro por!onteiro To#ato, a içá é consumida torrando2se sua enorme traseira com farin"a de mandioca, produzindo a:arofa de @çás, "o(e, de poucos sa#idos, mas ainda admirados em au#até, +ilveiras e outras regi/es do 7ale do8araí#a, principalmente nos meses de outu#ro e novem#ro.

8ara se diferenciar dos mineiros, os paulistas puseram no virado a farin"a de mil"o e deiaram os grãos do fei(ãointeiros se assemel"ando ao tutu H mineira, mas um #om o#servador vai ver que em#ora muito parecidos, osmineiros esmagam um pouco o fei(ão e usam a farin"a de mandioca.

-uanto ao Teitão H 8ururuca, em !inas é trinc"ado H mesa e em +ão 8aulo deve ser trinc"ado na cozin"a. Fo(eem dia esses pratos são consumidos de todas as formas devido ao efeito das migraç/es populacionais no país.!as em límpia, é tradição comer o leitão na manil"a depois de colocado em uma vin"a dXal"os para temperar. Gassado num #uraco forrado de #rasas, dentro de uma manil"a #em lavada para tirar o gosto de #arro, co#erta comareia e por cima de tudo uma fogueira que deve queimar por cerca de oito "oras.

G necessário lem#rar que o litoral paulista desco#riu o CAzul !arin"oD no litoral norte e as C!an(u#in"asD fritas e

rec"eadas de @guape, no 7ale do i#eira, assim como as ostras de *ananéia. primeiro, preparado com peies e#ananas verdes c"amado assim pela com#inação química que ocorre com a li#eração do tanino da #anana e doferro da panela e transformando o caldo de seu cozimento em uma cor azulada. alvez se(a o 5nico prato nomundo a apresentar essa coloração.

final do século ?@? proporcionou a +ão 8aulo um encontro que marcaria para sempre o estado e principalmentea metrópole a dos nativos com as civilizaç/es européia e asiática que para cá acorreram e que engrossaram ocaldo desse caldeirão de sa#ores que "o(e encontramos na cidade de +ão 8aulo.

)m !inas Kerais come2se comida típica mineira todo santo dia. )iste uma regra tradicional #rasileira que ditaem toda a região dois eemplares de cardápios o trivial simples e o mais tra#al"oso. )istem tam#ém as leis doorçamento doméstico, da tradição e da fol"in"a LcalendárioM para que não se misturem. !as nas vel"as cozin"asde !inas o costume não vigora. Não se distingue dois cardápios para o uso trivial e eventualidades. fei(ão, o

angu, a couve, a lingQiça e a carne de porco continuam "o(e do mesmo (eito que surgiram nos agitados dias dofinal do século ?7@@, quando os primeiros #andeirantes paulistas c"egaram ao distrito do io das !ortes e a uro8reto atrás de ouro e de índios.

pulenta, consistente, sensual, a cozin"a mineira rea#ilitou a carne de porco cozida, frita, assada e rec"eada. resto é acompan"amento L...M. ) que acompan"amento ricas farofas, fei(ão2tropeiro, angu com quia#o, couverasgada. ) até "o(e a #an"a de porco dá gosto aos angus temperados e farofas, aos assados, guisados,ensopados e Hs sopas. 3á o angu simples é r5stico ao etremo, só requerendo água e fu#á feito em moin"o depedra.



8ara os serviços nas festas mineiras, serviam2se os "omens primeiro, as mul"eres em segundo lugar e ascrianças por 5ltimo quando deveriam ser as primeiras a se alimentar. *omia2se com a mão até a época da@ndepend%ncia quando apareceram tal"eres de toda a parte. C...$sava2se então uma col"er para misturar todo otipo de comida no prato e, dava2se o nome de miiri#oca a essa mistura L...M.D No almoço comia2se fei(ão tropeiro,no (antar sa#oreava2se porco assado e na ceia "ortaliças, couve, quia#o, c"icória ou almeirão, grelos desamam#aia ou ora2pro2no#is, cozidas com toucin"o.

!as é na so#remesa que o mineiro se supera do doce de leite Hs compotas matizadas por todas as frutas,sempre servidas com o insu#stituível quei(o2de2minas. +ão famosas as quitandas Lque não significa lo(a de frutasem !inas mas sim uma farta e variada refeição matinal que servem como acompan"amento para o caféM como oque#ra2que#ra, a #revidade, o son"o, as #roas de fu#á, os sequil"os e tantas outras.

Na doçaria mineira encontramos o doce de #uriti feito em 8irapora, o doce de leite do Araá, de 7argin"a no sul doestado com apresentaç/es distintas, sólido e denso. )m Tagoa 9ourada o doce de leite rec"eia rocam#oles e em+a#ará, +anta Tuzia e *ontagem as geléias de (a#utica#a rou#am o seu lugar. 3á os doces de calda e de massaaparecem em +ão Bartolomeu, distrito de uro 8reto.

)sses são só alguns eemplos, uma vez que in5meras variedades de doces ainda são produzidas, com técnicasmuito simples Lcaldas de aç5car aromatizadas com cravo ou canelaM compota de goia#a, de p%ssego maduro ouverde, de a#acai da cor de ouro, da cidra, do mamão em fita, do figo verde musgo, de #anana, de laran(a da

terra, de (aca, de ameia, de marmelo, de manga, de ca(á2mirim, de (enipapo, de toran(a, e tam#ém de outrasfrutas como caram#olas, amora, fram#oesa , araçá. -uase todos esses doces aparecem na versão CcristalizadaDLseco por fora e maio por dentroM. udo isso sempre acompan"ado do vel"o quei(o mineiro fresco, meia cura oucurado, insu#stituíveis em !inas Kerais. Aliás, no Brasil, ao contrário dos países europeus que nos colonizaram,o quei(o é comido (untamente com os doces, não sendo servido antes, como seria o CcorretoD apontado nosmanuais gastronImicos.

Na região de 9iamantina, na :azenda Boa 7ista do *urral da 8edra nos arredores da cidade do +erro, ainda éproduzido Co quei(o do +erroD como nos tempos antigos tendo essa sa#edoria passada de geração em geração.G um quei(o meia2cura muito apreciado pelos mineiros de todos os cantos.

9as moquecas que vão H mesa fumegando, cozidas em panelas de #arro, Hs toras de mariscos tradicionais da+emana +anta, a cozin"a capia#a é um mergul"o no mar. )m qualquer quadra do ano nunca faltam mariscos,

crustáceos e peies das mais variadas espécies. +ão pratos coloridos pelo urucum, Lque significa vermel"ão, emtupiM, um legado dos índios que se perdeu no tempo. 7endido nos mercados como colorífico, era usado por elespara tingir e proteger o corpo contra os mosquitos. Não deve ser confundido com os coloraus espan"óis,provenientes de piment/es vermel"os.

+e a palavra Ccapia#aD quer dizer na língua indígena Cplantação de mandiocaD, o estado se farta de suas roças H#eira2mar, principal acompan"amento para peies e caças. :ora os pratos de peies e suas variantes, o peiecontinua so#erano.

)spírito +anto sofreu a influ%ncia dos estados vizin"os, principalmente "eranças #aianas com os #ei(us de fatee os doces de tapioca misturado com coco, além de influ%ncias mineiras com as compotas e doces caseiros, #emcomo as galin"as de mul"er parida e ao mol"o pardo. Algumas carnes desfiadas e fei(/es denunciam tam#ém ainflu%ncia da vizin"a !inas como no prato Coupa 7el"aD. No norte do estado, mais precisamente em +ão

!ateus aparece o cuscuz de tapioca mac"acota preparado com a farin"a de mandioca, o melado de cana e ogengi#re. +ão muitas as moquecas as de siri, as de camarão, as de ostra, as de lagosta, as de peie simples e amistaE os peies preferidos para a sua preparação são o ro#alo, o #ade(o e o namorado, eventualmenteaparecendo o vermel"o con"ecido como papa2terra.

A #anana tam#ém acompan"a os peies preparados nos pratos do #acal"au H capia#a e o da moqueca degaroupa salgada. +ervida tam#ém de forma singular a #anana2da2terra aparece em forma de paçoca com cocoralado ou frita com canela e aç5car.



9e sa#or incomparável, preparada com um óleo especial feito H #ase de sementes de urucum, aquecidaslentamente em óleo vegetal ou azeite de oliva as moquecas capia#as são delicadas. Aqui não se admite leite decoco ou dend%, tampouco etratos ou pur% industrializado de tomates. Fo(e até eistem algumas que incluem oleite de coco e o urucum pode ser su#stituído pelo colorau Leste um preparado de sementes de urucum secas emoídas, misturadas com fu#á de mil"o, e que garante uma mel"or consist%ncia ao mol"oM.

+empre seguindo a regra da tradição capia#a as moquecas devem ser preparadas e servidas em panela de#arro, de prefer%ncia as feitas pelas 8aneleiras do #airro de Koia#eiras, em 7itória, que as fa#ricam ainda "o(eartesanalmente, e que conferem um #elo contraste pela sua cor preta, queimada em fogão de len"a. 8araacompan"ar, arroz #ranco, pirão de peie, mol"o apimentado feito com al"o, pimenta malagueta, ce#ola, coentro,ce#olin"a verde, limão e muito azeite.

Na +emana +anta, serve2se por costume a tradicional a orta *apia#a, ou orta 8ascoal. em a sua composiçãoar#itrada Hs c"egadas de ingredientes nos armazéns da cidade que imediatamente eram acrescidos H torta,inclusive o seu acompan"amento sagrado Y o vin"o do 8orto Y engarrafado ou em #arril. 9eve ser preparada commoquecas separadas de siri, ostra, carangue(o, sururu, camarão, lagosta e peie fresco e #acal"au demol"ado,desfiado e palmitos frescos. Num momento da preparação, misturam2se todos os ingredientes que são levadospara a panela de #arro com um suspiro de ovos #atidos. 8ara decorar, rodelas de ce#ola e azeitonas. !as "áuma variação que utiliza apenas duas moquecas a de siri e a de carangue(o.

*om a a#ertura da primeira estrada para !inas Kerais, no episódio da vinda da :amília eal para o Brasil, oscapia#as resistiram Hs novidades do comércio que advin"a então de porcos e carne de gado, por terem essapredileção especial pelas comidas do mar 2 %nfase para o refrão C!oqueca só capia#a, o resto é peiadaD.

século ?@? assistiu a c"egada dos alemães que se esta#eleceram no interior do )stado do )spírito santo, comseus costumes e as suas panelas. 3á os italianos fundaram colInias com suas polentas e massas e desceram asserras para povoar o litoral capia#a. !esclaram2se costumes con"ecidos como estran"os porém sa#orososcomo o tal"arim com moqueca de camarão gratinada com quei(o parmesão ralado.

A Cozinha a Re*i#o S)l o Brasil

G difícil falar de uma cozin"a própria da região. A cozin"a dos pioneiros foi formada pelas influ%ncias de italiano,alemães, portugueses, poloneses e ucranianos, e outras influ%ncias secundárias, como a dos "olandeses, #elgas,sírio2li#aneses, ingleses e (aponeses.

!as se "á que se nomear um prato #rasileiro para essa região, esse é o Barreado, do estado do 8araná.*om#inando carne de #oi, toucin"o e tomate picado é um prato servido eclusivamente no litoral paranaense.emperado com comin"o é enterrado num #uraco, so#re ele acende2se uma fogueira incandescente com duraçãomínima de doze "oras, até que a carne se desfaça tomando quase a consist%ncia de um pirão. G comido comfarin"a de mandioca, #anana2da2terra amassada, e acompan"ado de uma #oa cac"aça, típicos da cidade de!orretes, no 8araná. *uriosamente o seu primeiro registro data de ;OS, na cidade de 8aranaguá, região dolitoral paranaense onde se come uma enorme variedade de peies e frutos de mar, como as céle#res tain"as,linguados, #ade(os, #agres, corvinas, garoupas, namorados, pescadas #rancas, amarelas e rosas, ro#alos,anc"ovas, cavalas, camar/es, ostras, lagostas, mariscos, etc., etc. A sua origem está nas festas do entrudo, queantecediam o carnaval, cele#radas pelos ca#oclos da +erra do !ar paranaense, que passavam dias e diasdançando sem manifestar cansaço algum.

$ma receita típica catarinense é a tain"a na tel"a sa#oreada entre os meses de a#ril e (un"o, época esta em queesfriam os mares do sul do Brasil e os gigantescos cardumes deiam a Tagoa dos 8atos e migram para o norte afim de se reproduzir. No camin"o são apan"ados pelas redes dos pescadores nas praias de Naufragados,3oaquina, Kravatá, 8onta das *anas ou 3urer%. peie é colocado numa tel"a e assado nas #rasas, nas cinzasou no forno, envolta em fol"a de #ananeira. am#ém por lá se aprecia a tain"a em postas cozidas no fei(ão.



repol"o, ingrediente indispensável na cozin"a alemã, (unto com a #atatin"a, nunca se negaram a crescer emterras #rasileiras. s alemães sempre foram apreciadores de carne de porco de presuntos, de frios, sopas everduras. roueram receitas de massa para aqui serem rec"eadas de galin"a ou de língua de vaca, e apreciavammarrecos e gansos assados com pur% de #atatas, além de doces a #ase de nozes, am%ndoas e passas. simigrantes alemães foram os primeiros a produzir a manteiga fresca e diversos quei(osE porém, enquanto asituação econImica não se firmava, grandes colInias de alemães de +anta *atarina, Blumenau, 9ona :rancisca e3oinville #uscaram mel"ores salários em *uriti#a, terra de muitos re#an"os e terras #aratas.

A 8artir de ;S=; a colonização polonesa começa a se implantar no 8araná. -uatro anos mais tarde foi a vez dosucranianos a imigrarem para o 8araná e +anta *atarina. s poloneses, acostumados ao trigo sempre preferirama #roa de trigo e centeio e a utilizavam para acompan"ar todas as suas refeiç/es.

s ucranianos, que pelos estados do sul aportaram, tam#ém tin"am prefer%ncia pelo trigo e o &utiá, ou [u ic.$m verdadeiro #anquete que consistia em doze pratos diferentes preparados H #ase de grãos de trigo cozido emisturado com passas, sementes de papoula, mel e nozes moídas, sempre servido em suas ceias de natal.

9e todas as cozin"as dos imigrantes, a italiana foi a que maior influ%ncia eerceu na nossa culinária e nos nossos"á#itos alimentares. s italianos troueram o vin"o, a polenta, os risotos, e o macarrão, nome original de todos ostipos de CpasteD italianas. macarrão foi entrando para a mesa nacional aos poucos de maneira irreversívelsendo "o(e um alimento indispensável, presente nas cestas #ásicas e nas marmitas dos tra#al"adores. :oi

introduzido inicialmente pelos car#onários, italianos re#eldes, li#erais e nacionalistas, perseguidos pela polícia doimpério austríaco e dominador da emergente @tália. Aqui aportaram no io de 3aneiro no início do século ?@?,c"egando logo a comercializar as suas massas caseiras e os seus sorvetes.

s quase um mil"ão de italianos que aqui aportaram entre ;S1 e ;SP1, iniciando a grande imigração italiana,dividiram2se entre alguns estados do sul, como 8araná, +anta *atarina e io Krande do +ul. +ão 8aulo aca#ouficando com a sua maioria, divididos entre as fazendas de café e as emergentes ind5strias.

:oram os 5nicos imigrantes capazes de impor os seus pratos e os seus ingredientes ao nosso povo. 9e muitofácil preparo, #aio custo e ecelente sa#or, podendo variar os seus mol"os, $m dos fatores da adoção da massaitaliana entre nós foi a sua industrialização iniciada em +ão 8aulo pelo comendador )nrico +ec"i que, por volta de;SP, (untamente com outros dois irmãos fundou o 8remiato 8astifício @taliano, com uma produção que atingia 0mil quilos por dia de quarenta tipos diferentes de macarrão. 8or volta de ;P;1 o macarrão entrava nos cardápios

das festas de cerimInia do 7ale do 8araí#a, onde tem registro destacado em um casamento de gente muito rica,em *ac"oeira 8aulista, rece#endo como mol"o, frango guisado e colorido com óleo de urucum. Na primeirametade do século ??, o macarrão (á fazia parte dos almoços dominicais paulistas. >s quintas2feiras os paulistastam#ém passaram a adotar o macarrão que, assim, tin"a quase o#rigatoriedade de estar na mesa duas vezes porsemana.

io Krande do +ul atraiu como sa#emos imigrantes de várias origens criando uma cozin"a alegre eetravagante para todos os gostos. primeiro, e talvez o mais representativo deles é o c"urrasco feito no espeto,assado na grel"a ou no (irau, uma armação feita de gal"os fortes de árvores. Na campan"a é colocado em pé, naregião serrana deitado, apoiado em dois varais. am#ém aparece assado no #arro um naco de carne envolvidoem lama fresca, enterrado no c"ão so# uma fogueira que arde por < "oras.

mais tradicional c"urrasco ga5c"o é feito de carne de gado ou ovel"a, nunca de carneiro. A parte preferida é a

costela sem o matam#re, com o sal grosso colocado só depois da carne dar uma selada no fogo. A ponta deagul"a, parte mais fina da costela é muito apreciada em espeto com o nome de costelas de ripa. A farin"a de mandioca e o pão são #ons acompan"amentos para ele em#ora apareçam salada de #atatas commaionese, salada de verduras e tomates com ce#olas e #atatas2doces em caldas de rapadura.

$m espaço para o c"imarrão adotado em todas as zonas de colonização européia, para o seu preparo os aviossão tr%s a c"aleira para esquentar a água, a cuia que passa de mão em mão e a #om#a, tu#o de metal por ondese sorve a #e#ida. G o mate. A saudação da c"egada, o sím#olo da "ospitalidade e o sinal de reconciliação.



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