a prevenção e controlo dos alimentos sem glúten – uma perspectiva da distribuição
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A prevenção e controlo dos alimentos sem glúten – uma perspectiva da Distribuição.
• Obrigações legais• Âmbito das acções• Estratégia de prevenção• Controlo• Perspectivas futuras
Auchan
Companhia portuguesa de Hipermercados SAJosé Cordeiro – Qualidade e Segurança de Produtos
Nuno Lucas – Gestor de Produto
Obrigações legais e normativas
• DL nº 560/99, de 18 de Dezembro e actualizações posteriores – Lei geral de rotulagem de géneros alimentícios
• Códigos de Boas práticas
Ingredientes AlergéneosDL nº 126/2005, de 5 de Agosto
• «ANEXO III• (ingredientes a que se referem os artigos 14.o-A e 15.o-A)• Cereais que contêm glúten, nomeadamente trigo, centeio,• cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes• hibridizadas e produtos à base de cereais.• Crustáceos e produtos à base de crustáceos.• Ovos e produtos à base de ovos.• Peixes e produtos à base de peixe.• Amendoins e produtos à base de amendoins.• Soja e produtos à base de soja.• Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose).• Frutos de casca rija, ou seja, amêndoas (Amygdalus communis• L.), avelãs (Corylus avellana), nozes comuns• (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale),• nozes pécan [Carya ilinoiesis (Wangenh.) K.• Koch], castanhas do Brasil (Berthol-letia excelsa), pistácios• (Pistacia vera), nozes de macadâmia e do• Queensland (Macadamia ternifolia) e produtos à base• de frutos de casca rija.• Aipos e produtos à base de aipos.• Mostarda e produtos à base de mostarda.• Sementes de sésamo e produtos à base de sementes• de sésamo.• Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores• a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos em SO2.
DL nº 195/2005, de 7 de NovembroANEXO• (a que se refere o n.o 1 do artigo 2.o)• Lista de ingredientes e substâncias alimentares provisoriamente• excluídos do anexo III do Decreto-Lei n.o 560/99, de• 18 de Dezembro.• Ingredientes Produtos derivados desses ingredientes• provisoriamente excluídos• Cereais que contêm glúten Xaropes de glicose, incluindo dextrose,• à base de trigo (1).• Maltodextrinas à base de trigo (1).• Xaropes de glicose à base de cevada.• Cereais usados na destilação de bebidas• espirituosas.• Ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lisozima (produzida a partir de ovo) utilizada no vinho.• Albumina (produzida a partir de ovo)• utilizada como clarificante do vinho• e da cidra.• Peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas e aromatizantes.• Gelatina de peixe ou ictiocola usada• como clarificante da cerveja, da• cidra e do vinho.• Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo e gordura de soja totalmente refinados• (1).• Tocoferóis mistos naturais (E 306),• D-alfa-tocoferol natural, acetato de• D-alfa-tocoferol natural, succinato• de D-alfa-tocoferol natural derivados• de soja.• Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol• derivados de óleos vegetais produzidos• a partir de soja.• Éster de fitoestanol derivado de esteróis• de óleo vegetal produzido a partir• de soja.• Leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soro de leite usado na destilação de• bebidas espirituosas.• Lactitol.• Produtos lácteos (caseína) usados• como clarificantes do vinho e da• cidra.
Cont.
Ingredientes e Produtos derivados desses ingredientesprovisoriamente excluídos• Frutos de casca rija . . . . . . . . Frutos de casca rija usados na destilação• de bebidas espirituosas.• Frutos de casca rija (amêndoas, nozes)• usados (como aromatizantes) em• bebidas espirituosas.• Aipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de folhas e de sementes de aipo.• Oleorresina de sementes de aipo.• Mostarda . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de mostarda.• Óleo de sementes de mostarda.• Oleorresina de sementes de mostarda.(1) E respectivos produtos, desde que o processo a que tenham sido submetidos nãoseja susceptível de aumentar o nível de alergenicidade avaliado pela AESA relativamenteao produto a partir do qual foram produzidos.
DL nº 37/2006, de 20 de Fevereiro• ANEXO• (a que se refere o artigo 2.o)• Lista de ingredientes alimentares provisoriamente excluídos• do anexo III do Decreto-Lei n.o 560/99, de 18 de Dezembro• Ingredientes Produtos derivados desses ingredientes• provisoriamente excluídos• Cereais que contêm• glúten.• Xaropes de glicose, incluindo dextrose, à• base de trigo (1).• Maltodextrinas à base de trigo (1).• Xaropes de glicose à base de cevada.• Cereais usados na destilação de bebidas• espirituosas.• Ovos . . . . . . . . . . . . . . . Lisozima (produzida a partir de ovo) utilizada• no vinho.• Albumina (produzida a partir de ovo) utilizada• como clarificante do vinho de• cidra.• Peixe . . . . . . . . . . . . . . . Gelatina de peixe usada como agente de• transporte de vitaminas ou de carotenóides• e aromatizantes.• Gelatina de peixe ou ictiocola usada como• clarificante da cerveja, da cidra e do• vinho.
Cont.• Soja . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo e gordura de soja totalmente refinados• (1).• Tocoferóis mistos naturais (E 306), D-alfa-• tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol• natural, succinato de D-alfa-tocoferol• natural derivados de soja.• Fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados• de óleos vegetais produzidos a partir• da soja.• Éster de fitoestanol derivado de esteróis de• óleo vegetal produzido a partir da soja.• Leite . . . . . . . . . . . . . . . Soro de leite usado na destilação de bebidas• espirituosas.• Lactitol.• Produtos lácteos (caseína) usados como clarificantes• do vinho e da cidra.• Frutos de casca rija . . . Frutos de casca rija usados na destilação• de bebidas espirituosas.• Frutos de casca rija (amêndoas, nozes) usados• (como aromatizantes) em bebidas• espirituosas.• Aipo . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de folhas e de sementes de aipo.• Oleorresina de sementes de aipo.• Mostarda . . . . . . . . . . . . Óleo de mostarda.• Óleo de sementes de mostarda.• Oleorresina de sementes de mostarda.• (1) E respectivos produtos, desde que o processo a que tenham sido submetidos não• seja susceptível de aumentar o nível de alergenicidade avaliado pela AESA relativamente• ao produto a partir do qual foram produzidos.
Âmbito de acção
• Retalho alimentar• Marcas próprias• Marcas de fornecedor• Exigências contractuais• Outras acções
Definido - não respeitadoamostragem
Não definidoNão definidoDefinidoDefinido e respeitadoPlano de
de fornecedoresFornecedores regularesserviço de qualidade
Mudança frequentepreço Direito de veto do
no critério preçosegundo o critérioqualidade/preçoqualidade/preço
primas com baseprimas, essencialmenteincluindo critérioincluindo critério
Selecção das matériasSelecção das matériasSelecção das matériasSelecção das matériasAspecto qualitativo
de encargos completos
na confiançada empresaExistência de cadernos
Atitude baseadaAtitude passivaempresa(>90%)COMPONENTES
encargos(já prontas<50%)Atitude activa daprimasencargosE
Sem cadernos dedesenvolvimentovolvimento (75% já prontas)técnicas de matérias e cadernos dePRIMAS
Sem fichas técnicasFichas técnicas emFichas técnicas em desen-Presença de fichasFichas técnicas MATÉRIAS
Estratégias de prevenção auditorias
c/ valid. ultrapassadadurante a recepçãona recepçãoidentificados
Presença de mat.prim.Ausência de etiquetagemEtiquetagem sistemáticacorrectamente
não identificadosnão identificadosprodutos não identificadosrecepcionados estão
Muitos produtosRecepção de produtosRecepção ocasional deTodos os produtosidentificação
base de dados
Compras ocasionaisemergênciasExistência de uma
para emergênciasfornecedores paraAusência de base de dadospor matéria prima
Ausência de contactosExistência de outrosmuitos fornecedoresmuitos fornecedoresmatéria
Fornecedores únicosFornecedores únicosReferenciação deReferenciação deNº de fornecedores/
as outras
escritasQuestionário para
Inexistência de evidênciasAudit. para mat. sensíveis
junto do fornecedorescritasescritas dessa gestão
diligência Inexistência de evidênciasAudit. para mat. sensíveisExistência de evidências
qualquer visita oucomercialde referenciaçãode referenciaçãodos fornecedores
Inexistência deVisitas com finalidadeExistência duma gestãoExistência duma gestãoReferenciação
os controlosos controlos
Registos de todos Registos de todos
de tolerâncias
Existência de uma grelha
aceitação e recusarespeitados
dos controlosdos critérios dee de rejeição definidos e
ou registos parciaisConhecimento e respeitoCritérios de aceitação
Inexistência de registosdirectrizesnos postos de trabalho(continuação)
definidasconhecimento dasAfixação de directrizesCOMPONENTES
Sem directrizesControlos incompletosControlos completosregistosE
Controlos quantitativosControlos quantitativosControlos quantitativosrecepção ePRIMAS
Ausência de controlosControlos qualitativosControlos qualitativosControlos qualitativosControlos deMATÉRIAS *
(Nota<3)(5>Nota>3)(7>Nota>5)(Nota>7)
5
furoNota / 10
acompanhamentocontrolosregulamentarMunicipal ou de
Ausência deAusência de SeguimentoAnálise microbiológicaTratamento de Águas
com valid. ultrapassadasSistema frágile saídas
Presença de produtospessoal Controlo das entradase saídas(FIFO)
de entradas e saídasResponsabilidade do controlo manuscritosControlo das entradasprimeiro a sair
Ausência de gestãoGestão oralExistência de mapas deGestão informáticaprimeiro a entrar/
ventilação...)
Zonas inadaptadasZonas inadaptadaszonas adaptadasespecíficas e adaptadas(temperaturas, ddm,
Congelação ilícitanão satisfatóriasatisfatória e emmatérias por zonasde conservação
Stockagem anárquicadas matérias ou sectoriz.Sectorização das matériasSeparação das Modalidades e cond.
Produtos não protegidosAusência de separaçãoProtecção dos produtosProtecção dos produtosRegras de stockagem
ultrapassadosAtenção partic. seguint. forn.
são atingidos oulimites de tolerância
limites de tolerânciaou a ultrapassar os
situações em que osestá prestes a atingir
especial face ao fornecedor de que
junto do fornecedorAusência de atitudenotificando por escrito
não conformidadesao fornecedorDirecção da empresa
Comunicação oral deInformação escritaAtitude activa da
produtos não conformesnão utilizaçãonão utilização
conformesNão utilização de assegurando a suaassegurando a sua
produtos nãoconformesprod. não conform.prod. não conform.
ou pontual de dos produtos nãorecusa dos recusa dos não conformes
Utilização regular Ausência de identificaçãoIdentificação ouIdentificação ouGestão dos produtos
1- INFRA-ESTRUTURA 5 1 5
2- AMBIENTE 5 1 5
3- ESTRUTURA E EQUIPAMENTOS 5 2 10
4 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO 5 1 5
5- MANUTENÇÃO 5 1 5
6- MATÉRIAS PRIMAS E COMPONENTES 5 2 10
7- EMBALAGENS 5 1 5
8- PROCESSO DE FABRICO 5 1.5 7.5
9- PROCESSO DE EMBALAGEM 5 1.5 7.5
10- GESTÃO DOS PRODUTOS FINAIS 5 2 10
11- GESTÃO DA QUALIDADE 5 3 15
12- HIGIENE E SEGURANÇA 5 2 10
13- PESQUISA E DESENVOLVIMENTO 5 2 10
14- AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS 5 1 5
15- GESTÃO 5 1 5
16- ADAPTAÇÃO À PROCURA 5 2 10
Estratégias de prevenção - cadernos de especificações/encargos
Controlo
• Que pistas e prioridades• Troca de informação• Papel da APC