Boisélevage

A antiga tradição da madeira na elaboração dos vinhos

A gama de chips (aparas) Boisélevage Lavoisier está disponível

em três dimensões: 2D, 4D e 8D e nas seguintes queimas:

ligeira, média e forte, no qual o grau da intensidade da queima

depende da caracterização que os chips (aparas) podem dar.

Este sistema é obtido através do método de torrefacção a Batch.

Este método, reconhecido como o melhor, permite que a queima

penetre totalmente no interior dos chips, de modo a tornar as

sessões homogéneas. A escolha do tipo da madeira tem

particular importância já que as diferenças entre a madeira de

carvalho francês e o americano são notáveis.

Em termos gerais, pode-se dizer que os chips franceses

conferem ao vinho mais complexidade, são mais indicados para

a maturação e respeitam mais as notas varietais.

Os descritores aromáticos que se percebem são a especiaria, o torrado, a baunilha e uma sensação que

recorda o fumo.

Os chips americanos, por sua vez, cedem ao vinho um paladar "internacional" doce, fácil de perceber, e em

geral são aconselhados para vinhos nos quais não se quer influenciar muito a estrutura polifenólica ao

paladar. As sensações gustativas mais marcadas são as de baunilha, coco, creme doce e madeira fresca; os

aromas originados pelos chips americanos possuem um impacto mais marcado. 

A dose dos chips Boisélevage normalmente varia de 100 a 1000 g/hL, em função do tipo de vinho a tratar e

da sensação gustativa e olfactiva pretendida. 

O uso dos chips (aparas) começou a ser difundido a partir dos anos 80 e revelou, de modo claro, a sua

incidência positiva nos vinhos tratados. Uma posterior evolução mostrou que o uso controlado do oxigénio

permitiu transformar a Enologia, sendo substituídas algumas tecnologias de subtracção pelo uso integrado

de oxigénio e da madeira. O Grupo AEB, que actua neste sector há anos, adquiriu uma vasta experiência

nos países extra europeus, onde a utilização dos fragmentos de madeira tem sido introduzida há algum

tempo. Este facto permitiu amadurecer a consciência e a sabedoria sobre as características que os chips

(aparas) devem ter ao serem introduzidos na Europa. Um conhecimento muito mais amplo sobre as técnicas

adoptadas nos países que os utilizam e como se comportam num elevado número de castas que dão

suporte ao seu a ampla gama de vinhos durante a fase de conservação e maturação.

A utilização da madeira na produção de vinhos tem uma longa tradição, passou da simples função de mero

depósito para um verdadeiro e próprio instrumento para a maturação e a caracterização dos vinhos. Com o

passar do tempo, a evolução dos conhecimentos enológicos e analíticos permitiu identificar os mecanismos de

acção entre a madeira e o oxigénio e as suas interacções sobre as substâncias polifenólicas. Tudo isto ajudou

a esclarecer o quanto importantes são as diferentes zonas de proveniência do carvalho, a idade da planta, o

tipo de secagem e como estes elementos influenciam claramente o vinho tratado. As tecnologias de produção

do vinho e as exigências dos consumidores de todo o mundo têm evidenciado que um dos aspectos mais

importantes é a queima (tosta) da madeira, a qual influencia directamente o paladar graças aos compostos

aromáticos e gustativos que são cedidos durante a maturação e o afinamento do vinho. O uso dos chips

começou a ser difundido a partir dos anos 80 e evidenciou, de modo nítido, a sua incidência positiva nos

vinhos tratados. Uma segunda evolução é proveniente do uso controlado do oxigénio, a qual permitiu

transformar a Enologia ao substituir algumas das tecnologias de subtracção pelo uso integrado do oxigénio e

da madeira.

O Grupo AEB, que opera neste sector há anos, adquiriu uma vasta experiência nos países extra-europeus

onde a utilização dos fragmentos (aparas) de madeira foi introduzido há anos. Este facto permitiu amadurecer

o conhecimento sobre as características que os chips devem possuir ao serem introduzidos na Europa, um

conhecimento muito mais amplo sobre as técnicas adoptadas nos países que os utilizam até então e como

estes se comportam num elevado número de castas que dão suporte ao seu amplo emprego para a

conservação e a maturação dos vinhos.

Características

Características do Carvalho Francês

Quercus petraea

- Secagem: ao ar livre, mínimo de 8 meses, por cm de

espessura da aduela, até um máximo de 24 meses, em

regiões com boa humidade.

- Origem do carvalho: do centro e do leste da França

- Cor: de castanho claro a castanho intenso

- Humidade: inferior a 3 - 4 % nos menos tostados

e 2 - 3 % nos mais tostados

Características do Carvalho Americano

Quercus alba

- Secagem: mais de 10 meses ao ar livre.

- Origem do carvalho: Ohio

- Cor: de castanho claro a castanho intenso

- Humidade: inferior a 3 - 4 % nos menos tostados

e 2 - 3 % nos mais tostados

Dimensões dos Boisélevage

A gama de chips Boisélevage está disponível em três

dimensões: 2, 4 e 8 mm.

Proveniência do carvalho

A escolha do tipo de madeira tem particular importância

dado que as diferenças entre a madeira de carvalho

carvalho francês e o carvalho americano são notáveis.

Em termos gerais, pode dizer-se que os chips franceses da

linha Boisélevage conferem ao vinho mais complexidade,

são mais indicados para a maturação e, principalmente,

respeitam as notas varietais.

Os descritores aromáticos que se percebem são a

especiarias, a defumado, a baunilha e uma sensação que

recorda o fumo. O carvalho americano, por sua vez, cede ao

vinho um paladar "internacional" doce, fácil de distinguir, e em

geral, é aconselhado para vinhos nos quais não se pretende

influenciar muito a estrutura polifenólica ao paladar. As

sensações gustativas mais marcantes são as de baunilha,

coco, creme doce e madeira fresca, podendo-se dizer que

os aromas originados pelos chips americanos possuem um

impacto mais marcado.

Queima (tosta)

Os Boisélevage são queimados através de um sistema

chamado torrefacção a Batch. Este método, reconhecido

como o melhor, permite que a queima penetre totalmente no

interior dos chips, de modo a tornar as sessões

homogéneas Na gama Boisélevage estão disponíveis as

tostas: ligeira (L), média (M) e forte (F). Do seu grau

depende a intensidade da caracterização que os chips

podem dar.

Doses recomendadas

A dosagem de Boisélevage normalmente oscila entre 100 a 500 g/hL, em função do tipo de vinho a tratar e da sensação gustativa e olfactiva pretendida.Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:

- 8, na dose de 500 g/hLtem a mesma superfície de troca de uma barrica.

- 4, na dose de 330 g/hLtem a mesma superfície de troca de uma barrica.

- 2, na dose de 250 g/hLtem a mesma superfície de troca de uma barrica.

Versões comercializadas em Portugal

Gama Boisélevage

Gama Carvalho Espessura(mm) Tosta Dose g/hl

Francês 2 Ligeira 250

Francês 8 Ligeira 500

Francês 8 Média 500

Francês 2 Forte 250

Francês 8 Forte 500

Gama Carvalho Espessura(mm) Tosta Dose g/hl

Americano 2 Média 250

Americano 8 Média 500

Americano 2 Forte 250

Americano 8 Forte 500

Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:

- 2, na dose de 250 g/hL, tem a mesma superfície de troca de uma barrica

- 4, na dose de 330 g/hL, tem a mesma superfície de troca de uma barrica

- 8, na dose de 500 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica

Aromas cedidos pela madeiraCompostos aromáticos

Lactonas (Whisky Lactonas)

Os mais importantes, na madeira, são as formas Cis e Trans do p-Meti-y-Octalactona, conhecidos também pela designação de whisky lactona, o odor típico da noz de coco. Este composto, presente em pequenas quantidades, assemelha-se à madeira fresca. O Cis associa à sensação de noz de coco um aroma herbáceo ténue porém persistente e doce enquanto que a forma trans acrescenta uma sensação a especiarias 4 vezes menos intensa.

A secagem do carvalho influencia a proporção entre a cis e trans octalactona. As madeiras mais secas têm teores de Cis superiores daquelas menos secas, e as queimas fortes diminuem as quantidades de lactonas.

Normalmente, o carvalho americano apresenta quantidades superiores de lactonas em relação ao carvalho francês.

Vanilina

É, por excelência, o composto aromático da madeira e está presente em quantidades significativas no carvalho. A percepção da vanilina a nível aromático, em relação aos demais compostos dos chips, é, no entanto, baixa e a queima desempenha um papel fundamental sobre este composto que, a níveis médio altos, aumenta a sua libertação mas, se demasiado rápida determina-lhe uma considerável diminuição.

Guaiacol

Este composto aromático da madeira incide na relação 4-metil-guaiacol, o qual origina odores a carvão e a defumado e pode, em certos casos, estar associado também às especiarias. Deriva da degradação da lenhina durante a queima.

Eugenol

Associado ao aroma de cravinho da índia, é um dos principais compostos aromáticos das madeiras, aumenta durante a secagem e com a queima.

Furfural-5-metilfurfural-hidroximetilfurfural

Tem origem numa degradação por indução térmica dos açúcares e dos hidratos de carbono. Possuem como descritor principal a manteiga de amendoim, o doce e o caramelo. Para serem percebidos devem ser libertados em doses elevadas por não serem facilmente identificáveis. Originam-se do aquecimento (queima) dos hidratos de carbono presentes na madeira, porém, a concentração destes aromas diminui se a temperatura for demasiado elevada dado que muita da energia libertada pelas altas temperaturas activa a reacção de Maillard, a qual faz os hidratos de carbono e os açúcares reagirem com os compostos azotados favorecendo a formação de maltol, alterando então os descritores aromáticos característicos para aromas a pão tostado.

Gama Boisélevage

Carvalho Francês Carvalho Americano

Gama

Espessura(mm) 2 8 8 2 8 2 8 2 8

Tosta Ligeira Ligeira Média Forte Forte Média Média Forte Forte

Dose g/hl

250 500 500 250 500 250 500 250 500

Versões comercializadas em Portugal

Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:

- 2, na dose de 250 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica

- 4, na dose de 330 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica

- 8, na dose de 500 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica

QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE

APARAS DE MADEIRA (CHIPS)

Carvalho Francês e Carvalho Americano

Quant. Quantidades de aplicação (gramas)

de F2L F8L F8M F2F F8F A2M A8M A2F A8FMosto Doses recomendadas, gramas / 100 Litros de mosto

(Litros) 250 500 500 250 500 250 500 250 500

1 2,5 5,0 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0

2 5,0 10 10 5,0 10 5,0 10 5,0 10

3 7,5 15 15 7,5 15 7,5 15 7,5 15

4 10 20 20 10 20 10 20 10 20

5 12,5 25 25 12,5 25 12,5 25 12,5 25

6 15 30 30 15 30 15 30 15 30

7 18 35 35 18 35 18 35 18 35

8 20 40 40 20 40 20 40 20 40

9 23 45 45 23 45 23 45 23 45

10 25 50 50 25 50 25 50 25 50

20 50 100 100 50 100 50 100 50 100

30 75 150 150 75 150 75 150 75 150

40 100 200 200 100 200 100 200 100 200

50 125 250 250 125 250 125 250 125 250

60 150 300 300 150 300 150 300 150 300

70 175 350 350 175 350 175 350 175 350

80 200 400 400 200 400 200 400 200 400

90 225 450 450 225 450 225 450 225 450

100 250 500 500 250 500 250 500 250 500

200 500 1000 1000 500 1000 500 1000 500 1000

300 750 1500 1500 750 1500 750 1500 750 1500

400 1000 2000 2000 1000 2000 1000 2000 1000 2000

500 1250 2500 2500 1250 2500 1250 2500 1250 2500

600 1500 3000 3000 1500 3000 1500 3000 1500 3000

700 1750 3500 3500 1750 3500 1750 3500 1750 3500

800 2000 4000 4000 2000 4000 2000 4000 2000 4000

900 2250 4500 4500 2250 4500 2250 4500 2250 4500

1000 2500 5000 5000 2500 5000 2500 5000 2500 5000