a import an cia da higigene para a qualidade do leite - patricia cotrun lima crudo

8/8/2019 A Import an CIA Da Higigene Para a Qualidade Do Leite - Patricia Cotrun Lima Crudo

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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CENTRO DE CNCIAS HUMANAS

CURSO DE VETERINRIA

A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Patrcia Cotrin Lima Crudo

Rio de Janeiro, set. 2006


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PATRCIA COTRIN LIMA CRUDO

Aluna do Curso de Especializao em HIPOA da UCB

Matrcula AQ832851


Trabalho monogrfico de concluso do

curso de especializao em Higiene e

Inspeo de Produtos de Origem Animal,

sob orientao do Profa. M.Sc. Georgiana

Svia Brito Aires.

.



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Elaborado por Patrcia Cotrin Lima Crudo

Aluna do Curso de Veterinria da UCB

Foi analisado e aprovado com

grau ................................

Rio de Janeiro, _____ de ____________ de _______

_____________________________

Membro

_____________________________

Membro

_____________________________Profa. M.Sc. Georgiana Svia Brito Aires

Presidente



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AGRADECIMENTOS

Agradeo minha famlia e amigos pela

solidariedade e companheirismo de todas

as horas.

Agradeo tambm a dedicao, pacincia

e sabedoria dividida de todos meus

professores no transcorrer do curso e na

elaborao deste trabalho.


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RESUMO

Este trabalho focou a importncia da higiene para a qualidade do leite e foiorganizado em 4 sees com o seguinte contedo: no captulo 1 se estipulou odiagnstico a ser trabalhado atravs do objetivo determinado ante as questes doestudo. Para tal intento se recorreu pesquisa bibliogrfica. O captulo 2 contmconsideraes a respeito de doenas do gado leiteiro e sua relao com a

ausncia de higiene. No captulo 3 se levantou condies elementares sobreprocesso de produo do leite: ordenha, tecnologia, embalagem e transporte einspeo sanitria: No captulo 4 se recapitulou as temticas discorridas,explicitou-se as possveis respostas oferecidas pela literatura pesquisada e serecomendou a continuidade da pesquisa no tocante s conseqncias da noaderncia tecnologia nos processos de produo do leite. Encerrando seapresentou a bibliografia pesquisada.

Palavras-chave: Gado Leiteiro, Higiene, Tecnologia, Leite.


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SUMRIO

Pgina

Resumo ....................................................................................................................iv

1. Introduo .............................................................................................................01

2. Objetivo .................................................................................................................02

3. Reviso Bibliogrfica.............................................................................................03

3.1 Composio Qumica do Leite ............................................................................03

3.2. Segurana Alimentar..........................................................................................06

3.3. Qualidade Fsico-qumica e Microbiolgica do Leite ..........................................07

3.4. Principais Doenas do Gado Leiteiro .................................................................10

3.4.1. Brucelose ........................................................................................................10

3.4.2. Tuberculose.....................................................................................................13

3.5. A Qualidade Higinica no Processo de Produo..............................................15

3.5.1. Ordenha e tecnologia ......................................................................................16

3.5.2. Produo, embalagem e transporte ................................................................18

3.5.3. Inspeo sanitria ...........................................................................................23

4. Discusso e Concluso.........................................................................................27

Referncias Bibliogrficas.........................................................................................28

Anexos ......................................................................................................................31


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1. Introduo

O histrico da pecuria leiteira do Brasil fornecido por Rubez (2003),

aborda a atividade em sua origem. Informa o autor que em 1532, a expedio

colonizadora de Martim Afonso de Souza trouxe da Europa para a colnia

portuguesa (como era denominado o Brasil na poca), na vila de So Vicente - no

litoral paulista -, os primeiros bois e vacas. Nestes mais de cinco sculos de

existncia, a atividade caminhou a passos lentos, sem grandes evolues

tecnolgicas. A partir de 1950, ante a revoluo industrial, a pecuria leiteira

adere modernidade, porm, no se verificando nada excepcional que alterasse

radicalmente o status quo.1 Segundo esse autor, no final dos anos 60, surge o

inovador leite tipo B que ganha expresso nacional. Mas, o salto mais qualitativo

da pecuria leiteira aconteceu somente em 1980. Os anos 90 foram muito ricos

para o Brasil e para a pecuria leiteira, se estendo aos anos 2000.

Para Riedel (1996), a higiene (limpeza) na produo e conservao de

suma importncia para garantir a to almejada conquista e manuteno de bons

1

Status quo: expresso latina que designa o estado atual das coisas seja em que momento for.Fonte: WIKIPEDIA, (2006).


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padres higinicos, pois vrios microorganismos podem influenciar negativamente

na conservao e decomposio dos alimentos, oferecendo riscos sade.

2. Objetivo

O objetivo deste trabalho foi abordar atravs de reviso bibliogrfica

os aspectos higinicos e sua importncia para a qualidade do leite, entendendo-se

por qualidade aquilo que o consumidor adquire ou o que ele espera adquirir, sob o

ponto de vista fsico qumico, microbiolgico e sensorial.


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3. Reviso Bibliogrfica

3.1 Composio Qumica do Leite

O leite devido a sua importncia para o contexto econmico do pas

e sade do homem apresenta em sua composio alguns elementos principais

de acordo com Srinshaw (1995) citado por Magalhes (2006) sendo eles:

gua: necessria vida de todo organismo onde exerce vrias funes

vitais, a exemplo do transporte de nutrientes, constituindo, ao mesmo

tempo, reagente e produto de reaes, podendo a sua falta comprometer o

crescimento de qualquer ser vivo. A gua diminui as variaes de

temperatura do organismo animal, impedindo o seu aquecimento pela

transpirao e evaporao;


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Lactose (acar - dissacardeo): caracterstico do leite, sendo considerado

quase exclusivo deste produto. A lactose torna a musculatura da criana mais

firme e favorece a assimilao do clcio e do fsforo sem, contudo, aumentar

a demanda de vitamina D;

Gordura: componente do leite que sempre representou maior valor

econmico, sendo utilizada como matria-prima na produo de derivados

mais nobres; contribuindo com seu sabor peculiar, para melhorar a textura e

imprimir sensao de riqueza aos produtos lcteos. Sob o ponto de vista

nutritivo, a gordura do leite apresenta nveis apreciveis de cidos graxos

essenciais ao organismo. A proporo cido graxo saturado/cido graxo

polinsaturado na gordura do leite, considerada como nutricionalmente

correta. As protenas do leite vm despertando interesse cada vez maior,

tanto sob o ponto de vista econmico (aspectos funcionais) como nutricional.

O reconhecimento do valor nutricional vem do fato delas conterem quase

todos os aminocidos essenciais ou indispensveis e nas propores

requeridas pelo organismo humano, tanto para o seu crescimento como para

a sua manuteno. O seu valor, no entanto, no est baseado s na

composio e proporo desses aminocidos, mas tambm na sua

digestibilidade e disponibilidade;

Protenas: de importncia primordial para os seres vivos e consideradas como

material bsico de todas as clulas, chegando a constituir da matria viva

animal, onde desempenham vrias funes. Dentre as principais protenas

encontradas no leite, podem ser citadas: casenas, albuminas, globulinas e

outras em quantidades diminutas. A casena, tambm conhecida como


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protena do leite, a sua principal protena, sendo coagulada (precipitada) na

produo de queijos e produtos fermentados. A albumina ou lactoalbumina,

tambm conhecida como protena do soro, uma protena de alta qualidade

apresentando valor econmico na indstria farmacutica. A globulina ou

lactoglobulina encontrada em pequenas quantidades no leite, embora no

colostro apresenta-se em quantidade superior que a casena.

Sua importncia est ligada imunidade que fornece ao recm-nascido. A

quantidade de clcio absorvida pelos alimentos varia muito. Por exemplo,

pouco clcio absorvido pelo organismo a partir de espinafre e apenas

metade da quantidade de clcio contida no feijo absorvida to bem quanto

o clcio contido no leite. Isto significa que uma pessoa precisaria consumir

mais de um quilo de feijo para obter a mesma quantidade de clcio

absorvido de um nico copo de leite. Assim, o leite normalmente

considerado como uma fonte importante de vitamina A na dieta. Um litro de

leite integral contribui com aproximadamente 20% do requerimento mnimo

dirio para adultos. Quando enriquecido de vitamina A, o que ocorre com o

leite de consumo, apresenta no mnimo 60% da cota diria recomendada para

adultos. Os sintomas de deficincia de vitamina A so caracterizados por

mudanas em rgos e tecidos de origem ectodermal. Xeroftalmia (cegueira

noturna ou olhos secos) o sintoma clnico mais facilmente identificvel,

podendo variar em severidade, desde adaptao retinal reduzida para a luz

at leses destrutivas da crnea que freqentemente, resulta em cegueira

total.


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De acordo com Webb et al. (1999) citado por Magalhes (2006), o leite

fonte de clcio (Ca) e fsforo (P) na nutrio do homem. Como o leite de consumo

brasileiro enriquecido de vitamina D, esta induz as clulas do interior do intestino a

produzir uma protena que motiva a absoro de clcio, causando aumento de Ca e

P no plasma sangneo e na formao normal dos ossos e dentes. Esses autores

ressaltam que a deficincia de vitamina D causa crescimento reduzido e raquitismo

em crianas, e em menor freqncia osteoporose em pessoas idosas.

Estas doenas so causadas por ossos fracos e malformados. Afirmam

os mesmos autores que a importncia do consumo de leite de qualidade

inquestionvel, o que definitivamente depende de condies higinicas na sua coleta

e demais procedimentos, ou seja, procedimentos utilizados na proteo de alimentos e nos mecanismos que

envolvem as aes pertinentes proteo do consumidor e vigilncia sanitria.

3.2. Segurana Alimentar

Conforme Boulos (1999), para a Organizao Mundial da Sade

(OMS), a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade

nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar

ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar (p.21).

Alimentos contaminados so nocivos sade das pessoas que os

consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes

etiolgicos so, na maioria das vezes, microorganismos, e a contaminao podem


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ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, so

necessrias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita,

conservao, manipulao, transporte, armazenamento, preparo e distribuio dos

alimentos (BOULOS, 1999).

Para Germano e Germano (2003), entre as inmeras competncias

pertinentes Vigilncia Sanitria sobressaem-se as aes na rea de alimentos,

que objetivam erradicar os riscos de produtos alimentcios de m qualidade

higinica-sanitria. Desta forma, faz-se necessrio uma rigorosa fiscalizao

sanitria, evitando seu consumo quando da contaminao por substncias nocivas

sade do Homem.

Assim sendo, o a problemtica deste trabalho se encerra na seguinte

pergunta: Qual a importncia da higiene em relao qualidade do leite consumido

pelo ser humano?

3.3. Qualidade Fsico-qumica e Microbiolgica do Leite

De acordo com Delaval (1995), as doenas transmitidas pelos

alimentos podem ser de origem fsica, qumica e microbiolgica. As de origem

microbiana so reconhecidas como o problema de sade pblica. A seguir, a


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classificao de higiene fsica, qumica e microbiolgica de acordo com Delaval

(1995):

Higiene fsica: densidade, ponto de congelamento, presso osmtica

e acidez so exemplos de higiene fsica: a densidade do leite normal varia entre

1,028 e 1,038 g/cm dependendo da composio do leite, o ponto de

congelamento do leite de no mximo - 0,530C ou 0,512C. A acidez de uma

soluo depende da concentrao de ons de hidrognio [H+]. Quando as

concentraes de hidrnio [H+] e de ons de hidroxil [OH-] so iguais, a soluo

neutra (pH = 7).

Higiene qumica: os diferentes componentes do leite, especialmente a

gordura e a protena, podem sofrer alteraes qumicas durante o

armazenamento. Essas alteraes normalmente so de dois tipos, oxidao e

liplise. Os produtos destas reaes podem causar sabor estranho no leite e na

manteiga: oxidao: a oxidao da gordura d ao leite um sabor metlico, e

manteiga um gosto oleoso e ranoso. A presena de sais de ferro e de cobre

acelera o comeo da auto-oxidao e o desenvolvimento do sabor metlico, que

tambm causado pela presena de oxignio dissolvido e exposio luz solar

direta ou luz de lmpadas fluorescentes. Quando exposto luz, o aminocidometionina degradado a metional. Este o principal componente do sabor

oxidado. Visto que a metionina no existe separadamente no leite, mas um dos

componentes das protenas do leite, a fragmentao das protenas tem que

acontecer incidentemente para o desenvolvimento do sabor oxidado. Para evitar a

oxidao da gordura e protena do leite, a questo mais importante controlar o


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contato com o oxignio e a luz solar direta. Quando o leite est esperando pelo

transporte, ele deve ser protegido da luz solar direta; liplise: a quebra da gordura

em glicerol e cidos graxos livres chamada de liplise. A gordura lipolisada tem

gosto e cheiro ranosos. Altas temperaturas de armazenamento favorecem a

liplise, mas a lipase no pode agir a menos que os glbulos de gordura tenham

sido danificados. Nas rotinas de ordenha e manejo do leite h muitas

oportunidades para os glbulos de gordura serem danificados, por exemplo,

quando o leite submetido a bombeamento, agitao ou impacto. Alm disso, as

bordas e curvas afiadas dos tubos de leite podem danificar os glbulos de

gordura. Estes detalhes devem ser considerados na instalao do sistema de

ordenha.

Higiene microbiolgica: intoxicao e contaminao alimentar podem ser o

resultado de uma m higiene microbiolgica do leite. Estes aspectos

microbiolgicos perigosos podem ser reduzidos atravs do resfriamento do leite, e

importante estud-los. Microrganismo o termo genrico para todos os

organismos vivos invisveis a olho nu que ocupam uma posio intermediria

entre os reinos vegetal e animal. Eles esto em todos os lugares; na atmosfera,

na gua e no solo. Como decompem matria orgnica, os microrganismos

desempenham um papel muito importante no ciclo natural. H muitas de espcies

de microrganismos que so importantes existncia e estrutura econmica da

sociedade humana. Por exemplo, durante a decomposio do material orgnico

morto, certas espcies formam elementos qumicos simples que as plantas

podem reutilizar. Os microrganismos aumentam a fertilidade do solo e a safra, o

que resulta em mais alimentos colhidos. Certas espcies esto presentes nos


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intestinos animais e so essenciais para digesto dos alimentos. Alguns

microrganismos so usados no processamento de alimentos, por exemplo, queijo,

iogurte, picles, produo de cerveja e vinho, como tambm na produo de cidos

para preservao de comida. Outros microrganismos produzem substncias

txicas que matam outros organismos. Um exemplo o mofo da penicilina, que

produz a penicilina. Outros microrganismos causam doenas em animais e

plantas, reduzindo o abastecimento de alimentos de uma nao, enquanto que

outros causam deteriorao do alimento como bolor, descolorao, etc.

3.4. Principais Doenas do Gado Leiteiro

Doenas causadas por fungos (Fusarium e Penicillium) podem

produzir micotoxinas, que por sua vez prejudicam a sade dos animais e do

homem, quando ocorrem nas raes, feno ou outro alimento qualquer. Destaforma, o alimento dos animais pode conter dioxinas originrias de poluentes

txicos industriais. A composio do alimento, particularmente pastagem ou outra

forragem fresca, afetam o sabor e o teor em nutrientes do leite (KIRCHOF, 1997).

Porm, dentre as vrias doenas de gado leiteiro, se optou aqui discorrer sobre

duas, selecionadas e pesquisadas.


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3.4.1. Brucelose

Em relao ao homem, o contgio acontece mediante: ingesto,

contato direto, inalao, ou inoculao acidental atravs da penetrao por

membranas mucosas dos olhos, garganta e pulmes e / ou da mucosa intestinal,

ou atravs de cortes ou feridas na pele. As principais fontes de brucelose humana

so: o leite, a nata, e o queijo fresco. As bactrias contaminam o leite do animal

infectado - sendo o nvel de contaminao mais alto no incio da lactao e

declinando durante o transcurso da lactao - at chegar a nveis bem baixos,

que tornam a subir a cada nova lactao. Durante a produo de queijo, o nmero

de bactrias declina com a acidificao produzida pelas bactrias lcticas

(ALVES, 2000).

Conforme Corbel (1998) citado por Furedy e Muchaal, (2005) h trs

espcies de Brucella de interesse para a sade pblica, sendo que a Brucelose

bovina a forma mais generalizada. A Brucela melitensis comeou a se

manifestar tambm como enfermidade do gado bovino.

Segundo o mesmo autor o p suspenso no ar ou as pequenas gotas

e respingos tambm podem causar transmisses, principalmente quando

utilizados jatos de ar ou de gua com alta presso para limpar os locais em que

os animais freqentam.


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A Brucelose uma doena Zoontica, de distribuio mundial e

preconizadora de imensos prejuzos econmicos no rebanho bovino alm de

oferecer riscos para a sade pblica. Da a necessidade de programas de

controle e erradicao atravs de Programas de Sade.

Desta forma, a sobrevivncia das bactrias depende do tipo do

alimento e do processo de maturao pelo qual ele passa. As bactrias da

brucelose podem ser destrudas atravs da pasteurizao. As excrees do trato

genital provenientes de abortos ou partos normais, que persistem por mais de um

ms, constituem-se em outra fonte de infeco para o homem e para os animais

de um mesmo rebanho a maior fonte de infeco. A infeco pode ocorrer pelo

contato direto ou pela transmisso indireta por meio da contaminao de

elementos presente no meio ambiente (CORBEL, 1998 citado por FUREDY e

MUCHAAL, 2005).

A Brucella sobrevive no solo, na gua e no estrume, conforme o

material e exposio ao sol. Essa bactria pode contaminar a gua potvel

tambm.

Nesse sentido de acordo com Martins; Improta e Kirinus (1996), a

subordinao da estratgia de luta ao comportamento de uma doena no tempo e

no espao, permite maior racionalizao das atividades, com melhores

possibilidades de xito em menor prazo e com menor custo (p.96).

Segundo esses autores, os profissionais, que trabalham com sade

animal devem, ter a responsabilidade de conhecer as conseqncias dessa


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doena sade humana, haja vista que a Brucelose uma zoonose, da sua

ocorrncia ser inaceitvel em rebanhos leiteiros.

Segundo Riet-Correa; Schild e Mendez (1998), a Brucelose no

homem acontece mais facilmente nas pessoas que trabalham diretamente com os

animais infectados (tratadores, proprietrios e veterinrios) ou aqueles que

trabalham com produtos e subprodutos de origem animal (funcionrios de

matadouros, laticnios e laboratrios).

Conforme Beer (1988), a brucelose pode se disseminar largamente

atravs da rpida e progressiva intensificao da produo leiteira e de corte, e

tambm pela concentrao das criaes bovinas.

Portanto, faz-se necessrio que sejam tomadas medidas

apropriadas de proteo e de combate.

De acordo com Madalena; Matos e Holanda (2001), no homem o

agente pode causar a febre e infeco pela ingesto do leite contaminado, da a

necessidade da pasteurizao.

3.4.2. Tuberculose

Conforme Gallagher e Jenkins (1999) citados por Furedy e Muchaal

(2005), o Mycobacterium tuberculosis e o Mycobacterium bovis so os agentes


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bacterianos da tuberculose nos humanos e no gado, e a infeco pode produzir

uma enfermidade crnica. O M.bovis contagioso para os humanos e pode

representar um risco zoontico rigoroso e perigoso. A tuberculose disseminada

entre os bovinos via oral e respiratria e a transmisso (para o homem) ocorre

pela ingesto de leite e seus derivados contaminados, via cutnea e respiratria.

A ocorrncia no rebanho depende do tipo de explorao e sistema de manejo.

Segundo esses autores, nos bovinos a tuberculose caracteriza-se

pelo desenvolvimento progressivo de leses granulomatosas, que podem se

localizar em qualquer rgo, motivando reduo do tempo de vida produtiva,

rejeio parcial ou total de carcaas, crescimento mais lento ou mesmo perda de

peso e diminuio na produo de leite.

De acordo com Sulverstein et al. (1999) por citados por Furedy e

Muchaal (2005), o conceito de que a tuberculose bovina de fato transmissvel ao

homem e a outros animais prevalece na rea mdica, mesmo porque se

constatou a participao de espcies distintas do gnero Mycobacterium na

etiologia da tuberculose humana (Mycobacterium tuberculosis) e bovina

(Mycobacterium bovis). Ambas as espcies, no entanto, foram identificadas como

responsveis por infeco no ser humano.

Segundo Blood; Radostiolis e Henderson (2000) citados por Furedy

e Muchaal (2005), no caso de tuberculose bovina, o animal infectado a fonte

principal da infeco. A transmisso tambm pode acontecer atravs de

ambientes infectadas (solo e gua). O M.tuberculosis geralmente inalada,

levando a leses primrias nos pulmes, com eventuais leses extra-pulmonares


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e o M.bovis geralmente adquirido atravs do consumo de leite contaminado. Os

autores acreditam que esse o meio primrio de transmisso da doena para os

bezerros e para os seres humanos.

Conforme Cosivi et al. (1995) citados por Furedy e Muchaal (2005),

diferentemente do contgio humano, as leses primrias no gado raramente se

curam de forma espontnea. Estas tendem a se difundir localmente atravs das

cavidades naturais. Nos humanos, o M.bovis menos virulento que o

M.tuberculosis e, por esse motivo, a infeco ps-primria da enfermidade pode

no ocorrer. As enfermidades ocorrem em animais confinados em estbulos que

se alimentam de rao. Esses autores aconselham que os animais possam pastar

livremente.

Segundo Arajo Filho (2000) a incidncia mais alta de tuberculose

bovina observada nas vacarias-leiterias das grandes metrpoles, onde a maior

parte do leite produzido vendida nas reas urbanas.

Segundo os mesmos autores, atualmente, uma srie de medidas

sistemticas aplicadas pecuria, como os testes de rotina para o diagnstico de

diversas doenas nos rebanhos e a pasteurizao do leite, reduzem o risco de

tuberculose humana porM.bovis.

Conforme O'Reilly et al. (1995) citados por Antunes et al. (2002),

apesar de existirem medidas de preveno e quimioterapia antituberculose eficaz,

tem-se relatado que a transmisso de tuberculose bovina para o ser humano

crescente em todo o mundo, relacionando-se ao padro socioeconmico e s


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condies de imunossupresso, como, por exemplo, a Acquired Immune

Deficiency Syndrome (AIDS) ou Sndrome da Imunodeficincia Adquirida (SIDA).

3.5. A Qualidade Higinica no Processo de Produo

A questo da qualidade do leite um tema da maior importncia

para as indstrias/produtores, haja vista sua grande influncia nos hbitos de

consumo e na produo de derivados. Por esse motivo, faz-se necessrio se

inteirar sobre conceitos sobre a qualidade do leite, referentes composio e

condio higinico-sanitria. O produtor quando encaminha sua matria-prima a

um centro processador ou industrial, vai submeter seu produto a testes de

avaliao, no intuito de verificar a sua qualidade. So efetuadas anlises,

conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco

possvel para a populao (EMBRAPA, 2006).

Segundo a Embrapa (2006), pode-se produzir leite com qualidade,

de acordo com as exigncias legais, tomando alguns cuidados higinicos durante

a ordenha. O ordenhador deve lavar bem as mos, com gua e sabo, alm das

tetas da vaca que deve ter todo o bere secado com papel descartvel. Aps a

ordenha, necessrio desinfetar as tetas com uma soluo apropriada. Outros

cuidados higinicos devem ser dispensados aos utenslios utilizados durante a

ordenha.


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Ainda conforme Embrapa (2006), o produtor deve ainda ficar atento

mastite clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente

na qualidade do produto. (Anexo I)

3.5.1. Ordenha e tecnologia

De acordo com Tomazsewski (1995) citado por Freitas et al. (2005),

o sucesso ou fracasso da atividade leiteira depende fundamentalmente de dois

fatores: o processo de educao formal dos envolvidos no processo de produo

de leite: pesquisadores, produtores, tcnicos e funcionrios; o uso de sistema

informatizado no gerenciamento dos rebanhos. Esses procedimentos produzem

informaes fidedignas e verossmeis, resultando em controles eficiente atravs

do fluxo das informaes zootcnicas e processo de educao formal dos

envolvidos na produo leiteira.

Conforme Costa (2005), o aumento de produo e de produtividade

bovina atravs da eficincia nos processos de melhoramento gentico e dos

controles sanitrios, reprodutivo e nutricional dos animais tornam-se possveis e

facilitados pelo uso de tecnologias de informao que viabilizem maior rapidez na

gerao, envio e/ou tratamento dos dados zootcnicos. Para esse autor, a

transparncia e rapidez do fluxo de informao contribuem para maior eficincia

de todos os segmentos componentes das cadeias de produo animal, podendo


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resultar no s na melhoria do gerenciamento, mas tambm em maior segurana

de qualidade do alimento.

Na cadeia produtiva do leite no Brasil, mesmo observado avanos

associados melhoria da qualidade do produto, ainda representam desafios a

serem superados, pois a indstria leiteira nacional caracteriza-se por rebanhos

que diferem em tamanho, condies de manejo, condies climticas regionais,

estrutura comercial e atitude gerencial (COSTA, 2005).

Nesse sentido, Camargo (1998) afirma que a busca pela qualidade

tem mudado o nvel de tecnologia nas unidades de produo, promovendo o uso

de ordenhadeira mecnica (Anexo II) e tanques de resfriamento. A indstria

mudou o perfil da coleta de leite, adotando a granelizao, e tem incentivado a

adoo de padres de qualidade (resfriamento, anlise bacteriana e dos

componentes) e volume da produo.

Para Tronco (1997), o produto comercializado origina-se da mistura

da produo de vrios animais, implicando no estabelecimento de um programa

de qualidade de rebanhos, envolvendo a garantia de que os animais recebem

alimentos adequados e seguros, a preveno no uso de aditivos e agentes

potencialmente contaminantes para o leite e vacas saudveis. Nesse contexto, a

implementao do sistema Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) -

Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) - recomendado pelo

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 1999) em propriedades

leiteiras e na indstria de laticnios significaria um avano na garantia de

qualidade dos produtos lcteos. Mas a introduo desta ferramenta de gesto em


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fazendas leiteiras ainda enfrenta dificuldades, no curto prazo, quanto

organizao das informaes e monitoramento do processo.

Para Costa (2005), a melhoria da qualidade do leite cru t, refletiu na

mudana de paradigma do agronegcio do leite no Brasil. As perspectivas de

avano tecnolgico so permeadas pelo envolvimento de todos os setores da

cadeia, de forma colaborativa e associativa, com legtimas representaes

tcnica, poltica e institucional. A indstria de laticnios tem-se interessado sobre

as medidas de avaliao da matria-prima, para implementar o pagamento por

qualidade de leite aos produtores e expandir a rea de controle sanitrio dos

rebanhos. A mudana de enfoque iniciada com as medidas de estmulo ao

resfriamento e granelizao soma-se adoo de controle baseado em anlise

laboratorial de amostras de leite para se obter resultados de composio fsico-

qumica e contagem de clulas somticas e tcnicas convencionais de plataforma

(p.3-4).

3.5.2. Produo, embalagem e transporte

De acordo com Veiga et al. (2001) o conhecimento dos fluxos da

cadeia produtiva de suma importncia para a viabilidade da propriedade rural,

visando garantia de mercado e comercializao da produo. No caso do leite,

cujo setor vem atravessando momentos de dificuldades, importante que o

produtor saiba como trilhar esses fluxos, pois pelo exame dos segmentos da


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cadeia que se pode identificar as limitaes e os gargalos da atividade, avaliar os

preos de insumos, definir preos competitivos de produtos, e encontrar novos

mercados e nichos de comercializao, parcerias, resultados de pesquisa e

outras "facilidades" para competir no mercado. (p.1)

Segundo os mesmos autores, as aes organizadas nos elos da

cadeia do leite permitem o controle da qualidade, o melhoramento dos sistemas

de produo, o crescimento e a estruturao da bacia leiteira, e a gerao de

empregos, renda e servios nos meios rural e urbano.

Jank; Farina e Galan (1999) entendem cadeia produtiva como uma rede

constituda por diversos atores que geram relaes de fora coletiva, que

influenciam diretamente as estratgias mercadolgicas e comerciais, assim como

a tomada de deciso de cada um dos atores. Segundo os mesmos autores h

trs conceitos bsicos que permitem decompor a cadeia e decifrar sua

complexidade, sempre preservando sua essncia sistmica. O conceito de

sistema facilita a anlise das estratgias dos atores, da influncia do esquema

global sobre cada componente, dos processos de estruturao, entre outros. Para

melhor entender a cadeia, importante conhecer as principais estruturas que

compem a rede:

Sistema-ator: componente de carter subjetivo que representa uma sub-

estrutura organizada de um segmento de base da atividade. Como

exemplo, citam-se uma associao de produtores, uma fazenda de leite,

um laticnio, uma distribuidora, etc. Como agente indutor dessa estrutura,


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tem-se a figura do ator, sem a qual no haver a gerao de foras e

direo (operao) para a impulsionar os fluxos da cadeia.

Funo tcnica: etapa no processo de produo / transformao /

comercializao. Assim, o transporte do leite fluido uma funo tcnica. A

comercializao de insumos, a industrializao e a cria so outros

exemplos. Em cada funo tcnica, podem atuar vrios sistemas-ator.

A cadeia produtiva: sistema composto pelo conjunto das funes tcnicas

envolvidas, desde a produo dos produtos at o consumo, no caso de

leite e derivados.

Quanto embalagem do leite, Jank; Farina e Galan (1999) afirmam que

todo alimento, processado ou no, deve ser preservado por uma embalagem, de

fcil manuseio no processamento, no armazenamento e que seja prtica para o

consumidor. Mas a principal funo da embalagem a de proteo. O material

usado deve atender aos critrios de preservao do alimento e de seus

nutrientes, bem como sua apresentao; incluindo as informaes ao consumidor

e a data de validade. As embalagens do leite no fogem regra e de acordo com

os autores devem garantir:

Ausncia de substncias txicas, provenientes do material da embalagem; Proteo de agresses mecnicas e fsicas, como a luz e o calor;

Rigidez, evitando as microperfuraes e, conseqentemente, as

contaminaes por bactrias;

Integridade do produto durante o transporte e o armazenamento;

Facilidade no manuseio, na abertura e no armazenamento domstico;


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Preservao do sabor e do aroma;

Proteo das vitaminas sensveis luz;

Que no haja trocas com o meio ambiente.

De acordo com Beba Leite (2006), at 1950 quase todas as

embalagens eram de vidro, mas j na dcada de 40 o papelo foi introduzido.

Somente em 1960 que se apareceu a cartolina revestida de polietileno para o

leite.

Com o desenvolvimento dos mtodos de enchimento assptico

que foi possvel obter o leite de alta qualidade embalado em uma embalagem

assptica. O resultado o conhecido leite de longa vida, que nada mais do que

leite associado com tecnologia. A embalagem longa vida a mais recomendada

para aumentar a resistncia ao calor, luz, ruptura, aos vapores e aos gases.

As diversas camadas protetoras do leite longa vida que garantem a qualidade

do produto. E o mais importante: nenhuma bactria ou substncia estranha

conseguem atravessar a embalagem e contaminar o leite. Outra vantagem da

embalagem longa vida a menor oxidao dos cidos graxos das membranas de

glbulos da gordura, cujas conseqncias so indesejadas, como j visto. Alm

disso, protege as vitaminas A, B2, C e cido flico da oxidao. Foi, inclusive,demonstrado que o efeito da luz na perda de vitamina C do leite depende do tipo

de embalagem. Observe que a proteo da embalagem longa vida superior

quando comparada com o plstico.Tal conjunto de propriedades no poderia ser

encontrado num s tipo de material, mas pela combinao de vrios deles -

plstico, alumnio e papelo. A principal vantagem dessa embalagem que ela


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assptica. Alm disso, o plstico inerte em temperaturas utilizadas no

processamento dos alimentos. O alumnio evita a passagem de luz, gs, vapores

e microorganismos

(BEBA LEITE, 2006).

Conforme Arcuri et al. (2006), antes o leite era coletado

manualmente (ordenha manual), o que exigia higiene mxima do responsvel

pela coleta de leite. Hoje a coleta a granel (Vide anexo III) do leite resfriado trouxe

grandes vantagens para produtores e para as indstrias de laticnios,

principalmente em termos de reduo do custo do transporte e de rejeio do leite

na plataforma.

Segundo esses autores, grande parte dos laticnios trabalha

atualmente com sistema de coleta a cada 48 horas do leite refrigerado a 4C. Se

por um lado inegvel os avanos na melhoria da qualidade com a refrigerao,

no se pode esquecer que para haver manuteno da qualidade durante o

perodo em que o leite fica na fazenda fundamental que o tanque de expanso

esteja funcionando adequadamente, e que o leite tenha uma baixa contaminao.

Conforme os mesmos autores, em termos tecnolgicos, os

microrganismos que mais causam problemas de qualidade so aqueles que

contaminam o leite durante e aps a ordenha. Essa contaminao altamente

dependente das condies de higiene e manejo durante a ordenha e dos

procedimentos de limpeza dos equipamentos, utenslios e do tanque de

expanso. Alm disso, a temperatura do leite entre o momento da ordenha e do

processamento industrial deve ser o mais prxima possvel de 4 C para reduzir a

multiplicao microbiana e a ao enzimtica, as quais afetam negativamente as


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caractersticas do leite, tornando-o inadequado ao processamento em muitas

situaes. No que se refere legislao, atualmente o limite mximo da

Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru resfriado de 1.000.000 ufc/ml.

Contudo, deve-se ressaltar que est previsto para 2011 que esse

limite seja reduzido para 100.000 ufc/ml, o que significa a mesma exigncia legal

dos pases europeus e EUA. Dessa forma, deve-se buscar adequar as medidas

de manejo e higiene para obteno de leite que atenda esse patamar de

qualidade (ARCURI et al., 2006).

3.5.3. Inspeo sanitria

De acordo com Freitas et al. (2005), a qualidade do leite definida

pelos seguintes critrios:

Constituio fsico-qumica: na composio do leite, constam a parte

mida, representada pela gua, e a parte slida, representada por dois

grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato secodesengordurado;

Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais

minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento

dos produtos;


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Extrato seco desengordurado - compreende todos os componentes, menos

a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa

dessa frao do leite para a indstria. Apenas as indstrias podem manej-

la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a fabricao de leite em p,

leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros;

Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado

indstria deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura

d origem manteiga, sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no

preo do leite pago ao produtor;

gua - maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua

no leite. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do

produto ser alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.

Conforme os mesmos autores, o direito do consumidor em adquirir

um produto confivel considerado uma conquista do cidado.

Segundo Santos e Fonseca (2001), h anlises obrigatrias

realizadas para avaliao da qualidade higinico-sanitria, tais quais:

Prova da acidez;

Prova do lcool-alizarol;

Prova de redutase do azul de metileno e outras complementares, como a

contagem total de bactrias.


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Segundo esses autores, a ordenha deve ser realizada por pessoas

treinadas, tranqilas e responsveis. Pessoas que obedeam a uma rotina pr-

estabelecida. As seguintes etapas so essenciais para uma ordenha correta:

Teste da caneca: este teste permite o diagnstico da mastite clinica e

diminui o ndice de contaminao do leite;

Limpeza dos tetos com gua clorada: este procedimento visa lavagem

somente dos tetos e no do bere. Deve ser utilizado obrigatoriamente nas

vacas com tetos visivelmente sujos. Nos animais com tetos limpos pode

ser otimizada;

Imerso dos tetos em soluo anti-sptica por 30 segundos: o pr-dipping

foi desenvolvido como medida de preveno para as mastites ambientais.

Calcula-se uma reduo em at 50% na taxa de novas infeces;

Secagem dos tetos: os tetos devem ser secos com papel toalha

descartvel. Esta etapa de extrema importncia na higienizao dos tetos

j que associada lavagem pode reduzir em 50/85% os ndices de novas

infeces. Quando da utilizao do pr-dipping e no da lavagem dos

tetos, os mesmos tambm devem ser secos com papel toalha visando

retirada do anti-sptico. Este conjunto de procedimentos, alm de propiciar

a higienizao dos tetos de fundamental importncia para uma ordenha

mais rpida e completa. Associado a outros estmulos eleva os nveis de

ocitocina que propicie a descida mais rpida do leite e intumescimento

dos tetos, o que por sua vez permite a colocao correta dos insufladores,

diminuindo os riscos de deslizamento das mesmas. O pr-estimulo deve

durar de 40 segundos a 1 minuto;


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Retirada dos insufladores: para a retirada das teteiras deve ser fechado o

registro de vcuo. A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar leses

nos tetos, que por sua vez predispem a mastite. Quanto retirada do leite

residual, as opinies dos pesquisadores divergem. Uma ligeira presso

sobre o conjunto de insufladores por alguns segundos propicia uma esgota

mais completa;

Imerso dos tetos em soluo anti-sptica: a imerso dos tetos deve

ocorrer imediatamente aps a retirada dos insufladores. A imerso dos

tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imerso, no permitindo o

retorno do produto. Este procedimento, associado ao tratamento de vacas

secas, responsvel por uma diminuio significativa nas mastites

contagiosas;

Desinfeco dos insufladores: a desinfeco das teteiras entre a ordenha

de uma vaca e outra deve ser realizada pela imerso das mesmas em

soluo sanificante, que deve ser trocada com freqncia. As quatro

teteiras no devem ser imersas ao mesmo tempo. Nos equipamentos

modernos, esta etapa de higienizao automatizada;

Ordem de ordenha: estabelecer uma ordem de ordenha deixando as vacas

infectadas para o final ou mesmo segreg-las; Higienizao e manuteno do equipamento de ordenha: a limpeza do

equipamento to importante quanto o manejo e higiene da ordenha,

sendo fundamental para a qualidade do leite. As principais etapas de

limpeza do equipamento constituem-se de enxge com gua morna (32 a

41C), enxge com gua e detergente alcalino clorado (71 a 74C),


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enxge cido e sanificao pr-ordenha. Em relao instalao e

manuteno do equipamento devem ser obedecidas as normas

internacionais (ISSO 5707-3 A) dando nfase ao dimensionamento da

bomba de vcuo, nvel de vcuo, pulsao e troca de teteiras. Alm destas

medidas deve ser dada ateno especial dieta dos animais, tanto em

lactao como no perodo seco. Deficincias de vitaminas e minerais

podem aumentar a suscetibilidade a infeces e em especial mastite. A

vitamina A e E, selnio, cobre e -carotenos influenciam positivamente a

resistncia s mastites.

Concluindo, as mesmas medidas permitiro a obteno e o

fornecimento de um leite de melhor qualidade para a indstria e por conseqncia

ao consumidor.

4. Discusso e Concluso


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Pode-se observar pelo pesquisado e exposto a importncia da higiene,

quantidade e qualidade nutricional na produo do leite como preveno

contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem

alimentar.

Tem-se assim que e premente a necessidade da vigilncia sanitria,

bem como a aceitao e implantao de processos calados na tecnologia, como

por exemplo, vacinao, ordenha mecnica e coleta a granel entre outras. Desta

forma, fica evidente a importncia da higiene em relao qualidade do leite

consumido pelo ser humano.

O tema abordado constitui-se em um universo a ser explorado,

portanto recomenda-se a explorao da temtica em maior profundidade,

abordando, por exemplo, as conseqncias de mtodos no tecnolgicos em

processos de produo.

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Anexos

Anexo I - PRODUO PECURIA

Figura 1: Etapas do processo Produtivo.Fonte COSTA (2005, p.2).

Anexo II - ORDENHADEIRA MECNICA


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Figura 2 - Ordenhadeira Mecnica.Fonte: EMBRAPA (2006).

Anexo III - COLETA A GRANEL


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Figura 3 - Coleta a granel de leite.Fonte: FREITAS, (2005).


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a import an cia da higigene para a qualidade do leite - patricia cotrun lima crudo

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