ALGARVE

A Cozinha Algarvia, de longa e enraízada tradição, apresenta-se como um outro reino dentro da gastronomia Portuguesa.

O Algarve é composto geograficamente por três zonas : Serra, Barrocal e Litoral. São elas, que através das suas produções agrícolas, pecuárias e piscatórias vão influenciar a limentação das suas gentes e permitir um aproveitamento gastronómico particular.

A zona litoral tem como base para a sua alimentação os produtos vindos do mar.

A zona do Barrocal, ou seja, a faixa intermédia que faz a transição entre o litoral sul e a região serrana, mais a norte, também recorre ao peixe, mas pode variar mais a sua ementa. Uma agricultura que fornece uma razoável escolha de legumes e a criação de gado, tornam esta região num lugar priviligiado.

A serra que separa o Algarve do Alentejo e que esteve em tempos mais isolada, com acessos mais díficeis, adaptou, fruto dessas limitações, a sua gastronomia a produçoes locais.

As minhas sugestões, tentam ir de encontro a esses trés “Algarves” existentes.

ENTRADA:

Biqueirões albardados com conserva de cenoura ( Litoral )

PEIXE:

Xarém de Lingueirão ( Litoral e Barrocal)

CARNE:

Galinha Cerejada com Arroz de forno (Barrocal)

SOBREMESA:

Pudim de Mel e Azeite, com medronho ( Serra)

Sugestão Vinhos da região: Quinta do Barranco Longo, Quinta dos Valles, Quinta da Casteleja (Bio)

Cátia Costa

ALGARVE

Curiosidades e Receitas:

Biqueirões albardados com conserva de cenoura

O termo albardado refere-se ao acto de envolver o elemento que vai a fritar num polme de farinha e ovo.

Na época de Natal, surge uma outra espécie de cenoura, a roxa, que é mais saborosa para a elaboração da conserva.

Biqueirões albardados

Biqueirões em quantidade suficiente para o nro de pessoasSal e pimentaSumo de limãoDentes de alho, picados (2)Ovos batidos (1 ou 2)

Confecção: Limpa-se o peixe, retirando a cabeça, as tripas e as escamas.

Retira-se a espinha, deixando apenas um pouco na cauda.

Faz-se uma marinada com sal, pimenta, sumo de limão e alho picado e deixa-se marinar pelo menos 2 horas.

Passa-se o peixe por farinha e a seguir pelo ovo batido e frita-se em óleo a ferver. Escorre-se o peixe em papel de cozinha de forma a retirar o excesso de gordura.

Conserva de Cenoura

400 gr de Cenouras1 tbsp Azeite4 tbsp VinagreDentes de alho, picados (3)Salsa, picadaCominhosPimentão doce qbSal e pimenta

Confecção: Depois de cozidas com sal, e

arrefecidas colocam-se num recipiente fundo. Adiciona--se azeite, vinagre, cominhos, salsa picada, alhos picados, pimentão doce e um pouco da água da cozedura e mistura-se tudo. Rectifica-se o tempero (deve ficar com um sabor ligeiro a vinagre). Deve-se deixar repousar umas horas antes de servir.

Xerém de Lingueirão

Cátia Costa

ALGARVE

A palavra Xarém, vem do árabe Xerém, que significa papas de milho.

O Xerém ou Xarém é um prato medieval, de origem árabe, originalmente feito com o milho miúdo, antes da chegada do milho americano ao Velho Mundo.

“ Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse/Com um prato de xarém/ E uma batatinha doce.” Ditado popular Olhanense

Xerém de Lingueirão

1 Kg de lingueirão200 gr farinha de milho grossa2 L de água2 tbsp de azeite150 gr cebolas, picadas Coentros, picadosSal qb

Confecção:Coze-se o lingueirão, durante 5m,

com a quantidade de água indicada. Depois de cozido retiram-se das cascas, sendo muito bem lavados e cortados aos pedaços.

Colocam-se numa panela, o azeite, e a cebola a alourar, junta-se a água que cozeu o lingueirão, devidamente coada e arrefecida. Espalha-se a farinha lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo.

Ferve durante 15 m.Adiciona-se o lingueirão, os coentros picados e rectifica-se o sal.

Galinha Cerejada

Deve o seu nome ao facto da pele da galinha adquirir uma cor semelhante à da cereja, após a confecção.

Típico da zona de Loulé; “Galinha cerejada à Loulé”.

Galinha Cerejada com arroz de forno

1,6 Kg galinha de campo100 gr toucinho80 gr chouriço de carne ou linguiça150 gr cebola (2)50 gr de banha30 gr manteigaDentes de alho (2)Salsa2 dl Vinho branco 260 gr de arroz

Sal qb

Confecção:Lave bem a galinha em água fria.

Coloque-a numa panela, com chouriço, toucinho, uma cebola pequena e o ramo de salsa. Cubra com água e sal e coza.

Cátia Costa

ALGARVE

Assim que as carnes tiverem cozidas, retire-as para uma bandeja. Retire igualmente o caldo da cozedura.

Num outro tacho faça um refogado com alho e cebola picados, juntamente com azeite, banha, manteiga e a salsa picada grosseiramente.

Junte a galinha cortada, a este refogado, corando os lados.

Regue com vinho branco e tape o tacho deixando cozinhar 15m em lume brando.

Na panela que cozeu a galinha ponha o caldo obtido.Leve novamente ao lume até levantar fervura.

Ponha o arroz, devendo o volume do caldo ser o dobro do arroz. Leve ao forno e coza durante 15m.

Pudim de Mel e Azeite com Medronho

Os medronhos também são famosos, , pela capacidade de provocar embriaguez ou dor de cabeça, a quem consome muitos, uma vez que quando maduros, possuem uma certa quantidade de álcool.

A aguardente de medronho deve servir-se a temperatura ambiente, para manter os aromas, embora haja quem prefira fria.

Pudim de Mel e Azeite com Medronho

400 gr de açucar8 ovos2 tbsp de mel1 tbsp de azeiteRaspa de um limão1 tsp canela Manteiga qb

Confecção:Envolvem-se delicadamente os

ingredientes, vertem-se para uma forma untada com manteiga.

Coze-se em banho maria, 1h.30m. Serve-se com laranja laminada, e a acompanhar, um shot de medonho.

Cátia Costa