A Cozinha deJOACHIM KOERPER

Edição de Restaurante ElevenFotografia de Nuno CorreiaTexto de Duarte Calvão

Design: BY

Copyright 2005

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida,armazenada por qualquer sistema ou transmitida por qualquer forma ou meio, sem a prévia autorização do detentor dos direitos.

Tiragem: 2000 exemplaresDepósito Legal: 234752/05ISBN: 989-20-0089-7

Impressão: Printer Portuguesa

NUNO CORREIAFotografia

Nuno Correia é editor de fotografia das revistas Evasões e Volta ao Mundo, as duas principais publicações de viagens e lazer em Portugal.

DUARTE CALVÃOTexto

Duarte Calvão é um dos mais conceituados jornalistas portugueses de gastronomia e lazer. Responsável pela página “Boa Vida” do Diário de Notícias (a mais lida secção de lifestyle

da imprensa portuguesa), tem vários anos de experiência neste sector.

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ÍNDICE

Agradecimentos

Prefácio

Introdução

Vida de Cozinheiro

Mudar para o Sul (Girasol)

Viagens e Amizades no Mundo da Cozinha

O Encontro com Portugal (Quinta das Lágrimas)

Construindo um Restaurante (Eleven)

Receitas Girasol

Receitas Quinta das Lágrimas

Receitas Eleven

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AGRADECIMENTOSpor Joachim Koerper

Este livro é sobre mim, mas só foi possível

graças aos contributos decisivos de muitas

pessoas. Sozinho, por minha iniciativa, jamais

o conseguiria fazer. Algumas dessas pessoas

merecem uma referência especial, começando por

José Miguel Júdice, que me trouxe para Portugal

e me deu a oportunidade de iniciar uma nova etapa

da minha carreira e da minha vida.

Ao seu filho, Miguel, se deve este livro. Foi ele quem

teve a ideia, que reuniu os elementos necessários

para a concretizar, que incansavelmente se dedicou

a vencer todos os obstáculos para que se tornasse

uma realidade. Com o seu espírito empreendedor,

sei que tenho no Miguel Júdice alguém que sempre

me vai estimular a dar o meu melhor. Além de um

grande empresário, é uma grande pessoa. E ainda

por cima nascemos no mesmo dia...

Ao Mário Morais, director geral do grupo Quinta

das Lágrimas, agradeço o apoio sem falhas, desde

que em 1999 comecei a trabalhar em Portugal. Com

o seu sentido de organização, com a sua competência

como gestor, o Mário é também alguém que sabe

transmitir entusiasmo e amizade a quem com ele

trabalha.

Aos meus dez sócios no Eleven agradeço a confiança e

a compreensão neste projecto tão grande e tão bonito.

Com o Albano Lourenço, chefe executivo da

Quinta das Lágrimas, descobri Portugal e os seus

produtos, em ocasiões para mim inesquecíveis. Mais

uma vez, neste livro, ele contribuiu generosamente

para que tudo corresse o melhor possível. Além de

um grande profissional, é um grande amigo.

O Cyril Devilliers, o meu “braço direito” no Eleven,

tem sido fundamental para o êxito do projecto.

Quando o vejo trabalhar, fico descansado, porque

ele põe as minhas ideias nos pratos quase sem

precisar de explicações. Um jovem líder com um

grande futuro à sua frente.

Ao Jordi Estevé, sub-chefe do Girasol, ao Arafat

el Kanaki e ao José Francisco Manrique, os dois

chefes de pastelaria do Girasol, agradeço o apoio

que sempre me deram ao longo de muitos anos.

Três profissionais extraordinários, do melhor que

qualquer restaurante pode ter.

A Juan Luis Forcada, a Ramon Beneyto, a Werner

Staub, a Guillermo Gimenez e a Angel Garcia

Puertas. Cada um sabe o que sinto por eles.

O Nuno Correia fez as fotografias deste livro.

Já conheci muitos fotógrafos na minha vida, mas

nunca vi nenhum que tivesse a sua sensibilidade

para a cozinha. Quando olhei para as primeiras

fotografias que ele fez dos meus pratos, com uma

perfeição que me emocionou, tive a certeza de que

era a pessoa certa.

O Duarte Calvão, com o seu dom de escrever,

conseguiu mostrar com a caneta aquilo que eu

procuro transmitir com a minha cozinha. É um dos

poucos que sabe entre aqueles que são chamados de

críticos gastronómicos.

Joachim Koerper

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PREFÁCIOpor Miguel Júdice

A primeira vez que trouxe o Joachim a

Lisboa para ver o terreno no qual se iria

erguer o restaurante Eleven determinou

o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde

o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se

com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como

brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,

Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se

sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que

Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.

O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora

de Lisboa. Como na história da raposa e do

principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse

instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer

é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua

cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que

nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,

nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na

Alemanha natal e na Espanha adoptada.

Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e

pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de

estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,

a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade

que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou

na sua arte, o nosso tempero, os paladares que

mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o

carácter do nosso vinho, condimento essencial para

acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são

o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se

como uma criança num escorrega gigante, e é vê-

-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um

pregado ou como empatiza com as peixeiras.

Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha

em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua

mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor

por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que

o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por

o termos cá. Devemos também estar orgulhosos

pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de

Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos

por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos

com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da

nossa cultura. Isso não tem preço.

Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua

cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,

estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo

inebriante. É uma cozinha que espelha a sua

personalidade, a sua forma de estar na vida, de

cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,

de formar os seus discípulos. A forma como ensina

o que sabe, dando asas a quem quer crescer com

e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.

Estes ensinamentos irão seguramente melhorar

a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha

de hoje serão os chefes de amanhã.

Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha

e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a

sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a

efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de

um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.

O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de

tão breve, que se tem ao provar um prato de um

grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)

que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,

da elaboração de caldos até à confecção final, sem

esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim

Koerper não se angustia com esta realidade de um

trabalho de horas desaparecer em segundos, antes

sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada

de orgulho, em proporcionar esses instantes, por

breves que sejam.

Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma

carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote

para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-

-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos

quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que

o livro sirva também para que descubram o que há

por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter

à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.

Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu

o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um

estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes

fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim

leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já

ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,

por conhecer as nossas mais genuínas tradições

gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de

todos nós. Cá estarei para o acompanhar.

Ingredientes de Joachim Koerper:

100 kg de bonomia

1 sorriso de criança

300 gr de coração de ouro

2 braços sempre abertos

1 peito cheio de vida

1,4 kg de miolos gastronómicos

1 língua bem afiada

Ego q.b.

Leve os ingredientes a marinar numa calda de

simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de

pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere

com um fio de bondade e leve à mesa bem regado

de vinho.

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INTRODUÇÃOpor Duarte Calvão

Uma vocação inevitável

Há pessoas que sabem muito cedo que a sua

vida vai ser consagrada a uma determinada

profissão. Alguns chamam-lhe vocação, outros

destino, procuram encontrar explicações concretas

para tamanha segurança na opção. Mas como

explicar de modo racional que alguém que não vem

de uma família de cozinheiros, ou que estivesse

ligada de alguma forma ao mundo dos restaurantes,

mal começasse a adolescência já soubesse a profissão

que iria seguir durante toda a vida?

Desde o primeiro prato que preparou para a família,

em Saarbrücken, aos oito anos de idade, uns ovos

fritos que se tornariam num clássico da casa, até

às suas celebradas criações de hoje no Eleven,

em Lisboa, aos 52 anos, Joachim Koerper nunca

duvidou que tinha nascido para cozinhar. Ou

melhor, duvidou apenas no seu primeiro dia de

trabalho na cozinha do pequeno hotel Falken

no Lago Konstanz (entre a Suíça, a Alemanha

e a Áustria), onde se estreou na profissão. Tinha

15 anos, estava a 600 km de casa, mas logo no

segundo dia já não se queria ir embora e acabou por

ficar três anos a aprender, cumprindo o objectivo

que tinha para si traçado.

Quem, como eu, só o conheceu agora, não tem

dificuldade em encontrar os mesmos traços de

determinação e objectividade no seu carácter.

De alguém que põe o trabalho em primeiro lugar, o

seu e o dos outros, certo de que só assim se consegue

alcançar algo na vida.

Tímido, sério, reservado, prático…todas estas

palavras se podem aplicar como uma luva a este chefe

de cozinha alemão que escolheu o mundo ibérico

para viver e para se realizar profissionalmente. Mas

Joachim Koerper também é expansivo, alegre, reflexivo

sobre a sua arte, descontraído, tomando uma cava

com amigos ou colegas de profissão, entusiasmado

com uma trufa branca, uma nova receita de lavagante

ou salmonete. Tudo depende da ocasião, tudo depende

da companhia e do estado de espírito.

Não foi fácil para mim percebê-lo. Creio que tive

que ultrapassar uma natural desconfiança que

muitas vezes os homens práticos nutrem por quem

vive da abstracção das palavras. E, passadas tantas

conversas, muitas delas à mesa, muitas delas em

viagens a Coimbra e a Moraira, confesso que não

tenho a certeza de ter compreendido bem quem

é Joachim Koerper. Até porque se vê que ele não

tem especial gosto em falar sobre a sua própria

pessoa, o que não deixa de ser uma variante salutar

num mundo com tantos egos inflados…

Mas a determinada altura deixei de me preocupar

em compreendê-lo ou não na totalidade (será que

conseguimos isso com alguém, mesmo os que nos

são mais próximos?), pensando que o livro seria

aquilo que ele me quisesse mostrar de si somado

aquilo que eu visse, ouvisse e, sobretudo, provasse.

Gambas e camarõesCada mar tem a sua história. E o Mediterrâneo em

Moraira tem gambas. Foi lá que Joachim Koerper

descobriu este marisco vindo das profundezas do mar

que separa Denia de Ibiza, alimentando-se do mais puro

plancton, cheio de sabor nos sucos que se desprendem

da cabeça, iguarias de apreciadores, na carne firme

que só uma curta cozedura permite, na simplicidade

da grelha ou da chapa, ou ainda ligeiramente cozidos

(sem nunca passar dos �0ºC), servidos frios.

Mas estas gambas têm um grande senão. São

raras e caras. Cada vez mais caras e raras. As de

Denia chegam a atingir os 160 euros por quilo.

Por isso, os camarões frescos tornaram-se uma

opção muito interessante para o chefe, embora em

Portugal também não se encontrem com facilidade.

“Uma vez o Albano Lourenço levou-me a Olhão

e compramos camarões fresquíssimos, acabados de

pescar, cozidos no momento numa simples barraca de

rua. Sentámo-nos numa esplanada ao lado, pedimos

um Alvarinho português magnífico e ali tivemos uma

refeição digna de reis. Éramos os homens mais felizes

do mundo. A qualidade e a frescura dos produtos,

o lugar, a companhia, são tudo numa refeição”,

garante o chefe, ao recordar uma história que lhe

reafirmou a riqueza do mar português.

Mas há diferenças e elas vêem-se inclusive na forma

de cozinhar. Se as gambas pedem a companhia

dos produtos típicos do Mediterrâneo, como, por

exemplo, o manjericão, o tomate e a laranja (às vezes

confitadas com estragão) ou até do presunto pata

negra, os camarões apelam mais para o exotismo

das frutas tropicais, do gengibre ou do caril.

Gambas e camarões, Mediterrâneo, Atlântico Norte

ou Atlântico Sul, a cada mar o seu paladar.

Gosto sem concessões

“Nunca ponho na lista um prato de que eu

não goste”. Esta frase, dita calmamente,

sem necessidade de tons dramáticos,

foi talvez a chave para uma melhor

compreensão da maneira de Joachim

Koerper estar na vida e na profissão. Vindo

do duríssimo mundo das cozinhas, com plena

consciência de que um restaurante tem que ser,

antes de tudo o mais, um negócio que dê certo,

que agrade a clientes de gosto variado (e nem

sempre muito apurado…), a frase mostrou-me uma

inabalável ética pessoal de quem chegou ao topo

dos chefes europeus sem concessões aos modismos

que foi vendo passar nos seus quase 40 anos de

carreira. “Como nunca sigo as modas estou sempre

na moda”, disse-me também, com um inesperado

sorriso matreiro…

Esta segurança transparece no seu modo de agir,

de um profissionalismo sem lugar a exibicionismos,

numa certa autoridade afectuosa com que trata quem

com ele trabalha na cozinha ou na sala. Nota-se aliás

que gosta do lado prático do trabalho, de verificar

pessoalmente a qualidade e o custo dos produtos,

de ver como estão a sair os pratos, de saber quantos

clientes foram ao restaurante, se correu tudo bem

ou houve reclamações, que novas receitas vai fazer

para a próxima estação, se os elementos das várias

equipas que dirige estão a corresponder.

Mas creio que de tudo isto o que mais o entusiasma

são os produtos. Lembro-me do olhar discreto com

que observava à mesa do Girasol a minha reacção ao

seu esplêndido “jarrete de vitela de leite (cozinhado

durante 24 horas) com puré de batata e curcuma,

verduras caramelizadas com gengibre”, num prato

que é uma homenagem perfeita dos métodos

da cozinha moderna (nomeadamente da cozinha

a vácuo) à qualidade dos produtos, exaltando os seus

sabores, aromas e textura, com um fundo de carne

de que nunca me esquecerei enquanto viver.

Ou da sua entusiástica exclamação, que nele

são raras (“Isto para mim é que é cozinha!”), ao

apresentar-me outro clássico do Girasol, os “filetes

de robalo com alcachofras e molho de caviar”.

Foi como se uma receita valesse por mil palavras,

como se naquela deliciosa delicadeza e equilíbrio

dos elementos de um prato estivesse resumido todo

um longo percurso profissional, toda a maneira

de ser de um cozinheiro.

os prodUtos em primeiro lUGar

Joachim Koerper ilumina-se quando fala dos

produtos. Podem ser as recordações da primeira

alcachofra fresca que viu na vida, no célebre

Hotel Kempinski, em Berlim, para onde foi

trabalhar e aprender aos 18 anos, ou das gambas

da mediterrânica Denia. Ou da primeira vez que

foi ao mercado da Figueira da Foz, encantado com

a variedade e a qualidade do peixe atlântico (que lhe

deu a certeza de conseguir fazer uma boa cozinha na

Quinta das Lágrimas, em Coimbra), ou da broa de

milho da região. Ou, hoje, no Eleven, com o nosso

lavagante ou com o porco preto alentejano.

Os produtos são sagrados na sua cozinha. Qualquer

transformação que não respeite os seus sabores

originais, qualquer combinação que os oculte em

vez dos realçar, é de imediato rejeitada.

Diria mesmo que a cozinha de Koerper é de um

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modernismo clássico, ou seja, pretende passar longe

de técnicas e métodos que, do seu ponto-de-vista,

afectam a nossa memória de apropriação do sabor

e de outras características dos produtos (incluindo

por vezes a forma dos alimentos nos pratos), mas

aceita de bom grado tudo o que venha dar-lhes novas

possibilidades de se expressarem, como é o caso

da cozinha a vácuo.

Por outro lado, sendo Joachim Koerper um homem

do mundo, com inúmeras experiências profissionais

e pessoais nos países mais distantes, vê-se que a

sua cozinha não se deslumbrou com as facilidades

da globalização, ficando-se pelo caril de Madras

que manda sempre vir de Londres, nalgum

gengibre ou frutas tropicais, tudo dentro de um

nítido enquadramento europeu. Ou mesmo de uma

cozinha de inspiração claramente mediterrânica,

com a tradição de abertura ao mundo que esta

zona sempre cultivou ao longo da história, na qual

os portugueses, com a sua forte vertente atlântica,

se sentem à vontade.

Pareceu-me que Koerper tem também uma grande

abertura, não fosse ele um homem do Norte que

se deixou enfeitiçar pelo Sul, revelando uma

assombrosa capacidade criativa para fornecer

os restaurantes a que está ligado com diferentes

receitas, que mudam a cada estação.

Tudo dentro do princípio de só servir o que gosta,

mas, em simultâneo, nunca perdendo de vista os

gostos dos clientes, testando com eles os novos

pratos, sujeitando-se com tranquilidade a juízos

críticos, tirando lições desse insubstituível momento

final de toda a trabalhosa criação culinária que

é a efémera ocasião em que ela é colocada na mesa

para ser, literalmente, posta à prova.

Em poucas palavras, não é uma cozinha ao serviço

do ego do seu criador, só fazendo sentido quando

consegue ser compreendida e apreciada pelos

clientes de um restaurante.

Um cozinheiro insatisfeito

Este livro foi escrito num período de transição da

vida de Joachim Koerper. Depois de 15 anos, de

ter conseguido atingir as duas estrelas Michelin

e de conquistar inúmeras distinções que colocaram

o seu Girasol, em Moraira (Alicante), entre os dez

melhores restaurantes de Espanha e no restrito

grupo da cadeia Relais & Châteaux, ele deu por

encerrada essa fase da sua carreira, fechando a

casa e partindo de imediato para Lisboa e para o

Eleven, que concilia com a consultoria, em Portugal,

do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas

(uma estrela Michelin), coadjuvado pelo seu amigo

Albano Lourenço, e outras três em Espanha, entre

elas a Posada de la Casa del Abad, em Palencia,

também com uma estrela Michelin.

Koerper adoptou agora o Eleven como o “seu”

restaurante, sendo inclusive um dos 11 sócios

da casa. Para tal aposta, contribuiu certamente

o seu encanto pela cidade de Lisboa, mas também

o cosmopolitismo de uma capital europeia e a

noção de que a sua cozinha pode representar uma

diferença fundamental no nosso actual panorama

gastronómico, ainda muito marcado por um

conservadorismo recente.

Aos 52 anos, nota-se que Koerper está insatisfeito.

Apesar das consagrações que já obteve na profissão

que tão cedo abraçou, quer mais. Os clientes

de Lisboa são para ele um desafio. Não obstante

o êxito da abertura da casa, quer compreendê-

los melhor, quer testar com eles a experiência e o

saber que acumulou em quase quatro décadas, quer

que o Eleven se transforme numa referência em

Portugal e na Europa.

Para todos nós que somos os destinatários do seu

talento, esperemos que consiga.

carilO caril, o caril indiano de Madras, comprado em Londres, é dos poucos produtos ditos exóticos que Joachim Koerper

usa na sua cozinha, de cariz claramente mediterrânica, com diversas interpretações do classicismo europeu.

Mas a sua utilização do caril é subtil, nunca se impondo de forma esmagadora numa receita, antes se insinuando

delicadamente em peixes brancos, mariscos ou vegetais, despertando-nos mais o nariz do que a boca. Estando nós

portugueses tão habituados a ele, presente inclusive nos restaurantes mais populares e na cozinha do dia-a-dia,

é surpreendente para o nosso paladar experimentar esta forma de realçar todo o poder elegante do caril.

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BIOGRAFIAVida de Cozinheiro

primeiros passos

Joachim Koerper nasceu no Dia de Natal de

1952 na pequena aldeia de Ohmbach, em

Pfalz, uma região rural, famosa pelas suas

florestas. Aos sete anos, a família mudou para

Saarbrücken, uma cidade já com certa dimensão,

perto da fronteira com a França. O seu pai sempre

trabalhou na área financeira, sobretudo em casas

de câmbios, e ninguém na família tinha ligação

à cozinha ou à restauração. Aliás, nenhum dos seus

três irmãos seguiu a mesma profissão que ele.

Não deixa de ser curioso que Joachim Koerper

se lembre desde muito cedo da atracção que

o ambiente da cozinha da casa de família tinha sobre

ele, a ponto de querer passar a ter uma intervenção

directa na matéria. O seu primeiro prato, feito aos

oito anos, foram uns ovos fritos que serviu à família,

com grande êxito. Desde aí, começou a fazer esse

e outros pratos recebendo em troca uns dinheiros

do pai que lhe davam para ir duas vezes por semana

ao cinema, um “luxo” que não dispensava. Datam

também dessa época as primeiras idas a bons

restaurantes, principalmente em passeios à vizinha

França, com a família.

ovosA primeira experiência culinária de Joachim Koerper

foi com uns ovos que, aos oito anos de idade, fritou

e serviu à família. Depois, nos anos seguintes,

sobretudo para os pequenos-almoços caseiros,

esses ovos fritos renderam-lhe do pai o seu

primeiro “ordenado” como cozinheiro que gastava

orgulhosamente no luxo de duas idas semanais ao

cinema. Mas eles são um verdadeiro caso de amor

na vida de Koerper que, nos muitos menus que

criou nos seus quase �0 anos de profissional, faz

sempre questão de ter pratos de ovos. Em cocotte

com caviar, com trufas, com o clássico salmão

fumado ou um pouco de chalotas ou cebolinho

fresco cortado no último momento, os ovos estão

entre as boas recordações gastronómicas do chefe

alemão. A delicadeza dos ovos, a sua versatilidade,

permitindo diversas utilizações culinárias, e a forma

como transmitem e até realçam os sabores de

outros alimentos que acompanham, caso das

trufas, continuam a fazer com que Joachim Koerper

prometa continuar a pôr no pedestal que merece

este produto tão simples e ao mesmo tempo tão

complexo e fascinante.

20 21

início profissional

Joachim Koerper não se lembra de querer ser outra

coisa senão cozinheiro. Apesar de estranharem

um pouco esta vocação, os pais não se opuseram:

“acharam que pelo menos era relativamente fácil

encontrar colocação e que era melhor eu já saber

o que queria fazer do que andar perdido”, conta.

E fizeram mesmo mais do que isso, porque aos 15

anos deixaram-no partir, sozinho, para um pequeno

hotel familiar nas margens do Lago Konstanz, entre

a Alemanha, a Suíça e a Áustria, a mais de 600 km

de Saarbrücken, cidade onde não havia lugar para

ele se iniciar na profissão que tanto o fascinava.

“No primeiro dia, fiquei assustado com o trabalho

e queria voltar para casa, mas depois comecei logo

a gostar e acabei por ficar lá três anos”, recorda. Foi

um período em que aprendeu as bases da cozinha,

utilizada em pratos simples, com produtos da região.

Aos 18 anos, surgiu a oportunidade de ingressar

na cozinha de um grande hotel cosmopolita,

o Kempinski, em Berlim. Foram mais três anos de

aprendizado, não só de cozinha, mas também de

contacto com tudo que uma grande cidade tem

para oferecer. Por outro lado, a cozinha do hotel

permitiu-lhe conhecer uma série de produtos que

na época não estavam tão disseminados como agora.

Bernard Pacaud, Joachim Koerper

Joachim Koerper, Werner Staub, Cecilia Bartoli, Alexander Pereira, na Opera de Zurique

“Lembro-me até hoje do meu espanto quando

vi a primeira alcachofra fresca…”, diz Joachim

Koerper, que começou nos postos mais baixos da

grande brigada de cozinha do hotel e foi subindo.

“Era a época dos grandes buffets e havia sempre

muito que fazer. Era duro, mas para mim só o facto

de estar numa grande cidade já valia a experiência”.

aprendizado e primeiras distinções

Nessa altura, descobre também mais uma

característica da profissão que tinha escolhido,

a possibilidade de viajar frequentemente. Parte para a

Suíça, onde trabalha em diversos hotéis prestigiados

com profissionais experientes, como Ernesto

Schlegel (Hotel Schweizerhof, em Berna), na altura

um chefe famoso, cujos clientes muitas vezes eram

celebridades como políticos, empresários ou actores

de Hollywood. Outra vantagem da Suíça era ter

a “época baixa” no Verão, o que permitiu a Koerper ir

trabalhar sazonalmente para hotéis na Grécia, Itália

e Sardenha, descobrindo outros produtos e outras

cozinhas. Foi um prenúncio da importância que o

Mediterrâneo iria desempenhar uns anos mais tarde

na sua vida.

O jovem cozinheiro começa a ganhar confiança

e a subir na profissão, assumindo já responsabilidades

como chefe de garde-manger e chefe de partida:

22 23

“tive então consciência que havia coisas que eu fazia

melhor do que os outros e, num hotel austríaco,

em Lech am Aarlberg, para onde tinha mudado,

especializei-me em pratos frios para buffet.

Incentivaram-me a concorrer numa exposição de

culinária e acabei por ganhar uma medalha de ouro”.

A essa primeira distinção seguiram-se duas, de

grande importância, com a conquista de uma

medalha de ouro em pratos frios nas Olimpíadas da

Culinária de 1974, em Frankfurt, que seria repetida

em 1978 na mesma cidade, que então albergava

sempre a competição, até hoje uma das mais

prestigiadas entre os profissionais da cozinha.

Continuando a fazer o percurso dos hotéis, vai

trabalhar, ainda como garde-manger, para um hotel

em Lugano (o Olivella au Lac), na Suíça italiana,

e, a partir daí, os produtos mediterrânicos passariam

a integrar a sua cozinha. Foi o tempo da descoberta

de produtos como o azeite e as trufas brancas,

do trabalho com chefes italianos que lhe mostraram

novas formas de cozinhar e de ver a alimentação.

Joachim Koerper, Franz Beckenbauer, Marek Wildenhain, em Kitzbuehl

trufasAs trufas brancas foram dos primeiros produtos

a revelar a Joachim Koerper as subtilezas dos

sabores, e muito dos aromas, do sul. Conheceu-as

quando trabalhava num hotel em Lugano, na Suíça

italiana, e desde então não houve ano em que não

as homenageasse em diversas receitas, fazendo

inclusive no Girasol, e agora no Eleven, um menu

especial para elas. Mas as trufas brancas têm um

senão. Só estão disponíveis no último trimestre do ano

e não admitem outras formas de conservação, como

a congelação. Já as trufas pretas, não só podem

ser congeladas sem perder características, como

muitos até defendem que podem melhorar com

o processo. Seja como for, brancas, quando é época,

ou pretas, ao longo do ano, Koerper não dispensa

a riqueza que elas trazem aos mais variados

pratos, combinando-as com ovos, saladas, massas,

mariscos, peixes, aves, carnes vermelhas e até em

sobremesas. Quando foi viver para Espanha, o chefe

alemão descobriu que numa região montanhosa na

divisa entre a Comunidade Valenciana e a Catalunha

há óptimas trufas pretas e passou a abastecer-se

lá. Segundo diz, são mais baratas do que as suas

famosas congéneres do Périgord e garante que há

muitos franceses que também as vão lá comprar.

O “trufero” Demetrio, hoje um amigo, é quem há já

vários anos lhe arranja em Benasal os “diamantes

negros” que enriquecem as suas criações o ano

todo e que agora serão enviados um pouco para

mais longe, para Lisboa, sempre com a mesma

qualidade.

desenvolvendo o próprio estilo

Dá-se então uma interrupção curiosa neste percurso

profissional pelos hotéis suíços e austríacos, já que

Joachim Koerper é convidado para voltar para

o Lago Konstanz, na parte suíça, desta vez para

chefiar a cozinha de uma clínica de cardiologia.

Passou lá três anos que recorda com saudade, quer

por o ritmo de trabalho ser muito menos intenso

e decorrer dentro de horários “normais” (“às nove

horas da noite já estava em casa”) do que acontecia

nos hotéis quer por ter sido lá que, tendo mais tempo

livre, pôde conhecer melhor a cozinha que se fazia

na época. Um pequeno restaurante de cozinha de

autor, mais criativa, nas redondezas, onde trabalhava

uma amiga como maître d’hotel, acaba por ter uma

grande influência sobre o seu estilo de cozinhar.

2� 2�

“Cheguei à conclusão de que tudo o que tinha feito

até então não prestava”, lembra.

Ao fim de três anos, tem pela primeira vez

a oportunidade de assumir a chefia de uma cozinha

no hotel Albana, em Saint Moritz. Está com 30 anos

de idade e 15 de profissão. Começa a desenvolver

o seu próprio estilo, mas continua a querer aprender

mais, fazendo estágios em restaurantes franceses

três estrelas Michelin, com grandes nomes da

época como Roger Vergé (Moulin de Mougins, em

Cannes), Gerard Boyer (Les Crayères, em Reims),

Guy Savoy (Guy Savoy, em Paris) ou Bernard

Pacaud (L’Ambroisie, em Paris).

alicante

Em 1986, faz uma semana gastronómica em Valencia

e aproveita para visitar o restaurante Girasol, em

Moraira, perto de Alicante, cujos proprietários são

alemães, e gosta da casa e do lugar. Três anos depois,

sabe que o dono o quer vender e em Novembro de 1989

Moraira-Alicante

26 27

compra-o e muda para Espanha, sem sequer saber

falar a língua, mas fascinado com o Mediterrâneo,

com o sol, com a atmosfera da região, muito

frequentada por turistas alemães.

Renova totalmente a casa e começa a descobrir

a gastronomia espanhola, desde o açafrão ao

presunto pata negra, passando pelas tapas

e, principalmente, tudo o que vem do mar. Em

1991, o esforço é recompensado com uma estrela

Michelin, e, em 1994, vem a segunda. O Girasol

é colocado por diversos especialistas como um

dos dez melhores restaurantes de Espanha.

portUGal

Em 1996, entra para a prestigiada cadeia Relais

& Châteaux e através dela sabe que a família Júdice

procura um consultor para a Quinta das Lágrimas.

Só conhecia Portugal de uma breve passagem por

Almancil, mas em 1999 começa a trabalhar em

Coimbra, descobrindo os produtos portugueses.

Passa a vir oito vezes por ano a Portugal e a conhecer

e gostar cada vez mais do país.

A 11 de Novembro de 2004, Joachim Koerper

integra o grupo de 11 sócios que abrem o Eleven,

2� 2�

em Lisboa, assumindo também a chefia da cozinha.

Em Setembro de 2005, decide encerrar o Girasol

e dedicar-se ao restaurante de Lisboa, que continua

a conciliar com a sua actividade de consultoria na

Quinta das Lágrimas, onde, juntamente com o chefe

executivo Albano Lourenço, consegue conquistar

uma estrela Michelin em 2004, bem como de três

outros restaurantes em Espanha, um em Palencia,

o Posada de l’Abad (também com uma estrela

Michelin), outro em Valencia, o Mas Canicatti,

e, em Tarragona, o Mas Passamaner.

30 31

MUDAR PARA O SULAlicante, Girasol

Quando no início da adolescência decidiu

a profissão que iria seguir, dificilmente

Joachim Koerper imaginaria que a sua

maturidade como cozinheiro teria o azul do

Mediterrâneo como pano de fundo. De facto,

foi em Moraira, estância balnear entre Alicante

e Valencia, que o chefe alemão desenvolveu o seu

estilo e atingiu a consagração a nível europeu, com

o seu restaurante Girasol a tornar-se numa referência

obrigatória para o mundo da gastronomia.

O fascínio pelo Sul foi surgindo paulatinamente na

vida de Joachim Koerper. Primeiro, quando ainda se

afirmava na profissão em hotéis suíços e austríacos,

com temporadas de Verão na Grécia, na Itália e na

Sardenha. Mais tarde, com a descoberta dos sabores

mediterrânicos, quando trabalhava num hotel em

Lugano, na Suíça italiana.

Mas o momento decisivo ocorre em 1989, quando

sabe que o Girasol está à venda e decide comprá-lo.

“Três anos antes, eu tinha participado numa semana

gastronómica em Valencia e fui visitar o restaurante,

que pertencia a um alemão. Gostei muito do lugar

e do espaço do restaurante, em frente ao mar,

embora nunca julgasse que iria para lá, porque

a minha vida tinha sido sempre bem longe dali.

Mas quando soube que o Girasol estava à venda,

senti um impulso de comprá-lo e em poucos dias

decidi mudar de vida”, recorda.

“Desenhando” mais um prato

3� 3�

36 3736 37

Aos 36 anos de idade, Koerper muda-se de armas

e bagagens para o Sul que tanto o atraía. Na época, ele

era casado com uma espanhola, Victoria Martinez,

que ficou a trabalhar na sala do restaurante. “Foi

graças a ela que o Girasol e eu conseguimos

alcançar rapidamente um grande êxito”, afirma.

Mas no início foi uma aposta arriscada, porque

a casa precisou de ser totalmente remodelada.

Porém, aquilo que sempre o tinha fascinado mais

na cozinha, os produtos, tinha-os em profusão. Foi,

de novo, um tempo de descoberta, começando por

tudo o que vinha do mar da região, os salmonetes,

os robalos, as raias, os pregados, os peixes-galo, as

gambas. Ou do mar da Galiza, de onde chegavam

diariamente os lavagantes aos quais, ao longo de

15 anos, dedicou sempre um menu especial no

Girasol.

O azeite, os tomates, os pimentos, as laranjas

de Valencia, o borrego, a vitela, a pintada de

Ampurdán, os produtos locais conviviam agora

com foie gras e caviar, com trufas brancas

salmoneteFoi num estágio no lendário Moulin de Mougins,

em Cannes, com o célebre chefe Roger Vergé,

que Joachim Koerper travou conhecimento com

os salmonetes. A partir daí, nunca mais deixou

de pensar no peixe da pele vermelha. Com a ida

para Moraira, pôde dar largas à sua paixão, porque

os salmonetes que se escondem nas rochas

da costa mediterrânica são um dos principais

trunfos daquele mar. Um salmonete preparado

por Joachim Koerper será sempre muito fresco

(não se pode congelar), servido sem espinhas

e com a pele crocante, ou seja, tem que ser sempre

preparado ao momento, com um tempo curto de

cozedura. E é um produto a que Koerper diz estar

muito agradecido, não só por lhe ter proporcionado

brilhar na cozinha, mas porque aceita quase tudo,

desde o clássico molho com os fígados, as batatas

ou o limão até tomate, beringela, pesto, cogumelos

ou talharins. No Eleven, agora mais com salmonetes

do Atlântico, promete dar continuidade à sua paixão

por este peixe de sabor único.

3� 3�

tomateEis um produto fetiche de Joachim Koerper. A ponto de “assinar” cada prato que vai para a mesa com um pequeno

cubo de tomate com uma raminho de funcho, nos pratos de peixe, ou cerefólio, nos de carne. O tomate é outro

dos produtos que Koerper liga obrigatoriamente aos países do sul da Europa, nas suas muitas qualidades e modos

de utilização culinária. Do concassé da “assinatura” aos molhos, dos confitados aos secos ao sol, dos tomates-pêra

aos sicilianos, eles tornaram-se indispensáveis na cozinha do chefe alemão, que lhes gaba a boa acidez e a suave

doçura, as inúmeras ligações que lhe permitem a todos os tipos de ingredientes, a cor com que embelezam os pratos,

o equilíbrio que podem emprestar a receitas mais ousadas. Escusado será dizer que em Portugal não poderíamos

estar mais de acordo com este fascínio por um dos produtos mais presentes na nossa cozinha. E que ficamos

à espera dos novos usos que a criatividade e a técnica de Joachim Koerper lhes queira dar.

italianas ou trufas pretas das montanhas da divisa

da Comunidade Valenciana com a Catalunha

(“os franceses do Périgord também vêm cá

comprá-las”, garante) ou com os cogumelos, que

o surpreenderam em Espanha pela qualidade e

diversidade.

Vivendo por cima do restaurante, abastecendo-se

duas vezes por semana em Valencia ou, para certos

peixes, no pequeno mercado no porto de Moraira,

desenvolvendo cumplicidades com fornecedores de

toda a Espanha e mesmo sul de França, Joachim

Koerper, que é capaz de percorrer centenas de

quilómetros em busca de determinados queijos

(confessa que são uma das suas loucuras pessoais)

vai erguendo uma cozinha sólida, fruto da sua

formação clássica, mas também de um permanente

sentido criativo, que só tem por limite o respeito

pelos produtos.

O novo responsável pelo Girasol começa a ser

falado e as distinções não tardam. Mesmo com

uma cozinha relativamente pequena e um serviço

de sala quase familiar, em 1991 vem a primeira

estrela Michelin. Além do impulso que significa

na frequência do restaurante (cerca de 30%, pelo

menos), mostra a Koerper que a sua aposta no Sul

está a resultar.

Três anos depois, mesmo sem obras na cozinha

ou grandes modificações na sala, a segunda

estrela consolida este caminho e atira o chefe

alemão, então com 42 anos, para a ribalta europeia

e mesmo mundial, com inúmeras solicitações para

participar em iniciativas gastronómicas em vários

�0 �1�0 �1

caviarAo contrário do que acontece com muita gente,

o caviar não exercia nenhum fascínio especial

sobre Joachim Koerper. Porém, à medida que ia

convivendo com ele nos locais onde trabalhou foi

descobrindo as suas potencialidades, mas mais na

combinação com outros produtos e menos sozinho.

O sevruga passou a ser um dos seus favoritos na

preparação de molhos, usado sobretudo com peixes.

O robalo com alcachofras e molho de caviar é um

bom exemplo, tendo sido um dos primeiros pratos

que criou para o Girasol. Com tanto êxito que nunca

mais o conseguiu tirar da carta. Neste momento,

Koerper prefere o caviar iraniano ao russo, por

oferecer mais garantias de qualidade. Outras

ovas de peixe são também da sua predilecção,

nomeadamente as de arenque. O caviar é também

um dos protagonistas de um caso que mostra bem

a sua atitude perante a cozinha e a restauração.

Uma vez, decidiu combiná-lo num molho com sela

de coelho. Apesar de estranha, a receita agradou-

lhe muito. Só que os clientes, com quem sempre

testa os novos pratos, não foram da mesma

opinião. Resultado? Nunca entrou na carta. Para

o chefe alemão, um restaurante não é um palco

para os gostos pessoais de um cozinheiro, apesar

de ele nunca servir nada de que não goste. Quando

falha a ligação com os gostos dos clientes,

não vale a pena insistir. Por muito que fira o orgulho

do criador.

países, muitas vezes ao lado de nomes como Santi

Santamaria, Joel Robuchon, Thomas Keller, Bernard

Pacaud, Georges Blanc, Alain Ducasse, Paul Bocuse

e muitos outros chefes famosos, alguns dos quais

se tornariam seus amigos.

A entrada do Girasol para a cadeia Traditions &

Qualité e sobretudo para a Relais & Châteaux (um

dos poucos restaurantes não localizados em hotéis

a integrá-la) alargaria ainda mais o seu prestígio no

mundo da alta cozinha, ao mesmo tempo que lhe

traz solicitações para vários trabalhos de consultoria

em restaurantes e hotéis em Espanha e Portugal,

neste caso na Quinta das Lágrimas. A sazonalidade

do restaurante de Moraira, cuja frequência baixa

sempre nos meses de Inverno devido à falta de

turistas, permite-lhe estas actividades e dá-lhe

oportunidade para ir conhecendo a cozinha e os

produtos de outras regiões.

Mas o Girasol continua a ser a base de Joachim

Koerper, que decide fazer obras, melhorando

e aumentando o espaço da cozinha, criando uma

cave moderna para os vinhos, reforçando o serviço

de sala. Aposta nas três estrelas Michelin? O chefe

responde: “No ponto a que eu tinha chegado, era

realmente o que me faltava alcançar. A determinada

altura, creio mesmo que cheguei a estar perto, mas

a terceira estrela nunca veio e confesso que não sei

bem a razão. A Michelin tem os seus critérios e nós

nem sempre os compreendemos, embora eu não

�2 �3

laranjaA proximidade de Moraira de Valencia tornava inevitável o encontro de Joachim Koerper com as célebres laranjas

da região. Mais uma vez o respeito pelos produtos passa pelo respeito pela sazonalidade e as laranjas só surgem

nos seus pratos entre Novembro e Maio, nunca recorrendo a arcas congeladoras ou à indústria alimentar para

iludir os ciclos da natureza. As espécies sanguíneas, entre outras variedades, foram das que mais o fascinaram,

mas Koerper aprecia sobretudo a acidez e os aromas que a laranja pode transmitir aos mais diversos alimentos,

incluindo favoritos como o lavagante e o salmonete. E de formas diversas, aromatizando molhos, alegrando saladas

ou em sorbets refrescantes. Mesmo já não sendo vizinho dos laranjais de Valencia, Koerper promete que em Lisboa

continuará fiel às laranjas, neste caso as portuguesas. Mas, como sempre, só quando for época delas.

me possa queixar, porque lhes devo grande parte da

notoriedade que obtive”.

Com ou sem terceira estrela, o Girasol prossegue

o seu caminho, tornando-se também numa escola

de vários jovens cozinheiros que, depois de alguns

anos com Koerper, assumem a chefia dos próprios

restaurantes e conseguem também eles obter estrelas

Michelin e outras distinções.

A sua nova cave de vinhos torna-se uma referência

em toda a Espanha, podendo lá encontrar-se, por

exemplo, colecções completas de Vega Sicília Único

ou de Pesquera, dois dos tintos mais celebrados

do país, ou de alguns dos nomes mais prestigiados

do Novo Mundo ou ainda de vinhos do Porto

excepcionais como os vintage Quinta do Noval

Nacional 1963 ou Taylor’s 1994, ou ainda de uma

colheita datada de 1900 da Niepoort’s, entre muitas

outras preciosidades. Para já não falar das cavas

catalãs, uma das suas “obsessões”.

Porém, em 2003, um novo desafio surge na vida

de Joachim Koerper: ser o chefe de cozinha e um

dos 11 sócios de um novo restaurante em Lisboa,

entre os quais está também a família Júdice, com

quem vem trabalhando desde 1999 na Quinta

das Lágrimas. A possibilidade de participar num

projecto de raiz numa capital europeia, onde a sua

cozinha pode brilhar num ambiente moderno e

sofisticado, com uma vista deslumbrante sobre a

cidade, fazem-no aceitar o convite. Também a nível

pessoal, a beleza e a atmosfera de Lisboa, bem como

a forma amigável com que os portugueses tratam

os estrangeiros são determinantes na decisão de

tomar conta da cozinha do Eleven, que abre a 11 de

Novembro de 2004.

Inicialmente, Koerper ainda pensou em partilhar

a sua dedicação entre o Girasol e o Eleven,

aproveitando a sazonalidade, já que o período

mais forte em Moraira é o Verão e em Lisboa

sucederia o contrário. Mas rapidamente percebeu

que era preferível concentrar esforços e tempo no

restaurante lisboeta, cujo período de abertura foi

aliás um grande êxito, tendo para isso que dar por

concluído o seu trabalho em Moraira.

Estava na hora de de tomar uma decisão difícil mas

Joachim Koerper não fugiu a ela e em meados de

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�6 �7

Setembro de 2005 o Girasol serviu a sua última refeição.

Ninguém gosta de ver um restaurante de êxito

fechar, mas quando tal significa partir para novos

projectos, como aconteceu com o chefe alemão,

a tristeza atenua-se. A sua experiência profissional

e pessoal, grande parte do seu acervo culinário

e mesmo de alguns fornecedores (de trufas, por

exemplo) ou da sua fabulosa cave de vinhos,

transitou para o Eleven.

Por outro lado, não obstante a efemeridade

da arte culinária, ficam sempre entre os clientes

e o pessoal da casa a memória de refeições

inebriantes, de momentos de alegria e boa disposição,

de enriquecimento do nosso património pessoal.

Nos 15 anos em que esteve à frente do Girasol,

Joachim Koerper cumpriu a mais nobre missão

de um cozinheiro ao proporcionar emoções

inesquecíveis aos seus clientes.

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VIAGENS E AMIZADESno Mundo da Cozinha

Um cozinheiro nunca deve adormecer no

seu êxito. É assim que pensa Joachim Koerper, que,

além de gostar bastante de viajar, sente necessidade

de conhecer outros restaurantes, outros cozinheiros,

outros países, outras culturas. “Já houve épocas em

que almocei e jantei no mesmo dia em restaurantes

três estrelas Michelin, ao longo de vários dias”,

exemplifica o chefe. “A ideia não é copiar, mas sim

ver como os outros chefes aplicam as suas ideias à

cozinha, observar as suas técnicas, compará-las com

as nossas, observar que produtos utilizam e como

os utilizam, numa palavra, aprender sempre”.

Além de ter viajado por diversos países no início da

sua carreira, Koerper, já no Girasol, participou em

diversos encontros de cozinheiros, bem como em

iniciativas gastronómicas que o levaram um pouco

a todo o mundo.”Por exemplo, só num congresso da

Relais & Châteaux em Los Angeles, no mítico hotel

Biltmore (onde nos anos 30 se realizava a cerimónia

de entrega dos Óscares), havia 90 estrelas Michelin

no total dos cozinheiros que prepararam um Jantar

de Beneficência, que, aliás, transmitiram em directo

numa cadeia nacional de televisão ”, recorda.

Thomas Keller, Santi Santamaria, Alain Ducasse

e Patrick O’Connell foram alguns dos nomes

famosos que trabalharam juntamente com Koerper

em Los Angeles.

Em 2004, por ocasião da maior exposição de Picasso

na América Latina, em São Paulo, no Brasil, mesmo

não sendo da nacionalidade do famoso pintor

espanhol, é convidado para fazer o Jantar de Gala,

para mais de 400 comensais ilustres.

Outra ocasião marcante na sua carreira foi uma

Joackim Koerper, Thomas Keller, Patrick O’ Connell, Alain Ducasse, Santi Santamaria, em Bordéus

Semana Gastronómica no célebre hotel Raffles’s,

em Singapura, quer pelo local quer pela organização

da iniciativa, em que esteve com o milanês Carlo

Cracci, com os franceses irmãos Pourcel e Alain

Passedat.

Mas no meio de dezenas e dezenas de eventos

gastronómicos em que participou ao lado de

outros cozinheiros, há algumas pessoas com quem

estabeleceu relações especiais, caso do catalão

Santi Santamaria (três estrelas Michelin, no Can

Fabes), ou do francês Joel Robuchon, que muitos

já chamaram de “o cozinheiro do século”, que tem

uma casa de férias perto de Moraira e era cliente

assíduo do Girasol. Ou ainda o francês Bernard

Pacaud, que não só deixava Koerper entrar na sua

Karl Obauer, Joachim Koerper, Hans Haas, Rudi Obauer

�2 �3

Joel Robuchon, Joachim Koerper

cozinha no três estrelas L’Ambroisie, em Paris,

como enviava a filha de férias para Moraira.

“São três cozinheiros com quem me identifico

muito. O Santi Santamaria, além do seu valor

humano, tem o estilo que mais aprecio em Espanha,

um estilo verdadeiro. É um bom amigo. Admiro

muito o Joel Robuchon pelo seu perfeccionismo.

O Bernard Pacaud pelo grande conhecimento que

tem dos produtos. Foi quem me mostrou como

se identifica um bom produto e como se pode fazer

uma cozinha três estrelas com ele”.

As viagens e os conhecimentos pessoais estão

também muito relacionados com aquilo que marca

a cozinha de Koerper, a busca pelos bons produtos,

cuja descoberta é feita muitas vezes com a amizade

e cumplicidade de outros cozinheiros e fornecedores.

“No dia que não encontrar mais esses produtos,

prefiro fechar as portas”, assegura.

Roger Vergé, Georges Blanc, Bernard Loiseau e Joachim Koerper, na África do Sul

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O ENCONTRO COM PORTUGAL

Quinta das Lágrimas

Foi a partir de Coimbra que Joachim

Koerper conheceu Portugal. Até 1999, uma

ida a um restaurante de um alemão em Almancil

resumia as experiências do chefe, então radicado em

Moraira (Alicante), no nosso país. Mas nesse ano

a família Júdice procurava um cozinheiro que fizesse

do restaurante Arcadas da Capela, na sua Quinta

das Lágrimas (está na família desde 1730), uma

referência gastronómica à altura da qualidade do

hotel, instalado num belíssimo palácio oitocentista

em Coimbra, rodeado de jardins, que já integrava

a prestigiada cadeia Relais & Châteaux.

E foi precisamente através da Relais & Châteaux,

à qual pertencia também o restaurante Girasol,

que travaram conhecimento com Joachim Koerper,

tendo-se estabelecido de imediato uma empatia

mútua entre os Júdice e o chefe alemão. Uma relação

que até hoje perdura, tendo inclusive se acentuado

com a abertura em 2004 do Eleven, em Lisboa,

e que vai claramente além dos aspectos puramente

profissionais.

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Mas, por muito boa vontade que houvesse entre

ambas as partes, dificilmente Joachim Koerper

conseguiria dar consultoria à Quinta das Lágrimas

se não tivesse possibilidade de desenvolver lá

o seu estilo de cozinha, em que os produtos são

fundamentais. Uma ida ao mercado da Figueira

da Foz foi suficiente para tranquilizar o chefe

nesse aspecto. “Eu sempre gostei muito dos peixes

do Mediterrâneo, principalmente os de rocha, como

os salmonetes, mas na primeira vez que vi os peixes

da costa portuguesa, do Atlântico, no mercado

da Figueira da Foz, fiquei espantado com a qualidade

e com a diversidade”, recorda.

60 6160 61

Albano Lourenço (Chefe da Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper

pãoDo centeio escuro do Norte ao trigo claro do Sul, passando pelos que misturam outros cereais, frutas secas

ou cristalizadas, o pão é outro alimento simples que Joachim Koerper valoriza na sua cozinha. Coimbra trouxe-lhe

a descoberta recente da broa de milho, bem como das migas que com ela se podem fazer, mas os pães portugueses

são de uma forma geral muito apreciados pelo chefe. No entanto, apesar deste apreço pelas receitas tradicionais, ele

não acha que esteja já tudo inventado. É que o mais antigo produto culinário da humanidade é tão versátil e generoso

que está sempre à espera que alguém descubra novos ingredientes, novas combinações, novos modos de o fazer.

Desde os peixes mais valorizados, como o robalo,

até aos mais populares, como as sardinhas, as

cavalas ou a raia, ele gostou de tudo, e começou logo

a imaginar maneiras de os utilizar. Mas nem só

de peixe vive um restaurante e outras boas surpresas

aguardavam-no em Coimbra e nas Beiras, como

a qualidade de certos enchidos, dos muitos vegetais

e do pão. Aliás, um pouco mais tarde, quando

Albano Lourenço veio do restaurante São Gabriel,

no Algarve (uma estrela Michelin) para ser chefe

executivo do Arcadas da Capela, Joachim Koerper

pôde aprofundar os seus conhecimentos da região

e dos seus produtos. É que Albano Lourenço é dali

perto, de Gândara (Mira), e cultiva a ligação com

as suas origens.

62 63

“Acho que uma das melhores refeições da minha

vida foi um cozido que a mãe do Albano, a D. Ilda,

nos fez, com a panela ao lume na lareira. As carnes,

os enchidos, as cenouras, as couves, as batatas

e também uma broa de milho feita por eles em casa.

Foi inesquecível não só pela comida mas também

pela hospitalidade e a alegria daquela família.

Senti-me um dos seus”, conta o chefe alemão.

Esta óptima relação entre chefe executivo e chefe

consultor (Albano diz que Joachim é para ele como

“um irmão mais velho”) tem sido uma das chaves do

êxito do Arcadas da Capela, coroado em 2004 com

uma muito aguardada, e rara em Portugal, estrela

Michelin, bem como com a inclusão sistemática

por parte da crítica especializada e de outros guias,

como o da Repsol, da responsabilidade da Academia

Portuguesa de Gastronomia, do restaurante de

Coimbra entre os melhores do país.

Joachim Koerper, Albano Lourenço, Paula Lourenço

Domingos Morais, Mário Morais (Director Geral do Grupo da Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper

6� 6�6� 6�

Além do constante contacto telefónico com Albano

Lourenço, Joachim Koerper vai, em média, uma

vez por mês a Coimbra, renovando sazonalmente

a carta em colaboração com o chefe executivo.

“Tanto o Albano como eu, na medida do possível,

procuramos trabalhar com os produtos da região,

mas é claro que não queremos fazer as receitas

regionais. São sempre receitas criadas por nós, que

têm a ver com a nossa técnica, a nossa imaginação

e as nossas experiências”, diz.

66 67

Entre os que abastecem a cozinha da Quinta das

Lágrimas com produtos regionais, destaque para a

vizinha Quinta da Conraria, um projecto pedagógico

e de solidariedade, direccionado para crianças com

deficiências mentais, mas também aproveitado

pelas escolas da região para mostrar aos alunos

a importância cultural e ecológica da agricultura.

BorregoEis mais um produto que Joachim Koerper

só descobriu tarde, quando já contava com

bastantes anos de vida profissional. É que a primeira

recordação, ainda na Alemanha, é de um “irish

stew”, feito com animais velhos, cheio de gordura

e odores não muito apetitosos...A descoberta

do borrego viria num dos momentos-chave da sua

carreira, o estágio com o lendário Roger Vergé,

no três estrelas Michelin que então tinha em

Cannes, o Moulin de Mougins.

“O Roger Vergé usava sempre o borrego de Pres-

salé, que pasta na Bretanha, à beira do Atlântico.

Tinha um lugar fixo nos seus menus e, a partir daí, eu

também nunca mais deixei de ter borrego nos meus

restaurantes”, diz o chefe, que tem no carré, assado

sete minutos no forno e depois deixado a descansar

no Hold-o-Mat a 6�ºC, apresentando um tom róseo

no interior, uma das suas imagens de marca.

Em Portugal, os borregos alentejanos de Montemor

fazem as suas delícias e ele está evidentemente nos

menus do Eleven, em alguns dos pratos que mais

êxito têm obtido. E também na Quinta das Lágrimas,

embora aí perca para o nosso cabrito, mais um novo

afecto de Koerper, tendo-se tornado num clássico

da casa, assado a baixas temperaturas, com molho

de tomilho, grelos e batatas também assadas.

6� 6�

70 7170 71

Verduras, legumes, frutas, ervas aromáticas, ovos

e queijos são cuidadosamente seleccionados e

encaminhados por Albano Lourenço para a cozinha

do restaurante, com a aprovação entusiástica de

Joachim Koerper.

E não deixa de ser curioso ver o à vontade com

que este chefe nascido na Alemanha, que viveu

15 anos em Espanha depois de ter percorrido meia

Europa Central, se move na Quinta das Lágrimas,

desfrutando da beleza e da pacatez deste lugar

que no século XVI testemunhou o trágico amor

do infante (e depois rei) Dom Pedro e da fidalga

galega Inês de Castro, dando origem a uma das

histórias mais presentes no nosso imaginário

colectivo, imortalizada por Camões nos Lusíadas

e que inspirou muitos outros autores portugueses

e mesmo estrangeiros como Voltaire, Stendhal,

Vitor Hugo ou Ezra Pound.

QueijosQuem for a um restaurante de Joachim Koerper

certamente encontrará uma tábua de queijos

extraordinária. É que o chefe alemão é capaz de ir

a Paris só para os comprar, andar quilómetros pelas

estradas de Portugal ou Espanha para encontrar

os melhores fornecedores, sobretudo dos de leite

cru, cada vez mais raros. “Quando vou a Paris ou

a Londres, por exemplo, levo sempre uma mala vazia

que na volta vem cheia de queijos...”, confessa.

Quem diria que a primeira recordação de queijos

de Koerper é algo traumática? É que na Alemanha

era costume comer em casa dos seus avós um

Limburger, que, apesar de ser de grande qualidade,

tinha um cheiro intensíssimo para o seu jovem

olfacto, ainda pouco habituado a estes odores

fortes...”Foi só quando comecei a trabalhar que

vi como os queijos podiam ser variados e cheios

de subtileza e desde aí nunca mais os deixei”.

Em Portugal, o chefe alemão ficou maravilhado com

o Azeitão e com o da Ilha de São Jorge. “Da primeira

vez que vim, parei em Setúbal, para visitar uma

exploração biológica de ervas aromáticas, e deram-me

o Azeitão para provar. Foi amor à primeira vista. É um

dos melhores produtos portugueses que eu conheço”.

Na cozinha, o queijo é também um parceiro

insubstituível, em pratos como o carré de borrego

com crosta de queijo fresco de cabra (da zona do

Cartaxo) ou o gratinado de batata com queijo da

Serra. Seja no fim da refeição, com os pães de

que também tanto gosta (especialmente os com

frutos), acompanhado por vinho do Porto vintage,

seja nos pratos que vai inventando, Joachim

Koerper não vive sem queijo.

72 7372 73

Ao que parece, este lugar mágico, que até hoje

encanta todos os que o visitam, conquistou com

o seu sortilégio mais um artista.

7� 7�

CONSTRUINDO UM RESTAURANTE

Eleven

Assim que foi visitar o local onde estava

a ser construído o Eleven, Joachim Koerper

percebeu que tinha que fazer parte do

projecto. Que outra capital europeia lhe poderia

trazer a oportunidade de, no centro da cidade,

cozinhar num restaurante desenhado de raiz, com

uma vista soberba sobre o Tejo e Lisboa, situado

num belíssimo jardim, com uma decoração pensada

ao pormenor, apoiado por uma equipa de jovens

profissionais?

O Eleven demorou três anos a criar e abriu no

dia 11, do 11º mês do ano (Novembro), de 2004,

sendo detido por 11 sócios, entre os quais Joachim

Koerper. Daí o nome, Eleven, onze em inglês. Os

dois algarismos também estão relacionados com

as duas colunas vizinhas do restaurante, no alto do

Parque Eduardo VII, num dos locais com maior

visibilidade da cidade.

“Já conhecia Lisboa, embora as minhas vindas

a Portugal fossem mais direccionadas para a Quinta

das Lágrimas, em Coimbra. Acho que também

foi fundamental para a minha decisão de aceitar

o convite para participar no projecto o facto de eu

ter gostado muito de Lisboa, de me sentir muito bem

na cidade. E ainda porque os portugueses tratam os

estrangeiros com muita gentileza, fazem-nos sentir

bem-vindos”, diz o chefe alemão.

O primeiro ano do Eleven foi de grande êxito.

7� 7�

�0 �1�0 �1

A tal ponto, que quase não deu tempo aos seus

responsáveis para reflectirem calmamente sobre

aspectos que poderiam ser aperfeiçoados, o que

costuma acontecer em qualquer restaurante durante

o período de abertura. Joachim Koerper, que de

início tentou dividir a maior parte do tempo entre

o seu consagrado Girasol, em Moraira (Alicante)

e a nova casa em Lisboa, sente que o Eleven

é o local mais adequado para uma nova fase da sua

vida e carreira.

A gestão do Eleven está entregue a Miguel Júdice,

filho de José Miguel Júdice, o seu velho amigo da

Quinta das Lágrimas, também sócio do Eleven,

que o propôs para assumir a chefia da cozinha do

restaurante lisboeta. Outras pessoas que conhece

da Quinta das Lágrimas, como o gestor hoteleiro

Mário Morais, também ajudam a erguer o novo

projecto. “Vi que tinha muito mais apoio no Eleven,

com o Miguel e o Mário, pessoas em quem confio

e de quem eu gosto, a tratarem de assuntos que não

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são a minha especialidade, desde o marketing e as

relações públicas até à organização de banquetes

ou à gestão financeira. Fico com mais tempo para

a cozinha, que é o que mais me interessa”.

O Eleven tornou-se rapidamente um dos locais

predilectos de políticos, homens de negócio,

profissionais liberais e muitas figuras da sociedade

lisboeta. Além da cozinha de Koerper, são atraídos

pela beleza e o conforto do moderno edifício, da

autoria de outro dos 11 sócios, o arquitecto João

Correia, bem como dos interiores decorados por

Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso. O

edifício está rodeado pelo Jardim Amália Rodrigues,

criado por um dos maiores nomes da arquitectura

paisagística portuguesa, Gonçalo Ribeiro Telles.

Nas suas salas envidraçadas, destacam-se as

fotografias de Jorge Cruz. Pendurado no tecto, logo

à entrada, um enorme coração feito com mais de

três mil talheres de plástico, da autoria de Joana

Vasconcelos, é comentado por Lisboa inteira.

Não obstante o êxito deste primeiro ano, Joachim

Koerper tem ainda mais ambição para o Eleven.

“Um grande restaurante não se faz de um dia para

o outro, mas acho que no Eleven não só estamos

no bom caminho, como temos condições, de que no

Girasol eu não dispunha, para irmos longe”.

É claro que o chefe está satisfeito por o restaurante

ter entrado logo na moda e por aquilo que isso

significou em termos financeiros para o projecto.

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Mas, com a sua grande experiência, também sabe

que é preciso consolidar os aspectos positivos

e corrigir alguns mais negativos. “A loucura deste

primeiro ano foi tal, havia sempre tanta gente

a atender todos os dias, que não tivemos o tempo

necessário para treinar como eu gostaria as equipas

de cozinha e sala. E Lisboa é uma cidade grande,

cosmopolita, com clientes muito exigentes e uma

Imprensa que está sempre atenta. É a primeira vez

na minha carreira que vivo este tipo de situação.

A pressão é grande, mas acho que não nos estamos

a sair mal. Mas há coisas a melhorar, nem podia ser

de outra forma”, assume.

Uma das razões dessa grande atenção que o Eleven

mereceu desde o início por parte do público e da

Comunicação Social deve-se à notoriedade dos seus

sócios. Além de Joachim Koerper, do arquitecto João

Correia e de José Miguel Júdice, um dos advogados

mais conhecidos do país e que durante vários anos

foi Bastonário da sua ordem profissional, estão

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Miguel Júdice, Joachim Koerper

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empresários como Américo Amorim, Steffano

Saviotti, Nabil Aouad, José Marques da Silva,

Hipólito Pires e Tiago Câmara Pestana, bem

como o banqueiro João Rendeiro e o empresário

e produtor de vinhos José Bento dos Santos, que

também é vice-presidente da Academia Portuguesa

de Gastronomia.

O grupo, formado por pessoas que já se conheciam

ou que mantinham até relações de amizade, tem

em comum um grande gosto pela gastronomia e o

objectivo de dotar Lisboa de um restaurante de alto

nível europeu. Inicialmente, foi João Correia que

ganhou da Câmara Muncipal de Lisboa a concessão

do terreno. Depois, José Miguel Júdice e o seu filho

Miguel, que se especializou em gestão hoteleira

na Universidade de Cornell, nos Estados Unidos,

queriam expandir a Lisboa as suas actividades,

tendo já na ideia encontrar um restaurante à altura

do talento e do prestígio de Joachim Koerper.

Eles acabariam por ser o pólo aglutinador dos onze

sócios do Eleven.

Os esforços do grupo foram concretizados num

restaurante que dispõe de uma sala térrea com

60 lugares, havendo num andar superior um espaço

reservado para mais 60 e ainda um terraço para 70.

Estes dois últimos espaços, com vistas ainda mais

espectaculares, têm sido muito procurados para

festas particulares ou de empresas, lançamentos

comerciais, provas de vinho e outras actividades.

“Quando temos um investimento desta dimensão,

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não podemos prescindir desse tipo de oferta. A alta

cozinha, com os ordenados que se tem que pagar

aos bons profissionais, e os preços que os bons

produtos atingiram, é algo muito caro”, sublinha

Joachim Koerper.

Os pratos do Eleven levam, como sempre, a

“assinatura” do chefe, um pequeno cubo de tomate

com o raminho de funcho (nos peixes) ou de cerefólio

(nas carnes). Mas é a mesma cozinha do Girasol?

Aquela que o consagrou a nível europeu? Ou a

vinda para Lisboa, com tudo o que isso significou de

mudanças na sua vida, alterou o estilo? Tudo indica

que há uma espécie de evolução na continuidade,

sendo claro que Lisboa fica no Atlântico e não

no Mediterrâneo, apesar das semelhanças que

as cozinhas do sul da Europa apresentam entre si.

Sendo a sua cozinha muito baseada nos produtos,

logicamente tem que haver diferenças. O salmonete

da nossa costa é diferente do mediterrânico, mas

Koerper faz questão de realçar a sua qualidade,

sempre com a pele crocante, reinventando-o, por

exemplo, com uns extraordinários talharins caseiros

(outra das suas marcas registadas), indo buscar

o pesto a Itália, acentuando-lhe o carácter meridional

com um coulis de tomate confitado. Alguns

perguntarão, mas isso é português, é espanhol,

é italiano? Talvez mais correcto será perguntar: isso

é Koerper? E aí a resposta é claramente sim.

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lavaganteJá antes de ir para Espanha, fazia muitos pratos com ele, mas desde da abertura, em 1���, do Girasol, Joachim Koerper

apresentou todos os dias um menu de lavagante, que se renovava quatro vezes ao longo do ano. Consegue-se assim

ter uma ideia de quanto ele gosta deste marisco, que recebia quase diariamente da Galiza, ainda vivo,

ou, vez por outra, em casos de escassez ocasional, do Canadá ou Estados Unidos, embora os considere de qualidade

inferior. Mas sempre vivos. Congelados é que nunca. Não sendo grande apreciador de mariscos de concha, sabendo

que a lagosta tornaria demasiado caro um menu, a opção pelo lavagante deu-se mais uma vez por, na imaginação

do chefe alemão, ele poder ser preparado de mil e uma maneiras, em saladas, sopas, entradas ou pratos principais.

Em sobremesas é que nunca apareceu, mas quem sabe um dia...Agrada-lhe o seu sabor forte, mas sem a

agressividade que outros mariscos, para seu gosto, apresentam. Coze-o sempre, no máximo, a ��º C, para não

afectar a delicadeza da carne, e nunca o apresenta com cascas, incluindo a saborosa parte das patas. Como o mar

português é o mesmo da Galiza, Koerper promete continuar a apresentar as suas receitas de lavagante no Eleven,

onde aliás ele já tem surgido com grande êxito.

Tal como é puro Koerper a presença do lavagante em

todas as cartas, sempre cozido no ponto certo, sempre

à procura de companhias vegetais e aromáticas que

evidenciem o seu sabor, do suave caril de Madras ao

estragão, das alcachofras ao melão. O produto têmo- lo

nós em quantidade e qualidade e advinha-se o seu

sonho de voltar a apresentar menus de lavagante,

como fez diariamente durante 15 anos no Girasol.

Teremos clientes para isso em Lisboa?

Os nossos peixes e mariscos estão aliás bem

representados no Eleven, das sardinhas ao robalo,

do berbigão ao lagostim. Às vezes em combinações

que nos soam estranhas, como a de peixes brancos

com enchidos, outras exóticas, como o lagostim com

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Cyril em acção

foie grasEm terrines, mas sobretudo em escalopes muito frescos, o foie gras é elemento indispensável na carta

de um restaurante de Joachim Koerper, tanto mais que há cada vez mais clientes a apreciá-lo. Ele gosta

de acompanhar todo o processo de preparação, pondo-o a demolhar em leite para retirar o excesso de sangue,

abrindo-o e limpado-o, temperando com sal, açúcar, pimenta, noz moscada, umas gotas de vinho do Porto...

Depois o cuidado ao cozinhá-lo (Koerper nunca usa o vácuo para este produto), para que nada se perca de sabores

e texturas, mantendo baixa a temperatura interna para que não fique cozido demais. Figos, alperces, cerejas,

maçãs, as combinações com as frutas que fornecem uma certa acidez, sem exageros, são as mais utilizadas. Quanto

à ave que fornece o fígado, ou a sua naturalidade, patos ou gansos, franceses, espanhóis ou israelitas, tudo isso lhe é

indiferente, porque o chefe gaba-se de conseguir reconhecer a qualidade de um produto e isso é o que mais interessa.

crocante de batata e risotto verde ou de rebentos

de soja. Porque não acrescentar às nossas mil e uma

receitas de bacalhau uma combinação arriscada com

molho de foie gras?

São pratos como estes que mostram que Joachim

Koerper, com 52 anos de idade e quase 40 de carreira,

não está acomodado e nos convoca a descobri-lo tal

como ele é, com a sua técnica, a sua experiência, a sua

inesgotável criatividade. Uma cozinha fortemente

ancorada numa base clássica, mas que nunca recusa

a modernidade, antes integrando-a num estilo

solidamente construído ao longo de muitos anos

e vivências.

Nos pratos de carnes, muitas vezes através das

cozeduras a vácuo, exibe-se bem esse aproveitamento

do melhor que a nossa época oferece, sempre

numa lógica de valorização de sabores e texturas,

na procura do “ponto certo” de pombos ou corças,

de novilhos ou borregos, no luxo das “duas cozeduras”

numa só receita de porco preto ou pato.

O Dream Team do Eleven...

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Mesmo aqueles que não gostem da cozinha de

Koerper far-lhe-ão a justiça de não ver nas suas

receitas exibicionismos insensatos ou buscas de

impactos fáceis através da rendição àquilo que se

julga estar na moda. Em cada prato há um sentido,

um protagonista, e aqueles que o ajudam a brilhar,

uma emoção que se quer transmitir, uma enorme

honestidade.

Será que o vamos conseguir compreender? Será que

passado o ano da novidade o Eleven se vai conseguir

afirmar? Será que vamos de uma vez por todas

conseguir ultrapassar na gastronomia o nosso mal

resolvido dilema de tradição versus modernidade,

como parece estar a acontecer?

cogumelosRaramente quem aprecia trufas não tem a mesma

predilecção pelos seus primos cogumelos, apesar

da extraordinária diversidade em que estes fungos

se apresentam. Com Joachim Koerper acontece

o mesmo. Para ele, os boletos são os reis dos

cogumelos, embora também eleja os morilles e os

chanterelles entre os seus preferidos. Mais uma

vez a versatilidade culinária é uma das qualidades

que mais atrai este homem prático, utilizando

cogumelos com quase tudo e das mais diversas

maneiras. Mas confessa que é de maneira simples,

com um pouco de alho, salteados em manteiga, que

mais gosta de os fazer, exaltando todos as suas

características.

100 101100 101

Se depender dele, sim. Porque Joachim Koerper está

apostado em que nós saibamos como ele é, como

cozinha. Vê Lisboa como um desafio que quer

vencer, como um lugar onde quer trabalhar muito

sem procurar papéis messiânicos, que, aliás, basta

conhecê-lo minimamente, não lhe assentam por

nenhum lado.

Mais do que um restaurante, advinha-se que o

Eleven vai ser nos próximos anos um dos pontos

fulcrais para indicar a evolução dos nossos gostos

e comportamentos. E, ao mesmo tempo, um palco

onde se vai mostrar toda a arte de um cozinheiro no

auge da sua maturidade e saber.

frutas do BrasilHá alimentos que nos fazem descobrir um país. Quando era consultor da linha Silversea de cruzeiros, Joachim

Koerper aportou em Santos, no litoral do Brasil, foi ao mercado e ficou boquiaberto com a qualidade e a variedade das

frutas que viu. Desde então, a paixão pelo Brasil agravou-se. “É um país que tem três matérias-primas importantes:

frutas, carnes e mulheres”, diz em tom de brincadeira, mas com toda a sinceridade.

Mais tarde, esteve numa semana gastronómica no Méridien do Rio de Janeiro e um soufflé de maracujá, feito dentro

da casca do próprio fruto, rendeu-lhes tantos elogios que passou a ter nas frutas brasileiras um dos elementos

da sua cozinha, apesar de esta estar centrada no mundo mediterrânico.

Além do maracujá, o mamão, a papaia, o abacaxi, a manga, as inúmeras variedades de bananas (“gosto delas desde

pequeno, mas só no Brasil vi como podem ser diferentes entre si”, conta) são usadas em sobremesas ou mesmo em

pratos salgados dando um toque de exotismo a uma receita de mariscos ou surpreendendo numa combinação de

molho de maracujá com escalope de foie gras quente.

Mas o Brasil tem muitos outros encantos para Joachim Koerper, que tem visitado o país com frequência, sobretudo

São Paulo, onde, garante do alto da sua experiência, “há os melhores restaurantes italianos do mundo, onde comi

a melhor pizza da minha vida, com japoneses extraordinários, franceses excelentes, do melhor que comi fora

de França, já para não falar das churrascarias, com as suas fabulosas carnes”.

Falta ainda o último elemento da trilogia brasileira de Koerper: as mulheres. “A verdade é que São Paulo e os seus

restaurantes também me agradam muito porque tenho tido a companhia da Carmen, uma mulher brasileira que

iluminou a minha vida”.

Carmen Arantes, Joachim Koerper

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A FELICIDADE DO VINHO

Dos frutados brancos riesling e gewurztraminer,

sem esquecer os eiswein, da sua terra natal, aos

encorpados tintos da Ribera del Duero ou do Douro

português, passando pelas cavas do Penedés, Joachim

Koerper tem no vinho uma das suas referências

gastronómicas mais sólidas. Esta relação acentuou-

se com a sua vinda para o mundo ibérico, a ponto

de ter feito no Girasol uma das caves mais

prestigiadas de toda a Espanha, com preciosidades

de todo o mundo, incluindo de Portugal, com

os novos vinhos do país e alguns portos de anos

consagrados. Todos estes vinhos, coleccionados

ao longo de décadas, estão agora à disposição dos

clientes do Eleven.

“Há 30 anos que sou um aficcionado pelos vinhos.

Quando estava na Suíça, ia duas vezes por ano

à Borgonha comprar vinho. Desde então, o meu

José Bento dos Santos, Joachim Koerper

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Joachim Koerper, José Miguel Júdice

gosto pelo vinhos só tem aumentado. Em Espanha,

era dos poucos que tinha a colecção completa

de dois dos Ribera del Duero mais famosos de todos

os tempos: o Vega Sicília Único e o Pesquera. Mas

os Douro portugueses em nada lhes ficam atrás”,

diz o chefe, que em 2002 conquistou para o seu

restaurante o prémio “Bodega del Ano” e “Melhor

Restaurante” de Espanha, do prestigiado guia

Gourmettour, e, em 2004, de “Melhor Serviço de

Sala”. São vinhos desta categoria, de todo o mundo,

daqueles que tornam uma refeição inesquecível, que

foram para o Eleven.

Mas, tão importante quanto a elevação que ele

pode dar a um prato, o vinho é para o chefe alemão

sinónimo de convivialidade, de momentos bem

passados à mesa entre amigos. “Não consigo pensar

em comida sem vinho, nem vinho sem comida.

Joachim Koerper, Tiago Câmara Pestana

106 107

Às vezes, é um vinho que faz um prato sobressair,

noutras, acontece exactamente o contrário”, afirma.

Esta relação permanente concretiza-se com frequência

quando um determinado vinho o faz imaginar

receitas que vão bem com ele, ou, já de maneira quase

automática, na busca dos que melhor acompanham

os muitos pratos que vai criando.

Um bom exemplo dessa maneira de ver o vinho na

gastronomia foi um almoço na Quinta do Monte

d’Oiro, em Alenquer, de um dos sócios do Eleven,

José Bento dos Santos, um excelente gourmet que

também produz vinhos que se afirmaram nacional

e mesmo internacionalmente. José Miguel Júdice,

João Correia, Steffano Saviotti e Tiago Câmara

Joachim Koerper, Maria João e Steffano Saviotti

10� 10�10� 10�

Pestana foram outros dos sócios do Eleven que

participaram num almoço extraordinário, idealizado

por Koerper e preparado por elementos da sua

equipa para os vinhos de Bento dos Santos.

À mesa, tirando partido de uma cozinha com

condições que muitos restaurantes invejariam,

surgiriam pratos fabulosos, integrando alguns dos

produtos que Koerper seleccionou ao longo da vida,

começando com uma sopa de castanhas, boletos e

trufa branca, prosseguindo com raviolis de lavagante

com espuma de crustáceos, azeite de lima e funcho,

rematando com uma referência de toda a vida:

os ovos fritos, aqui com trufa preta e presunto

de porco preto. No final, os seus queridos queijos

(incluindo o de Azeitão, o seu favorito em Portugal)

e uma tarte de maçã com azeite a que uma inesperada

flor de sal algarvia dava um toque felicíssimo.

Também Joachim Koerper e os seus amigos

estavam felizes no final do almoço. Haverá melhor

demonstração do que os vinhos e a comida podem

fazer por todos nós?

porco pretoAcostumado aos doces presuntos alemães, de que até hoje é apreciador, um dos primeiros produtos espanhóis

que cativou Joachim Koerper foram os salgados patas negras raiados de gordura. Agora em Portugal, o fascínio

continua, transferido para o nosso porco preto alentejano. Mas não só o presunto. As diversas carnes do animal e

os múltiplos enchidos a que dá origem conquistaram o chefe alemão que já não os dispensa no Eleven, em criações

que podem ser tão inesperadas como um carpaccio de pé de porco, a mesma carne realizada em duas cozeduras

no mesmo prato, associando-se a peixes sob a forma de chouriço. Uma relação a que promete dar continuidade,

mostrando que na sua cozinha há sempre espaço para mostrar novas facetas de produtos sobre os quais julgávamos

que já estava tudo inventado.

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GIRASOL

INGREDIENTES

300 grs de atum fresco limpo

1 alface chicória

2 ovos de codorniz

2 filetes de anchova

1 batata ratte

20 grs de feijão Kenya

4 azeitonas pretas sem caroço

Azeite

Sal

Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa

MOLHO

2 cl de vinagre balsâmico

20 grs de maionese

20 grs de iogurte

1 cl de leite

10 grs de atum cozido

Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA

25 cl de vinagre balsâmico

25 cl de vinagre de framboesa

25 cl de vinagre de Jerez

40 cl de caldo de galinha

150 cl de óleo de girassol

50 cl de azeite extra virgem

20 grs de mostarda

Açúcar

Sal

PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASA

Emulsionar todos os ingredientes

PREPARAÇÃO

Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar

o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.

Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de

1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.

Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).

Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.

APRESENTAÇÃO

Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar

a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as

azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.

CARPACCIO DE ATUMà maneira niçoise4 pessoas

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PREPARAÇÃO

Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da

massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar

no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).

Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.

Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador

“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.

Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.

Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.

INGREDIENTES

16 lagostins de 80 grs cada

1/2 ananás

1/2 pimento vermelho

1 alface chicória

1 vagem de baunilha

1 chalota

3 ramos de cebolinho

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

VINAGRETE

1 ramo de erva-príncipe

1 pitada de caril de Madras

1 cl de vinagre balsâmico branco

7 cl de azeite de limão

CARPACCIO DE LAGOSTIMcom ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe4 pessoas

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PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON

Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.

PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO

Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho

e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda

em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.

Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.

Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate

confitado picadas em cubos.

Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).

Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda

de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 grs cada

3 lt de court-bouillon

5 fatias de presunto pata negra

1 alface chicória

2 tomates

1 ramo de estragão

1 chalota

1 ramo de tomilho

3 ramos de cebolinho

1 dente de alho

Açúcar

Sumo de 4 laranjas

100 cl de azeite virgem

Sal

Pimenta

Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON

4 lt de água

1 cenoura

1 cebola

1 alho francês

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

10 grs de pimenta preta

Sal

INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO

800 grs de tomate

Açúcar

Tomilho

1 dente de alho

Azeite

Sal

SALADA DE LAvAGAnTE AzULcom tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra4 pessoas

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PREPARAÇÃO

Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.

Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas

do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa

e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras

de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar

com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES

12 vieiras

1 cl de vinagre de Jerez

30 grs de foie gras

1 alface chicória

1 chalota

5 ramos de cebolinho

10 grs de trufa preta

Azeite de trufa preta

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Flor de sal

CARPACCIO DE vIEIRAScom trufa preta4 pessoas

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INGREDIENTES

2 rabos de vitela

1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero

200 grs de salmão limpo

200 grs de robalo limpo

1 chalota

2 ramos de cebolinho

Sumo de 1 limão

1 cenoura

1 parte verde de alho francês

3 folhas de gelatina

40 grs de caviar iraniano

Azeite

VINAGRETE

Sumo de duas toranjas

60 cl de azeite

5 grs de açúcar

QUICHE

200 grs de massa folhada

50 cl de natas

5 cl de leite

1 ovo

1 gema

1 pimento vermelho

1 pimento verde

1 cebola

1 courgette

1 beringela

2 ramos de cebolinho

Sal

PREPARAÇÃO

Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar

durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente

8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro

e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.

Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento

e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos

restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.

Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em

forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.

Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer

e emulsionar com o azeite.

APRESENTAÇÃO

Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma

quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.

TáRTARO DE SALMãO E RObALOsobre rabo de vitela e caviar iraniano4 pessoas

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INGREDIENTES

8 sardinhas médias

6 tomates maduros

200 grs de queijo fresco

1 courgette

2 beringelas

1 chalota

4 folhas de manjericão

2 ramos de cebolinho

1 ramo de estragão

100 grs de salada mesclun

25 cl de caldo de galinha

6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)

200 grs de chouriço

5 cl de natas

5 cl de vinagre de estragão

20 cl de vinagre balsâmico branco

Azeite

Sal

Flor de sal

Vinagrete da casa (ver pág. 114)

TERRInA DE SARDInhAcom queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico

PREPARAÇÃO

Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar

no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.

Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar

a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.

Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,

colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de

gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.

Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.

Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.

Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer

e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.

Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver

frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro

fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,

chalota picada e cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de

beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.

12� 12�

INGREDIENTES

1 foie gras de 350 a 450 grs

80 grs de alface frisada

2 maçãs verdes

Açúcar em pó

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

MOLHO

20 cl de fundo de pato

1 maçã verde

1 maracujá

40 grs de manteiga

FUNDO DE PATO

Carcaça de pato

1 cebola

1 cenoura

1 alho francês (parte verde)

1 folha de louro

1 ramo de tomilho

ESCALOPES DE fOIE GRAS DE L’AMPURDáncom molho de maçã e maracujá4 pessoas

PREPARAÇÃO

Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com

água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar

a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,

passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.

Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear

numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar

em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a

juliana de maçã.

APRESENTAÇÃO

No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando

o molho à volta.

126 127

INGREDIENTES

2 lavagantes de 500 grs cada

1 courgette

1 beringela

1 cebola

1 pimento vermelho

1 pimento amarelo

2 tomates

1 ramo de tomilho

4 folhas de manjericão

1/4 lt de óleo de girassol

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO

1 ramo de erva-príncipe

5 grs de caril de Madras

75 cl de fumet

25 cl de natas

2 chalotas

25 cl de vinho branco

1 dente de alho

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.

Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar

todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.

Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.

Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade

e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10

minutos.

Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.

Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor

de sal.

ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe4 pessoas

12� 12�

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

60 grs de bacon

10 grs de salsa

2 cogumelos Paris

1 cebola

10 grs de parmesão ralado

40 cl de natas

2 gemas

50 grs de manteiga

160 grs de spaghetti

Azeite

Sal

Flor de sal

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

1/2 lt de fundo de crustáceos

INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cabeça de dois lavagantes

1 alho francês

1 cenoura

1 cebola

1 dente de alho

1 tomate

1 ramo de estragão

5 cl de vinho branco

1 cl de cognac

5 cl de Porto branco

1 colher de café de tomate concentrado

LAvAGAnTE AzULsobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos4 pessoas

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.

Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.

Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar

reduzir até ficar com consistência de xarope.

PREPARAÇÃO

Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.

Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões

e colocar num tabuleiro.

Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.

Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o

parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o

lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda

do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.

Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

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INGREDIENTES

4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada

8 gambas

4 folhas de manjericão

10 grs de manteiga

1/4 lt de óleo de girassol

Azeite

Flor de sal

RECHEIO

100 grs de cauda de lavagante cozido

1 chalota picada

10 grs de gengibre

Raspa de 1/4 limão

10 grs de cebolinho picado

10 cl de natas

MOLHO

150 cl de fumet

1 ramo de erva-príncipe

2 chalotas picadas

30 grs de amêndoa torrada laminada

5 cl de natas

30 grs de manteiga

MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS

100 grs de farinha

25 grs de sémola de trigo

6 gemas

Azeite

Sal

PREPARAÇÃO

Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de

limão. Temperar com sal. Reservar.

Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender

na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4

minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.

Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até

“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.

Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.

Saltear rapidamente em azeite.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com

a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.

PREGADO ASSADOcom gambas e raviolis de lavagante

132 133

INGREDIENTES

560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele

9 pequenas alcachofras

2 chalotas picadas

10 grs de cebolinho picado

20 grs de manteiga

1/4 lt de óleo de girassol

Azeite

Flor de sal

MOLHO

2 chalotas

1 dl de champagne

150 cl de natas

30 grs de manteiga

40 grs de caviar iraniano

Sal

PREPARAÇÃO

Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar

dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).

Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume

a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.

Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.

Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).

Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante

alcachofra no óleo a 180ºC.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar

e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

ESCALOPES DE RObALOcom caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras4 pessoas

13� 13�

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)

200 grs de chouriço ibérico

12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)

4 folhas de manjericão

1/4 lt de óleo de girassol

30 cl de azeite

Flor de sal

MOLHO

30 cl de fumet

10 cl de natas

2 fios de açafrão

20 grs de manteiga

Sal

RObALO ASSADOcom chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em

azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate

em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,

incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,

primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe

e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho

de açafrão.

136 137

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada

1 trufa preta de 25 grs

10 cl de fumet

10 cl de natas

Azeite de trufa preta

1 gema

INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE

400 grs de batata ratte

150 grs de manteiga

6 cl de leite

6 cl de natas

Sal

Sal grosso

Noz moscada

RObALOcom escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado4 pessoas

PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE

Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no

“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.

PREPARAÇÃO

Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.

Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.

Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno

a 80ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr

a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

13� 13�

INGREDIENTES

8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada

4 folhas de manjericão

1 beringela

8 tomates maduros

1 bola de mozzarella de búfala

1 cebola

2 dentes de alho

25 grs de açúcar

1 ramo de tomilho

1/4 lt de óleo de girassol

Azeite

Flor de sal

SALMOnETE DE MORAIRAcom beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar

grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco

de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em

meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar

com flor de sal.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique

crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com

sal e açúcar restante.

APRESENTAÇÃO

Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela

com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.

1�0 1�1

INGREDIENTES

2 carrés limpos - 8 costeletas

1/2 lt de fundo de borrego

1 pimento vermelho

1 pimento amarelo

1 pimento verde

4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura

2 tomates maduros

2 batatas

1 dente de alho

1 cebola

Açúcar

1 ramo de tomilho

Azeite

Flor de sal

Sal

CROSTA DE QUEIJO

25 grs de manteiga

15 grs de miolo de pão

1/2 gema

15 grs de queijo de cabra fresco

3 ramos de cebolinho

Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO

5 kg de ossos de borrego

200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês)

1 lt de vinho tinto

5 cl de azeite

1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)

4 tomates

2 cravinhos

3 grãos de pimenta preta

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO

Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando

o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer

lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor

ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do

tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar

e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.

Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo

com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um

tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar

em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota

por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher

de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

CARRé DE bORREGOem crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores4 pessoas

1�2 1�3

INGREDIENTES

1 pintada de 1,2 kg

8 macarrões largos de 20 cm de comprimento

8 pontas de espargos verdes

1 courgette

1 cenoura

1 trufa preta de 25 grs

4 lts de caldo de galinha

1 nabo

40 grs de manteiga

1 gema

10 cl de natas

1 cl de trufa preta

Açúcar

Sal

Flor de Sal

PInTADA DE L’AMPURDáncom trufa, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em

lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.

Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura

e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.

Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,

sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr

o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar

com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante

manteiga. Rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.

Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.

1�� 1��

ESPETADA DE AnAnáScom cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibreCENOURA BAUNILHADA

1 cenoura

10 cl de água

25 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.

TÁRTARO DE PAPAIA

1 papaia

14 cl de calda de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar

a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em

calda.

GELADO DE GENGIBRE

15 cl de natas

15 cl de leite

70 grs de açúcar

4 gemas

Gengibre confitado

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as

gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar

durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.

MOLHO DE CARAMELO

30 grs de açúcar

25 grs de manteiga

2 cl de nata

PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,

juntar as natas e um pouco de flor de sal.

ANANÁS CARAMELIZADO

1/4 de ananás

50 grs de açúcar

10 grs de manteiga

PREPARAÇÃO

Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar

com açúcar e manteiga.

CROCANTE DE ANANÁS

1/4 de ananás

70 grs de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat

e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de

12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás

caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar

a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado

o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar

a espetada com o crocante de ananás.

1�6 1�7

MORAnGOScom compota de ruibarbo e gelado de champagne4 pessoas

COMPOTA DE RUIBARBO

25 grs de puré de framboesa

0,5 dl de vinho branco

65 grs de açúcar

250 grs de ruibarbo

7 grs de farinha maizena

PREPARAÇÃO

Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.

Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar

depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar

arrefecer.

GELADO DE CHAMPAGNE

25 cl de nata

25 cl de leite

1,25 dl de champagne

3 gemas

110 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar

e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira

para fazer o gelado.

CROCANTE DE RUIBARBO

200 grs de ruibarbo

70 grs de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar

com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com

um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por

cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,

crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.

1�� 1��

MORAnGOS SILvESTREScom azeitonas confitadas e sorvete de laranja4 pessoas

AZEITONAS CONFITADAS

250 grs de azeitonas pretas

20 cl de calda de açúcar

PREPARAÇÃO

Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes

a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.

AZEITE DE BAUNILHA

1 dl de azeite virgem

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar

durante um dia.

SORVETE DE LARANJA

1 lt de sumo de laranja

25 cl de calda de açúcar

50 grs de glucose

PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.

CROCANTE DE LARANJA

1 laranja

50 grs de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar

com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas

com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha.

Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em

cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.

1�0 1�1

CúPULA DE ChOCOLATE PRETOcom laranja4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO

300 grs de chocolate preto

1 lt de natas semi-montadas

3 gemas

20 grs de açúcar em pó

2 dl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand

Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.

CREME QUEIMADO DE LARANJA

50 cl de natas

6 gemas

75 grs de açúcar

Casca de 2 laranjas

PREPARAÇÃO

Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar

com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,

misturar a outra metade das natas, colocar numa forma

sem fundo e congelar.

GELATINA DE CACAU

30 cl de água

350 grs de açúcar

25 cl de natas

6 folhas de gelatina

125 grs de cacau

PREPARAÇÃO

Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem

quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo

“chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.

BISCOITO

6 gemas

100 grs de açúcar

135 grs de farinha

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha

pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.

PREPARAÇÃO DA CúPULA

Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse

de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme

queimado de laranja no centro e terminar de rechear

com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito

molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.

Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina

de cacau e decorar com chocolate branco.

GOMOS DE LARANJA

100 grs de açúcar

5 cl de Granadine

5 cl de Grand Marnier

25 cl de sumo de laranja

8 laranjas

PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos

e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar

no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja

para a decoração.

GELADO DE LARANJA E AMêNDOA

45 cl de leite

45 cl de sumo de laranja

20 cl de natas

5 gemas

170 grs de açúcar

50 grs de glucose

100 grs de amêndoa em pó

PREPARAÇÃO

Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as

gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme

inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo

e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

APRESENTAÇÃO

No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja

por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.

Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.

Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.

1�2 1�3

LÁGRIMA DE CHOCOLATE

200 grs de chocolate preto

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.

Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar

as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.

MOUSSE DE CHOCOLATE

50 cl de natas semi-montadas

225 grs de chocolate

2 folhas de gelatina

20 grs de açúcar em pó

Sumo de 1/2 laranja

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.

Por último, juntar as natas.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

50 cl de natas semi-montadas

225 grs de chocolate branco

2 folhas de gelatina

20 grs de açúcar em pó

1 cl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente,

açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.

SInfOnIA DE ChOCOLATE4 pessoas

GELADO DE CHOCOLATE BRANCO

25 cl de natas

25 cl de leite

125 grs de chocolate branco

2 cl de Grand Marnier

80 grs de açúcar

1/4 de vagem de baunilha

3 gemas

PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um

creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser

previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand

Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.

APRESENTAÇÃO DA LÁGRIMA

Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se

o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma

quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo

ligeiro.

1�� 1��

TIRAMISU

350 grs de açúcar

10 gemas

1 kg de mascarpone

5 folhas de gelatina

1 lt de natas

PREPARAÇÃO

Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a

gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante

24 horas.

Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.

TULIPAS

400 grs de açúcar em pó

400 grs de farinha

100 grs de manteiga

400 grs de claras

PREPARAÇÃO

Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante

7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.

BAVAROISE DE FRAMBOESA

5 claras

75 cl de calda de açúcar

50 cl de puré de framboesa

10 folhas de gelatina

50 cl de natas

PREPARAÇÃO

Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar

a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.

SORTIDODE SObREMESAS nOELIA4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO

300 grs de chocolate negro

1 lt de natas semi-montadas

3 gemas

30 grs de açúcar em pó

5 cl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand

Marnier e, no final, as natas semi-montadas.

APRESENTAÇÃO

Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,

a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.

Decorar com um raminho de hortelã.

Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.

1�6 1�7

QUInTA DAS LáGRIMAS

INGREDIENTES

250 grs de bacalhau demolhado

1/2 lt de caldo de camarão

300 grs de ervilhas

1/2 lt de natas

5 cl de azeite

1 chalota

Sal

TELHA DE ERVILHA

70 grs de puré de ervilha

3 claras batidas em castelo

70 grs de farinha

Sal

PREPARAÇÃO

Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas

e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos

e temperar com azeite e sal.

Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar

a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

APRESENTAÇÃO

Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar

com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.

CREME DE ERvILhAScom tártaro de bacalhau4 pessoas

160 161

INGREDIENTES

800 grs de camarão

Raspa de laranja

350 grs de salada mesclun

1 tomate

30 grs de cerefólio

50 grs de kumquats

50 grs de açúcar em pó

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Azeite

Sal

Pimenta

VINAGRETE DE KUMQUATS

2 cl de vinagre de Jerez

4 cl de azeite

3 cl de caldo de galinha

10 cl de sumo de kumquats

5 cl de sumo de laranja

Sal

Pimenta

PREPARAÇÃO

Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa

de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.

Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo

de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete

da casa.

Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha

de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.

APRESENTAÇÃO

Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats

por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com

tomate concassé e cerefólio.

SALADA DE CAMARãOcom vinagrete de kumquats e gengibre4 pessoas

162 163

TERRInA DE fOIE GRAScom alperces e ervilhas4 pessoas

PREPARAÇÃO

Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.

Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa

forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em

cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.

Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma

camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma

e reservar no frio.

Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de

galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.

Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,

deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho

picado.

APRESENTAÇÃO

Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas

colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface

frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de

azeite. Finalizar com flor de sal.

INGREDIENTES

1,5 kg de foie gras

4 cl de brandy

300 grs de ervilhas

200 grs de alperces secos (macerados)

40 cl de caldo de galinha

7 folhas de gelatina

300 grs de alface frisada

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

500 grs de pêssegos

500 grs de açúcar

3 ramos de cebolinho

2 cl de vinagre de Jerez

Azeite

Sal

Pimenta

Flor de sal

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INGREDIENTES

250 grs de peixes variados

4 camarões médios

1 lt de caldo de peixe e camarão

100 grs de tomate concassé

100 grs de cebola picada

30 grs de alho seco

100 grs de alho francês cortado em meia-lua

50 grs de cubos fritos de broa de milho

1 ramo de coentros

Piripiri

Sal

SOPA DE PEIxEà nossa maneira4 pessoas

PREPARAÇÃO

Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate

concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado

com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar

o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito

pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.

APRESENTAÇÃO

Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar

com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.

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INGREDIENTES

1kg de farinha

6 gemas

3 ovos

10 cl de água

5 cl de azeite

30 grs de manteiga

1 chalota

1 colher de sopa de mostarda

25 cl de natas

20 cl de fumet

250 grs de queijo ricotta

100 grs de queijo de cabra

10 cl de natas semi-montadas

30 grs de salsa picada

150 grs de presunto pata negra

Grãos de mostarda

Casca de 1/2 laranja

10 cl de calda de açúcar

Sal

Pimenta

RAvIOLIS DE QUEIJO DE CAbRA com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda4 pessoas

PREPARAÇÃO

Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.

Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água

temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.

Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar

a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com

cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite

16� 16�

bACALhAU COnfITADOcom risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras4 pessoas

PREPARAÇÃO

Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo

de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite

e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até

obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.

Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.

Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.

APRESENTAÇÃO

Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante

de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

4 postas de bacalhau

100 grs de farinha

70 grs de azeitona em puré

140 grs de manteiga

3 claras

1 lt de caldo de galinha

20 grs de parmesão ralado

20 grs de mascarpone

20 grs de foie gras em puré

1/2 lt de fumet

20 cl de natas

1 lt de azeite

200 grs de grelos

1 dente de alho picado

200 grs de arroz arborio

50 grs de azeitona em juliana

1 chalota picada

Sal

Flor de sal

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CAbRITO COnfITADOcom grelos e molho de tomilho4 pessoas

PREPARAÇÃO

Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a

100ºC durante 3 horas.

Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.

Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.

Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com

sal e montar com manteiga e tomilho.

APRESENTAÇÃO

Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro

o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

Pernas e costeletas de 1 cabrito

4 kg batatas

200 grs de grelos

5 lt de banha de porco

5 dentes de alho

Colorau

1 ramo de tomilho

2 chalotas picadas

Azeite

Sal

Pimenta

1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de

borrego, ver pág. 142)

172 173

RAbO DE bOIestufado em vinho do Dão com trufa preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix

e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer

e desfiar a carne.

Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar

no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.

Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta

e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.

Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No

mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir

o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova

camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor

o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES

1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços

200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)

2 lt de vinho tinto do Dão

Farinha

1 kg de batata

40 grs de trufa preta

1 molho de espinafres

20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

10 cl de leite

10 cl de natas

100 grs de manteiga

50 grs de açúcar

Azeite de trufa preta

1/4 lt de óleo de girassol

Noz moscada

Azeite

Sal

Flor de sal

17� 17�

LEITE CREME

200 grs de açúcar

40 grs de farinha maizena

10 gemas

1 lt de leite

COULIS

20 cl de vinagre balsâmico

100 grs de açúcar

GELADO DE CHOCOLATE

200 grs de açúcar

6 gemas

120 grs de chocolate derretido

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

TELHA DE SéSAMO E SEMENTES DE PAPOILA

25 grs de sésamo

5 grs de sementes de papoila

0,5 cl de leite

15 grs de manteiga

15 grs de açúcar em pó

0,5 grs de glucose

LEITE CREME QUEIMADO com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar

ao preparado anterior.

Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.

Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate.

Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.

Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.

Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado

anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha

de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.

APRESENTAÇÃO

Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar

com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de

hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.

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PREPARAÇÃO

Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.

Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.

Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada

de creme e reservar no frio.

Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.

No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar

ligeiramente. Passar pelo “chinês”.

Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.

Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.

APRESENTAÇÃO

Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e

polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.

TIRAMISU

100 grs de açúcar em pó

4 gemas

5 cl de licor de amêndoa

500 grs de queijo mascarpone

1 kg de palitos de champagne

1 lt de café

CROSTA DE NOUGAT

100 grs de açúcar

200 grs de amêndoa laminada

MOLHO DE AÇAFRÃO

50 grs de açúcar

5 grs de farinha maizena

2 gemas

50 cl de leite

Açafrão

TULIPA

40 grs de açúcar em pó

40 grs de farinha

1 clara

10 grs de manteiga derretida

DECORAÇÃO

50 grs de morangos e framboesas

TIRAMISUcom molho de açafrão e crosta de nougat4 pessoas

17� 17�

ELEvEn

PREPARAÇÃO

Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.

Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma

colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o

sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente

10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.

Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina

com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar

o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.

Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC

até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço

e flor de sal.

INGREDIENTES

8 camarões (calibre 20/30)

1 beringela

2 courgettes

100 grs de queijo fresco

5 cl de natas semi-montadas

400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)

7 folhas de gelatina demolhadas em água fria

60 grs de alface chicória

1/2 chouriço

1 chalota

5 ramos de cebolinho

Azeite

Sal

Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

TERRInA DE CAMARãO,queijo e tomate confitado com legumes grelhados4 pessoas

1�2 1�3

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais

facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.

Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar

o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar

a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.

Rectificar temperos.

Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e

levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).

APRESENTAÇÃO

Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato

e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

8 camarões médios

180 grs de cebola cortada em meia-lua

20 grs de gengibre picado

1/2 lt de caldo de galinha

1/4 lt de natas

250 grs de pimento vermelho

200 grs de pimento amarelo

Azeite

Sal

Flor de sal

CREME DE DOIS PIMEnTOSperfumado com gengibre, camarões salteados4 pessoas

1�� 1��

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada

Parte verde de uma courgette

1/2 cenoura

1/2 bola de aipo

4 folhas de gelatina

35 grs de gengibre

Azeite

Flor de sal

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

CONSOMMé

Cascas de lavagante

3 cl de vinho branco

1 cl de brandy

2 cl de Porto branco

1 colher de chá de tomate concentrado

1 dente de alho

1/2 cebola

1/2 cenoura

Parte verde de um alho francês

1 ramo de tomilho

Azeite

CLARIFICAÇÃO

1 dente de alho

75 grs de erva-príncipe

50 grs de talo de aipo

Claras e cascas de 5 ovos

Gelo

PREPARAÇÃO

Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.

Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar

as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir

com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,

a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher

e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar

a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo

da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas

em água fria).

Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.

APRESENTAÇÃO

No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar

no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.

COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzUL EM GELéEcom alguns legumes em brunesa4 pessoas

1�6 1�7

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar

as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.

Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.

APRESENTAÇÃO

Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar

com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata

de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 600 grs cada

1/4 de melão

100 grs de alface frisada

2 cl de vinagre de Jerez

Azeite

Flor de sal

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

SALADA DE LAvAGAnTE AzULe melão com vinagrete de crustáceos4 pessoas

1�� 1��

PREPARAÇÃO

Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar

com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete

de trufa.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,

lascas de parmesão e flor de sal.

INGREDIENTES

4 boletos de 150 grs cada

1 alface chicória

50 grs de parmesão

1 chalota

5 ramos de cebolinho

5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Flor de sal

VINAGRETE DE TRUFA

2 cl de vinagre balsâmico branco

5 cl de azeite

2 cl de azeite de trufa branca

CARPACCIO DE bOLETOScom aromas do bosque e lascas de parmesão4 pessoas

1�0 1�1

INGREDIENTES

400 grs de lombo de atum dos Açores

8 camarões médios

1/2 courgette em brunesa

1/2 pimento vermelho em brunesa

Sumo de 1 limão

100 grs de alface chicória

50 grs de couve-flor

4 cogumelos Paris

1/4 lt de caldo de galinha

1 cenoura

1/4 de bola de aipo

1/2 cebola

1/2 cabeça de funcho

1/4 lt de vinho branco

1/4 lt de vinagre de Jerez

10 grs de sementes de coentros

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

Azeite

Sal

Pimenta

Flor de sal

TáRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.

Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um

no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até

ficar al dente. Reservar no frio.

O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.

APRESENTAÇÃO

Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo

um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.

1�2 1�3

PREPARAÇÃO

Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.

Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em

caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com

açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.

No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete

de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

Lombo de atum limpo com 320 grs

1/2 ananás

1/2 chalota

1 cravinho

1 grão de cardomomo

1/4 de pau de canela

Sementes de 1/4 de vagem de baunilha

50 grs de sésamo

80 grs de açúcar

3 cl de vinagre de Jerez

20 grs de açúcar em pó

Azeite

Sal

Flor de sal

VINAGRETE DE wASABI

1/2 gema

15 cl de óleo de girassol

2 cl de vinagre de Jerez

1 colher de chá de pasta de wasabi

5 grs de mostarda

LOMbO DE ATUMcom sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi4 pessoas

1�� 1��

INGREDIENTES

4 chispes de porco preto

50 grs de foie gras

2 cl de vinagre de Jerez

1 batata para fritar

50 grs de manteiga clarificada

100 grs de salada mesclun

Azeite

Sal

Flor de sal

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

VINAGRETE VIRGEM

1 chalota picada

1 tomate concassé

20 grs de cebolinho picado

10 grs de cerefólio

10 grs de salsa

1/2 pimento vermelho em brunesa

1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa

1/4 lt de azeite

CARPACCIODE Pé DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar

temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.

Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em

forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.

Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.

Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima

do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com

o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.

1�6 1�7

PREPARAÇÃO

Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.

Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.

Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir

os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.

Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.

Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.

Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem

e triturar tudo até ficar homogéneo.

Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com

as sementes de coentros moídas no momento e reservar.

Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto

de mármore. Reservar no frio.

Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.

Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.

APRESENTAÇÃO

Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada

e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.

No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho

do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.

INGREDIENTES

1 foie gras inteiro (500 grs)

4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)

3 chalotas

1/2 lt de vinho do Porto

1 fatia de pão preto ralado

1/4 lt de moscatel

3 folhas de gelatina

200 grs de kumquats

5 grs de sementes de coentros

50 grs de açúcar em pó

Sal

Flor de sal

Pimenta

Açúcar

Azeite

100 grs de salada mesclun

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS

13 grs de sal

3 grs de açúcar

2 grs de pimenta

Cognac

Porto

vARIAÇãO DE fOIE GRAS ELEvEn4 pessoas

1�� 1��

PREPARAÇÃO

Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear

com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar

por completo.

Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar

na sorveteira para fazer o sorvete.

Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea.

Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom

dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.

Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.

Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.

Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar

o sal e passar pelo “chinês”.

APRESENTAÇÃO

Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos

pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar

com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

500 grs de foie gras

200 grs de cerejas

20 cl de vinagre de Jerez

50 grs de açúcar

Azeite

Flor de sal

SORVETE DE CEREJA

500 grs de polpa de cereja

70 grs de açúcar

35 grs de glucose

2 grs de estabilizante

22 cl de água

TELHA DE AMêNDOA

200 grs de manteiga

Açúcar mascavado

20 cl de sumo de citrinos

150 grs de farinha

Amêndoa laminada

MOLHO DE VINHO DO PORTO

1/4 lt de vinho do Porto

2 chalotas picadas

10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

10 grs de manteiga

fOIE GRAS QUEnTE,chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto4 pessoas

200 201

INGREDIENTES

500 grs de foie gras

4 beterrabas pequenas

1 limão

250 grs de gordura de foie gras

Açúcar em pó

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO

15 cl de sumo de limão

1 chalota picada

Raspa de 1 limão

20 cl de caldo de galinha

20 cl de moscatel

5 cl de Porto branco

50 grs de manteiga

10 cl de natas

fOIE GRAS com beterraba confitada e molho de limão4 pessoas

PREPARAÇÃO

Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie

gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.

Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha

de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.

Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.

Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir

de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho

e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.

202 203

PREPARAÇÃO

Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.

Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.

Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir

e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.

Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.

Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.

Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

12 lagostins

2 batatas para fritar

160 grs de arroz carnaroli

60 grs de rebentos de soja

20 grs de queijo mascarpone

1/2 cebola picada

1/4 lt de vinho branco

Caldo de galinha

50 grs de queijo parmesão ralado

Óleo de girassol

4 folhas de manjericão

5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento

do fundo de borrego, ver pág. 142)

20 grs de manteiga

Azeite

Sal

LAGOSTIMEM CROSTA DE bATATAe risotto de rebentos de soja4 pessoas

20� 20�

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

10 grs de tinta de choco

30 grs de puré de salsa

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

1 cenoura

1 nabo

100 grs de manteiga

1 ramo de salsa

1/4 lt de óleo de girassol

Açúcar

Azeite

Sal

Flor de sal

10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

MASSA

250 grs de farinha

50 grs de sémola de trigo fina

14 gemas

Azeite

Sal

LASAnhA DE LAvAGAnTE AzUL em três cores, emulsão de seu suco4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta

de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.

Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes

gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,

cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.

Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de

galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.

Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.

Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.

Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação

e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha.

Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

206 207

INGREDIENTES

2 lavagantes de 600/700 grs cada

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

100 grs de boulgour

Raspa de meia laranja

1/2 pimento vermelho

1 chalota

Verde de 1/2 courgette

1/4 lt de caldo de galinha

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO

1 ramo de erva-príncipe

1 gr de caril de Madras (médio)

1 chalota

10 cl de vinho branco

10 cl de fumet

5 cl de natas

25 grs de manteiga

Sal

ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom boulgour e molho de erva-príncipe e caril4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa

e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo

de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.

Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).

Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.

Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga

e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.

APRESENTAÇÃO

No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma

pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de

erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

20� 20�

INGREDIENTES

4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada

300 grs de alho francês

120 grs de boulgour

1/2 pimento em brunesa

1/2 lt de fumet

100 grs de manteiga

5 grs de caril de Madras

10 cl de caldo de galinha

1 chalota picada

Azeite

Flor de sal

ASA DE RAIA com alho francês, boulgour e molho de caril4 pessoas

PREPARAÇÃO

Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.

Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,

o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.

Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga

restante e sal.

APRESENTAÇÃO

Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.

Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.

210 211

INGREDIENTES

640 grs de filetes de peixe–galo com pele

240 grs de feijão branco seco

1 chouriço Alentejano

1/2 cebola picada

1 cenoura em brunesa

1 dente de alho

6 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

20 cl de azeite

1/2 lt de caldo de galinha

1 ramo de salsa

30 cl de óleo de girassol

2 cl de vinagre de Jerez

Sal

Flor de sal

PEIxE-GALO com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne4 pessoas

PREPARAÇÃO

Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite

a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.

Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha

até cobrir e cozinhar tapado lentamente.

Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.

Fritar a salsa no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.

Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.

212 213

PREGADOcom crosta de migas de azeitona preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.

Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.

Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.

Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.

Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir

até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com

um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.

INGREDIENTES

4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)

400 grs de espinafres frescos

1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)

Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)

50 grs de manteiga clarificada

50 grs de azeitona preta picada

20 cl de fumet

10 cl de natas

1 gema

1 chalota picada

10 cl de vinho branco

25 grs de manteiga

Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da

pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)

Azeite

Sal

Flor de sal

21� 21�

INGREDIENTES

8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada

4 tomates maduros

2 folhas de manjericão

100 grs de salada mesclun

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Azeite

Sal

Flor de sal

SALMOnETE com coulis de tomate fresco e manjericão4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar

com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando

do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar

os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com

o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor

de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.

216 217

PREPARAÇÃO

Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha

e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar

com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.

Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.

Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com

flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

400 grs de boletos frescos (tamanho médio)

10 cl de natas

2 chalotas

100 grs de manteiga

10 cl de caldo de galinha

10 grs de salsa picada

10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

Azeite

Sal

Flor de sal

RObALO ASSADOcom fricassé de boletos e sucos de carne4 pessoas

21� 21�

SORTIDO DE PEIxES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.

Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os

legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes

com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).

Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.

Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando

sempre do lado da pele para que esta fique crocante.

APRESENTAÇÃO

Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor

pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite

e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.

PEIxE

2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada

GRATINADO

1 courgette

1 beringela

1 cebola

2 dentes de alho

2 tomates maduros

Louro

Tomilho

Queijo parmesão ralado

4 fatias finas tostadas de broa de milho

Azeite

Sal

Flor de sal

TAPENADE

400 grs de azeitona preta

2 folhas de manjericão

2 dentes de alho

2 filetes de anchova

Azeite

(Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)

220 221

POMbO DO CAMPO ASSADO InTEIRO sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas4 pessoas

PREPARAÇÃO

Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em

banho-maria durante 90 minutos.

Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.

Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.

Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.

Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao

lado e terminar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

4 pombos limpos

280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)

1/2 maçã verde

40 grs de foie gras

300 grs de ervilha torta

50 grs de manteiga

Açúcar em pó

100 grs de gordura de foie gras

Azeite

Sal

Flor de sal

1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro

e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)

222 223

INGREDIENTES

2 carrés de borrego

80 grs de couscous

30 azeitonas pretas picadas

4 cenouras baby

8 ervilhas tortas

8 feijões Kenya

4 nabos

4 cabeças de espargos verdes

1/4 lt de caldo de galinha

50 grs de manteiga

30 grs de açúcar

Azeite

Sal

Flor de sal

40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142)

CROSTA DE ALHO

50 grs de manteiga

30 grs de miolo de pão

10 grs de gema

25 grs de queijo fresco

5 grs de mozzarella

10 grs de alho picado

CARRé DE bORREGOem crosta de alho com couscous de azeitona e legumes4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.

Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.

Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre

a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.

Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.

Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.

Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.

APRESENTAÇÃO

Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,

deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo

em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

22� 22�

INGREDIENTES

1 leitão limpo de porco preto

3 lt de azeite

Tomilho

50 grs de manteiga

Sal

Flor de sal

1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)

CHUTNEY

1/2 ananás

100 grs de açúcar

20 cl de vinagre de Jerez

PORCO PRETOem duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás4 pessoas

PREPARAÇÃO

Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.

Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma

temperatura de 80ºC.

Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira

a que o fundo fique forrado.

Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando

estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos

de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.

Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar

o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.

Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.

Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois

triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite

e flor de sal.

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PREPARAÇÃO

Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da

manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar

as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar

no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar

numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com

chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

600 grs de lombinho limpo de vitela de leite

80 grs de trompettes des morts

80 grs de chantarelles

80 grs de boletos

1 chalota picada

5 grs de salsa

2 tomates chucha

1 ramo de tomilho

50 grs de manteiga

Açúcar

Azeite

Sal

Flor de sal

1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

LOMbInhO DE vITELA DE LEITEcom cogumelos em duas texturas e sucos de carne4 pessoas

22� 22�

TORnEDÓ DE nOvILhO com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.

Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal

e reservar.

Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz

moscada.

Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota

restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.

Rectificar o sal.

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

APRESENTAÇÃO

Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos

cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.

INGREDIENTES

4 tornedós de novilho de 180 grs cada

240 grs de chanterelles

5 grs de salsa picada

2 chalotas picadas

8 macarrões largos

30 grs de açúcar

40 grs de cenouras baby

40 grs de feijão Kenya

40 grs de nabo

40 grs de ervilhas tortas

2 batatas descascadas

100 grs de manteiga

Noz moscada

1/2 lt de caldo de galinha

5 cl de natas

3 dl de vinho Madeira

Azeite

Sal

Flor de sal

Pimenta

1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

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CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH

50 cl de água

150 grs de açúcar

50 grs de kirsch d´Alsace

300 grs de cerejas descaroçadas

PREPARAÇÃO

Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch.

Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.

SABLé BRETON

5 gemas

200 grs de açúcar

2 vagens de baunilha

250 grs de manteiga

5 grs de sal

500 grs de farinha

20 grs de fermento em pó

PREPARAÇÃO

Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha

com o sal, fermento e baunilha.

Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco.

Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno

a 170ºC de 10 a 15 minutos.

CEREJASem calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton4 pessoas

CEREJA COM CHOCOLATE

4 cerejas inteiras com o cabo

200 grs de chocolate preto

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja

no chocolate e deixar arrefecer.

APRESENTAÇÃO

Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.

Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do

outro. Decorar com um raminho de hortelã.

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INGREDIENTES

1 kg de cerejas descaroçadas

1 lt de vinho do Porto LBV

300 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

3 paus de canela

Raspa de 1 limão e de 1 laranja

2 cravinhos

10 grs de pimenta preta

2 folhas de louro

PREPARAÇÃO

Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.

CROCANTE DE PISTÁCIOS

6 cl de natas

60 grs de claras

120 grs de farinha

120 grs de açúcar em pó

10 grs pistácios verdes picados

PREPARAÇÃO

Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes

de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC

durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.

CEREJAS COzIDASem vinho do Porto com gelado de amêndoa4 pessoas

GELADO DE AMêNDOA

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

8 gemas

200 grs de açúcar

100 grs de amêndoa torrada laminada

2 gotas de essência de amêndoa

PREPARAÇÃO

Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas

e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada

durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.

Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até

fazer gelado.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do

caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.

Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.

23� 23�

SABAYON DE ESPUMANTE

4 gemas

2 dl de espumante branco

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.

GELADO DE BAUNILHA

25 cl de natas

25 cl de leite

3 vagens de baunilha

3 gemas

75 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês.

Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na

sorveteira até fazer gelado.

FRAMBOESAS

300 grs de framboesas frescas

40 grs de amêndoas laminadas e tostadas

10 grs de açúcar em pó

APRESENTAÇÃO

Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar

sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com

hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.

fRAMbOESAScom sabayon de espumante e gelado de baunilha4 pessoas

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CARPACCIO DE ANANÁS

1 ananás

50 cl de água

250 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

2 estrelas de anis

PREPARAÇÃO

Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com

a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas.

CROCANTE DE ANANÁS

1 ananás

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina,

colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno

a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

GELADO DE COCO

1/2 lt de leite

30 cl de leite de coco

100 grs de açúcar

7 grs de estabilizante de gelados

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar

na máquina de gelados para solidificar.

CARPACCIO DE AnAnáScom gelado de coco4 pessoas

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.

Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,

raminho de hortelã e açúcar em pó.

23� 23�

MORANGOS COZIDOS AO VAPOR

1 kg de morangos

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela

e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-

-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar

a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer

a infusão de tomilho.

INFUSÃO DE TOMILHO

300 grs de sumo de morango

5 grs de tomilho fresco

PREPARAÇÃO

Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho.

Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do

lume.

COMPOTA DE MORANGO

Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar

pelo termo-mix para ficar uma compota fina.

ESPUMA DE NATA

10 cl de natas

1 colher de café de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Emulsionar as natas com o açúcar em pó.

APRESENTAÇÃO

Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,

a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos

frescos. Decorar com tomilho.

MORAnGOSem infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata4 pessoas

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MASSA FOLHADA CARAMELIZADA

200 grs de massa folhada

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante

15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada).

Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó.

Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra.

MOLHO DE PRALINé

10 cl de natas

25 grs de açúcar em pó

40 grs de praliné de avelã

PREPARAÇÃO

Misturar as natas com o açúcar e o praliné.

MOUSSE DE CHOCOLATE

50 cl de natas

200 grs de chocolate preto

2 gemas

20 grs de açúcar em pó

1 dl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas,

o açúcar e o Grand Marnier.

Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior.

APRESENTAÇÃO

Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria.

Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao

lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.

MIL-fOLhAS DE ChOCOLATEe molho praliné4 pessoas

2�2 2�3

fIGOS GRATInADOScom sabayon de Porto4 pessoas

INGREDIENTES

10 figos

6 gemas

150 grs de açúcar

10 cl de vinho do Porto

Açúcar em pó

20 grs de amêndoa em pó

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em

banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar

a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até

arrefecer completamente.

CROCANTE DE FIGOS

2 figos

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com

a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar

com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16

horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco

de sabayon e gratinar ligeiramente.

Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã

e açúcar em pó.

2�� 2��

MASSA SOUFFLé

120 grs de açúcar

12 gemas

250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone.

CALDA DE MARACUJÁ

1 lt de polpa de maracujá

50 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.

SOUFFLé

40 grs de massa soufflé

6 cl de calda de maracujá

140 grs de claras

50 grs de açúcar

1 colher de maizena

Manteiga derretida

PREPARAÇÃO

Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé

e a calda de maracujá.

Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por

açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos.

SOUffLé DE MARACUJácom gelado de banana e coulis de papaia4 pessoas

GELADO DE BANANA

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

8 gemas

200 grs de açúcar

20 cl de polpa de banana

PREPARAÇÃO

Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”

e colocar na sorveteira até fazer gelado.

MOLHO DE PAPAIA

1 lt de polpa de papaia

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir

o ponto de fervura.

CROCANTE DE BANANA

1 banana

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira

ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com

açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno

prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um

raminho de hortelã e açúcar em pó.

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