A COZINHA DOS CABEÇAS-CHATAS

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Alberto S. Galeno(Da comisso Cearense de Folclore)

Uma Excurso pelo campo da culinria, da Histria e do Folclore dos cearenses

Alberto S. Galeno Capa: Gildasio Maia Reviso: Feo. Lima Freitas Coordenao: Feo. Lima Freitas Impresso: RBS Grfica e Editora Ltda.

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Galeno, Alberto S. A cozinha dos cabeas-chatas: Uma excurso pelo campo da culinria, da histria e do folclore dos cearenses. - Fortaleza: RBS,2003 60p.

1. Culinria, Cear CDD 394

Surge uma cozinha: a dos cabeas chatas A participao dos vaqueiros O ciclo das charqueadas Uma comida inglesa no Cear Os animais silvestres e seu preparo Ainda comida de ndio: as tanajuras O peba na pimenta Umas estranhas pombas conhecidas por avoantes, pombas-de-bando ou arribaes Algumas particularidades Como cuidar das avoantes Os peixes e sua histria: o reinado do bacalhau, a vez do pirarucu e d'outros peixes A vez do pirarucu O Surubim Ramon, o restauranteur A revoluo da lagosta Os produtos da cana-de-acar A chapada do Araripe e suas riquezas naturais O "piqui" na alimentao dos caririenses A "piquizada" A umbumzada O feijo da chapada Feijo, comida de "sustana" O feijo verde, prato de inverno O piro de feijo A feijoada cearense Uma sopa excelente O baio de dois O arroz Os caldos como fonte de alimentao e de cura Nos leiles da Igreja Nas ruas e praas de Fortaleza, o "de-comer" dos cabeas-chatas Nossosre~escos Nossas guloseimas

7 9 10 12 13 14 16 16 18 19 20 22 23 24 25 26 27 30 31 32 33 34 35 36 36 37 38 38 39 42 43 44 45

Milho, comida de ndio Cachaa com tira-gosto de carne assada Caf, a bebida predileta dos cabeas-chatas Ch, bebida de doente Nas comemoraes familiares: comidas, usos e costumes dos cearenses Milagre da Gentica Merendas e sobremesas

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Data dos primeiros dias da colonizao do Cear o aparecimento da cozinha dos cabeaschatas, uma cozinha de pratos rsticos, porm saborosos e nutritivos. O seu receiturio achava-se aqui mesmo, ou, quando no, chegado da frica distante. Os ndios participavam dessa cozinha com o seu "de-comer" simplrio: o milho verde, cozido ou assado, o milho transformado em farinha, pipoca ou angu. Outra leguminosa de grande aproveitamento era a mandioca, de cuja massa preparavam a farinha e os beijus e tapiocas. Preparavam ainda com a mandioca o caulim, bebida de alto teor alcolico. J as frutas silvestres, como o caju, a mangaba e o murici, dosados com a farinha de mandioca e o mel das abelhas, davam como resultado o chib, uma gororoba muito apreciada. Havia uma tcnica para o preparo do peixe e da caa: eram moqueados no borralho dos foges a lenha. Por ltimo, a paoca,7

uma mistura de carne assada com farinha de mandioca, amassada nos piles de pedra. Da frica, vieram as avozinhas angolanas com os seus quitutes melhor temperados: a panelada, o sarrabulho, a buchada, o mungunz, o cuscuz e o vatap. Para as sinhs e a crianada filhas dos senhores de terra, elas criaram uma infinidade de bolos e doces por demais saborosos. Surgiu dessa forma a cozinha dos cabeas-chatas, uma criao de ndios, negros e vaqueiros.

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Deixamos por ltimo para falar da participao do So Francisco nestes eventos, por consider-Ia a mais importante de todas. Eles abasteceram de carne e leite a cozinha dos cabeas-chatas, proporcionando a criao dos mais variados "de-comer". Com a carne dos bois, as avozinhas angolanas puseram em prtica as suas comedorias, oferecendo-nos seus cozidos, as paneladas, buchadas, sarrabulhos e tantos outros "decomer" considerados de grande "sustana". Depois, eles prprios - os vaqueiros - dariam mostras de seus conhecimentos culinrios introduzindo a carne assada na brasa com o piro de leite, um "de-comer" muito simples, mas que nem por isso, desagradaria o paladar de personagens como o Presidente Afonso Penna e a cineasta Florinda Bulco. Das vacas, obteramos o leite necessrio ao consumo individual e feitura da coalhada, dos queijos e da manteiga. Vem dessa poca, o costume anti-higinico de beber leite cru. Pois acreditavam os vaqueiros que o leite em estado natural era de grande "sustana", da9

preferirem ingeri-Io cru e no cozido. Esse costume, desaconselhado, permanecia at recentemente no serto cearense, constituindo uma ameaa aos consumidores de contrarem as epizootias prprias do gado vacum.

o mais importante legado deixado pelo boi viriacom as charqueadas, a primeira indstria cearense. Com o crescimento dos rebanhos, surgia a matriaprima necessria chamada indstria da carne prensada. Os animais, depois de abatidos, tinham as carnes salgadas e prensadas, o que resultava no charque. Em um s ano, seriam abatidas cem mil reses no Cear, destinadas produo do charque. As avozinhas angolanas teriam da por diante, vsceras bovinas em abundncia para o preparo de paneladas e buchadas. O charque, carne muito apreciada, concorreria com a carne dos animais silvestres na cozinha dos cabeas-chatas. Novas

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receitas apareciam para o tempero do feijo ou o feitio da paoca. Mas no seria s na culinria que o novo produto faria sucesso. O mais importante achava-se na Economia. Era o charque como artigo de exportao, como produtor de riquezas. Os carros-deboi rodavam pelos sertes abarrotados com a mercadoria para ser exportada atravs do Porto de Aracati. Em compensao, cidades como as de Ic, Sobral e Aracati apresentavam-se engalanadas com os seus sobrados, ostentando o luxo prprio das metrpoles. O boi achava-se em todas as partes. Na alimentao, na vestimenta dos homens, nos mveis e nos prprios meios de transporte - os carros-de-boi e as liteiras! Criava-se desta forma o fenmeno denominado pelo historiador Capistrano de Abreu de "civilizao do couro".

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Comida de ingleses, o rosbife entrou para o nosso cardpio no lhe faltando consumidores. Em seu preparo, tornam-se indispensveis carnes especiais como o fil, o patim e a ch-de-dentro, as quais, depois de limpas e condimentadas, so postas a cozinhar em banho-maria. Antes, as carnes so dispostas e costuradas em formato de lombo, no devendo permanecer no fogo por mais de trinta minutos, pois uma das condies do rosbife ser constitudo de carnes semi-cruas. O rosbife muito encontrado em Aracati, nos hotis e restaurantes da cidade. Uma influncia inglesa.

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Abundavam os animais silvestres em terras cearenses, vindo muitos deles a dar-lhes denominao na lngua dos ndios. Desta forma, teramos, geograficamente, Jaguaribara (terra da ona), Aratanha (serra das araras), Jaguaribe (rio das onas), Pacatuba (furna das pacas) e muitas e muitas outras. Havia, tambm, uma maneira especial de prepar-Ias. As caas eram moqueadas no borralho das fogueiras, isto , assadas no braseiro, enroladas em folhas de bananeira. A receita as tornava muito saborosas. O mesmo era feito com os peixes. Na Praia da Baleia, em Itapipoca, os nativos costumam, ainda hoje, dar o mesmo preparo ao peixe cangulo pescado na mo. Tambm em Mirama, uma cidadezinha prxima a Sobral. L, homens, mulheres e crianas nas passagens de trens da RVe ofereciam aos passageiros os peixes por eles apanhados em um aude pblico e preparados conforme o receiturio. Sendo que desta vez o pescado era servido com acompanhamento de tapioca ou beiju. 13

Sempre que desabam as primeiras chuvas do ano na Ibiapaba d-se a caa s tanajuras. quando os insetos, abandonando os formigueiros, voam em

busca de outras paragens. Ora, comer tanajuras

velho hbito alimentar dos ibiapabanos, herdado de seus avoengos tabajaras e conservado at hoje. As formigas, nessa fase do ano, encontram-se gordas e ovadas, constituindo uma tentao para os serranos. Ento, saem todos - homens, mulheres e meninos munidos de folhas de coqueiro a persegui-Ias.

Enquanto no as derrubam, cantam eles um jargo que diz: "Cai, cai tanjura que o teu pai t na gordura". Sob o impacto das folhas da palmcea, os insetos vo caindo e sendo guardados nos patus dos caadores. Alguns deles se apressam em devor-Ias, arrancandoIhes as cabeas e as asas e comendo-as mesmo

cruas. Uma vez cheios os patus, as tanajuras so

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levadas para as cidades da serra - So Benedito, Viosa, Ipu e outras -, e vendidas aos litros mediante preos elevados. Ricos e pobres gostam de saborear tanajuras, havendo, para elas, vrias maneiras de prepar-Ias: uns guisam em cacos de barro no prprio leo, ou nos leos vegetais. J as pessoas sofisticadas preparam-nas na manteiga de garrafa. Tanajuras guisadas! - eis uma boa pedida nos bares e hotis da Ibiapaba.

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Outra

comezina

muito

apreciada

dos

ibiapabanos o peba, apesar de sua triste fama de comedor de defuntos. O "peba na pimenta", eis um dos pratos apreciados na cozinha regional. O

animalejo, depois de morto e esquartejado, cozido numa viandande de pimenta-do-reino, alho, vinagre, de farofa cachaa

leo e sal. servido com acompanhamento ou piro, como tira-gosto da apreciada

ibiapabana.

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Elas vm no se sabe bem de onde. H quem assegure partirem elas da frica rumo ao Rio Grande do Norte e, da, para os Estados vizinhos: Paraba,

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Pernambuco, Cear e Piau. Outros que procedem de Fernando de Noronha. O certo, porm, que as avoantes, pombas-de-bando ou arribaes chegam aos sertes cearenses sempre nos meses de vero. So milhares, quando no milhes de pombas formando verdadeiras nuvens. Vm sedentas e famintas, baixando sobre os cursos d'gua e os restos das plantaes existentes, devastando tudo. Os fazendeiros as maldizem, pois os dejetos das aves prejudicam as pastagens, tornando-as imprprias para a alimentao dos rebanhos. Quem as festeja so os matutos, a gente pobre dos sertes. Para estes, as avoantes constituem uma verdadeira ddiva dos cus. Depois de armarem-se de espingardas, de paus e de fachos, iniciam-Ihes o massacre. A c