a grande cozinha

5/12/2018 A Grande Cozinha

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A GrandeCozinha

Todo 0 rigor da tradicao culinariaitaliana, uma das mais apreciadasdo mundo, em primorosa colecaoadaptada por CLAUDIA, a revista quemais entende de cozinha no Brasil.Receitas faceis, outras sofisticadas,suqestoes de tipos de vinho quemelhor se harmonizam com cadacriacao, curiosidades e informacoeshist6ricas sobre a origem de algunspratos e ingredientes e um capitulofundamental em cada livro:a Escola de cozinha, com todosos segredos e as tecnicasconsagradas para voce encantara familia e os amigos. Bom apetite!

r J M1Abril_j ' l l i l Colecoes


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mAbri,_011Cole~oesEditor: H olH 'rto C i\ ita

Diretoraeditorial: C ristin a Z aharDiretorcomercial: C layton D id,

A d h aAdaptaeaodaedicaobrasileira:1"'\ islaCI, \tDI \

Coordenacao:\Ial'('ia \ ilk-la \i,'d"I'Traducao e conaultoria culinaria; (:(]S() \ i('il':1 I)illl() Edi~aodetexto: Hq ..itJa \al


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fndiceCapa:BerinJelas etomates recheados com arroz,pag.74

Apresentacaoo menu vegetarianoReceitasEntradas Ex6ticasBurghul vegetarianoCrepes de batata e castanhas ao alecrim .Fritadinha de batata-doce com molho de raiz-forteQuiabos recheados .Almondegas de alcachofra e palnco .Pure de feijao-azuqui e alho-poro sobre torradas integraisRbsti de batatas e alho-poro ao curry .Bolinhos de batata e tomilho com talos de salsao agridocesVerduras refogadas com torradas ao pate de berinjelaEntradas quentesCrepes de cevada com cogumelos .Salada de gravatinhas ao creme de abacate .Salada de cevada ao pesto com tomates-cerejaRolinhos de verdura com talharinsLinguines integrais com vagens e tomates-cereja gratinadosCevada com favasMassa curta com ragu de verduras ao cha verdeNhoques de espinafre com flocos de milhoSopa picante a oriental .Prates principais e prates unicosBolinhas de soja com cenoura .. ,Bolinhas de soja refogadas .....Costeletas de teijao ao forno com espinafre e pinolisCuscuz de verduras ao molho agridoce ....Hamburguer vegetal com quarnlcao de algasBerinjelas e tomates recheados com arrozAlmondegas vegetarian asBolo de teijao com iogurte e pistaches ..

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. . .... .21.23.24.26.28.30.32.34.36.38.40

.. .43.44.46.48.50.52.54.56.58.60. .63.64.66.68.70.72.74.76.78


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Cozido de verduras e legumes na casca .Tartar verde de trigo-sarraceno ao molho de teijaoDocesBarrinhas de flocos de aveia .Crepes integrais com frutas vermelhasTorta com sementes de papoula .....Torta de massa folhada com acelga e ricotaDoce integral com flocos de aveia e frutas frescasPao doce com uvas passa e pinolisPao doce com chocolate e framboesas .Strudel integral . . . . . .Receitas do mundoBurekas de berinjela

Pifia dorada .

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.96. .98.100.103.104.106.108.110.112

Salada de ovos cozidos com abacate e rornaKheer .Sopa de alho-poro e ovos .

Almondegas de abobrinha e provolone com salada tzatziki .114Arroz pulao com verduras .116Salada de tacos .118Torta de arnendoas com laranja .120Receitas de chef .. .123Alcachofras fritas .124Cebola cozida sob brasas com queijo cremoso e caviar .126Cebola recheada sobre fondue com qruyere . . . . . .128Nhoque de pao com queijo grana padano e tomate .130Salada andaluza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132Salada russa a nova moda . . . . . . . . . . . . . . . . . .134Pudins de erva-doce ao Pernod com molho de laranja e baunilha .136Tortinhas mornas de verduras sobre ernulsao de tomate .138

Escola de cozinha. .141Os estilos alimentares da dieta vegetariana .142Dieta vegetariana e allrnentacao correta .148Ingredientes basicos .154Tecnicas e cozimentos basicos .160Preparacoes baslcas . . . . . . . .166

Glossario 174Equivalencia de pesos e rnedidas .176

indice 11


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Apresentacao

A alimentacao vegetariana vem nutrindo a humanidade desde os seus pri-meiros passos. Na verdade, 0 homem nasce vegetariano, mais propria-mente frutfvoro, ja que os frutos que colhe sao a base de seu sustento.Obviamente, nao se pode ainda falar de uma verdadeira cozinha, posto


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que os alimentos sao consumidos crus, e assim se-ra ate a descoberta do fogo. Somente depois dissoe que a carne podera ser levada a mesa. Ate essemomento, 0 ser humano nao comia animais crus.Algumas civilizacoes, no entanto, mantiveram os ve-getais com um papel muito importante na alimen-tacao. Outras, ao contrario, passaram a usar ampla-mente as carnes. Sao varies os fatores determi-nantes, de qeoqraticos a climaticos. Basta pensarcomo nosso cardapio pode se alterar segundo asestacoes e as reqioes, Uma sopa quentinha e umamaravilha em uma noite fria e chuvosa, e nosso or-ganismo ansia por uma leve salada ou frutas refres-cantes quando chega 0 verao.Existem tarnbern prescricoes alimentares ditadaspela reliqiao, que profbe, muitas vezes por razoeshiqienicas, certos alimentos, como 0 porco. 0 tem-pero da cozinha vegan (veja Escola de cozinha,pag. 144) e 0 azeite de oliva ou 0 61eo feito de se-mentes. A cozinha vegetarian a privilegia natural-mente as gorduras vegetais, mas nao impede quese use a manteiga ou outros derivados animais,como 0 leite e 0 queijo.Por seculos, 0 homem se alimentou predominante-mente de vegetais. Sabe-se que a carne era reser-vada para raras ocasioes, enquanto sopas ricasem hortalicas, legumes e cereais garantiam 0 prato

Aprosentacao 15


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Apresentacao 16

unico de todo dia. Sopas, minestras ou massaspreparadas com verduras constitufam a base daassim chamada "cozinha pobre". Comer verdurasfavorece 0 paladar porque a inqestao de alirnentosleves aumenta a sensibilidade e ajuda a apreciarmelhor as nuances dos sabores, enquanto os in-gredientes mais fortes acabam pesando nas papi-las gustativas. Os cozimentos longos de outroraquase nao sao feitos hoje, devido a falta tempo etarnbem pelo fato de serem menos nutritivos. Atendencia moderna e consumir vegetais cozidosrapidamente, al dente, com consistencia e sabormais pr6ximos do original. Assim como cresce 0consumo de alimentos crus, com saladas cada vezmais ricas e variadas que tomam 0 lugar da tra-dicional "alface e tomate" de antigamente.Ja foi absolutamente desmentida a crenca doscarnfvoros de que a cozinha vegetariana nao satis-faz os amantes da boa mesa. Deixando de lado aspreparacoes vegan, sob~e as quais a controversiae grande, a maior parte dos pratos vegetarianosconstitui verdadeiras iguarias, capazes de agradaraos gourmets mais exigentes. Entre os exemplosmais populares estao as massas recheadas compures de verduras, as alcachofras gratinadas, alasanha ao pesto, a berinjela a parmegiana e aselaboradas tortas de legumes.


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o menu vegetarianoNo mundo da gastronomia, a cozinha vegetarianaocupa um importante posto e merece ser valoriza-da. Quase todos os cardapios incluem alguma re-ceita vegetariana, mesmo quando 0 prato principale a carne. Exemplos nao faltam - das conservas noazeite aos vegetais grelhados, do espaguete aopesto a pizza margherita, dos aspargos na mantei-ga ao pimentao recheado com ricota.Um cardapio vegetariano e tacil de montar e exigeo minimo de esforco para evitar apenas a repeticaodo mesmo ingrediente em diferentes pratos, mes-mo que seja outra a forma de preparo. Uma 6timasuqestao de entrada e cortar em pedacos 0 co-racao da alcachofra e tempera-los com uma emul-sao de azeite e suco de lirnao, completando com lascas de parrnesao. Umaconserva de pimentao, cebolinhas, azeitonas e alcaparras enche de sabortorradas de pao italiano. Palitinhos de cenoura e salsao podem ser mergu-Ihados num molho a base de azeite e mostarda e servidos como aperitivo.Nhoque de batata faz 0maior sucesso, assim como uma vichyssoise (sopafria de batata e creme de leite) cai bem num dia de calor. Massas, risotos epolenta sao opcoes mais substanciosas, assim como uma torta salgada deverduras. Para as sobremesas, nao ha problema. Todos os ingredientes daconfeitaria sao aceitos na cozinha vegetariana, com excecao da banha deporco, que pode ser substitulda facilmente pela banha vegetal. Escolhadoces a base de frutas, como um manjar de coco com ameixas pretas, umatorta de morangos ou uma musse de manga. Sorvetes de frutas tropicaispodem acompanhar saladas de frutas frescas. E a tradicao doceira bra-sileira e vasta: cocada mole, bananada, marmelada, goiabada, doce demarnao verde, de ab6bora com coco, de laranja, de figo ...

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Iecel......

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EntradasI'

ou as

Entradas ex6ticas 23


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par-a 4 pessoas300 9 de trigo-sarraceno(para quibe)4 tomates maduros2 ta/os de sa/sao1 buque de ervaserometices mistas(manjericao, sa/sa,manjerona e estreqso)2 co/heres de sopade suco de limeo1 co/her de cete desementes de erva-doce6 co/heres de sopa deazeite de oliva extravirgemsa/

oSirva com um branco geladode uvas Sauvignon Blanc da NovaZelanoia, com boa acidez.

Burghul vegetari

Enxaque 0 trigo-sarraceno em aqua corrente, escorra e po-nha-o numa panela com aqua no dobro de seu volume. Levea fervura e cozinhe em fogo baixo por 30 a 35 minutos.Enquanto isso, lave e escorra todas as verduras e ervas aro-matlcas. Afervente os tomates, retire as peles, divida-os aomeio, descarte as sementes e corte-os em cubos peque-nos. Limpe 0salsao, eliminando os filamentos, e corte-o emfatias. Junte as verduras numa vasilha grande e misture.Pique fininho as ervas arornaticas, reservando algumas to-Ihas de cad a tipo para a decoracao. Numa tigela, emulsio-ne 0 azeite com 0 suco de limao e tempere com uma pita-da de sal, as sementes de erva-doce e 0 repicado de ervas,mexendo bem.Escorra 0 trigo-sarraceno, deixe-o amornar e misture-o asverduras. Regue com a ernulsao de ervas aromaticas emexa para pegar sabor. Divida 0 burghul vegetariano emcumbucas, decore com as folhas de ervas reservadas esirva-o morno ou frio.

Entradas oxoticas 24


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mediaTempo de prepare: 30 minutasTempo de 2 horase 30 minutas

para 4 pessoas800 9 de batatas500 9 de castanhas40 9 de queijo frescocurado ou pertneseo3 gemas1 dente de a/horamos de a/ecrim100 m/ de /eite90 9 de farinha de trigo60 9 de manteiganoz-moscada ra/adasalpimenta-do-reino preta

o vinhoAcompanhe com um brancode uvas Gewurstreminer ou umbom Chardonnay californianoa sua escolha.

Crepes de batata ehas ao alecrirn

Lave as batatas, ponha-as numa panela com aqua fria ecozinhe por 40 minutos. Escorra-as e deixe esfriar.Lave as castanhas, taca, em cada uma delas, uma incisaoem cruz na casca e cozinhe-as em aqua com um pouco desal por 1 hora. Oeixeesfriar, descasque-as e passe as pol-pas pela peneira. Recolha 0 pure de castanhas numa pa-nela, junte 0 leite e 40 9 de manteiga e cozinhe por 10 mi-nutos, mexendo sem parar.Oescasque 0 alho e pique-o fininho juntamente com as fo-Ihas de 1 ramo de alecrim, lavado e seco. Oescasque asbatatas, ja frias, passe-as pelo espremedor e misture aopure de castanhas. Acrescente as gemas, uma de cadavez, tempere com sal e pimenta e incorpore 0 queijo, umapitada de noz-moscada e 0 repicado de alho e alecrim.Misture bem, retire do fogo e deixe 0 composto esfriar.Com as maos levemente umedecidas, tome pequenas por-coes de massa e modele crepes com 10 cm de diarnetro,passando-os na farinha de trigo.Unte uma frigideira antiaderente com a manteiga restante efrite os crepes de batata e castanhas, um de cada vez,dourando de ambos os lados. Sirva bem quente, guarne-cendo com ramos de alecrim.

Entradas exoticas 26


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Diticuldade mediaTempo de preparo: 45 minutosTempo de cozimento: 25 minutos

ingredientes para 4 pessoas600 9 de batatas-doces1 cebola pequena1 pececo de raiz-fortefresca de cerca de 5 em2 mar;:as verdes1 copo de iogurte natural1 copo de cremede leite fresco50 9 de farinha de trigo2ovos20 9 de manteiga1 colher de sopade suco de limeo1 colher de cafede ecucer mascavo1 colher de cafede vinagre de vinho bran conoz-moscadasalpimenta-do-reino preta

o vinhoo sommelier desaconselha servirvinho com esta preparacao,

Entradas ex6ticas

Fritadinha de batata-docecom molho de raiz-forte

Lave as rnacas verdes e divida-as ao meio, eliminando 0 ta-1 0 central. Corte uma delas em fatias finas e reserve-as paraa decoracao, Descasque a segunda e corte-a em pedacos.Descasque a raiz-forte e bata-a no l iquiditicador, juntamentecom os pedacos de maya, ate obter um pure homoqeneo.Transfira 0 composto para uma tigela e acrescente 0 sucode lirnao, 0 vinagre e 0 acucar mascavo. Misture com cui-dado e tempere com sal e pimenta. Acrescente por fim 0creme de leite e 0 iogurte, mexa com cuidado e leve 0 mo-Iho a geladeira para repousar ate 0 momenta de servir.Descasque as batatas-doces e rale-as em pedacos peque-nos. Mergulhe-os por 5 minutos em aqua fervente com sal,escorra, coloque-os num pano e esprema com delicadeza,pondo-os em seguida numa vasilha grande.Bata os ovos com sal e pimenta e aromatize com uma pita-da de noz-moscada. Despeje 0composto sobre as batatase incorpore a farinha, peneirada, e a cebola, descascada epicada fininho. Misture tudo.Derreta a manteiga numa frigideira e despeje pequenasquantidades do composto de batatas, bem distanciadasumas das outras. Aperte com uma espatula para obter pe-quenas fritadas, dourando-as por 2 minutos de cad a lado.A medida que ficarem prontas, distribua as fritadas empratos e complete cada porcao com um potinho de molhode raiz-forte, decorado com as fatias de maya verde.

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20 minutos

16 quiabos pequenosbem frescos20vos150 g de ricota3 colheres de sopade queijo oermeseo ralado100 g de farinha de trigo61eo de amendoim(ou de girassol)salpimenta-do-reinopreta em graos

vinhoSirva com um tinto italianoMontepuleiano d'Abruzzoseeo e aveludado.

hI

Bata os ovos e tempere-os com sal e uma generosa pita-da de pimenta, rnoida na hora. Numa vasilha, amasse comum garfo a ricota e 0 queijo ralado, tempere com sal e adi-cione 2 colheres de sopa dos ovos batidos.Numa tigela, misture a farinha, peneirada, com 1 copo deaqua morna num fio, mexendo energicamente ate obteruma massa cremosa, lisa e hornoqenea. Junte os ovosbatidos restantes, misture novamente e deixe a massarepousar por 15 minutos.Lave os quiabos e, sem retirar0 talo, afervente-os em aquacom um pouco de sal por 6 minutos. Deixe esfriar e taca,em cada um, uma incisao de cerca de 4 em no sentido docomprimento. Com 0 auxflio de uma colher de cafe, retireparte das sementes e do miolo branco atraves do corte erecheie os quiabos com 0 composto de ovos e queijo.Aperte-os com delicadeza para que voltem a seu formato.Passe os quiabos recheados pela massa de farinha e ovosde maneira uniforme e frite-os em bastante 6leo, poucos decada vez, deixando as pontas de fora e com atencao paranao deixar sair0 recheio, ate que estejam bem dourados.A medida que ficarem prontos, retire os quiabos fritos eponha-os por alguns instantes sobre papel toalha para reti-rar 0 excesso de 6leo. Arrume-os numa travessa, com aspontas viradas para cima, e sirva-os bem quentes.



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mediaprepare: 30 minutos

cerca

para 4 pessoas8 fundos de alcachofra200 9 de peinco50 9 de farinha de trigo1 xicara de molho bechamel(preparado com 150 mlde leite, 159 de manteigae 15 9 de farinha de trigo)30 9 de queijopermeseo ralado1 dente de alho2 ram as de salsa3 colheres de sopa deazeite de oliva extravirgem61eode girassolsalpimenta-do-reino preta

o vinhoSirva com um brancoitaliano Soave Classico dareqiao de Verona, lta.ia.


Aim npain as e alcachofra

Ponha 0 painco para cozinhar em bastante aqua ferventecom pouco sal. Enquanto isso, corte os fundos de alcacho-fra em gomos finos e refogue-os na frigideira com 0 azeitee 0 dente de alho, descascado. Deixe pegar sabor por5 minutos, mexendo sempre, adicione 1 copo de aqua fer-vente, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe e deixecozinhar por 20 minutos, ate que os fundos de alcachofraestejam bem macios. Apague 0 fogo, descarte 0 alho eamasse os fundos em pedacos pequenos com 0 garfo.Depois de transcorrido 0 tempo de cozimento indicado naembalagem (serao necessaries cerca de 20 minutos), es-corra 0 painco e junte-o as alcachofras amassadas, reser-vando 2 col heres de sopa.Junte 0 queijo ralado, boa parte da salsa, lavada e pica-da, e 0 bechamel. Misture 0 composto com cuidado e,com as maos umedecidas, modele as alrnondeqas do ta-manho de uma noz. Passe-as na farinha de trigo e depoisno painco reservado e frite-as em bastante 61eo quente,deixando dourar de modo uniforme.

A medida que ficarem prontas, retire as almondeqas coma escumadeira e ponha-as sobre papel toalha para elimi-nar 0 excesso de 6leo. Distribua os bolinhos em pratos,decore com folhas de salsa, bem lavadas e secas, e sirvaimediatamente.


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~:.~Jecelta light

Diliculdade: baixaTempo de prepare: 20 minutosTempo de cozimento: 30 minutos

Ingredientes para 4 pessoas1509 de feijao-azuquicozido3 alhos-por6s30 9 de gergelim2 colheres de sopade salsa picada1 baguete de pao integralsal

o vinhoAcompanhe com um tintoharmonioso de uvas Sangiovese,como um Chianti italiano.


Pure de feijao-azuqui e alho-pore sabre torradas integrais

Limpe os alhos-poros, corte-os em fatias finas e ponha-os numa frigideira grande com 112 copo de aqua e umapitada de sal. Deixe cozinhar em fogo baixo ate que osalhos-poros estejam macios e quase desmanchando (cer-ca de 25 minutos).Enquanto isso, toste rapidamente 0gergelim numa frigidei-ra antiaderente, sem adicionar gordura.Passe os alhos-poros pela peneira juntamente com 0 fei-jao-azuqui cozido, recolhendo 0 pure obtido numa vasilha,Misture ao composto as sementes de gergelim tostadas,reservando uma pequena quantidade para a decoracao, ea salsa. Mexa com cuidado e ajuste 0 sal.Corte a baguete integral em fatias e doure-as no forno bemquente, 2 minutos de cada lado.Retire as torradas do forno e espalhe sobre elas, aindaquentes, 0 pure de feiiao-azuqui e alho-poro, Distribua empratos, salpique-as com 0 gergelim reservado e sirva.

o azuki e normalmente classificado como feijao.Na realidade, trata-se de sementes de soja vermelha, apesarde serem mais conhecidas as variedades amarela e verde.--------------~-- ---~----~-~--------


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Dificuldade: mediaTempo de preparo: 20 minutosTempo de cozimento: 50 minutos

Ingredientes para 4 pessoas600 9 de batatas medias1 a/ha-par6 grande2 co/heres de sopa de curry50 9 de manteigasa/pimenta-do-reino preta

o vinhoProve com um tinto de uvasSyrah da America do SuI.


Rbsti de batatas ealho-poro ao curry

Lave as batatas e mergulhe-as numa panela com aqua friaCozinhe-as por 25 minutos de maneira que, ao espetar 0garfo, estejam macias, mas firmes. Escorra-as, passe sobaqua fria e descasque-as. Assim que estiverem frias, rale asbatatas no ralo grosso, recolhendo numa vasilha.Limpe 0 alho-poro e, depois de haver eliminado a cama-da extern a de folhas, separe a parte verde, corte em rodelas, reservando-as para a decoracao, e pique a partebranca. Misture 0 repicado com as batatas raladas e tem-pere com 0 curry, um pouco de sal e uma generosa pita-da de pimenta-do-reino.Derreta a manteiga numa frigideira antiaderente grandedespeje uniformemente 0 composto de batatas, pressio-nando com uma espatula para ficar bem compacto. Deixecozinhar por 10 minutos, vire delicadamente 0 rosti sobreuma assadeira forrada com papel-manteiga e leve-a aoforno a 220C por 10 minutos, ate que forme uma crostadourada na superficie.Retire 0 rosti do forno e corte-o em pequenos losangos,distribuindo-os em pratos e decorando com as rodelas dealho-poro reservadas. Sirva bem quente.


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Dificuldade: mediaTempo de preparo: 30 minutosTempo de cozimento: cercade 1 hora e 30 minutos

Ingredientes para 4 pessoasPara 0 bolinho:500 9 de batatas medias4ovos500 ml de leite8 ramos de tomilhoazeite de oliva extravirgemsalPara 0 salsao:2 ou 3 talos de salsao1 eolher de sopade farinha de trigo250 9 de polpa de tomate1 pimenta dedo-de-mor;a1 dente de alho1 ramo de salsa pica dosuco de 112 limso1 eolher de sopa de ecucer4 eolheres de sopa deazeite de oliva extravirgemsal

o vinhoSirva com um tinto de uvas Merlot asua escolha ou opte par um do valedos Vinhedos, no Rio Grande do SuI.


Bolinhos de batatae tomilho com talosde salsao agridoces

Lave as batatas e cozinhe-as em bastante aqua fria com salpor 25 minutos apes 0 infcio da ebulicao. Descasque e pas-se-as pelo espremedor. Acrescente 0 leite morno ao pure,juntamente com as folhas de 4 ramos de tomilho, lavados,tempere com sal, misture ate obter um composto hornoqe-neo e adicione os ovos, levemente batidos.Unte com um pouco de azeite 8 forminhas refratarias e dis-tribua 0 composto de batata. Asse em forno a 160 C por15 minutos, retire e mantenha os bolinhos aquecidos.Enquanto isso, limpe os talos de salsao e corte cada umdeles em oastoes de 4 cm. Deixe-os brevemente de molhoem aqua com 0 suco de l imao, Depois, cozinhe-os al denteem aqua fervente com a farinha dissolvida por 35 minutos.Esquente 0 azeite numa frigideira e doure 0 dente de alho,descascado e picado, e a pimenta, lavada e sem 0 talo e assementes. Junte a polpa de tomate, uma pitada de sal e 0acucar, Misture e cozinhe por 8 minutos.Descarte a pimenta, acrescente 0 salsao e continue a cozi-nhar por 7 a 8 minutos, ate que 0 Ifquido do cozimento es-teja bastante reduzido.Desenforme os bolinhos em pratos, quameca-os com osramos de tomilho restantes e disponha ao lado 0 salsaoagridoce, salpicando com a salsa. Sirva imediatamente.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 35 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: cercade 1 hora

Ingredientes para 4 pessoas250 9 de graos-de-bicocozidos1 pimenteo vermelho1 pimentiio amarelo1 cebola400 9 de tomates do tiposan marzano maduros3 ou 4 talos decebolinha-francesa500 9 de berinjelas1 dente de alho1 baguete1 ramo de salsa picadosuco de 1 limeo112 colher de cafe depimenta-malagueta em po1 colher de sopa deazeite de oliva aromatizadocom pimenta6 colheres de sopa deazeite de oliva extravirgemsal

o vinhoExperimente com um tinto encorpadode uvas Cabernet Sauvignon.


Verduras refogadas comtorradas ao pate de berinjela

Lave e corte as berinjelas ao meio no sentido de seu com-primento, salpique-as por dentro com sal e deixe-as no escorredor de massa por 15 minutos para escorrer 0 liquidoamargo do interior. Enquanto isso, limpe os pimentoes e otomates e corte-os em cubos. Descasque a cebolacorte-a em gomos.Junte as verduras na frigideira com 4 colheres de sopa dazeite e leve ao fogo medio, refogando por 10 minutosTempere com uma pitada de sal e a pimenta. Acrescenteqrao-de-bico, bem escorrido. Adicione a frigideira 1 conchade aqua quente e prossiga 0 cozimento por 15 minutos.Enxaque as berinjelas, escorra e seque-as com papel toaIha. Disponha-as sobre uma assadeira forrada com papelmanteiga e leve ao forno a 200C por 30 minutos. Retire, com uma colher, cave a polpa, colocando-a no liquidificador juntamente com 0 suco de l irnao e 0 alho, descascado. Bata rapidamente e ponha 0 creme obtido numa tgela. Acrescente metade da salsa, as 2 col heres de sopde azeite restantes e 1 de azeite aromatizado com pimenta, ajuste 0 sal e misture bem. Corte a baguete em fatiastoste no forno quente, 2 minutos de cad a lado.Espalhe 0 creme de berinjela sobre as torradas e sapique-as com a salsa restante. Ponha 3 ou 4 em cadaprato e arrume ao lado as verduras refogadas mornasdecorando com a cebolinha-francesa, picada.


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Entradasquentes

Entradas quentes 43


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Dificuldade: altaTempo de preparo: 40 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: cercade 1 hora

Ingredientes para 4 pessoas60 9 de farinha de trigo60 9 de farinha de cevada2ovos3 copos de leite500 9 de cogumelosfrescos mistos1 dente de alho3 minicebolas1 alho-por61 colher de sopade salsa picada30 9 de manteigatalos de cebolinha-francesaramos de salsa5 colheres de sopa deazeite de olive extravirgemsalpimenta-do-reino preta

o vinhoAcompanhecom um tintoespanholda regiaode Rioja.

Entradas quentes 44

Crepes de cevadacom cogumelos

Numa vasilha, bata os ovos com 0 leite, usando 0 batedorde arame, e acrescente pouco a pouco as duas farinhas,peneiradas juntas. Continue a bater ate obter um com-posta liso e sem grumos e, entao, adicione 1 colher desopa de azeite num fio. Cubra a vasilha com filme plasticoe deixe repousar na geladeira por pelo men os 30 minutos.Limpe os cogumelos e corte em fatias grossas, deixandoos menores inteiros. Limpe e descasque as cebolas, re-serve metade de uma delas para a decoracao e pique asdemais com 0 alho, descascado, e 0 alho-poro, lavado.Refogue 0 repicado numa frigideira com 4 colheres de so-pa de azeite, incorpore os cogumelos e cozinhe em fogobaixo por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando.Quando estiver pronto, tempere com sal e pirnenta-do-reino, salpique com a salsa e misture novamente.Oerreta a manteiga numa frigideira de 10 a 12 cm dediametro e despeje nela 1 concha rasa da massa decrepes. Rode a frigideira para distribuir bem 0 compostoe deixe dourar de ambos os lados, virando 0 crepe comuma espatula, Continue assim ate 0 fim da massa.Recheie os crepes com os cogumelos ainda quentes, do-bre-os, formando pacotinhos, e arnarre-os com os talos decebolinha. Sirva imediatamente, decorando os pratos comramos de salsa e aneis crus de cebola.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 30 minutosTempo de cozimento: 35 minutos

Ingredientes para 4 pessoas350 9 de farfa/e(massa gravatinha)300 9 de tomates-eereja100 9 de espinafre muido1 abaeate maduro10 fo/has de manjerieao4 f/ores de ab6borasuco de 1 /imao1 dente de a/ho1 co/her de sopa de farinhade rosca ou de peoecucer5 co/heres de sopa deazeite de oliva extravirgemsal

o vinhoSirva com um branco italianoSoave Classico ou um de uvasTrebbiano a sua escolha.

Entradas quentes 46

Salada de gravatinhasao creme de abacate

Ferva 500 ml de aqua e afervente os tomates-cereja por al-guns minutos. Escorra e disponha-os no fundo de uma for-ma levemente untada com azeite. Acrescente 0 dente dealho, descascado e cortado em fatias finas, e regue tudocom 0 azeite rest ante num fio. Sal pique com a farinha derosca, uma pitada de sal e uma de acucar e leve ao fornoa 200 DC por 20 minutos.Enquanto isso, ferva bastante aqua com sal e cozinhe asgravatinhas, deixando-as al dente. Na hora de escorrer amassa, reserve 4 colheres de sopa da aqua do cozimento.Transfira as gravatinhas para uma travessa e deixe esfriar.Oescasque 0abacate, divida-o ao meio, descarte 0 caroco,corte-o em pedacos e bata no liquidifioador juntamente comas folhas de manierlcao, bem Iavadas , 0 suco de lrnao, aaqua reservada do cozimento da massa e 0 Ifquido restantedos tomates na assadeira. Salgue e tempere a massa como creme obtido, misturando com cuidado. Acrescente me-tade dos espinafres, bem lavados e escorridos, e metadedas flores de ab6bora, limpas, lavadas e cortadas em tirasfinas. Complete com a maior parte dos tomates ao forno emisture delicadamente.Oivida a salada em pratos e quarneca cada porcao com ostomates-cereja restantes, as tiras de flor de ab6bora e osespinafres reservados. Sirva as gravatinhas ja frias.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 25 minutos,mais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: cercade 1 hora e 20 minutos

Ingredientes para 4 pessoas200 9 de cevada1 buque de manjericao300 9 de tomates-cereja30 9 de pino/is50 9 de queijopermeseo ra/ado1 dente de a/ho1 co/her de cafe de ecucer5 co/heres de sopa deazeite de oliva extravirgemsal

o vinhoProvecom urntintolevede uvasGamay.

Entradas quentes 48

Salada de cevada ao pestocom tomates-cereja

Lave bem a cevada em aqua corrente, escorra e deixe-ade molho por pelo menos 6 horas numa vasilha, com 0dobro do seu volume de aqua fria. Depois desse tempo,despeje-a com a mesma aqua numa panela e cozinhe por50 minutos a partir do momenta da ebulicao, Escorra edeixe amornar.Limpe e lave os tomates-cereja, corte-os ao meio e colo-que-os numa assadeira forrada com papel-manteiga. Tem-pere-os com sal, salpique com 0 acucar e 30 9 de parme-sao ralado e asse-os em forno preaquecido a 160C por30 minutos. Retire do forno e deixe amornar.Limpe e lave 0 manjencao. Reserve algumas folhas paraa decoracao e bata as demais no liquidificador, juntamen-te com os pinolis, 0 dente de alho, descascado, uma pita-da de sal, 0 azeite e 50 ml de aqua mineral. Misture ateobter um pesto liquido e acrescente 0 liquido do cozi-mento dos tomates da assadeira.Tempere a cevada com 0 pesto, adicione os tomates-ce-reja e misture com delicadeza. Distribua a salada em pra-tos e sal pique-a com 0 restante do parrnesao ralado. De-core com as folhas de maniericao reservadas e sirva.


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Dificuldade: mediaTempo de prepare: 35 minutosTempo de cozimento: cercade 40 minutos

Ingredientes para 4 pessoas300 9 de talharim seco1 pe de alface-romana1 pe de radicchio3 minicebolas1 copo de iogurte naturalfolhas de manjerona4 colheres de sopa deazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reino pretaazeite de oliva extravirgempara untar

o vinhoAcompanhe esta entradacom um tinto de uvas CabernetFranc a sua escolha.

Entradas quentes 50

Rolinhos de verduracom talharins

Limpe e lave 0 radicchio e a alface. Escorra-os, destaquede cada pe 20 folhas das mais externas e corte as demaisem juliana (tiras finas).Oescasqueas cebolas, corte em fatias finas e ponha-as coma julianade folhas numa frigideiracom 0azeitee 112 copo deaqua, deixando cozinhar por 15 minutos. No fim do co-zimento, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture.Ferva bastante aqua com um pouco de sal numa panela emergulhe nela por 30 segundos metade das folhas de al-face e radicchio reservadas, escolhendo as maiores. Reti-re-as com a escumadeira e disponha-as para secar sobreum pano. Na mesma aqua fervente, cozinhe os talharins aldente, escorra e junte-os as verduras refogadas, saltean-do tudo por 2 ou 3 minutos.Oistribua pequenas quantidades de talharins com verdu-ras sobre as folhas de alface e radicchio aferventadas, en-role-as, formando os rolinhos, e disponha numa travessarefrataria levemente untada com azeite. Leve-a ao fornopreaquecido e asse a 180C por 5 minutos.Oivida os rolinhos nos pratos e arrume-os sobre as folhascruas de salada restantes. Regue tudo com 0 iogurte, de-core com as folhas de manjerona, bem lavadas, e sirvaimediatamente.


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_ Receita rapida

Dificuldade: baixaTempo de preparo: 20 minutosTempo de cozimento: cercade 15 minutos

Ingredientes para 4 pessoas200 9 de tomates-cereja2 colheres de sopade queijo permeseo ralado2 colheres de sopa defarinha de rosca ou de pao1 colher de sopade salsa picada200 9 de vagens200 9 de linguine(espaguete achatado)integral20 9 de brotos de feijao3 colheres de sopa deazeite de oliva extravirgemsal

o vinhoExperimentecom umvinhode uvasPinotBlancfrances.

Entradas quentes 52

Linguines integrais comvagens e tomates-cerejagratinados

Lave e escorra as tomates-cereja, corte-os ao meio e colo-que numa assadeira forrada com papel-manteiga. Numa ti-gela, misture 0 parmesao com a farinha de rosca e a salsa.Salpique os tomates com esse composto, regue com 0azeite e doure-os no forno bern quente por 4 a 5 minutos.Elimine as pontas das vagens, lave-as e corte-as na dia-gonal em bastoes, Cozinhe os linguines na panela combastante aqua fervente com sal e, quando faltarem 3 mi-nutos para a fim do cozimento, acrescente as vagens. Es-corra tudo, despeje na assadeira com as tomates e mis-ture para pegar sabor.Distribua as linguines com verduras em cumbucas, guarne-ca cada porcao com urn pouco de brotos de teilao, bern la-vados e secas, e sirva imediatamente.

,--------._----Semola enriquecida com farelo e fibras de trigo. Eis osingredientes que permitem a massa integral assegurar ummaior aporte de fibras alimentares: cad a 100 g de massacontern cerca de 6 g, correspondentes a 20% da dosediaria recomendada pelos nutricionistas. J

L__ _ ..._ .


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 15 minutos,mais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: cercade 1 hora

Ingredientes para 4 pessoas350 9 de eevada1 talo de salsao1 eenoura1 eebola112 ta(:a de vinhobran co seco1 litro de ealdo de vegetais(veja Eseola de eozinha,pag.166)200 9 de favas freseas60 9 de queijo peeorino4 eolheres de sopa deazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reinopreta em graos

o vinhoAcompanhecom umtintoitalianode LivasSangiovese.

Entradasquentes 54

Cevada com favas

Deixe a cevada de molho em aqua morna por 3 horas, es-corra, coloque-a numa panela, despeje bastante aqua fria,tampe e leve a fervura. Tempere com um pouco de sal ecozinhe a cevada al dente por 20 minutos.Lave 0 talo de salsao, raspe a cenoura e descasque a cebo-la. Pique tudo em pedacos pequenos. Na mesma panelaonde foi cozida a cevada, esquente 3 col heres de sopa deazeite e doure 0 repicado de verduras. Acrescente a ceva-da, regue com 0 vinho branco, deixe evaporar parcial mentee cozinhe por 20 minutos, adicionando aos poucos 0 caldode vegetais quente, mexendo continuamente.Enquanto isso, esquente 0 azeite restante numa frigideira eponha as favas frescas. Tempere com sal e uma pitada depimenta, moida na hora, e salteie em fogo alto por 15 minu-tos. Junte as favas a cevada 10 minutos antes de terminaro seu cozimento.Distribua tudo em pratos fundos e complete com 0 queijopecorino, ralado no ralador grosso.


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:::::J Receita light

Diticuldade: baixaTempo de prepare: 20 minutosTempo de cozimento: 40 minutos

Ingredientes para 4 pessoas320 9 de massa curta(penne ou parafuso)4 minicebolas200 9 de polpa de ab6bora2 abobrinhas100 9 de vagens10 tomates-cereja2 copos de intuseode cn e verde *12 folhas de menienceo1 colher de sopa desementes de coentroazeite de oliva extravirgemsal

, Para fazer a intusao ferva a aqua,desligue 0 fogo, coloque as folhase tampe a panela por 10 minutos.

o vinhoOtereca com um branco de uvasChardonnay nao multo jovern.

Entradas quentes

Massa curta com ragu deverduras ao cha verde

Corte a polpa da ab6bora em cubos pequenos, Oescasquee corte as cebolas em rodelas. Lave e elimine as pontasdas abobrinhas e das vagens - corte as primeiras emcubos e as segundas em bastoes. Lave, escorra e dividaos tomates-cereja ao rneio.Numa frigideira grande, esquente 5 col heres de sopa deazeite e toste as sementes de coentro, levemente amassa-das, por 2 minutos. Junte as verduras (men os os tomates),misturando bem, e salteie-as em fogo alto por 5 minutos.Regue com 0 cha verde, tempere com uma pitada de sal,tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.Aumente 0 fogo, junte os tomates e cozinhe por mais 5minutos, mexendo sempre.Cozinhe al dente a massa curta em bastante aqua levementesalgada, escorra-a e despeje-a sobre as verduras, misturan-do e salteando por 3 minutos. Sirva, decorando os pratoscom as folhas de rnariericao, fritas em um pouco de azeite.

Alern do cha verde, obtido das folhas da Camelia sinensis,existem outros dois tipos: 0 preto e 0 oolong. A diterencaconsiste principal mente no tempo de duracao doprocesso de terrnentacao das folhas. 0 cha preto e seco Iie fermentado por um longo periodo, 0 oolong e submetido I'a uma termentacao parcial, enquanto 0 cha verde eapenas lavado e aferventado para inibir a fermenta


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Dificuldade: mediaTempo de preparo: 40 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: cercade 20 minutes

Ingredientes para 4 pessoas250 9 de espinafre cozido300 9 de flocos de milho60 9 de farinhade trigo integral2ovos6 colheres de sopade queijo oermeseo ralado30 9 de manteiga4 ramos de salviafolhas de manjericaobrotos de soja(opcional para a decoreceo)noz-moscada raladasalpimenta-do-reino preta

o vinhoSirvacom umtinto italianoValpolicellaClassico.

Entradas quentes 58

Nhoques de espinafrecom flocos de milho

Pique fininho 0 espinafre e bata os ovos. Numa vasilha,junte 0 espinafre, os ovos batidos, a farinha, peneirada, eos flocos de milho. Tempere com sal e pimenta, aromatizecom uma pitada de noz-moscada e misture tudo, usandouma colher de pau. Cubra 0 recipiente com filme plastico edeixe a massa repousar por pelo menos 2 horas.Depois desse tempo, coloque uma panela no fogo combastante aqua levemente salgada e deixe ferver. Lave eseque com cuidado as folhas de salvia e de rnanlericao eos brotos de soja (ou 0 que preferir para a decoracao),Acrescente a massa 4 colheres de sopa de parrnesao ra-lado, misturando bem. Modele com as maos alguns nho-ques do tamanho de uma noz, mergulhando-os na aquafervente, poucos de cada vez, por 5 a 6 minutos.Derreta a manteiga numa frigideira pequena, sem deixarqueimar, e aromatize-a com metade das folhas de salvia.A medida que ficarem prontos, retire os nhoques, escor-ra bem e divida-os nos pratos. Regue-os com a manteigade salvia, pulverize-os com 0 parrnesao restante e decorea gosto com as folhas de maniericao, as de salvia restan-tes e os brotos de soja.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 20 minutosTempo de cozimento: cercade 1 hora

Ingredientes para 4 pessoas2 alhos-por6s1 talo de selseo1 dente de alho2 pimentas dedo-de-moc;averdes150 9 de lentilhasvermelhas (encontradas em10jas de produtos arabes)150 9 de ervilhas secas1 colher de sopa de curry112 colher de sopade cominho150 9 de mecerreospaguettini1 ramo de salsaazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reinopreta em graos

o vinhoProve com um branco de uvasRiesling refrescado para equilibraro sabor picante desta sopa.

Entradas quentes 60

Sopa picante a orientalLimpe e pique em pedacos pequenos os alhos-por6s e 0talo de satsao, lavado. Oescasque 0 alho e pique fininho.Lave as pimentas, elimine 0 talo e as sementes e corte-asem rodelas finas. Enxaque rapidamente as lentilhas e as er-vilhasem aqua corrente, escorra e coloque-as numa panela.Oespeje sobre os legumes 2 litros de aqua fria, tampe, levea fervura e cozinhe, com a panela entreaberta e em fogobaixo, por 30 minutos. Acrescente 0 alho, os alhos-por6s, 0salsao, as pimentas, 0 curry e 0 cominho, tempere com sal,misture bem e continue 0 cozimento por mais 20 minutos.Pouco antes de a sopa ficar pronta, cozinhe 0 macarrao aldente em aqua levemente salgada, escorra e junte-o asverduras. Regue com um fio de azeite e salpique com a sal-sa, lavada e picada. Oistribua a sopa em pratos fundos,pulverize cada porcao com pimenta-do-reino, moida nahora, e sirva bem quente.

Iiferentemente do que se pensa,-as lentilhas vermelhasI nao sao uma variedade especial de legume, mas apenasI lentilhas sem casca. Par isso, nao e necessario quefiquem de molho. Elas cozinham rapidamente e sao ideaispara 0 preparo de sopas e pures.


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Pratos p rin cip ais/' I

e pratos urucos

Pratos principais e pratos unicos 63


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:= J Receita lightDificuldade: baixaTempo de preparo: 15 minutos,mais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: 35 minutos

Ingredientes para 4 pessoas200 9 de bo/inhas de sojatexturizada desidratada2 cenouras1 cebo/a2 co/heres de sopade pure de tomate1 co/her de sopade manjerona seca500 m/ de ca/do devegetais (veja Esco/ade cozinha, paq, 166)azeite de olive extravirgemsal

o vinhoAcompanhe com um tinto italianoBarbera d'Asti do Piemonte.

Pratos principais e pratos umcos 64

Bolinhas de sojacom cenoura

Ponha 0 caldo morno numa tigela, mergulhe as bolinhasde soja e deixe que hidratem por cerca de 30 minutos.Elimine as pontas das cenouras, raspe-as e, com 0 auxiliode um descascador de legumes, corte-as em fatias finasno sentido do comprimento.Descasque a cebola, pique-a finininho e ponha-a numa fri-gideira com 3 colheres de sopa de azeite quente. Acres-cente as fatias de cenoura, tempere com sal e salteie emfogo alto por 10 minutos, mexendo sempre.Escorra as bolinhas de soja, reservando 0 caldo, e junte-asas verduras da frigideira. Salteie tudo junto por mais 5 mi-nutos, junte 0 pure de tomate e 4 colheres de sopa do cal-do de vegetais reservado, abaixe 0 fogo, tampe e cozinhepor 15 minutos.Retire a tampa, salpique com a manjerona seca, misturepara pegar sabor e continue 0 cozimento em fogo alto pormais 5 minutos.Transfira as bolinhas de soja com cenoura para uma tra-vessa e sirva bem quente.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 20 minutos,mais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: 45 minutos

Ingredientes para 4 pessoas150 9 de bolinhas de sojatexturizada desidratada1 pimentiio verde1 pimenieo vermelho1 pimenta dedo-iie-moce2 cebolas1 dente de alho4 copos de pure de tomate500 ml de caldo devegetais (veja Escolade cozinha, paq. 166)1 colher de cafede manjerona seca1 colher de cafede peprice picanteazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reino preta

o vinhoSirvacom umtinto de uvasCabernetSauvignonchileno.

Pratos principals e pratos unicos 66

Bolinhas de soja refogadas

Ponha 0 caldo de vegetais morno numa tigela, mergulhe asbolinhas de soja e deixe hidratar por cerca de 30 minutos.Oescasque 0alho e as cebolas, pique 0 alho fininho e corteas cebolas em fatias finas. Limpe e lave os pirnentoes, divi-da-os ao meio, elimine as sementes e nervuras brancas in-ternas e corte-os em tiras finas.Escorra as bolinhas de soja, conservando 0 caldo de vege-tais. Ooure-as numa frigideira com 4 col heres de sopa deazeite, mexendo sempre. Junte 0 repicado de alho, as fa-tias de cebola e a pimenta dedo-de-rnoca, picada, misturee deixe pegar sabor por mais 5 minutos.Acrescente 0 pure de tomate, a pap rica, metade da man-jerona seca e os pirnentoes. Tempere com sal e pimentado reino, mexa novamente e deixe cozinhar em fogo me-dio por cerca de 30 minutos. Se a preparacao estivermuito seca, adicione algumas colheradas do caldo de ve-getais reservado.Transfira as bolinhas de soja refogadas para uma travessaescaldada, salpique com a manjerona restante e sirva.


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Ingredientes para 4 pessoas200 9 de felj'Eiocarioquinha cozido40 9 de farinhade centeio integral1ovo2 gemas40 9 de queijopermeseo ralado50 9 de farinha derosca ou de peo1 dente de alho112 colher de cafe depimenta-malagueta em o o1 colher de sopade salsa picada300 9 de espinafre80 9 de pinolis20 9 de manteigaazeite de oliva extravirgemsal marinho

o vinhoAcompanhe com um tinto argentinode uvas Malbec de sua preterencia.

Prates principals e prates unicos 68

Costeletas de teljao ao fornocom espinafre e pinolis

Passe os feij6es pela peneira e recolha 0 pure obtido numavasilha. Junte aos poucos as 2 gemas, 0 parmesao ralado,a farinha de centeio, 0 dente de alho, descascado e pica-do, a salsa e a pimenta em p6. Tempere a gosto com sal.Com esse composto, modele 8 fatias, aperte-as bem paracompactar e passe-as primeiro no ovo, batido, e depois nafarinha de rosca, de modo que 0 empanamento grude demaneira uniforme. Ponha as "costeletas" numa assadeiralevemente untada com azeite e leve ao forno a 200C porcerca de 15 minutos, virando-as na metade do cozimentoe retirando-as quando estiverem bem douradas.Enquanto isso, lave com cuidado as folhas de espinafre e,sem escorre-las demais, ponha-as para refogar numa frigi-deira com 1 colher de sopa de azeite e a manteiga. Depoisde 5 minutos, acrescente os pinolis, ajuste 0sal, mexa parapegar sabor e continue a cozinhar por mais 5 minutos.Distribua 2 "costeletas" de feijao em cad a prato e sirva-asbem quentes e crocantes, acompanhadas com 0 preparode espinafre com pinolis.


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Dificuldade: mediaTempo de preparo: 45 minutosTempo de cozimento: 1 horae 15 minutos

Ingredientes para 4 pessoas300 9 de cuscuz marroquino150 9 de tomatespara molho200 9 de polpa de ab6bora30 9 de uvas passa70 9 de ecucer mascavo70 9 de ecucer1 cebola1 dente de alho1 copo de vinagre de mar;a2 colheres de cafe deespeciarias em p6 (gengibre,canela e pimenta-malagueta)200 9 de vagens200 9 de abobrinhas200 9 de ervilhasfrescas cozidas1 cenoura1 pimentao verde1 berinjela pequena2 tomates1 envelope de ecetreonoz-moscadaazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reino pretao vtnhoSirva com um branco de uvasGewurstrarniner chileno.


Cuscuz de verdurasao molho agridoce

Numa panela, ferva 500 ml de aqua com pouco sal, apagueo fogo e despeje 0 cuscuz junto com 2 colherestie sopa deazeite. Deixe-o hidratar, mexendo de vez em quando.Enquanto isso, prepare 0 molho: corte em cubos a polpade ab6bora, retire a pele dos tomates depois de aterventa-los, descasque a cebola e corte-a em fatias finas. Ponhatudo numa frigideira e junte as uvas passa, 0dente de alho,descascado, 0 vinagre, as especiarias em p6 e os dois ti-pos de acucar Regue com 1 copo de aqua e leve ao fogobaixo, deixando cozinhar lentamente por 50 minutos a par-tir da ebulicao e mexendo freqi.lentemente. Bata 1/3 dapreparacao no liqi.lidificador,junte ao restante numa tigela,misture bem e deixe esfriar.Limpe e lave todas as verduras. Corte em cubos a berin-jela, 0 pirnentao, as vagens e os tomates e em rodelas acenoura e as abobrinhas. Coloque tudo numa frigideiragrande com 4 colheres de sopa de azeite e salteie em fogoalto por 10 minutos.Abaixe 0 fogo e acrescente as ervilhas e 0 acafrao, dissol-vido em 1/2 concha de aqua quente. Tempere com sal epimenta-do-reino, perfume com uma pitada de noz-mos-cada ralada e continue a cozinhar por mais 5 minutos. Apa-gue 0 fogo, adicione 0 cuscuz e misture bastante parapegar saber. Distribua-o em pratos e sirva acompanhadodo molho agridoce, numa cumbuca a parte.


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:::::::J Receita light

Dificuldade: baixaTempo de prepare: 10 minutos,mais 0 tempo de molhoTempo de cozirnento: 20 minutos

Ingredientes para 4 pessoas4 tiemourqueree de soja300 9 de algas tipo iziki1 elho-ootoazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reino preta

o vinhoAcompanhe com um brancode uvas Sauvignon Blanc gelado.

Pratos principals e pratos unicos

Harnburquer vegetal comquarnicao de algas

Limpe 0 alho-por6, eliminando a parte verde, e corte-o emrodelas finas. Ponha as algas de molho por 15rninutos.Enxaqus com cuidado as algas e afervente-as em bastanteaqua com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. Escor-ra-as e numa frigideira aquecida com 4 colheres de azeite,coloque-as junto com 0 alho-por6. Salteie por 5 minutos,mexendo sempre.Cozinhe os hamburqueres por cerca de 5 minutos numachapa bem quente, dourando-os de ambos os lados etemperando com sal e pimenta no final do cozimento.Distribua os hamburqueres em pratos e sirva-os bemquentes, cobertos com as algas e alho-por6 salteados.

As algas alimentfcias mais usadas na cozinha sao kombu,iziki, nori e wakame, cultivadas em todo 0 litoral do Japaocomo uma tradlcao secular.Apresentam apenas uma contra-indicacao: contern muitos6dio e, por isso, devem ser consumidas moderadamente,como complemento de tempera ou para aumentara concentracao de minerals nos caldos.

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= = : : : : J Receita light

Dificuldade: mediaTempo de preparo: 40 minutosTempo de cozimento: 1 horae 10 minutos

Ingredientes para 4 pessoas150 9 de arroz integral50 9 de arroz-selvagem2 berinjelas2 tomates maduros e firmes112pimenteo amarelo112pimentso vermelho1 abobrinha1 cenoura1 cebola1 buque de memericec4 ramos de manjerona5 colheres de sopa deazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reino pretaazeite de oliva extravirgempara untar

o vinhoSirva com um tinto francesda Cotes du Rhone.

Pratos principais e prates unicos 74

8erinjelas e tomatesrecheados com arroz

Enxague separadamente os dois tipos de arroz. Numa pa-nela, ferva bastante aqua com um pouco de sal e adicioneo arroz-selvagem. Depois de 10 minutos, acrescente 0arroz integral e continue a cozinhar por mais 30 minutos.Lavetodas as verduras. Dividaos tomates e as berinjelasaomeio, cave a maior parte das polpas de ambos e corte-asem cubos. Tempere com sal 0 interior das "barquetes" deverdura e vire-as de cabeca para baixo num escorredor demassas para que percam 0 excesso de Ifquido.Corte em cubos a cenoura, a abobrinha, a cebola e ospimentoes. Esquente 0 azeite numa frigideira, ponha nelaos cubos de verduras, tempere com sal e pimenta e salteietudo em fogo alto por 10 minutos, mexendo sempre.Lave 0 maniericao e a manjerona, reserve metade daservas para a decoracao e pique as demais fininho.Escorra 0 arroz, reservando a aqua de cozimento, e junte-o na frigideira com as verduras e ervas picadas, misturan-do por alguns minutos para pegar sabor. Ferva a aqua doarroz reservada e afervente os tomates e as berinjelas porcerca de 5 minutos. Retire-os, escorra-os e deixe-osamornar.Recheie as "barquetes" com 0misto de arroz integral e sel-vagem e coloque-as numa travessa refrataria untada comazeite. Leve-a ao forno a 190C por 10 minutos. Distribuaas verduras recheadas em pratos, decore com as ervasarornaticas reservadas e sirva.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 30 minutosTempo de cozimento: cercade 50 minutes

Ingredientes para 4 pessoas400 9 de batatas medias300 9 de espinafreconge/ado1 cenoura100 9 de ervi/hasconge/adas1 cebo/a branca20vos100 9 de queijopermestio ra/ado/eite350 9 de mo/hosugo de tomate2 co/heres de cafede msnieticec secofo/has de manjericao2 co/heres de cafede peptice picante3 co/heres de sopa deazeite de oliva extravirgem6/eo de girasso/sa/pimenta-do-reino preta

o vinhoSirva com um tinto frances de rnooiocorpo, como 0 Beaujolais.

Pratos principals pratos unicos 76

Alrnondeqas vegetarianas

Lave as batatas, cozinhe-as em bastante aqua fria com salpor 25 minutos, descasque-as e passe-as pelo espreme-dor, recolhendo 0 pure numa vasilha.Afervente 0 espinafre em bastante aqua fervente com sal,retire-o com uma escumadeira, esprema-o bem e pique-o.Na mesma aqua, cozinhe por 5 minutos as ervilhas conge-ladas e escorra-as. Raspe e lave a cenoura, pique-a gros-seiramente, cozinhe-a por alguns minutos na mesma pa-nela e escorra-a.Esquente 0azeite de oliva numa frigideira antiaderente e re-fogue a cebola, descascada e fatiada bem fino. Junte 0es-pinafre, as ervilhas e a cenoura, tempere com sal e pi-menta, misture bem e cozinhe em fogo medic por 2 a 3 rni-nutos. Acrescente ao pure de batatas as verduras, os ovos,o parrnesao ralado e algumas colheradas de leite. Misturetudo ate obter um composto hornoqeneo e modele comessa massa almondeqas do tamanho de um damasco.Esquente 0 molho de tomate numa panela pequena e tem-pere com 0 rnaniericao seco. Assim que ferver, distribua-ono fundo de pratos individuais.Frite as alrnondeqas em bastante 6leo, retire-as com umaescumadeira, coloque-as sobre papel toalha e distribua-asentre os pratos, sobre os leitos de molho de tomate commaniericao. Salpique-as com a paprica, decore com algu-mas folhas de maniericao, lavadas, e sirva.


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Ingredientes para 4 pessoas800 9 de feijaorajadinho cozido1 cebo/a1 co/her de sopade merienceo pica do1 co/her de sopa desa/sa picada3 co/heres de sopade farinha de trigo1ovo2 copos de /eire100 9 de queijopermesso ra/ado1 cenoura cozida2 co/heres de sopade pis taches semcasca e sem pe/e30 9 de manteiga4 co/heres de sopa defarinha de rosca ou de pao2 copos de iogurte natura/sa/pimenta-do-reino preta

o vinhoAcompanhe com um brancode uvas Chardonnay chileno doValle Central, bem refrescado.

Pratos principais e prates unicos 78

Bolo de teilao comiogurte e pistaches

Descasque a cebola, pique-a fininho e refogue-a numa pa-nelapequena com a manteiga.Acrescente a farinhaum pou-co de cada vez e doure-a em fogo baixo, mexendo com umacolher de pau. Diluatudo com 0 leiteate obter um bechamelbem liso. Aquega 0 forno ate a temperatura de 180C.Reserve um pouco de feij6es cozidos inteiros e passe 0restante pela peneira, recolhendo 0 pure obtido numa vasi-lna, Adicione 0 parmesao ralado, 0 ovo, a cenoura, picada,os feij6es inteiros reservados, 0 bechamel com cebola e 0repicado de salsa e rnaniericao. Tempere com sal e pi-menta e misture tudo.Unte uma forma de bolo inqles, salpique-a com metadeda farinha de rosca, despeje nela 0 composto de feij6es enivele delicadamente a superffcie com uma espatula. Pul-verize com a farinha de rosca restante e asse em fornopre-aquecido a 180C por 30 minutes.Ouando estiver pronto, retire0 bolo do forno e deixe amor-nar, Sirva acompanhado do iogurte natural, enriquecidocom os pistaches quebrados.


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Dificuldade: mediaTempo de prepare: 30 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozirnento: 50 minutos

lnqredientes para4 a 6 pessoas250 9 de farinha de trigo50 9 de farinhade trigo integral2 minicebolas2 dentes de alho250 9 de pontasde aspargos250 9 de ervilhas frescas250 9 de favas frescas2 colheres de sopade ervas erometicesmistas picadas1 colher de cafe de ervasda Provence secas2 colheres de sopade suco de limeo30 9 de pinolis2 colheres de sopade salsa picadaazeite de oliva extravirgemsalpimenta-do-reino preta

o vinhoSirva com urn tinto de uvas CabernetFranc sul-americano a sua escolha.

Pratos principais e pratos unicos 80

Cozido de verdurase legumes na casca

Ponha no liquidificador os dois tipos de farinha e uma pita-da de sal. Acrescente 100 ml de azeite e bata ate que amistura de farinhas esteja granulosa. Coloque em veloci-dade minima e adicione 100 ml de aqua em temperaturaambiente em um fio. Retire a massa, sove-a com as maospor alguns minutos, enrole-a com uma folha de papel-rnan-teiga e deixe-a repousar por pelo menos 15 minutos.Abra a massa com espessura de 4 mm e forre com ela umaforma de pudim untada com azeite. Cubra-a com papel-aluminio e encha com feijoes crus para evitar que a massaestufe durante 0 cozimento. Asse em forno pre-aquecido a200 C por 20 minutos, retire os feijoes e descarte 0 alu-rninio. Diminua 0 forno ate 180 C e continue a assar pormais 15 minutos. Retire, deixe amornar e desenforme.Afervente as pontas de aspargos em aqua com sal por3 minutos. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas.Descasque e pique os dentes de alho, refogue-os com ascebolas numa frigideira grande com 4 colheres de sopa deazeite e 112 copo de aqua e tempere com sal. Acrescenteas ervilhas, os aspargos e as favas, sem pele. Cozinhe poralguns minutos, salpique com as ervas secas, regue com 0suco de limao, ajuste 0 sal e a pimenta e retire do fogo.Toste os pinolis e junte-os as verduras. Salpique com a sal-sa picada. Misture e despeje tudo na casca de massa. Le-ve ao forno quente por alguns minutos e sirva.


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Difrculdade: mediaTempo de preparo: 35 minutosTempo de cozimento: cercade 30 minutos

Ingredientes para 4 pessoasPara 0 tartar:160 9 de trigo-sarraeeno1 abaeate maduro1 pepino3 eenouras10 azeitonas gregas pretas2 fo/has de hortel1 ramo de dill5 ta/os de eebo/inha-franeesasuco de 112 limao2 co/heres de sopa deazeite de a/iva extravirgemsalPara 0 molho:125 9 de feijoes-brancoseozidos2 co/heres de sopa deazeite de oliva extravirgemsuco de 1 1 2 lim s osalpimenta-do-reinopreta em graos

o vinhoSirva este prato refrescante comurn tinto leve de uvas Carrnenere.


Tartar verde de trigo-sarraceno ao molhode feijao branco

Cozinhe 0 trigo-sarraceno numa panel a com bastante aquafervente com sal pelo tempo indicado na embalagem. Es-corra-o e esfrie-o rapidamente em aqua corrente.Lave as folhas de hortela, 0 ramo de dill e os talos de ce-bolinha e pique-os juntos grosseiramente.Oescasque 0 abacate, divida-o ao meio e elimine 0 caroco,Oescasque 0 pepino e elimine a parte central com as se-mentes. Raspe e lave as cenouras, descaroce as azeito-nas. Corte tudo em cubos pequenos, transfira-os para umavasilha e junte 0 trigo-sarraceno, 0 repicado de ervas aro-maticas, 0 azeite, 0 suco de lirnao e uma pitada de sal, mis-turando com cuidado.Prepare 0 molho, batendo no liquiditicador os feij6es-bran-cos com 0 azeite, uma pitada de sal, 0 suco de llmao euma pitada de pimenta, moida na hora.Oistribua os cubos nos pratos em forma de tartar: ponhaum aro metalico de 6 a 8 cm de diametro no centro doprato, encha-o com 0 composto, retire 0 aro e compacte asuperffcie, dando 0 formato de uma cupula. Complete cad aporcao com algumas colheradas de molho de feijao-bran-co e sirva em temperatura ambiente.


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Doces 85

Doces


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 10 minutosTempo de cozimenlo: 35 minutos

Ingredientes para 6 pessoas250 9 de aveia em flocos140 9 de manteiga5 colheres de sopa de mel

o vinhoSirva com um vinho de sobremesade uvas Moscatel, como 0Moscato Passito di Pantelleria,da ilha da Sicilia, ltalia,

Doces 86

Barrin has d e flo c o s de ave ia

Derreta 120 9 de manteiga numa frigideira em fogo baixosem deixar que escureca. Junte 0 mel, mexa e, quando apreparacao estiver liquida, acrescente os flocos de aveia.Misture tudo, continuando a mexer por 8 a 10 minutos.Unte uma assadeira retangular com a manteiga restante edespeje nela 0 composto. Pressione-o e nivele a superficiecom as costas de uma colher de pau,Leve ao forno a 200C por cerca de 20 minutos, ate quea superficie esteja marrom-dourada.Quando estiver pronto, retire 0 doce do forno, deixe queamorne e corte-o em pequenos retanqulos.

Sirva-os mornos ou frios.

Conhecida na China ha 3000 anos, a aveia era bastanteusada pelos antigos romanos, que a misturavam comoutros cereais para fazer pass integrais. Suascaracterfsticas nutricionais, alem da tac] adaptacaoa climas frios e urnidos, fizeram dela 0 cereal maisdifundido no Norte da Europa, onde ate 0 seculopassado era a base da alirnentacao.


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Dificuldade: altaTempo de preparo: 35 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: 40 minutos

Ingredientes para 4 pessoas70 9 de farinhade trigo integral2 copos de leite desnatado1ovo30 9 de manteiga100 9 de mirtilos(ou amoras)100 9 de framboesas100 9 de morangos rciudos50 9 de ecucer

o vinhoProvecom umespumantemeio-docegeladode sua prelerencia.

Doces 88

Crepes integrais comfrutas vermelhas

Numa tigela media, misture 0 leite e 0 ovo com um batedorde arame. Junte a farinha integral, peneirada, e continue abater ate obter um composto liso e sem grumos. Deixe amassa repousar por pelo menos meia hora.Lave com cuidado todas as frutas vermelhas. Ponha 0acu-car numa frigideira de bordas altas com 112 copo de aqua,leve ao fogo e deixe 0acucar dissolver em fogo baixo. Mer-gulhe as frutas na calda e, misturando delicadamente, cozi-nhe por 10 minutos. Apague 0 fogo e deixe amornar.Unte com a manteiga 0 fundo de uma frigideira de 10 a12 cm de diarnetro e despeje nela 1 concha rasa da mas-sa para crepes. Rode a frigideira para distribuir 0 preparouniformemente e toste dos dois lados. Proceda da mes-ma maneira ate acabar a massa, mantendo os crepes iaprontos aquecidos.Recheie os crepes com 0 composto de frutas vermelhas edobre-os ao meio e depois sobre as laterais para formarpacotinhos triangulares. Distribua-os em pratos de sobre-mesa, servindo-os ainda quentes.


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Dificuldade: mediaTempo de prepare: 25 minutosTempo de cozimento: 30 minutos

Ingredientes para 4 pessoas400 9 de massa frola(veja Escola de Cozinha dolivro 5, Bolos, Merenguese Tortas Doces)500 ml de leite2 avos2 colheres de sopade ecocer de confeiteiro1 pau de canela1 colher de sopade maisena20 9 de manteiga1 colher de sopa desementes de papoula

o vinhoo sommelier desaconselha bebervinho com esta sobremesa.

Doces 90

Torta com sementesde papoula

Numa tigela, misture a maisena com a manteiga, amoleci-da. Ferva 0 leite numa panela pequena junto com 0 acucarde confeiteiro e a canela, descarte essa ultima e acrescen-te, mexendo com cuidado, 0 composto de maisena e man-teiga. Deixe encorpar em fogo baixo por cerca de 5 minu-tos, sem parar de mexer.Retire do fogo, deixe amornar e incorpore os ovos, leve-mente batidos. Misture novamente ate obter urn compostoliso e hornoqeneo,Abra a massa frola e forre com ela 0 fundo e as paredes deuma forma para torta redonda com 22 cm de diarnetro.Despeje nela 0 creme preparado, nivele-o com uma espa-tula e salpique a superffcie com as sementes de papoula.Dobre a massa para dentro da forma, apertando as bordascom os dedos umedecidos.Asse em forno preaquecido a 180C por cerca de 20 mi-nutos, retire e sirva a torta morna.

As sementes de papoula estao contidas na capsulada flor quando esta quase madura. Pequenas e pretas,sao utilizadas para guarnecer e pulverizar preparacoese tarnbern mofdas.


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Ingredientes para 6 pessoas1 rolo de massa folhada(comprado pronto)200 9 de acelga250 9 de ricota100 ml de cremede leite frescoa ovos1 gema60 9 de uvas passa180 9 de ecucer6 gotas de essenclede baunilha50 9 de emenoces picadas1 colher de cafede canela em o o1 pau de canelamanteiga e farinha de trigopara untar

o vinhoSirvacom um calice de vinhada Madeiraportuques ou ontaoumPorto tinto.

Daces 92

Torta de massa folhadacom acelga e ricota

Limpe a acelga, retirando os filamentos e os talos grossos,lave bem as folhas e cozinhe-as por 10 minutos em aquafervente, aromatizada com 0 pau de canela. Escorra-a, es-prema-a bem e pique-a fininho.Numa vasilha, misture a acelga com a ricota e junte aospoucos as arnendoas picadas, 0 creme de leite, a canelaem po, a essencia de baunilha, 140 9 de acucar, os ovose as passas, hidratadas em um pouco de aqua morna ebem espremidas. Continue a misturar ate obter um com-posta homoqeneo,Abra a massa folhada e forre com ela uma forma refratariapara torta com 22 cm de diametro, untada com manteiga eenfarinhada. Com uma faca, corte 0 excesso de massa edespeje 0 composto na forma, alisando com uma espatula.Sove e abra novamente a massa restante. Com uma car-retilha canelada, recorte losangos de cerca de 3 cm delargura e disponha-os sobre 0 recheio cruzados uns so-bre os outros. Dobre as bordas da massa para dentro,apertando com os dedos umedecidos para selar bem.Pincele a superficie com a gema, batida e diluida com1 col her de cafe de aqua, Pulverize com 0 acucar restantee asse em forno preaquecido a 190 C por cerca de40 minutos. Retire, deixe amornar e sirva.


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Dificuldade: mediaTempo de prepare: 40 minutosTempo de cozimento: 30 minutos

Ingredientes para 6 pessoas250 9 de aveia em flocos2ovos3 mar:;as150 9 de ecucer100 9 de farinhade trigo integral2 copos de cremede leite fresco2 colheres de cafede fermento seco3 colheres de sopade smendoes picadas30 9 de manteiga4 figos2 ameixassuco de 1 limao1 ramo de horteliogurte natural

o vinhoOfereca com urn vinho de uvasRiesling de col heita tardia da Oceania.

Deces 94

Doce integral com flocosde aveia e frutas frescas

Numa tigela, bata levemente as gemas, reservando as cla-ras, e misture com cuidado 200 9 de aveia, 0 acucar e 0creme de leite.Descasque as macas, retire os talos e rale-as, recolhendoa polpa na mesma tigela. Mexa, regue com 0suco de limaoe incorpore a farinha de trigo integral, 0 fermento e asarnendoas picadas. Misture tudo.Bata as claras em neve bem firme e junte-as ao compostopreparado, misturando com cuidado de baixo para cimapara que nao murche.Unte com a manteiga uma forma de cerca de 22 cm dediarnetro e sal pique 0 fundo com a aveia restante. Despejea massa, nivele-a com uma espatula e asse-a a 180C por30 minutos.Retire, deixe amornar por alguns minutos e vire a forma so-bre um prato de servir. Guarneca a gosto com gomos dasameixas e dos figos, bem lavados, e sirva acompanhado, aparte, de uma cumbuca de iogurte decorada com a hortela.


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 20 minutes,rnais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: 45 minutes

Ingredientes para 6 pessoas300 9 de pao integralamanhecido500 ml de leite1ovo30 9 de uvas passa30 9 de pinolis40 9 de manteigacanela em oo1 colher de sopa de farinhade rosca ou de oeonoz-moscadamel

o vinhoSirvaestepao com urn calicedeMoscatelde Setuba:portuques,

Doces

Pao doce com uvaspassa e pinolis

Amorne 0 leite numa panela pequena e esfarele nele gros-seiramente 0 pao integral amanhecido, deixando que amo-leca por 15 minutos.Transfira tudo para uma tigela e misture 0 ovo, as passas,os pinolis, uma pitada de canela e uma de noz-moscadaralada.Unte uma assadeira retangular com a manteiga e salpiqueo fundo e as paredes com a farinha de rosca. Oespeje amassa preparada e alise com uma espatula,Asse em forno preaquecido a 180 D C por de 40 minutos,ate que 0 doce fique bem seco e a superffcie dourada.Retire 0 pao doce do forno, deixe que amorne e sirva-ocortado em losangos, oferecendo 0 mel a parte.

As uvas passa surgiram como forma de conservacaofrutos por um processo de desidratacao que resulta daexposicao prolongada dos bagos de uva ao sol.Oependendo da origem das uvas sujeitas a esse processo,e posslvel encontrar no mercado uma variedade de tiposque diferem em cor, tamanho e sabor. As uvas que dao asmelhores passas sao cultivadas na Grecia, ltalia e Espanha.

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Ingredientes para 4 pessoas100 9 de manteiga100 9 de ecucer2ovos2 colheres de sopade iogurte de baunilha1 colher de sopade fermento em po6 gotas de essenciede baunilha60 9 de farinha de trigo60 9 de farinha decenteio integral2 colheres de sopade cacau doce50 9 de chocolatemeio-amargo em bette60 9 de framboesas(ou amoras)casca ralada de 112 laranjamanteiga e farinha de trigopara a untar

o vinhoAcompanhe com um Moscatod'Asti, espumante doce e leveda regiao do Piemonte, ltalia,

Doces 98

Pao doce com chocolate eframboesas

Amasse a manteiga ate 0 ponto de creme junto com 0aQu-car e incorpore, pouco a pouco, os ovos, os dois tipos defarinha, peneiradas com 0 fermento, a essencia de bauni-Iha,0 iogurte de baunilha, 0 cacau doce, a casca ralada dalaranja e 0 chocolate meio-amargo em raspas.

Lave bem as framboesas e, reservando algumas para adecoracao, misture as demais ao composto. Unte commanteiga e farinha uma forma de bolo inqles e despejenela a massa.Asse em forno preaquecido a 180C por cerca de 25 mi-nutos, ate que 0 doce esteja completamente seco por den-tro (para verificar, enfie um palito que devera sair seco).Retire0 pao doce do forno, deixe-o esfriar por alguns minu-tos, desenforme-o sobre uma tabua e corte-o delicadamen-te em fatias, com cuidado para que nao esfareledemais.Disponha 2 fatias em cada prato de sobremesa, quarnecacada porcao com as framboesas reservadas e sirva mor-no ou frio.


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Dificuldade: altaTempo de preparo: 55 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: 45 minutos

Ingredientes para 6 pessoas300 g de farinhade trigo integra/3 co/heres de sopade matte (ou ecucer)1 co/her de sopa decasca de limeo ra/ada1 co/her de sopa decasca de /aranja ra/adavani/ina4 ma9as2 co/heres de sopade nozes sem casca2 co/heres de sopade uvas passa2 co/heres de sopade ecucer mascavo1 co/her de sopade cane/a em p63 co/heres de sopa defarinha de rosca ou de pao3 co/heres de sopa de me/6 co/heres de sopade 6/eo de mi/ho

o vinhoProveesta deliciacom umbrancodoce de uvasCheninBlancdo valedo Loire,na Franca.

Doces 100

S tru de l in te gral

Numa vasilha, junte a farinha integral, peneirada, 0 malte,a casca ralada do limao e 3 col heres de sopa de 61eo demilho. Misture tudo, arnoleca 0 composto com 4 colheresde sopa de aqua e mexa ate que e fique hornoqeneo, Dei-xe a massa repousar, coberta com urn pano, por ao me-nos 30 minutos.Enquanto isso, descasque as rnacas, elimine 0 talo ecorte-as em fatias muito finas. Ponha-as numa vasilha ejunte 0 acucar mascavo, as nozes, a casca ralada da la-ranja, a canela, uma pitada de vanilina e as passas. Mis-ture com uma col her de pau.Abra a massa bern fina e pincele-a com 0 61eo de milhorestante. Salpique-a com a farinha de rosca e distribua 0recheio preparado, deixando livre 1 cm nas bordas.Enrole 0strudel, feche bern as bordas, pressionando-as comos dedos umedecidos, e coloque-o numa assadeira forradacom papel-manteiga. Pincele 0 doce com 0mel e asse-o emforno preaquecido a 190C por cerca de 45 minutos.Retire, deixe esfriar, corte em fatias e sirva 0 strudel mornoou frio.


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Receitas do mundo 103

Receitasdo mundo


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Dificuldade: mediaTempo de prepare: 50 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: cercade 35 minutos

Ingredientespara 6 pessoasPara a rnassa:250 9 de farinha de trigo1 gema125 ml de 61eo de girassol2 colheres de sopade gergelimsalPara 0 recheio:2 berinjelas1 dente de alho500 9 de queijo feta3 colheres de sopade queijo perrneseo raladopimenta vermelha em p62 ramos de tomilhoazeite de oliva extravirgemsal

o vinhoSirvacom um brancofrancesChablisou com umVinhoVerdeportuques,

do mundo 104

Bure kas deberinjela

Para 0 recheio: descasque a berinjela, lave-a e corte a pol-pa em cubos, salpique-os com sal e coloque-os num es-corredor de massas para deixar sair 0 Ifquido amargo.Esprema-os bem e refogue-os numa frigideira com algumascolheres de sopa de azeite ate que estejam macios e dou-rados. Retire-os com uma escumadeira, escorra-os bem eponha-os numa vasilha.Quando estiverem frios, junte 0 dente de alho, descasca-do e amassado com as costas de uma colher, 0 queijo fe-ta, esfarelado, 0 parrnesao ralado, a pimenta em p6 e asfolhas de tomilho, lavadas. Misture 0 recheio e reserve-o.Paraa massa: numa vasilha, misture 061eode girassol com125 ml de aqua morna e uma pitada de sal. Adicione a fari-nha, peneirada, e sove ate obter uma massa hornoqenea.Cubra a vasilha com filme plastico e deixe repousar por 1hora em temperatura ambiente.Oividaa massa em 30 bolinhas e abra cada uma delas comum rolo, de maneira a obter discos finos e regulares.Coloque 1 colherada de recheio no centro de cada discode massa e feche-os em forma de meia-Iua, apertando asbordas com um garfo para selar bem.Oisponha os pasteizinhos numa assadeira forrada compapel-manteiga e pincele a superffcie com a gema,levemente batida com 1 colher de sopa de aqua, Salpiquecom as sementes de gergelim e asse em forno preaque-cidos a 180C por 25 minutos. Retire as burekas e sirva-as bem quentes em pratos individuais.


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Receita rapida

Dificuldade: baixaTempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes para 6 pessoasPara a salada:3 abaeates bem maduros6 eebo/inhas com bu/bo3 ovos eozidos2 rom as madurassuco de 1 limeofo/has de horte/aPara 0 molho:suco de 1 /aranja3 co/heres de sopade vinagre de maC;a1 co/her de cafe de me/3 co/heres de sopa deazeite de oliva extravirgemsa/pimenta-do-reino pretaem graos

o vinhoProve com um braneode uvas Sauvignon Blanc jovem,da Nova Zelandia.

Salada de ovos cozidos comabacate e rorna

Para 0 molho: numa tigela, ponha 0 suco de laranja, 0 vi-nagre de maca, 0mel, uma pitada de sal e uma de pimen-ta-do-reino, moida na hora. Emulsione tudo, acrescentan-do 0 azeite em um fio ate obter um molho denso, e reserve.Retire os qraos da rorna e distribua-os no fundo de pratosindividuais. Divida os abacates ao meio, descarte 0 carocoe descasque-os com cuidado. Ap6ie cada metade na ta-bua de corte com a cavidade para baixo e corte gomos doabacate no sentido do comprimento, mantendo-os ligadospela ponta, de maneira a formar um tipo de leque. Dispo-nha um leque em cada prato e regue-os com 0 suco de li-mao para que nao escurecarn.

Pique grosseiramente os ovos cozidos e distribua-os sobreo leito de qraos de rorna, Limpe as cebolinhas, mantendointeira a parte verde, e coloque uma em cada prato. Cortea parte branca em fatias finas e disponha-as sobre os ovos.Regue a salada com 0 molho, complete com as folhas dehortela, lavadas e picadas, e sirva.

Receitas do rnundo 106


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Dificuldade: mediaTempo de preparo: 15 minutos,mais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: 1 horae 10 minutos

ingredientes para6 a 8 pessoas400 9 de arroz basmati500 9 de ecucar1 /itro de /eite50 9 de manteigac/arificada (veja Gtoseerio,pag.174)50 9 de pino/is50 9 de castanhas de caju50 9 de pistachessem casca e sem pe/e50 9 de uvas passa5 graos de cardamomo1 pau de cane/a

o vinhoSirvacom umbrancode uvasMoscatel.

Kheer

Mergulhe 0 arroz numa tigela com bastante aqua fria eenxaque-o delicadamente com os dedos. Incline 0 reci-piente para deixar sair a aqua, encha a tigela novamentecom aqua aromatizada com 0 cardamomo e a canela edeixe-o de molho por cerca de 30 minutos.

Enquanto isso, lave e escorra as passas. Esquente a man-teiga clarificada numa panel a e, assim que cornecar a fer-ver, acrescente as passas, as castanhas e os pinolis, dou-rando-os por alguns segundos.Escorra 0 arroz, descarte a canela, despeje-o numa panel ae refogue-o, mexendo sem parar com uma colher de pau.Junte 0 leite e, sem tarnpar a panela, cozinhe em fogobaixo por cerca de 1 hora, misturando sempre, ate que 0arroz esteja macio e 0 leite quase todo evaporado.Adicione, entao, 0 acucar, deixando que dissolva com ple-tamente, e os pistaches. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirvao kheer em tacas, em temperatura ambiente ou gelado.



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_ Reeeita rapida

Dificuldade: baixaTempo de prepare: 15 minutosTempo de cozimento: 6 minutos

Ingredientes para 4 pessoas3 ou 4 etnos-poros4ovos2 colheres de sopade maisena2 colheres de sopade molho de soja8 xfcaras de caldodashi vegetal*ta/os de cebolinha-francesasal

* vendido em p6 em lojas deprodutos orientais.

o vinhoExperimente esta iguaria orientalcom saque quente ou cha verde.

Sopa de alho-poroe ovos

Limpe os alhos-por6s eliminando a ponta e a cam ada maisexterna das folhas, e conserve a parte verde mais macia.Corte-a em bastoes na diagonal.Quebre os ovos numa vasilha ebata-os ligeiramente. Incor-pore a maisena, dissolvida em um pouco de aqua merna,e mexa com cuidado para misturar os ingredientes.Esquente 0 caldo dashi, afervente nele os alhos-por6s porcerca de 3 minutos e tempere com uma pitada de sal e 0molho de soja. Deixe 0 caldo levantar fervura novamente edespeje nele a mistura de ovos e rnaisena, fazendo-a pas-sar at raves de uma escumadeira. Sem misturar, completeo cozimento ate que os ovos venham a superffcie cozidos.Distribua a sopa em cumbucas, quameca as bordas de cadaprato com alguns talos de cebolinha e sirva imediatamente.

Oashi e 0 nome do ealdo basico de vegetais utilizadona eozinha japonesa para 0 preparo de sopas. A versaovegetal mais eomum preve 0 usa da alga kombu,enquanto 0 dashi de peixe e feito com laseas de atumseco (katsuobuShi).



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_ Receita rapida


Ingredientes para 4 pessoas16 fatias de abacaxi2 co/heres de sopade ecucer mascavo50 9 de manteiga10 9 de coco ra/ado2 co/heres de sopa de mel3 co/heres de sopa de rum6 morangoscasca de 112 /imao siciliano

o vinhoo sommelier desaconselha bebervinho com esta sobremesa.

Pifia dorada

Reserve 4 fatias de abacaxi para a decoracao e corte cadauma em 3 pedacos, Arrume as demais fatias numa traves-sa refrataria untada com manteiga e pulverize-as com 0acucar mascavo, a manteiga restante em pedacos, boaparte do mel e 0 rum. Leve a travessa ao forno e asse a200C por cerca de 20 minutos.Retire a travessa do forno e distribua 3 fatias de abacaxi emcada prato. Ponha sobre cada fatia uma metade de moran-go, bem lavado e sem 0 talo, e complete cada porcao com3 pedacos de abacaxi cru reservados, algumas gotas demel e uma tira de casca de limao. Salpique tudo com 0 co-co ralado e sirva ainda quente.

Rec81tas do mundo 112


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Ingredientes para 6 pessoas500 9 de abobrinhas1259 de queijoprovolone ralado20vos1 colher de sopade horiete picada1 colher de sopade salsa picada1009 de farinha de trigofolhas de hortela1 pepino250 ml de iogurte natural1 dente de alho1 colher de cafe devinagre de vinho Untoezeite de oliva extravirgem(ou 61eo de girassol)para tritersalpimenta-do-reinopreta em graos

o vinhoAcompanhe este prato com umbranco de Livas Riesling bem joveme acido para equilibrar 0 sabor.

do rnundo 114

Alrnondeqas de abobrinhae provolone com saladatzatziki

Lave as abobrinhas, elimine as pontas e rale-as grosseira-mente. Coloque-as numa peneira para escorrer 0 liquido,apertando de vez em quando com um garfo.Transfira a polpa ralada para uma vasilha e acrescente asalsa, as folhas de hortela picadas, 0 provolone ralado, osovos, batidos, uma pitada de sal e uma de pimenta, rnoidana hora. Misture tudo com as maos, adicionando aos pou-cos a farinha, ate obter um composto denso e homoqeneo.Prepare a salada tzatziki: descasque 0dente de alho e 0 pe-pino, reserve algumas fatias desse ultimo para a decoracao,rale grosseiramente 0 restante da polpa e pique 0 alho fini-nho. Ponha ambos numa tigela, adicione 0 iogurte, 0 vina-gre, 1 col her de sopa de azeite, uma pitada de sal e uma depimenta, rnoida na hora, e misture tudo com cuidado.Numa frigideira, esquente bastante azeite. Retire pequenasporcoes da massa e modele com as rnaos almondeqas dotamanho de limoes, fritando-as a seguir de todos os ladosate que estejam bem douradas.A medida que ficarem prontas retire-as com uma escuma-deira e coloque-as em cumbucas, forradas com guardana-pos de papel. Tempere com sal, guarnega com algumasfolhas de hortela, bem lavadas e secas, e sirva cada porcaode almondeqas com uma cumbuca pequena de tzatziki,decorada com as fatias de pepino reservadas.


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Dificuldade: mediaTempo de preparo: 25 minutos,mais 0 tempo de molho e repousoTempo de cozimento: cercade 40 minutos

Ingredientes para6 a 8 pessoas300 9 de arroz basmati100 9 de ervilhas frescas100 9 de cenoura100 9 de couve-flor100 9 de vagens1 cebola media1 tomate media1 xicere de iogurtenatural consistente1pedeco de gengibre decerca de 2 em para picar5eravas1 pau de canela4 sementes de cardamomo2 folhas de louronoz-moscada2 colheres de sopa decoentro em oo112 envelope de ecetttio6 colheres de sopade manteiga clarificada(veja Gtoeseric, paq. 174)2 colheres de sopa de leitesalo vinhoSirvacom um brancode uvasChardonnayda Calif6rnia.


Arro z pulao c o mverduras (Paquistao)

Ponha 0 arroz numa tigela com bastante aqua fria, deixe-ode molho por cerca de 10 minutos e enxaque-o, Limpe acouve-flor e 0 tomate e corte as pontas das vagens. Raspeas cenouras e reserve 15 tiras finas para usar na decoracao,Lave bem todas as verduras e corte-as em cubos. Descas-que a cebola, raspe a casca do gengibre, descarte-a e piqueambos bem fininho. Dissolva 0 acafrao no leite e reserve.Esquente a manteiga clarificada numa panela e acrescenteos cravos, as folhas de louro, 0 pau de canela, a noz-mos-cada e as sementes de cardamomo. Depois de alguns mi-nutos, adicione 0 repicado de cebola e gengibre, pulverizecom 0 coentro em po e misture com cuidado.Junte tarnbern 0 iogurte. Quando a manteiga aparecer nasuperficie, acrescente as verduras, incluindo as ervilhas en-xaguadas, e mexa mais uma vez.Dilua esse caldo com algumas xicaras de aqua, temperecom 2 colheres de cafe de sal, tampe e deixe cozinhar por10 minutos em fogo alto.Despeje 0 arroz na panela, tampe e cozinhe-o em fogobaixo por 8 minutos. Adicone entao 0 acafrao com leite re-servado. Mexa novamente, tampe e cozinhe por mais 5 mi-nutos. Quando 0 vapor comecar a sair da panela, retire-ado fogo e deixe repousar, tampada, por 3 a 4 minutos.Divida 0 arroz com verduras em cumbucas, decore com astiras de cenoura e sirva bem quente.


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_ Receita rapida

Dificuldade: baixaTempo de preparo 20 minutos

Ingredientes para 4 pessoas4 tortillas de trigo fritas(compradas prontas)2 pes de a/face-americana2 pes de radicchio2 tomates gran des1 pepino1 cebo/a pequena112 abacaxi50 9 de queijo edam(ou gouda)100 9 de feijaorajadinho cozido100ml de mo/ho vinagrete(veja Esco/a de cozinha dolivro 8, Sa/adas)16 azeitonas pretassem ceroco4 fatias de abacaxiem ca/da

o vinhoExperimente com umfrances Chablis gelado.


Salada de tacos

Limpe e lave os pes de alface e de radicchio, escorra-os eseque as folhas com um pano, cortando-as em tiras finas.Lave e escorra os tomates, elimine as sementes e 0 umbi-go e corte-os em cubos pequenos.Oescasque 0 pepino e corte-o tarnbern em cubos. Oescas-que 0 abacaxi, elimine 0 talo central e corte-o em cubos.Oescasque a cebola, corte-a em quartos e fatie-a fininho.Corte a fatia de queijo em bastoes regulares.Numa vasilha grande, junte os dois tipos de saladas, os to-mates, 0 pepino, 0abacaxi, a cebola e 0 queijo, acrescenteos teiioes cozidos e regue tudo com 0 molho vinagrete,misturando bem para temperar todos os ingredientes.Sirva a salada nas tortillas aquecidas por poucos minutosnuma frigideira antiaderente e quarneca cada porcao comuma fatia de abacaxi em calda e algumas azeitonas pretas.


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Dificuldade: altaTempo de preparo: 30 minutos,mais 0 tempo de repousoTempo de cozimento: 1 horae 35 minutos

Ingredientes para 8 pessoasPara a torta:200 9 de farinha de trigo100 9 de emenaoestostadas e batidasno processador200 9 de ecucer4ovoscasca de 1 /aranja ra/ada1 co/her de cafede cane/a em pomanteiga e farinha de trigopara untarsa/Para a calda:300 m/ de suco de /aranja100 9 de ecucer

Para as laranjas em calda:2/aranjas200 9 de ecucer

o vinhoSirvaesta torta com um calice devinhodo Porto doceou com umaxicarade cha de suapreferencia.


Torta de arnendoascom laranja

Quebre os ovos e separe as gemas das claras. Numa vasi-Iha, bata as gemas com 0 acucar e misture a farinha, a ca-nela, as arnendoas em p6 e a casca da laranja ralada.Bata as claras em neve com uma pitada de sal e incorpo-re-as ao composto, misturando de baixo para cima paraque nao murchem.Unte com manteiga e farinha uma travessa retangular re-frataria e despeje nela 0 composto, espalhando-o unifor-memente com a ajuda de uma espatula, Asse em forno a180C por cerca de 1 hora, retire e deixe esfriar.Prepare a calda: dissolva 0 acucar no suco de laranja numapanela pequena e deixe ferver em fogo baixo por 10 minu-tos, mexendo continuamente.Lave, descasque, seque as laranjas e corte-as em gomos fi-nos. Leve ao fogo uma panela pequena com 100 ml deaqua, acrescente 0 acucar e, assim que estiver dissolvido,mergulhe os gomos da fruta. Deixe ferver lentamente em fo-go baixo ate que as laranjas estejam em ponto de compota.Com um garfo, fure a superficie da torta e regue-a com acalda, deixando repousar por pelo menos 30 minutos. Cor-te a torta em quadrados e sirva-os em pratos de sobreme-sa, completando com as laranjas em calda.


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Receitas de chef 123

Receitasde che f


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Dificuldade: mediaTempo de prepare: 20 minutosTempo de COZIITlenlo: 15 minutes

Ingredientes para 4 pessoas2 alcachofras gran dessuco de 1 limao2 colheres de sopade farinha de trigot ovo1 limeo sicllieno61eode girassolsal

Q vinhoAcompanhe com um brancode uvas Chardonnay herbaceoe fresco a sua escolha.

A lc ac h o fras fritas

Limpe as alcachofras, eliminando os talos, as folhas ex-ternas e eventuais fiapos internos, apare as pontas dasfolhas e corte cada alcachofra em 8 ou 10 gomos, mergu-Ihando-os em aqua fria com 0 suco de limao. Escorra, se-que-os com papel toalha e passe-os na farinha de trigo,apertando para que grude bem.Ouebre 0 ovo, reserve a gema e bata a clara levemente.Acrescente a gema, tempere com sal e misture tudo. Batalevemente os gomos de alcachofra para eliminar 0 exces-so de farinha e passe-os no ovo.Aqueca bastante 61eonuma frigideira e, assim que estiverquente, frite as alcachofras, mergulhando os gomos um aum. Ouando estiverem dourados, retire-os com uma escu-madeira e disponha-os sobre papel toalha para secar 0 ex-cesso de 6leo. Ajuste 0 sal. Divida as alcachofras entre ospratos, quarneca com alguns gomos de limao e sirva.

"Este e um prato frito muito simples, mas, par incrivelque pareca, nem todos 0 realizam corretamente. Algunscozinham as alcachofras antes de fritar, 0 que naoe bom. Outros envolvem a verdura numa massa grossaque rouba todo 0 saber natural do alimento. Eis aqui 0metodo usado na Toscana, que e 0 melhor." PellegrinoArtusi, grande cozinheiro do seculo 19 e autor do famoso

na cozinha e a arte de comer bem.

Heceitas de chef 124


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Dificuldade: baixaTempo de preparo: 20 minutosTempo de cozimento: cercade 2 horas

Ingredientes para 4 pessoas4 cebolas roxas gran des500 9 de queijo cottage(ou mussarela fresca macia)4 colheres de sopade pis taches sem casca4 colheres de cafe rasasde caviar (ou ovas de peixe)vinagre de vinho tintoazeite de oliva extravirgemsal marinho4 graos de pimenta-do-reino preta amassados

o vinhoAcompanhecom um brancode uvasChardonnaybemmaduro.

Receitas de chef 126

C ebo la c o zid a s o b bras asc o m queue c re m o s o e c aviar

Cozinhe as cebolas sob brasas, com a casca, por cerca de2 horas, cobrindo-as primeiro com uma camada de cinzas edepois com uma de brasas. (Se nao houver a possibilidadede cozinha-las na brasa, coloque-as numa travessa retrata-ria, cubra-as completamente com sal grosso e asse-as emforno preaquecido a 220C por cerca de 1 hora).Retire as cebolas das cinzas ou do sal, elimine as carnadasexternas e corte-as ern gornos.Disponha-os sobre pratos individuais quando estiverernrnornos, quase frios, e tempere-os corn um pouco de vina-gre, azeite, sal e as pimentas do reino amassadas. Junte al-gurnas colheradas de queijo, cornplete com os pistaches eo caviar e sirva.

"A particularidade deste prato muito simples esta nocozimento das cebolas sob brasas, quando adquiremum sabor bastante aqradavel, um pouco defumado etambern queimado, que lembra os perfumes da lenhautilizada para 0 fogo. Minha avo, por 20 anos, todas assemanas preparava para mim as cebolas cozidas dessamaneira e eu apreciava muito." Filippo Volpi, chef do J 'restaurante Casa Volpi, em Arezzo, ltalia,

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Dificuldade: altaTempo de preparo: 30 minutes,mais 0 tempo de molhoTempo de cozimento: 1 horae 30 minutos

Ingredientes para 4 pessoas4 cebolas chatas grandes80 9 de biscoitos amaretti(biscoitos de eme

a grande cozinha

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