Fermentaes secundrias na Fermentao alcolica :

Fermentaes secundrias na Fermentao alcolica :As bactrias presentes no mosto ou nas dornas , causam fermentaes secundarias tais como : Actica,lctica,dextranica,butrica.Fermentao actica : transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacteracetosum , Acetobacter sub- oxydans.As bactrias acticas so gram negativas apresentam-se na forma de bastonetes curtos , aerbios.Desenvolvem-se entre 15C e 45C.Possuem resistncia relativamente alta a cidos.Fermentao lctica : transformam glicose e frutose em cido ltico.So gram positivas , bastonetes ou cocos, aerbias ou microaerbias.As principais bactrias so os Lactobacilos e Streptococos.As bactrias lticas podem ser divididas em dois subgrupos bioqumicos de acordo com os produtos formados a partir de glicose:Homofermentativas : principal produto do metabolismo da glicose o cido ltico.

Heterofermentativas : As fermentaes da glicose por essas bactrias resultam em vrios produtos : acido ltico,acido actico , manitol,gs carbnico,lcool. Fermentao dextranica : o principal agente a bactria Leuconostoc mesenteroides.So gram positivos , em forma de cocos isolados , em pares ou em cadeias.Transformam a sacarose em dextrana e frutose.So heterofermentativas , desenvolvimento timo a 36C.Fermentao do levaneo: Metabolizam a sacarose ,polimerizando a frutose, dando origem ao levaneo e liberam a glicose.Os principais microrganismos produtores do levaneo so : Bacillus(gram positivo),Aerobacter(gram negativo),Streptococcus(cocos Gram positivo).Fermentao butrica:Geralmente est associada ou ocorre aps a fermentao ltica .Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias atravs do qual se forma o cido butrico. Se produz a partir da lactose ou do cido lctico com a formao do cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis.So bactrias esporulados , crescem bem a 40C.Geram atravs de seu metabolismo : Acido butrico,actico,frmico,Gs carbnico,alcois.Fermentao Maloltica : Os derivados da fermentao maloltica so o cido ltico e o dixido de carbono, produtos da transformao do cido mlico pela ao de bactrias lcticas (cocos e lactobacilos). Esta fermentao pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorvel.Uma vez concluda a fermentao alcolica, a etapa seguinte a fermentao maloltica, ou seja, a transformao do cido mlico em ltico e conseqente reduo da acidez total. Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao maloltica utilizam como substrato o acar residual da fermentao alcolica. Quando a quantidade de acar residual elevada, a degradao pelas bactrias pode provocar a fermentao mantica e conseqente formao de quantidades elevadas de manitol.