vinhovinhomagazine.com.br/vm/conteudo/vm-124.pdf · 2020. 2. 5. · vinho magazine 6 2019 vinho...

v i n h o m a g a z i n e 1 2 0 1 9

VINHOM A G A Z I N E

Enogastronomia e Vida Boa desde 1999

SPIRITS MAGAZINEesta revista inclui a edição nº 4 sobre destilados e drinks

DEGUSTAÇÕES DE VINHOS PARA O VERÃO• Rosados, a cor da vida!• Tintos leves para os dias de calor!

ESPUMANTESPara comemorar, mas também para todos os dias de alegria!

CAFÉS ESPECIAISDescubra o incrível universo gastronômico dos cafés sofi sticados!

m&p

ano 20 nº 124

R$ 15,90

v i n h o m a g a z i n e 3v i n h o m a g a z i n e 2 2 0 1 9 2 0 1 9


O VERÃO PEDE

TINTOS FRUTADOS

E DELICADOS

PARA REFRESCAR

E COMBINAR COM

REFEIÇÕES MAIS

LEVES

VEJA AS NOTAS

DE PROVA DE 48

ESPETACULARES

ROSÉS DE TODO O

MUNDO

WINE SUMMER

CHEGA A SÃO PAULO

E MOVIMENTA A

CIDADE NO VERÃO

VINHOS

ESPUMANTES: A

VOCAÇÃO DA SERRA

GAÚCHA VIRA

TENDÊNCIA DE

MERCADO

36

14

24

08

Especial:

Degustações:

Reportagens:

Colunistas:

O V E R Ã O S O B E A S E R R A

W I N E W E E K E N D S U M M E R : É F E S T A !

Veja como foi a edição paulistana do maior evento de vinhos do verão

08

V I N H O & S A Ú D E Jairo Monson de Souza Filho

V I N U M Q U A E S E R A T A M E N Júlio Anselmo de Souza Neto

F A L A N D O D E V I N H O S Irineu Guarnier Filho

G R A N D E S U V A S & V I N H O S Daniel Pinto

346686

32

V I N H O M U I T O A L É M D O C O P O

A S B E N E S S E S D A V I N O T E R A P I A

Descubra no Vale dos Vinhedos um spa de nível internacional

P R O F I S S I O N A L D O S A L Ã O

J O V E M S O M M E L I E R D O “ A F I G U E I R A ”

Fernando Sousa galgou rápido a carreira em uma prestigiada casa

A V O C A Ç Ã O D A S E R R A G A Ú C H A

O B R A S I L B O R B U L H A N O S C O P O S

O espumante deixa de ter consumo sazonal e a produção aumenta no país

O U T R O S S A B O R E S E A R O M A S

O U N I V E R S O D O S C A F É S E S P E C I A I S

Antes exportados, alguns cafés gourmets estão à disposição do brasileiro

O V E R Ã O É C O R D E R O S A

V I N H O R O S É P A R A O S D I A S D E C A L O R

O consumo e a qualidade dos rosados crescem: veja notas de 48 exemplares

62

58

36

44

14

24V I N H O F R E S C O N O C A L O R

T I N T O S L E V E S S Ã O D E L Í C I A D E V E R Ã O

Os vinhos rubros também podem ser delicados, refrescantes e joviais

FOTO

S D

IVU

LGA

ÇÃO

N E S T A E D I Ç Ã O V I N H O M A G A Z I N EF O T O S D E C A P A V I N H O M A G A Z I N E E S P I R I T S M A G A Z I N E : S H U T T E R S T O C K


V inho Magazine está triste, faz um tempo. O nosso querido colaborador Dr. Daniel Pinto, morreu. Lutou bastante contra a doença, apegado à boa fé que o movia sempre. Uma perda e tanto, um cara muito legal, calmo, delicado e competente. Uma das raras pessoas envolvidas com o mundo do vinho que, apesar de seu saber enciclopédico, manteve a humildade e a simpatia irradiante. A revista Vinho Magazine perde um degustador experiente e preciso, e deixa de publicar a coluna “Grandes Uvas e Vinhos”, que não será repassada a outro autor. Nesta edição, reproduzimos, como homenagem, a última coluna de Daniel, que a escreveu já muito combalido pela doença que o abateu. Tchau, Danipin, logo estaremos degustando juntos de novo.

E D I T O R I A L

E D U A R D O V I O T T I

REDAÇÃO, PUBLICIDADE,ADMINISTRAÇÃO E

CORRESPONDÊNCIAAv. São Camilo 412, cj 12

CEP 06709 150, Granja Viana,Cotia, SP, T 11 4617 3591

Diretora executivaZoraida Lobato Viotti

[email protected]

REDAÇÃODiretor editorial

Eduardo [email protected]

Editora executivaMaria Edicy [email protected]

RevisãoBruno Cardoso

[email protected]

DEPARTAMENTO DE PUBLICIDADE

11 4617 [email protected]

Gerente de OperaçõesEstela Brussolo

[email protected]

DEPARTAMENTO DE EVENTOS11 4617 3591

[email protected]

Gerente de EventosRoberta Cury

[email protected]

Supervisora de ProduçãoCarol Temoteo

[email protected]

Jornalista ResponsávelEduardo Viotti - Mtb 15 710

ImpressãoExpress

Assessoria na distribuiçãoEdicase

DistribuiçãoTreelog

r. Dr. Kenkiti Shimomoto 1678CEP 06045 390, Osasco SP

ISSN 1517-2648

E X P E D I E N T E

m&p

As fotos ou imagens eventualmente não creditadas a seusrespectivos autores/proprietários foram cedidas a título de divulgação pelaspessoas/empresasmencionadas nos textos. Não é permitida a reprodução de qualquer material, integral ou em parte, sem a autorização expressa dos editores ou proprietários dos direitos autorais, por escrito.

A M&P Editora não se responsabiliza por informações, conceitos ou opiniões emitidos em artigos assinados, bem como pelo teor de anúncios publicitários. Ninguém está autorizado a recolher produtos de qualquer espécie, solicitar verbas ou ajudas de custo para a elaboração de reportagens ou anúncios publicitários para as revistas da M&P Editora, ou em seu nome.

DANIELPINTO


O evento de vinhos de verão chega a São Paulo e inaugura a estação

com muita alegria, descontração e produtos a preços de liquidação!

E V E N T O S V I N H O N O V E R Ã O

WINESUMMER

Descontração em ambiente familiar e festivo: a festa do vinho de verão


E V E N T O S W I N E S U M M E R

Há seis anos, quando nasceu a idéia do Wine Weekend Summer, o objetivo foi o de disseminar a cultura do vinho no clima de verão, no ambiente de praia, mostrar aos consumidores brasileiros que sim, há vinhos que combinam perfeitamente com o verão e com a praia.

O evento, inicialmente organizado na Ilhabela e na Riviera de São Lourenço, no litoral norte do Estado de São Paulo,

subiu a serra e veio mostrar aos paulis-tanos que vinho também se harmoniza com temperaturas mais calientes.

Durante quatros dias, no final do ano passado, no Pavilhão da Cultura Brasileira, no Parque Ibirapuera, zona sul da capital, reunimos 38 expositores que apresentaram mais de 600 rótulos de diferentes partes do mundo. Grande parte deles estava disponível para degus-tação dos visitantes, e todos muito ade-

Grande público prestigiou o evento no Pavilhão da Cultura, no Ibirapuera

As importadoras e produtores de vinho aproveitaram para desovar estoques


E V E N T O S W I N E S U M M E R

IMPORTADOR RÓTULO ANO CEPA/ORIGEM GLS REGIÃO PAÍS MEDALHAWeinkeller Closter Heilsbruck 2015 Riesling 14% Pfalz Alemanha GDE. OURO4u Wine Fazedouro 2015 assemblage 14,5% Douro Portugal GDE. OUROMendoza Carmine Granata 2017 Petit Verdot 13,5% Luján de Cuyo Argentina GDE. OUROIvini Bacconi 2016 Primitivo di Manduria 14,5% Puglia Itália GDE. OUROMendoza Gimenez Riili Buenos Hermanos 2017 Cabernet Franc 13,5% Mendoza/Tunuyán Argentina OUROMS Import Domaine Besson 2017 Chardonnay 12,5% Chablis França OUROMendoza Carmine Granata 2015 Pinot Noir 13,2% Luján de Cuyo Argentina OUROMendoza Gimenez Riili Gran Familia 2012 Malbec 14% Mendoza/Tunuyán Argentina OUROWeinkeller Gries 2018 Gewürztraminer 13% Pfalz Alemanha OUROMS Import Pira 2014 Nebbiolo/Barolo 14% Serralunga d’Alba Itália OURO4u Wine Bridão do Tejo 2016 Touriga Nac./Alicante Bt. 14,5% Tejo Portugal PRATAChez France Jaffelin Brut Blanc de blancs ss Chardonnay 12% Cremant de Bourgogne França PRATAIvini Odoardi 2014 assemblage 13,5% Savuto DOC/Calábria Itália PRATA

quados à estação mais quente do ano.Um desfile de rosados, brancos,

tintos leves, espumantes e champanhes foram apresentados aos cerca de 4 mil visitantes que lá estiveram.

O Wine Weekend Summer tem como característica ser um evento descontra-ído, divertido e relaxado, exatamente como é o verão brasileiro.

Negócios são realizados, bem como as compras de vinhos com preços super-

VEJA OS RESULTADOS DO CONCURSO THE BEST OF WINE SUMMER

-promocionais, alguns com descontos importantes. Tudo isso, entretanto, em um clima de férias e diversão. Com muita música, gente bonita e muita des-contração.

Graças ao patrocínio exclusivo da empresa de origem francesa Leroy Merlin, em parceria com a construtora Maison Erlon, o evento teve suas áreas de conveniência e lounges de convivên-cia projetados e assinados por arquitetos

renomados. O Wine Weekend Summer foi idealizado em um formato especial para receber seus visitantes com mais conforto e estilo.

Além das áreas de conveniência, com espaços gourmet e food trucks variados, foram montados espaços específicos para crianças.

Os pets também foram bem-vindos, proporcionando um ambiente friendly e muito familiar.

Entrega dos prêmios do concurso The Best of Wine

Weekend, que premiou os melhores vinhos

presentes ao evento


D E G U S T A Ç Ã O R O S É S

94EPURE12,5%IGP Mediterranée, FrançaR$ 95,10inovini.com.brSalmão na cor, frutado, refrescante

94DOMAINE DE LA CROIX CRU CLASSÉIRRESISTIBLECôtes de Provence, FrançaR$ 149,95msimport.comBem típico, fresco, delicado, frutado, uma joia

94CHÂTEAU SAINTE-CROIX CHARMEURCôtes de Provence, FrançaR$ 259,90msimport.comCharmoso de verdade. Típico, leve, refrescante

Veja as notas de 48 vinhos rosados de todo o mundo, de regões frias às mais quentes, mas sempre com muita jovialidade, frescor e aromas predominantemente frutados!

ROSADOSPARA O SOL

Os vinhos rosados já foram esnobados pelos enó-filos mais aristocráticos, como um subproduto da produção de tintos encorpados. O sistema de sangria, pelo qual a maioria deles é efetivamente produzida, dá margem a essa interpretação. Mas é possível vinificar em rosé com capricho, esmero e atenção aos detalhes, elaborando vinhos que respeitam o caráter da fruta, preservando frescor.

Vale dizer que nem todos os rosados são elaborados por sangria. Em regiões como Anjou e Provence, as uvas são colhi-das especificamente para a vinificação em rosé (quando o mosto é mantido em contato com as massas –cascas, sementes e engaços– apenas por poucas horas, o suficiente para adquirir um pouco de cor). Nesse caso, convém lembrar, as uvas são colhidas precocemente, antes de sua maturação se completar, o que preserva maior acidez, embora acarrete menor alcooli-cidade, quase sempre.

O fato é que o vinho rosado é o que mais cresce propor-cionalmente em consumo, especialmente nos meses de calor. Sua versatilidade à mesa também é um fator importante para seu sucesso: vai com peixes e massas, a molhos de tomate e até aves e carnes claras, com muita alegria. Allez, a la vie en rose!


D E G U S T A Ç Ã O R O S A D O S

90WEINGUT HEINZ PFAFFMANN 2018PINOT MEUNIER BIOLÓGICOPfalz, AlemanhaR$ 119,00weinkeller.com.brA região do Palatinado é toda voltada ao vinho: fria, dá excelentes rosados

89EXHIB’2018Côtes de ThauIGP Cap d’Agde, FrançaR$ 99,00worldwine.com.brLinda garrafa facetada para um vinho muito agradável, leve e equilibrado

92PERLE DE ROSELINE 2018Côtes de Provence, FranceR$ 195,00edega.com.brAcobreado, leve, fresquinho, delicioso

91IN ROSA PIETRA SERENA ARRIGONIToscana, ItáliaR$ 139,80laretuseo.com.brLigeiramente mais denso, traz a brisa dos verões toscanos…

90REMY PANNIER 2016ROSÉ D’ANJOU, FrançaR$ 89,90inovini.com.brNo Vale do Loire, a AOP Rosé d'Anjou é das mais prestigiadas para rosés

89VENTISQUERO RESERVA 2018ALMA DE LOS ANDESColchagua, Chile 12,5%R$ 70,00cantuimportadora.com.brMuito bem feito, um rosado chileno, de vale quente, vendido como Reserva

91COVELA 2017PortugalR$ 124,00winebrands.com.brUm pouquinho mais escuro, cor de casca de cebola. Muito bom

90SIRÈNEPays d’Oc, França, 12%R$ 119,90terravinis.com.brSereia, em francês, acobreado, refrescante, muito gostoso

89CALAFURIA 2018Tormaresca, Salento, ItáliaR$ 99,90winebrands.com.brDo sul da Itália, bem no salto da bota, região quente. Belo vinho

91SUZANA BALBO CRIOS 2018Malbec 14%Mendoza, ArgentinaR$ 65,00cantuimportadora.com.brO melhor rosado do Novo Mundo: intenso e saboroso

90NORTON 2018ROSADO DE MALBECMendoza, ArgentinaR$ 127,00winebrands.com.brA Malbec mostra sua versatilidade em todas as formas de vinho: este rosado é soberbo

91QUINTA DA GIESTA 2018Touriga NacionalDão, PortugalR$ 98,004u.winePortuguês bem delicado, coisa rara. Claro, jovial

90CASAS DEL BOSQUE 2019Valle de Casablanca, ChileR$ 95,15loja.famigliavalduga.com.brChileno do vale frio de Casablanca, melhor vinhedo para rosés

90MARQUÊS DE MONTEMORDORINA LINDEMANNRegional Alentejano, 11%R$ 69,70decanter.com.brDorina é uma alemã energética e competente: seu rosado é delicioso

90GIACOMELLI GORGONIALiguria di Levante, ItáliaR$ 139,90msimport.comCor de casca de cebola, mais encorpado: rosato à italiana

90LOS VASCOS 2018Domaines Barons de Rothschild - LafiteValle de Colchagua, Chile, 13,5%R$ 79,90edega.com.brTambém de Colchágua, traz o prestígio do sobrenome

92DIAMARINE 2018Coteaus Varois en Provence, França11,5%R$ 100,24barrinhas.com.brClarinho, fresco, muito gostoso

92DOMAINE LES MESCLANCES CHARMESIGP Mediterranée, FrançaR$ 155,00monvin.com.brLeve, acídulo, ideal para o verão



89PORTAL DA CALÇADA 2018Portugal, 12%R$ 96,00worldwine.com.brClarinho, leve, delicado e refrescante

89HERDADE DE SÃO MIGUEL 2018COLHEITA SELECIONADARegional Alentejano, PortugalR$ 95,00cantuimportadora.com.brJovem, macio, leve e frutado

89SUZIN 2019São Joaquim, SC, 12,9%R$ 68,90vinicolasuzin.com.brLinda embalagem e rótulo. Vinho muito delicado e refrescante

89FAZI BATTAGLIA 2018Marche, Itália, 12,5%R$ 99,00worldwine.com.brItaliano de packaging caprichado. O conteúdo faz jus

89ROSABELLEPays d’Oc, FrançaR$ 80,00lapastina.comFrancês muito bem rotulado, elegante por fora e no conteúdo

89HEY ROSÉ! 2019 RICCITELLIMalbecMendoza, ArgentinaR$ 119,00winebrands.com.brVisual e nome moderninho, para o público descolado.O conteúdo também é bem agradável

88NANCUL RESERVE ELEGANT 2018Cabernet SauvignonValle del Maule, ChileR$ 59,80lusitanoimport.com.brRosado de Cabernet Sauvignon do Maule, certamente por sangria. Bem bom

88 SANTA JULIA 2019ArgentinaR$ 88,00ravin.com.brBem jovem, clarinho, na cor da moda. Gostoso

88WEINGUT HEINZ PFAFFMANN 2015Portugieser, 11,5%Pfalz, AlemanhaR$ 99,00 weinkeller.com.brLitro, típico da Alemanha. A uva Portugieser nunca foi a Portugal, mas o vinho é muito bom

88CASA DO LAGORegional Lisboa, PortugalR$ 76,50lusitanoimport.com.brOrquestrado pelo renomado e competente José Neiva, um delicioso rosé leve

88ADOBE RESERVA 2019ORGANIC WINE, 12,5%Emiliana, ChileR$ 61,00lapastina.comOrgânico, tem apelo à juventude politicamente correta. É bom

88SUZIN ALECRIM 2019São Joaquim, SC, 12,6%R$ 79,00vinicolasuzin.com.brBem jovial, leve e refrescante, boa surpresa catarinense

88PERENEDouro PortugalR$ 80,00terraaterra.com.brO Douro, a mais bela região vinícola do mundo, também faz ótimo rosados

88CASILLERO DEL DIABLO RESERVA 2019Concha y Toro, Chile, 12,5%R$ 44,50casillerodeldiablo.comDe Reserva, é bem perfumado, com boa acidez e corpo

88PAXIS 2018ROSÉ BLENDR$ 79,00lusitanoimport.com.brPaxis, paz em latim, é um lindo nome. O vinho, leve, jovial e refrescante, induz à ela

87GÓES TEMPOS PÉTALAS 2019Cabernet Franc, 12%São Roque, SPR$ 50,00vinicolagoes.com.brTraz de volta o prestígio dos bons vinhos à São Roque, SP, região que já teve fama nacional

87ANGELO ROSATOIGT 12%Puglia, ItaliaR$ 49,90terravinis.com.brAngelo, anjo em italiano, é nome de família do produtor. O vinho é mais denso em cor, frutado

87PIZZATO FAUSTO 2019Merlot 12%Serra GaúchaR$59,90pizzato.netEssa vicícola gaúcha vem se destacando pela qualidade gráfica e no copo



87CASA VALDUGA MERLOT 2018TerroirSerra GaúchaR$ 73,90loja.famigliavalduga.com.brRosa claro, de Merlot, a uva que melhor se adaptou à Serra Gaúcha

87MIOLO SELEÇÃO 2019Cabernet Sauvignon/Tempranillo 11,5%Campanha GaúchaR$ 34,43loja.miolo.com.brDa Campanha, região mais promissora do Brasil para tintos, um rosé de qualidade

87CASA PERINI 2018Serra Gaúcha 13%R$ 37,22casaperini.com.brCor de cobre claro, com ótima acidez, confirma a vocação da Serra Gaúcha para rosados

87AURORA RESERVA MERLOT 2018Serra Gaúcha 13%R$ 55,00vinicolaaurora.com.brRosado de Reserva da maior vinícola do país: jovial, leve, refrescante

87ROSÉ PISCINEVinovalleFrançaR$ 116,00rosepiscine.com.brAdocicado e frutado. Provei com gelo, como indicam no rótulo: melhor só gelado

86DOM CÂNDIDO AUTÊNTICO 2019Pinot Noir/MarselanVale dos Vinhedos, RS 12,5%R$ 42,00domcandido.com.brClarinho, de uma casa gaúcha que tem evoluído rápida e claramente. Leve, jovial, gostoso

86SEA SUNBY ROSÉ PISCINE 11%FrançaR$ 84,00rosepiscine.com.brFrancês alegrinho, bem leve, jovial frutado e faceiro. Ideal para dias de sol e mar

86BLEU DE MER 2018BERNARD MAGREZSud de France, 12,5%R$ 95,00bleudemer.lojaintegrada.com.brLeva a assinatura de enólogo prestigiado: leve, refrescante, muito adequado

86CASAL PICCOLI 2019Cabernet Sauvignon 11%Serra GaúchaR$ 44,29casalpiccoli.com.brMais colorido, com muita fruta no aroma e paladar


DE 05 A 07 DE MAIO DE 2020PAVILHÃO OESTE DO ANHEMBI, SP


D E G U S T A Ç Ã O T I N T O S L E V E S

Reunimos 48 tintos leves, ideais para os dias mais quentes do ano. Veja as notas de degustação, mas atente principalmente para a relação entre o preço e a qualidade!

TINTOSDE VERÃO

FOTO

SH

UTT

ERST

OCK

Acoisa mais complicada é saber quais vinhos são estruturados, intensos, encorpados e tânicos, ideais para o inverno e para acompanhar as comidas mais untuosas e pesadas, e quais são os tintos leves, com taninos esmaecidos ou domesticados, capazes de escoltar comidas leves, evetualmente até peixes e frutos do mar –e adaptar-se magistralmente aos dias mais quentes do ano.

Reunimos aqui quatro dúzias de vinhos tintos das mais diversas regiões do globo, de diferentes variedades e terroirs, mas com uma característica em comum: a leveza, a delicadeza e a perfeita aclimatação ao nosso clima tropical.

Entre as 48 amostras, cumpre destacar a impressionante evolução de casas vinícolas brasileiras como a San Michele, de Rodeio, SC, quase desconhecida, mas capaz de produzir ver-dadeiras preciosidades; a Casa Perini, que alçou vôo rumo à qualidade há alguns anos e tem apresentado produtos brilhan-tes. Miolo e Aurora já dividem o palco principal há tempos… A Góes tem feito milagres em São Roque, adotando o sistema de poda invertida, com a colheita nos meses de inverno.

Entre os importados, predominância da Pinot Noir, uva que ao mesmo tempo que dá vinhos leves, os torna complexos…



92NORTON ALTURA PINOT NOIR 2018Uco, Mendoza, ArgentinaR$ 221,00winebrands.com.brMendoza não é para Pinot, uva de frio. Esse é bom… Na altitude dá!

91FRANÇOIS LABET 2018Pinot NoirIle de Beauté, Côte d’Or, Borgonha, FrançaR$ 100,90decanter.com.brPinot da melhor região, com tipicidade

92HORIZON DE BICHOT 2016Pinot NoirFrançaR$ 169,00winebrands.com.brFrancês meio genérico, mas muito gostoso e típico

91SAN MICHELE MILLECENTOPinot Noir, 13%Rodeio, SCR$ 90,00sanmichele.ind.brEssa vinícola pequena e discreta é uma das melhores do Brasil. Ponto. Pouca gente sabe…

90CINCO TIERRAS SORBUS 2018MalbecMendoza, ArgentinaR$ 59,00msimport.comMalbec jovem, com os taninos leves e a fruta, bem típicos

91GREY SINGLE BLOCK 2017Las Terrazas, Pinot Noir, 12,5%Valle de Leyda, ChileR$ 165,00cantuimportadora.com.brPinot chileno, mais frutado que o francês, muito bom

90CHÂTEAU LES GRANDES VERSENNES 2015AOC Bordeaux, França, 13%R$ 139,00msimport.comBordeaux de boa safra, com padrão típico –e alto– de qualidade

92CONVENTO VIEJO GRAN RESERVA 2013Pinot NoirValle de Leyda, ChileR$ 129,00msimport.comBelo exemplo de Pinot chileno, delicioso

92PRUNOTTO 2018DOC Dolcetto d’Alba, ItáliaR$ 170,00winebrands.com.brA Dolcetto é a uva “macia” do Piemonte. 18 foi um ano frio, de amadurecimento lento

94DOMAINE DE LA NOBLAIE LES TEMPS DES CERISESChinon, FrançaR$ 195,00edega.com.brCabernet Franc em todo seu esplendor de fruta, com tipicidade e reflexo de terroir

94THE CROSSINGS 2016Pinot Noir, 14%Awatere Valley, Marlborough, Nova ZelândiaR$ 159,60loja.famigliavalduga.com.brPinot Noir raro. Muito bom, com certacomplexidade,delicioso

92BV COASTAL ESTATES 2017Pinot NoirCalifórnia, EUAR$ 84,55inovini.com.brPinot californiano de alta classe. Muito gostoso.



90VILLA WOLF 2017Pinot Noir, 13%AlemanhaR$ 89,90inovini.com.brAlemão muito redondo, típico, A Pinot, que eles chamam de Spätburgunder, vai bem por lá

90CASA PERINI FRAÇÃO ÚNICA 2019Pinot Noir, 13%Serra GaúchaR$ 65,60casaperini.com.br Casa gaúcha que evoluiu demais. Pinot jovem, fresco, bem feito

90MARQUÉS DE SOMAYATempranillo, 13%Cariñena, EspanhaR$ 99,90terravinis.com.brCariñena aqui é DOC, não uva… Tempranillo em boa forma

89CECCHI SANGIOVESE 2015Toscana, ItáliaR$ 91,00lapastina.comJá mais maduro, mas sempre muito agradável, leve e delicado

89CONO SUR BICICLETA 2018Pinot Noir Reserva, 13,5%ChileR$58,00lapastina.comOrgânico, também com ótimo frescor

89CASA VALDUGA TERROIR 2018Pinot NoirSerra GaúchaR$ 89,90lojafamigliavalduga.com.brUm dos melhoresPinot do Brasil. Bem jovem

89TOCADO GARNACHA 2017DO Campo de Borja, 13,5%EspanhaR$ 54,00lapastina.comA Garnacha dá vinhos menos estruturados, ótimos para os dias quentes

89FELITCHE 2018Pinot Noir, 13%Valle Central ChileR$ 35,00mmvinhos.com.brO nome é legal, o som de feliz em italiano: felice… O vinho vale cada centavo

89IL PADRINO ROSSOTerre Siciliane, Sicília, ItáliaR$ 66,00terravinis.com.brO nome é o mesmo da trilogia de Coppola. O vinho é bom, macio

90WEINGUT THOMAS-RÜB 2016Merlot, 13%Rheinhessen, AlemanhaR$ 119,00weinkeller.com.brMerlot de frio, com frescor, aromas frutados e muita leveza

90LAS CENIZAS GRAN RESERVA 2018Pinot Noir, 13,5%DO Aconcagua, ChileR$ 69,90terravinis.com.brJovem, mas muito bem elaborado. Delicioso

90ARRIGONI PIETRASERENA Vermentino NeroIGT Toscana, ItáliaR$ 130,00laretuseo.com.brA uva Vermentino Nero é pouco tânica, pouco densa. Ideal para o verão

90LE RONSAY BEAUJOLAISJEAN-PAULU BRUNBeaujolais, FranceR$ 160,00edega.com.brGamay Beaujolais em seu esplendor de fruta madura. Ideal pro verão

90ARRIGONI TERRE DI MARE BELFORTE, 12%La Spezia, Liguria, ItáliaR$ 109,90laretuseo.com.brApesar de vir de uma região quente, é fresco, leve, bom para o verão

90ITINERAMontepulciano d’Abruzzo, ItáliaR$ 119,00terravinis.com.brMontepulciano aqui é a uva, Abruzzo a região. Leve, frutado, gostoso

90PIZZATO FAUSTO 2017Cabernet Sauvignon, 13%Serra GaúchaR$ 63,99pizzato.netRedondo, macio, uma delícia… Surpreendente, muito bem feito

90KALFU MOLU 2018Pinot Noir, 12,5%Valle de Casablanca, ChileR$ 75,00cantuimportadora.com.brDa melhor região chilena para essa uva. Frutado, fresco

90MARQUES DE CASA CONCHA 2016Cabernet SauvignonMaipo, ChileR$ 118,90marquesdecasaconcha.comEsse já é um vinho mais denso e estruturado, masde qualquer modo, uma delícia



87ALMADÉN 2018Cabernet Franc, 12,5%Campanha GaúchaR$ 25,90loja.miolo.com.brOs vinhedos mais bem localizados do Brasil: Palomas, Campanha. Vinho macio, pronto, leve

88CONVENTO VIEJO 2015CarmenèreValle del Maule, ChileR$ 69,00msimport.comA Carménère é tintureira, mas menos estruturada: boa no calor

88BALLENA AZUL 2017Pinot Noir Reserva, 13,5%ChileR$ 48,00mmvinhos.com.brDelicioso Pinot chileno, bem diferente dos franceses

86ALMADÉN 2018Pinotage, 12,5%Campanha GaúchaR$ 25,90loja.miolo.com.brUva sul-africana adaptada na Campanha. Macio, delicado, apetitoso

87ARBO MERLOT RESERVADOVale Trentino, RS, 11,8%R$ 25,50loja.casaperini.com.brA Merlot é a uva que melhor se adapta à Serra Gaúcha

87AURORA PINOT NOIR 2018Varietal, 12,5%R$ 38,00vinicolaaurora.com.brNa relação preço x qualidade, um excelente negócio. Fresco e arredondado

86GÓES TEMPOS Cabernet Sauvignon, 11%São Roque, SPR$ 26,00vinicolagoes.com.brSurpresa de São Roque: colheita de inverno, com poda invertida: uma joia

86ARBO MARSELAN RESERVADOVale Trentino, RS, 12%R$ 27,50loja.casaperini.com.brA Marselan resulta do cruzamento entre a Cab. Sauvignon e a Grenache

86CASA PERINI MACAW 2018Merlot Demi-sec, 11,5%Serra GaúchaR$ 27,50casaperini.com.brMacaw é arara em inglês. É meio seco, mas não doce: macio

89CA’ DEL PROFETA SAUDADE 2016DOC Grignolino d’Asti, Itália, 13%R$ 122,00mmarson.com.brNome português para vinho italiano: dos bons! Norte do Piemonte: frio, requer menos maturação

89WEINGUT PFAFFMANN 2016DornfelderR$ 99,00weinkeller.com.brMuita cor e pouco tanino nessa uva alemã (eles adoram fazer cruzamentos)

89SAN MICHELE MASO ALTOSangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, 13%Rodeio, SCR$ 58,00sanmichele.ind.brUm blend de Novo Mundo: uvas toscanas e bordalesas

88SUZIN PINOT NOIR 2018Pinot Noir, 14,3%São Joaquim, SCR$ 98,80vinicolasuzin.com.brA região mais fria encontra suas uvas, finalmente: a Pinot vai superbem lá

89INDOMITA RESERVA 2018Pinot Noir, 13,5%Valle de Casablanca, ChileR$ 56,23barrinhas.com.brCasablanca é frio e o melhor vale do Chile para a Pinot. Esse exemplar é ótimo

89ITINERAPrimitivoSalento, ItáliaR$ 119,00terravinis.com.brA Primitivo é assim: muita cor e corpo, mas taninos amigáveis e acidez delicada

88KAPELAMonte da Capela, 13,5%PortugalR$ 48,00mmvinhos.com.brAssemblagem do Douro, mas com muita fruta, vai bem no verão

88MIOLO SINGLE VINEYARD 2018Syrah, 14,5%Vale do São FranciscoR$ 69,69loja.miolo.com.brDo semidesértico Vale do S. Francisco, uma delícia, bem macio e delicado

88TRAMPOLIM 2018CarménèreChileR$ 58,00ravin.com.brA Carménère é alegre, com muita cor e fruta escura


Vinho mais prestigioso da maior vinícola

brasileira evoca histórias pioneiras do

cooperativismoPOR DR. DANIEL PINTO

IN MEMORIAN

G R A N D E S U V A S & V I N H O S

A videira, com seus frutos, e o vinho, percorreram vários pontos do Brasil antes de se consolidarem definitivamente na Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, situada cerca do paralelo 30o latitude sul.

Com o objetivo de colonizar a Terra de Santa Cruz, D. João 3º enviou para o Brasil uma missão colonizadora capitane-ada por Martim Afonso de Souza, lá pelos idos de 1532, fundando a vila que batizou de São Vicente, hoje Estado de São Paulo. Afortunadamente, fazia parte da comi-tiva um fidalgo português que se tornaria célebre historicamente, pela fundação da

SERRAGAÚCHA

cidade de Santos, chamado Braz Cubas. Faziam parte da bagagem do fidalgo mudas de videiras, bananeiras, laranjeiras, cana-de-açúcar, cujo destino era o plan-tio nas terras recém-descobertas.

A cultura da videira não prosperou em terras litorâneas, sendo então levada ao planalto pelo próprio Braz Cubas, de onde se expandiu na direção sul.

A viticultura acabou por consolidar-se firmemente no Rio Grande do Sul, graças principalmente ao empenho da imigra-ção italiana que lá aportou na segunda metade do século 19, por volta de 1875.

O desenvolvimento, no entanto não

foi uniforme, necessitando a introdução de certa organização.

Assim, muito foi feito nesse sentido até que no ano de 1924, Celeste Gobbato, um enólogo italiano, tornou-se prefeito de Caxias do Sul. Envolvido com a agri-cultura e com a colônia italiana da região, ele incentivou a ideia de concentrar os esforços numa entidade através da qual os produtores canalizariam sua produ-ção. A concepção das cantinas sociais tão populares na Itália vingou e fez surgir cooperativas como a Cooperativa For-queta; a Milano, em Farroupilha; Taman-daré e Garibaldi, em Garibaldi. Em 1931

AURORA MILLESIME 2012

Vinho top da Vinícola Aurora, é produzido somente em anos de safra especial; sendo esta a oitava edição desde 1991, seguindo-se 1999, 2004, 2005, 2008, 2009 e 2011. Produ-zido com Cabernet Sauvignon, alcança 13% de álcool. Estagia em barricas de carvalho francês por 18 meses, sendo a maior parte delas de primeiro uso.

ANÁLISE VISUAL – Coloração rubi escura com reflexos violáceos.

ANÁLISE OLFATIVA – Grande concentração de frutas, sobretudo ameixas e amoras em compota deixando espaço para ervas como tomilho, toques de chocolate e tabaco além de leve mineral.

ANÁLISE GUSTATIVA – Vinho de finíssimo corpo médio composto por taninos finos e acidez refrescante compondo um conjunto harmônico, equilibrado e de final longo, lem-brando as frutas do olfativo muito agradável –e convidando para um novo gole.

AVALIAÇÃO 91/100PREÇO R$ 105,00

nascia a Cooperativa Vinícola Aurora, reunindo 16 famílias. De lá para cá obteve um crescimento exponencial, através de crises e fases de crescimento, reunindo hoje cerca de 1.100 famílias.

A Aurora, hoje a maior vinícola do Brasil, promove um trabalho formidável em aprimoramento tecnológico, concen-trando o esforço dessas famílias em um centro de trabalho, com fornecimento de mudas e acompanhamento das ativida-des de cada núcleo, incentivando a pes-quisa no desenvolvimento e introdução de novas variedades.www.vinicolaaurora.com.br

Vinhedo experimental

em Pinto Bandeira, RS

Sala das Bandeiras: Bento Gonçalves


V I N H O & S A Ú D E

IMPOSTOSPREJUDICAMA SAÚDE?

POR DR. JAIRO MONSON DE SOUZA FILHO

O imposto sobre o vinho no Brasil deveria diminuir

por questões sociais e de saúde, muito mais que por

motivos econômicos

O imposto sobre o vinho no Brasil chega a 67%. Isso tem um grande impacto para as pessoas que trabalham na cadeia produ-tiva da uva e do vinho e praticamente nenhum na economia do país. Apenas isso já seria um justo motivo para dimi-nuir essa carga pesada. Como parâme-tro, veja que outros países, tradicionais produtores de vinho na América do Sul, taxam bem menos os seus produtos: a Argentina em 30% a 35%, o Uruguai em 22% a 23% e o Chile só em 4%.

O refrigerante é tributado em 47% no Brasil. O consumo abusivo de refri-gerante, como do vinho, é danoso à saúde. Mas o consumo leve e moderado de refrigerante, pelo alto teor de açúcar, aumenta o risco relativo de se desenvol-ver obesidade, diabete e cáries dentá-rias. São doenças que têm um custo alto para o Estado. Por outro lado a ingesta leve e moderada de vinho, por quem

não tenha contra-indicação ao seu con-sumo, agrega ao prazer de beber vários benefícios para a saúde, já amplamente documentados na literatura científica. É uma incoerência taxar mais o vinho que o refrigerante.

Aumentar impostos é uma medida impopular e afeta apenas os de baixa renda. As pessoas com melhor nível econômico não alteram o seu consumo com o aumento de preços. Os mais pobres deixam de consumir ou, o que é pior, muitas vezes substituem o bem por outro ainda mais prejudicial à saúde. Isso foi o que se viu na Índia quando o governo aumentou o imposto sobre o óleo de palma. Este, por ser muito barato, é o óleo vegetal mais consumido no sul da Ásia e é prejudicial à saúde, porque é rico em gorduras saturadas. O governo indiano achou por bem aumentar o imposto sobre este óleo com a intenção de diminuir o seu consumo e melhorar

os indicadores de saúde da população. Mas aconteceu o que eles não espera-vam: as pessoas de baixa renda passaram a consumir gordura trans no lugar de óleo de palma, o que é muito mais pre-judicial para a saúde. O próprio governo indiano reconheceu que o aumento do imposto sobre o óleo de palma diminuiu a segurança alimentar da população.

O aumento do imposto sobre bebi-das alcoólicas para diminuir o seu con-sumo nem sempre se mostrou eficaz. Basta ver o que um estudo recente nos mostra: áreas do EUA com alto índice de mortes relacionadas com a ingesta de álcool em 1980 permaneceram assim em 2009, apesar de terem sido adotadas todas as medidas clássicas para restrin-gir o consumo (dentre elas o aumento de impostos).

Diminuir o preço de alimentos sau-dáveis é muito mais efetivo que aumen-tar tributos de produtos nocivos.

Um estudo publicado em dezem-bro de 2012 mostrou que o aumento de 10% em alimentos pouco saudáveis teve muito menos impacto na saúde das pessoas do que a redução de 10% no preço das frutas e verduras. Mas majo-rar impostos parece ser mais do agrado dos governantes.

O governo da Rússia, logo após a 2ª Guerra Mundial, teve uma experiência bem sucedida quando reduziu os impostos sobre o vinho para diminuir os problemas médicos e sociais advindos do consumo exagerado de álcool.

Antes desta pugna, entre os anos de 1935 e 1937, o consumo anual per capita de vodka na Rússia era de 3,90 litros e o de vinho 0,98 litro. Naquele período, o consumo anual de álcool puro per capita era de 2,80 litros, o equivalente a 2.240 g de álcool puro por pessoa – um completo absurdo!

O governo russo, que tinha o con-

trole centralizado das informações de saúde e dos serviços de educação e pro-paganda, resolveu adotar, entre outras medidas, a redução do preço do vinho, visando diminuir a magnitude desse problema de saúde, social e financeiro.

Com tais medidas, o consumo anual per capita de vodka entre os anos de 1948 e 1950 caiu para 2,80 litros e o de vinho aumentou para 1,29 litro. Isso resultou numa redução de 34% do con-sumo per capita de álcool puro, que passou a ser de 1,85 litro, o equivalente a 1.480 g de álcool per capita ano. Isso abrandou sobremaneira o peso do alco-olismo para o governo russo.

Em Ottawa, no Canadá, os governan-tes foram ainda mais ousados. Disponi-bilizaram gratuitamente 140 ml de vinho de hora em hora, entre as 7 horas e as 22 horas, para os alcoólatras que viviam nas ruas da cidade, a maioria viciada em destilados. O resultado foi impressio-

nante. Essas pessoas reduziram em 5,5 vezes o consumo de álcool puro. Além disso, elas diminuíram em 60% a passa-gem pelos hospitais da cidade e em 50% os incidentes com a polícia. A totalidade delas abandonou o comportamento destrutivo, com melhora significativa na higiene, alimentação e qualidade do sono. A medida não curou o alcoolismo dessas pessoas, nem mesmo reintegrou--as totalmente na sociedade, mas, sem dúvida alguma, melhorou a qualidade de vida delas e diminuiu muito o custo social deste sério problema.

A redução do imposto sobre o vinho no Brasil certamente faria com que muitas pessoas que consomem outra bebida alcoólica de baixa qualidade e alto teor de álcool passassem a beber mais vinho, uma bebida mais saudável. Quem bebe vinho tem menos proble-mas sociais e de saúde. O Estado é quem mais ganharia com isso.


POR MARIA EDICY MOREIRA

O BRASIL QUE BORBULHA!

Vinhedos em espaldeira da Don Giovanni, em Pinto Bandeira, RS

Os vinhos efervescentes acabam por revelar a vocação

vinícola do Brasil

T E N D Ê N C I A V I N H O S E S P U M A N T E S

Obrasileiro, que sempre foi apegado aos vinhos tintos, começa a descobrir o frescor, a delicadeza e a descontra-ção dos espumantes. O estilo, a qua-lidade e o custo/benefício, aliados a um consumo mais democrático, estão fazendo com que os espuman-tes brasileiros alcancem ótima acei-tação, tanto no mercado nacional quanto internacional.

“Os espumantes são bebidas ale-gres, festivas, democráticas e, por que não, descomplicadas. Além disso, têm o poder de combinar com

o clima, a gastronomia e a perso-nalidade dos brasileiros que estão perdendo o medo de arriscar, seja consumindo espumantes de maneira mais formal, com a melhor taça de cristal, ou mesmo produzindo drinks e os consumindo nos mais distintos locais, como praias e clubes”, afi rma Lucas Simões, enólogo e embaixador da Famiglia Valduga.

“O espumante sempre foi bem aceito em comemorações especiais. Porém, com o passar do tempo, o consumo em momentos de descon-tração, como uma happy hour, vem

conquistando o consumidor. Tor-nou-se uma bebida versátil. Os dife-rentes estilos de produto proporcio-nam o consumo desde os momentos mais descontraídos até em harmoni-zações mais formais”, afi rma Daniel Panizzi, diretor da Don Giovanni.

Por esses motivos, os espuman-tes produzidos no Brasil vivem o seu auge como um dos melhores do mundo e os produtores estão enchendo o mercado dessa bebida refrescante que vai muito bem com nosso clima tropical. Existem produ-tores como Vinícola Aurora, Grupo

Famiglia Valduga, Vinícola Geisse, Estrelas do Brasil e Don Giovanni em que a produção de espumantes pre-domina, sendo que alguns mantêm uma pequena parte de vinhos tran-quilos e outros se dedicam exclusiva-mente aos vinhos espumantes.

De acordo com o Ibravin, em 2018 os produtores venderam 20 milhões de litros e a previsão para 2019 é cres-cer 10%. O consumo de espumantes, que representa 8% do mercado de vinhos, está crescendo no mundo todo. A qualidade dos espumantes brasileiros já foi comprovada por



mais de 300 medalhas conquistadas no mercado internacional.

O que faz a qualidade dos espu-mantes é a regularidade da qualidade das uvas que se repete todos os anos, enquanto as uvas para vinhos tranquilos têm altos e baixos, qualidade em um ano e no outro, devido às condições climá-ticas, mais chuva durante a maturação dos frutos, podem apresentar menor qualidade, que se reflete nos vinhos.

“Historicamente, em Pinto Bandeira, produzimos espumantes desde 1997. Todas as safras, independentemente da quantidade, conseguimos colher uvas de excelente qualidade para espuman-tes. Economicamente, isso é favorável, pois o resultado está diretamente rela-cionado à qualidade do produto que chega ao consumidor”, afirma Panizzi.

Por sorte, os espumantes deman-dam uvas colhidas precocemente, ao contrário dos vinhos tranqui-los. “O maior desafio na produção

de uvas finas no Rio Grande do Sul é a incidência de chuvas no período de maturação dos frutos, contudo, para que grandes espumantes sejam elaborados, a matéria-prima é colhida precocemente, para que mantenha sua acidez natural, conferindo frescor, deli-cadeza e longevidade aos espumantes” afirma o enólogo e embaixador da Fami-glia Valduga, Lucas Simões.

PALADAR DOCESe considerarmos as preferências do consumidor de vinhos brasileiro, pro-dutos com maior concentração de açúcar, como o espumante Moscatel, ainda são os preferidos. Entretanto, de maneira lenta e gradativa, os produtos menos adocicados estão sendo mais procurados. Devemos também consi-derar o propósito de cada marca. No caso da Casa Valduga, produtos mais secos e elaborados através do método tradicional são os mais representativos.

Porém, no caso da Vinícola Aurora, em que a produção de espumante moscatel representa 50% das vendas de vinhos espumantes, a participação desse pro-duto no mix é mais representativa.

Por enquanto a produção de espu-mantes no Brasil se concentra princi-palmente na Serra Gaúcha e na Serra do Sudeste, embora existam produções menores em outras regiões. Os produ-tores têm explicações porque as regiões de serra vêm se destacando.

Para Rodrigo Arpini Valério, gerente de marketing da Vinícola Aurora, os motivos estão em alguns fatores que influenciam na qualidade das uvas, como o clima que predomina na região e faz com que as uvas empregadas na elaboração dos espumantes atinjam boa qualidade, com alta acidez e boa con-centração, características desejadas para os bons espumantes.

A precipitação pluviométrica acres-cida do efeito da localização geográ-

fica, da altitude e do tipo de solo exerce influência sobre o amadurecimento lento das uvas. Os fatores relacionados à localização geográfica da Serra Gaúcha e da Serra do Sudeste participam da tipi-cidade dos vinhos espumantes, determi-nando a duração do período da matura-ção da uva.

A altitude impõe um processo de maturação lento, pois maiores altitudes apresentam amplitudes térmicas eleva-das entre os dias e as noites. Esse aspecto é importante para garantir mostos de pH baixos, com teores de potássio ade-quados e, consequentemente, acidez equilibrada da uva. A altitude também favorece a aeração do vinhedo e a seca-gem mais rápida das folhas por ocasião do aumento das precipitações pluvio-métricas, reduzindo o ataque de agentes causadores de doenças.

“O destaque vem de uma dinâmica que se criou: a Serra Gaúcha possui condições naturais (solo, clima e suas

variáveis) ótimas para a produção de uvas para espumantes. Além disso (ou justamente por isso), algumas empresas instaladas na região foram, ao longo do tempo, se especializando na produção de espumantes, investindo em conheci-mentos e tecnologia. Esses fatores fize-ram com que a alta qualidade dos pro-dutos fosse notada pelos consumidores, o que refletiu na mídia. Isso amplificou a notoriedade das empresas e dos pro-dutos. Então outras empresas na região também começaram a produzir espu-mantes, tendo como referencial os produtos de qualidade elaborados pelas empresas mais tradicionais”, afirma o pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Celito Crivellaro Guerra.

Você deve estar se perguntando o que é um espumante de qualidade? Lucas Simões, da Valduga, tem a explicação. Segundo ele os ‘grandes espumantes nunca gritam, sempre conversam’. “Quando nos referimos à

qualidade técnica de um espumante devemos considerar o equilíbrio exis-tente entre todos os componentes do vinho. A acidez deve ser marcante, mas nunca agressiva. O teor alcoólico deve ser moderado, para não conferir uma sensação de aquecimento ao líquido. O perfil aromático deve estar condizente com a proposta do produto, uns com perfil jovem, nos quais frutas frescas e cítricas se destacam, outros com notas mais evoluídas, proporcionando nuan-ces de frutas secas e torrefação”.

VINÍCOLA AURORAA Cooperativa Vinícola Aurora, por exemplo, tem a produção de uvas para espumantes concentrada na Serra Gaúcha, mas em diferentes localidades, nas propriedades de vários de seus 1.100 associados, em locais como Lajeadinho, Tuyuti, Monte Belo do Sul. E, natural-mente, Pinto Bandeira, o grande terroir para as variedades de espumante.

Acima, Irineo Dall’Agnol, da Estrelas do Brasil. À esq., vinhedo da RH, em Mariópolis, Paraná

Acima, Daniel Panizzi, da Don Giovanni

e à dir., leveduras acumuladas no gargalo,

pelo método clássico


Na Aurora Pinto Bandeira (área per-tencente à própria cooperativa, onde colhe as uvas dos vinhos com Indicação de Procedência Pinto Bandeira), são cultivadas as Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico que entram na composi-ção dos espumantes top, como o Aurora Extra Brut Pinto Bandeira.

“Cada uma dessas regiões tem deter-minadas características que no conjunto proporcionam uvas para espumantes de alta qualidade. São uvas precoces –as primeiras a serem colhidas na safra– e vêm com alta acidez, além de toques frutados frescos e, dependendo da varie-dade, algum toque de mineralidade. Tudo isso empresta aos espumantes o caráter de frescor e elegância”, afirma Rodrigo Arpini Valério, gerente de mar-keting da Vinícola Aurora.

Em 2018, a Aurora produziu 3,8 milhões de garrafas de espumantes. Em 2019 produziu 4,5 milhões de garrafas. Desse total, 50% são espumantes Mos-catel, 20% espumantes rosados e 20% de espumantes brancos.

A Vinícola Aurora usa o método tradicional (Champenoise) apenas no

Aurora Extra Brut Pinto Bandeira IP, elaborado com as uvas cultivadas espe-cificamente em Pinto Bandeira (Char-donnay, Pinot Noir e Riesling Itálico). Os demais espumantes finos da viní-cola usam o método Charmat, variando de um para outro quanto ao tempo de contato com as leveduras. Na linha Pro-cedências, por exemplo, (com uvas dos associados, porém de regiões específi-cas) é usado o Charmat longo (tempo prolongado de contato com as leve-duras), em torno de 6 meses. Na linha Aurora (Brut, Demi Sec, Prosecco) é usado o método Charmat de tempo médio de contato com as leveduras. Os espumantes Marcus James, Conde de Foulcaud e Saint Germain também adotam o método Charmat.

O Espumante Moscatel (rosado ou branco) é elaborado com o método “Asti”, de uma só fermentação, em que a fermentação do mosto flor é inter-rompida, com temperatura fria, quando atinge 7,5 graus alcoólicos aproximada-mente. Dessa forma, resulta um espu-mante naturalmente doce (porque parte do açúcar da uva não se transformou em

álcool) e com baixo grau alcoólico (por legislação pode ser de 7% a 10%, em vez de 10% a 13% dos demais espumantes.

FAMIGLIA VALDUGAA Famiglia Valduga cultiva vinhedos em três regiões gaúchas: Vale dos Vinhedos, Serra do Sudeste e Campanha Gaúcha. Cada uma com sua vocação vitivinícola bem delineada. As uvas utilizadas para espumantes são a branca Chardonnay e a tinta Pinot Noir. Em relação aos Moscatéis, as uvas são Moscato Branco, Moscato Giallo e Malvasia. Todas as uvas são originadas do Vale dos Vinhe-dos e da Serra do Sudeste.

Segundo Lucas, no Vale dos Vinhe-dos, a mais tradicional região vitícola brasileira, a uva Chardonnay se destaca. Caracterizada por relevo acidentado e composição pedregosa do solo.

Já na Serra do Sudeste, segundo o enólogo, o destaque é a elevada ampli-tude térmica. Durante a maturação dos frutos, os dias são quentes e secos e as noites frescas, proporcionando às uvas maior intensidade aromática.

O Grupo Famiglia Valduga planeja

produzir neste ano em torno de 900 mil garrafas de espumantes. O Mos-catel representa entre 15% e 20% desse volume total. Na Casa Valduga a elabo-ração de espumantes representa 55% do volume total de vinhos, contudo, a meta é chegar a 70% dentro de alguns anos. No grupo existe outra empresa, chamada Ponto Nero, em que 100% dos produtos são espumantes.

DON GIOVANNICravada no terroir de Pinto Bandeira, onde cultiva uvas Chardonnay, Pinot Noir e Merlot, a Don Giovanni tem tudo para produzir bons espumantes em um terroir típico para esse tipo de bebida. “Esses fatores posicionaram nossos pro-dutos e colocaram os mesmos entre os mais conceituados espumantes produ-zidos, em âmbito internacional”, afirma Daniel Panizzi, diretor da Don Gio-vanni.

Segundo ele, o terroir de Pinto Ban-deira oferece condições climáticas e características de solo com excelen-tes condições e aporta características excepcionais aos espumantes. Principal-

mente no que diz respeito ao equilíbrio entre o açúcar e acidez.

A produção de espumantes da Don Giovanni em 2019 deve atingir 75 mil garrafas, sendo 80% de espumantes e 20% de vinhos tranquilos. Os espuman-tes se dividem em 85% brancos e 15% rosados. O método de produção ado-tado é o Champenoise ou tradicional, em que a segunda fermentação (a presa de espuma), acontece dentro da própria garrafa que chega ao consumidor.

VINÍCOLA GEISSE Instalada também em Pinto Bandeira a casa Geisse cultiva suas uvas Char-donnay e Pinot Noir nesta região que é a mais alta da Serra Gaúcha. Segundo Daniel Geisse, gerente de marketing, a área vem se consagrando como um dos melhores terroirs do Novo Mundo para elaboração de espumantes, pois micro-clima, altitude e solo permitem uma excepcional consistência de qualidade na produção de uvas para espumantes.

“Pinto Bandeira, que está prestes a se tornar a primeira DO para espumantes do Novo Mundo, permite a elaboração

de vinhos efervescentes muito elegan-tes, com acidez agradável e excelente estrutura, o que os torna especiais e bem gastronômicos”, afirma.

A Embrapa Uva e Vinho está cui-dando da coordenação/execução dos trabalhos para a construção do regula-mento de uso e de todos os documen-tos técnicos que comporão o dossiê a ser entregue ao INPI para o reco-nhecimento da região “Altos de Pinto Bandeira” como região delimitada com status de Denominação de Origem.

A Geisse é especialista no método tradicional, e 100% da sua produção é de espumantes. Os vinhedos são todos de Chardonnay e Pinot Noir. Ao todo, a vinícola produziu em 2019 cerca de 400 mil garrafas de espumante, sendo 70% brancos, 25% rosés e 5% Moscatéis.

ESTRELAS DO BRASILBento Gonçalves e Nova Prata são as localidades que a Estrelas do Brasil esco-lheu para cultivar as uvas para espu-mante: Pinot Noir, Chardonnay, Ries-ling Itálico e Viognier, além de Treb-biano e Prosecco. Também há Moscato

Acima, Lucas Simões, da Famiglia Valduga.

À dir., vinhedo em Encruzilhada do Sul,

RS, do grupo Valduga

Acima, pupitres para método clássico na Geisse. À esq., vinhedos da Aurora em Pinto Bandeira, RS



Branco, Moscato R2 e Moscato Giallo para espumante Moscatel.

Segundo Irineo Dall’Agnol, as regi-ões escolhidas pela Estrelas do Brasil têm solo rico em potássio, bem drenado, com noites frias e dias com temperatu-ras máximas próximas a 30º C, fazendo com que as uvas atinjam a maturação ideal, preservando a acidez no mosto, fundamental para obter frescor e aromas delicados.

A produção da Estrelas do Brasil em 2019 totalizou 30 mil garrafas. A viní-cola tem capacidade para até 300 mil garrafas, mas o objetivo a médio prazo é chegar a 50 mil garrafas/ano. Das 30 mil garrafas, 90% são espumantes e 10% vinhos tranquilos. Um percentual de 25% da produção de espumantes são rosés, 70% brancos e 5% de Moscatel. Os métodos de produção são champenoise, charmat e tipo Asti.

NOVAS FRONTEIRAS Nos anos 2000 houve uma expansão do plantio de uvas Vitis vinifera para novas regiões do Estado do Rio Grande do Sul e do país. O pesquisador Celito Guerra chama a atenção para os novos empre-endedores que se lançaram no setor, de modo que o produto é hoje elabo-

rado em Estados como Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, São Paulo, Vale do São Francisco (Bahia e Pernambuco).

“A qualidade dos produtos nessas novas regiões é muito promissora. Como de praxe no mundo do vinho, alcançar a excelência é um processo que demanda tempo, mas as perspectivas são bem positivas”, afirma Guerra.

O Rio Grande do Sul, com destaque para a Serra Gaúcha e Serra do Sudeste, e outras regiões iniciantes como Cam-panha e Campos de Cima da Serra respondem ainda hoje pela quase totali-dade do volume de espumantes do país.

SERRA CATARINENSE A serra de Santa Catarina dá largos passos na produção de espumantes. A Villa Francioni, a mais tradicional viní-cola da região de São Joaquim, aposta nos espumantes de forma gradual. A produção é pequena, 8% em relação aos vinhos tranquilos, mas promissora.

“Decidimos investir em espumantes para ampliar o mix de produtos e apro-veitar as boas condições de nosso terroir e de nossos vinhedos que possibilitam a produção de produtos de excelência”, afirma o enólogo Nei Rasera.

Segundo ele, o clima frio de São Joa-

quim possibilita uma maturação mais lenta das uvas, preservando a acidez, fundamental.

Os espumantes, produzidos princi-palmente pelo método Champenoise, ou tradicional, possuem acidez que possibilita maior tempo de autólise sem perder o frescor, ganhando complexi-dade tanto em aromas quanto em sabo-res. Ao todo, a Villa Francioni produz 10 mil garrafas por ano, sendo 5 mil de espumante tradicional e 5 mil de rosé.

As uvas usadas na produção dos espumantes da linha VF são Chardon-nay e Pinot Noir. Para os espumantes da linha Joaquim são usadas uvas Chardon-nay, Sauvignon Blanc, Semillon, Merlot, Sangiovese, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. A produ-ção é feita usando ambos os métodos Champenoise e Charmat.

SUDOESTE DO PARANÁNo município de Mariópolis/PR a viní-cola RH, comandada pelo casal Odilete Rotava e Waner Herget se dedica exclu-sivamente à produção de espumantes a partir de uvas Chardonnay e Pinot Noir. Fundada em 2000, a vinícola tem vinhe-dos em 9 hectares e produziu em 2019 13 mil garrafas da bebida.

“Investimos no preparo de solo, tratos culturais adequados para a forma-ção de um bom vinhedo, uso de mudas selecionadas, boas técnicas de vinifica-ção, assessoria adequada e dedicação”, afirma Odilete. Os espumantes produ-zidos pelo método tradicional têm boa acidez, grande frescor e longevidade. A produção se divide em 65%, brancos, 20% rosados e 15%, moscatel.

VALE DO SÃO FRANCISCOA Vitivinícola Santa Maria, dona das marcas Rio Sol e Adega do Vale, produ-ziu em 2019 um milhão de garrafas de espumante Rio Sol Brut Branco – Syrah, Rio Sol Brut Rosé –Syrah, Rio Sol Demi--Sec – Syrah e Moscato Canelli e por último Moscatel – Moscato Canelli.

Ricardo Henriques, enólogo da Santa Maria, diz que o Vale do São Francisco é a única região produtora de vinhos do mundo próxima à linha do Equador. “Estamos a 8º graus de latitude sul e as características exclusivas desse terroir nos permitem produzir espumantes de qualidade, agradáveis ao paladar, com boa acidez e refrescantes”.

O Vale do São Francisco é também a única região do mundo onde há uvas maduras no pé praticamente todos os

dias do ano e onde se pode observar os quatro estágios da videira no mesmo dia. São mais de 300 dias de sol com uma temperatura média elevada e ausência de chuvas. Com a irrigação do Rio São Francisco produz-se uvas com exce-lente grau Brix (medida de presença de açúcar natural nas frutas).

As uvas usadas para produzir os espumantes Syrah e Moscato Canelli e as outras para vinhos tranquilos como Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Alicante Buschet, Touriga Nacional, Chenin Blanc, Viognier e Fernão Pires são cultivadas em 120 hectares.

Os espumantes são produzidos pelo método Charmat, com fermentação em tanques de inox com temperatura controlada. A bebida borbulhante cor-responde a 40% em relação aos vinhos tranquilos, que representam 60% da produção total de vinhos da empresa.

“Os espumantes formam um nicho de mercado em expansão; trata-se de um produto cujo consumo é direta-mente ligado a um estilo de vida posi-tivo e alegre; já há uma dinâmica muito positiva que foi criada relativamente aos produtos brasileiros e produzir e/ou consumir espumantes exprime um estilo elegante, sem ser esnobe, desco-

lado, sem ser lugar-comum e exigente, sem ser pretensioso”, afirma o pesquisa-dor Celito Guerra, da Embrapa/RS.

“Acreditamos que naturalmente, através do tempo, as regiões vão se dire-cionando ao produto que tem melhores condições de consistência, qualidade e valorização, com vantagens competiti-vas em relação aos demais produtores do mundo, e o espumante produzido na Serra Gaúcha reúne essas caracterís-ticas”, afirma Daniel Geisse, gerente de marketing da Vinícola Geisse.

“Produzir espumantes exige muito conhecimento, investimentos de longo prazo e muita persistência. Porém, traz muita satisfação, pois o vinho é um agente que aproxima as pessoas e o produtor ganha notoriedade se seu produto for reconhecido”, afirma Irineo Dall’Agnol, sócio da Estrelas do Brasil.

“O espumante é uma bebida versá-til e apropriada para o clima quente, o brasileiro tem descoberto a qualidade dos espumantes produzidos no Brasil e o consumo vem aumentando ao longo dos anos. Festas como formaturas, casa-mentos e shows têm adotado o espu-mante, e o consumo em praias e clubes tem crescido”, afirma Ricardo Henri-ques, da Santa Maria.

Acima, colheita manual na Santa Maria, em Pernambuco e à esq., vinhedos da mesma casa

Acima, colheita manual da Villa Francioni e à dir., vinhedos da

mesma casa, cobertos, em São Joaquim, SC



D E G U S T A R C A F É S E S P E C I A I S

Por séculos o Brasil produziu os melhores cafés do mundo e, paradoxalmente, tem consu-mido os piores, com alta porcentagem de grãos com defeitos, chegando a ter mistura de milho, feijão, arroz, palha de café etc. A maioria dos mais belos grãos vai para exportação, restando nas prate-leiras dos supermercados brasileiros um café de menor qualidade.

A baixa qualidade dos grãos leva a uma torra muito escura, para encobrir os defeitos e impurezas, tornando a bebida amarga e criando entre os bra-sileiros o hábito de usar muito açúcar ou adoçante. O produtor na serra da

Mantiqueira Stefano Um diz que, se não fosse assim, o café poderia ser consu-mido sem adoçar, pois o fruto é colhido com um teor de 26% de açúcar.

Os números relativos ao consumo de cafés especiais ainda são muito peque-nos se comparados aos dos Estados Unidos, o maior consumidor de café do mundo –o Brasil é o segundo. Lá, entre 50% e 60% do café consumido é de grãos especiais. No Brasil se consome menos de 10% em cafés especiais.

No número de cafeterias também ainda estamos engatinhando. O core-ano Stefano, das cafeterias Um Coffee Co., cita como exemplo seu país de

origem, a Coréia do Sul, que conta com aproximadamente 170 mil cafeterias, das quais cerca de 60 mil estão na capi-tal, Seul. No Brasil, segundo Stefano, há ao redor de 15 mil cafeterias, e apenas 2 mil delas trabalham com cafés especiais.

As coisas estão mudando, pelo menos para quem pode pagar mais pelos cafés especiais, categoria que começa a conquistar espaço graças ao trabalho da BSCA, Brazilian Specialty Coffee Association ou Associação Bra-sileira de Cafés Especiais –em parceria com a Apex, Agência Brasileira de Pro-moção de Exportações e Investimentos, produtores e cafeterias.

Nos últimos anos, a produção bra-sileira de cafés especiais cresceu, em média, 15% ao ano, saltando de 5,2 milhões de sacas, em 2015, para apro-ximadamente 9,2 milhões de sacas em 2018. Desse montante, 8,5 milhões de sacas foram enviadas ao mercado externo. Esse salto foi dado ao longo dos últimos dez anos e se deve à conscienti-zação feita pela BSCA nas duas pontas: produtores e consumidores.

“O suporte que a BSCA concede no escopo do projeto setorial Brazil, The Coffee Nation, fez com que nossos pro-dutores fizessem o dever de casa e hoje temos oferta de qualidade em quan-

tidade suficiente para honrar os com-promissos com o consumo interno e a exportação”, afirma Carmem Lucia de Brito, presidente da BSCA.

Segundo ela, o avanço no consumo interno da bebida se deve também ao trabalho da BSCA voltado à formação de baristas para a qualificação dos con-sumidores, estimulando o crescimento do consumo. Em 2018, foram consumi-das 705 mil sacas, com avanço de 19,1% ante 2017, movimentando cerca de R$ 2,6 bilhões em negócios (+23%).

João Paulo Badaró, diretor execu-tivo da rede de cafeterias Octavio Café, observa que, em um panorama geral, o

mercado de café cresceu 3% em 2017 e a projeção é que cresça em média 3,5% nos próximos anos, segundo a pesquisa da Euromonitor (2017). Para o café especial a estimativa é que, após crescer mais de 19% em 2018, a categoria conti-nue em ascensão acima de dois dígitos, segundo a Nielsen.

ESPECIAL É MAIS QUE GOURMETNa gastronomia, o termo gourmet refere-se ao que há de melhor. Não é o mesmo no mundo dos cafés. Nesse caso o top são os cafés especiais, que alcan-çam entre 80 e 100 pontos na análise sensorial da BSCA. O café é distribu-

EITA CAFEZINHO BOM!DESCUBRA OS CAFÉS ESPECIAIS

POR MARIA EDICY MOREIRA

Nem todos os melhores cafés são exportados: aproveite aqueles que

ficam por aqui e desvende todo um vasto universo de sabor e aroma!

Terreiro de secagem dos grãos

da Fazenda Caxambu


ído em quatro categorias: tradicional (comum ou commodity), superior, gour-met e especial.

Especial: no topo da pirâmide estão os cafés especiais. Grãos isentos de impurezas e defeitos e com atributos sensoriais diferenciados. Estes atribu-tos, que incluem bebida limpa e doce, corpo e acidez equilibrados, qualificam a bebida acima dos 80 pontos na análise sensorial da BSCA. Além da qualidade intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas da cadeia produtiva.

Gourmet: aparece em segundo lugar na pirâmide dos cafés. Composto de 100% de café arábica, eliminando frutos com defeitos e a mescla com o café conilon, o que gera um sabor mais agradável, dispensando adoçá-lo. A pontuação gira entre 78 e 79 pontos.

Superior: aparece abaixo do gour-met. Possui características similares ao

tradicional (café comum), porém, conta com mais arábica e aceita um máximo de 10% de grãos defeituosos. Além disso, se houver cafés robusta ou conilon na composição, os grãos dessas variedades devem ser de qualidade mais elevada do que no caso do tradicional.

Tradicional: atende aos requisitos mínimos de qualidade do mercado, mas fica aquém da pontuação sensorial e física dos demais. São os encontrados mais comumente nas gôndolas dos supermercados. Esses cafés são com-postos por blends envolvendo Coffeea arabica (café arábica) e Coffeea cane-phora (cafés robusta e conilon) torrados pelas grandes empresas. Tradicional-mente têm torra mais escura e certo amargor - por isso necessita-se adoçá-lo.

A ORIGEMEm sua origem, o café se divide em duas espécies principais, Coffea arabica e Coffea canephora. O arábica possui 44 cromossomos, conferindo a ele diferen-

tes nuances e sabores e menor índice de cafeína. Produz bebida suave, com cará-ter refinado, gerando sabores que pro-porcionam diferentes graus de doçura e acidez. São usados 100% na composição dos cafés gourmet e especiais.

Coffea canephora são os cafés robusta e conilon, com 22 cromossomos, menos peculiaridades e de duas a quatro vezes mais cafeína. Essa variedade resulta na bebida dura, que geralmente é utilizado em blends, muito consumidos na maio-ria dos lares brasileiros.

CONILON ESPECIALOs atores da cadeia produtiva do Coffea Canephora têm focando em qualidade e alcançado resultados muito expressi-vos. “Com essa evolução, teremos esses grãos compondo cafés gourmet e espe-ciais”, afirma Carmem Lucia, da BSCA.

CAFETERIASAs cafeterias são o termômetro do aque-cimento do consumo de cafés especiais


e cada vez mais surgem estabelecimen-tos preocupados com a qualidade. Eles garimpam cafés especiais e microlotes especiais, elaboram bebidas diferen-ciadas, o que instiga a curiosidade dos consumidores por sabores, aromas e after taste cada vez melhores. Esse é, por exemplo, o caso das redes Suplicy, Octavio Café, Um Coffee Co., além da loja Um Toque de Café, entre outras.

SUPLICY CAFÉS ESPECIAISA rede surgiu há 15 anos, quando Marco Suplicy foi à Seattle pesquisar o mer-cado de cafés, na época com foco em sua fazenda, e percebeu a tendência que viria a ser a terceira onda de consumo: os cafés especiais. Viu então a oportuni-dade de ser pioneiro neste segmento no Brasil, e inaugurou a primeira rede do país com foco nos cafés especiais.

Hoje, após uma década e meia da inauguração das primeiras lojas, Felipe Braga, CEO da rede Suplicy, acredita que “a principal vantagem é navegar em

um oceano azul, ainda sem a briga por preços e aluguéis que apertam o setor. A grande desvantagem é que o mercado ainda não está pronto para te atender. Por exemplo, no começo é necessário importar equipamentos por conta pró-pria (sem assistência técnica local) e desenvolver processos e melhores prá-ticas sozinho”.

A estratégia adotada para o novo negócio, segundo Braga, foi sair do foco no produto para o foco no consumidor. “É preciso entender quando, como e onde o consumidor quer o produto. Um cliente em uma loja de rua na terça--feira de manhã não deseja o mesmo de um cliente no shopping no fim de tarde de domingo. Parece óbvio, mas o setor de alimentos e bebidas ainda está preso em replicar a mesma experiência em diferentes locais e momentos. Hoje é necessário se adaptar”.

Também a Suplicy tomou como missão derrubar as barreiras que impe-dem que as pessoas tenham acesso ao

café especial, levando-o ao varejo, res-taurantes, escritórios e claro, às lojas. “Além de criar novas formas e locais de consumo, a educação do consumidor é um passo essencial que o mercado todo precisa abraçar, como ocorreu com o vinho e a cerveja”, explica Braga.

Braga diz que os segredos para pre-parar um espresso perfeito está em quatro “emes”: Miscela, Machinazione, Macchina e Mano. Equivalem ao blend de grãos utilizados, à moagem correta, à máquina utilizada e à mão do barista. “Acredito que podemos seguir com esta regra para a grande maioria dos métodos. Para quem busca uma melhor bebida em casa, o foco deve estar prin-cipalmente nos dois primeiros “emes”, buscando-se um grão de qualidade com uma torra recente e a moagem correta para cada método.

“Para os nossos principais blends, trabalhamos somente com produtores certificados pela BSCA e com capaci-dade de nos atender o ano todo. No

Em ambas as páginas, terreiros de secagem dos grãos da Fazenda Caxambu



ao nosso consumidor, que é apaixonado por café e gosta de novas experiências, assim como nós”, diz Badaró.

UM COFFEE CO. A rede de cafeterias Um Coffee Co., foi criada pelo produtor Stefano Um, que atua em toda a cadeia produtiva, desde o plantio do café e escolha dos grãos passando pela torra até a xícara perfeita para a degustação da bebida pronta.

“A xícara de café é a etapa final de um longo e cuidadoso processo, que tem início no plantio”, afirma Stefano. A torra, por exemplo, é feita por perfil, com uma receita exclusiva desenvolvida para cada grão. O toque final fica por conta do talento dos baristas, especialis-tas no serviço do café.

São seis lojas, cinco em São Paulo e

uma em Ciudad del Este, no Paraguai. “Queremos popularizar e democratizar o café especial para que a população tome café de qualidade”, afirma Stefano.

Além de cafés próprios, as cafeterias utilizam cafés de terceiros para compor o seu mix de produtos.

TOQUE DE CAFÉOs sócios da cafeteria Toque de Café, Leonardo Schonwald e Ana Maria Neto, decidiram investir em uma ten-dência mundial. “A cada dia as pessoas estão mais preocupadas com a alimen-tação de qualidade e isso vale para o café e para as cafeterias”, afirma Leonardo.

Inaugurada em 2016, a Toque de Café, na avenida Brigadeiro Luís Antô-nio, perto da Avenida Paulista, em São Paulo, trabalha com três marcas de café.

Uma delas, a Netto, é produzida e tor-rada por uma das sócias, que leva em conta o equilíbrio entre o sabor e a qua-lidade dos grãos. As outras duas marcas são Pereira Vilela e Loretto, que cuidam do blend e da torrefação de seus grãos.

BLENDO produtor Stefano Um, divergindo da maioria dos especialistas, não trabalha com blend, uma técnica complexa e delicada usada para aumentar o sabor do café, mas que não traz só benefícios. “O blend muda as características do ter-roir do café e não garante os mesmos aromas e sabores de um ano para outro porque as características de cada café se alteram a cada safra”.

Essa, entretanto, não é a opinião da maioria. “Com a popularização da ter-

caso dos microlotes abrimos uma exce-ção, usando nosso time de Coffee Hun-ters para procurar os melhores cafés do Brasil, que muitas vezes não têm uma grande estrutura para buscar certifica-ções junto à BSCA, ou uma safra que nos atenda o ano todo, mas têm cafés de excelente qualidade e que atendem nossos critérios de sustentabilidade”, afirma Braga.

As quase 20 cafeterias da rede ofe-recem seis produtos principais: Torra Clara, Torra Média, Torra Escura, Orgânico, Descafeinado e o Microlote, mudado mensalmente. O carro chefe, torra média, é um blend com grãos Mundo Novo e Icatu Amarelo, prove-nientes de duas fazendas distintas que, quando combinados, trazem um café com aroma frutado, notas amendoa-

das e equilíbrio perfeito entre corpo e acidez. Nas torras clara e escura é usada uma origem única para cada produto.

OCTAVIO CAFÉO ex-governador Orestes Quércia (1938–2010), dono de meios de comu-nicação, era também produtor e amante do café –consumia dez xícaras por dia. Ao inaugurar, no final de 2007 na av. Brigadeiro Faria Lima, em São Paulo, a cafeteria Octavio Café, realizou um sonho pessoal. O nome é uma homena-gem ao seu pai, Octavio Quércia. A rede conta hoje com cinco unidades: Faria Lima e shoppings Eldorado e Cidade Jardim, em São Paulo, e duas lojas no aeroporto Viracopos, Campinas, SP.

“Somos apaixonados pelos sabores e saberes do café. Foi pensando nisso

que resolvemos deixar parte dos nossos cafés no Brasil, pois somos um país que produz tanto café bom que achamos justo criar uma rede de cafeterias para dar a oportunidade aos brasileiros de degustar um café de qualidade, espe-cial”, afirma Badaró, diretor da rede.

As cafeterias Octavio Café traba-lham majoritariamente com cafés das fazendas O’Coffee, mas servem também microlotes de outras regiões, outros ter-roirs, principalmente lotes premiados. Os grãos são comprados verdes e torra-dos e extraídos nas lojas Octavio Café.

“Detemos 100% do processo de produção do café, da semente à xícara. Apenas em casos de microlotes, que são edições limitadas, utilizamos grãos especiais de fazendas parceiras, já que o objetivo é oferecer um café diferente

Colheita mecanizada na fazenda do Octavio Café

Torra do café na fazenda Octavio Café


ceira onda (o café especial), surgiu uma tendência de os consumidores busca-rem cafés de origem única ao invés de blends, como uma forma de consumir o café em sua forma mais pura, preser-vando as características de cada micror-região, fazenda e produtor, mas não é verdade afirmar que um café de origem única é melhor que um blend”, afirma Braga, da Suplicy.

Segundo ele, um torrefador pode decidir misturar diferentes grãos por diversos motivos, como encontrar um café com sabor equilibrado, aumentar sua rentabilidade, diminuir os riscos de depender de um único fornecedor, seja pelo volume ou qualidade entre safras, e não há nada de errado nisso.

Para Carmem Lucia, da BSCA, o produtor deve produzir cafés de origem única, de varietais que apresentem, na xícara, atributos e nuances sensoriais diferenciados, exclusivos e especiais.

“O mundo do café tem espaço para bebidas puras e blends. A relatividade do

cenário se dará à medida da demanda, geralmente com os consumidores apontando tendências e preferências, o que estimula as empresas a encontrar o melhor produto para cada público”.

João Carlstron, gerente de marketing da Três System & Food Solutions, acre-dita que muitas pessoas não gostam de blend por não entender o conceito ou não ter provado a bebida. “A criação de um blend é uma arte, nossos espe-cialistas de cafés fazem inúmeros testes para encontrar toda a complexidade de um grande café combinando origens e variedades, assim como os grandes vinhos emblemáticos”.

MÉTODOS PARA EXTRAIR CAFÉ:

POR INFUSÃOPrensa Francesa: infusão de água e café, filtrada por um êmbolo de metal. Realça o corpo e mantém os óleos essen-ciais. Extrai maior nível de cafeína. Clever: combina infusão com gravi-

dade, reforçando o corpo da bebida. Criado em 2009 a partir da experiência taiwanesa com chás.Turco: fervido três vezes, resulta em uma bebida intensa em corpo e sabor. Muito usado na “cafeomancia” é o método mais antigo de todos.

POR GRAVIDADECafeor: filtrado sem papel produz bebida doce, aromática e rica em óleos. Kalita: usa um suporte para filtro que possui base alargada e três furinhos. A bebida, com acidez acentuada, tem extração uniforme devido ao filtro em formato de ondinhas.Hario V60: Coador com relevos em espiral. Produz bebida limpa e suave, realçando as nuances do café. Criação japonesa, é evolução do coador de papel. Coador de pano: filtra todos os sóli-dos (sem perder os óleos do café). A bebida é afetada pelos sabores de outras extrações, que ficam no pano. É o mais comum entre os preparos no Brasil.


Stefano Um, produtor de café e proprietário das cafeterias Um Coffe Co. Peneirando café na fazenda Caxambu

Chemex: sistema com design diferen-ciado e filtro triplo de papel. Produz bebida limpa, que realça acidez e aroma. Desenvolvido na época do movimento Bauhaus na Alemanha pré-2ª Guerra.

POR PRESSÃO Syphon Coffee: Mescla infusão e trans-ferência térmica. Produz bebida potente e encorpada. Criado em 1840 durante uma expedição marítima francesa, une arte e ciência.Moka Italiana: Extração através da pressão da água quando entra em ebuli-ção: bebida densa e encorpada. Método caseiro mais consumido na Itália. Aeropress: Passa por infusão e pressão de ar em uma câmara cilíndrica. Resulta em bebida suave e aromática. Criado em 2005 por um inventor de brinquedos nos EUA.

PRODUTORESFazendas Caxambu e Aracaçu – Carmem Lucia de Brito

As fazendas Caxambu e Aracaçu, na região de Três Pontas, MG, de proprie-dade da presidente da BSCA, Carmem Lucia de Brito, produzem média anual de 9.500 sacas de café arábica, sendo em torno de 65% especiais, de acordo com a metodologia da SCA (Specialty Coffe Association); 20% são cafés finos e 15% por cento cafés tradicionais (comuns).

Todo o café cultivado é arábica, sendo que 95% dos especiais são expor-tados principalmente para a Ásia, com destaque para o Japão; além da Europa, sendo a maioria para Inglaterra, Alema-nha, França, Itália e Países Escandinavos; Estados Unidos e Oceania. Os demais 5%, ficam no mercado interno.

Os cafés ofertados ao mercado nacional são torrados em origem única (sem blend), totalmente rastreados, com perfis sensoriais específicos e caracterís-ticos de cada variedade.

Para o mercado externo, o café é enviado in natura (verde). Segundo Carmem Lucia, suas fazendas têm par-

ceiros por todo o mundo, já fidelizados, que compram praticamente toda a pro-dução. “Produzimos diretamente para determinados clientes, de uma forma única, customizada e especial”.

Fazendas O’Coffee – Família QuérciaO café servido nas cafeterias Octavio Café é uma pequena parte da produção do grupo Solpanamby, que conta com seis fazendas O’Coffee, somando mais de 5.000 hectares, 1.100 deles dedica-dos à plantação de café. São mais de 5 milhões de pés e há plano de cresci-mento para dobrar a área plantada nos próximos anos. Toda a plantação fica na região da Alta Mogiana, SP, conhecida pela qualidade e tradição de seus cafés, cuja maior parte vai para exportação.

Fazenda Um – Stefano UmA Fazenda Um fica a uma altitude de 1200/1300 m snm na Serra da Manti-queira. Esse é um dos motivos para a alta qualidade dos grãos. A produção

Polinização da flor do cafeeiro por abelha

na Fazenda Um


de 100 toneladas tem 48% de cafés espe-ciais sendo 30% da produção destinada ao mercado interno e 70% ao mercado externo. Ao todo são cultivadas 20 espé-cies de café arábica.

Grupo Três CoraçõesO grupo Três Corações, tradicional for-necedor de cafés tradicionais (comuns) aos supermercados, iniciou-se no seg-mento de cafés especiais no final de 2017, com a linha Reserva da Família, a assinatura de cafés especiais da Santa Clara, marca líder nas regiões Norte e Nordeste, que lançou seu primeiro microlote em janeiro do mesmo ano.

A empresa trabalha com microlotes de diversos produtores, de diversas regi-ões muitas vezes adquiridos por meio dos principais concursos de qualidade. “Nossa busca pelos melhores cafés do Brasil é constante. A cada safra, os espe-cialistas do grupo procuram por novas origens e perfis sensoriais, para oferecer sempre a melhor experiência em café aos consumidores”, afirma Aline Ger-mano, gerente de marketing e opera-

ções de Food Solutions.Quando participam de concursos,

os cafés são avaliados por um corpo de juízes profissionais, e premiados por seu destaque em qualidade. O concurso é uma vitrine nacional e internacional para o produtor, que valoriza o seu café ao distingui-lo.

Para garantir a melhor entrega e a qualidade de seus cafés especiais, o Grupo Três Corações investe em proce-dimentos minuciosos, porém, de escala infinitamente menor que seus proces-sos industriais, a fim de proporcionar a melhor experiência ao consumidor e dar mais visibilidade para o produtor.

Por se tratar de volumes limitados de café, alguns microlotes ainda estão disponíveis, outros já estão esgotados. A linha especial Rituais está dividida em segmentos: uma linha de cafés entre 80 e 85 pontos, disponível para con-sumidor final, no varejo; uma linha de cafés acima de 85 pontos para clientes profissionais e cafeterias com as quais o Grupo Três Corações tem parceria.

Todos os cafés especiais da Três

Corações ficam no Brasil. “O brasileiro está redescobrindo o café e se interes-sando, cada vez mais, pelas linhas espe-ciais. E o Grupo Três Corações tem o papel de liderar esse movimento, que ainda é novo, e incentivar tanto a pro-dução quanto o consumo de cafés espe-ciais”, afirma Aline Germano.

O Grupo Três Corações firmou quase 20 parcerias pelo Brasil com cafe-terias para oferecer suas linhas de cafés especiais e os microlotes que também são especiais. Por se tratarem de volu-mes limitados de café, alguns microlotes ainda estão disponíveis, outros estão esgotados. Além disso, o Grupo tem cinco cafeterias Santa Clara Reserva da Família. São três unidades em Recife; uma em Fortaleza e uma em Natal.

ONDE ESTÃO OS MELHORES CAFÉSEm um país com mais de 200 mil pro-dutores, em diversas regiões, você deve estar se perguntando: onde estão os cafés especiais? A BSCA, criadora do principal concurso de qualidade do mundo, o Cup of Excellence, realizado


em 11 países, tem a resposta. A competição, segundo Carmem

Lucia, identificou as regiões de van-guarda na produção de cafés especiais e que são reconhecidas nacional e inter-nacionalmente, como a Serra da Man-tiqueira de Minas; Chapada Diaman-tina, na Bahia; Campo das Vertentes (12 mesorregiões de Minas Gerais que agrupa 36 municípios em torno de três microrregiões, Barbacena, Lavras e São João del-Rei); Vale da Grama (Norte do Estado de São Paulo), entre outras.

Mais recentemente, origens pro-dutoras como Cerrado Mineiro, Alta Mogiana Paulista, Norte Pioneiro do Paraná e as Montanhas do Espírito Santo também passaram a se destacar nesses concursos de cafés especiais.

CAFÉ EM CÁPSULAO café em cápsula é outra forma de popularizar os cafés especiais, embora nem todos os fornecedores trabalhem com cafés especiais. Porém, algumas redes de cafeterias como Suplicy e Octa-vio e marcas como a Nespresso e Tres já

trabalham com cafés especiais em cáp-sula em suas lojas virtuais e físicas.

Stefano Um é a favor de que o café seja torrado e moído na hora. Os proces-sos de encapsulamento tomam muito tempo e, segundo ele, comprometem as qualidades do café.

De qualquer modo, os cafés em cáp-sula têm papel importante, pois alertam os consumidores para diferentes tipos de cafés e para a atenção à qualidade, enriquecendo a cultura da bebida.

“As cápsulas hoje atendem a uma demanda por praticidade e facilidade de consumo, principalmente no con-sumo doméstico. Assim como temos no mercado cafés torrados de diferen-tes padrões de qualidade para atender a pluralidade dos consumidores, o mer-cado de cápsulas se comporta da mesma maneira”, afirma Carmem Lucia.

Ela observa que há um acentuado desenvolvimento tecnológico desse produto, o qual vem se reinventando e procurando atender também aos con-sumidores mais exigentes em qualidade. “Há cafés em cápsulas de ótimo padrão

de qualidade, com torras adequadas para cafés especiais e materiais de alta tecnologia. Quanto às cápsulas aroma-tizadas são uma tentativa de atender a todos os nichos de consumidores. Uma estratégia das torrefações para atrair clientes”.

“O café em cápsula está mostrando ao consumidor que existem diferentes tipos de café, o próximo passo é que busquem a mesma qualidade nos grãos torrados e moídos”, crê Felipe Braga.

NESPRESSOA Nespresso, maior fornecedora do mundo de cafés em cápsula, começou tudo a partir de uma ideia simples, mas revolucionária: permitir que qualquer pessoa tirasse um café como um barista.

A ideia da máquina para extração do café das cápsulas surgiu em 1970, e o centro de pesquisas da Nestlé levou 16 anos para desenvolver uma solução que aliasse um café porcionado de qualidade com a extração precisa na máquina.

“A Nespresso utiliza apenas grãos especiais em suas cápsulas, somente os

João Carlstrom, da Tres System & Food Solutions

Carmem Lucia de Brito, da BSCA e Fazenda Caxambu

Aline Germano,

da Food Solutions

Claudia Leite, da Nespresso


maiores e mais maduros”, afirma Clau-dia Leite, gerente de Cafés e Sustentabi-lidade da Nespresso.

Doze países fornecem café para a marca, entre eles Brasil, Colômbia, Etiópia, Índia, Indonésia e Nicarágua.Segundo Claudia, o café brasileiro compõe vários blends da linha de cáp-sulas. “A Nespresso valoriza relaciona-mento que construiu com os 2.000 pro-dutores parceiros no país”.

TRES – MÁQUINAS E CÁPSULASAs máquinas de extração de café da marca Tres, do grupo Três Corações, chegaram ao mercado em 2013. São oito máquinas e mais de trinta sabores de cápsulas, à venda no site loja.escolha-tres.com.br, e em lojas.

Para João Carlstron, gerente de mar-keting da Tres System & Food Solutions, as máquinas Tres e suas respectivas cáp-sulas têm como público-alvo os apaixo-nados por café e produtos relacionados à gastronomia que buscam praticidade, valor agregado e uma nova experiência em degustação.

Para produzir as cápsulas, a Tres fez

parceria com a empresa italiana Caffi-taly, investiu em inovação, maquinário e equipe, incluindo a construção de uma planta fabril para produção de cápsulas, localizada em Minas Gerais. Segundo Carlstron, as cápsulas não contêm aro-matizantes, levam ao consumidor todas as características do aroma e sabor 100% natural do café que pode ser um blend ou de origem única (puros).

LOJAS VIRTUAISSe você se apaixonou pelos cafés espe-ciais e quer preparar essas delícias em casa as redes de cafeterias e especialis-tas em café em cápsula e cafés especiais vendem, além de cafés cru, torrado, moído e em cápsula, vários equipamen-tos para os diversos tipos de método de extração do café. Alguns cafés e acessó-rios podem ser comprados também nas lojas físicas:

http://www.suplicycafes.com.brhttps://octaviocafe.com.brhttps://www.nespresso.com/br/pt/http://www.cafe3coracoes.com.br/rituaishttp://www.cafe3coracoes.com.br/ritu-

ais/microlotes.htmlhttps://loja.escolhatres.com.br

BARISTAS O barista é o profissional especializado em cafés especiais, que se estivesse no mundo do vinho seria uma mistura de enólogo e sommelier, tendo em vista seus conhecimentos sobre toda a cadeia produtiva do café, do plantio à xícara, incluindo análise do cafezal e da quali-dade do café que sai de lá.

Também o barista é responsável pela torrefação, moagem, criação do perfil sensorial do café e preparo da bebida pura ou misturada com leite (latte art, por exemplo), cremes, licores e até bebi-das alcoólicas. Também ajuda a selecio-nar os cafés, mostra aos clientes os tipos de cafés e auxilia nas suas escolhas.

A profissão de barista surgiu na Itália há mais de 20 anos e se propagou pelo mundo afora devido ao grande sucesso da rede de coffee shops americana Star-bucks, que tem hoje mais de 10.000 baristas. Os baristas também estão em milhares de outras cafeterias espalhadas pelo mundo, inclusive no Brasil.


João Paulo Badaró, do Octavio Café

Martha Grill, barista da mesma casa


Um exemplo é Martha Grill, do Octa-vio Café, vencedora do Campeonato Brasileiro de Baristas, ao ter o melhor des

vinhovinhomagazine.com.br/vm/conteudo/vm-124.pdf · 2020. 2. 5. · vinho magazine 6 2019 vinho...

Documents