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Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 180/181 janeiro/fevereiro – 20102

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 180/181 3 janeiro/fevereiro – 2010

CERTIFICAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMASAGROALIMENTARES; PERTINÊNCIA E REALIDADE

DAS NORMAS.

onceitualmente, certi-ficar é uma forma dese garantir a qualidadede um produto ou ser-

viço, através da avaliação da suaconformidade, ou seja, do grau deatendimento destes aos requisitosespecificados em normas e regula-mentos técnicos.

Entende-se por norma técnica,documento definido em comumacordo, cliente e fornecedor, apro-vado por um órgão reconhecido,que estabelece regras, diretrizes oucaracterísticas acerca de um deter-minado produto. Pode-se citar,como exemplo, a ABNT/CEE-87 -Cadeia Apícola, que apresenta osrequisitos para se planejar e imple-mentar um sistema de rastreabili-dade para a produção do mel nocampo. No Brasil, a responsabili-dade acerca das normas cabe àABNT, Associação Brasileira deNormas Técnicas.

Já os regulamentos técnicos de-finem características dos produtosou processos, e são de cumprimen-to obrigatório. Normalmente, vi-sam assegurar aspectos relativos àsaúde, segurança e meio ambien-te, entre outros. No Brasil, podemser adotados pelos diferentes ór-gãos federais, estaduais ou muni-cipais, de acordo com as compe-tências específicas. Dentre os di-versos órgãos regulamentadores,podemos citar a ANVISA, e osMinistérios da Agricultura e da Saú-de, por exemplo.

Nos países desenvolvidos, a cer-tificação é prática já consolidada e

C

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EDITORIAL

de grande auxílio para a tomada dedecisões por parte dos consumido-res, que buscam nos produtos cer-tificados a garantia e segurança ne-cessárias, seja por ideologia, porprincípio, ou por questões sanitári-as. Na Austrália, por exemplo, acertificação através da Real Milkchega ao ponto de sugerir o con-sumo de leite não pasteurizado,pois esta torna implícita que a pro-dução é proveniente de animaissaudáveis e criados em adequadascondições de ambiência nas maisseguras condições. O Programa temainda como slogan promocional"Pasteurizar ou certificar?", tama-nha a credibilidade junto a este.

Outros programas em outros pa-íses, como nos Estados Unidos, di-recionam ações ao âmbito dos ali-mentos orgânicos, dentre outros.Pode-se citar ainda outros exem-plos, como os que envolvem ques-tões relacionadas ao bem estar ani-mal, ao uso de pesticidas (Certifi-ed Pesticide Free Produce) ou ain-da, questões ambientais (Environ-mentally Preferable Products), quechegam a envolver até ações liga-das aos processos de tratamento demadeiras. Existem ainda a certifi-cação por questões religiosas ouregionais, ressaltando nos produtoscaracterísticas específicas, direcio-nadas a um determinado segmentode consumo, como ocorre nos pro-dutos kasher e hallal.

Do ponto de vista de mercado,a certificação consiste em uma va-liosa ferramenta que permite que seagregue valor aos produtos, desde

que o processo seja conduzido porempresa idônea, de credibilidade efundamentada em critérios que re-almente despertem o interesse dosconsumidores envolvidos.

Respeitadas as diferentes ver-tentes e ideologias, os programasde cerificação vêm sendo realiza-dos com grande sucesso na maio-ria dos países, dando identidadeaos produtos, valorizando as açõesdos produtores e permitindo que serastreiem os produtos, desde suasorigens, para que as decisões decompra e consumo sejam tomadasde forma criteriosa e pensada.

No Brasil, já são várias as inicia-tivas neste sentido. Programas de cer-tificação já envolveram a cadeia deprodução do café (ABIC), e dos ali-mentos orgânicos, dentre outros. Naregião Sul do País, programas dire-cionados ao leite já se encontram emandamento, a passos largos, ruman-do seguramente para uma empreita-da bem sucedida. A certeza da con-quista de bons resultados é tamanha,que muitas vezes podemos chegar apensar em transportar os modelosadotados, para que sejam buscadosresultados semelhantes junto às de-mais regiões de produção no País..É aí que nos damos conta realmente,da grandeza universal de nosso País.Como são grandes as distâncias en-tre as diferentes realidades, apesar daproximidade física dos diferentesestados. A diversidade existente en-tre as regiões é muito grande, pormais próximas que sejam estas. Emmuitos Estados de nosso país, nãoraramente nos deparamos com a co-


mercialização do leite informal, como abate clandestino, os surtos de tu-berculose e brucelose.

Quantos serão os casos não noti-ficados, que passam despercebida-mente pela mídia e canais de comu-nicação? Em muitos sistemas de pro-dução de leite, não dispomos sequerde dependências adequadas para queo processo de obtenção deste se dêsob as mínimas condições de higie-ne e segurança. Em outra grandeparte dos sistemas, nos deparamoscom produtores sem os requisitos bá-sicos de asseio pessoal, sem o devi-do conhecimento das práticas envol-vidas no processo de produção. Ain-da que proibido por lei, são váriosos sistemas de bovinos leiteiros queainda se valem da "cama de frango"como base da suplementação ali-mentar.

Ainda são muitos os sistemas quenão adotam em seus calendários devacinação, o controle das clostridio-ses, e muitos outros a restringem so-mente a determinadas categorias derebanho. Ainda são muitos os siste-

mas que se submetem à remunera-ção pífia de R$ 0,38 por litro de leiteentregue, tendo como justificativa ofato deste não ser resfriado, o quesegundo algumas condições, talvezo tornasse impróprio para captação.Ainda em muitos sistemas se praticaa coleta em dias alternados, emboranão se respeite o período previsto emlei, de 48 horas. Laticínios do sudo-este do Estado de São Paulo promo-vem a coleta às sextas e segundasuns, outros, uma vez por semana.

Ante este cenário de desconfor-midades, nos indagamos em comodar início a este processo de certifi-cação, nestas regiões onde a culturaláctea se divide entre a falta de co-nhecimento básico e as alternativassugeridas pelo criativo senso de opor-tunismo. Talvez a passos módicos,iniciando este trabalho em horizon-tes menores, contando com as Pre-feituras Municipais, por exemplo,através de suas associações de pro-dutores rurais e sindicatos. Passosmenores não se traduzem em inér-cia, desde que tal ritmo seja regrado

EDITORIAL

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pelas pequenas conquistas que da-rão suporte ao caminho em direçãoa um objetivo muito maior. Talvezesta forma de crescimento estrutura-da, embora lenta, como deve sertodo o processo de aculturamentodas pessoas envolvidas em um de-terminado segmento, nos leve a re-sultados. É preciso cautela, entretan-to, para que não sejam exclusosaqueles que não sabem, por falta deoportunidade de acesso ao conheci-mento. Este é mais um desafio quese apresenta aos profissionais que tra-balham com as matérias-primas agro-alimentares em qualquer dos seg-mentos da cadeia agroindustrial.

Marcelo Arruda Nascimento, fe-vereiro de 2010.

Zootecnista, diretor da Casa deAgricultura Municipalizada deItapetininga, SP, docente do Cen-tro Paula Souza e membro daEditoria Científica da revista Hi-giene Alimentar.

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EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 12

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 16

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 20

ARTIGOS

Elaboração de bolo de chocolate sem glúten, para portadores de doença celíaca. ................................................................... 22

Perfil sensorial de patês elaborados a partir do reaproveitamento de carcaças de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus). ....... 28

Validação do procedimento operacional padrão (pop) de colheita de alimentos importados. ......................................... 32

Condições de armazenamento em restaurantes comerciais na cidade de Cascavel, PR. ............................................... 36

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de jalecos e mãos de profissionais da saúde,usuários de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. ..................................................................................... 43

Adoção das boas práticas de fabricação na culinária japonesa. .................................................................................... 48

Boas Práticas de Fabricação em laticínios: principais não conformidades. ................................................................... 52

Qualidade microbiológica de sorvetes tipo italiano, comercializados na cidade de Guarapuava, Paraná. ...................... 59

Avaliação da qualidade microbiológica de queijo colonial, produzido e comercializadopor pequenos produtores no Vale do Taquari, RS. .......................................................................................................... 64

Avaliação microbiológica da água de coco. .................................................................................................................... 68

O açaí como veículo de transmissão da doença de chagas aguda (DCA) pela via oral. ................................................. 73

Perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecções alimentares em um município do Estado de São Paulo. ..................... 78

Campylobacter sp: agente etiológico de doença de origem alimentar. ............................................................................ 85

PESQUISAS

Perfil de suscetibilidade a antibióticos de Staphylococcus coagulase positivo isolados de manipuladoresde merenda escolar. ....................................................................................................................................................... 94

Uso de análise de imagens no acompanhamento de contaminação por fungos em frutos minimamente processados. ............ 101

Avaliação microbiológica e sensorial de guacamole conservado pelo frio. .................................................................. 108

Efeito da adição de água carbonatada sobre a contagem de bolores e leveduras em massa fresca recheada. ............ 116

Avaliação da eficiência de diferentes sanificantes em alface (Lactuca sativa) e de suas influências na vida útil do produto. ... 122

Análise parasitológica de agriões comercializados na cidade de Erechim, RS. ........................................................... 128

Crescimento de fungos potencialmente produtores de micotoxinas em ervas utilizadas para chácoletadas em feiras livres do Distrito Federal. ............................................................................................................. 132

Condições higiênico-sanitárias de linhaça comercializada na cidade de Fortaleza, CE. ............................................... 140

Elaboração e Avaliação de uma Alternativa Dietética para o Tratamento do Hipertenso. .............................................. 145

Efeito do processamento sobre as características físico-químicas de queijos artesanaisproduzidos na região do Serro, MG. ............................................................................................................................. 151

Qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas,comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP. ............................................................................................ 157

Efeito da temperatura sobre a produção de enterotoxina estafilocócica em leite. ......................................................... 162

Determinação da qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina, suína e de frangosconsumidos por integrantes da 5ª Região Militar. ......................................................................................................... 168

Avaliação de teores de nitrato e nitrito em linguiças, na cidade de Campo Grande, MS. ............................................. 175

LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................................ 182

SÍNTESE ....................................................................................................................................................................... 190

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................................... 200

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 204

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

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Impressão:Prol

Redação:Rua das Gardênias, 36

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01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba-lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan-do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipoda fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du-plo e margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-ma autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté-rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve-rão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do Conselho

Editorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o númerode Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados perto

de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro aoobjetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da área

alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botu-catu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais,São Paulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Flávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio Buratti (Univ. Metodista de SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-boticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Cu-ritiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-tos, Campinas, SP)Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-tos, Lavras, MG)Romeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-se de Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói,RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro,RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Nite-rói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,São Paulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio deJaneiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo,SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.Química, Belém, PA)Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,S.José Rio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Re-cife, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA,São Paulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-neiro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., For-taleza, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza,CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


CARTAS

vância, pois constitui um verdadeiro apoio da organização

leiteira das Américas à cadeia láctea brasileira.

O propósito destes congressos é criar um espaço para

reflexão, discussão e intercâmbio de conhecimentos e experi-

ências panamericanas e mundiais relacionadas com o setor

leiteiro. Além disto, o evento pretende promover as relações

interpessoais e fortalecer os vínculos de amizade e coopera-

ção entre a comunidade técnica e empresarial. Em Belo Hori-

zonte, haverá a reunião de um importante grupo de especia-

listas que apresentarão trabalhos técnico-científicos, além

de inúmeras atividades simultâneas, como a exposição indus-

trial e comercial, na qual serão observadas as últimas con-

quistas do setor leiteiro. Temos, pois a grata satisfação de

convidar a todos os leitores dessa conceituada publicação

para participarem do XI Congresso Panamericano do Leite,

em Belo Horizonte.

XI Congresso Panamericano do Leite,

Comitê Organizador.

Belo Horizonte, MG, www.congressofepale.com.br

INFORMAÇÕES VEICULADAS PELAINTERNET SOBRE IOGURTE CAUSAMDÚVIDAS EM CONSUMIDORES.

Eu não trabalho na Danone, nem tenho qualquer ligação

com essa empresa, mas fiquei indignada com a forma como

pessoas sem conhecimento veiculam informações incorretas,

confundindo as pessoas em vez de ajudá-las. Por favor, antes

de re-enviarem mensagens pela internet procurem obter mai-

ores informações com pessoas que realmente dominem os as-

suntos discutidos. O texto que está sendo enviado é próprio

de quem não conhece nada sobre lácteos fermentados. Com

meus 25 anos de estudo sobre alimentos, senti-me na obriga-

ção de esclarecer meus amigos e alunos sobre o assunto, con-

forme segue.

Probióticos são micro-organismos viáveis que produzem efei-

tos benéficos sobre a saúde após sua ingestão. Para serem assim

considerados os probióticos devem tolerar o baixo pH do suco

gástrico e resistir à ação da bile e das secreções pancreática e

intestinal. Encontram-se nesse grupo bactérias do gênero Bifi-

dobacterium e Lactobacillus. Este último foi isolado pela pri-

meira vez em 1900 a partir das fezes de lactentes, comprovando-

se sua viabilidade, pois permanece vivo após passar pelo apare-

lho digestório. No entanto, após ter sido isolada das fezes, a

UNIVERSIA INDICA PROCESSOSSELETIVOS DE ESTÁGIO E TRAINEE.

O Universia é uma rede de cooperação universitária que

reúne 1.126 instituições de ensino superior na América Latina e

Península Ibérica, e tem como parceiro financeiro-estratégico o

Grupo Santander. A Rede Universia atua em quatro eixos estra-

tégicos: fomento à empregabilidade, incentivo à formação, de-

senvolvimento dos meios científico e acadêmico, e apoio às co-

munidades e eventos para o relacionamento universitário.

O principal elemento integrador desta rede é o portal Uni-

versia (www.universia.com.br), que desenvolve conteúdo e ser-

viços gratuitos para o meio acadêmico, em línguas portuguesa e

espanhola. O Portal está presente em 18 países congregando

72% do público universitário, com 12,1 milhões de alunos e

professores.

Os conteúdos e os serviços atendem aos pré-universitários,

universitários, pós-universitários, docentes e gestores das insti-

tuições de ensino superior. Os serviços oferecidos são: estágios,

cursos on-line, salas de aula virtuais, e informações sobre bolsas

de estudo, intercâmbio, empreendedorismo, pesquisa científica,

carreira, entre outros.

O Portal Universia informa que há uma série de empresas

que estão com inscrições abertas para seleção de estagiários e

trainees. Na lista disponível no Portal, encontram-se empresas

nacionais e multinacionais, de variadas áreas como telefonia,

beleza, comunicação, tecnologia, alimentação, internet, farma-

cêutica, entre outras. Mais informações sobre programas de es-

tágio e trainee podem ser conferidas no endereço

www.universia.com.br/carreira/estagioetrainee.jsp.

Rede Universia - Santander, São Paulo.

[email protected]

BELO HORIZONTE SEDIARÁ O XICONGRESSO PANAMERICANO DO LEITE.

A Federação Panamericana do Leite (FEPALE) realiza a

cada dois anos o Congresso Panamericano do Leite. No perí-

odo de 22 a 25 de março de 2010, realizaremos a 11ª. Versão

deste congresso na cidade de Belo Horizonte, MG. Ao tomar

esta decisão foi levada em conta a importância do setor lei-

teiro no Brasil, seu grande dinamismo e rápido crescimento.

Por sua vez, para o Brasil esta designação é de grande rele-


bactéria é cultivada em laboratório. Foi isso que os cientistas

da Yakult conseguiram fazer e mantiveram-se por muitos anos

sozinhos no mercado, já que tinham a patente do Lactobacillus

casei Shirota. Outras empresas, como a Danone, conseguiram

isolar gêneros como o Bifidobacterium e passaram a colocar

novos produtos no mercado.

Quanto às propriedades nutritivas e terapêuticas dos ali-

mentos com bactérias probióticas, já foram desenvolvidos diver-

sos estudos, com diferentes conclusões, porém as evidências re-

caem sobre o aumento da digestibilidade de proteínas e gordu-

ras, a redução do conteúdo de lactose, assim como a prevenção

da colonização do trato gastrointestinal por patógenos (micro-

organismos causadores de doenças).

Em relação à proibição, pela ANVISA (Agência Nacional

de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde), de publicida-

de veiculada pela Danone, o fato se deveu à forma como a em-

presa apresentava o produto, contrariando a definição de ali-

mento funcional, que não é um remédio e, portanto, não pode ser

apresentado como tal. Vejam a notícia veiculada pela própria

ANVISA: "As peças publicitárias induzem o consumidor à idéia

de que a ingestão do produto é solução definitiva para proble-

mas de constipação intestinal. Porém, o produto apenas contri-

bui no equilíbrio da flora intestinal e seu consumo deve estar

associado a uma alimentação saudável e à prática de exercícios

físicos." Segue parte da legislação sobre alimentos funcionais

da ANVISA (Resoluções 18 e 19, de 1999).

PROBIÓTICOS

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei shirota

Lactobacillus casei variedade rhamnosus

Lactobacillus casei variedade defensis

Lactobacillus paracasei

Lactococcus lactis

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium animallis

(incluindo a subespécie B. lactis)

Bifidobacterium longum

Enterococcus faecium

Alegação"O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) con-

tribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve

estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de

vida saudáveis".

CARTAS

Requisitos específicosA quantidade mínima viável para os probióticos deve es-

tar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de

Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto

para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores

menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove

sua eficácia.

A documentação referente à comprovação de eficácia,

deve incluir:

- Laudo de análise do produto que comprove a quantida-

de mínima viável do microrganismo até o final do prazo de

validade.

- Teste de resistência do microorganismo à acidez e à bile

na formulação pretendida pela empresa.

A quantidade do probiótico em UFC, contida na reco-

mendação diária do produto pronto para consumo, deve ser

declarada no rótulo, próximo à alegação.

Os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespé-

cie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie ther-

mophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além

de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não

possuem efeito probiótico cientificamente comprovado.

Fico à disposição para outros esclarecimentos.

Sílvia P. NascimentoEngenheira de Alimentos e editora científica da Revista

Higiene Alimentar. Itapetininga, SP, [email protected]

GRSA É DESTAQUE COMO EMPRESAFORNECEDORA DE ALIMENTAÇÃOCOLETIVA.

A GRSA, Grupo de Soluções em Alimentação, foi eleita

destaque da categoria Alimentação Coletiva, em pesquisa

realizada pela revista Gestão & RH. Realizada há quatro

anos, a pesquisa Os 100 Melhores Fornecedores de RH 2010

tem como objetivo avaliar a qualidade dos serviços que as

empresas oferecem na área de recursos humanos.

Na categoria Alimentação Coletiva cinco empresas foram

pré-selecionadas para concorrer como destaque. A grande ven-

cedora, por indicação do público entrevistado, foi a GRSA, apon-

tada como a empresa melhor avaliada na categoria.


"Atuamos no mercado brasileiro há 32 anos, para nós é

muito gratificante receber este reconhecimento, coroando as

premissas de qualidade superior, segurança, relacionamento

e negociações com a melhor relação custo-benefício para

nossos clientes", afirmou Eurico Varella, presidente-CEO da

GRSA, durante a cerimônia de outorga do prêmio.

Hill & Knowlton, São Paulo.

(11) 5503 2863, [email protected]

TERCEIRO SIMPÓSIO DE SEGURANÇAALIMENTAR SERÁ EM FLORIANÓPOLIS,EM MAIO.

Na terceira edição do Simpósio de Segurança Alimentar

(SSA3), a SBCTA-RS rompe as fronteiras estaduais e junta-se

à Secretaria da SBCTA de Santa Catarina.

Mantêm-se o propósito de oferecer um espaço de discus-

são de temas atuais e, porque não dizer polêmicos, ligados à

Segurança Alimentar, oportunizando o conhecimento das

distintas visões sobre o assunto, não com o intuito de fomen-

tar confrontos, mas de construir um entendimento mútuo so-

bre esta questão tão relevante para o desenvolvimento da

nação.

A beleza natural da ilha de Florianópolis, aliada à ino-

vação e ao respeito às culturas regionais, foram decisivos

para a escolha do local.

O período de 31 de maio a 02 de junho foi selecionado

especialmente para permitir que os participantes prolonguem

sua estadia, aproveitando o feriado para usufruir de todas as

belezas da "Ilha da Magia".

A Comissão Organizadora do SSA3 está recebendo pro-

postas de pesquisadores interessados em ministrar mini-cur-

sos na área de Segurança Alimentar durante o evento. Maio-

res informações em: http://www.sbctars.ufrgs.br/ssa3

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia

de Alimentos - RS.

Comissão Organizadora do SSA3, Porto Alegre.

ASBRAN CONFERE TÍTULO DEESPECIALISTA EM NUTRIÇÃO.

O Título de Especialista é conferido pela Associação Bra-

sileira de Nutrição aos profissionais que são aprovados no

processo seletivo, após realização de prova ou comprovação

por experiência, conforme edital e Resolução CFN 416/2008.

É um reconhecimento aos conhecimentos e experiência acu-

mulados e permite a atuação setorizada.

Pelo regulamento, o título abrange as áreas de ALIMEN-

TAÇÃO COLETIVA, NUTRIÇÃO CLÍNICA, SAÚDE COLETI-

VA e NUTRIÇÃO EM ESPORTES. Para participação do pro-

cesso de concessão, o candidato deve comprovar que está

regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionis-

tas e em pleno gozo de seus direitos e ser filiado a uma Asso-

ciação Estadual de Nutrição ou, na ausência desta última, à

Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). O processo de

concessão teve início em 2006 e em 2009 foi realizado em

novembro, durante o Simpósio ASBRAN 60 Anos. Para ou-

tras informações acesse o site www.asbran.org.br

Associação Brasileira de Nutrição

São Paulo, SP.

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.

CARTAS


DISPONÍVEIS NA REDAÇÃO

FALE CONOSCOFone (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016

E-mail: [email protected]


CARTAS

MARÇO

20 a 23/03/201020 a 23/03/201020 a 23/03/201020 a 23/03/201020 a 23/03/2010Barcelona - ESPANHAALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

22 a 25/03/201022 a 25/03/201022 a 25/03/201022 a 25/03/201022 a 25/03/2010Belo Horizonte - MGXI CONGRESSO PANAMERICANO DO LEITEInformações: www.congressofepale.com

ABRIL

07 a 09/04/1007 a 09/04/1007 a 09/04/1007 a 09/04/1007 a 09/04/10Águas de São Pedro - SPI CONGRESSO NACIONAL DO ILSI BRASILInformações: www.ilsi.org/brasil

18 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/2010Aracaju - SEII SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DEALIMENTOSI CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DEFRUTAS TROPICAISInformações: Sbcta - Regional de Sergipe, MariaLúcia [email protected];www.sbcta.org.brwww.simposioctalimentos.com.br

19 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/2010Lisboa - PORTUGAL

ALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

27 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/2010São Paulo - SPALIMENTOS E BEBIDAS FUNCIONAISInformações: www.iqpc.com.br/alimentosfuncionais

MAIO

10 a 13/5/201010 a 13/5/201010 a 13/5/201010 a 13/5/201010 a 13/5/2010São Paulo - SP26ª APAS 2010 - Congresso e Feira Internacionalde Negócios em Supermercados.Informações: www.apas.com.br

17 A 21/05/201017 A 21/05/201017 A 21/05/201017 A 21/05/201017 A 21/05/2010Rio Grande - RSIV CONGRESSO BRASILEIRO DEOCEANOGRAFIAInformações: www.cbo2010.com;[email protected]

18 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/2010São Paulo - SP2º PAINEL DE INOVAÇÃO E QUALIDADE DAINDÚSTRIA DE ALIMENTOSInformações: www.paineldealimentos.com.br

20 a 23/5/201020 a 23/5/201020 a 23/5/201020 a 23/5/201020 a 23/5/2010São Paulo - SPVI NATURAL TECH (Feira Int. da Alimentação

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


Saudável, Produtos Naturais e Saúde) Informações - www.naturaltech.com.br

26 a 29/5/201026 a 29/5/201026 a 29/5/201026 a 29/5/201026 a 29/5/2010Joinville - SCXXI CONBRAN (Congresso Brasileiro deNutrição)Informações - www.tecnoeento.com.br/conbran/e [email protected]

31/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/1031/05 a 02/06/10Florianópolis - SC3º SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR -ROMPENDO BARREIRASInformações: www.sbctars.ufrgs.br/ssa3

JUNHO

07/06/2010 10/06/201007/06/2010 10/06/201007/06/2010 10/06/201007/06/2010 10/06/201007/06/2010 10/06/2010São Paulo - SPFISPAL FOOD SERVICEInformações - www.fispal.com.br

15 a 1906/201015 a 1906/201015 a 1906/201015 a 1906/201015 a 1906/2010São Paulo - SPXVI FEICORTEInformações: www.feicorte.com.br

AGOSTO

22 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/2010Cape Town - ÁFRICA DO SUL

15th WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCEAND TECHNOLOGYIUFoST 2010.Informações: www.iufost2010.org.za;[email protected];


SETEMBRO

14 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/2010São Paulo - SPTECNOBEBIDA LATIN AMERICA POWERED BYBRAU BEVIALEInformações: 11-4613.2019; www.tecnobebida-nm-brasil.com.br

21 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/2010São Paulo - SPFOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICAInformações: 11-4689.1935, ramal 2094;[email protected]

27 a 29/09/1027 a 29/09/1027 a 29/09/1027 a 29/09/1027 a 29/09/10São Paulo - SP2ª FEIRA INTERNACIONAL DE FRUTAS EVEGETAIS, TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTOE LOGÍSTICAInformações: [email protected]

OUTUBRO

05 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/2010Curitiba - PRIV CONGRESSO INTERNACIONAL DEBIOPROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS- ICBF2010. X ENCONTRO REGIONAL SUL DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS - XERSCTA.Informações: www.icbf2010.com;

24 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/2010Rio deJaneiro -RJIV WORLDPASTACONGRESSInformações:AssociaçãoBrasileiradasIndústrias de Massas Alimentíciaswww.abima.com.br; 11-3815.3233

NOVEMBRO

07 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/2010Salvador - BA22º CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOSInformações: Grupo GT5 Brasil - 71-2102.6608;[email protected];[email protected]

17 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/2010Bento Gonçalves, RSII CONGRESSO SULBRASILEIRO DEAVICULTURA, SUINOCULTURA E LATICÍNIOS -AVISULAT 2010.Informações: www.avisulat.com.br;[email protected];51-3388.7674.

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


COMENTÁRIOS

tualmente, o termo “RHestratégico” vem sendoutilizado pelos profis-

sionais de Recursos Humanos dasgrandes empresas. Mas, para alguns,RH estratégico ainda é um “sonhopara ser sonhado”.

As empresas, que estão com aárea de RH no nível estratégico, va-lorizam o capital humano e obtêmresultados extraordinários, conformevem sendo amplamente divulgado.

Não há mais dúvidas: o capitalhumano é o recurso mais importantedas organizações. Mas há, ainda,muita dificuldade a ser vencida, paraotimizá-lo de forma competente.

O caminho para um RH verda-deiramente estratégico, com assentona diretoria e participação nas deci-sões, é árduo e está apenas no seuinício. E é importante conhecê-lo.

O RH precisa participar das deci-sões da empresa, desde o planeja-mento estratégico, para obter, junta-mente com as outras áreas da em-presa, a indispensável vantagemcompetitiva.

Hoje o RH precisa ter concentra-ção no core business; ter ênfase nosobjetivos e resultados da empresa;gerenciar vários processos relaciona-dos à gestão das pessoas.

Sem foco na estratégia, não hácomo alinhar a gestão de pessoascom os objetivos organizacionais. Epara conseguir foco, precisa delegar.Como nos ensinou Peter Drucker, “omais importante é identificar o quenão fazer”. E no caso do RH tradicio-nal, há muitas atividades, principal-mente operacionais, que podem serdelegadas, terceirizadas ou simples-mente eliminadas. Tomar essa deci-

Sebastião Guimarães

[email protected]

são significa liberar tempo para queos profissionais de Recursos Huma-nos invistam no seu foco principal.

A NP 4427:2004 - Sistemas degestão de recursos humanos (1) – emsua introdução, deixa bem clara essaquestão, ao afirmar: “[...] a gestão derecursos humanos deve tratar de atra-ir, manter e desenvolver as pessoasque desempenham actividades paraa organização [...]”

As competências do RH Estraté-gico estão, indiscutivelmente, relaci-onadas com “Pessoas”:

▲ atrair pessoas competentes;▲ desenvolver as competências das

pessoas;▲ manter pessoas competentes.

A princípio, isto parece ser o ób-vio. Corresponde ao WHAT (o que),mas se nos aprofundarmos na análi-se do WHO, WHEN, WHY, WHEREe HOW (Quem, Quando, Por quê,Onde e Como), concluímos facilmen-te, que as atividades do RH influem,de modo direto, na melhoria do de-sempenho, de todos os setores daorganização, daí sua grande comple-xidade e importância.

Considerando a importância es-tratégica do RH, a International Stan-dardization Organization – ISO de-senvolveu a Norma ISO 10015: Ges-tão da Qualidade – Diretrizes para

A

A HORA E A VEZ DO RH ESTRATÉGICO.treinamento. Esta norma foi editadano Brasil pela Associação Brasileirade Normas Técnicas – ABNT.

De acordo com a ISO 10015, otreinamento deve ser planejado e de-senvolvido para atingir, entre outros,os seguintes resultados estratégicos:

▲ aumentar a produtividade, asvendas, o lucro, o retorno do in-vestimento;

▲ reduzir custos, desperdícios, aci-dentes, rotatividade do pessoal, e

▲ melhorar continuamente a Ges-tão da Qualidade.

A Norma 10015 deixa claro queo treinamento é um investimento enão uma despesa, e que, portanto,deve ser desenvolvido com o objeti-vo de obter resultados significativose mensuráveis.

O Professor Mário Sérgio Corte-lla (PUC, SP), com muita proprieda-de, afirma:

“Tecnologia hoje é commodity. Oque faz a diferença são as pessoas.Por isso, as empresas inteligentes têminvestido cada vez mais no treina-mento e montado seus estoques deconhecimento, o que traz velocida-de e renovação constante aos negó-cios.”

Para as normas ISO de Gestão, émandatório o seguinte:

▲ Os objetivos do treinamento têmque estar de acordo com a estra-tégia da organização.

▲ O resultado do treinamento temque ser avaliado.

Conforme nos ensina Clauss Mi-ller, consultor dinamarquês, as orga-


nizações devem colocar seus funcio-nários em primeiro lugar e eles fa-rão o mesmo com os clientes”

A norma NBR ISO 10015, ao tercomo escopo a qualificação e o aper-feiçoamento dos funcionários daempresa, faz exatamente o que re-comenda Clauss Möller: Coloca seusfuncionários em primeiro lugar, oque é comprovado pelas empresasque são consideradas lugar ideal parase trabalhar.

A implementação de um RH podeser facilitada se for feita através deum PROJETO (3). Um projeto ela-borado e gerenciado de acordo coma boa técnica, aumenta de forma sig-nificativa a probabilidade de suces-so.

Para serem estratégicos, os pro-fissionais de RH precisam desenvol-ver as competências necessárias paraimplementar a Norma ISO 10015:Gestão da qualidade – Diretrizes

para treinamento – e outras BoasPráticas de RH.

Investir no treinamento dos pro-fissionais de RH é uma necessidadeessencial a ser suprida, pelas organi-zações que desejam implementar asnormas de gestão.

César Souza (4) faz uma impor-tante advertência aos profissionais deRH, ao afirmar:

“Torna-se necessário e urgentereinventar a área de RH. Os profis-sionais dessa área só conseguirãoser co-autores das estratégias cor-porativas quando tiverem domíniodos diferentes negócios da empre-sa, visão estratégica, mente empre-endedora e clara percepção dascompetências essenciais que fazemessa empresa ter lucro ou prejuízo.”

Para atender à demanda atual, osprofissionais de RH devem desenvol-ver competências para implementarpráticas inovadoras, dando grandeênfase à mensuração de resultados.e, principalmente, para implementaras diretrizes dadas pela norma ISO10015.

De modo geral, o profissional deRH tem uma boa formação, perfil deempreendedor e de agente de mu-dança. Conhecendo a ISO 10015 eoutras ferramentas relacionadas coma Gestão de Pessoas, o profissionalde RH estará apto para enfrentar osdesafios de uma área estratégica. Ahora é agora.

REFERÊNCIAS

Norma Portuguesa 4427 de 2004 –Sistema de gestão de recursoshumanos – Requisitos – pág.4– Disponível em: www.ipq.pt

Mário Sergio Cortella - Professorde pós-graduação em Educa-ção da PUC-SP

Guia PMBOK – 2004 - Disponível,em português, na livraria doPMI.

SOUZA, C. Talentos & Competiti-vidade - Editora Qualitymark.❖

COMENTÁRIOS


ARTIGOS

RESUMO

A doença celíaca (DC) é uma en-teropatia auto-imune desencadeadapela ingestão de glúten presente emalguns cereais. O objetivo deste tra-balho foi elaborar um bolo de cho-colate a partir de formulações isen-tas de glúten com farinha de milho,fécula de batata e amido de arroz, eavaliar a aceitação destas prepara-ções. De acordo com os resultados,não houve diferença estatística sig-nificativa entre as amostras à base deamido de arroz, fécula de batata e ade farinha de trigo, sugerindo queestas formulações poderiam ser tam-bém bem aceitas por pacientes celí-acos. Todavia, a formulação à base

de farinha de milho não foi aceita poreste mesmo grupo. Nas condiçõesdeste experimento, foram verificadasoutras opções para que os portado-res de DC possam usufruir de umbolo de chocolate, sendo este alimen-to geralmente eliminado da dieta porser elaborado com farinha de trigo.

Palavras-chave: Doença auto-imu-ne. Cereais. Aceitação

SUMMARY

Celiac disease is an auto-immu-ne disorder which occurs by the in-gestion of gluten found in some ce-reals. The objective of this work wasto elaborate a chocolate cake with

maize flour, potato starch and ricestarch, and to evaluate the acceptan-ce of these preparations. In accor-dance with the results, did not havestatistics significant difference amongthe samples of rice starch, potatostarch and of wheat flour, sugges-ting that these preparations couldalso be well accepted by celiac pati-ents. However, the cake made withmaize flour was not accepted for thisexactly group. In the conditions ofthis experiment, other options shouldbe verified, so that these people couldconsume a chocolate cake, being thisfood generally eliminated of thesepeople diet for being elaborated withwheat flour.

Keywords: Auto-immune disorder.Cereals. Acceptance.

INTRODUÇÃO

Doença Celíaca

Doença Celíaca (DC)representa uma fortecondição hereditária,

constituindo-se numa enfermidademultifatorial envolvendo tanto com-ponentes genéticos, como ambien-tais na sua etiopatogenia. Cada fatorgenético de risco, separadamente,pode ser frequente na população ge-ral e é a combinação de alguns des-ses fatores e suas interações com osfatores ambientais, que induzem à pa-tologia intestinal (UTIYAMA; REA-SON; KOTZE; 2004).

A DC é uma enteropatia auto-imu-ne desencadeada pela ingestão doglúten (BRANDT; SILVA; ANTU-NES, 2004) presente em alguns ce-reais, denominada também de ente-ropatia glúten-sensível, caracteriza-se por atrofia total ou subtotal dasvilosidades do intestino delgado pro-ximal, levando, consequentemente,

Renata Quartieri Nascimento Curso de Nutrição do Centro Universitário

Franciscano (UNIFRA)

Viviani Ruffo de OliveiraCentro Universitário Franciscano (UNIFRA)

[email protected]

ELABORAÇÃO DE BOLO DE

CHOCOLATE SEM GLÚTEN,PARA PORTADORES DE DOENÇA

CELÍACA.

A


ARTIGOS

à má absorção da grande maioria dosnutrientes (RAUEN; BACK; MO-REIRA, 2005).

A doença pode atingir pessoas dequalquer idade (KOTZE et al.,1999)e sua manifestação se dá geralmentea partir do segundo semestre de vida,coincidindo com a introdução doscereais na alimentação. Pode afetarcrianças e adultos e tem sintomato-logia gastrointestinal com conse-quente má absorção de nutrientes(RAUEN; BACK; MOREIRA,2005).

Alguns pacientes podem desen-volver complicações sem diagnósti-co prévio de DC, como osteoporo-se, fraturas ósseas, sangramento in-testinal agudo, ulcerações intestinaiscom ou sem perfurações e tumoresmalignos, particularmente linfomas(CARVALHO, 2003).

Um grande estudo promovidopela Sociedade Européia de Gastro-enterologia e Nutrição (ESPGAN)forneceu importante informação epi-demiológica. A incidência média en-contrada foi de 1 caso para cada 1000nascidos vivos (SDEPANIAN; MO-RAIS; FAGUNDES-NETO, 1999).

A forma clínica mais frequente daDC é a clássica que se inicia nos pri-meiros anos de vida, manifestando-se com quadro de diarréia crônica,vômito, irritabilidade, falta de apeti-te, déficit de crescimento, distensãoabdominal (SDEPANIAN; MO-RAIS; FAGUNDES-NETO, 1999),anorexia, dor e distensão abdominale palidez por anemia ferropriva(LANDABURO; PÉREZ, 2002).

O diagnóstico de DC deve serbaseado no exame clínico, no exa-me físico e na anamnese detalhada,além da análise histopatológica dointestino delgado e dos marcadoresséricos (WETIZ et al., 2003), toda-via o diagnóstico final deve semprebasear-se na biopsia (ROESSLER etal., 2001) a qual revela mucosa anor-mal do intestino delgado proximal,com vilosidades atrofiadas ou ausen-

tes, aumento no comprimento dascriptas e no número de linfócitos in-tra-epiteliais (GUEVARA, 2002).

O tratamento da DC é basicamen-te dietético, devendo-se excluir o glú-ten da dieta durante toda a vida, istogera a remissão dos sintomas e res-tauração da morfologia normal damucosa (POLANCO et al., 1996). Oaconselhamento à obediência da die-ta para os pacientes com doença ce-líaca é importante na prevenção decomplicações não malignas e espe-cialmente naquelas com risco demalignidade (LOGAN et al., 1989).

Sdepanian et al. (2001), enfatiza-ram em um de seus estudos que oesclarecimento sobre a doença e deseu tratamento exerce papel impor-tante na obediência à dieta desprovi-da de glúten, pois quanto maior ograu de conhecimento, mais fácilserá seguir os princípios da dietote-rapia.

BOLO

De acordo com Salzman (2001),das preparações submetidas ao for-no os bolos merecem destaque, alémde serem considerados por muitosuma arte, é também um produto daciência. Consequentemente, é extre-mamente importante que se compre-enda o papel de cada ingrediente di-ferente e sua finalidade na misturados produtos. Há diversos ingredien-tes essenciais importantes na formu-lação de bolos, principalmente a fa-rinha, ovos, leite, gordura, açúcar.Vale ressaltar que a estrutura princi-pal é a farinha. A farinha também ligae absorve a umidade da mistura(GOLDSTEIN, 2001).

Os tipos diferentes de farinha têmpropriedades diferentes que são apli-cáveis aos tipos diferentes de produ-tos cozidos. Entretanto, a maioria dosbolos leva farinha de trigo, que con-tem proporções variáveis das proteí-nas glutenina e gliadina. Por esta ra-zão, é um desafio se desenvolver um

bolo que não contenha o glúten paraos indivíduos que são intolerantes aesta proteína.

GLÚTEN

O glúten está presente em cereaiscomo trigo, centeio, cevada e aveia,os quais devem ser substituídos pelomilho, arroz, batata e mandioca, sen-do considerados alimentos permiti-dos os grãos, gorduras, hortaliças,frutas, ovos, carnes e leite. Vale res-saltar que a dieta deverá atender àsnecessidades nutricionais de acordocom a idade do indivíduo (RAUEN;BACK; MOREIRA, 2005).

As proteínas, mais especificamen-te as formadoras do glúten, são asprincipais responsáveis pela caracte-rística própria que forma a massa. Oglúten é composto por duas fraçõesprotéicas: a gliadina e a glutenina (TE-DRUS et al., 2001). Estas últimas, quan-do hidratadas, conferem a extensibili-dade e a elasticidade respectivamenteà massa (SILVA et al., 2004).

Como evidenciado por Silva et al.(2004), os teores de gluteninas e glia-dinas são fatores importantes para aqualidade de massas e a relação deproporção entre essas proteínas de-termina as diferentes característicasdo glúten dos diversos tipos de fari-nhas. A gliadina apresenta um pesomolecular médio de 40.000, possuicadeia simples e é extremamentegomosa quando hidratada, apresen-tando pouca ou nenhuma resistên-cia à extensão e sendo responsávelpela coesividade. Sendo esta a maiorresponsável pela intolerância ao glú-ten (HOSENEY, 1990). A gluteninaé formada por várias cadeias ligadasentre si, apresentando um peso mo-lecular médio que varia de100.000 a vários milhões, é elástica,mas não coesiva e fornece resistên-cia à extensão (TEDRUS et al.,2001).

O glúten é classificado pela As-sociação Internacional de Glúten de


ARTIGOS

Trigo como vital e não-vital. Consi-dera-se como não-vital quando ten-do sofrido desnaturação irreversível,apresenta capacidade apenas de ab-sorver água em quantidade relativaao tamanho e distribuição de suaspartículas. E é classificado com vitalquando em contato com a água se rei-drata rapidamente, readquirindo suafuncionalidade intrínseca (CZUCHA-JOWSKA; PASZCZYÑSKS, 1996).

Quando se usa uma farinha decomposição e propriedades bem di-ferentes da farinha de trigo, é de seesperar que ocorram mudanças nocomportamento da massa produzida.Ao substituir parte da farinha de tri-go por outra farinha, o glúten passaa representar uma menor porcenta-gem, ou seja, há uma diminuição doglúten, e, conseqüentemente a mas-sa enfraquece (SILVA et al., 1996).

Sendo assim, a sintomatologiaclássica da doença celíaca deve-se à

intolerância do intestino, principal-mente da porção proximal, com po-tencial genético definido, à gliadinapresente no glúten e às prolaminasencontradas nos cereais, causam le-sões características, embora não es-pecíficas que dificultam a absorçãode nutrientes (MELO et al., 2005).

As frações protéicas do glútentóxicas ao paciente com DC são di-ferentes em cada um dos cereais, glia-dina no trigo, hordeína na cevada,secalina no centeio e avenina naaveia (BLACKMAN; PAYNE,1987). Estas frações protéicas, deno-minadas genericamente prolaminas,são solúveis em etanol (SILVA et al.,2004).

ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial é o conjuntode métodos e técnicas que permitemdetectar as reações dos órgãos dos

sentidos às propriedades sensoriaisdos alimentos (TEIXEIRA, 1996).Pode ser empregada para avaliar eselecionar matérias-primas, determi-nar os efeitos de diferentes proces-sos tecnológicos, avaliar a aceitabi-lidade de produtos submetidos ao ar-mazenamento ou processamento,correlacionar a análise física com aquímica, avaliar a percepção huma-na em relação aos atributos de umalimento, identificar a reação dosconsumidores, inspecionar o produ-to processado antes, durante e apóso envase ou acondicionamento paradeterminar sua vida útil (GULARTE,2002). Como garantia de qualidade,os testes sensoriais são muito eficien-tes, já que são medidas multidimen-sionais integradas, possuindo impor-tantes vantagens, tais como: seremcapazes de identificar a presença ouausência de diferenças perceptíveis,definirem características sensoriais

QUADRO 1 - Formulação utilizada para elaboração dos bolos de chocolate.


ARTIGOS

importantes de um produto de for-ma rápida, e serem capazes de de-tectar particularidades que não po-dem ser detectadas por outros pro-cedimentos analíticos (MUÑOZ; CI-VILLE; CARR, 1992).

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvol-vido no Laboratório de Técnica Die-tética do Curso de Nutrição do Cen-tro Universitário Franciscano – UNI-FRA, em condições semelhantes àsdomésticas, para que as formulaçõestivessem boa reprodutibilidade pelosconsumidores.

As farinhas foram adquiridas nocomércio local de Santa Maria e pre-viamente foram realizados testes comas amostras no laboratório para quese acertassem as proporções de cadaitem. Foram elaborados quatro tiposde bolos, sendo um deles o bolo con-trole, o qual foi elaborado com fari-nha de trigo; os outros três bolos fi-caram isentos de glúten, sendo utili-zado farinha de milho, fécula de ba-tata e amido de arroz.

Após os testes, chegaram-se àsformulações que podem ser obser-vadas no Quadro 1. Em seguida, asamostras foram submetidas à cocçãoem forno convencional por 40 mi-nutos e analisadas sensorialmente.

ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial dos bolos foirealizada no Laboratório de TécnicaDietética do Curso de Nutrição doCentro Universitário Franciscano –UNIFRA e consistiu de 30 provado-res não-treinados que estavam nainstituição no momento da análisesensorial, entre eles alunos, profes-sores e funcionários de ambos ossexos. Para avaliação da aceitabili-dade foi utilizado um teste afetivocom escala hedônica de 7 pontos (7= gostei muito; 4= nem gostei/ nemdesgostei e 1 = desgostei muito), e

as 4 amostras foram oferecidas si-multaneamente com 3 dígitos alea-tórios. Aos participantes foi solicita-do que avaliassem os atributos: cor,aroma, consistência e sabor e umcopo de água, à temperatura ambi-ente foi oferecido, para limpar aspapilas gustativas antes de cada ava-liação.

Os dados obtidos foram avaliadosatravés da análise de variância e apli-cado o teste de Tukey para a compa-ração das médias entre as amostrascom nível de significância á = 0,05 eas análises estatísticas foram realiza-das através do programa ESTAT –versão 2.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os resultados de-monstrados na Tabela 1, observou-se que não houve diferença estatísti-ca significativa entre as amostras àbase de amido de arroz, fécula debatata e farinha de trigo. Estes resul-tados sugerem que essas formulaçõespoderiam ser ingeridas por pacien-tes portadores de doença celíaca eseriam bem aceitas. Todavia, a for-mulação à base de farinha de milhonão foi aceita por este grupo.

As médias com a mesma letra nãodiferem significativamente pelo tes-te de Tukey (p =0,05).

No que diz respeito às caracterís-ticas externas, as diferenças que maisforam observadas entre os bolos de

trigo (padrão) em relação aos bolosde amido de arroz e fécula de batata,foram a pouca simetria na forma cir-cular e a menor resistência no corteda massa. Além disso, foi detectadaa pouca formação de crosta.

Quanto às características internas,os bolos se mostraram com aspectobem aerado nos bolos de amido dearroz, contribuindo para uma textu-ra bem macia.

O aroma foi classificado comocaracterístico e o sabor dos bolos fo-ram classificados como o convencio-nal e bem aceitos pelos julgadores.

Johnson, Khan e Sanchez (1972),observaram perda de qualidade embolos elaborados sem glúten em re-lação aos bolos elaborados com tri-go, que é o cereal mais utilizado naelaboração deste alimento. Entretan-to, neste estudo as formulações man-tiveram uma boa qualidade e aceita-bilidade pela amostra.

Mukai et al. (1979), analisando aaceitação de crianças para prepara-ções com trigo sarraceno em bolo,panqueca, empanados e tortas, veri-ficaram que a aceitação também foiboa. Contudo, no presente estudonão se investigou a qualidade destetrigo, mas sim outros cereais de fácilacesso.

A falta de alimentos alternativos,à venda no mercado e de consumomais frequente, como pão, bolachae macarrão implica na necessidadedo preparo caseiro desses alimentos

Tabela 1 – Análise sensorial de bolos de chocolate para pacientes celíacos.


ARTIGOS

com farinhas não usualmente utili-zadas pelas famílias (ESASHIRA etal. 1986).

A dificuldade no preparo de pro-dutos diferenciados dos tradicionais,assim como a resistência psicológi-ca pelo diferente dos padrões usu-ais, além da resistência natural à in-trodução de novos produtos podeinterferir no consumo deste tipo dealimento. Deve-se ser criativo eadaptar novas formulações e talvezaté testarem-se outras preparaçõescomo pizza, empanados e pastéis,considerando-se que as pessoas as-sistem outras consumindo estes ali-mentos e têm vontade de consumi-los também.

Novos estudos com preparaçõessimilares deveriam ser realizados paraque se compreendesse a melhorsubstituição e as reais quantidades dealimentos que deveriam ser utiliza-das em cada bolo, podendo assim seaprimorar a qualidade do produto fi-nal.

CONCLUSÃO

Apesar dos pacientes celíacos nãopoderem consumir alimentos quepossuam glúten em sua composição,e no caso de bolo sabe-se que o ce-real mais empregado é o trigo, esteexperimento demonstrou que exis-tem outras opções para preparaçõesde bolo de chocolate, como a féculade batata e o amido de arroz, queforam bem aceitas pelos avaliadoresdo painel sensorial. Sendo assim,essas pessoas também poderiam terprazer na alimentação e poderiamusufruir de um bolo de chocolate,alimento este que é eliminado da die-ta dessas pessoas.

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RESUMO

Devido ao baixo rendimento (30-33%), a tilápia do Nilo gera uma gran-de quantidade de resíduos surgindodaí a necessidade de um aproveita-mento desses resíduos na forma desubprodutos com qualidades nutri-cionais e sensoriais. Este trabalhoobjetivou elaborar patês a partir decarcaças de tilápia do Nilo (Oreo-

chromis niloticus) descartadas apóso processo de filetagem e avaliar sen-sorialmente as duas formulações de-senvolvidas (com e sem adição depimenta). As amostras foram avalia-das segundo um teste de aceitaçãodo consumidor, com escala hedôni-ca estruturada de 9 pontos, para osatributos aparência geral, aroma, sa-bor, textura e odor. Os dados obti-dos foram analisados estatisticamente

de acordo com o Teste de Tukey uti-lizando-se o software Assistat. Se-gundo os resultados da avaliaçãosensorial para as duas amostras, osatributos aparência, cor, odor, sabore textura obtiveram de forma geraluma aceitação na faixa do gostei re-gularmente ao gostei muito, que cor-responde às médias no intervalo de7 a 8, não havendo diferença signifi-cativa entre as mesmas.

Palavras-chaves: Pescado. Benefi-ciamento. Subproduto.

SUMMARY

Elaboration and sensorial profi-le of fish paste made by reutilizationof Nile tilapia carcasses. Because thelow filet productions (30-33%), theindustrial process of tilapia gives ahigh quantity residue, so it suggeststhe necessity of the reutilization of itto make other products with senso-rial and nutritional qualities. The ob-jective of this work was to elaboratea fish paste from the residues of theNile tilapia (Oreochromis niloticus)after the yield process and make asensorial evaluation from the twodeveloped formulations (with andwithout pepper). The samples wereevaluated according to the consumeracceptance test, with a hedonic sca-le of 9 points, for the parameters ge-neral appearance, aroma, taste, tex-ture and odor. The data wereanalyzed according to Tukey testusing Assistat software. According tothe sensorial evaluation results ap-plied to the two samples, the para-meters appearance, color, odor, tasteand texture these parameters had anacceptance that range from like itregularly to like it so much, whichcorrespond to the averages in theinterval from 7 to 8 with a significantdifference between them.

Keywords: Fish. Improvement.Byproducts.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

piscicultura é reconhe-cida como uma impor-tante atividade agro-in-

dustrial, capaz de gerar grande re-torno financeiro para os produtorese para as indústrias processadoras depeixes, numa visão sistêmica de ca-deias produtivas.

O consumo de pescado no Brasilainda é muito baixo (5,64 kg/habi-tante/ano) quando comparado comoutros países como Japão (41,71 kg/habitante/ano), Inglaterra (16,46 kg/habitante/ano) ou Espanha (29,99kg/habitante/ano). Este fato pode seratribuído à falta de tradição (gostose hábitos do consumidor), à peque-na oferta do produto, bem como fa-lhas na indústria processadora emoferecer produtos de conveniência,de fácil preparo e diversificados (MO-REIRA, 2005).

Na nutrição humana, o peixeconstitui fonte de proteína de alto va-lor biológico com um balanceamen-to de aminoácidos essenciais sendorico em lisina, um aminoácido limi-tante em cereais. O músculo do pes-cado também é rico em proteínas egorduras insaturadas, benéficas àsaúde (OGAWA e MAIA, 1999).

Entre as diversas espécies culti-vadas, destacam-se as tilápias (Ore-ochromis spp.), originárias da Áfri-

ca, da Jordânia e de Israel, tendosido introduzidas no Brasil na dé-cada de 70 (SOUZA E MARA-NHÃO, 2001).

O conhecimento da composiçãoquímica do pescado in natura, alémdo aspecto nutricional é ponto im-portante no aspecto tecnológico. Acomposição química aproximada datilápia do Nilo publicada por váriosautores está apresentada na Tabela01 (MINOZZO, 2005).

Este conhecimento é um dadoimportante na formulação de dietase na escolha da tecnologia que po-derá ser utilizada no beneficiamen-to, no processamento e na conserva-ção do pescado (MACHADO, 1984).

A tilápia será, com certeza, o car-ro-chefe da indústria da piscicultura,por exibir as características supraci-tadas. Contudo, os criadores deve-rão se profissionalizar, dedicandomais atenção às práticas de manejoque afetam tanto o custo como a qua-lidade dos peixes produzidos (ES-PÍNDOLA FILHO, 2001).

O processamento industrial depescados fornece muito mais do quealimentos nutritivos, gera tambémuma grande quantidade de resíduo,o qual é quase totalmente desperdi-çado. O termo resíduo refere-se atodos os subprodutos e sobras doprocessamento de alimentos que sãode valor relativamente baixo. Nocaso de pescado, o material residual

pode ser constituído de aparas dotoalete antes do enlatamento, carneescura, peixes fora do tamanho ide-al para industrialização, cabeças ecarcaças (OETTERER, 1993/94).

Além disso, o pescado que é des-tinado à comercialização e industria-lização para consumo humano, ren-de de 25 a 70% da matéria primacomo produto comestível. Assim, aspartes não aproveitáveis somam 20milhões de toneladas anuais, sobraigual ao peso do pescado inteiro uti-lizado para fabricação de farinha, oque mostra que mais de 2/3 dos de-sembarques não são utilizados naalimentação humana, embora seuvalor nutricional seja comparado àparte comercializada (MORALES-ULLOA, 2000).

O processamento industrial da ti-lápia no Brasil iniciou-se na décadade 90, no Oeste do Paraná, priorizan-do-se apenas uma forma de benefi-ciamento, ou seja, filés de tilápia con-gelados, que permanece até os diasde hoje. O rendimento em filé da ti-lápia é baixo (30 a 33%) e conse-quentemente gera uma grande quan-tidade de resíduos (OETTERER,2002).

O Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade de Patê es-tabelecido pelo Ministério da Agri-cultura (BRASIL, 2001), fixa aidentidade e as características mí-nimas de qualidade que deverá

A

Tabela 01 – Composição centesimal aproximada da tilápia do Nilo.


ARTIGOS

apresentar este produto cárneo.Deve apresentar no máximo 10% deamido, 10% de carboidratos totais,70% de umidade, 32% de gordura e,no mínimo, 8% de proteínas.

O Patê elaborado a partir das car-caças rejeitadas na linha de proces-samento de filé geralmente origina-dos após a etapa de cozimento temsido visto como um subproduto ca-paz de promover com êxito o apro-veitamento de resíduos e a diversifi-cação dos produtos oferecidos pelasindústrias (PESSALTTI, 2001).

Segundo Penna (1999), o desen-volvimento de novos produtos é umaatividade de vital importância para asobrevivência das indústrias que ca-minha junto com as avaliações sen-soriais que apresentam inúmerosmétodos, dependendo dos objetivosfinais. Esse trabalho teve como ob-jetivo elaborar patês a partir de car-caças de tilápia do Nilo (Oreochro-mis niloticus) descartadas após o pro-cesso de filetagem e avaliar sensorial-mente as duas formulações desenvol-vidas (com e sem adição de pimen-ta).

MATERIAL E MÉTODOS

Para a elaboração dos patês fo-ram utilizadas carcaças de tilápia doNilo provenientes do município deItaiçaba-CE. Foram aproveitadas ascarcaças dos peixes utilizados na fi-letagem.

Primeiramente realizou-se a pesa-gem dos peixes vivos seguida doabate e da retirada das escamas, vís-ceras, nadadeiras e cabeça. Foi feitae filetagem e utilizou-se a carcaça quepossivelmente seria descartada nes-se mesmo processo. Foi feito umcozimento dessas carcaças, a fim deque a carne que ficou aderida às es-pinhas de difícil remoção no proces-so de filetagem se soltassem facilmen-te. Após o cozimento, esperou-seesfriar e realizou-se a retirada cuida-dosa da carne para não trazer as es-pinhas pequenas junto ao produtofinal, o patê. Após a retirada total dacarne e uma criteriosa avaliação paraverificar a qualidade da carne, sem apresença de possíveis espinhas, es-camas e sangue coagulado, pesou-se essa carne e foram adicionados os

seguintes condimentos: orégano, pi-menta em pó, maionese, catchup,azeite e cheiro verde. A carne e oscondimentos foram misturados nomultiprocessador até obter consistên-cia de um creme bem homogêneo ede coloração rosada.

ANÁLISE SENSORIAL

Foi realizada análise sensorial (testede preferência) com 30 provadores nãotreinados, através de escala hedônicade 9 pontos, variando de gostei muitís-simo (9) a desgostei muitíssimo (1) paraos atributos aparência geral, sabor, aro-ma, cor e textura entre os patês condi-mentados e não condimentados compimenta em pó.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

O delineamento experimentalempregado para a análise sensorialdo patê com e sem pimenta foi o in-teiramente casualisado com cincoatributos sensoriais e com três repe-tições. Realizou-se a análise de vari-ância e o teste de comparação de mé-

Tabela 02 - Análise de variância dos atributos sensoriais de patês condimentados e não condimentados com pimenta em pó.


ARTIGOS

dias pelo teste de Tukey ao nível de 1 e5% utilizando o programa computacio-nal Assistat, versão 7.3 Beta.


Diante dos resultados obtidoscom a análise estatística do teste depreferência dos patês condimentadose não condimentados com pimenta empó constatou-se que para todos os atri-butos sensoriais não houve diferençasignificativa entre as duas amostras,onde os valores dos resultados podemser encontrados na Tabela 02.

Porém, pela tabela 03 observa-seum predomínio de preferência nasmédias atribuídas pelos provadorespara os patês condimentados compimenta em pó, com exceção doodor, onde o patê sem pimenta obte-ve maior média.

CONCLUSÃO

Pode-se concluir dos resultadosobtidos na avaliação sensorial dasduas amostras que os atributos apa-rência, cor, odor, sabor e textura ob-tiveram de forma geral uma aceita-ção na faixa do gostei regularmenteao gostei muito, que corresponde àsmédias no intervalo de 7 a 8, não ha-

Tabela 03 – Valores médios dos atributos sensoriais para as duas amostras de patê.

vendo diferença significativa entre asmesmas.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVI-SA, Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária, Brasília, 2001. Reso-lução RDC n. 12, de 02 de janeirode 2001 – Diário Oficial da União10 de janeiro de 2001, seção 1.

ESPÍNDOLA FILHO, A. Processamentoagroindustrial de resíduos de peixes,camarões, mexilhões e ostras pelo sis-tema cooperativo. Rev. Educ. Contin.,São Paulo, v.4, n. 1, p. 52-61. 2001.

OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual depesca – Ciência e tecnologia do pes-cado São Paulo: Livraria Varela. SãoPaulo, SP, 1999, p. 430.

MACHADO, Z. L. Tecnologia de recur-sos pesqueiros. Recife: SUDENE.1984. 277p.

MORALES-ULLOA, D. F.; OETTE-RER, M. 1995. Bioconversão de re-síduos da indústria pesqueira. Ciên-cia e Tecnologia de Alimentos, v.15, n. 3, p. 206-214.

MOREIRA, R. T. Desenvolvimento deembutidos emulsionados de Tilápia(Oreochromis niloticus L.) estabili-zado com hidrocolóides. 2005. 156f. (Doutorado em Tecnologia de Ali-

mentos) Faculdade de Engenhariade Alimentos. Universidade Estadu-al de Campinas, Campinas, 2005.

MINOZZO, M. G. Elaboração de patêcremoso a partir de filé de Tilápiado Nilo (Oreochromis niloticus) esua caracterização físico-química,microbiológica e sensorial. Disser-tação. Universidade Federal do Pa-raná. Curitiba, 2005.

OETTERER, M. Produção de silagema partir da biomassa residual de pes-cado. Alimentos e Nutrição, v. 5,p.119-134, 1993/1994.

OETTERER, M. Industrialização do pes-cado cultivado. Guaíba: Livraria eEditora Agropecuária, p. 200, 2002.

PESSALTTI, M. L. Aproveitamento dossubprodutos do pescado. Meta 11.Relatório final de ações prioritáriasao desenvolvimento da pesca e aqüi-cultura no sul do Brasil. ConvênioMinistério da Agricultura, Pecuá-ria e Abastecimento (MAPA), Uni-versidade do Vale do Itajaí, MA/SARC, n. 003/2000, 2001.

SOUZA, M. L. R. de; MARANHÃO, T.C. F. Rendimento de carcaças, filése subprodutos da filetagem da tilá-pia do Nilo, Oreochromis niloticus(L), em função do peso corporal.Acta Scientiarum, Maringá, v.23,n.4.p.897-901, 2001. ❖


ARTIGOS

VALIDAÇÃO DO PROCEDIMENTO

OPERACIONAL PADRÃO (POP) DE

COLHEITA DE ALIMENTOS

IMPORTADOS.Elaine A. A. Sanibal

Paola R. ArabbiMaria Lucia N. G. Amed

Coordenação de Vigilância Sanitária em Portos, Aeroportos,Fronteiras e Recintos Alfandegados do Estado de São Paulo –

CVSPAF/SP/ANVISA

Myoko JakabiRegina S. Minazzi Rodrigues

Regina M. Morelli S. RodriguesDeise A. P. Marsiglia

Divisão de Bromatologia e Química - Instituto Adolfo Lutz

[email protected]

RESUMO

O objetivo desse trabalho foi ava-liar o Procedimento Operacional Pa-drão (POP) de colheita de alimentosimportados para verificar a sua legi-timidade como instrumento nas açõesde vigilância sanitária. O POP visa ocontrole e a certificação da qualida-de dos alimentos importados e foielaborado por técnicos da Coorde-nação de Vigilância Sanitária de Por-tos, Aeroportos e Fronteiras do Esta-do de São Paulo (CVSPAF/SP), sen-

do revisado, juntamente, com a equi-pe técnica da Divisão de Bromatolo-gia e Química, do Instituto AdolfoLutz, de São Paulo (IAL/SP). A vali-dação do POP foi realizada na avalia-ção das condições higiênico-sanitá-rias de 17 ingredientes e 10 aditivos,produtos alimentícios importados,armazenados numa Estação Adua-neira Interior – EADI, do Estado deSão Paulo, que sofreu intempériedecorrente de forte tempestade, compossibilidade de comprometimentoda integridade desses produtos. As

amostras foram colhidas com basena amostragem (n=5) por lote do pro-duto, em triplicata, atendendo aoscritérios estabelecidos no POP queasseguram a integridade e a repre-sentatividade das amostras, atravésde rígidos procedimentos de colhei-ta, acondicionamento e envio ao la-boratório oficial. A elaboração des-se POP estabeleceu uma adoção demedidas rigorosas, com base legal,que garantem a correta ação da vigi-lância sanitária para a certificação daqualidade dos produtos alimentíciosimportados.

Palavras –chave: Vigilânciasanitária.Certificação. Qualidade.

SUMMARY

The objective of this work was toevaluate the Operational ProcedureStandard (SOP) of imported foodharvest to verify its legitimacy as ins-trument in the actions of sanitarymonitoring. The SOP aims at the con-trol and the certification of the qua-lity of imported foods and was ela-borated by technician of the Coor-dination of Sanitary Monitoring ofPorts, Airports and Borders of theState of São Paulo (CVSPAF/SP),being revised for the team techniqueof the Institute Adolph Lutz, São Pau-lo (IAL/SP). The validation of thePOP was carried through to evalua-te the hygienic-sanitary conditions of17 ingredients and 10 additives, sto-red nourishing products in an Inte-rior Customs Station - EADI, of theState of São Paulo, that sufferedstrong storm with possibility of com-promising their integrity. The sam-ples had been harvested on the ba-sis of the sampling (n=5) for eachlot, in third copy, taking care of tothe criteria established in the SOP,through rigid procedures of harvest,preservation and sending to the offi-cial laboratory. The elaboration ofthis SOP established an adoption of


ARTIGOS

rigorous measures, with legal base,that guarantee the correct action ofthe sanitary monitoring for the certi-fication of the imported nourishingproduct quality.

Keywords: Sanitary monitorin. Cer-tification. Quality.

INTRODUÇÃO

busca da conquista dasegurança dos alimen-tos envolve, além dos

programas elaborados para a garan-tia e certificação da qualidade, as nor-mativas mundiais regidas pelo Co-dex Alimentarius e as normativas doMERCOSUL, EU, ALCA que regema globalização do comércio de ali-mentos (LUCCHESE, 2001). As nor-mativas internacionais visam regularo comércio de importação, através dacertificação das condições higiênico-sanitárias dos alimentos, que incluitodos os requisitos relacionados coma inocuidade, identificação e carac-terização dos mesmos. O Codex Ali-mentarius preconiza que todo o con-sumidor tem direito a alimentos inó-cuos e a estar protegidos de práticascomerciais desonestas (CODEX,2006). A certificação da qualidadesanitária dos alimentos envolve en-tre outros sistemas, o POP que des-creve as tarefas e rotinas para a açãoda vigilância sanitária. A aplicaçãodo POP tem por finalidade reduzir,ao mínimo, o risco sanitário, de for-ma a garantir a integridade dos ali-mentos (INCQS-FIOCRUZ, 2008).A Coordenação de Vigilância Sani-tária de Portos, Aeroportos e Fron-teiras do Estado de São Paulo (CVS-PAF/SP), pertencente à Agência Na-cional de Vigilância Sanitária (AN-VISA), dentre outras atividades, éresponsável pelo controle e certifi-cação da qualidade dos alimentosimportados no seu âmbito de atua-

ção, com a finalidade de criar umabarreira sanitária para minimizar orisco e consequentes implicações àsaúde da população (BRASIL, 2003).Com base em programas nacionaiscomo o Programa Nacional de Mo-nitoramento da Qualidade Sanitáriade Alimentos (PNMQSA, 2005), oPrograma de Análise de Resíduos deAgrotóxicos em Alimentos (PARA,2002), o Programa Nacional de Aná-lises de Resíduos de MedicamentosVeterinários em Alimentos Expostosao Consumo (PAMVet, 2005) e oPrograma Nacional de Monitoramen-to da Prevalência e da ResistênciaBacteriana em Frangos (PREBAF,2006), que visam o monitoramentoda qualidade sanitária dos alimentos,foram criados procedimentos opera-cionais de controle padronizados,que proporcionaram um marco nodesenvolvimento da ação da vigilân-cia sanitária, com benefícios direto àpopulação. A iniciativa de validar oPOP para a colheita de alimentosimportados na forma de matérias-pri-mas ou produtos semi-elaborados, agranel e acabados, decorreu da ne-cessidade de estabelecer critérios quepossibilitem a conduta padronizadae adequada para a colheita de alimen-tos para análise de controle de formaa garantir a representatividade dasamostras e a credibilidade dos resul-tados analíticos. A fim de subsidiar aelaboração do POP, a ResoluçãoRDC 12/01(BRASIL, 2001) serviucomo instrumento para a amostra-gem mínima do produto, de acordocom padrões microbiológicos. Osmanuais dos laboratórios de referên-cia como IAL (IAL, 1998) e INCQS(INCQS, 1998) também foram utili-zados como base para a pesquisa deamostragem geral, de acordo com oobjetivo da análise. Dessa forma, aproposta desse trabalho foi validar oPOP para a colheita de alimentosimportados, através da verificaçãodas condições higiênico-sanitárias deingredientes e aditivos alimentícios

importados, que se encontravamnuma determinada Estação Adua-neira Interior - EADI do Estado deSão Paulo, que sofreu intempérie,decorrente de forte tempestade,com possibilidade do comprometi-mento da integridade dos produtosarmazenados.

MATERIAL E MÉTODOS

O POP foi elaborado por técni-cos da CVSPAF/SP, e revisado coma equipe do Instituto Adolfo Lutz,laboratório oficial para as ações devigilância sanitária em São Paulo.Nesse documento foram descritasas práticas operacionais de colhei-ta de alimentos, o encaminhamen-to das amostras ao laboratório ofi-cial e as condutas frente ao laudoanalítico.

Esse procedimento operacionalde colheita padronizada de alimen-tos importados atendeu às legisla-ções vigentes (BRASIL, 1969;BRASIL, 2000a; BRASIL, 2000b;BRASIL, 2001; BRASIL, 2003) emanuais de orientação para colhei-ta de amostras dos laboratórios cre-denciados oficialmente (IAL, 1998;INCQS, 1998).

As amostras foram colhidas emtriplicata do mesmo lote, em bol-sas estéreis, identificadas e fecha-das com lacres numerados e acon-dicionadas em caixas isotérmicas,contendo gelo reciclável, e termô-metro para o controle da tempera-tura no transporte até o laboratóriooficial. A amostragem (n=5) foi pre-vista conforme legislação vigentepara análise microbiológica (BRA-SIL, 2001). A quantidade mínimade amostra foi descrita conforme acategoria do alimento e ensaiosanalíticos constantes nas recomen-dações laboratoriais (IAL, 1998).Foram utilizadas, durante o proce-dimento de colheita, luvas de látex;avental; touca e máscara descartá-veis.

A


ARTIGOS


O mercado internacional de im-portação e exportação passa por umperíodo de grande transformação eexerce papel importante no desen-volvimento sócio-econômico dopaís. Há uma crescente demanda poralimentos mais saudáveis para aten-der um mercado cada vez mais exi-gente e consciente sobre segurançaalimentar. Dessa forma, a adequaçãonormativa dos organismos interna-cionais se faz imprescindível paraatender e equacionar as exigênciasna globalização comercial referenteà qualidade e à segurança alimentar.Os órgãos governamentais têm atua-lizado suas legislações e seus meca-nismos de controle sanitário, trans-formando-os em barreiras não tari-fárias. Como conseqüência, as em-presas buscam se adequar para aten-der ao mercado internacional.

Os critérios principais para a cer-tificação da qualidade dos produ-tos alimentícios importados, alémda inspeção física antes do seu de-sembaraço, envolvem o controlesanitário, através de ensaios micro-biológicos, microscópicos e físico-químicos para a identificação e agarantia da qualidade desses pro-dutos.

A elaboração do POP para a co-lheita de alimentos importados foiembasada no Anexo A – Ficha Mo-delo para a Confecção de POP,constante do “Programa de Valida-ção Documental de Processos”, daGerência de Projetos/ANVISA.Assim, o procedimento operacionalpara a colheita padronizada de ali-mentos importados foi elaboradocom detalhamento dos objetivos, doâmbito de atuação (aplicação), dasresponsabilidades, das definições,das normativas nacionais, dos ter-mos legais, do material para a co-lheita, do fluxograma, dos proce-dimentos, do encaminhamento dasamostras ao laboratório oficial e das

condutas gerais, assim como a des-crição das referências bibliográfi-cas.

O Instituto Adolfo Lutz analisouos produtos colhidos pelos técnicosda Coordenação de Vigilância Sani-tária de Portos, Aeroportos e Fron-teiras do Estado de São Paulo, queforneceram subsídios através de in-formações sobre as características dosprodutos e suas condições de arma-zenamento. Cabe destacar que a açãoconjunta da CVSPAF/SP e o Institu-to Adolfo Lutz, no monitoramentoda qualidade dos alimentos importa-dos, intensificaram as ações de vigi-lância sanitária, destacando a respon-sabilidade da ANVISA na garantiado controle sanitário dos alimentosimportados.

Os resultados analíticos constan-tes nos laudos emitidos pelo IAL fo-ram considerados satisfatórios quan-to aos padrões microbiológicos paraausência de micro-organismos, taiscomo: coliformes a 45º C para osaditivos de origem biológica e Sal-monella sp em 25g (mL) para os ou-tros aditivos. O ensaio microscópiconão revelou matérias estranhas àcomposição dos produtos, nem odesenvolvimento de fungos. Essesresultados permitem uma visualiza-ção da efetividade das rotinas esta-belecidas no POP, onde 100% dosprodutos colhidos encontravam-seem condições higiênico-sanitáriassatisfatórias, descartando a possibi-lidade de falhas no procedimentode colheita quanto aos cuidados demanipulação, acondicionamento eencaminhamento ao laboratório ofi-cial.

A efetividade do POP também foiavaliada quanto à adequação das ro-tinas estabelecidas frente às diferen-tes categorias de produtos alimentí-cios, no que tange à especificidade ecomplexidade, bem como as carac-terísticas sensoriais que demanda-vam cuidados especiais no manu-seio, com possibilidade de contami-

nação e/ou reações alérgicas. Den-tre esses produtos foram colhidosmatérias-primas alimentícias como:óleo resina de pimenta, aromas di-versos e mentol. Dessa forma pode-mos considerar que as regras esta-belecidas no POP são adequadas àcolheita de produtos independente desua complexidade.

CONCLUSÃO

O procedimento operacional paracolheita padronizada de produtos ali-mentícios importados estabeleceu àsações de vigilância sanitária um con-trole rigoroso, através da utilizaçãodessa ferramenta, imprescindível doponto de vista de Saúde Pública. Éimportante realçar que esse é um fatoinédito, em se tratando de programasnacionais da ANVISA, no âmbito dascoordenações de portos, aeroportose fronteiras voltados para a colheitae análise de produtos alimentíciosimportados. Um fator a ser conside-rado refere-se às condições de segu-rança da embalagem que permitiu aproteção do alimento em contato como meio externo, uma vez que a gran-de maioria dos produtos possuía aembalagem secundária, visivelmen-te afetada, e a embalagem primária,que manteve a integridade da maio-ria dos produtos, garantindo a suainocuidade. Podemos afirmar que oPOP de colheita de produtos alimen-tícios importados foi adequado fren-te às diferentes categorias de alimen-tos colhidas e também decorrentesdesta situação, totalmente inusitada.Vale ressaltar que as revisões destePOP nos diferentes âmbitos de atua-ção dessa coordenação, devem serefetivadas.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21de novembro de 1969. Instituinormas básicas sobre alimentos.Diário Oficial da União, Brasí-


ARTIGOS

lia, 11 de novembro de 1969,p.9737. Seção I.

BRASIL. Resolução 22, de 15 demarço de 2000. Aprova Regula-mento Técnico sobre os procedi-mentos básicos de registro e dis-pensa de registro de produtosimportados pertinentes à área dealimentos. Diário Oficial daUnião, Brasília, 16 de março de2000. Seção I.

BRASIL. Resolução 23, de 15 demarço de 2000. Aprova Regula-mento Técnico sobre o Manualpara o registro e dispensa daobrigatoriedade de registro deprodutos pertinentes à área dealimentos. Diário Oficial daUnião, Brasília, 16 de março de2000. Seção I.

BRASIL. Resolução RDC nº 12, de02 de janeiro de 2001. Regula-mento Técnico sobre padrões mi-crobiológicos para alimentos.Diário Oficial da União, Brasí-lia, 10 de janeiro de 2001.

BRASIL. RDC nº 01, de 06 de janei-ro de 2003. Regulamento Técni-co para fins de Vigilância de Mer-cadorias Importadas. Diário Ofi-cial da União, Brasília, 13 de ja-neiro de 2003. Seção I.

CODEX ALIMENTARIUS. StandardList. Methods of Analysis. Recom-mended Methods of Analysis andSampling, 2006. Disponível emh t t p : / / w w w . c o d e x a -l i m e n t a r i u s . n e t / w e b /standard_list.do. Acesso em 07jan. 2008.

INSTITUTO Adolfo Lutz. Catálogo deProdutos e Serviços. São Paulo:IAL, 1998, 104 p.

INSTITUTO NACIONAL DE CON-TROLE DE QUALIDADE EM SAÚ-DE. Manual de coleta de amostrasde produtos sujeitos a VigilânciaSanitária. Rio de Janeiro: INCQS/FIOCRUZ, 1998, 60 p.

INCQS-FIOCRUZ. Proposição, im-plementação e atualização deprocedimentos operacionais pa-dronizados administrativos e téc-nicos. Disponível em http://www. incqs . f iocruz .br / raa /capitulo01.htm. Acesso em 07 jan.2008.

LUCCHESE, G. Globalização e Re-gulação Sanitária. Os rumos daVigilância Sanitária no Brasil.ENSP/FIOCRUZ, 2001. 245p.Tese de conclusão - Curso deDoutorado em Saúde Pública.Disponível em: http://portal-

teses.cict.fiocruz.br/pdf/FIO-CRUZ/2001/lucchgd/capa.pdf.Acesso em 07 jan. 2008.

PAMVet (Programa Nacional deAnálises de Resíduos de Medica-mentos Veterinários em Alimen-tos Expostos ao Consumo, 2005).Disponível em: http://www.anvi-sa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm. Acesso em 07 jan.2008.

PARA (Programa de Análise de Re-síduos de Agrotóxicos em Alimen-tos), Relatório Anual, 2002. Dis-ponível em http://www.anvi-sa.gov.br/toxicologia/residuos/index.htm. Acesso em 07 jan.2008.

PNMQSA (Programa Nacional deMonitoramento da QualidadeSanitária de Alimentos, 2005).Disponível em: http://www.anvi-sa.gov.br/alimentos/programa/index.htm. Acesso em 07 jan.2008.

PREBAF (Programa Nacional demonitoramento da Prevalência eda Resistência bacteriana emfrangos, 2006). Disponível em:http://www.anvisa.gov.br/alimen-tos/prebaf_04_06.pdf. Acesso em07 jan. 2008. ❖


ARTIGOS

CONDIÇÕES DEARMAZENAMENTO EM

RESTAURANTES COMERCIAIS NACIDADE DE CASCAVEL, PR.

Sabrine ZambiaziCurso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz,

Cascavel, PR.

Adriana H. Martins Faculdade Assis Gurgacz.

[email protected]

RESUMO

O presente estudo teve como ob-jetivo analisar as condições de arma-zenamento em restaurantes comer-ciais na cidade de Cascavel-Oeste doParaná, sendo o mesmo um dosmaiores pontos para o comprometi-mento da qualidade alimentar. Ositens verificados em relação ao ar-mazenamento foram: edificações,temperatura, higiene, fornecedores eveículos de transporte. Com os re-sultados obtidos concluiu-se que72% dos restaurantes avaliados nãoestavam em conformidade com a le-gislação vigente. As falhas dos locaisverificados são relacionadas à ausên-cia de informação dos proprietáriosdos estabelecimentos, pela falta deum responsável técnico, treinamen-tos e indisciplina dos manipuladores.

Palavras-chave: Armazenamento.Qualidade nutricional. Segurançaalimentar.

SUMMARY

This study was to analyze the con-ditions of storage in restaurants in thecity of Cascavel commercial of pa-ranãtinga and one of the biggest po-ints for food-quality degradation. Thechecked items in relation to storagewere: buildings, temperature, hygie-ne, suppliers and transport vehicles.With the results found that 72% ofrestaurants evaluated were not inconformity with existing legislation.Local failures recorded are related tolack of information for owners ofestablishments, a responsible techni-cal trainings and indiscipline of han-dlers.

Keywords: storage. Nutritional qua-lity. Food safety.

INTRODUÇÃO

elaboração de produtoscomestíveis necessáriospara a alimentação, em

grande escala tem conservação limi-tada. Para armazenar os alimentossem o risco de contaminação tem-sedesenvolvido várias técnicas, comoa utilização de baixas temperaturas(refrigeração e congelamento), poisé fundamental a permanência do ali-mento sob condições adequadas noseu armazenamento, para que não setorne nocivo à saúde dos indivíduos,como também para que seja preser-vada sua qualidade. (GÓES et al,2004).

Conforme Panetta (1998 apudGÓES et al, 2004), nos relata, o as-pecto mais importante a considerarno armazenamento é a manutençãoda qualidade do produto. A conser-vação é uma exigência natural dosalimentos que requerem cuidadospara obtenção de um bom produtofinal. Os processos de produção de-vem ser seguros, especialmente paracom os produtos perecíveis, sendoque as temperaturas elevadas conver-tem-se em ponto crítico de controlefundamental para garantia e qualida-de dos alimentos.

O armazenamento de mercadoriasé uma das etapas mais importantesdo controle de qualidade da Unida-de de Alimentação e Nutrição. Asmatérias-primas devem ser armaze-nadas em condições que garantam:a proteção contra contaminantes; aredução, ao mínimo, das perdas; aqualidade nutricional e a não deterio-ração dos produtos. (ABERC, 2003,RODRIGUES et al, 2004, SILVAJR., 2002).

Segundo a RDC 216, de 15 desetembro de 2004 - Agência Nacio-

A


ARTIGOS

nal de Vigilância Sanitária, os alimen-tos preparados mantidos na área dearmazenamento ou aguardando otransporte devem estar identificadose protegidos contra contaminantes.Na identificação deve constar, nomínimo, a designação do produto, adata de preparo e o prazo de valida-de. O armazenamento e o transportedo alimento preparado, da distribui-ção até a entrega ao consumo, de-vem ocorrer na condição de tempoe temperatura que não comprome-tam sua qualidade.

Deve-se ter atenção especial àscondições higiênicas e adequação deveículos; entregadores; integridade,higiene e adequação de embalagens;características sensoriais; identifica-ção do produto; temperaturas de re-cebimento e condições de congela-mento (SILVA JR., 2002; RIEDEL,1996; ABERC, 2003).

Segundo Arruda (2002), o localde armazenamento deve ser fresco,ventilado e iluminado, não deve ha-ver a presença de caixas de inspe-ção sanitária, nem ralos, a fim de queos produtos sejam preservados decontaminação por detritos e pela pre-sença de insetos e roedores prove-nientes das tubulações de esgoto. Oteto deve ser isento de vazamentos,as paredes e o piso devem ser man-tidos secos, sem infiltrações ou inun-dações, portanto o almoxarifadodeve ser mantido limpo e sem resí-duos de sujeira. Devem ser evitadasfiações elétricas expostas, e aindanos diz que, nos locais onde as pra-teleiras forem fixas na parede, devehaver um espaçamento suficienteentre a parede e o produto de modoa permitir a ventilação. As portasdevem ser mantidas fechadas e asaberturas teladas, piso não escorre-gadio, resistente, liso, impermeávele de fácil limpeza.

De acordo com Chesca et al.(2001 apud BRAMORSKI et al,2005), a maior parte do País apre-senta clima tropical e umidade rela-

tiva alta, sendo assim o cuidado comos alimentos deve ser redobradopara não ocorrer o armazenamentoinadequado, pois comprometem avida útil e aumentam os riscos dedecomposição dos produtos. Assimé de suma importância analisar emanter as condições satisfatórias detemperatura, limpeza, rotatividade eventilação, garantindo uma possívelredução do crescimento microbianoe diminuindo velocidade de reaçõesquímicas e enzimáticas, evitando adeterioração dos produtos.

Para a garantia da qualidade deuma Unidade de Alimentação e Nu-trição, a prevenção dos perigos àsaúde deve ser controlada no recep-cionamento das matérias-primas. Arecepção e o armazenamento de umamatéria-prima contaminada favore-cem a contaminação cruzada, colo-cando em risco a segurança dos pro-dutos de quem os consome (LUCHE-SE et al, 2004).

Segundo Amaral (1984), a higie-nização dos estabelecimentos e equi-pamentos realizada por manipulado-res que desconhecem o processocorreto, funciona como condição fa-vorável para a proliferação de micro-organismos, interferindo na qualida-de sanitária dos produtos.

A aquisição e armazenamento deprodutos de origem animal comocarne, requer um cuidado especial,pois podem ser contaminados pormicro-organismos patogênicos, deacordo com Stauffer (1998 apudLUCHESE, et al 2004), devendo,portanto ser adquiridos de fontesdeclaradas seguras por autoridadesregulamentadoras.

De acordo com a RDC 216, de15 de setembro de 2004 (ANVISA),todos os aspectos relacionados aci-ma quando observados, culminampara a qualidade da alimentação for-necida, proporcionando a seguran-ça dos alimentos.

O armazenamento dos alimentostem uma grande influência dentro de

unidade de alimentação e nutrição,pois se o alimento não respeitar ascondições ideais para ser armazena-do, terá influência no produto final,podendo assim transmitir riscos decontaminação se tornando prejudi-cial à saúde e impróprio para o seuconsumo.

Sendo assim, este trabalho con-sistiu em aplicar um check list paraverificar as condições de armazena-mento de alimentos, em restaurantescomerciais na cidade de CascavelOeste do Paraná. Através da aplica-ção do check list, aproveitou-se omomento para respaldar informa-ções sobre o correto armazenamen-to de alimentos, melhorando a qua-lidade da alimentação dos indivíduosque realizam refeições fora de suascasas.

No momento atual, onde é cru-cial que a qualidade dos produtos sejafator determinante para sua escolha,os locais destinados à preparação dosalimentos têm buscado reavaliar seusprocessos, inserindo as Boas Práti-cas de Fabricação (BPF). A consci-entização e esforço para que seuscolaboradores as pratiquem, garan-tindo produtos saudáveis, confiáveise de qualidade reconhecida e, conse-quentemente, a sobrevivência do esta-belecimento neste mercado cada vezmais competitivo. (ABERC, 2003).

Para a garantia da qualidade sa-nitária dos produtos devem-se pre-venir os perigos à saúde já na recep-ção das matérias-primas, pois, secontaminadas, favorecem a contami-nação cruzada, colocando em riscoa segurança dos consumidores (SAN-TOS, 2001; HAZELWOOD e McLEAN, 1994). Deve ser adotado ométodo, primeiro que entra, primei-ro que sai, para que se tenha umamelhora no processo de armazena-mento, resultado da compra de mer-cadorias para serem estocadas (KIN-TON et al, 2002).

Toda a empresa, a fim de produ-zir alimentos, deverá dispor de um


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espaço específico para a armazena-gem de alimentos, tendo que ser se-guidos alguns critérios como: telasem janelas e portas, iluminação, hi-gienização, teto e revestimentos lisos,impermeáveis, conservados livres derachaduras ou de outros fatores quepossam levar à contaminação do ali-mento. O ambiente destinado ao ar-mazenamento deve estar protegidode excessiva umidade, da contami-nação por roedores e pragas e isola-dos da presença de produtos quími-cos. Os alimentos não devem sercolocados diretamente no chão, de-vendo ser apoiados sobre estrados ouprateleiras. Os estrados devem estara 25 cm de altura do chão, devendoser afastados pelo menos 10 cm daparede e 60 cm do teto, para garantira circulação de ar entre os alimen-tos, sendo que o empilhamento deveser organizado em forma de cruz parafavorecer a circulação de ar entre osprodutos e evitar acidentes, ficandoisento de caixas de papelão e madei-ra, por serem isolantes térmicos, po-rosos e promoverem contaminaçãocruzada (RDC-216 de 15 de setem-bro de 2004, ANVISA, FERRÃO etal, 2004, SANTOS, 2001, Mesa Bra-sil – Programa de Segurança Alimen-tar e Nutricional, 2003).

Um dos fatores preponderantespara se adquirir um produto seguro,é o tempo e a temperatura de arma-zenagem; o ar é um contribuinte paraa proliferação de contaminantes. Osalimentos em si podem ser classifi-cados como perecíveis e não perecí-veis, de forma que o estoque de mer-cadorias deve ser constituído pordepartamentos de acordo com algunscritérios; alimentos sob refrigeração(Oº C a 10º C conforme o produto),sob congelamento (temperatura abai-xo de OºC) e alimentos em tempera-tura ambiente (26º C), sendo funda-mental o controle higiênico-sanitárioem estabelecimentos de alimentação,de modo a evitar alterações decor-rentes de mudanças químicas ou pela

ação de micro-organismos, gerandoalterações nas características físico-químicas e nutricionais (ABERC,2003, SILVA JR., 2002, SILVA,2000).

Os alimentos quando congeladossão armazenados a temperaturas ne-gativas, inferior a 0º C. Os refrigera-dos são submetidos a uma tempera-tura de 0 a 10º C, de acordo com otipo do produto e segundo a reco-mendação: carnes até 4º C, pesca-dos até 2º C ou permanecer conge-lados, os hortifrutigranjeiros (legu-mes, verduras, frutas e ovos) até10ºC, frios e laticínios até 8º C. Asfrutas, verduras e legumes devem seracondicionados em sacos plásticostransparentes, mantendo-os fechadossob refrigeração, cobertos com plás-tico, acondicionados em monoblo-cos sob estrados, nunca em contatocom o chão. No armazenamento sobar frio, devem ser respeitados os se-guintes critérios: prateleiras superio-res- alimentos prontos para o consu-mo; prateleiras do meio- os semiprontos ou pré preparados, pratelei-ras inferiores- alimentos crus (carnes,verduras não higienizadas), separa-das entre si e de outros produtos(Mesa Brasil – Programa de Segu-rança Alimentar e Nutricional, 2003).

A higienização dos estabeleci-mentos e equipamentos realizada pormanipuladores que desconhecem oprocesso correto, resulta em condi-ções favoráveis para a proliferaçãode micro-organismos interferindo naqualidade sanitária dos produtos. Ahigienização deve ser realizada porum funcionário treinado, para que olocal seja limpo e desinfetado, utili-zando produtos próprios para cadadepartamento do estoque (AMA-RAL, 1994, Mesa Brasil – Programade Segurança Alimentar e Nutricio-nal, 2003).

As matérias-primas e produtosacabados deverão ser transportadose estocados a fim de impedir conta-minação, protegendo o produto de

danos aos recipientes e às embala-gens, permitindo que os alimentosestejam aptos para o consumo. Osveículos de transporte deverão serautorizados pelo órgão competente,as operações de carga e descargadevem ser realizadas fora dos locaisde preparação dos alimentos, evitan-do, assim, a contaminação pelos ga-ses de combustão. O transporte doalimento preparado, da distribuiçãoaté a entrega ao consumo, deve ocor-rer em condições de tempo e tempe-ratura que não comprometam suaqualidade higiênico-sanitária, a tem-peratura deve ser monitorada nestasetapas. Os meios de transporte doalimento devem ser higienizados,sendo adotadas medidas a fim degarantir a ausência de vetores e pra-gas urbanas. Os veículos devem serdotados de cobertura para proteçãoda carga, não devendo transportaroutras cargas que comprometam aqualidade higiênico-sanitária do ali-mento preparado (FERRÃO et al,2004, BRASIL, 2004).

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada em dezestabelecimentos comerciais quemanipulam alimentos na cidade deCascavel, região Oeste do Paraná.Através de visitas a estes, aplicou-seum questionário (check-list) compos-to por questões sobre armazenamen-to de gêneros alimentícios. O ques-tionário foi realizado no período demarço de 2006 até julho de 2006.Inicialmente fez-se por escrito, umasolicitação na qual o proprietário doestabelecimento permitiu a realiza-ção da pesquisa.

O check list foi elaborado combase em um diagnóstico utilizadopelo APPCC, para a implantação dasBoas Práticas de Fabricação, em es-tabelecimentos produtores de alimen-tos. Este instrumento de analise estáanexado com número II na RDC 275de 21 de outubro de 2002 do Minis-


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tério da Saúde, cuja resolução dis-põe da lista de verificação das BoasPráticas de Fabricação em Estabele-cimentos/ Industrializadores de ali-mentos.

Os restaurantes que participaramda pesquisa de modo geral atendemampla categoria de clientes, porémnem todos oferecem refeições emdois turnos.

Para a avaliação das condições dearmazenamento dos locais aplicou-se o questionário, considerou-se, es-trutura física, rotulagem, manipula-dores, ambiente, ventilação, ilumina-ção e fornecedores.

Após a avaliação do restauranteseguindo os itens descritos, cadaquestão recebeu classificação con-forme legislação vigente (BRASIL,2004), classificando em itens de con-

formidade e não conformidade. Nofinal da visita foi entregue ao respon-sável do estabelecimento um manualcom o processo correto de armaze-namento de alimentos.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

As edificações foram analisadasde modo que o questionário abordas-se todos os tópicos firmados em re-soluções e literaturas presentes, de-vendo seguir os seguintes parâme-tros: as instalações físicas como piso,parede e teto devem possuir revesti-mento liso, impermeável, e lavável,devendo ser mantidos íntegros, con-servados, livres de rachaduras, trin-cas, goteiras, vazamentos, infiltra-ções, bolores, descascamentos, evi-tando a contaminação cruzada. De-

vem ser levadas em consideração asdistâncias de afastamento dos alimen-tos estocados de 10 cm da parede,60 cm e do teto e 25 cm da altura dochão, para permitir que o ar circuleentre os alimentos. Na câmara frigo-rífica os alimentos estocados devemser acondicionados em forma decruz, favorecendo a circulação de arentre os produtos. Os materiais des-tinados para a área de manipulaçãodevem ser de fácil limpeza, não po-roso, evitando o acondicionamentode bactérias e sucessivamente a con-taminação cruzada (Mesa Brasil –Programa de Segurança Alimentar eNutricional, 2003; BRASIL, 2004).

A dificuldade verificada nos lo-cais analisados deve-se principal-mente à falta de conhecimento dasnormas e ao fato de que os manipu-

Questões referentes ao gráfico 1.7- A capacidade física do depósito é suficiente?8- A área possui aberturas protegidas por telas?9- As portas são mantidas fechadas?11- Os alimentos armazenados estão protegidos da luz solar direta?12- Os alimentos estão armazenados de forma de evitar riscos de contaminação cruzada?15- As prateleiras encontram-se pintadas, ou cobertas com material lavável e impermeável?16- os alimentos estão armazenados em estrados?17- os estrados são constituídos de madeira?18- os produtos de limpeza são armazenados juntamente com os produtos perecíveis?19- os produtos de limpeza estão armazenados juntamente com os produtos descartáveis?20- os produtos descartáveis estão armazenados e protegidos da contaminação?22- O empilhamento não impede a circulação de ar e os cantos encontram-se obstruídos?25- São cumpridas as distâncias mínimas exigidas entre os alimentos e entre eles o piso, parede e forro?26- Na Câmara os alimentos são armazenados em cruz?

Gráfico 1: Questões de não conformidades relacionadas a edificações.


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ladores não recebem treinamentos,nem usufruem da presença de umresponsável técnico.

Um dos itens avaliados foi emrelação ao piso, este se apresentoucom rachaduras e excesso de rejun-tes. Teixeira (2002), afirma que osmesmos devem estar isentos de fo-cos de contaminação.

A Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (RDC 216 de 15 de se-tembro de 2004), preconiza que osgêneros alimentícios sejam armaze-nados em locais distintos de mate-riais de limpeza.

Nota-se, que as questões que ob-tiveram uma porcentagem maior denão conformidades, são referentes àfalta de informação dos próprios pro-prietários dos estabelecimentos e tam-bém pela indisciplina dos manipula-dores.

De acordo com os dados repre-sentados no Gráfico 1, verifica-se

que o padrão de não conformidadefoi de 72%, na questão sobre edifi-cações.

Observou-se que dos 10 estabe-lecimentos analisados 70% encon-tram-se insatisfatórios no quesito tem-peratura. Na maioria dos locais nãohá controle de temperatura no mo-mento do recebimento, sendo este umdos principais pontos de controle.

Segundo a RDC 216 de 15 desetembro de 2004, da Agência Na-cional de Vigilância Sanitária, a tem-peratura de matérias primas e ingre-dientes que necessitem de condiçõesespeciais de conservação deve serverificada nas etapas de recepção ede armazenamento. Caso o alimentopreparado seja armazenado sob re-frigeração ou congelamento deve-secolocar em embalagem que apresen-te as seguintes informações: desig-nação, data de preparo, prazo de va-lidade. A temperatura deve ser regu-

larmente monitorada e registradas emplanilhas de controle.

É de fundamental importância aorientação dos estabelecimentos quecomercializam os produtos alimen-tícios perecíveis dentro das normasde armazenagem, para que seja ga-rantida a integridade do produto econseqüentemente a saúde do con-sumidor (GÓES et al, 2004).

Em um artigo elaborado por Góeset al (2004), encontrou-se resultadossemelhantes na cidade Salvador daBahia, que vem mostrar a pouca im-portância, devido a não contratação deresponsáveis técnicos, contribuindopara a falta de qualidade.

Observou-se que dos 10 locaisanalisados, 58 % encontram-se insa-tisfatórios em relação às condiçõeshigiênico-sanitárias, conforme o Grá-fico 3. Segundo ABERC - Associa-ção Brasileira de Refeições Coletivas(2003), não se devem armazenar cai-xas de papelão em geladeiras e free-zer, por serem de material poroso,isolante térmico e promoverem con-taminação externa. Devendo pos-suir rótulos e embalagens fidedignaspara o possível controle, como porexemplo, no caso das temperaturase data de validade. As embalagensdevem estar íntegras, sem amassadosou outra alteração que possa interfe-rir na qualidade do produto. Cadaproduto depois de aberto deve seretiquetado.

Referente aos fornecedores cons-tatou-se que 80% dos locais encon-tram-se em não conformidades sen-do que a RDC 216 de 15 de setem-bro de 2004, da ANVISA afirma queo estabelecimento deve possuir con-trole sobre os fornecedores comomatéria-prima, temperatura, condi-ções de transporte e avaliação higiê-nico-sanitária do mesmo.

As questões referentes a veículose transporte encontram-se no percen-tual de 80% de não conformidades.De acordo com ABERC (2003), osveículos de transporte para a entrega

Questões referentes ao gráfico 23- São respeitadas as temperaturas adequadas no recebimento?4- A temperatura dos alimentos no recebimento é controlada?5- As temperaturas apresentam-se adequadas para a conservação de cada classe dealimento?29- As verduras encontram-se em temperatura ambiente?

Gráfico 2: Questões de não conformidade relacionadas á temperatura.


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Questões referentes ao gráfico 310- A área de armazenamento apresenta-se em adequada condição de higiene?13- As caixas de papelão e de madeira são substituídos por caixas plásticas limpos ou sacosplásticos apropriados?14- As matérias primas são avaliadas quanto ás condições de embalagem e rotulagem?21- No estabelecimento é adotado o uso de etiquetas após a abertura de cada alimento?23- O armazenamento respeita as regras do PEPS ou do PVPS?24- Os produtos armazenados estão definitivamente identificados?27- Na câmara os alimentos são organizados, como produto embalado e identificado?30- Faz-se o uso de armazenagem de alimentos com caixas de papelão dentro das câmarasfrias?

Gráfico 3: Questões de não conformidade relacionadas à Higiene.

de alimentos devem ocorrer em con-dições de tempo e temperatura quenão comprometam a qualidade higiê-nico-sanitária do produto.

A RDC 216 de 15 de setembrode 2004, da ANVISA preconiza queos veículos devem ser dotados decobertura para a proteção da carga,não devendo transportar outros pro-dutos que possam interferir na qua-lidade higiênico-sanitária do produ-to, ocasionando riscos à saúde hu-mana.

Assim percebe-se necessidade deconcentrar esforços, a fim de implan-tar melhorias na qualidade dos esta-belecimentos de alimentação.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante dos resultados obtidos, enas condições de realização do pre-

sente estudo, pode-se concluir que aforma de armazenamento dos locaisde alimentação de Cascavel, Oestedo Paraná, analisadas através do che-ck list, encontram-se fora dos padrõesexigidos.

Faz-se necessário um controlemais rigoroso, quanto às formas dearmazenamento em relação às edifi-cações, higiene, temperatura, forne-cedores e veículos, objetivando umamelhora na qualidade do local e dosprodutos oferecidos, garantindo aprodução de refeições seguras, comconseqüente satisfação dos consumi-dores. São necessárias medidas de cor-reção para aprimorar a qualidade naforma de armazenamento, como fisca-lização adequada, auxilio de um res-ponsável técnico, para a capacitaçãodos profissionais e instrução dos pro-prietários dos estabelecimentos.

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HAZELWOOD, D; MCLEAN, A.C.Manual de higiene para manipu-ladores de alimentos. 2. ed. SãoPaulo: Livraria varela, 1998.

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ARTIGOS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE

JALECOS E MÃOS DE

PROFISSIONAIS DA SAÚDE,USUÁRIOS DE UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

HOSPITALAR.

Adriana Araújo Cardoso Nutricionista graduada na Universidade Presidente

Antônio Carlos- Araguari, MG.

Érika Cardoso AbudNutricionista graduada na Universidade Presidente Antônio

Carlos - Araguari, MG.

Patrícia Maria VieiraHospital de Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia e

Universidade Presidente Antônio Carlos,Araguari, MG

Patrícia Ferreira Lacerda Universidade Presidente Antônio Carlos –UNIPAC -

Araguari, MG

[email protected]

RESUMO

Cotidianamente, profissionais daárea da saúde utilizam jalecos comoitem de seu vestuário e o fazem den-tro do ambiente hospitalar, inclusiveno refeitório, bem como em salas deaula e bibliotecas. Esta utilização in-discriminada dos jalecos pode se re-vestir de um risco higiênico-sanitá-rio devido à possibilidade de conta-minação desta indumentária de tra-balho e consequente contaminaçãodas mãos destes profissionais, alémda possibilidade de contaminaçãocruzada entre o jaleco, as mãos e oalimento. Esta pesquisa objetivouavaliar as condições higiênico-sani-tárias dos tecidos de jalecos e de mãosde 40 (quarenta) usuários da área dasaúde que freqüentam o restauranteuniversitário do Hospital das Clíni-cas da Universidade Federal de Uber-lândia, MG. A metodologia foi de-senvolvida em 2 etapas: na primeiraaplicou-se um questionário para ava-liar o perfil dos usuários da área desaúde, com avaliação da técnica efreqüência de higienização das mãose da lavagem e troca dos jalecos. Nasegunda etapa foi realizada a coleta,através da técnica do swab, de amos-tras de tecidos dos jalecos (40 amos-tras) e das mãos (40 amostras) paraanálise microbiológica através dadeterminação de Escherichia coli ede Coliformes totais. Os resultadosobtidos indicam que as condiçõeshigiênico-sanitárias foram satisfató-rias em 59 (73,7%) amostras anali-sadas para mãos e jalecos e insatis-fatórias em 21 (26,3%) amostras, sen-do que destas, 61,9% referem-se àsmãos e 38,1% aos jalecos. Não foiencontrado em nenhuma das amos-tras analisadas crescimento de Es-cherichia coli, assim obtendo umresultado satisfatório para este parâ-metro. Concluiu-se que os tecidos dejalecos e mãos dos usuários de uni-dades de alimentação podem consti-tuir pontos de contaminação alimen-


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tar requerendo medidas de esclare-cimentos quanto à higiene adequa-da das mãos antes das refeições e ahigiene e freqüência na troca dos ja-lecos.

Palavras-chave: E. coli. Coliformes.Swab. Contaminação cruzada.

SUMARY

Daily the professionals of the areaof the health are used of jackets asitem of your clothes and they makehim/it inside of the atmosphere hos-pitalar as well as in class rooms, li-braries, and also in the refectoryhospitalar. This indiscriminate use ofthe jackets can be covered of a riskhygienic sanitarium due to possibili-ty of contamination of this work cos-tume and consequent contaminationof these professionals’ hands, withrisks of there being crossed conta-mination among the jacket, the han-ds and the food. This research aimedat to evaluate the hygienic-sanitaryconditions of the fabrics of jacketsand hands of 40 (forty) users of thearea of the health that frequent theacademical restaurant of the Hospi-tal of the Clinics of the Federal Uni-versity of General Uberlândia/MinasGerais. The methodology was deve-loped in 2 stages: in the first a ques-tionnaire was applied to evaluate theusers’ of the area of health profile,with evaluation of the technique andfrequency of higienization of the han-ds and of the wash and it changes ofthe jackets. In the second stage thecollection was accomplished, throu-gh the technique of the swab, of sam-ples of fabrics of the jackets (40 sam-ples) and of the hands (40 samples)for analysis microbiologic. The ob-tained results indicate that the hygi-enic-sanitary conditions were satis-factory in 59 (73,7%) of the analyzedsamples. It was not found in none ofthe analyzed samples growth of Es-cherichia coli, thus getting a satis-

factory result for this analyzed pa-rameter. It was ended that the fabricsof jackets and the users’ hands canconstitute points of contaminationrequesting measures of explanationswith relationship to the appropriatehygiene of the hands before the me-als and the hygiene and frequencyin the change of jacket.

Palavras-chave: E. coli, Coliforms.Swab. Crossed contamination.

INTRODUÇÃO

mas das grandes preo-cupações dos profissionais da área da alimen-

tação têm sido a de criar condiçõespropícias ao manuseio e consumodos alimentos oferecendo sempreuma refeição saudável e isenta de ris-cos de provocar doenças.

Pode-se definir um alimentocomo seguro para o consumo quan-do constituintes ou contaminantesque causem perigo à saúde estãoausentes ou abaixo do limite de ris-co. Alimentos seguros podem tornar-se risco através de contaminação cru-zada podendo ocorrer através dasmãos, utensílios, equipamentos oubancada de manipulação (DESTRO,2002).

Segundo Sousa (2006), milhõesde pessoas adoecem anualmente, emtodo o mundo, em virtude da inges-tão de alimentos contaminados. Estacontaminação pode ocorrer em de-corrência do armazenamento, dosmétodos de conservação e da mani-pulação dos alimentos inadequados,entre outros.

A atuação dos profissionais denutrição, sejam aqueles responsáveispela qualidade nas unidades de ali-mentação e nutrição, ou aqueles res-ponsáveis pelo serviço ao consumi-dor final, deve ser necessariamentepreventiva. Deve fundamentar-se em

planos de amostragem bem defini-dos, no monitoramento por meio daavaliação microbiológica do ambien-te, dos equipamentos, dos utensíliose dos manipuladores para o adequa-do fornecimento de alimentos dequalidade aos usuários (ANDRADEet al, 2000).

Especificamente na área da saú-de é comum o uso de jalecos por pro-fissionais médicos, nutricionistas, far-macêuticos, psicólogos, fisioterapeu-tas, dentre outros, bem como estu-dantes destas diversas áreas. Estesprofissionais habitualmente utilizamesta indumentária dentro do ambien-te hospitalar para exercer suas ativi-dades profissionais trafegando porcorredores, enfermarias e, frequen-temente, por outros setores fora doambiente hospitalar como salas deaula, bibliotecas, e também no refei-tório hospitalar. Tudo isto podeconstituir um risco higiênico sanitá-rio dado à possibilidade de contami-nação desta indumentária de traba-lho podendo levar, por consequên-cia, à contaminação das mãos destesprofissionais, possibilitando havercontaminação cruzada entre o jale-co, as mãos e o alimento.

Através deste trabalho foram ana-lisadas as condições higiênico-sani-tárias de tecidos de jalecos e mãosde usuários, da área da saúde, quefreqüentam o refeitório do Hospitalde Clínicas da Universidade Federalde Uberlândia (RU-HC-UFU), MinasGerais, utilizando-se análises micro-biológicas com o objetivo de cons-tatar a presença de Escherichia colie de Coliformes totais.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi realizado noperíodo de agosto de 2007, a coleta dedados foi feita aleatoriamente, com aparticipação de quarenta usuários daárea da saúde, que freqüentam o RU-HC-UFU, de ambos os sexos e comidade superior a 18 anos.

U


ARTIGOS

Inicialmente aplicou-se com osusuários do RU-HC-UFU um ques-tionário para avaliar o perfil identifi-cando-se sexo, idade, grau de instru-ção e aspectos relacionados às con-dições higiênico-sanitárias dos teci-dos de jalecos e das mãos, especifi-camente, a freqüência de higieniza-ção das mãos e da troca e higieniza-ção dos jalecos.

Para avaliação das condições hi-giênico-sanitárias foram realizadasanálises microbiológicas, através doswab, das mãos e dos jalecos de cadausuário utilizando-se o método Com-pact Dry (Nissan) para detectar a pre-sença ou ausência de Escherichiacoli e Coliformes totais. Foram reali-zadas um total de 80 coletas, distri-buídas em 40 de mãos e 40 de jale-cos.

Para a coleta das amostras foi uti-lizado o swab descartável previamen-te umedecido em água peptonada es-téril, realizando o esfregaço no dor-so e na face palmar das mãos dosusuários, e entre os dedos, assimcomo nos tecidos dos jalecos, emsuas partes laterais e frontais. Cadatubo foi devidamente identificado eem seguida foram transportados emcaixas isotérmicas com gelo até aolaboratório para realização imediatadas análises.

Para a realização das análises mi-crobiológicas os tubos de ensaio, con-tendo o swab em seu interior, forampreviamente agitados para ocorrer àcompleta homogeneização das amos-tras. Em seguida colocou-se 1 mL decada amostra em placas CompactDry EC previamente identificadasque posteriormente, foram incubadaspor 24 horas a uma temperatura de35 (+ 2)ºC. O meio de cultura dasplacas de Compact Dry EC contémdois tipos de substratos enzimáticoscromogênicos: 1) magenta – X-Gal– indicador da produção de beta ga-lactosidase (Coliformes totais) e 2)azuis - X- Gluc – indicador da pro-dução de beta glucoronidase (Esche-

richia coli). Decorrido o período deincubação foram realizadas as leitu-ras das placas para verificação dapresença ou ausência de colônias tí-picas para Coliformes totais e Esche-richia coli.


Do total de usuários entrevistados,25 (62,5%) eram do sexo feminino e15 (37,5%) do sexo masculino. Afaixa etária predominante entre osusuários foi de 20 a 29 anos de ida-de (35,0%). O grau de instrução dosusuários variou entre ensino funda-mental completo e superior comple-to, sendo que destes 42,5% tinhamsuperior completo ou incompleto.

A figura 1 mostra o percentual deusuários que higienizam as mãosantes das refeições e trocam os jale-cos diariamente, segundo o sexo.Observou-se que 100,0% e 72,0%dos usuários do sexo feminino reali-zavam a higienização das mãos e atroca diária dos jalecos, respectiva-mente.

A importância da higienização dasmãos antes das refeições e durante operíodo de trabalho é baseada nacapacidade da pele em abrigar mi-crorganismos e transferi-los de umasuperfície para a outra, por contatodireto, pele com pele, ou indireto,por meio de objetos (SILVA, JR.,2002). Desta forma as mãos são aprincipal fonte de contaminação dealimentos, devendo-se ter cuidadosespecíficos que garantam a seguran-ça dos comensais.

Do ponto de vista teórico o jale-co deveria ser utilizado somente nolocal de trabalho, mas na prática, en-tretanto, não é isto que é observado.Dentre as possíveis justificativas parao uso indiscriminado de jalecos forado ambiente de trabalho podem sermencionadas o pouco tempo dispo-nível para a troca desta indumentá-ria, o fato dos profissionais da áreada saúde não darem a devida impor-

tância ao risco de contaminação destavestimenta, ou ainda porque a suautilização em locais públicos estariarelacionada com status.

A tabela 1 mostra os resultadosdo percentual de usuários que decla-raram realizar a higienização dasmãos antes das refeições e que apre-sentaram contaminação destas porColiformes totais, sendo distribuídosem 20,0% do sexo masculino e40,0% do sexo feminino.

Um estudo sobre a segurança ali-mentar e as doenças veiculadas poralimentos verificou que a qualidadede um alimento pode ser determina-da pela sua qualidade higiênica sa-nitária. A qualidade microbiológicados alimentos pode ser estabelecidautilizando como parâmetros micror-ganismos indicadores de contamina-ção fecal, como os pertencentes aogrupo coliforme. A qualidade micro-biológica tem o objetivo de forneceralimentos seguros, do ponto de vistahigiênico-sanitário. Uma das manei-ras de se conseguir alimentos segu-ros é através do investimento em téc-nicas de manipulação adequadas edo treinamento periódico de mani-puladores de alimentos (SOUSA,2006). Destas considerações pode-se inferir que, sendo o consumidorfinal um manipulador de alimentos,é imprescindível que ele também uti-lize técnicas adequadas de higieni-zação das mãos para ingerir um ali-mento seguro para o seu consumo.

A Tabela 2 mostra os resultadosdas análises microbiológicas dos ja-lecos trocados diariamente pelos usuá-rios do RU-HC-UFU, onde 28,6% usa-dos pelo sexo masculino e 33,3% pelosexo feminino apresentaram cresci-mento de colônias de Coliformes to-tais. Em um trabalho publicado porMIRANDA (2002), foram analisa-das as condições higiênico-sanitári-as de panos de prato utilizados nasecagem de utensílios de mesa derestaurantes do tipo self-service. Esteestudo demonstrou que a qualidade


ARTIGOS

Figura 1 - Distribuição do percentual de usuários do RU-HC-UFU (n = 40) que higienizam as mãos antes das refeições e que trocam osjalecos diariamente, de acordo com o sexo, Uberlândia/ Minas Gerais, Agosto de 2007.

Tabela 1 - Distribuição do número e percentagem dos usuários do RU-HC-UFU (n = 40) segundo a lavagem das mãos antes dasrefeições e o crescimento de colônias de Coliformes totais, de acordo com o sexo, Uberlândia/ Minas Gerais, Agosto de 2007.

Tabela 2 - Distribuição do número e percentagem dos usuários entrevistados no RU-HC-UFU (n = 25) segundo a troca diária dejalecos e o crescimento de colônias de Coliformes totais, de acordo com o sexo, Uberlândia/ Minas Gerais, Agosto de 2007.


ARTIGOS

de serviços de alimentação do tipoself-service é uma preocupação cres-cente entre os consumidores e os re-sultados obtidos com relação às prá-ticas de higienização de panos deprato demonstraram que estas sãoinadequadas com relação à técnica efrequência de lavagem, a secagem earmazenamento sendo consideradoo seu uso de risco ao consumidor.Em relação aos indicadores micro-biológicos para a contagem de bac-térias mesófilas evidenciaram-se con-dições desfavoráveis de higiene em70,8% das amostras de panos de pra-to o que pode contribuir para a con-taminação dos alimentos e trazer pre-juízo à saúde do consumidor.

Dentre as 80 amostras de swabcoletadas em mãos e jalecos paraanálise microbiológica, 59 (73,7%)não tiveram crescimento de colôni-as e 21 (26,3%) apresentaram cres-cimento de Coliformes totais. Des-sas 21 amostras contaminadas foramencontradas crescimento de colôni-as no qual 61,9% referem-se às mãose 38,1% aos jalecos. Não foi identi-ficada em nenhuma amostra anali-sada a presença de Escherichia coli.

A identificação de Coliformes to-tais em amostras de mãos e jalecossugere que a higienização destes nãoestá sendo feita, ou esta sendo reali-

zada, porém de maneira inadequa-da. Estes resultados também demons-tram que os usuários podem não tersido sinceros ao responder o questio-nário pelo constrangimento naturalde realizar uma alimentação sem osdevidos cuidados de higiene, ou pordesconhecerem a real necessidade dahigienização das mãos antes das re-feições, da troca diária do jaleco ouda sua utilização somente no ambi-ente de trabalho.

CONCLUSÃO

Apesar de grande parcela dosusuários da unidade de alimentaçãoe nutrição hospitalar afirmarem rea-lizar a higienização das mãos antesde se alimentar e de procederem àtroca diária de seus jalecos, os índi-ces de contaminação por Coliformestotais foram considerados elevados,evidenciando que as condições hi-giênico-sanitárias não foram adequa-das em todos os casos. Desta manei-ra, as mãos e jalecos podem consti-tuir pontos de contaminação de ali-mentos em unidades de alimentaçãoe nutrição, requerendo assim medi-das de esclarecimento quanto à higi-ene adequada das mãos antes das re-feições, e a higiene e frequência natroca dos jalecos.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

Os surtos de toxinfecção alimen-tar são uma preocupação mundialdevido aos elevados índices de mor-bi/mortalidade, gerando altos custos,que sobrecarregam os Sistemas Pú-blicos de Saúde, bem como, pela suarelativa facilidade de disseminaçãodevido à globalização e intenso flu-xo de pessoas e produtos entre asvárias regiões do planeta. Nos gran-des centros urbanos, a modernizaçãotem alterado drasticamente os hábi-tos alimentares que vem sofrendoalterações em virtude da diminuiçãodo tempo disponível para preparaçãoe promovendo ingestão inadequadados alimentos. A preferência recai so-bre refeições rápidas, oferecidas,principalmente, por restaurantes co-merciais. A culinária japonesa, emespecial, o sushi e o sashimi, é alvo

ADOÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO NA CULINÁRIA

JAPONESA.Janusa Iesa de L. A. Vasconcelos

Angélica da S. Tenório,Programa de Pós graduação em Saúde Coletiva ASCES

Andréa Carla M. SouzaNeide Kazue S. Shinohara

Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar, UFRPE.

[email protected]

de grande consumo devido a seuapelo de uma alimentação saudá-vel e equilibrada do ponto de vistanutricional, o que está levando a umconstante crescimento do númerode apreciadores da mesma. Entre-tanto o consumo de pescados innatura representa um grande riscoà saúde coletiva, por não haver asbarreiras térmicas para sanitizaçãodo alimento e assim garantir suainocuidade. Uma alternativa ade-quada seria a adoção das Boas Prá-ticas de Fabricação (BPF), porqueinibiria os perigos existentes na in-gestão de alimentos crus, constitu-indo-se em barreira sanitária paraevitar a ocorrência de surtos ali-mentares.

Palavras chave:. Sushi. Sashimi.Surtos alimentares. Segurança ali-mentar.

SUMMARY

The food’s affections are a glo-bal concern on account of high ra-tes of morbidity / mortality, genera-ting high costs, which burden thePublic Health Systems, as well as, byits relative ease of dissemination be-cause of the intense flow of peopleand goods between the various re-gions of the planet. In big cities, themodernization has drastically chan-ged the eating habits that is experi-encing changes because of the de-cline in time available for preparati-on and promoting inadequate con-sumption of food. The preferencefalls on quick meals, offered, prima-rily, for restaurants. The Japanesecooking, in particular, the sushi andsashimi, is the target of large con-sumption due to its call for a balan-ced and healthy diet of nutritionalpoint of view, which is leading to aconstant growth in the number oflovers of the same. Meanwhile theconsumption of fish in nature is amajor risk to public health, not bethe barriers thermal for the food andthus guarantee their safety. An ap-propriate alternative would be theadoption of the Good ManufacturingPractices (GMP) because inhibit thedangers existing in the intake of rawfoods, establishing in health barrierto prevent the occurrence of outbre-aks food.

Key words: Sushi. Sashimi. Alimen-tary disease. Food Safety.

INTRODUÇÃO

cozinha japonesa se de-senvolveu em um esta-do de completo isola-

mento pelas características geográfi-cas e religiosas, adquirindo um esti-lo culinário único. Algumas crençasbudistas, que proibiam a ingestão de

A


ARTIGOS

carne junto a outros elementos da na-tureza, restringiam a escolha alimen-tar, fazendo com que os principaisingredientes desta culinária consis-tissem em arroz, macarrão, vegetais,conservas, frutos do mar, produtosderivados da soja e frutas diversas(MORUYAMA, 1995).

Essa “arte culinária” é represen-tada pelo sashimi, prato da mais ex-trema simplicidade que consiste emfatiar o peixe cru e ingerir acompa-nhado com raiz forte e shoyu, con-dimentos bastante apreciados e ori-ginários do Japão. E a degustação dosashimi, com os acompanhamentos ci-tados, é considerada pelos japoneses aiguaria de mais alto nível gastronômi-co deste país (SALZER, 2001).

Os principais tipos de micro-orga-nismos causadores de doenças de ori-gem alimentar, relacionados ao consu-mo de peixe cru são as bactérias, osvírus e, de forma emergente no Brasil,o nematelminto Diphyllobothrium la-tum (Franco & Landgraf, 2002).

Como grande parte do cardápioda culinária japonesa é composto poralimentos crus, o controle da higie-ne e manipulação dos alimentos,utensílios e equipamentos da cozinhadevem ser mais rigorosos; já que oalimento não irá sofrer nenhum pro-cessamento térmico posterior. Asdoenças alimentares ocorrem quan-do o alimento se contamina pela fal-ta de higiene dos seus manipulado-res, no ambiente, vasilhames, equi-pamentos e principalmente na cute-laria empregada (SOUZA, 2007).

Este trabalho por objetivo revisarconceitos, princípios e importânciada aplicação das Boas Práticas deFabricação na produção de produ-tos da Culinária Japonesa sanitaria-mente seguros, bem como sua im-portância à Saúde Coletiva.

CULINÁRIA JAPONESA

A filosofia da arte culinária tradi-cional do Japão enfatiza em limitar

ao mínimo possível a interferência datecnologia industrial de produção edeve-se consumi-lo o mais próximopossível do seu estado natural. Se-gundo esse hábito, comer o peixe crué a melhor forma de saborear a car-ne do peixe. A obsessão pelo peixefresco é tamanha, que não são rarosos restaurantes manterem enormesaquários em seu interior, nos quais ocliente pode escolher o peixe aindavivo (SALZER, 2001).

Na Cultura Ocidental, que adotao consumo de carne, desenvolveu-se a utilização de condimentos for-tíssimos para encobrir o seu cheiroque, para alguns, é desagradável.Entretanto, na culinária japonesa que,por princípio, valoriza o sabor natu-ral dos ingredientes, os condimentosfortemente estimulantes eram consi-derados artificiais e prejudiciais aosabor natural do ingrediente (YAMA-MOTO & HICKS, 2001).

O termo sushi, produto típico dacozinha japonesa, originalmente re-feria-se ao peixe conservado em vi-nagre para evitar que se estragasse.No entanto, no período Edo (1603-1867), o vinagre passou a ser usadocom arroz cozido para complemen-tar a alimentação (SALZER, 2001).

Na atualidade, os restaurantes ja-poneses deixaram de ser reduto dacomunidade oriental e conquistarama população em geral, tornando-semais populares a partir de meados dadécada de 80. Outra característica darefeição japonesa servida nestes es-tabelecimentos é que os pratos ge-ralmente são coletivos, o que promo-ve uma integração social de formatranqüila e harmônica. Nos restau-rantes brasileiros, os pratos mais co-muns são o sushi e o sashimi. Basea-dos, principalmente em legumes,verduras, arroz e peixes, os pratos daculinária japonesa devem o aumen-to de sua aceitação pelo apelo da ali-mentação saudável e nutracêutica.Seus ingredientes têm alto valor nu-tritivo, há pouco uso de gorduras e

condimentos por princípios já des-critos (SHIMIZU, 2002). Por sua altataxa de manipulação e ausência defatores de proteção, como a cocção,estes pratos possuem altos riscos decontaminação por agentes biológico,físicos e químicos.

SEGURANÇA ALIMENTAR E SAÚDE PÚBLICA

Segundo a Organização Mundialde Saúde, no ano de 2000, 2,1 mi-lhões de pessoas morreram de doen-ças diarréicas, veiculadas, principal-mente, por alimentos e água conta-minados. A alta prevalência de do-enças diarréicas, em muitos paísesem desenvolvimento, sugere umamaior atenção aos problemas de se-gurança alimentar (WHO, 2000).

As ameaças de surtos alimenta-res mundiais aumentaram com aampliação do número de viagens enegócios internacionais, dissemina-ção dos patógenos, mudanças no sis-tema de produção alimentar, além doincremento no número de pessoasque se alimentaram em restaurantes,lanchonetes, fast foods e no comér-cio informal. Mudanças na popula-ção microbiana podem levar à evo-lução de novos microrganismos pa-togênicos, desenvolvendo fatores devirulência e resistência a antimicro-bianos, o que pode dificultar o trata-mento (WHO, 2003).

Muitas destas doenças têm sinto-mas comuns (diarréias, dores abdo-minais, vômitos e desidratação), oque impossibilita a sua diferenciaçãoexclusivamente pelos sintomas.Além disso, estes mesmos sintomassão próprios de outras doenças deorigem não alimentar, o que podeconduzir a diagnósticos errados. Ali-mentando uma prática, ainda co-mum, a sub-notificação de casosmais simples, bem como a notifi-cação equivocada destes aos órgãosresponsáveis pela fiscalização dosestabelecimentos; dificultando aconsolidação de dados epidemio-


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lógicos precisos (LANZILOTTI et al,2006 ).

Nos últimos anos houve um au-mento na ocorrência de doenças deorigem alimentar, frequentemente,relacionada com a grande procurados estabelecimentos de refeiçõesprontas, em substituição às cozinhasdomésticas. Enquanto as cozinhasdomésticas possuem menor volumede trabalho, por isso mesmo menorexposição dos alimentos aos perigosbiológicos (agentes das doenças vei-culadas por alimentos - DVA), nacozinha industrial há maior exposi-ção aos agentes de DVA’s, assimcomo, aumento do binômio tempox temperatura, fundamental para aocorrência da deterioração do ali-mento (HOBBS e ROBERTS, 1999).

As doenças provocadas pelos ali-mentos podem ter um peso socio-econômico considerável, pois as pes-soas atingidas podem ficar incapaci-tadas para o trabalho, temporaria-mente ou por óbito, por outro lado,as conseqüências econômicas po-dem ser muito graves para a empre-sa ou estabelecimento responsávelpela doença transmitida (WHO,2003).

Em muitos países, o crescimentosúbito de estabelecimentos de servi-ços de alimentação não equivale aum efetivo controle em SegurançaAlimentar. Considerando que asDVA’s consistem em um considerá-vel perigo a saúde humana e para aeconomia dos indivíduos, famílias enações, seu controle requer umaunião de esforços dos três principaisenvolvidos na questão, o governo,as indústrias alimentícias e os con-sumidores (LANZILOTTI et al,2006).

Com o apelo de culinária saudá-vel e funcional, a Gastronomia Ja-ponesa tem ganhado destaque emtodo o mundo. A RDCnº12/2001aprova o regulamento técnico sobrecontroles microbiológicos para ali-mentos, determinado para pescados

e produtos de pesca in natura, reali-zar-se a determinação de estafiloco-cos coagulase positivo por grama dealimento, com tolerância de 103UFC/g (BRASIL, 2001). A práticatem demonstrado que o consumo depeixe cru pode ser via de contami-nação para outros patógenos. Entreeles, o mais recente documentado noBrasil, o Di-phylobotrium latum(SANTOS & FARO, 2005).

Em 2005, houve um surto de di-filobotríase em São Paulo e Brasília.A contaminação de peixes crus, prin-cipalmente os de água doce, como osalmão, provocou a contaminação,confirmada de 27 pessoas em SãoPaulo e 13 em Brasília. A não ado-ção das Boas Práticas de Fabricaçãoe, principalmente, controle de tem-peratura na conservação do peixe, foia causa da contaminação dos sushise sashimis (BRASIL, 2005). Esta ne-malteminose, apesar de não ser fa-tal, indica que também pode havercontaminação por coliformes fecaise outros agentes que podem causarmaiores danos à saúde do cliente,como hepatite e agentes diarréicos.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):

As BPF’s consistem basicamen-te, em um conjunto de práticas sim-ples e eficazes para a produção dealimentos seguros (EMRICH et al,2006). As BPF’s, os ProcedimentosOperacionais Padronizados (POP’s)e os procedimentos Padrão de Higie-ne Operacional (PPHO), constituempré-requisitos para a realização doSistema de Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC) e,em conjunto, formam a base da Ges-tão de Segurança e Qualidade de umaempresa de alimentos (SENAC,2001). A implantação das BPF’s eAPPCC são garantias para a produ-ção de um alimento inócuo (ROBS& HOBERTS, 1999).

A utilização das BPF’s, bemcomo a elaboração do seu Manual,

favorece uma gestão otimizada dehigiene e segurança do local de pro-dução; como evitam desperdícios deinsumos por má utilização e conser-vação (BRASIL, 2004).O treinamen-to dos manipuladores na área de re-feições está relacionado às Boas Prá-ticas, que levam à redução dos ricosde contaminação e na consequenteperda da qualidade sanitária do ali-mento (COSTA et al., 2002). Emvárias pesquisas, têm-se demonstra-do a relação entre manipuladores dealimentos e doenças de origem ali-mentar. Pesquisas revelam que 26%das DVA’s são por causa de falhasna manipulação (SILVA Jr., 2007).

A maioria das pessoas envolvidascom a manipulação dos alimentos,nos estabelecimentos alimentícios,carece de conhecimentos relativosaos cuidados higiênico-sanitários.Como conseqüência, tem-se a práti-ca inadequada de higiene e proces-samento realizados por pessoas ina-bilitadas, podendo provocar a con-taminação dos alimentos ( GERMA-NO et al., 2000).

Segundo Silva Jr. (2007), os itensimprescindíveis ao treinamento dosmanipuladores de alimentos são: hi-giene pessoal e higiene ambiental.

As melhores formas para assegu-rar a qualidade da alimentação ser-vida são a educação e o treinamentoconstante dos manipuladores, poiscriam um conjunto de meios e pro-cessos, mediante os quais o indiví-duo é instruído na execução de de-terminada tarefa. Atualmente os trei-namentos para manipuladores vêmsendo elaborados tomando comobase esse conceito (SOUZA, 2007).

Especificamente em relação à di-filobotríase, recomenda-se que aspreparações ue contenham peixe cruou mal cozido devem ser precedidosde congelamento deste em pelo me-nos -20ºC por um período mínimode 7 dias ou -35ºC por um períodode no mínimo 15 horas, condiçãosuficiente para matar o transmissor.


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ACESSEO SITEDA REVISTA:www.higienealimentar.com.br

Nos restaurantes, onde estes pratossão servidos deve-se garantir o mes-mo procedimento de congelamentoreferido antes de servi-lo ao consu-midor (BRASIL, 2005).


A culinária japonesa está em fran-ca expansão na preferência dos con-sumidores pelo apelo de uma alimen-tação saudável e nutracênica; entre-tanto, a adoção das BPF’s e do Siste-ma APPCC é vital para a prevençãoda disseminação das DTA’s, bemcomo suas consequências econômi-cas, sociais e epidemiológicas.

REFERÊNCIAS

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RESUMO

As condições gerais das Boas Prá-ticas de Fabricação (BPF) foram ava-liadas em dez laticínios com o obje-tivo principal de investigar as princi-pais não conformidades relativas àsua implementação. A ferramentautilizada para o levantamento dasinformações foi um check-list basea-do na legislação de BPF e adaptadopara o contexto da produção leiteira.Os resultados mostram que, em ge-ral, os estabelecimentos carecem depadronização das operações e geren-ciamento. As principais não-confor-midades foram verificadas de formasignificativa com relação a instala-ções, pessoal, controle de pragas,operações e registro e documenta-ção.

BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO EM LATICÍNIOS:PRINCIPAIS NÃO

CONFORMIDADES.Fernando Teixeira Silva Antonio Xavier de Farias

Fénelon dos Nascimento NetoRoberto Luis Pires Machado

Embrapa Agroindústria de Alimentos

[email protected]

Palavras-chave: Segurança. Leite.Contaminação.

SUMMARY

General conditions of Good Ma-nufacturing Practices (GMP) in tendairy companies were evaluated withthe main objective of investigating theprincipal bottlenecks related to theirimplementation. A check-list basedon the GMP legislation and adaptedto the context of dairy productionwas used for the survey of the avai-lable information. The results showthat, in general, the companies lackstandardization of the operations andmanagement and the main verified non-conformities were related to installati-ons, personnel, pests control, operati-ons, registering and documentation.

Key words: Safety. Milk. Contami-nation.

INTRODUÇÃO

Brasil ocupa a sétimaposição mundial em ter-mos de produção leitei-

ra. Em 2007 atingiu o volume de 26,4bilhões de litros o que lhe permitiutambém avanço nas exportações. En-tretanto, há potencial de expansãointerno devido às melhorias do em-prego e renda nos últimos anos(CAETANO, 2008; PETRY, 2008)e ao baixo consumo per capita, quegira em torno de 140 kg, comparadocom o da Argentina que é de 240 kg(BRANDÃO, 2008).

Entretanto, a preocupação nãodeve ser somente o aumento da ofertade leite e derivados no mercado. Emcondições inseguras de produção,disseminar micro-organismos pato-gênicos devido à composição nutri-cional rica e sua elevada atividadede água. Neste contexto, é indispen-sável a responsabilidade em mantera segurança alimentar. SegundoBrandão (2008), 30% da produçãoleiteira não passa pela inspeção go-vernamental.

No contexto de segurança ali-mentar um dos principais aspectosque deve ser observado é a imple-mentação das Boas Práticas de Fa-bricação (BPF). O Brasil tem legisla-ção disponível que trata deste temacomo a Portaria n. 368 (BRASIL,1997a) e Portaria n. 326 (BRASIL,1997b) que as define como procedi-mentos necessários para garantir aqualidade sanitária dos alimentos. Eenvolve todas as etapas de produçãode alimentos sendo que para cadauma são necessários controles espe-cíficos para que seja atingida a qua-lidade desejada.

As contaminações do leite podemser químicas, físicas ou microbioló-

O


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gicas, sendo esta última a mais im-portante. Passada mais de uma dé-cada, em que se tem tratado de for-ma ampla as BPF, não conformida-des significativas ainda são encon-tradas conforme trabalhos realizadoscom iogurte (GLASS e BISHOP,2007), leite de consumo (FARIAS etal., 2002; SILVA et al., 2008). Rom-baut et al. (2002), destacam o usodesta ferramenta na redução do ris-co de ocorrência de esporos resisten-tes ao tratamento térmico no leite cru.

Devido a alta manipulação, ascontaminações dos queijos podemser mais freqüentes. Trabalhos mos-tram a presença de Staphylococcuscom potencial enterotoxigênico(BORGES et al., 2008), Listeria(MUCCHETTI et al., 2008 e bactéri-as aeróbicas mesófilas (PICOLI et al.,2006). Segundo Bishop e Smuko-wski (2006), as características ineren-tes à maioria dos queijos criam at-mosfera adequada para o crescimen-to microbiano.

Este trabalho teve como objetivoavaliar os principais aspectos quenecessitam ser observados para queas BPF sejam efetivamente imple-mentadas. As informações geradaspodem ser utilizadas como guia paraa adequação dos estabelecimentos álegislação brasileira.

MATERIAL E MÉTODOS

A amostra foi composta de dezlaticínios, submetidos aos Serviçosde Inspeção Estadual ou Federal, dia-gnosticados durante um treinamen-to para formação de multiplicadorespara as BPF. Todas as unidades es-tavam segmentadas em áreas de re-cepção, processamento, armazena-mento e expedição.

A coleta de informações foi feitaatravés de lista de verificação basea-do na Portaria n. 326 (BRASIL,1997b) e adaptada para o contextoda produção leiteira (FARIAS et al.,2002). Foi realizado o acompanha-

mento de todo o processo e avalia-das as instalações, pessoal, controlede pragas, operações e registro edocumentação.

As não-conformidades identifica-das foram classificadas em relaçãoaos níveis de severidade alto, médioou baixo, sendo o principal critérioutilizado, o risco de contaminação.As informações foram agrupadas efoi calculada a ocorrência (%) entreos laticínios sem o objetivo de com-pará-los entre si. Para cada grupo foifeita a descrição apresentando osprincipais problemas encontrados.


A lista completa das não confor-midades foi organizada em tabelasde acordo com o nível de severidadeencontrado. Algumas, como áreaexterna e câmara fria, aparecem commais de uma classificação, pois fo-ram consideradas as característicasinerentes a cada laticínio; desta for-ma, o que pode ser considerado bai-xo em um pode ser alto em outro.

As Tabelas 1, 2 e 3 apresentamas não conformidades classificadascom nível de severidade respectiva-mente baixo, médio e alto, sendo esteo de maior número, aspecto este tam-bém verificado por Farias et al.(2002). Isso mostra que ainda hámuito para ser feito com relação àscondições sanitárias dos laticínios.

As condições de armazenamentonão estavam satisfatórias nos laticí-nios. A forma em que o produto fi-nal era acondicionado dificultava asinspeções e higienizações (Tabela 1),aspectos também destacados no tra-balho realizado por Machado et. al.(2007). Quanto às embalagens, em70% dos estabelecimentos, o empi-lhamento era errado e com presençade poeira e pragas mostrando o ris-co de pós-contaminação dos produ-tos embalados e em 60% destes, nãoconformidades foram observadas nascâmaras frias devido ao incorreto

controle de temperatura e presençade produtos não alimentícios (Tabe-la 3).

O controle da pós-contaminaçãono produto final é um fator de su-cesso no contexto de segurança ali-mentar. Entretanto, os laticínios apre-sentavam falhas que dificultam esteprocesso. Na Tabela 2 verifica-se queem 100% dos laticínios encontram-se irregularidades com relação aosuniformes, não conformidade tam-bém percebida no trabalho de Urba-no, Cortes e Buzato (2007). Na Ta-bela 3, no item que trata de higiene esaúde do manipulador, a ocorrênciade não conformidades foi de 70%.Machado et al. (2004), tambémconstatarm falhas nestes aspectoscomo explicação para contamina-ções.

Quanto aos equipamentos, alémde 90% dos estabelecimentos nãoapresentarem programa de manuten-ção preventiva (Tabela 2), encontra-se falhas com relação a soldas nãosanitárias que favorecem a formaçãode biofilmes (Tabelas 1 e 3).

Com relação aos banheiros, todosos estabelecimentos apresentaraminstalações não conformes e ausên-cia das facilidades necessárias paraa higienização das mãos. Destaca-se,também, a inadequação dos gabine-tes sanitários devido a falhas nos lavabotas e pedilúvios pequenos e comcloração incorreta (Tabela 3).

A pasteurização é uma das maisimportantes operações unitárias den-tro de um laticínio para o controle demicro-organismos contaminantes.Sendo bem realizado o tratamentotérmico, pode-se também reduzir ouso de conservantes conforme mos-trado Mroueh et al. (2008) em traba-lho com iogurte. Apesar dessas van-tagens, em 50% dos estabelecimen-tos foram encontradas irregularida-des no binômio tempo x temperatu-ra (Tabela 3).

Em termos de higienização, tan-to ambiental (piso, parede, portas,


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Tabela 1: Não conformidades de nível baixo e percentual de ocorrência (%).

Tabela 2: Não conformidades de nível médio e percentual de ocorrência (%).


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Tabela 3: Não conformidades de nível alto e percentual de ocorrência.

* O percentual foi calculado considerando 4 estabelecimentos que recebiam apenas a granel. * * O percentual foi calculadoconsiderando 6 estabelecimentos que recebiam o leite em latões. * * * Apenas dois estabelecimentos previam o uso de luvas.


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janelas, etc) como dos equipamen-tos, a situação é ruim, pois 90% dosestabelecimentos se mostraram nãoconformes para este item. Os proce-dimentos são realizados de formaerrada e o uso dos produtos quími-cos, principalmente cloro, é na maio-ria dos casos incorreto (Tabela 3).Machado et al. (2004), mostram quea adequado processo de higieniza-ção incide diretamente na qualidadedo produto e Urbano, Cortes e Bu-zato (2007), também destacam falhasno uso de cloro como um problemano processo de implantação das BPF.

Farias et al. (2002), destacam fa-lhas dos laticínios no controle de pra-gas, encontrando não conformidadescom nível alto de severidade. Comrelação a este aspecto, apenas umestabelecimento apresentava-se ade-quado. As principiais falhas encon-tradas foram a ausência de vedaçãoda área de processo e não implanta-ção de medidas preventivas. Em 50%dos estabelecimentos também foramencontradas facilidades para a atraçãoe abrigo de pragas como presença deentulhos, lenha mal empilhada e falhasno sistema de esgoto (Tabela 3).

Urbano, Cortes e Buzato (2007),verificaram as condições microbio-lógicas de queijo tipo minas frescale concluíram que todas as amostrasanalisadas encontravam-se imprópri-as para consumo e uma das medidasnecessárias para adequação dos quei-jos era o controle de pragas. Mesmaconclusão de Souza et al. (2007), quedetectaram presença de pelos de ra-tos em queijos sob registro do Servi-ço de Inspeção Federal (SIF).

No processo de recepção váriasnão conformidades foram encontra-das. Em quatro dos laticínios, a ma-téria prima chega exclusivamente viacoleta a granel, mas em 3 deles fo-ram verificadas falhas na higiene dasmangueiras e réguas utilizadas naretirada do leite. Chama atenção ofato de não ser feito de forma satis-fatória o controle da temperatura do

produto nos caminhões tanque (Ta-bela 3). De acordo com a InstruçãoNormativa n. 51 (2002) este deve serresfriado na fazenda e desta formatransportado. Monteiro et al. (2007),apontam que o controle de tempera-tura necessita ser aprimorado desdeo campo. Em seu trabalho, verificouque apenas 24.4% das propriedadesrefrigeravam corretamente o leite napropriedade.

Todos os laticínios, em cuja re-cepção eram utilizados latões, apre-sentaram-se não conformes, pois oleite chegava em tempo superior àsduas horas permitidas pela InstruçãoNormativa n. 51 (2002), entre a or-denha e chegada à plataforma e oprocesso de higienização era reali-zado de forma não recomendada em80% dos laticínios (Tabela 3).

Em média, os laticínios utilizam6 litros para cada litro de leite e comoé utilizada para a higienização ambien-tal e de equipamentos, necessita queseja de qualidade satisfatória paranão introduzir contaminantes noambiente de produção. Entretanto, aavaliação feita mostra que 70% dosestabelecimentos apresentam nãoconformidades neste item seja pelaausência de higienização dos reser-vatórios ou pela falta de controle dapotabilidade da água (Tabela 3).

Tanto a Resolução RDC n. 275(AGÊNCIA NACIONAL DE VIGI-LÂNCIA SANITÁRIA, 2002) quan-to a Resolução n. 10 (BRASIL,2003) preconizam o estabelecimen-to de procedimentos padrões neces-sários para controle operacional dosestabelecimentos. Na Tabela 3, veri-fica-se que 100% dos estabelecimen-tos ou não apresentavam nenhumdestes documentos ou somente par-te deles o que explica as falhas ope-racionais observadas. Neves et al.(2008) e Souza et al. (2007), tambémmostram a importância da implanta-ção do POP/PPHO para o bom con-trole das condições de produção esegurança alimentar de um laticínio.

CONCLUSÕES

As BPF, embora seja um temaatual e previsto pela legislação, ain-da não estão sendo adotadas de for-ma satisfatória representando assimrisco para os consumidores.

Em qualquer estabelecimento,não conformidades são observadase a correção de grande parte destasnão implica em elevados investimen-tos e, em muitos casos, representaapenas mudanças de procedimentose no uso correto dos materias dispo-níveis. Portanto, a efetiva implanta-ção das BPF implica no treinamentodos funcionários para padronizaçãodos procedimentos operacionais e aomesmo tempo gerenciamento paragarantir o cumprimento.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE

SORVETES TIPO ITALIANO,COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE

GUARAPUAVA, PARANÁ.Osmar Roberto Dalla Santa

Ariana JustusCristina Maria ZanetteDavid Chacón Alvarez

Herta Stutz Dalla SantaUniversidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO,Guarapuava, Paraná. Departamento de Engenharia de

Alimentos.

[email protected]

RESUMO

Os sorvetes são produtos alimen-tícios classificados como geladoscomestíveis. Estes produtos não de-vem conter germes patogênicos, nemsubstâncias tóxicas produzidas pormicrorganismos, em quantidade querepresente risco a saúde do consu-midor. O objetivo desta pesquisa foiavaliar a qualidade microbiológicade 15 amostras de sorvetes tipo italia-no (soft), comercializados na cidadede Guarapuava – PR. Nas amostrasde todos os pontos de venda não foiverificada a presença de Salmonella.Em relação à quantidade de colifor-mes fecais, amostras de três pontosde venda apresentaram concentração

acima de 50 NMP/g, valor máximoestabelecido pela legislação para estealimento. A presença de Staphylo-coccus coagulase positiva foi verifi-cada em 40% das amostras, porém,somente em uma o valor foi superi-or ao permitido pela legislação. Sen-do assim, do total de amostras avali-adas, 28,57% foram consideradasimpróprias para o consumo huma-no, por apresentarem condições sa-nitárias insatisfatórias ou a presençade microrganismos patogênicos querepresentam risco á saúde do consu-midor.

Palavras-chave: Segurança dos ali-mentos. Salmonell., Staphylococcuscoagulase positivo. Coliformes.

SUMMARY

Ice cream are products classifiedas frozen provisions. These productsshould not includ pathogenic micror-ganims or toxic substances produ-ced by microrganisms, in quantitywhich represent any health risk forthe consumer. The aim of this workwas to evaluate the microbiologicalquality of 15 samples of Italian typeice cream (soft cream) commerci-alized in the city of Guarapuava, PR.It wasn’t verified the presence of Sal-monella in the samples from all se-lling points. In relation to the quan-tity of faecal coliform, three samplespresented a concentration over 50NMP/g, the maximum value establi-shed by the legislation for this pro-ducts. The presence of Staphylococ-cus positive coagulase was verifiedin 40% of the samples, however onlyone of the samples presented valueabove the alowed by the legislation.Therefore, 28,57% of the total of theanalysed samples were consideredimproper for the human consume,since they showed insatisfactory sa-nitary conditions or the presence ofpathogenic microrganisms which re-present a health risk for the consu-mers.

Keywords: Food safety. Salmonella.Staphylococcus coagulase positive.Coliforms.

INTRODUÇÃO

s sorvetes, segundo a Le-gislação Brasileira, sãoprodutos alimentícios

classificados como gelados comes-tíveis, obtidos a partir de uma emul-são de gorduras e proteínas, com ousem a adição de outros ingredientese substâncias, ou de uma mistura deágua, açúcares e outros ingredientese substâncias que tenham sido sub-

O


ARTIGOS

metidas ao congelamento, em con-dições tais que garantam a conser-vação do produto no estado conge-lado ou parcialmente congelado,durante a armazenagem, o transpor-te e a entrega ao consumo. Quantoao processo de fabricação e apresen-tação do sorvete tipo italiano (soft), alegislação identifica como sorvete demassa ou cremoso, que são misturashomogêneas ou não de ingredientesalimentares, batido e resfriado até ocongelamento, resultando em massaaerada (RASIL, 1999).

O sorvete é um alimento de altovalor nutricional, tendo como ingre-dientes principais da formulação gor-dura, sólidos não gordurosos do lei-te, açúcares, estabilizantes, emulsifi-cantes e água. Também podem seradicionados de polpas de diferentesfrutas, sementes oleaginosas, cacau,licores entre outros produtos carac-terísticos de cada região (MIKILITAe CÃNDIDO, 2004; SILVA e BO-LINI, 2006).

O brasileiro ainda considera osorvete um item supérfluo, uma gu-loseima de verão que refresca, o quecontribui para que o consumo ocor-ra somente em épocas quentes. Umdos grandes desafios da indústria dosetor é conscientizar os consumido-res de que o sorvete é um alimentorico em valor nutritivo e próprio parao consumo em qualquer época doano (CORREIA et al., 2007; SAN-TANA et al., 2003).

A popularidade das sobremesasgeladas deve-se ao fato de tratar-sede produtos prontos para o consu-mo, amplamente disponíveis e de altovalor nutritivo, que apresentam for-mas, cores e sabores atrativos. Noentanto, a aceitabilidade dos produ-tos alimentícios não depende somentedestes atributos, mas também decomplexas propriedades físicas queafetam as respostas sensoriais, comomaciez, mastigabilidade, cremosida-de e velocidade de fusão (NABESHI-MA et al., 2001).

O sorvete, pela sua composiçãoquímica, é um alimento completo emnutrientes facilmente assimiláveis.No entanto, é também um excelen-te meio para o desenvolvimento damaioria dos microrganismos, inclu-indo patogênicos. A presença demicrorganismos patogênicos emsorvetes torna-se um risco a saúdedo consumidor e a causa de muitossurtos de gastrenterites, conformerelatado na literatura (FALCÃO etal., 1983; MIKILITA e CÂNDIDO,2004; PEDERIVA e GUZMÁN,2000; RICHARDS et al., 2002; RI-ZZO-BENATO, 2004 ).

Em relação às características mi-crobiológicas, os gelados comestí-veis não devem conter germes pato-gênicos, nem substâncias tóxicas pro-duzidas por microrganismos, emquantidade que represente risco asaúde do consumidor. Neste contex-to, o objetivo desta pesquisa foi ava-liar a qualidade microbiológica desorvetes tipo italiano (soft), comer-cializados na cidade de Guarapua-va, Paraná. Para tento foram deter-minadas as quantidades de bactériasdos grupos coliformes totais, colifor-mes fecais, Staphylococcus coagu-lase positiva e pesquisa de Salmone-lla.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras de sorvetes

Durante os meses de novembroe dezembro de 2006, foram cole-tas amostras de sorvetes tipo italia-no (soft) de 15 diferentes pontos devenda, na cidade de Guarapuava,Paraná. As amostras foram adqui-ridas em copos plásticos fornecidospelos pontos de venda, armazena-das em caixa térmica com blocosde gelo reciclável, e transportadasaté o Laboratório de Microbiologiade Alimentos da universidade Es-tadual do Centro-Oeste, UNICEN-TRO.

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

As análises microbiológicas fo-ram realizadas logo após a coleta. Asdeterminações microbiológicas fo-ram efetuadas de acordo com meto-dologias descritas no Manual deMétodos de Análise Microbiológicade Alimentos, que é baseada na In-ternational Commission on Microbi-ological Specifications for Food (SIL-VA, JUNQUEIRA e SILVEIRA,1997). Para as análises microbioló-gicas, de cada amostra de sorveteforam coletadas 25 gramas, adicio-nadas em 225 mL de água peptona-da estéril 0,1% (v/w) e homogenei-zadas. Após foram feitas as diluiçõesseriadas decimais necessárias nomesmo diluente, e alíquotas das di-luições adequadas foram semeadasem duplicata nos diferentes meios decultura.

A contagem total de Staphylococ-cus coagulase positiva foi feita emplacas com ágar Baird Parker (BP),suplementado com emulsão degema de ovo e telutito de potássio,após a incubação das placas a 35ºCpor 48 h. As colônias típicas foramsubmetidas ao teste de coagulase uti-lizando o sistema Staphclin® (Labor-clin produtos para laboratórios ltda).

A presença de coliformes totaisfoi verificada pela técnica de tubosmúltiplos em caldo Verde BrilhanteBile a 2% (VB), incubados a 35ºCpor 24-48 horas. Coliformes a 45ºCfoi determinado em caldo Escheri-chia coli (MUG), incubado a 44,5ºCpor 24 horas.

Para a pesquisa da presença deSalmonella, a etapa de pré-enrique-cimento foi feita pela adição de 25g da amostra em 225 mL de CaldoLactosado, seguido pela incubaçãopor 24 h em estufa a 35ºC. Na se-quência, realizou-se a etapa do en-riquecimento seletivo, transferindo1 mL desta cultura para tubos de en-saio contendo Caldo Tetrationato eCaldo Selenito Cistina, os tubos fo-


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ram incubados a 35ºC por 24 h. Paraverificar o crescimento de colôniastípicas, foram retiradas alçadas decada um dos caldos de enriqueci-mento seletivo e inoculadas em pla-cas de Petri contendo ágar XiloseLisina Desoxicolato (XLD) e ágarEntérico de Hectoen (HE). Estas pla-cas foram incubadas a 35ºC por 24horas. Caso apresentassem colôniastípicas, seriam realizadas as provasbioquímicas confirmatórias segundoSILVA, JUNQUEIRA e SILVEIRA(1997).


Os resultados das análises micro-biológicas de amostras de sorvete tipoitaliano, obtidas de 15 pontos de ven-da da cidade de Guarapuava - PR,estão apresentados na Tabela 1.

A presença de bactérias do gru-po coliformes totais em alimentos é

considerada uma indicação útil decontaminação pós-sanitização oupós-processo, evidenciando práticasde higiene e sanificação aquém dospadrões requeridos para o processa-mento de alimentos (FRANCO eLANDGRAF, 1996; SILVA, JUN-QUEIRA e SILVEIRA, 1997). Dasamostras avaliadas, três possuemvalores de coliformes totais acima de103 NMP/g, isto indica condiçõessanitárias inadequadas nestes pontosde venda. A legislação em vigor nãoestabelece limites para a presença debactérias do grupo coliformes totaisneste produto (BRASIL, 2001).

Em relação a quantidade de coli-formes fecais, conforme pode serobservado nos dados apresentadosna Tabela 1, amostras de três pontosde venda apresentaram concentraçãoacima de 50 NMP/g, valor máximoestabelecido pelo Regulamento Téc-nico sobre Padrões Microbiológicos

para Alimentos (BRASIL, 2001). Osignificado da presença de colifor-mes fecais em um alimento deve seravaliado sob dois ângulos, inicial-mente indica que esse alimento teveuma contaminação de origem fecal.O outro aspecto a ser considerado éque algumas linhagens de Escheri-chia coli que pertencem a este gru-po são comprovadamente patogêni-cas para o homem, representando umrisco a saúde do consumidor.

Em estudo realizado por Richar-ds et al. (2002), em oito pontos devendas de sorvete tipo italiano da ci-dade de São Leopoldo, RS, seis apre-sentaram quantidades de coliformesfecais acima do estabelecido pela le-gislação. Já em pesquisa realizadacom gelados comestíveis produzidosno estado do Paraná, nos anos de1998 a 2001, 11,6% das amostrasavaliadas estavam em desacordocom a legislação vigente (MIKILI-

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas de sorvetes tipo italiano, de diferentes pontos de venda da cidade de Guarapuava, Paraná.


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TA e CÂNDIDO, 2004). Na avalia-ção de sorvetes não pasteurizados,75% das amostras estavam contami-nadas por bactérias do grupo colifor-mes fecais, indicando péssimas con-dições sanitárias de preparo e perigopotencial a saúde pública (FALCÃOet al., 1983). Cabe ressaltar que atual-mente os sorvetes devem ser obriga-toriamente pasteurizados.

As bactérias do gênero Sta-phylococcus devem receber aten-ção especial, pois são capazes dese multiplicar em condições intrín-secas e extrínsecas bastante variá-veis (FRANCO e LANDGRAF,1996). Na literatura são descritoscasos de surtos de intoxicação ali-mentar por Staphylococcus aureus,bem como, várias pesquisas reali-zadas para avaliar a qualidade mi-crobiológica de gelados comestí-veis, verificaram a presença de Sta-phylococcus coagulase positiva,indicando risco à saúde do consu-midor (FALCÃO et al., 1983; MI-KILITA e CÂNDIDO, 2004; MIKI-LITA e CÂNDIDO, 2004b; RI-CHARDS et al., 2002).

Neste estudo, a presença de Sta-phylococcus coagulase positiva foiverificada em 40% das amostras,porém, somente em uma o valor foisuperior a 5x102 UFC/g, máximopermitido pela legislação, portantoem condições sanitárias imprópri-as para o consumo (BRASIL,2001). Mesmo nas amostras comquantidade inferior ao permitido,não significa a ausência de entero-toxinas, as quais podem ter sidoproduzidas previamente nas dife-rentes matérias-prima utilizadas nafabricação dos sorvetes. A presen-ça de Staphylococcus em sorvetesindica contaminação pós-processa-mento (SILVA, JUNQUEIRA e SIL-VEIRA, 1997).

O envolvimento de sorvetes natransmissão de doenças é demons-trado com frequência, em paísesonde existe um sistema eficiente de

investigação de doenças de origemalimentar. Mikilita & Cândido(2004b), citam dados de vários paí-ses de surtos causados pela ingestãode sorvetes. Dentre os agentes etio-lógicos envolvidos está a Salmone-lla. Nas amostras de todos os pontosde venda não foi verificada a presen-ça de Salmonella em 25 gramas, sa-tisfazendo assim as exigências legais.Estes dados são semelhantes aos en-contrados por outros autores (FAL-CÃO et al., 1983; MIKILITA e CÂN-DIDO, 2004). Porém existem tam-bém relatos da presença de Salmo-nella em sorvetes (RIZZO-BENA-TO, 2004).

Em sorvetes pasteurizados a pre-sença de vários grupos de microrga-nismos deve-se à contaminação pós-tratamento térmico, em função decondições de higiene insatisfatórias.Para os sorvetes tipo italiano (soft),os contaminantes podem ser prove-nientes da matéria-prima ou devem-se às condições inadequadas de pro-dução e armazenamento das mistu-ras preparadas para o uso em máqui-nas de sorvete. Cabe ressaltar que,geralmente, as máquinas utilizadaspara a fabricação do sorvete tipo ita-liano estão instaladas em locais pe-quenos, com pouca ou nenhuma es-trutura para o preparo e o armazena-mento das misturas, bem como pararealizar os processos de limpeza esanificação.

Atualmente vários estados estãoapoiando produtores para que diver-sos setores da alimentação consigamconquistar credenciais de qualidade.Como é o caso de produtores de sor-vete do Rio Grande do Sul, que re-ceberam certificados de Boas Práti-cas de Fabricação (BPF) e da implan-tação de Análises de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC). Aimplantação desses programas garan-tem higiene e segurança durante afabricação dos produtos, bem comoevitam possíveis contaminações(BRASIL, 2004).

CONCLUSÃO

Pelos dados obtidos neste traba-lho, do total de amostras de sorvetetipo italiano avaliadas, 28,57% foramconsideradas impróprias para o con-sumo humano de acordo com a le-gislação vigente, por apresentaremcondições sanitárias insatisfatórias oua presença de microrganismos pato-gênicos que representem risco á saú-de do consumidor. Estes resultadosindicam a necessidade da implanta-ção de programas para melhorar aqualidade microbiológica deste pro-duto, bem como, uma maior fiscali-zação pelos órgãos competentes,para evitar a ocorrência de possíveissurtos provocados pela ingestão desorvete tipo italiano.

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RESUMO

O queijo colonial é um produtobastante consumido e apreciado emnossa região, sendo tradicionalmen-te elaborado com leite cru. A produ-ção é artesanal, em geral por peque-nos agricultores, cuja maioria nãodispõe das mesmas condições de hi-gienização da indústria de laticínios.Com o objetivo de avaliar a qualida-de microbiológica do queijo colonialforam coletadas e analisadas noveamostras de queijos produzidos noVale do Taquari-RS. Foram avalia-dos os seguintes parâmetros: colifor-mes totais e termotolerantes, conta-

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO

COLONIAL, PRODUZIDO E

COMERCIALIZADO POR PEQUENOS

PRODUTORES NO VALE DO

TAQUARI, RS.Doris Batista Fachinetto

Claucia Fernanda Volken de Souza Centro Universitário - UNIVATES, Lajeado/RS.

[email protected]

gem de Staphylococcus coagulasepositiva e contagem de aeróbios psi-crotróficos. Pelos resultados obtidosfoi possível verificar que as 9 amos-tras analisadas apresentaram conta-gens superiores a 103 UFC/g paracoliformes totais, 3 amostras apresen-taram índices superiores a 103 UFC/gpara coliformes termotolerantes, 3amostras apresentaram resultadosacima de 106 UFC/g para psicrotrófi-cos e 3 amostras apresentaram con-tagens de Staphylococcus superioresa 103 UFC/g. Verificou-se, com basenos ensaios realizados, que os quei-jos não estão sendo produzidos emcondições higiênico-sanitárias satis-

fatórias e que os mesmos podem serveículos de doenças de origem ali-mentar, particularmente intoxicaçõescausadas por toxinas estafilocócicas.A sugestão é que esses produtoressejam orientados e treinados, atravésde um programa de conscientizaçãosanitária e boas práticas de fabrica-ção, obtendo-se um produto de boaqualidade e seguro de ser consumi-do.

Palavras-chave: Produção artesa-nal. Qualidade higiênico-sanitária.Segurança alimentar. Boas práticasde fabricação.

SUMMARY

The country cheese is a productwhich is consumed habitually and itis very appreciated in our region. Itis traditionally made with raw milkand the production applies handma-de techniques by small family far-mers. The majority of those familiesdo not have the same hygienic con-ditions as the dairy industries do.Having as a goal to evaluate thecountry cheese microbiological qua-lity, nine samples from this type ofcheese - produced in the Taquari Val-ley-RS - were collected and analyzed.The parameters evaluated were: to-tal coliforms and thermotolerants,count of coagulase - positive Sta-phylococcus and aerobic psychotro-pic count. By the results obtained itwas possible to verify that the 9analyzed samples have shown countssuperior to 103UFC/g for total coli-forms, 3 samples have revealed countindexes superior to 103 UFC/g forthermotolerant coliforms, 3 sampleshave shown results above 106 UFC/g for psychotropic and 3 sampleshave shown counts superior to 103

UFC/g for Staphylococcus. Based onthe assays it was verified that the che-eses are not being produced in sa-tisfactory hygienic conditions andthey can be the means of diseases with


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food origin and intoxications causedby Staphylococcus toxins. The su-ggestion is to orientate and train theproducers through a program of sa-nitarian awareness and good prac-tices of manufacturing in order to ac-quire a product of good quality andsafe to be consumed.

Keywords: Handmade production.Hygienic-sanitary quality. Food se-curity. Good practices of manufac-turing

INTRODUÇÃO

queijo é um derivado doleite concentrado atra-vés da coagulação e da

eliminação da parte líquida (soro),com elevado valor nutritivo em fun-ção de sua composição química,com grande concentração de pro-teínas, sais minerais, vitaminas emuito rico em cálcio e fósforo(TRONCO,1992).

A produção rural de queijos, ouseja, o queijo artesanal e caseiro pro-duzido em fazendas e sítios, remon-ta desde as épocas pioneiras e vemse perpetuando por anos, passandode geração em geração. Dessa for-ma, a produção artesanal tem umagrande importância social. O queijocolonial é um produto bastante con-sumido e apreciado, pelo seu sabore aroma, em nossa região, sendo ela-borado por pequenos agricultores,organizados ou não em agroindús-trias (SOUZA et al., 2003).

Segundo informações do Bancode Dados Regional – BDR – UNI-VATES, produzidos pelo Grupo deTrabalho Técnico do Leite (GTTL),dentro do Programa Repensando oAgro no Vale do Taquari (UNIVA-TES-BDR, 2003), foram identifica-das aproximadamente 13 mil pro-priedades rurais, das quais 53,7%têm como uma das principais ativi-

dades a produção leiteira, cuja pro-dução diária é de aproximadamente505.000 litros, correspondendo a24,2% da receita das unidades pro-dutoras. Ainda, 26,7% das unidadesrurais produzem queijos, totalizando113.863 Kg/mês do produto, numamédia de 33,2 Kg/mês por proprie-dade, da qual 63,4% são comerciali-zados no próprio município.

A partir destes dados, surge aconstatação da importância desta ati-vidade na região, a necessidade deconstante modernização na cadeialeiteira, bem como de outras açõesrelativas ao agronegócio da região.

Como este produto é elaborado apartir do leite in natura e sem con-trole sanitário, sendo muito manipu-lado por pessoas geralmente nãoconscientes dos hábitos higiênicosnecessários, e não recebe qualquertratamento para diminuir a carga mi-crobiana e eliminar agentes patogê-nicos, poderá causar doenças veicu-ladas por alimentos (FLORENTINOet al., 1999).

A microbiota das mãos e do ves-tuário externo dos manipuladores dealimentos normalmente reflete omeio e os hábitos individuais. Alémdisso, as cavidades nasais, a boca, apele e o trato gastrointestinal, tam-bém são fontes de contaminação,pois podem transmitir micro-organis-mos, agravadas por práticas higiêni-cas precárias (JAY, 2005).

A infra-estrutura em alguns ca-sos compromete significativamen-te a qualidade do produto manipu-lado, como o manejo inadequadodos animais, a falta de água tratadae salga e enformagem realizada emutensílios incorretos (LUBECK etal., 2001). Além disso, a falta dehigiene nos equipamentos, tantoantes como após a elaboração doproduto e a maneira como os quei-jos são armazenados, embalados etransportados até o local de vendainfluenciam na qualidade microbio-lógica do produto final.

Em decorrência disso, este traba-lho teve como objetivo principal ava-liar a qualidade microbiológica doqueijo colonial produzido artesanal-mente por pequenos produtores noVale do Taquari/RS, bem como pro-por alternativas para melhorar a qua-lidade do produto na região.

MATERIAL E MÉTODOS

Nos meses de maio e junho de2007 foram coletadas nove amostrasde queijo colonial, de três produto-res distintos, adquiridas em feiras deprodutores e cantinas de produtoscoloniais no Vale do Taquari/RS,para fins de determinação da quali-dade microbiológica.

As amostras pesavam em tornode 200 g a 400 g e foram acondicio-nadas em caixa de isopor, na própriaembalagem em que foram adquiri-das e, imediatamente, encaminhadas,sob refrigeração, ao laboratório demicrobiologia da UNIVATES.

Foram realizadas as seguintesanálises microbiológicas: coliformestotais e termotolerantes, contagemtotal de aeróbios psicrotróficos e con-tagem de Staphylococcus coagulasepositiva, conforme metodologias daInstrução Normativa nº 62 de 26 deagosto de 2003 (BRASIL, 2003).Quanto ao parâmetro físico-químicofoi analisado o teor de umidade, combase na metodologia das NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(IAL, 1985).


Tendo em vista que não existelegislação específica quanto aos ín-dices de coliformes termotolerantese contagem de Staphylococcus coagu-lase positiva para queijo colonial, o pre-sente trabalho utilizou a análise do teorde umidade como critério para encon-trar na RDC nº 12, de 2 de Janeiro de2001 (BRASIL, 2001) um parâmetroseguro e confiável de análise.

O


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Assim, a partir da análise de 3amostras dos queijos coletados, ve-rificou-se que o teor médio de umi-dade, conforme Tabela 1, foi de44,06%, valor muito próximo, combase na legislação, ao queijo MinasFrescal (46%), podendo ser entãoconsiderado um queijo de alta umi-dade.

Os resultados das análises micro-biológicas das nove amostras, dos 3diferentes produtores encontram-sena Tabela 2.

Quanto aos resultados das análi-ses de coliformes totais, estas indica-ram um valor médio de 7,6 x 105

UFC/g, 5,5 x 105 UFC/g e 5,9 x 104

UFC/g para os produtores A, B e C,respectivamente.

Atualmente não há um limitemáximo determinado legalmentepara coliformes totais. Segundo Rit-ter et al. (2001), estes micro-organis-mos são indicadores da qualidadehigiênico sanitária dos alimentos, masem números elevados podem deteri-orar o produto, além de indicar con-dições higiênicas de produção.

A análise de coliformes termoto-lerantes referente ao produtor A in-dicou contagens de 9,0 x 105; 1,6 x104 e <1,0 x 10 UFC/g. Quanto aoprodutor B, uma de suas amostrasapresentou uma contagem elevada3,6 x 106 UFC/g, enquanto as outrasduas amostras apresentaram <1,0 x10 UFC/g. Os padrões recomenda-dos pela Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária (Brasil, 2001) deter-minam um valor de até 5 x 10³ UFC/g para coliformes a 45ºC, para quei-jo Minas Frescal. Portanto, duasamostras do produtor A e uma doprodutor B estão em desacordo comos padrões legais vigentes. Essesvalores indicam, além da falta depadronização do processo, deficiên-cias nas condições higiênicas. Emrelação ao produtor C as contagensforam de 5,0 x 102 UFC/g e <1,0 x10 UFC/g, dentro dos padrões legaisestabelecidos.

O limite máximo de Staphylococ-cus coagulase positiva, segundo aResolução RDC nº 12 (BRASIL,2001), tendo por base o queijo Mi-nas Frescal, é de 10³ UFC/g. Nasanálises realizadas, verificou-se apresença de Staphylococcus em duasamostras do produtor A, com valo-res de 2,2 x 105 UFC/g e 9,9 x 104

UFC/g e, em uma amostra do produ-tor B, com valor de 2,0 x 105 UFC/g,demonstrando contaminação. Já, emrelação ao produtor C, todas as amos-tras apresentaram contagens de <1,0x 102 UFC/g.

Ritter et al. (2001), analisaram 30amostras de queijo colonial produ-zidos no Rio Grande do Sul, dasquais 11 apresentaram contaminaçãopor Staphylococcus.

Já na pesquisa de Kottwitz &Guimarães (2003), onde foram ana-lisadas 12 amostras de queijo colo-

nial no Estado do Paraná, observa-ram-se índices elevados de Staphylo-coccus em 50% das amostras, queapresentaram resultados superiores a104 UFC/g. Em geral, este nível decontaminação é preocupante em setratando de saúde pública, pois estemicro-organismo pode produzir en-terotoxinas e levar a uma intoxica-ção alimentar. A presença desse mi-cro-organismo deve estar associadaà contaminação da matéria-primaantes do processamento ou a conta-minação do produto durante a suafabricação por utensílios, manipula-dores ou equipamentos.

Em relação às contagens de mi-cro-organismos psicrotróficos foramverificados valores que variaram de6,0 x 10 UFC/g a >5,0 x 106 UFC/g.Não há parâmetros legais de referên-cia para esse grupo microbiano, massegundo a literatura, contagem de

Tabela 1 – Resultados do teor de umidade nas amostras de queijo colonial.

Tabela 2 – Resultados das contagens microbiológicas das amostras de queijo colonialproduzido no Vale do Taquari/RS.


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psicrotróficos acima de 106 UFC/gpodem comprometer não somente orendimento, mas também o sabor dosqueijos (SORHAUG & STEPANI-AK, 1997). Essas bactérias produzemenzimas, lipases e proteases termo-re-sistentes, podendo suportar a pasteuri-zação e esterilização do leite (LUBE-CK et al., 2001). Furtado (1998), suge-re que boa higiene na produção do lei-te pode reduzir drasticamente a conta-minação por psicrotróficos.

A obtenção higiênico-sanitária doleite, higienização adequada de uten-sílios e equipamentos utilizados naordenha do animal, resfriamento àtemperatura inferior a 5ºC o mais rá-pido possível e a pasteurização doleite quando a concentração de psi-crotróficos ainda estiver baixa po-dem prevenir e reduzir a deteriora-ção do leite e derivados por esta ca-tegoria de micro-organismo (LUBE-CK et al., 2001); ainda mais conside-rando que, na região, conforme dadoslevantados na pesquisa realizada peloGTTL (UNIVATES-BDR, 2003), ape-nas 54,2% do leite produzido é arma-zenado sob resfriamento adequado.

Levando em consideração os re-sultados obtidos, constata-se que osqueijos do produtor C mostraram serum produto de melhor qualidade, oque pode ser atribuído a fatores comomatéria-prima adequada e, principal-mente, a melhores cuidados de higie-ne durante a produção, contribuin-do, assim, para que os valores dasanálises realizadas ficassem dentrodos parâmetros técnicos exigidos.

CONCLUSÃO

Os resultados microbiológicos ob-tidos do queijo colonial produzido noVale do Taquari/RS revelaram quali-dade higênico-sanitária insatisfatóriapara consumo humano em algumasdas amostras analisadas (produtores Ae B).

A contaminação por coliformestotais e termotolerantes, bem como

a presença de Staphylococcus e psi-crotróficos demonstram que estesqueijos são produzidos sem controlehigiênico-sanitário, podendo ser umproduto perigoso de ser consumido.

Por outro lado, os resultados ob-tidos nas amostras do produtor Cdemonstraram um produto em con-dições sanitárias melhores, pois es-tão abaixo ou igual ao estabelecidona legislação. Provavelmente, sejaum produto mais padronizado e con-trolado. Portanto, do ponto de vistada segurança alimentar, este queijodemonstra ser mais seguro de serconsumido.

Enfim, de uma forma geral, osresultados e observações evidenciama necessidade de orientação e treina-mento aos produtores, visando àmelhoria de seus queijos, o que po-derá ser realizado através de um pro-grama permanente de conscientiza-ção sanitária e boas práticas de fa-bricação, obtendo-se, com isso, umproduto uniforme e de boa qualida-de constante, com reflexos na ma-nutenção e incremento da economiafamiliar e regional.

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TRONCO, V.M. Elaboração de queijosna propriedade rural. Santa Maria:UFSM, 1992. 39 p. ❖


ARTIGOS

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAÁGUA DE COCO.

Antonione Araújo CoelhoMarcela Vicente Vieira Andrade

Márcia Cristina de Paula CesárioPrograma de Mestrado em Produção Vegetal da UENF

Sílvia Menezes de Faria PereiraLaboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de

Ciências e Tecnologias Agropecuárias da UENF

Meire Lelis Leal MartinsFábio da Costa Henry

Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da UENF

[email protected]

RESUMO

A água de coco verde pode serconsumida tanto na forma in naturaquanto processada. Os métodos deprocessamento empregados visam,essencialmente, inibir a ação enzimá-tica e garantir a estabilidade micro-biológica após a abertura do fruto,mantendo o quanto possível suascaracterísticas sensoriais originais. Aágua de coco dentro de seu invólu-cro natural pode ser consideradacomo uma bebida estéril, mas emcontato com o ambiente e equipa-mentos, sem uma devida higieniza-ção, pode gerar um produto de pés-sima qualidade que poderá causaruma série de sintomas devido à pre-sença de micro-organismos patogê-

nicos. Além disso, a composição daágua de coco torna o produto umbom meio de cultivo para micro-or-ganismos oportunistas. Então, paraa industrialização e comercializaçãoda água de coco como produto deconveniência, existe a necessidadede aplicação de processos que garan-tam a estabilidade microbiológica doproduto, aumentando sua vida deprateleira e a segurança alimentar.Em larga escala, grandes empresastêm optado pela utilização do pro-cesso UHT, possibilitando o uso deembalagens cartonadas. Neste traba-lho, objetivou-se avaliar a qualidademicrobiológica de seis marcas distin-tas de água de coco comercializadasna cidade de Campos dos Goytaca-zes-RJ, relacionando-as à contami-

nação por micro-organismos mesó-filos aeróbios, bolores e leveduras,coliformes totais e coliformes termo-tolerantes em temperatura de refrige-ração (7oC). Em janeiro e fevereirode 2007, foram coletadas seis amos-tras de água de coco comercializadana cidade de Campos dos Goytaca-zes – Rio de Janeiro. Todas as amos-tras apresentaram contagens de me-sófilos aeróbios inferiores a 9,0 x 104

UFC/mL ou g; bolores e levedurasentre 1,5 x 103 e 2,0 x 105; colifor-mes totais variando de 1,1 x 103 a2,4 x 103 e coliformes termotoleran-tes de 1,4 x 10 a 2,8 x10. Estes re-sultados não indicam boa qualidademicrobiológica do produto. Portan-to, o produto final não atendeu às nor-mas de higiene estabelecidas pelosórgãos competentes. Os resultadosservem de alerta para que os órgãosde Vigilância Sanitária controlem deforma mais intensa a qualidade higiê-nico-sanitário da água de coco quevem sendo comercializada nas pe-quenas e médias cidades do Brasil.

Palavras Chave: Mesófilos aeróbi-os. Bolores. Leveduras. Coliformestotais e termotolerantes.

SUMMARY

The water of green coconut canin such a way be consumed in theform “in natura” how much proces-sed. The employed methods of pro-cessing aim at, essentially, to inhibitthe enzymatic action and to guaran-tee the microbiological stability af-ter the opening of the fruit, keepinghow much possible the its originalsensorial characteristics. The waterof coconut inside of its natural packcan be considered as a barren drink,but in contact with the environmentand equipment, without one whichhad hygienic cleaning, it can gene-rate a product of bad quality that willbe able to cause a series of symp-toms due to presence of pathogenic


ARTIGOS

microorganisms. Moreover, the com-position of the coconut water beco-mes the product a good one of cul-ture for opportunist microorganismshalf. Then, for the industrializationand commercialization of the coco-nut water as convenience product,the necessity of application of pro-cesses exists that guarantee the mi-crobiological stability of the product,increasing its of shelf life and the ali-mentary security. In wide scale, gre-at companies have opted to the useof process UHT, having made possi-ble the use of packings. In this work,the objectified herself to evaluate themicrobiological quality of six distinctwater marks of coconut commerci-alized in the Campos of the Goyta-cazes city -Rio de Janeiro, relatingthem it the contamination for aero-bic mesophilos microorganisms, to-tal bolors and leavenings, coliformsand termotolerant coliforms in tem-perature of refrigeration (7oC). InJanuary and February of 2007, sixwater samples had been collected ofcoconut commercialized in the Cam-pos of the Goytacazes city - Rio DeJaneiro. All the samples had presen-ted countings of the 9,0 inferior ae-robic mesófilos x 104 UFC/mL or g;bolors and leavenings between 1,5x 103 and 2,0 x 105; total coliformsvarying of 1,1 x 103 to 2,4 x 103 andtermotolerant coliforms of 1,4 x 10to 2,8 x 10. These results do not in-dicate good microbiological qualityof the product. Therefore, the enditem did not take care of to the nor-ms of hygiene established by the com-petent agencies. The results serve ofalert so that the agencies of SanitaryMonitoring, control of more intenseform the quality hygienical-bathroomof the coconut water that comesbeing commercialized in small the eaverage cities of Brazil.

Key Words: Aerobic water of coco-nut. Mesófilos. Bolores. Leavenings.Total and termotolerant coliforms.

INTRODUÇÃO

preocupação com a saú-de tem favorecido o au-mento do consumo de

bebidas naturais, que são excelentesrepositores de água, vitaminas e saisminerais principalmente naquelaspessoas submetidas a grande esfor-ço físico no trabalho, em esporte eem divertimentos. Sendo assim, háuma grande procura dos consumido-res por hidratantes naturais, ligadosà saúde, a exemplo da água de coco(CUENCA et al., 2002).

No Brasil, além do consumo di-retamente do fruto, tem-se verifica-do um aumento na comercializaçãoda água de coco processada e, nestecaso, pode ocorrer uma alteração noseu valor nutricional devido a fontesde perda e/ou contaminação ineren-tes ao processo.

A água de coco verde pode serconsumida tanto na forma in naturaquanto processada. Os métodos deprocessamento empregados visam,essencialmente, inibir a ação enzimá-tica e garantir a estabilidade micro-biológica da água de coco após aabertura do fruto, mantendo o quan-to possível suas características sen-soriais originais (ARAGÃO et al.,2001; ROSA & ABREU, 2002).

A fim de permitir o seu consumoem locais fora das regiões produto-ras torna-se fundamental a sua indus-trialização, visando diminuir os cus-tos de transporte com a diminuiçãodo volume e do peso a ser transpor-tado, assim como aumentar a vidade prateleira do produto (ROSA&ABREU, 2000; OLIVEIRA et al.,2003).

Os métodos de conservação po-dem fazer uso de tratamento térmicocom médias e altas temperaturas,adição de aditivos químicos, refrige-ração ou congelamento (ROSA &ABREU, 2002). Vários métodos depreservação vêm sendo estudados,

tais como a esterilização térmica, afiltração, a pasteurização, o ajuste deaçúcar, pH e sólidos totais, a concen-tração por osmose inversa, a adiçãode preservativos, a carbonatação,etc., além de várias outras combina-ções de métodos para preservação(BERGONIA, 1982; DEL ROSÁRIOet al., 1986; MAGDA, 1992; DUT-TA, 1995).

Segundo os Padrões de Identida-de e Qualidade da água de coco, des-critos na Instrução Normativa no 39,de 29 de maio de 2002, define-secomo a bebida obtida da parte líqui-da do fruto do coqueiro (Cocus nu-cifera L.), por meio de processo tec-nológico adequado, não diluído enão fermentado. É classificada comoin natura, esterilizada, congelada,resfriada, concentrada e desidratada(BRASIL, 2002). Todas as águascomercializadas devem possuir ca-racterísticas sensoriais de aspecto,cor, sabor e odor característicos, eestarem dentro dos parâmetros físi-co-químicos (BRASIL, 2002). Com-plementando esta Instrução Norma-tiva, a Resolução RDC no 12, de 2de janeiro de 2001, que estabelece oRegulamento Técnico sobre PadrõesMicrobiológicos para Sucos pasteu-rizados e refrigerados (incluindoágua de coco, caldo de cana, de açaíe similares) isolados ou em mistura,que estabelecem os seguintes padrõesmicrobiológicos para a água decoco: ausência para coliformes ter-motolerantes (45oC) e ausência deSalmonella spp. em 25g do produto(BRASIL, 2001).

A água de coco dentro de seu in-vólucro natural pode ser considera-da como uma bebida estéril, mas emcontato com o ambiente e equipa-mentos, sem uma devida higieniza-ção, pode gerar um produto de pés-sima qualidade que poderá causaruma série de sintomas devido à pre-sença de microrganismos patogêni-cos. Além disso, a composição daágua de coco torna o produto um

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ARTIGOS

bom meio de cultivo para micro-or-ganismos oportunistas.

Então, para a industrialização ecomercialização da água de cococomo produto de conveniência, exis-te a necessidade de aplicação de pro-cessos que garantam a estabilidademicrobiológica do produto, aumen-tando sua vida de prateleira e a se-gurança alimentar. Em larga escala,grandes empresas têm optado pelautilização do processo UHT, possi-bilitando o uso de embalagens car-tonadas.

Neste trabalho, objetivou-se ava-liar a qualidade microbiológica deseis marcas distintas de água de cococomercializadas na cidade de Cam-pos dos Goytacazes-RJ, relacionan-do-as à contaminação por micro-or-ganismos mesófilos aeróbios, bolo-res e leveduras, coliformes totais ecoliformes termotolerantes em tem-peratura de refrigeração (7oC).

MATERIAL E MÉTODOS

Em janeiro e fevereiro de 2007,foram coletadas seis amostras deágua de coco comercializadas na ci-dade de Campos dos Goytacazes –Rio de Janeiro. As amostras foram

destinadas à avaliação de micro-or-ganismos mesófilos aeróbios, bolo-res e leveduras, coliformes totais ecoliformes termotolerantes, sendo osresultados expressos em média dascontagens de grupos de micro-orga-nismos pesquisados para as amostrasde água de coco avaliadas. A conta-gem total de micro-organismos ae-róbios mesófilos foi determinada se-gundo o método de contagem emplacas, que é um método geral, quepode ser utilizado tanto para a con-tagem de grandes grupos microbia-nos, como os aeróbios mesófilos,como também para a contagem degêneros e espécies em particular; acontagem de bolores e leveduras emsuperfície foi realizada com oplaqueamento das amostras em ágarDicloran Rosa de Bengala Cloranfe-nicol (DRBC), incubado a 25o C por3 a 5 dias; a contagem de coliformestotais foi realizada por meio da dilui-ção seriada das amostras em tubosde diluição, seguida do teste presun-tivo com Caldo Lauril Sulfato Trip-tose (LST), contendo tudo de Durhanno interior do tubo de ensaio (para averificar a formação de gás), finali-zando com a confirmação com cal-do VB incubado a 35o C por 24 a 48

horas; a contagem de coliformes ter-motolerantes seguiu a mesma meto-dologia da contagem de coliformestotais, até a realização do teste pre-suntivo, finalizando com o teste con-firmativo para coliformes termotole-ranteis com caldo EC incubado a45,5oC por 24 horas conforme oManual de Métodos de Análise Mi-crobiológica de Alimentos (SILVAet al., 2001).


Os dados apresentados na Tabe-la 1 mostram que todas as amostrasapresentaram contagens de mesófi-los aeróbios inferiores a 9,0 x 104

UFC/mL ou g; bolores e levedurasentre 1,5 x 103 e 2,0 x 105; colifor-mes totais variando de 1,1 x 103 a2,4 x 103 e coliformes termotoleran-tes de 1,4 x 10 a 2,8 x10. Estes re-sultados não indicam boa qualidademicrobiológica do produto, eviden-ciando péssimas condições higiêni-co-sanitárias nas diversas etapas doprocessamento, operações inadequa-das de limpeza e sanitização dos equi-pamentos e utensílios. Portanto, oproduto final não atendeu às normasde higiene estabelecidas pelos ór-

Tabela –1 Média das contagens de grupos de micro-organismos pesquisados para as amostras de água de coco avaliadas.


ARTIGOS

gãos competentes (Ministério daAgricultura Pecuária e Abastecimen-to e Agência Nacional de VigilânciaSanitária), que estabelecem os se-guintes padrões microbiológicospara a água de coco: ausência paracoliformes termotolerantes (45o C) eausência de Salmonella spp. em 25gdo produto (BRASIL, 2001 e 2002).

Silva et al. (2003), avaliaram aestabilidade da água de coco subme-tida ao processamento tipo Hot Packonde a água de coco foi padroniza-da, envasada em garrafas de vidro,foi submetida a um tratamento tér-mico a uma temperatura 100oC por10 minutos, e em seguida foi resfria-da e armazenada à temperatura am-biente. O estudo concluiu que poreste processo a água de coco se man-teve estável microbiologicamentedurante 120 dias de armazenamen-to, sendo aceita sensorialmente comaté 90 dias de avaliação, tornando-se uma alternativa viável e mais ba-rata quando comparada com o pro-cesso asséptico.

A tecnologia de microfiltraçãoapresenta-se como um processo deesterilização a frio capaz de conser-var o sabor e todas as propriedadesnutritivas (AGRICULTURA 21,2003). Segundo Cabral (2002), nafiltração com membranas, a cargamicrobiana presente na água de cocopode ser reduzida e até mesmo eli-minada, pois os microrganismos sãomaiores do que os poros de determi-nadas membranas de microfiltração.As enzimas, que são macromolécu-las, também podem ser removidasdependendo das características damembrana utilizada. Porém, as mo-léculas menores como os açúcaresas vitaminas e os sais minerais pre-sentes na água de coco, permeiampela membrana.

Cabral (2001), desenvolveu tec-nologia de membranas para pasteu-rizar e remover enzimas presentes naágua de coco anão verde, por micro-filtração e ultrafiltração. As perspec-

tivas de aplicação destas tecnologiassão reforçadas pela sua relativa sim-plicidade, economia de energia e efi-cácia. As membranas de microfiltra-ção e a ultrafiltração e sua utilizaçãosão determinadas a partir da relaçãoentre o tamanho e a forma dos solu-tos a serem fracionados e a distribui-ção de tamanho dos poros existen-tes na superfície da membrana, agin-do assim como uma peneira mole-cular.

Magalhães et al. (2005), verifica-ram que o processo de microfiltra-ção e ultrafiltração resultaram emáguas de coco em condições higiê-nico-sanitárias à saída da linha deprocessamento. A água de coco ul-trafiltrada e armazenada sob refrige-ração manteve a coloração clara, ca-racterística da água de coco, e apre-sentou qualidade microbiológica ade-quada ao consumo durante os 28 diasde armazenamento.

Costa et al. (2005), encontraram,nas amostras de água de coco con-servadas por diferentes processamen-tos, contagens de microrganismosaeróbios mesófilos inferiores a 10UFC/mL e bolores e leveduras, infe-riores a 10 UFC/mL. As determina-ções de coliformes totais (Coliformesa 35oC), coliformes termotolerantes(Coliformes a 45oC) apresentaramvalores inferiores a 0,3 NMP/mL etambém não foi detectada a presen-ça de Salmonella spp. nas amostrasavaliadas. Indicando neste caso, boascondições higiênico-sanitárias nasamostras de água de coco processadas.

CONCLUSÕES

As amostras comerciais de águade coco revelaram, por meio da con-tagem de micro-organismos mesófi-los aeróbios; bolores e leveduras;coliformes totais e coliformes termo-tolerantes, a má qualidade microbi-ológica do produto, evidenciandodeficiências nas diversas etapas doprocessamento, operações inadequa-

das de limpeza e sanitização dos equi-pamentos e utensílios.

Estes resultados servem de alertapara os órgãos de Vigilância Sanitá-ria, no controle mais intenso das con-dições higiênico-sanitárias da águade coco processada que vem sendocomercializada nas pequenas e mé-dias cidades do Brasil.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

O açaí (Euterpe oleracea Mart.)consiste de uma pequena fruta roxade sabor levemente amargo e cujoconteúdo de polpa é proporcional-mente menor do que o caroço. O fru-to é bastante perecível e além da car-ga microbiana a ele naturalmenteassociada, muitas falhas higiênicasocorrem nas etapas de colheita, trans-porte e processamento do mesmo,fazendo com que haja um incremen-to dessa microbiota no produto final.O consumo dessa polpa de açaí innatura vem sendo apontado comoprincipal veículo de transmissão daDoença de Chagas Aguda (DCA)pela via oral na região da AmazôniaBrasileira. Somente nos últimos anos,

O AÇAÍ COMO VEÍCULO DE

TRANSMISSÃO DA DOENÇA DE

CHAGAS AGUDA (DCA) PELA VIA

ORAL.

Karen Signori Pereira Centro De Tecnologia – UFRJ

Flávio Luis SchmidtFaculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP

[email protected]

devido a um surto ocorrido no esta-do brasileiro de Santa Catarina em2005 e a diversos surtos que vêmocorrendo nos últimos três anos naAmazônia Brasileira, associadosprincipalmente ao consumo de sucode açaí, esta rota de transmissão vemmerecendo atenção de estudiosos epesquisadores. Assim, a Doença deChagas, nas regiões em que é endê-mica, deve passar a ser encaradacomo uma enfermidade passível detransmissão alimentar. Mecanismosde controle e prevenção da contami-nação de alimentos susceptíveis peloprotozoário T. cruzi, bem como medi-das educacionais devem ser adotadas.

Palavras-chave: Açaí. Doença deChagas. Transmissão oral. Surto.

SUMMARY

The açaí (Euterpe oleracea Mart.)is a small purple fruit with a slightlybitter flavored pulp whose content isproportionally less than its lump Thefruit is very perishable and in additi-on to its natural microbial load anincrease in the microbiota populati-on may occur in the final product dueto failures related to hygienic as-pects, in the first steps of processing,including collection and transporta-tion. This pulp consumption in natu-ral state has been pointed as the mainvehicle of the acute oral transmissi-on of Chagas’ disease (ACD) in theBrazilian Amazon. Recently, due toan outbreak occurred in the Brazili-an state of Santa Catarina in 2005and others that have been occurringin the last three years in the, Brazili-an Amazon, associated mainly forthe consumption of açaí juice, thisroute of transmission has been de-serving attention of scholars and re-searchers. So Chagas disease trans-ferred by foods, in regions where itis endemic, should be observed as areal possibility. The contaminationcontrol and prevention mechanismsof food by the protozoan T.cruzi andeducational improvements must beadopted.

Keywords: Açaí. Chagas’ disease.Ooral contamination. Outbreak.

INTRODUÇÃO

egundo definição do dicio-nário Houaiss da línguaportuguesa, a etimologia

da palavra açaí é ïwasa’i que em tupisignifica “fruto que chora, isto é, quedeita água”, fazendo referência aofato da fruta expelir água (HOUAISS,VILLAR e FRACO, 2001). Botani-camente, é classificado como perten-cente à divisão Magnoliophyta, an-tiga Angiospoermae, e membro dafamília Arecaceae, árvores conheci-

S


ARTIGOS

das popularmente como palmeiras,gênero Euterpe. Seu nome científi-co é Euterpe oleracea Mart. O ter-mo açaí é amplamente utilizado nãosomente para denominar o fruto doaçaizeiro (Euterpe oleracea Mart.),como, também, a própria palmeira ea bebida obtida a partir de tal fruto(OLIVEIRA et al., 2002).

O fruto açaí é uma drupa globosaou levemente depressa com diâme-tro variando entre 1 e 2cm e compeso, em média, de 1,5g. Existemdiferentes tipos de açaí, porém o maiscomum é o de coloração arroxeadabastante escura. A parte comestíveldo açaí é constituída pelo epicarpo epelo mesocarpo polposo com cercade 1mm de espessura, que corres-pondem a 26,54% do peso do fruto.A maior parte do fruto é compostapelo endocarpo, ou caroço, bastantevolumoso e duro (OLIVEIRA et al,2002).

Considerado de bom valor nutri-cional, o açaí constitui-se em alimen-to básico da dieta da população doEstado do Pará, bem como da Ama-zônia Brasileira. Sua composição écaracterizada por um elevado teor deácidos graxos polinsaturados, fibrase compostos antioxidantes (NEIDAe ELBA, 2007). É rico em mineraiscomo potássio e cálcio e em vita-minas E e B1, mas ao contrário,possui baixas quantidades de açú-cares totais (OLIVEIRA et al.,2002). Além disso, diversas pesqui-sas científicas têm apontado para opotencial do açaí como alimentofuncional devido ao seu elevadoteor de flavonóides e antocianinas;estas últimas apontadas como prin-cipais responsáveis pela capacida-de antioxidante do fruto (LI-CHTENTHÄLER et al., 2005;KUSKOSKI et al., 2006; POZO-INSFRAN, PERCIVAL e TAL-COTT, 2006; SCHAUSS et al.,2006a; SCHAUSS et al., 2006b;PACHECO-PALENCIA, HA-WKEN e TALCOTT, 2007).

O consumo do açaí não é feito innatura, mas após um “pré-processa-mento” do fruto com adição de águapara seu despolpamento e posteriorfiltração, originando uma bebida cha-mada de açaí, suco de açaí, ou ain-da, vinho de açaí. A forma de con-sumo na região Amazônica diferedos demais estados Brasileiros, poisseu consumo é feito misturando-ocom farinha de mandioca ou comtapioca e, também, como um sucobem grosso adicionado de Açúcar.Nos demais estados do país, o açaí éconsumido na forma de polpa con-gelada e, na maior parte das vezes,acrescido de xarope de guaraná e/oufrutas e cereais, conhecido como“açaí na tigela”. Conquistando con-sumidores não somente no Brasil, oaçaí foi eleito um dos principais sa-bores de 2007 nos Estados Unidos(DUAILIBI, 2007) e vem ganhandomercado no Japão, Alemanha, Fran-ça e Itália (MONTEIRO, 2006).

Em 2007, o Pará produziu cercade 2 milhões de toneladas de polpade açaí e 25% dessa produção foidestinada à exportação.

A DOENÇA DE CHAGAS

A doença de Chagas ou tripanos-somíase americana é uma zoonoseque afeta de 16 a 18 milhões de pes-soas na América Latina, onde maisde 100 milhões estão expostos ao ris-co da infecção (COURA, 2003). Es-tima-se que a incidência mundial dadoença de Chagas seja de 200.000casos ao ano. Dados da Organiza-ção Mundial de Saúde (OMS) indi-cam que entre 5 e 6 milhões de pes-soas encontram-se contaminadas empaíses da América Andina e Central(VON et al., 2007).

Seu agente etiológico, o Trypa-nosoma cruzi, é um protozoário fla-gelado. Seu ciclo evolutivo inclui apassagem obrigatória por hospedei-ros de várias classes de mamíferos,inclusive o homem, e insetos hemíp-

teros, hematófagos, comumente cha-mados barbeiros, dos gêneros Pans-trongylus, Rhodnius e Triatoma per-tencentes à família Triatomidae. Nosvertebrados, o T. cruzi circula no san-gue e multiplica-se nos tecidos. Nosbarbeiros, multiplica-se no tubo di-gestivo, as formas infectantes sendoeliminadas com suas fezes e urina.

Entre os mecanismos de transmis-são da doença ao homem estão a viatransfusional, via congênita, via oralou bucogástrica e, principalmente,via vetorial. Esta última ocorre quan-do da picada de humanos por inse-tos, principalmente triatomíneoscomo o Triatoma infestans, contami-nados e que defecam na epiderme.Ao coçar o local da picada, o pró-prio homem faz com que as fezescontaminadas do inseto ganhem acorrente sangüínea.

A tripanossomíase em humanosapresenta duas fases bem distintas.A primeira é dita fase aguda ou ini-cial e é muitas vezes assintomáticaou oligossintomática, principalmen-te em adultos, dependendo da popu-lação afetada. Quando presentes, ossintomas podem ser febre, edema,adenomegalia, hepaesplenomegaliaee miocardite e/ou meningoencefali-te. Essa fase é caracterizada pela pre-sença do protozoário no sangue dopaciente. A segunda fase, conheci-da como crônica caracteriza-se pelocomprometimento cardíaco e/ou di-gestivo do paciente com miocardio-patia, insuficiência cardíaca, mega-esôfago, megacólon, etc. Nessa fase,não é possível a detecção do parasi-ta diretamente no sangue do hospe-deiro. Há que se ressaltar a existên-cia da chamada fase indeterminadaou de latência da Doença de Chagas,na qual não há sintomatologia clíni-ca de importância. O paciente podeassim permanecer por ano, nem se-quer atingindo a fase crônica da do-ença. Entre os determinantes da do-ença de Chagas devemos considerara dimensão do inóculo do T. cruzi


ARTIGOS

na infecção inicial e nas reinfecções,as características das cepas infectan-tes e a resposta imunológica do hos-pedeiro (COURA, 2003).

A DOENÇA DE CHAGAS E A TRANSMISSÃO PELA VIAORAL

Existem diversas maneiras de seadquirir a doença de Chagas pela viaoral: ingestão de leite materno con-taminado, carne crua ou mal cozidade animais infectados, alimentoscontaminados com excrementos detriatomíneos e/ou marsupiais infec-tados e, finalmente, pela ingestão dospróprios triatomíneos.

No Brasil, a primeira referência aesse modo de transmissão seria a dopesquisador Ezequiel Dias que ob-servou, em seu laboratório, tatus ali-mentando-se do inseto Panstron-gylus megistus. O pesquisador viriaa confirmar, também, a importânciada transmissão do protozoário a ga-tos que se alimentaram de barbeirose de camundongos contaminados(RIBEIRO, RISSATO E GARCIA eBONOMO, 1987).

Calvo-Méndez et al. (1994), com-provaram experimentalmente a infec-ção por T. cruzi devido à ingestãode alimentos contaminados. Utilizan-do água potável, leite pasteurizado,carne moída crua, carne moída cozi-da, queijo fresco e arroz cozido, ino-culados com fezes de Triatoma pal-lidipennis contendo T. cruzi, foramcapazes de causar infecção chagási-ca por via oral em camundongos.Houve variação na eficiência da in-fecção de acordo com o tipo de ali-mento utilizado, sendo demonstradoque o leite apresentou-se como meiomais efetivo para transmissão do pro-tozoário.

Quando transmitida pela via oral,a doença de Chagas em humanosmanifesta-se, na maioria dos casosrelatados, em sua forma aguda.

Um dos principais sintomas é oquadro febril moderado e prolonga-

do (7 a 30 dias) persistente mesmocom administração de antitérmicosusuais. Há um comprometimentogeral do organismo do paciente: as-tenia, palidez, adenopatia, edemaslocais e generalizados. Podem ocor-rer, também, hepato e esplenomega-lia, bem como sinais de miocarditeaguda; e em casos mais raros menin-goencefalite (SVS, 2005a).

O agravo dos sintomas da DCAquando da ingestão do parasita deve-se à maior infectividade do mesmoquando adquirido pela via oral e àsua capacidade de penetração pelamucosa. Este aumento de infectivi-dade ainda tem suas causas desco-nhecidas. Sabe-se, também, que a li-nhagem do protozoário influenciadiretamente na evolução do quadroclínico do paciente (CAMANDA-ROBA, PINHEIRO LIMA E AN-DRADE, 2002). Num surto ocorri-do em Santa Catarina e associado aoconsumo de caldo de cana, os exa-mes endoscópicos dos pacientes agu-dos demonstraram lesões ulceradasna mucosa intestinal com presençado parasita. Assim, quando ingerido,o protozoário possui capacidade depenetração pelas mucosas esofágia-ca, gástrica e/ou intestinal causandoulcerações locais bem como invasãodo organismo hospedeiro (DIAS,2006).

DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA DOENÇA DE CHAGASAGUDA (DCA) ASSOCIADA AO CONSUMO DE AÇAÍ NA

AMAZÔNIA BRASILEIRA

Entre os anos de 1982 e 2001, 28microepidemias familiares da Doen-ça de Chagas com possível associa-ção à transmissão oral foram regis-tradas na Amazônia Brasileira, aco-metendo um total de 149 pessoas.Em uma dessas microepidemias, emMazagão (AP), foi possível elucidaro mecanismo de transmissão: inges-tão de açaí contaminado com fezesde triatomíneos silvestres (VALEN-TE, VALENTE E PINTO, 2002).

No ano de 2003, Pinto et al. re-latam a ocorrência de uma microe-pidemia familiar de tripanossomía-se aguda de provável transmissãopor via oral envolvendo 12 pesso-as, duas delas evoluindo para óbi-to, no município de Igarapé-Miri(PA) em julho de 2002.

Em 2004, na cidade de Belém(PA), uma nova microepidemia fa-miliar de DCA ocorreu envolven-do três pessoas e há suspeita decontaminação pela via oral (VA-LENTE et al., 2005). Em 31 demarço de 2005 um relatório do Ins-tituto Evandro Chagas (PA) confir-mava a causa de um surto de doen-ça febril aguda em Igarapé da For-taleza na cidade de Santana (AP)ocorrido em dezembro de 2004:DCA. Neste surto, 27 casos da do-ença foram confirmados e o pontocomum entre eles era o consumode açaí num mesmo ponto de ven-da (SVS, 2005b).

No ano de 2006, 94 casos deDCA, seis deles evoluindo a óbito,com transmissão pela via oral fo-ram registrados em estados da re-gião Norte e Nordeste do Brasil, as-sociados ao consumo de suco deaçaí e caldo de cana (SVS, 2007a).No distrito de Mojuí dos Campos,município de Santarém (PA), foramconfirmados 17 casos de DCA, comum óbito, tendo como provável for-ma de infecção a ingestão de sucode bacaba ou açaí branco (SVS,2006).

Em 2007, 25 casos de DCA fo-ram confirmados em Coari (AM) ea suspeita é de estarem relaciona-dos ao consumo de suco de açaínum único local da cidade (SVS,2007b). Ao todo, de janeiro a ou-tubro de 2007 foram registrados 88casos, com quatro óbitos, de DCAna região amazônica. Destes, 79casos foram de transmissão pela viaoral e o alimento mais frequente-mente envolvido foi o açaí (SVS,2007a).


ARTIGOS

CONTAMINAÇÃO DO PRODUTO E MEDIDASPREVENTIVAS

Valente, Valente e Pinto (2002),consideram serem duas as principaisvias de contaminação do açaí porinsetos infectados pelo T. cruzi. Nosurto ocorrido em Mazagão ficou cla-ro que os barbeiros foram atraídospela luz no interior da máquina demoer açaí, sendo triturados juntamen-te com a fruta. Estudos posterioresrevelaram, porém, que outra formade contaminação da polpa de açaí sedeve à falta de higiene nas etapas decolheita, transporte e/ou processa-mento dos frutos. Os insetos conta-minados pelo T. cruzi são carrega-dos juntamente com os frutos, emcestos ou sacos, chegando até a má-quina de processamento.

Outra hipótese, ainda controver-sa, seria a de contaminação dos fru-tos já nas palmeiras. Isto porque, ostriatomínios têm a copa de palmei-ras como babaçu, dendê e buriticomo habitat natural e há relato deque triatomínios seriam habitantes,também, das palmeiras de açaí (SVS,2006).

Numa tentativa de garantir umsuco de açaí em condições higiêni-cas adequadas, a Secretaria de daSaúde do estado do Amapá, já no anode 2005, anunciou que todo o açaívendido no estado teria que ser lava-do em água contendo hipoclorito desódio. Conjuntamente, técnicos davigilância epidemiológica dariamtreinamento aos proprietários demáquinas que trituram a fruta (FO-LHA ONLINE, 2005).

No ano de 2007, indústrias doPará tiveram que assinar um Termode Ajuste de Conduta (TAC), a serfiscalizado pela delegacia do Minis-tério da Agricultura Pecuária e Abas-tecimento e, também, pela Secreta-ria Estadual de Saúde, comprometen-do-se a pasteurizar seu produto. Foiuma tentativa do governo Federal eEstadual de garantir inocuidade ao

produto destinado à população ecujo descumprimento levaria ao pa-gamento de multa, no valor de cincomil reais, pela empresa (FREIRE,2007). O processo de pasteurizaçãoempregado pelas indústrias, para talfinalidade, consiste da aplicação detemperaturas entre 80ºC e 85ºC du-rante 10 segundos (PORTES, 2008).Isto porque, segundo Dias (2006), acocção acima de 45ºC e a pasteuri-zação são capazes de impedir a trans-missão da DCA pela via oral.

Contudo, vale ressaltar a obser-vação feita por Fraia (1983), sobre aocorrência de microepidêmias deDCA na Amazônia Brasileira. Segun-do o autor, a manipulação de carnescruas de mamíferos silvestres, nacozinha amazônica, oferece enormerisco de contaminação. Mesmo nãotendo sido associado esse mecanis-mo a qualquer dos casos autóctonesestudados, não é possível ignorar orisco que advém do gosto de grandeparte da população pelo consumo decarnes de tatus, gambás e macacos,tão frequentemente encontrados in-fectados. A ingestão dessas carnes,por si só, não constitui risco, vistoque o parasito não resistirá à cocção.Entretanto, o consumo de carne malcozida contaminada, a contaminaçãocruzada com outros alimentos ou, atémesmo, o contato da carne com re-giões lesionadas da pele do manipu-lador poderiam levar à contamina-ção do indivíduo pelo protozoário.

Deste modo, ainda que bastantepeculiar, a doença de Chagas e suatransmissão pela via oral deve ser tra-tada como mais uma enfermidadepassível de transmissão por alimen-tos, nos locais em que a doença deChagas é endêmica. Para evitar acontaminação dos alimentos e, con-sequentemente, dos comensais valemas mesmas orientações para produ-ção de qualquer alimento seguro, emespecial a implantação Boas Práticasde Fabricação e de um rigoroso Con-trole Integrado de Pragas e Vetores

durante toda a cadeia de produçãoda polpa de açaí.

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ARTIGOS

RESUMO

O presente estudo teve como ob-jetivo analisar os surtos de toxinfec-ções alimentares ocorridos no muni-cípio de Limeira, SP. A partir dosdados obtidos, foi possível traçar umperfil epidemiológico e conhecer osfatores envolvidos na ocorrência dossurtos. Justifica-se a realização doestudo uma vez que surtos envolven-do alimentos representam um pro-blema para a saúde pública e o estu-do de seus condicionantes poderásubsidiar medidas que diminuamsuas ocorrências. Após as análisesdos resultados, observou-se que85,7% dos sete surtos investigados,ocorreram em residências e a conta-minação do alimento, nas etapas de

PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DOS

SURTOS DE TOXINFECÇÕES

ALIMENTARES EM UM MUNICÍPIO

DO ESTADO DE SÃO PAULO.

Tiago Luis Barretto Gilma Lucazechi Sturion

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ/USP

[email protected]

manipulação e preparo, principal-mente. Nesse sentido, propôs-se queações educativas sobre higiene emanipulação de alimentos sejam im-plementadas e/ou intensificadas nãosomente para profissionais da área dealimentos mas também, para a po-pulação em geral.

SUMMARY

The present search had the pur-pose to analyse the foodborne dise-ase outbreaks occurred in Limeira,state of São Paulo. According to theresults, a epidemiological profile wasbuild. The realization of the searchis justified because foodborne dise-ase outbreaks represents a seriouspublic health problem and the study

of the factors is very important tooffer tools to decrease the outbreaksoccurs. During the study was repor-ted seven foodborne disease outbre-aks, 85,7%s in residences and themain factors of the contaminationwere inadequate manipulation prac-tices. Education and training aboutfood safety and good manipulationpractice could be offer to the popu-lation, not just to the food professio-nals.

INTRODUÇÃO

s toxinfecções alimenta-res são as ocorrênciasclínicas decorrentes da

ingestão de alimentos que podem es-tar contaminados com micro-orga-nismos patogênicos (infecciosos outoxigênicos), substâncias químicasou que contenham em sua constitui-ção estruturas naturalmente tóxicas(SILVA JUNIOR, 2002; WHO,2007).

Surto de toxinfecção alimentar édefinido como um incidente em quedois ou mais comensais apresentamuma doença semelhante após a in-gestão de um mesmo alimento apon-tado pelas análises epidemiológicascomo a origem da doença (LINCHet al, 2006)

As autoridades da área de prote-ção dos alimentos classificam a con-taminação de natureza biológica deorigem microbiana, como o perigoprincipal para a Saúde Pública e osfatores que a facilitam podem serpráticas inadequadas, desde o culti-vo e/ou manejo das matérias-primasaté a preparação e consumo do ali-mento/preparação (GERMANO &GERMANO, 2001).

Ferramentas como as Boas Práti-cas de Higiene (BPH) e a Análise dePerigos e Pontos Críticos de Contro-le (APPCC), quando executadas cor-retamente, podem evitar esse tipo de

A


ARTIGOS

contaminação e assegurar a inocui-dade do alimento. Estabelecimentosprodutores/industrializadores de ali-mentos e unidades de serviço de ali-mentação devem, obrigatoriamente,ter implementado as BPH de acordocom a Portaria SVS/MS nº 326 de 30de julho de 1997 (BRASIL, 1997) eas Resoluções RDC nº 275, de 21 deoutubro de 2002 (BRASIL, 2002) eRDC nº 216, de 15 de setembro de2004 (BRASIL, 2004).

Nos Estados Unidos os surtos detoxinfecções alimentares começarama ser notificados a partir da décadade 50, quando os órgãos públicos desaúde observaram um aumento nataxa de morbi-mortalidade devido àfebre tifóide e diarréia infantil. Osdados analisados representavam im-portantes indicadores que auxiliavamna tomada de medidas preventivaspara saúde pública (CDC, 2004).

O perfil epidemiológico das do-enças transmitidas por alimentos noBrasil ainda é pouco conhecido, so-mente alguns estados e/ou municí-pios dispõe de estatísticas e dadossobre os agentes etiológicos maiscomuns, alimentos mais frequente-mente envolvidos e fatores contribu-intes (PARANÁ, 2006).

Mesmo com a comprovada rela-ção de várias doenças com a inges-tão de alimentos contaminados, doelevado número de internações hos-pitalares e persistência de altos índi-ces de mortalidade infantil por diar-réia em algumas regiões do País,pouco se conhece sobre a real mag-nitude do problema, devido à pre-cariedade de informações disponí-veis. Visando a integração intra-ins-titucional e interinstitucioanal nostrês níveis do governo, o Ministé-rio da Saúde disponibilizou o Ma-nual sobre Sistema de Vigilância Epi-demiológica das Doenças Trans-mitidas por Alimentos - DTA comvistas à melhoria do registro das no-tificações (MINISTÉRIO DA SAÚ-DE, s/d).

O inicio das notificações de sur-tos de DTA no Brasil ocorreu em1999 e até 2004, foram notificadosao Ministério da Saúde 3.737 surtos,com o acometimento de 73.517 pes-soas e registro de 38 óbitos. Os Esta-dos que mais contribuíram com asnotificações foram São Paulo (29,4%dos surtos), Rio Grande do Sul(28,1%) e Paraná (16,8%). Os tiposde alimentos envolvidos nos surtosforam alimentos preparados comovos/maionese (21,1%), preparaçõesmistas (18,9%), carnes vermelhas(13,0%) e sobremesas (11,4%). Asresidências foram os locais commaior ocorrência de surtos (48,5%),seguidas de restaurantes (18,8%) eescolas (11,6%). Destaca-se que amaioria (80,0%) dos surtos foram en-cerrados sem dados sobre o agenteetiológico (MINISTÉRIO DA SAÚ-DE, 2005).

No estado de São Paulo, o Cen-tro de Vigilância Epidemiológica -CVE estruturou no ano de 1999 ainvestigação de surtos de doençastransmitidas por alimentos por meioda Divisão de Doenças de Transmis-são Hídrica e Alimentar - DDTHA.(CVE, 2003).

É importante registrar que no Es-tado de São Paulo, entre 2000 e 2005foram notificados 1.650 surtos rela-cionados a doenças transmitidas porágua e alimentos, com 54.480 casosdos quais 14,5% foram devidos áhepatite A representando 6,2% doscasos e os demais, surtos de diarréia.Destaca-se também que, dos surtospor diarréia, 80% foram causados poringestão de alimentos, sendo as bac-térias e as toxinas, os agentes etioló-gicos relacionados predominantes(CVE, 2006). .

O objetivo deste estudo foi traçaro perfil epidemiológico dos surtos detoxinfecções alimentares do municí-pio de Limeira, SP, e conhecer osmecanismos de contaminação etransmissão do patógeno e as inade-quações higiênicas mais freqüentes.

Os resultados poderão subsidiarações educativas visando à reduçãodas ocorrências de surtos e promo-ção da saúde pública.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi realizado nomunicípio de Limeira, SP que foi se-lecionado por ter um programa demonitorização e investigação de sur-tos de toxinfecções alimentares efe-tivamente implementado pelo Siste-ma de Vigilância EpidemiológicaMunicipal de acordo com o sistemade investigação preconizado peloCVE (2003).

O período de coleta de dados foide julho de 2005 a julho de 2006contemplando todas as estações doano e seus diferentes perfis climáti-cos.

Para descrever o perfil epidemio-lógico dos surtos de toxinfecções ali-mentares, foram adotados os seguin-tes procedimentos de investigação:

1. Com base no plano de açãofundamentado na descentralizaçãoda vigilância, adotado pelo SVE domunicípio, obteve-se a cobertura denotificações de surtos de toxinfec-ções no período de estudo. Destaca-se que além do setor central da SVE,há 26 pontos distribuídos pelo mu-nicípio, responsáveis pela busca edetecção de ocorrência de surtos de-signados “sentinelas” constituídospor 12 Unidades Básicas de Saúde -UBS, 10 Unidades de Saúde da Fa-mília - USF e quatro hospitais. Ou-tros pontos também auxiliam nasnotificações como escolas e creches,empresas, laboratórios públicos eprivados, centros comunitários e asociedade em geral.

2. Para definir a característica decada surto, foram coletadas informa-ções junto aos comensais envolvidosreferentes aos sinais e sintomas e suasfreqüências de manifestações nosdoentes, período de Incubação (PI)da doença, número de pessoas en-


ARTIGOS

volvidas e local de ocorrência. Re-gistrou-se, também, a idade e gêne-ro dos comensais.

3. O provável alimento/prepara-ção responsável pelo surto de toxin-fecção foi identificado a partir dametodologia descrita pelo Centro deVigilância Epidemiológica CVE doEstado de São Paulo (CVE, 2003).Este método baseia-se no cálculo doRisco Relativo (RR) para cada ali-mento/preparação. O RR é a razãoentre a ocorrência de toxinfecçãodos comensais que consumiram edos que não consumiram o alimen-to em questão. O RR mede quantomaior é o risco de adoecer entreaqueles que foram expostos ao ali-mento. O alimento/preparação queapresentou o maior RR e plausibi-lidade biológica para provocar adoença foi considerado incrimina-do.

4. Após o cálculo do RR que in-dicou o provável alimento incrimi-nado, foram aplicados pelo autordeste trabalho, no local de ocorrên-cia do surto, os seguintes instrumen-tos metodológicos especialmente ela-borados para a pesquisa:

▲ lista de verificação das BoasPráticas de Higiene elaborada combase nos regulamentos sanitários vi-gentes (BRASIL, 1997 e 2004), ondeforam contemplados aspectos rela-cionados à higiene ambiental, pes-soal e procedimental;

▲ questionário junto ao(s) mani-pulador(es) responsáveis pelo prepa-ro do alimento incriminado buscan-do identificar as seguintes informa-ções: escolaridade do manipulador,ingredientes e origem dos mesmos edescrição detalhada de todo o pro-cesso de preparação incluindo ingre-dientes, temperaturas empregadas,tempo de armazenamento pré e pós-cocção.

5. A partir do estudo das caracte-rísticas gerais de cada surto, o PI, aduração da doença, os sintomas ob-servados, o alimento incriminado eos mecanismos de contaminação dosalimentos e transmissão das doenças,definiu-se o mais provável agenteetiológico responsável pelo surto detoxinfecção (SÃO PAULO, 2006).

Por se tratarem de informações dedomínio público e da utilização demetodologia elaborada e validada

pelo CVE do estado de São Paulo,para ser aplicada rotineiramente pelaVigilância Epidemiológica dos mu-nicípios nas investigações de surtosde toxinfecções alimentares, não foinecessário submeter este estudo aoComitê de Ética em Pesquisa.


No período de julho de 2005 ajulho de 2006 foram notificados einvestigados sete surtos de toxinfec-ções alimentares no município deLimeira, SP, nomeados aqui de A,B, C, D, E, F e G. Constatou-se, apartir das investigações, o envolvi-mento de 95 pessoas nos surtos, dasquais 67 (70,5%) adoeceram. A Fi-gura 1 mostra a distribuição das ocor-rências dos surtos de toxinfecçõesdentro do período de estudo.

De acordo com a análise da Fi-gura 1, observa-se que a distribui-ção dos surtos no período de estu-do ocorreu de forma não concen-trada em um determinado período,portanto, as ocorrências não apre-sentaram sazonalidade. Destaca-seque os surtos A e B ocorreram emagosto e outubro de 2005, respec-tivamente; C e D em janeiro de2006; E em março de 2006 e ossurtos F e G, em julho de 2006.

As informações em relação aoscomensais envolvidos como percen-tual de doentes, gênero, estágio devida e sintomas estão divididas porsurto e apresentadas no Quadro 1.

A maioria dos surtos ocorreu emresidência (85,7%) e apenas um(14,3%), em unidade de produção derefeição de empresa privada. Acre-dita-se que este fato pode ser reflexoda atual legislação sanitária: Resolu-ção RDC nº216 de 15 de setembrode 2004 editada pela Agência Nacio-nal de Vigilância Sanitária (ANVI-SA) do Ministério da Saúde (BRA-SIL, 2004). A referida Resoluçãoestabelece procedimentos de BoasPráticas para serviços de alimentação

Figura 1 – Distribuição das ocorrências de surtos notificados e investigados ao longo doperíodo de estudo no município de Limeira, SP. 2006.


ARTIGOS

a fim de garantir as condições higiê-nico-sanitárias do alimento prepara-do. A inobservância ou desobediên-cia ao disposto nesta Resolução con-figura infração de natureza sanitária.Contudo, apenas o referido Regula-mento não garante os corretos pro-cedimentos por parte dos serviços dealimentação. Nesse sentido, destaca-se que o município de Limeira, SP

possui uma efetiva atuação da Vigi-lância Sanitária, que fiscaliza semes-tralmente as unidades de serviços dealimentação e, quando necessário,toma as providências previstas noCódigo Sanitário e aumenta afrequência da fiscalização no esta-belecimento infrator a fim de verifi-car se medidas corretivas e preventi-vas foram executadas.

Para os alimentos preparados nosdomicílios, porém, não existe um atolegal que normatize essas práticas egaranta condições higiênico-sanitá-rias satisfatórias. Esse fato contribuipara o emprego de práticas inadequa-das nas preparações dos alimentosque podem vir a servir, mais facil-mente, como transmissores de doen-ças. Nesse aspecto é necessário um

1Os surtos estão identificados com letras de A a G.

Quadro 1 – Número de comensais envolvidos, distribuição percentual dos doentes por gênero, estágio de vida e sintomas por surto investigado.Limeira, SP. 2006.


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trabalho educacional abordando hi-giene e manipulação de alimentosmais efetivo junto à população.

O fato da maioria dos surtos te-rem ocorrido em residência infereque existem problemas relevantes namanipulação de alimentos no âmbi-to domiciliar. Esses surtos, muitasvezes, repercutem com pouca aten-ção na saúde pública, uma vez queo número de pessoas envolvidas épequeno por tratar-se apenas de fa-

miliares e convidados. Contudo, elesocorrem em maior número compa-rado aos surtos de maior escala (res-taurantes, cerimoniais, etc.) e, comisso, o número de pessoas envolvi-das torna-se expressivo o que causaum grande impacto na saúde públi-ca. Leite & Waissmann (2006), ob-servaram que 42% dos surtos de to-xinfecções alimentares notificadosno Brasil, de 2000 a 2002, foram deorigem domiciliar.

As prováveis preparações incri-minadas presentes nas refeições, oRR, os prováveis agentes etiológicosresponsáveis pelos surtos, o percen-tual de itens não-conformes com asBoas Práticas de Higiene (BPH) e osfatores que contribuíram para a ocor-rência dos surtos estão apresentadosno Quadro 2.

A partir da análise do Quadro 2,nota-se que os prováveis agentesetiológicos são de natureza exclusi-

* mede quanto maior é o risco de adoecer entre aqueles que foram expostos à preparação. A preparação considerada incriminada foi aquela queapresentou o maior RR comparada com outras preparações da mesma refeição e plausibilidade biológica para provocar a doença.

Quadro 2 – Preparação incriminada, RR, agente etiológico responsável, percentual de itens não-conformes com as BPH e os fatorescontribuintes dos surtos investigados. Limeira, SP.2006.


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vamente bacteriana. Ressalta-se queum único surto de toxinfecção podeter tido mais de um fator de contami-nação e/ou multiplicação de patóge-nos, figurando neste caso, uma so-matória de procedimentos inadequa-dos que comprometeu a segurançado alimento/preparação.

Entre os manipuladores respon-sáveis pelas preparações envolvidasnos surtos deste estudo, 71,4% pos-suía como grau de escolaridade, ní-vel fundamental incompleto. Ou seja,manipuladores menos instruídos es-tiveram envolvidos na maioria dossurtos de toxinfecções alimentaresobservados. Esse fato pode ser justi-ficado pelo desconhecimento de prá-ticas básicas de higiene e manipula-ção de alimentos e/ou por dificulda-des para assimilar e colocar em ope-ração as referidas práticas. Nenhumdos manipuladores envolvidos nossurtos era profissional da área de ali-mentação e, também, não possuíacursos e/ou treinamentos na área dehigiene e manipulação de alimentos.Os resultados do Quadro 2 eviden-ciam os altos índices de não confor-midades observadas nos locais dossurtos (30 a 70%) referentes às BoasPráticas de Higiene o que indica con-dições insatisfatórias tanto ambien-tais como operacionais.

Pesquisas demonstram que treina-mentos e/ou cursos sobre procedi-mentos de higiene e conservação dosalimentos são importantes e podemser um diferencial para práticas ina-dequadas precursoras de surtos detoxinfecções alimentares.

Em estudo realizado em restau-rante comercial por Pansa et al(2006), observaram-se as condiçõeshigiênico-sanitárias durante a mani-pulação dos alimentos, antes e apóso treinamento dos manipuladores econstatou-se, na última etapa de ob-servação, um aumento de 13% dositens em conformidade com a legis-lação, em relação à avaliação inicialOutro estudo evidencia que além do

significativo aumento das práticasadequadas à legislação, os manipu-ladores tornaram-se multiplicadoresdos conhecimentos adquiridos notreinamento (GIMARÃES,2006).

Os treinamentos sobre práticas dehigiene e manipulação de alimentosdevem, também, ser destinados àpopulação em geral e não somenteaos profissionais do ramo da alimen-tação. Porém, se a escolaridade dopúblico-alvo for baixa essa variávelpode representar um obstáculo naefetividade e eficácia do treinamen-to. Portanto, aliado ao treinamentotécnico é necessário um projeto pe-dagógico que torne o conteúdoacessível às pessoas menos instruí-das.

CONCLUSÃO

No período de estudo houve aocorrência de sete surtos de toxin-fecção alimentar em Limeira, SP,identificados por meio da estruturado SVE do município que contem-plou todas as regiões e permitiu ainvestigação dos casos. A metodo-logia empregada na investigaçãomostrou-se efetiva e eficaz uma vezque permitiu conhecer os mecanis-mos desencadeadores de cada surtomesmo não dispondo de amostras dealimentos para serem analisadas.

Os surtos ocorreram, em maioria,a partir de preparações/alimentosmanipulados em domicílios (85,7%).Os agentes etiológicos responsáveisforam exclusivamente de origembacteriana. Os surtos ocorreram emlocais nos quais a média percentualde itens não-conformes às Boas Prá-ticas de Higiene variou de 30,4 a 76,9.

Concluiu-se que há necessidadede uma intervenção junto à popula-ção a fim de minimizar as não-con-formidades, reduzir as possibilidadesde contaminação durante a manipu-lação de alimentos e consequente-mente reduzir as ocorrências de sur-tos de toxinfecções.

Uma maneira eficiente de atingiresses objetivos é realizar treinamen-tos com didática acessível sobre hi-giene e manipulação de alimentospara toda população, principalmen-te para os menos instruídos.

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LANÇAMENTO

Disponível na Redação deHigiene Alimentar

[email protected](11) 5589-5732

Inspeção e Higiene de Carnes


ARTIGOS

RESUMO

Campylobacter sp é um bacilogram negativo, pertencente à famíliaCampylobacteraceae. As três espé-cies do gênero Campylobacter sp:Campylobacter jejuni, Campylobac-ter coli e Campylobacter lari repre-sentam um grupo de bactérias deno-minadas termófilas. As temperaturasideais para se desenvolver são nafaixa 42-43º C, por ser um microae-rófilo restrito, necessita de baixasconcentrações de oxigênio e eleva-da concentração de dióxido de car-bono. Os casos de Campylobacter sp.em muitos países são maior do quesurtos por Salmonella sp. As infec-ções por Campylobacter sp. mani-festam-se através da ingestão de car-nes cruas, leite não pasteurizado eágua não tratada contaminada, pro-vocando surtos de gastrenterite comuma pequena dose infecciosa no

CAMPYLOBACTER SP: AGENTE

ETIOLÓGICO DE DOENÇA DE

ORIGEM ALIMENTAR.Tania Mara Takamori Damas

Curso de Farmácia da Faculdade Assis GurgaczFAG, Cascavel-Pr.

Alisson Eduardo MarassiFaculdade Assis Gurgacz-FAG, Cascavel-Pr

[email protected]

homem. Seus principais sintomas sãodor abdominal, náuseas, diarréia lí-quida com sangue ou muco, poden-do se agravar a Síndrome de GüillainBarré. Os cuidados na higiene pes-soal e no preparo dos alimentos sãoessenciais, ingerindo apenas alimen-tos bem cozidos, leite pasteurizado eágua tratada.

Palavras-chaves: Campylobacter sp.Gastroenterite. Infecção Alimentar.

SUMMARY

Campylobacter sp. is a gram ne-gative rod, belong Campylobactera-ceae family. The three species theCampylobacter thermophilic withimportance of the human health areCampylobacter jejuni, Campylobac-ter coli and Campylobacter lari. Theideal temperature to develop is be-tween 42-43º C. The genus has a

hading characteristic to be microa-erophilic, needing low concentrati-on of oxygen and hight concentrati-on of the dioxide of carbonic. TheCampylobacter sp occurrence inmany country’s are most commonthan Salmonella sp. infection. TheCampylobacter sp to manifest afterto crude’s meats, milk nom pasteuri-zed and water non clean, challenginganchoreds of the gastritis with littleinfections in human. Its symptomsprincipals are diarrheic which to bemass or witch mucus and to be withblood and nausea, when to be mostcan be drad Syndrome of GüillainBarré. The care with hygiene sani-tation and with food care are impor-tant, to will the foods, pasteurizedmilk and drink clean water.

Keywords: Campylobacter sp. Gas-tritis. food infection.

INTRODUÇÃO

vida de todos os seresanimais e vegetais semanifesta através da rea

lização de múltiplas funções que exi-gem um contínuo gasto de energia,cuja reposição é feita pela alimenta-ção, fornecendo substâncias poten-cialmente utilizáveis pelo organis-mo para manutenção do seu equi-líbrio funcional, contendo nutrien-tes indispensáveis que assimiladospelo organismo restauram a ener-gia e asseguram a totalidade dosprocessos biológicos (CUPPARI,2002; MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, 2002).

A saúde, bem como o desenvol-vimento do organismo depende emgrande parte de uma alimentação emtermos de quantidade e principal-mente qualidade (MAHAN, L. K;ESCOTT-STUMP, 2002).

É impossível determinar exata-mente quando, na história da huma-

A


ARTIGOS

nidade, o homem tomou conheci-mento da existência de micro-orga-nismos e da sua importância para osalimentos. Após um período no qualo ser humano tinha sua alimentaçãobaseada apenas nos abundantes re-cursos da natureza, o homem pas-sou a plantar, criar animais e produ-zir o seu próprio alimento. Com o sur-gimento de alimentos preparados,começaram a ocorrer os problemasrelacionados com doenças transmi-tidas pelos alimentos devido, princi-palmente, à rápida deterioração e àconservação inadequada dos mes-mos (FRANCO; LANDGRAF,2005).

A avaliação microbiológica dosalimentos é assunto de interesse, jáconstitui um dos parâmetros maisimportantes para determinar a qua-lidade e a sanidade dos alimentos,e é igualmente importante para ve-rificar se padrões e especificaçõesmicrobiológicos nacionais e inter-nacionais estão sendo atendidosadequadamente (FORSYTHE, 2002;FRANCO; LANDGRAF, 2005).

O surgimento de novos patóge-nos denominados emergentes e osreemergentes, além de alterar o per-fil epidemiológico das doenças diar-réicas tem desafiado os sistemas tra-dicionais de vigilância impondo no-vos modelos de controle e preven-ção. São vários os exemplos de do-enças e patógenos que desafiam asformas de controle e as terapêuticashabituais (FRANCESCATO; SE-BASTIÃO; SANTOS, 2001).

Um dos patógenos frequente-mente vinculados a casos de inter-nação hospitalar por consumo dealimentos contaminados é a Salmo-nella. Porém paises mais desenvol-vidos demonstram o aparecimentode um micro-organismo que vemse destacando como um patógenopotencial, superando os surtos deSalmonella: o Campylobacter sp.Nos Estados Unidos, estima-seanualmente mais de dois milhões de

casos de enterite por Campylobac-ter jejuni, sendo duas vezes mais fre-qüente que as infecções ocasionadaspor Salmonella (BALBANI; BUTU-GAN, 2001; SCARCELLI; PIATTI,2001; FRANCO; LANDGRAF,2005).

O presente artigo fundamentou-se nas informações obtidas nas ba-ses de dados eletrônicas LILACSSCIELO e MEDLINE, pesquisando-se os artigos científicos indexados,bibliografias recentes e relevantessobre o tema. O objetivo deste tra-balho é revisar as características bio-químicas e morfológicas, a dissemi-nação da infecção alimentar de Cam-pylobacter sp bem como, seu trata-mento e controle.

PROPRIEDADES BIOQUÍMICAS E MORFOLÓGICAS

O gênero Campylobacter (do gre-go: Kampulos, encurvado; bacter,bactéria) pertence à família Campylo-bacteraceae, classe Proteobacteria ea divisão Gracillicutes (FERNAN-DEZ apud TRABULSI, 2005,p.347).

Caracterizam-se por serem cons-tituídos de bacilos Gram negativoscurvos com morfologia típica de bas-tonetes curvos, em forma de “S” oude vírgulas, espiralados, que quan-do aos pares adquirem aspecto de“asa de águia”, culturas mais velhasou sob condições de cultivo adver-sos adquirem a forma cocóide oucorpos esféricos, associadas combactérias viáveis, mas não cultivá-veis, o que representa um estágiodegenerativo de seu ciclo de vida,sem, contudo, levar à perda de seupoder infectante (FORSYTHE, 2002;Snelling; MATSUDA; MOORE;DOOLEY, 2005).

Esses bacilos apresentam um ta-manho de 0,2 a 0,9 ìm de largura ede 0,5 a 5 ìm de comprimento, sãomoveis por flagelação monopolar oubipolar monotríquia, que apresentade duas a três vezes o comprimento

da célula em uma ou em ambas asextremidades da célula, com motili-dade de saca-rolha, são quimiorga-notróficos. e não produzem endós-poros (JAY, 2000; HOFFMANN,2001; FRANCO; SCARCELLI; PI-ATTI, 2001; FRANCO; LAND-GRAF, 2005).

Em função da produção ou nãoda enzima catalase, as espécies dogênero Campylobacter dividem-seem dois grandes grupos, Campylo-bacter catalase-positiva, e catalase-negativa, sendo o grupo das produ-toras de catalase as espécies maisimportantes do ponto de vista pato-gênico são encontradas, além disso,obtém-se oxidase positiva, ureasenegativa (JAY, 2000).

Na atualidade, o gênero Cam-pylobacter engloba 17 espécies, es-pécies deste gênero, as quais reco-nhecem como reservatório natural amamíferos e aves, tanto domésticoscomo de vida livre, 10 dessas espé-cies causam doenças graves no serhumano, bem como animais, sendoque 3 delas são espécies do gêneroCampylobacter sp: C. jejuni, C. colie C. lari representam o grupo de bac-térias denominadas termófilas, devi-do à temperatura ótima de incuba-ção oscilar entre 42º C e 43º C, e asespécies C. jejuni e C. coli constitu-em-se nas espécies mais frequente-mente isoladas de enterites humanas(JAY, 2000; FERNANDEZ apudTRABULSI, 2005, p. 348).

PARÂMETROS DE CRESCIMENTO E CONDIÇÕESIDEAIS

O pH para multiplicação do Cam-pylobacter, deve ser de 4,9 (mínimo)a 9,5 (máximo); sendo 6,5 - 7,5 oideal. A atividade de água (Aa) étambém um parâmetro muito im-portante para o desenvolvimentomicrobiano, a concentração míni-ma necessária é > 0,97 e não po-dendo passar de 2,0% de NaCl (HO-FFMANN, 2001).


ARTIGOS

O gênero Campylobacter possuiuma característica marcante por sermicroaerófilos estritos, necessitando5 a 6% de oxigênio para se proliferarconsiderando o mais adequado 5%,requerem aproximadamente 10 % dedióxido de carbono (capnofílicas),85% de N2 para seu desenvolvimen-to, podendo algumas espécies cres-cer sob condições anaeróbicas e,ocasionalmente, também se desen-volver em aerobiose (KONEMAN;ALLEN; JANDA; SCHRECKENBER-GER; WINN, 2001; FORSYTHE,2002).

O micro-organismo é muito sen-sível à secagem, raios ultravioleta,radiação gama e são rapidamentedestruídas pelo calor, não sobrevi-vendo aos processos térmicos utili-zados no preparo do alimento, porcocção de 55 a 60º C durante váriosminutos (D50 0,88-1,63 min) (FOR-SYTHE, 2002), e pasteurização ade-quada. Os alimentos conservados emgeladeira (4º C) são inativados maisrapidamente que aqueles conserva-dos em temperatura ambiente. Sãoaltamente sensíveis ao congelamen-to de alimentos, no entanto, podempermanecer viáveis durante muitassemanas (FRANCO; LANDGRAF,2005).

NATUREZA DA DOENÇA GASTROENTÉRICA CAUSADAPOR CAMPYLOBACTER SP E TRATAMENTO

Campylobacter sp é um entero-patógeno que se manifesta comofonte de infecção para o ser huma-no, o contato direto com animaisportadores, o consumo de água e ali-mentos de origem animal contami-nados, a ingestão de leite não pas-teurizado e carnes cruas ou mal pro-cessadas de aves, suínos e bovinos(JAY, 2000; SCARCELLI, E. P.; PI-ATTI, RM, 2002). Tais micro-orga-nismos são comensais do trato gas-trointestinal de uma grande varieda-de de animais domésticos e silves-tres (bovinos, suínos, gatos, cães,

roedores, pássaros, patos, perus). Osfrangos são as fontes potenciais deCampylobacter, a maioria de casosesporádicos é oriunda de preparaçõeshigienicamente inadequadas ou doconsumo de produtos de aves, prin-cipalmente causada por Campylo-bacter jejuni (CARVALHO; RUIZ-PALACIOS; RAMOS-CERVAN-TES; CERVANTES; PICCKERING2001), pode ser isolado em propor-ções elevadas das carcaças destasespécies logo após o abate, no quala evisceração se constitui no pontocrítico de contaminação; embora oresfriamento e a secagem da carcaçapor ventilação forçada reduzem sig-nificativamente a carga bacteriana(KUANA, 2005)

Segundo Park (2002), alta inci-dência de Campylobacter jejuni emfrangos pode ser reflexo da sua tem-peratura ótima de multiplicação, umavez que o trato intestinal de aves temtemperatura superior à dos mamífe-ros, ou seja, cerca de 42º C.

Talvez a forma mais importantepara o alimento cárneo tornar-se veí-culo de infecção da campilobacteri-ose intestinal, seja através da trans-ferência passiva do agente para ou-tros alimentos durante o desconge-lamento e o processamento em lo-cais comuns. Neste aspecto, a carca-ça de frango congelada assume im-portância capital, pois a água de de-gelo em contato com outros alimen-tos, principalmente os ingeridos innatura poderia explicar a origem dosfreqüentes surtos (SCARCELLI; PI-ATTI, 2001, p. 124).

Os surtos são incomuns, a infec-ção pode ocorrer pela ingestão deuma dose infectante de menos de 500UFC, enquanto Salmonella requer de20 até 106. Este é um dos fatoresprováveis de que a enterite causadapor Campylobacter sp seja tambémfreqüente como a causada por Sal-monella sp. (FORSYTHE, 2002;BUTZLER, 2004). Além disso, acontaminação não depende apenas

da dosagem, mas também do meca-nismo de defesa do hóspede (FRAN-CO; LANDGRAF, 2003).

O mecanismo de patogenicidadepela qual o Campylobacter jejunicausa a doença ainda não está sufi-cientemente esclarecido, sendo atual-mente reconhecidos as principais ati-vidades patogênicas: a adesão e in-vasão de células epiteliais e a produ-ção de toxinas. O micro-organismoinvade a circulação, causando infec-ção em diferentes órgãos. Multipli-cando-se no intestino delgado e gros-so, invadindo o epitélio e provocan-do inflamação, ulceração e diarréiamucossanguinolenta com o apareci-mento de leucócitos nas fezes, alte-rando a capacidade absortiva normaldos enterócitos do intestino, prejudi-cando a função das células. Alémdisso, o flagelo e algumas proteínasde membrana externa atuam comoadesinas, permitindo a adesão damesma à célula epitelial e ao mucointestinal, bem como, sua forma cur-vo-espiralada, o movimento em“saca-rolha” e a atração quimiotáti-ca que exerce o muco intestinal so-bre a bactéria, facilitam o contatodesta com o epitélio do intestino(FERNANDEZ apud TRABULSI,2005, p. 348; THOMÉ, 2006)

Campylobacter sp produz umaenterotoxina semelhante à Toxinatermolábil (LT) da cólera e E. coli,aumentando os níveis de AMP cícli-co das células intestinais (FOR-SYTHE, 2002). Esta citotoxina é atoxina de distensão citoletal (CDT),é responsável pela alteração morfo-lógica da célula epitelial produzindoalongamento progressivo e posteriormorte celular. Assim, no processo dediarréia causa alteração na sobrevi-da e na maturação das células dacripta epitelial levando a uma tem-porária erosão das mesmas e subse-quente perda da função de absorçãopor estas (JAY, 2000).

Segundo Thomé (2006), outracitotoxina bastante documentada é a


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toxina citoletal de arredondamento(CLRT) tendo sua denominação ba-seada no aspecto de arredondamen-to e posterior morte celular, bemcomo a citotoxina de 70-kDa, quetambém torna a célula afetada arre-dondada, finalizando efeito em mortecelular.

Na maioria dos casos, o períodode incubação é de 2 a 5 dias, poden-do durar até 10 dias. No início os sin-tomas são semelhantes aos da gripe,com febre, cefaléia, mal estar e do-res musculares, diarréia aquosa com umquadro brando, podendo progredirpara uma diarréia com sangue, muco eleucócitos, desencadeando febre ounão, acompanhada de dores abdomi-nais e de vômitos que geralmente sãoraros (FORSYTHE, 2002; FRANCO;LANDGRAF, 2005).

A maioria das infecções é auto-limitada, não necessitando do uso demedicamentos, apenas de reposiçãohidro-eletrolítica, mas quando o qua-dro clínico se agrava, são indicadosantibióticos. Nos casos mais graves,recomenda-se o uso de antimicrobia-nos, onde a droga de eleição é a Eri-tromicina, uma vez que a resistên-cia a este antimicrobiano está abaixode 5%, que aparenta ser mais fre-quente na espécie C. coli, além deapresentar poucos efeitos colaterais.A Ciprofloxacina e outras fluoroqui-nolonas foram inicialmente utilizadascom sucesso, mas mediante o au-mento de resistência em alguns paí-ses, a indicação a esta droga passoua ser menos freqüente (Snelling;MATSUDA; MOORE; DOOLEY,2005). Para crianças é indicado oantibiótico Eritromicina e para adul-tos recomenda se também o antibió-tico e também a Ciprofloxacina(FERNANDEZ apud TRABULSI,2005, p.350).

Alguns estudos recentes demons-traram associação entre a infecçãopor C. jejuni a duas doenças neuro-lógicas emergentes: Síndrome deGuillain-Barré (GBS) e a Síndrome

Paralítica Chinesa, mais recentemen-te denominada de Neuropatia Axo-nal Motora, sendo que tal micro-or-ganismo por vezes isolado de pacie-ntes com SGB tem mostrado em suasuperfície estruturas glicopeptídicasmuito similares à estrutura dos gan-gliosídeos dos nervos humanos, oque sustenta a hipótese de mimetis-mo molecular (FUNES; MONTERO;CARRANZA, 2002). Acredita-seque tal agente infeccioso induz umaresposta imune humoral e celularcontra seus antígenos e isso resultana produção de anticorpos que po-dem reagir cruzadamente tambémcom componentes gangliosídeos dasuperfície da membrana da célula deSchuwan ou da bainha de mielinadevido à homologia estrutural entreos antígenos bacterianos e os do te-cido nervoso (TORRES; SÁNCHEZ;PÉREZ, 2003), que leva à paralisiaflácida e pode comprometer os mús-culos da respiração e levar à morte.

DETECÇÃO DE CAMPYLOBACTER SP EM ALIMENTOS

A detecção rápida da mesma écomprometida, uma vez que há bai-xa velocidade de multiplicação, bemcomo, dificuldade de identificaçãode espécies. Os métodos convencio-nais para o seu isolamento em ali-mentos requerem 4 dias para forne-cer um resultado negativo e de 6 a 7dias para confirnar um resultadopositivo. (OLIVEIRA, 2005).

Os diferentes métodos de isola-mento devem ser aplicáveis de acor-do ao tipo de alimento a ser exami-nado (FORSYTHE, 2002).

Os métodos convencionais atuaispara a detecção de Campylobacternos alimentos envolvem o enrique-cimento seletivo em condições demicroaerófilia e temperatura 42º C.Todo o meio de cultura disponívelcontém peptonas e antibióticos, al-guns contém sangue carneiro (5%)ou carvão ativado (0,4g%), e outrosincluem agentes quelantes dos deri-

vados tóxicos do oxigênio. Emborahaja meios de enriquecimento e ága-res seletivos, todos confiam ainda emantibióticos para suprimir o cresci-mento da microbiota competitiva,sendo por vezes insuficiente par ini-bir a multiplicação desta e compro-meter a detecção de Campylobacter(FORSYTHE, 2002).

Os meios enriquecidos mais usa-dos são caldo Bolton e caldo Pres-ton. Os ágares seletivos mais comu-mente utilizados são: Skirow, Cam-py-Cefex, meio Karmall (sem inclu-são de sangue) e Butzler (KONE-MAN; ALLEN; JANDA; SCHRE-CKENBERGER; WINN, 2001).

As colônias da mesma, devem seridentificadas pela coloração deGram, favorecida pela morfologiatípica das células que são bastonetescurvos, em forma de “S” ou em for-ma de “gaivota”. Para a identifica-ção definitiva, realiza-se os testes daprodução das enzimas oxidase e ca-talase que serão sempre positivas paraespécies termofílicas, teste de hidró-lise do hipurato e o teste de sensibili-dade aos antimicrobianos ácido na-lidíxico e cefalotina (thomé, 2006).

A PCR (“polymerase chain reac-tion”, Reação da polimerase em ca-deia) é uma técnica que tornou-semuito difundida e bastante utilizadapara o diagnóstico laboratorial deCampylobacter sp, principalmentepelas vantagens que oferece, aliadasá alta sensibilidade e especificidade,além da facilidade de sua execução(Butzler, 2004).

CONTROLE E PREVENÇÃO DE CAMPYLOBACTER SP.

A qualidade das matérias-primase a higiene (de ambientes, manipu-ladores e superfícies) representam acontaminação inicial, na qual, o tipode alimento e as condições ambien-tais regulam a multiplicação (HOFF-MANN, 2001; FORSYTHE, 2002).

A qualidade microbiológica dosalimentos está condicionada, primei-


ARTIGOS

ro, à quantidade presentes (contami-nação inicial) e depois à multiplica-ção destes micro-organismos no ali-mento. A indústria alimentícia devepossuir um controle rigoroso no pro-cesso de produção dos alimentos,onde estes passam por uma garantiade segurança, visando à Segurançados alimentos, obedecendo a critéri-os previamente definidos (BALBA-NI; BUTUGAN, 2001; HOFF-MANN, 2001).

A manipulação, envase, estoca-gem, transporte e exposição dos pro-dutos alimentícios, devem obedecera regras rígidas e serem frequente-mente fiscalizadas pelos órgãos com-petentes (FORSYTHE, 2002). Emavícolas deve se estabelecer o con-trole do fornecedor na hora do aba-te, implantação de boas práticas dehigiene durante a produção, proces-samento, manuseio, distribuição, es-tocagem, venda, preparação e uso,somados à aplicação do Sistema daAnálise de Perigos e Pontos Críticosde Controle (APPCC). Esse sistemapreventivo garante mais o controlede contaminação de patógenos doque as análises microbiológicas rea-lizadas no processo final (FOR-SYTHE, 2002; FRANCO; LAND-GRAF, 2005).

Segundo Scarcelli e Piatti (2001),a qualidade de um alimento não estáapenas sob responsabilidade das in-dústrias, mas também é de extremaimportância a higiene e o processode elaboração que o consumidor rea-liza no alimento. Quando o alimentoé destinado ao consumidor, as me-didas para que o alimento continuea manter sua estabilidade comercialsão necessárias. Para se evitar a Cam-pilobacteriose, devem-se adotar osseguintes hábitos:

▲ Não beber água não-tratada.▲ Usar apenas utensílios limpos

para preparar ou manusear alimen-tos cozidos e crus. Todos os utensí-lios usados para preparar carnes, avesou frutos do mar crus, inclusive a

mesa ou a bancada, devem ser lava-dos antes do contato com qualqueroutro alimento.

▲ O armazenamento dos alimen-tos deve ser em temperatura abaixode 5º C e alimentos cozidos dispos-tos acima de alimentos crus, evitan-do assim, principalmente que a águade degelo contamine outros alimen-tos.

▲ Lavar sempre as mãos muitobem com água e sabão antes de co-mer, antes de preparar alimentos,após ir ao banheiro, após trocar fral-das e após tocar em animais de esti-mação.

▲ Cozinhar bem todo alimentode origem animal em temperaturasde no mínimo 60º C, eliminando pos-síveis contaminações, especialmen-te aves.

▲ Não beber leite ou laticíniosnão pasteurizado.


A estabilidade e a segurança damaioria dos alimentos estão basea-das em muitos fatores, que têm comoobjetivo evitar a multiplicação dosmicro-organismos, impedindo a de-terioração e a veiculação de diferen-tes moléstias.

A presença de micro-organismospatogênicos, principalmente em car-nes e produtos cárneos constitui umsério risco para a saúde do consumi-dor, uma vez que estes micro-orga-nismos são potenciais causadores deintoxicações alimentares.

O reservatório natural de Cam-pylobacter sp é o trato intestinal dosanimais de homeotermos, podendocontaminar o ser humano através daingestão de carnes cruas (aves, bo-vinos, suínos e alguns frutos do mar),leite não pasteurizado e água não tra-tada, provocando surtos de gastro-enterite.

A ingestão de alimentos contami-nados, em especial aves ou alimen-tos de origem avícola mal processa-

dos, tem sido incriminada como aprincipal via de transmissão de ente-rites por Campylobacter jejuni parao homem. Onde pessoas idosas, imu-nodeprimidas e crianças são os prin-cipais atingidos pela infecção.

A produção brasileira de frangosde corte tem protagonizado um dosmaiores sucessos no competitivo se-tor do agronegócio nestas últimasdécadas, colocando o país no topodo comércio internacional de carnede frango. O Brasil iniciou sua pro-dução intensiva de aves na décadade 60 e, atualmente, é o segundo pro-dutor e o primeiro exportador mun-dial de carne de frango, segundodados da União Brasileira de Avicul-tura. O Paraná é o maior estado pro-dutor e exportador de carne de fran-go do Brasil.

Assim, cuidados higiênicos e tec-nológicos são sumamente importan-tes. As condições sanitárias deficien-tes durante o abate dos animais, co-zimento inadequado, armazenamen-to impróprio e falta de higiene du-rante o preparo dos produtos cárneossão condições que podem predisporos indivíduos a tornarem-se portado-res assintomáticos ou doentes.

Além disso, os cuidados na higie-ne pessoal, consumo e preparo dosalimentos adequadamente são essen-ciais para a prevenção da campilo-bacteriose.

Como toda patogenia, deve-serelacionar a esta um controle endê-mico, associado a estudos que diag-nostiquem e quantifiquem e qualifi-quem os possíveis casos, para queassim, possa ser traçado um mapa daincidência desse micro-organismo e,em futuras revisões literárias, possa-mos somar os conhecimentos, apon-tando a necessidade de revisão dosistema de vigilância epidemiológi-ca das doenças transmitidas por águae alimentos, propondo-se a imple-mentação de ações mais efetivas paraa investigação de surtos e readequa-ção dos fluxos das informações,


ARTIGOS

melhoria das ações de vigilância dasdoenças especiais de notificaçãoobrigatória e inclusão do sistema devigilância ativa de doenças e síndro-mes emergentes. Promovendo comisso a integração e eficácia dos pro-gramas, em seus âmbitos de atuaçãoe em seus vários níveis - municipal,regional e central, do Centro de Vi-gilância Epidemiológica/CVE comos demais órgãos relacionados àquestão, como o Centro de Vigilân-cia Sanitária/CVS, a Secretaria deEstado da Agricultura e Abasteci-mento e outros órgãos de saneamen-to e ações ambientais.

A restrição na literatura sobreCampylobacter sp, possivelmentenos absteve de mencionar caracterís-ticas importantes, contudo almeja-seque este ensaio, seja o prelúdio paratrabalhos que visem o aperfeiçoa-mento do que aqui foi relatado.

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Material para Atualização ProfissionalTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS: IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO .................................................................. Visentainer/Franco ............................................................................................... 38,00ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES), 1ª .Ed.2005 ............................................. Magnée ................................................................................................................. 38,00ÁGUAS E ÁGUAS ..................................................................................................................................................................................... Jorge A. 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Stringheta/Muniz .................................................................................................. 60,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ............................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento .................................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................... Kai, M., Ruivo, U.E. .............................................................................................. 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO, ED. 2006 ..................................................................................... Andrade ................................................................................................................. 60,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ......................................................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos .................................................... SBCTA ................................................................................................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ........................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1ª ed. 2004 .................................................................................................... Franco ................................................................................................................... 75,00ARTE E TÉCNICA NA COZINHA: GLOSSÁRIO MULTILÍNGUE, MÉTODOS E RECEITAS, ED. 2004 ............................................................................................................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... 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Fisberg .................................................................................................................. 45,00AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NOS CICLOS DA VIDA ................................................................................................................. Nacif & Viebig ...................................................................................................... 40,00AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ........................................................................ Ramos/Gomide .................................................................................................. 110,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL, 1ªed. 1999 ............................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ........................................................................... 63,00AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO, 1A. ED. 2000 .................................................................................................................................................................................... 69,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ................................................... Valle/Telles .......................................................................................................... 45,00BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL EM ALIMENTOS 1ª ED.2005 ............................................................................................................................................................................................................................................... 56,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ....................................................................................................................................................... Bonato-Parra ......................................................................................................... 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ....................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................................................ SBCTA .................................................................................................................. 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .............................................................................................. SBCTA .................................................................................................................. 19,00CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENÇA E A TRANSMISSÃO POR ALIMENTOS ........................................................ CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL ............................................................... 30,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................. TERRA/BRUM ...................................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................. SEBRAE ............................................................................................................... 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .............................................. ABERC .................................................................................................................. 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 15,00CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 ...................................................................................................................................................................................................................................................... 60,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ........................................................ ABEA .................................................................................................................... 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ................................................................................................................................ Souza/Visentainer ................................................................................................ 32,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 ......................................................................................................................................................... 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MACEDO ............................................................................................................ 130,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ................................................................................................................ Inst. Lat. Cândido Tostes .................................................................................. 100,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ............................................................................................................................. Caruso/col. ............................................................................................................ 40,00222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO DE UMA FORMA EQUILIBRADA ....................... Isabel do Carmo ................................................................................................... 35,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................................ Linden ................................................................................................................... 50,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ...................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ................................................................................ 125,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ............................................................................ Lajolo/Menezes .................................................................................................. 135,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ................................................................................. CECHI ................................................................................................................... 55,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER .................................................................. 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FAGUNDES .......................................................................................................... 32,00INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ........................................................................ RIVERA ................................................................................................................. 49,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................... Athiê .................................................................................................................... 102,00INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ...................................................................................................................................................... PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO .............................................................. 95,00INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA ....................................................................................... CLÁUDIO LIMA .................................................................................................... 10,00INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .................................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA .................................................................................... 48,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ................................................................................................................. Sprenger. ............................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................................. Jorge B.de Macedo ............................................................................................ 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................... Saccol/col. ............................................................................................................ 29,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

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PESQUISAS

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ...................................................................................................... ABERC .................................................................................................................. 60,00MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - VOLUME I - HOTÉIS E RESTAURANTE ....................................................................................... Arruda .................................................................................................................... 70,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ..................................................... Ivan Luz Ledic ...................................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .......................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ............................................ Silva.Jr. ............................................................................................................... 150,00MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL .......................................................................... Alexandre Lobo .................................................................................................... 45,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ....................................................... Hazelwood & McLean .......................................................................................... 50,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS,2ª ed. 2003 .......................................................................................... Bobbio/Bobbio ...................................................................................................... 36,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA -1A.ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................ 60,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS , 3.ª ED. 2007 ........................................................... SILVA/COL. ........................................................................................................ 155,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................................ Ogawa/Maia ......................................................................................................... 77,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ............................................................................................ 27,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................................................................... Manzalli ................................................................................................................ 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 ............................................................ Lima ...................................................................................................................... 35,00MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .................................................................................................................................................................................... A SAIRMANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ......................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................................................. 48,00MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 50,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................... Jorge Antonio Barros Macedo ............................................................................. 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ................................................................................................................................ Forsythe ................................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Franco/Landgraf ................................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ................................................................................................ Massaguer .......................................................................................................... 105,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira .................................................................................. 91,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ...................... FRIULI .................................................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................... 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) .............................................................................................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO DA MULHER .......................................................................................................................................................................... DAL BOSCO ......................................................................................................... 98,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ......................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 .................................................................................................... Porto ...................................................................................................................... 33,00NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR ...................................................................................................................... Conde/Conde ........................................................................................................ 25,00O LEITE EM SUAS MÃOS ....................................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ...................................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES ......................................................................................................................................................................... Olivo ..................................................................................................................... 45,00O MUNDO DO FRANGO .......................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................... 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ...................................................................................................................... Wolke .................................................................................................................... 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .................................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ......................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel .................................................................................................. 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................... Terra/Fries/Terra ................................................................................................... 39,00PISCINAS (água & tratamento & química) ............................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................... 40,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ................................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................... 40,00POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 38,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................... Múrcio M. Furtado ................................................................................................ 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................... Moretto .................................................................................................................. 38,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ........................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00QUALIDADE DA CARNE (2006) ................................................................................................................................................................ Castillo .................................................................................................................. 66,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 55,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃOMÉTODOS MELHORIAS CONTINUAS P/INDIVÍDUOS/COLETIVIDAD 3ª./08 ................................................................................................................................................................... 70,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .............................................................................................................................. Preço Unitário ......................................................................................................... 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................ Proença/col ........................................................................................................... 43,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ........................................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ...................................... 35,00QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) ....................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ..................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) .............................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 90,00QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA

(VOLUME V) .......................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ................................................................................................................................ Lima ..................................................................................................................... 80,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 ........................................................................................................ Bobbio ................................................................................................................... 45,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................... Agnelli/Tiburcio .................................................................................................... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ..................................................... Tomitta, Cardoso .................................................................................................. 23,00RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA .......................................................................................................... DONATO .............................................................................................................. 48,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ......................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ................................................................................................ 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ...................................................... ABREU/NACIF/TORRES .................................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ....................................................................................................................................................... Poulain .................................................................................................................. 60,00SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) ................................................................ Centro de Inf.em alimentos .................................................................................. 28,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................... Jorge A. Barros Macedo ...................................................................................... 25,00TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... João Andrade Silva .............................................................................................. 35,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ...................................................................................................................................... Mídio/Martins ........................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ...................................................................................................... Lajolo/Nutti ............................................................................................................ 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................................................... Santos ................................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 ............................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................... 50,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ................................................................................................................ Schuller ............................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:

DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ............................................................................................................................................. Pollonio/Santos .................................................................................................... 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) .................................. Higiene Alimentar ................................................................................................. 55,00

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

RESUMO

O presente estudo teve como ob-jetivo a detecção e a verificação dasuscetibilidade a antimicrobianos deStaphylococcus isolados de 4 mani-puladores de alimentos de 2 escolasda rede pública de ensino da cidadede Sobral–Ceará. De cada manipu-lador foram obtidas amostras dascavidades oral e nasal, cabelo e mãodireita. Para a pesquisa de estafilo-cocos foi utilizado o meio de Baird-Parker (Difco) enriquecido com so-lução de telurito a 1% e emulsão degema de ovo a 50%. Foram tomadas15 cepas de Staphylococcus coagu-lase positivo para a realização deantibiograma, sendo testados 8 anti-bióticos. Foi detectado Staphylococ-cus concomitantemente em todas asáreas anatômicas amostradas de to-dos os manipuladores avaliados. Dos

PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIBIÓTICOS DE

STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVO ISOLADOS

DE MANIPULADORES DE MERENDA ESCOLAR.Francisco Ronaldo Faria Lima

Universidade Estadual Vale do Acaraú

Renata Albuquerque Costa Laboratório de Microbiologia, UVA

Gustavo Hitzschky Fernandes VieiraDepartamento de Biologia, UVA

[email protected]

55 isolados, 31 (54,3%) foram coa-gulase positivos, e 55 (100%) cata-lase positivos. Foi observada resis-tência a 6 antibióticos, 6 (40%) ce-pas apresentaram resistência a nitro-furantoína, 6 (40%) a cefoxetina, 4(26,7%) a sulfazotrim, 3 (20%) aampicilina, 2 (13,4%) a ácido nalidí-xico, e 1 (6,7%) a cloranfenicol. Amultiresistência a pelo menos 2 anti-bióticos foi detectada em 6 (40%) dasestirpes testadas.

Palavras-chave: Alimentação esco-lar. Manipuladores de alimentos.Resistência a antibióticos.

SUMMARY

This study aimed at the detectionand verification of the antimicrobialsusceptibility of Staphylococcus iso-lated of food handlers of 2 public

schools in the city of Sobral-Ceará.Each handler was obtained samplesof nasal and oral cavities, hair andright hand. To search for Staphylo-coccus was used Baird-Parker (Di-fco) enriched with telurito solutionof 1% and emulsion of egg yolk to50%. The 15 strains of Staphylococ-cus coagulase positive were taken forthe performance of antibiotic, and 8tested antibiotics. It was detected Sta-phylococcus concurrently in all are-as of anatomical sampled all hand-lers evaluated. Of the 55 isolates, 31(54.3%) were coagulase positive,and 55 (100%) catalase positive.There was resistance to 6 antibiotics,6 (40%) strains were resistant to ni-trofurantoin, 6 (40%) to cefoxetina,4 (26.7%) to sulfazotrim, 3 (20%) toampicillin, 2 (13.4%) to nalidixicacid, and 1 (6.7%) and chloramphe-nicol. The multi-drug resistant to at


PESQUISAS

least 2 antibiotics was detected in 6(40%) of the strains tested.

Key words: School nutrition. Foodhandlers. Antibiotic resistance.

INTRODUÇÃO

om o crescimento dosserviços de alimentaçãocoletiva, os alimentos

ficaram mais expostos a contamina-ções microbianas associadas a práti-cas incorretas de manipulação e pro-cessamento (VIEIRA et al., 2005). Apreocupação com a qualidade nes-tes serviços torna-se mais relevantequando se refere à alimentação es-colar, cuja clientela atendida nas es-colas públicas integra a faixa etáriamais vulnerável e com condiçõessócio-econômicas precárias (AL-MEIDA et al., 1995).

A Organização Mundial de Saú-de relata que mais de 60% das doen-ças de origem alimentar são provo-cadas por agentes microbiológicosressaltando, todavia, que o manipu-lador de alimentos é o principal veí-culo desta transmissão, durante opreparo das refeições (SILVA JR.,2001).

Silva et al. (2005), afirmam que amaioria das doenças de origem mi-crobiana veiculadas por alimentosdeve-se a manipulação inadequadados mesmos, sendo a identificaçãode manipuladores portadores de pa-tógenos, que podem ser propagadospara os alimentos, uma ferramentaútil na prevenção da contaminação.Os autores destacam que para evitardoenças transmitidas por alimentosé necessária à implementação con-junta de várias ações, incluindo aidentificação dos portadores de agen-tes patogênicos que possam ser pro-pagados para os alimentos.

As bactérias pertencentes ao gê-nero Staphylococcus são encontra-

das com relativa freqüência comomembro da microbiota normal docorpo humano e estão associadas acasos de intoxicações alimentares.Para Trabulsi et al. (2005), a intoxi-cação alimentar estafilocócica é umadas intoxicações alimentares maisfreqüentes, sendo decorrente da in-gestão de enterotoxinas pré-forma-das no alimento contaminado pelabactéria, a qual pode continuar viá-vel ou não. Os autores alertam queas manifestações clínicas são devi-das à ação da eneterotoxina produ-zida pela bactéria.

Devido à ocorrência dos surtos deintoxicações estafilocócicas cada vezmais freqüentes, alerta-se apara anecessidade de medidas de controlena higiene pessoal dos manipulado-res, evitando contaminação cruzadapor meio de utensílios e equipamen-tos. (EVANGELISTA-BARRETO,2004.)

O presente estudo teve como ob-jetivo detectar bactérias do gêneroStaphylococcus em manipuladoresde merenda escolar de escolas pú-blicas da cidade de Sobral (CE), eavaliar o perfil de suscetibilidade aantimicrobianos das cepas isoladas.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizados estudos de de-tecção de Staphylococcus em 4 ma-nipuladores de merenda escolar de2 escolas estaduais localizadas nacidade de Sobral (CE), no período defevereiro a março de 2007. As amos-tras foram recolhidas com empregode swabs esterilizados e umedecidoscom 1mL de solução salina a 0,85%.De cada manipulador foram obtidasamostras das cavidades oral e nasal,cabelo e mão direita. As amostras dascavidades orais e nasais foram obti-das através de movimentos leves erotatórios. A partir de fricções foi rea-lizado o procedimento de coleta dasamostras de cabelo e mão direita.Todas as amostras foram encaminha-

das imediatamente após a coleta parao Laboratório de Microbiologia docurso de Biologia da UniversidadeEstadual Vale do Acaraú (UVA),onde foram processadas as análisesbacteriológicas.

Foram tomadas alíquotas de0,1mL de cada tubo de ensaio con-tendo o swab com as amostras decada manipulador, e semeado emplacas de Petri contendo o meio deBaird-Paker (Difco) enriquecido comemulsão de gema de ovo a 50% esolução de telurito de potássio a 1%,sendo o procedimento realizado emduplicata, conforme detalhamentoem Bennett & Lancette (2001). Asplacas foram incubadas em estufa a35ºC por 24 horas. A positividadedo teste foi considerada quando doaparecimento de colônias, negrascom ou sem halo. As colônias ne-gras, com ou sem halo, foram isola-das em tubos contendo o meio decaldo BHI (Difco), os quais foramincubados em estufa a 35ºC por 24horas. Foram realizadas as provasbioquímicas de coagulase e catalaseem 55 cepas isoladas no meio decaldo BHI (Difco), segundo as reco-mendações de Bennett & Lancette(2001).

Para realização dos testes de sus-cetibildade antimicrobiana foram re-tiradas alíquotas com alça de platinados tubos de BHI (Difco) e semea-das em tubos contendo o meio deAgar Triptona Soja (TSA), que fo-ram incubados a 35ºC/24h. Foramtomadas 15 cepas de Staphylococ-cus coagulase positivo para a reali-zação dos testes. As estirpes isola-das em TSA (Difco) foram inocula-das em tubos contendo solução sali-na a 0,85% de modo que a soluçãofinal fosse comparativamente seme-lhante à solução de McFarland 0,5.Os tubos ajustados tiveram uma con-centração de 1,5 x 108 células/mL.Das soluções ajustadas, foram reti-rados inóculos com emprego de swabe semeados no meio de Muller-Hin-

C


PESQUISAS

ton (Difco). Os testes de sensibilida-de foram realizados de acordo coma técnica da difusão em ágar confor-me detalhamento em NCCLS (2005),sendo testados os discos (Cecon)impregnados com os seguintes anti-bióticos: Ácido Nalidíxico (NA)30µg, Cloranfenicol (CLO) 30µg,Cefoxetina (CFO) 30µg, Gentamici-na (GEN) 10µg, Ciprofloxacin (CIP)5µg, Nitrofurantoína (NIT) 300µg,Ampicilina (AMP) 30µg e Sulfazo-trim (SUT) 25µg .


Entre os manipuladores avalia-dos, todos (100%) pertenciam aosexo feminino, com idade entre 49 e63 anos. Foi detectado Staphylococ-cus em todas as amostras de todosos manipuladores avaliados (Tabela1). Foi verificada a presença do mi-cro-organismo concomitantementeem todas as áreas anatômicas amos-tradas, sendo as amostras referentesà cavidade nasal e mão direita as queapresentaram as maiores frequênci-as de cepas Staphylococcus, corres-pondendo a 36,84 e 28,08% do totalde isolados, respectivamente.

Raddi et al. (1988), em estudosobre portadores de S. aureus entre20 manipuladores de alimentos, re-

lataram que 41,7% dos trabalhado-res analisados albergavam S. aureusnas fossas nasais e mãos. Os autoresdestacam que o principal reservató-rio de estafilococos no homem sãoas fossas nasais, e que os portadoresnasais podem, através das mãos, con-taminar a pele com freqüência.

Silva et al. (2006), em pesquisasobre controle microbiológico demanipuladores de alimentos, obtive-ram uma frequência de portadores deestafilococos coagulase positiva, nasmãos e cavidades nasais, em 25%dos trabalhadores analisados, e des-tacaram que a presença de micror-ganismos potencialmente patogêni-cos representa um risco epidemioló-gico, havendo possibilidade da trans-ferência aos alimentos.

Foi detectada a presença de colô-nias de Staphylococcus na cavidadebucal de todos os trabalhadores ana-lisados, representando 17,54% dasbactérias isoladas no estudo. Zelanteet al. (1983), recomendam, para de-tecção de portadores de Staphylococ-cus, que a pesquisa deve ser feita emmaterial colhido do nariz e da boca,simultaneamente, principalmenteentre profissionais relacionados aoambiente médico-hospitalar e ao deindústria de alimentos. Os autoresisolaram 47 cepas de S. aureus da

cavidade bucal de 130 indivíduossãos.

A tabela 2 mostra que os mani-puladores do estabelecimento de en-sino 2 apresentaram maior índice deestafilococos na cavidade nasal quan-do comparados aos manipuladoresdo estabelecimento 1. Entretanto, aocorrência desse gênero bacterianona garganta foi maior nos trabalha-dores do estabelecimento 1. A detec-ção de Staphylococcus nas mãos eno cabelo foi semelhante em ambosos estabelecimentos.

Apesar de não ter sido feita iden-tificação de S. aureus, os dados ob-tidos na presente pesquisa podem sercomparados aos de Albuquerque etal. (2006), que em estudo sobre apresença S. aureus em vendedoresde pescado da feira do Mucuripe emFortaleza (CE), detectaram a bacté-ria nas mãos, cavidade nasal e oralem 2 (100%) vendedores. Os auto-res isolaram 5 cepas de S. aureus dasmãos, 6 da cavidade nasal e 4 dacavidade oral, e afirmam que a pre-sença da bactéria nessas áreas ana-tômicas dos manipuladores (vende-dores) das duas barracas estudadascontribui para as más condições sa-nitárias de conservação do produto.

Evangelista-Barreto & Vieira(2003), em investigação sobre pos-

Tabela 1 – Freqüência de isolamento de cepas de Staphylococcus de 4 manipuladores de merenda escolar da rede pública de ensino dacidade Sobral (CE).

* MP: manipuladores de merenda escolar


PESQUISAS

síveis portadores de S. aureus em 2indústrias de pesca de Fortaleza (CE),obtiveram uma positividade para estabactéria em 60% dos 24 manipulado-res de alimentos estudados, e alertampara a participação do manipulador nadetecção e controle da contaminaçãoem alimentos, uma vez que representao principal elo na transmissão da con-taminação bacteriana.

Foram isoladas 10 cepas de Sta-phylococcus de amostras do cabelode todos os trabalhadores analisadosna presente pesquisa. Para Silva etal. (2003), embora os cabelos pos-sam estar contaminados por S. au-reus, estes constituem uma fontemenor de contaminação microbiananos alimentos. Apesar disso, a ocor-rência desse gênero bacteriano noscabelos dos manipuladores do pre-sente estudo deve ser consideradacomo uma possível fonte de conta-minação, ainda que menos repre-

sentativa, para o alimento, principal-mente, se não houver utilização de pro-tetores de cabelos na áreas de prepara-ção de alimentos, fato que foi observa-do durante a realização das coletas.

É possível afirmar que a confir-mação de manipuladores de meren-da escolar portadores de Staphylo-coccus nas mãos, cabelo, cavidadenasal e bucal feita no presente estu-do pode ser indicativa de risco decontaminação alimentar quando donão cumprimento de normas higiên-cio-sanitárias satisfatórias para pre-paração de alimentos. Nesse sentin-do, Oliveira et al. (2003), afirmamque as pessoas envolvidas na produ-ção de alimentos podem ser porta-doras assintomáticas de várias doen-ças e posteriormente vir a contami-nar os alimentos provocando surtosde origem alimentar. Segundo osautores, S. aureus e Escherichia colisão os principais responsáveis por

surtos de toxinfecção alimentar quan-do associado a condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos manipu-ladores e utensílios.

Das 55 estirpes de Staphylococ-cus isoladas dos 4 manipuladores nopresente estudo (Tabela 2), 31(56,3%) apresentaram-se como coa-gulase positivas, e 55 (100%) comocatalase positivas. Dos 21 isoladosdas mãos, 12 (57,14%) apresenta-ram-se como coagulase positivos.Das 8 cepas oriundas da garganta, 7(87,5%) apresentaram positividadena prova de coagulase. Para as estir-pes isoladas do cabelo, 6 (60%) fo-ram coagulase positivas. O compor-tamento bioquímico dos isolados dacavidade nasal foi de 6 (37,5%) coa-gulase positivos.

O isolamento de 31 (56,3%) ce-pas de Staphylococcus coagulasepositivas é preocupante, uma vez quepodem ser transferidas para o ali-

Tabela 2 – Comportamento das 55 cepas suspeitas de Staphylococcus, isoladas de manipuladores de merenda escolar, frente às provas decatalase (CT) e coagulase (CG).

* Nº: Número, M: mão direita, G: garganta, C: cabelo, CN: cavidade nasal.


PESQUISAS

mento, caso haja uma manipulaçãoinadequada dos alimentos. SegundoSilva & Granda (2004), atualmentesão descritas 32 espécies de estafilo-cocos, das quais, 5 são capazes deproduzir uma enzima extracelular, acoagulase. Entre estas espécies, de-nominadas de estafilococos coagu-lase positiva (ECP), S. aureus é a es-pécie mais prevalente em surtos deintoxicação alimentar estafilocócica;entretanto, S. intermedius e S. hyicustambém podem produzir enterotoxi-nas e já foram envolvidas em surtos.

Foram isoladas 24 (43,6%) cepascoagulase negativas. Segundo Pereiraet al. (2001), apesar da crença de que,usualmente espécies coagulase nega-tivas não constituem objeto de im-portância na epidemiologia das in-toxicações estafilocócicas, pesquisasrelatam a produção de enterotoxinas

por espécies coagulase negativasem ambiente laboratorial. Para Pe-reira & Pereira (2005), é necessá-rio considerar que não apenas S.aureus, mas também espécies coa-gulase positiva e negativa podemproduzir enterotoxinas e, assim,representarem perigo quando pre-sentes em alimentos.

De acordo com Souza (2006), éimportante afirmar que os manipu-ladores de alimentos podem ser en-tendidos como uma das vias que maisse destaca na contaminação dos ali-mentos. Assim, controlar a saúde dosmanipuladores, estabelecer procedi-mentos operacionais padronizados ebalizar boas práticas de fabricação,certamente contribuem positivamen-te para melhoria da qualidade e dasegurança alimentar, no tocante amanipulação dos alimentos.

O perfil de suscetibilidade a 8antimicrobianos de 15 cepas de Sta-phylococcus coagulase positivos en-contra-se descrito na Tabela 3. Foiobservada resistência a 6 antibióti-cos, 6 (40%) cepas apresentaram re-sistência a nitrofurantoína, 6 (40%)a cefoxetina, 4 (26,7%) a sulfazotrim,3 (20%) a ampicilina, 2 (13,4%) aácido nalidíxico, e 1 (6,7%) a clo-ranfenicol.

Não foi feita identificação dascepas de estafilococos em nível deespécie no presente estudo, de modoque os perfis de resistência a antimi-crobianos encontrados serão compa-rados aos da literatura nacional, quesão referentes a espécies, principal-mente a S. aureus e S. epidermidis.Segundo Bueris et al. (2005) e Tra-bulsi et al. (2005), o perfil de resis-tência a antimicrobianos das espécies

Tabela 3 – Perfil de suscetibilidade a antimicrobianos de 15 cepas de Staphylococcus cogulase positiva isoladas de manipuladores demerenda escolar.

* NA: Ácido Nalidíxico 30µg, CLO: Cloranfenicol 30µg, CFO: Cefoxetina 30µg, GEN: Gentamicina 10µg, CIP: Ciprofloxacin 5µg, NIT:Nitrofurantoína 300µg, AMP: Ampicilina 30µg e SUT: Sulfazotrim 25µg .

Tabela 4 – Resistência múltipla a antibióticos em cepas de Staphylococcus coagulase positivas isoladas de manipuladores de merenda escolar.

* CFO: Cefoxetina 30µg, NIT: Nitrofurantoína 300µg, AMP: Ampicilina 30µg, SUT: Sulfazotrim 25µg, CLO: Cloranfenicol 30µg, NA: ÁcidoNalidíxico 30µg.


PESQUISAS

de S. aures e S. epidermidis são se-melhantes, sugerindo a existênciade uma provável transferência degenes de uma espécie para outra atra-vés de elementos genéticos móveis,como plasmídeos e transposons. Paraos autores, embora o S. aureus pos-sa ser suscetível à ação de várias dro-gas ativas contra bactérias Gram-po-sitivas, tais como penicilina, cefalos-porinas, eritromicina, aminoglicosí-dicos, tetraciclina e cloranfenicol, étambém reconhecido pela sua eleva-da capacidade de desenvolver re-sistência a todas. Portanto, a antibio-ticoterapia adequada das infecçõesestafilocócicas deve ser precedida daescolha da droga com base nos re-sultados de testes de suscetibilidades.

Das 15 cepas analisadas, 6 (40%)apresentaram multiresistência a pelomenos 2 antibióticos (Tabela 4). Apresença de cepas de Staphylococ-cus coagulase positivas multiresisten-tes a antibióticos em mãos, cavidadenasal e cabelo de manipuladores demerenda escolar avaliados no presen-te estudo é preocupante, uma vezque existe a possibilidade de trans-ferência dessas bactérias com perfismultiresistentes para o alimento, com-prometendo sua qualidade.

Albuquerque et al. (2007), empesquisa sobre a multiresistência decepas de S. aureus oriundas de umafeira de pescado e de seus manipu-ladores em Fortaleza (CE), obtiveramdados semelhantes aos relatados nopresente estudo. Os autores revelaramque 44% das 27 cepas testadas apre-sentaram multiresistência aos antibióti-cos testados. Entretanto, o índice deresistência a ampicilina da presente pes-quisa de 20% das cepas avaliadas foimenor quando comparado ao do su-pracitado estudo, que foi de 100% dascepas de S. aureus avaliadas.

CONCLUSÕES

1. Todos os manipuladoresapresentaram-se como portadores

de Staphylococcus em todas as áre-as anatômicas amostradas, sendo asmãos e as cavidades nasais, as áre-as com maior potencial de conta-minação.

2. O isolamento de cepas de es-tafilococos coagulase positivas dosmanipuladores concorre para con-taminação alimentar, se medidas dehigiene não forem tomadas duran-te a preparação dos alimentos.

3. A ocorrência de cepas de es-tafilococos resistentes a antibióticosnos trabalhadores analisados é in-dicativa de risco potencial de con-taminação, uma vez que podem sertransferidas para o alimento duran-te a sua preparação.

4. Tendo em vista os resultadosdo estudo, há necessidade de trei-namento para os manipuladoressobre boas práticas de preparaçãode alimentos, visando à qualidadebacteriológica da merenda servidanos dois colégios.

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PESQUISAS

USO DE ANÁLISE DE IMAGENS NO

ACOMPANHAMENTO DE CONTAMINAÇÃO POR FUNGOS

EM FRUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS.

Odilio B. G. Assis Douglas de Britto

Embrapa Instrumentação Agropecuária, São Carlos, SP.

[email protected]

RESUMO

Neste trabalho apresentamos umametodologia bastante simples, fazen-do uso de um sistema comercial decaptura de imagens, composto de umscanner de mesa que combinado aum programa livre (freeware) de aná-lise de imagens, permite estabelecerqualitativa e quantitativamente a evo-lução da infestação por fungos so-bre frutos fatiados, sendo aqui avalia-das maçãs como exemplo. Penici-llium sp e Alternaria sp. foram usa-dos como contaminantes e as ima-gens geradas duas vezes ao dia em-pregadas para quantificação. A qui-tosana, um polissacarídeo com açãofungicida, foi empregado na formade uma película invisível permitin-do, assim, análises comparativas. Ométodo, embora consideravelmentesimples, mostrou-se útil sendo indi-cado para avaliação e prevenção decontaminações de micro-organismos

em frutos minimamente processa-dos.

Palavras-chave: Penicillium sp. Al-ternaria sp. Quitosana. Fungicida.

SUMMARY

In this work a simple image cap-ture system comprising a commerci-al desktop scanner combined withfree image analysis software wasused to evaluate the evolution of fruitdecay by fungi infestation on cutapple surfaces. Penicillinum sp andAlternaria sp. species were employedas contaminant and images, acqui-red twice a day, used for quantitati-ve analysis. The natural antifungalpolysaccharide chitosan was used asa protective coating aiming at redu-cing the microorganism proliferati-on and allowing comparison betwe-en results for a set of samples. Themain objective of this study was, ho-

wever, to set a simple methodologybased on non-expensive apparatus,useful for qualitative and preventivesurveying of microorganism conta-mination on lightly processed fruits.

Key-words: Penicillium sp. Alterna-ria sp. Chitosan. Antifungal.

INTRODUÇÃO

rutos e hortaliças minima-mente processadas têmexperimentado um cresci-

mento significativo nos últimos anos.Em particular o segmento de frutosfrescos fatiados e prontos para o con-sumo é o que mais cresce. Nos EUAeste mercado já é bem consolidadoe cresce a taxas de 15% ao ano (Gor-ny, 2005), com uma oferta de itensque chegavam, em 2001, a 549 va-riedades de frutos e legumes proces-

F


PESQUISAS

sados ou de suas combinações (Gla-ser & Thompson al., 2001).

Frutos processados apresentam,contudo, uma série de problemas:durante descascamento, cortes oumesmo transporte, injúrias são intro-duzidas nos tecidos e estes passam ase degradar mais rapidamente que osprodutos intactos. Assim, o armaze-namento requer além de um contro-le ambiental rigoroso, o monitora-mento constante de sua qualidade.Este monitoramento pode ser condu-zido de forma indireta por métodossensoriais, ou diretamente (e, eviden-temente, mais preciso), por análisesquímicas. O uso de métodos senso-riais como a inspeção e controle vi-sual têm a vantagem de ser não-in-vasivo, embora métodos precisos dequantificação por imagens ainda se-jam complexos e passíveis de errosde interpretação.

Para frutos in natura, não proces-sados, encontra-se na literatura umasérie de processos de classificaçãobaseados em análise de imagens,com precisões de variam de 60%(Kleynen et al. 2005) a 95% (Unay& Gosselin, 2002). Em produtos cor-tados e processados, contudo, prati-camente não há estudos por ima-gens. Nestes o escurecimento natu-ral do pericarpo, seja por desidrata-ção ou por reações enzimáticas, as-sociado à contaminação por bacté-rias e fungos são as principais carac-terísticas de deterioração. Algumasmetodologias, tendo por base a geo-metria fractal, têm sido propostas(Cox et al. 1998; McIntyre et al.2001), mas estas são complexas etêm se mostrado eficientes principal-mente com respeito a uma descriçãode dados vinculados à morfologia,muitas vezes não provendo uma in-formação rápida e útil ao controle dequalidade.

Neste trabalho, apresentamosuma metodologia simples para a aná-lise do crescimento de colônias defungos fazendo uso de um scanner

comercial convencional e de um pro-grama livre (freeware) de análise deimagens. Essa metodologia de baixaprecisão é, contudo, prática e podeser facilmente empregada para ummonitoramento rápido e qualitativode produtos com pericarpos claros,como por exemplo: pêras, pêssegos,melão, manga, goiabas, etc. Paravalidar o método empregamos, aqui,maçãs cortadas que foram intencio-nalmente contaminadas.

CONCEITOS BÁSICOS DE ANÁLISE DE IMAGENS

Os princípios básicos de geraçãoe análises de imagens têm sido ex-tensivamente cobertos pela literatu-ra, sendo uma boa revisão o traba-lho apresentado por Brown, 1992.Em termos genéricos uma cor é de-finida por seu hue (H), saturação (S)e intensidade (I), algumas vezes sen-do esta designada como value. Ahue está associada ao comprimentode onda dominante da luz captura-da. A saturação é assumida comoinversamente proporcional à quanti-dade de luz branca associada à hue,e a intensidade pode ser depreendi-da como a radiância média de umaárea relativamente pequena dentro docenário capturado. No processo dedigitalização tons analógicos contí-nuos são divididos em valores indi-viduais de brilhos. Assim uma ima-gem assume uma representação nu-mérica matricial de intensidade, queé a menor unidade gráfica e que sópode assumir uma única cor por vez,comumente referida como elementode imagens ou pixel. Após a obten-ção das imagens em uma distribui-ção bi-dimensional, níveis de brilhosem posições específicas de uma ima-gem analógica são registrados e sub-sequentemente convertidos. A ima-gem resultante é assim um arranjoretangular de pixels.

A resolução espacial de uma ima-gem digitalizada é resultante da sen-sibilidade do dispositivo de captura

(grabber). Os grabbers normalmen-te geram imagens com 586 linhas de756 pixels. Para o padrão monocro-mático, a intensidade de padrão decaptura é a transformação de 8-bits,o que corresponde a 256 tons de cin-za, ou de brilhos, que vão do pretoabsoluto (0) ao branco (255).

Geralmente a imagem após o pro-cesso de digitalização sofre um tra-tamento (threshold) reduzindo dife-renças de tons, limitando o total deinformação contida na imagem, oque possibilita um foco em caracte-rísticas chaves. O resultado é umaimagem binária contendo apenas asilhueta dos objetos de interesse (paraestes o valor do pixel é assumidocomo 1 e o fundo colocado como0). A análise de imagens binarizadastem sido uma ferramenta útil na iden-tificação de diversos campos dasciências.

CONTAMINAÇÃO DE MAÇÃS POR FUNGOS

Os fungos estão frequentementeenvolvidos com as podridões de fru-tos sendo, segundo Gullino, 1994, ogrupo de micro-organismos de maioratividade e responsável por 80% a90% do total de perdas causadas poragentes microbianos. No Brasil sedestacam os fungos do gênero Peni-cillium e Alternaria alternata, quesão patógenos que iniciam a infec-ção em maçãs principalmente noperíodo pós-colheita. A Alternariasp. está associada à podridão negra(VALDEBENITO-SANHVEZA &CANTILLANO, 1987) e o Penici-llium expasum talvez seja o micro-organismo que cause maiores níveisde degradação (Pepeljnjak et al.2002), gerando em sua atividade amicotoxina patulina que mesmo empequenas proporções introduz alte-rações significativas no sabor. Essesfungos são considerados necrófagose parasitários, ou seja, a infestaçãoocorre facilmente e se propaga atra-vés de lesões e ferimentos nos teci-


PESQUISAS

dos biológicos (Cappellini et al.1987). Poucas diferenças são encon-tradas entre as diversas espécies dePenicillium (Amiri & Bompeix,2005), e a dispersão do inóculo ocor-re por meio do contato direto ou poresporulação pelo ar. A intensidadeda atividade fúngica está associadaao tipo de fruto, mas principalmenteà presença de alterações na cutícula(Oliveira et al. 2006), o que se de-preende que frutos fatiados são alta-mente susceptíveis à contaminação.A colonização por fungos pode pro-duzir diversos efeitos que depreciama qualidade da fruta ou da hortaliça,como manchas que afetam o aspec-to visual, podridão que provocamalterações na consistência e no sabor,que tornam os produtos inviáveispara o consumo humano (Diniz,2000).

De uma forma geral, após umcurto período de incubação, os fun-gos tornam-se visíveis principalmentenas superfícies fatiadas, sépalas ecaule. Embora a temperatura ótimapara o crescimento de fungos seja emtorno de 25ºC, esporos podem infec-tar maçãs mesmo em baixas tempe-raturas e germinar durante armaze-nagem a 0ºC (Pepeljnjak et al. 2002).

Como uma das principais carac-terísticas dos fungos é a produção defilamentos tubulares longos, chama-das de hifas, que crescem em umprocesso apical, essas colônias terãoassim uma estrutura de rede (micé-lio), cujos padrões poderão ser facil-mente identificáveis por processosópticos e análise de imagens (Cox etal. 1998).

ESCURECIMENTO POR OXIDAÇÃO OU POR AÇÃOENZIMÁTICA

Em um estudo por análise de ima-gens, demais reações que alterem aaparência ao longo do tempo devemser levadas em consideração. Emparticular a cor é um fator primor-dial na determinação da qualidade de

frutos, seja in natura e principalmen-te nos processados. Diversos fatoresocorrem isolados ou simultaneamen-te causando alterações de coloraçãonos tecidos biológicos. Estas altera-ções podem se dar através de reaçõesde origem enzimáticas ou não-enzi-máticas. Normalmente, o escureci-mento de frutos ocorre em respostaa injúrias físicas e fisiológicas (im-pactos, abrasões, chilling, fatiamen-to, excesso de CO2, etc.) e devido àoxidação de fenólicos (substânciasque apresentam um anel aromáticocom no mínimo um grupo hidroxíli-co). As ações enzimáticas se dãoprincipalmente pela atividade da pe-roxidase (POX) e da polifenoloxida-se (PFO) que atuam sobre uma varie-dade de substratos, que além dos fe-nólicos, tem ação sobre as aminasaromáticas, os naftóis e os metoxi-benzenos, promovendo um colapsocelular, que na presença do oxigê-nio gera o surgimento de substânciascoloridas em sua maioria em tonsescuros (Carneiro et al., 2003). Emcondições adequadas, a velocidadede reação medida é proporcional àquantidade de enzima presente noextrato (Marshall et al., 2004). O es-curecimento por oxidação por suavez é um fenômeno decorrente dapolimerização oxidativa das quino-nas (Bindschedler et al., 2002).

Em ambos os casos, além de per-das na qualidade visual, as reaçõespodem levar a uma perda de valornutricional e afetar o sabor e o aro-ma, principalmente as decorrentes deações enzimáticas (Marshall et al.,2004).

MATERIAIS E MÉTODOS

Amostras e Preparação do Inóculo

Maçãs da cultivar Gala (Malusdomestica) foram adquiridas em su-permercados, fatiadas ao meio e se-paradas em 2 lotes com 20 amostrascada. O primeiro lote com 20 amos-

tras foi acondicionado dentro de umacâmara climatizada (25 ± 0.5oC), naqual placas de petri (9 cm de diâme-tro) contendo culturas de fungos nãoclassificados, (essencialmente espé-cies do gênero Penicillium sp. e Al-ternaria sp.), foram dispostas emposições eqüidistantes das frutas,com o objetivo de favorecer a ino-culação espontânea por esporulaçãoambiente. Os fungos foram original-mente isolados de maçãs contamina-das e as culturas preparadas em Agardextrose (PDA) em pH 5,5 segundoprocedimentos descritos por Zhang& Han, 2003.

Um segundo lote, igualmentecom 20 amostras, foi previamenterevestido com o fungicida naturalquitosana a título de comparação. Aproteção se deu por imersão total dosfrutos em solução de quitosana (sig-ma) a 2% em peso de polímero empH 5,0. Após o escorrimento do ex-cesso de gel as amostras foram se-cas ao ar. A disposição no interiorda câmara foi a mesma.

Como a quitosana forma um fil-me extremamente fino e transparen-te, este material foi empregado parao estabelecimento de dois conjuntosde amostras: um de frutos cortados esupostamente protegidos e outro con-junto com amostras não revestidas enaturalmente expostas à proliferaçãofúngica. Em ambos os lotes, a técnicade análise de imagens foi empregadaavaliando a área infectada, com o ob-jetivo de obter resultados comparativose validar a técnica proposta.

CAPTURA DAS IMAGENS

Imagens das faces cortadas foramobtidas por varredura fazendo uso descanner comercial (HP ScanJet 4C).Cada amostra foi escaneada duasvezes ao dia ao longo de 10 dias. Nacaptura das imagens, o tamanho ori-ginal foi ampliado em 250%, parauma resolução de 512 por 512 pi-xels, em tons de cinza de 0 a 255. As


PESQUISAS

imagens foram seqüencialmente ar-mazenadas possibilitando o acompa-nhamento visual e quantitativo atra-vés da amostragem da evolução doescurecimento nas superfícies varri-das, assumidas como proporcionalao crescimento das colônias de fun-gos.

Para tal avaliação, as imagens fo-ram diretamente transportadas parao programa de análise de imagem etransformadas em arquivos binários(thresholded) para a remoção de ar-

tefatos e demais tonalidades que nãosão consideradas nas medidas. Ocrescimento foi assim consideradocomo bi-dimensional. O programaempregado foi o software livre Ima-ge Tool v.3 desenvolvido pela Uni-versidade do Texas Health ScienceCenter, UTHSCSA e disponível paradownload em http://ddsdx.uthscsa.edu/dig/itdesc.html.

O escurecimento natural queocorre nas superfícies de maçãs fatia-das, claramente assume padrões e

tons distintos, sendo facilmente iden-tificáveis e não considerados pelomenos nos primeiros 5-6 dias de ob-servação. As colônias de fungos, porsua vez, se dispõem em uma estru-tura de arranjos cilíndricos e clara-mente organizadas em redes, fre-quentemente em padrões simétricos.Para interpretações mais confiáveis,contudo, o thresholding foi calibra-do manualmente, sendo adotado nes-te trabalho o nível de cinza em 130para todas as imagens capturadas. Aárea infectada é então isolada e au-tomaticamente estimada pela conta-gem de pixels e numericamente com-parada com os valores precedentes.Ao longo do tempo de guarda e aná-lise, o escurecimento natural (enzi-mático e oxidativo) torna-se maisintenso dificultando, a cada dia, umaperfeita distinção entre este escure-cimento e a área infectada por fun-gos.


Evolução da Contaminação por Fungos

A Figura 1 exemplifica o proce-dimento de captura e tratamento deimagem em uma amostra contami-nada e não revestida após 6 dias deexposição aos fungos. O tratamentobinário (threshold) possibilita a sele-ção de intervalos de tons, separandoassim os objetos sobre consideraçãodo fundo geral da imagem, o quepermite o isolamento e a proporcio-nal avaliação da área infectada.

Após a superfície de interesse serescaneada, a imagem é gravada di-gitalmente e acessada diretamentepelo programa de análise (a). Os pa-drões característicos da infestaçãofúngica são reconhecidos e isolados(b), e a área proporcional, após bi-narização (threshold) é removida eautomaticamente calculada (c). Nesteexemplo a área infectada correspon-de a 27,25 % da área total da super-fície fatiada da maçã.

Figura 1. Exemplo ilustrativo da captura e tratamento de imagem da superfície contaminada deuma maçã fatiada.


PESQUISAS

Como comentado anteriormente,os fungos são micro-organismos fi-lamentosos que crescem em estrutu-ras celulares tubulares, que se esten-dem por uma vesícula em um pro-cesso de crescimento do tipo apical.As colônias já estabelecidas são ca-racterizadas por agrupamentos dehifas altamente entrelaçadas e comdensas massas. De acordo com Coxet al. (1998), a estrutura geral dessesfilamentos é constituída por um cor-po vegetativo denso chamado taloou soma, tornando-se menos densoe composto de finos filamentos uni-celulares nas regiões mais externas.As hifas geralmente formam umarede microscópica junto ao substra-to (fonte de alimento), chamada mi-célio, por onde o alimento é absorvi-do. De um modo geral este padrãopermite uma fácil inspeção visual oque possibilita um acompanhamen-to localizado de sua evolução.

Neste sentido, os resultados indi-cam, como esperado, que as facesnão protegidas (por quitosana, fun-

gicida natural), apresentam um cres-cimento e proliferação consideravel-mente maior com o tempo que asamostras similares revestidas, confor-me pode ser constato pela Figura 2.Para esta análise, foram considera-das contaminadas as superfícies queapresentavam uma área igual ou su-perior a 10% da total, com os padrõesde fungos. Após 10 dias de registro deimagens é possível afirmar que 90%das amostras não revestidas estavamcontaminadas comparadas a 40% dascobertas com filme de quitosana.

CONSIDERAÇÕES SOBRE A METODOLOGIA PROPOSTA

No procedimento experimental ado-tado, o programa de análise processaautomaticamente a contagem dos pi-xels correspondente à área seleciona-da. Por comparação simples ao longodo tempo é possível estabelecer a ten-dência de proliferação que diretamen-te corresponde à cinética de crescimen-to dos fungos no meio inoculado, nes-te caso, no pericarpo das maçãs.

As áreas contaminadas medidasestão apresentadas na Figura 3. Operfil da curva resultante define cla-ramente o padrão cinético de cresci-mentos encontrados para micro-or-ganismos, ou seja, constituintes deuma região lag, um região de cresci-mento exponencial e uma fase esta-cionária, em plena concordância comos dados apresentados na literatura(veja como comparação as cinéticasapresentadas por Viniegra-Gonzalez,et al. 1993; Olsson, 2002).

Usualmente, as metodologiaspara a determinação de intensidadede contaminação fúngica em alimen-tos e produtos pós-colheita são con-duzidas por determinações quantita-tivas das micotoxinas, em particularda patulina. A patulina é uma toxinaresultante da atividade do Penicilliume Aspergillus sendo determinada demaneira essencialmente invasiva: apatulina é extraída através da açãode agentes polares como acetona ouetil acetatos e então acidificada. Astoxinas são recuperadas com cloro-

Figura 2. Evolução do número de amostras infectadas ao longo de 10 dias de armazenamento de um total de 20 amostras em cada condição(revestidas e não revestidas com fungicida natural quitosana). Valores obtidos a partir das analises de imagens segundo procedimento descrito.


PESQUISAS

fórmio e as intensidades detectadaspor técnica de cromatografia líquida(HPLC) (Iha & Sabino, 2006). Talprocedimento, embora mais preciso,impossibilita seguir o crescimentomicrobiano em uma única amostra.

Deve ser observado que o cálcu-lo de área por contagem de pixels nãoé um procedimento livre de erros.Considerando a transformação biná-ria da imagem, informações são per-didas neste processo e a presença debordas e classificação errônea depadrões de pixel pode ocorrer. Acontagem de pixel é uma classifica-ção automática e a área resultante écalculada independentemente do for-mato real do objeto focado, ou seja,a área estimada é baseada em umnúmero finito de pixels e deve, in-dubitavelmente, estar sub ou sobre-estimada considerando que pontosdiversos escapam do cálculo (vanVliet et al. 2004).

Com respeito ao escurecimentonatural, seja por oxidação ou por açãoenzimática, nos primeiros 5-6 dias

esta coloração são claramente distin-guíveis. Após este período, o escu-recimento intensifica-se tornandodifícil uma separação visual confiá-vel. De qualquer forma, erros podemser minimizados na maioria dos ca-sos seja pelo aumento na sensibili-dade do sistema e pela adoção dedispositivos e procedimentos idênti-cos em todas as seqüências de medi-das. A prática do operador igualmen-te pode contribuir para a obtençãode medidas mais acuradas. É impor-tante ser enfatizado que a propostada presente metodologia não é esta-belecer procedimentos para uma aná-lise precisa do grau de infestação porfungos em frutos, mas apresentaruma metodologia simples e com re-cursos mínimos que possibilitam umacompanhamento temporal do cres-cimento da infestação.

ATIVIDADE ANTIFÚNGICA DA QUITOSANA

Considerando que a quitosana foiempregada como um agente antifún-

gico natural e invisível que permitiua comparação entre imagens, cabemaqui breves comentários sobre suaatividade antifúngica.

Esta atividade tem sido bem do-cumentada na literatura, sendo omodelo mais aceito o relacionado ànatureza policatiônica do polissaca-rídeo que interage com sítios aniôni-cos presentes nas proteínas das pa-redes celulares dos micro-organis-mos. Tal interação é mediada porforças eletrostáticas entre gruposNH2 protonados presentes na quito-sana e os resíduos negativos nas su-perfícies celulares. Essa troca iônicainterfere diretamente na parede ce-lular dos fungos causando alteraçõesna permeabilidade nas membranascausando instabilidade osmótica (Ha-dwiger et al. 1981; Tsai & Su, 1999).

CONCLUSÕES

A análise de imagens é uma fer-ramenta poderosa na avaliação daqualidade em alimentos. Por meio de

Figura 3 – Proporção de área infectada nas superfícies fatiadas em função do tempo de exposição, segundo dados obtidos poranálise de imagens. A barra de erros representa o desvio padrão calculado sobre 20 imagens adquiridas para cada condição.


PESQUISAS

uma montagem simples, uma avalia-ção qualitativa e em tempo real docrescimento microbiano pode sersatisfatoriamente conduzida. A me-todologia pode ser aperfeiçoada pelouso de novos equipamentos ou porprogramas mais complexos.

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA ESENSORIAL DE GUACAMOLE CONSERVADO

PELO FRIO.Juliana Wagner Simon

Programa de mestrado UNESP Botucatu

Érica Regina Daiuto Curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UNESP/Botucatu.

Vera Lúcia Mores RallDepartamento de Microbiologia e Imunologia, Instituto de Biociências -UNESP, Botucatu

Rogério Lopes VieitesDepartamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – UNESP/Botucatu

Vivian Cristina de Menezes AugustiniCurso de Nutrição da UNESP-Botucatu

[email protected]

RESUMO

O guacamole é um produto ob-tido a partir do abacate. O abacatequando cortado escurece devido àpresença de enzimas polifenoloxi-dases, além disso, o alto teor de li-pídios podem causar rancificaçãodo produto armazenado, sendo umentrave à sua comercialização. Oobjetivo deste projeto foi verificara qualidade microbiológica e sen-sorial do guacamole produzido semadição de aditivos segundo as BoasPráticas de Fabricação e Manipula-

ção. Amostras do produto foramacondicionadas em embalagens depolietileno e de polietileno+nylon.Nas embalagens de polietileno +nylon os tratamentos foram com esem aplicação de vácuo. As amos-tras embaladas foram submetidasao tratamento frio: refrigeração,congelamento lento e rápido. Ava-liações microbiológicas e sensori-ais foram realizadas nos dias 1, 3,5 e 7 para o tratamento refrigeradoe 7, 30, 60 e 90 dias para as amos-tras submetidas ao congelamentolento e rápido. Foi avaliada uma

amostra no dia de elaboração doproduto (T0). Foram avaliados osprodutos armazenados sob refrige-ração, congelamento rápido e len-to. A manipulação do produto paraa produção do guacamole foi ade-quada e as amostras armazenadasmostraram-se microbiologicamen-te estáveis. Os resultados mostra-ram que as amostras armazenadasem embalagem com barreira a ga-ses resultam em parâmetros senso-riais mais adequados ao consumohumano. De modo geral o produtofoi bem aceito, mas outros estudos


PESQUISAS

estão sendo conduzidos para me-lhorar a qualidade do produto everificar a viabilidade de sua co-mercialização.

Palavras –chave: Abacate. Polifeno-loxidase. Embalagem. Polietileno.

SUMMARY

Guacamole is a product that co-mes from the avocado. The avocadowhen cut darkens due to the pre-sence of enzymes and its high lipidrate can cause rancid in stored pro-duct, becoming a setback to its com-mercialization. The objective thisresearch was to verify the microbio-logical and sensorial quality of theguacamole produced without chemi-cal addictive and according to theGood Manufacturing and Manipu-lation Practice. Samples from theproduct were stored in polyethyleneand polyethylene +nylon packages.Polyethylene +nylon packages wereevalueted with and without vacuumapplication. Packaged samples weresubmitted to cold treatment: cooling,slow and fast freezing. Microbiolo-gical e sensorial evaluations wereaccomplished on the 1, 3, 5 and 7days for the refrigerated treatmentand 7, 30, 60 and 90 days for thesamples submitted to the slow andfast freezing. A sample was evalua-ted in the day of elaboration of theproduct (T0). Stored products undercooling, fast and slow freezing wereanalysed. Product handling for gua-camole production was suitable andthe stored samples appeared to bemicrobiologically stable. The resultsshowed that the samples stored ingases barrier packages result inmore appropriate sensorial parame-ters to the human consumption. Ingeneral the product was well accep-ted, but other studies are being dri-ven to improve the quality of the pro-duct and verify the viability of com-mercialization.

Keywords: Avocado. Enzymes. Pa-ckages. Polyethylene

INTRODUÇÃO

abacate (Persea ameri-cana Mill.) é uma dasfrutas tropicais mais va-

liosas comercialmente e é cultivadaem quase todas as regiões tropicais esubtropicais, particularmente no Mé-xico, América Central, países daAmérica do Sul, Índia, África do Sul,Israel e Havaí (MEDINA et al., 1978;OLIVEIRA, 2000).

O Brasil é um dos produtores daAmérica do Sul. Existe a demandadeste fruto por alguns países comoFrança, Alemanha e Inglaterra. Asprincipais variedades de exportaçãosão Fuerte e Hass. A empresa Jagua-cy, situada na cidade de Bauru, nointerior de São Paulo, cultiva estasvariedades com selo de certificaçãoEuropeGap, exportando seu produ-to para a Europa.

Os frutos que não encontram mer-cado necessitam de um destino e pre-ferencialmente com retorno financei-ro. O guacamole, prato típico da cu-linária mexicana, é um produto obti-do do abacate e representa uma al-ternativa para refugo de produção ouvariedades do fruto que não encon-tram mercado.

O abacate e consequentementeseus produtos, possuem problemasde escurecimento devido à presençade enzimas polifenoloxidases, alémdo alto teor de lipídios que podemcausar rancificação com o armaze-namento, impedindo a comercializa-ção deste produto.

Faz-se necessária a escolha demétodos que preservem as qualida-des sensoriais, nutritivas e microbio-lógicas do produto. Além disso, paraconquistar um novo nicho de mer-cado, é importante aplicar métodosque preservem as características de-

sejáveis sem adição de substânciasquímicas.

A maioria das publicações sobreprodutos de abacate são do exterior,tratando principalmente da polpa oupasta e pouco sobre o guacamole.Provavelmente devido ao hábito deconsumo diferenciado do abacate emrelação ao Brasil.

O objetivo desta pesquisa é a ela-boração do guacamole armazenadosob baixas temperaturas, sem adiçãode aditivos, avaliando-se a qualida-de microbiológica e sensorial do pro-duto fabricado segundo as Boas Prá-ticas de Fabricação e Manipulação.

MATERIAL E MÉTODOS

A atual pesquisa foi desenvolvi-da com abacates da variedade Hass(avocado), safra de 2005/2006, emestádio adequado de maturação.

Os abacates foram fornecidospela empresa Jaguacy, situada nomunicípio de Bauru, interior de SãoPaulo. Os demais ingredientes comomolho de pimenta, sal, limão, cebo-la e tomate foram obtidos em super-mercados.

O laboratório no qual foi desen-volvida a pesquisa apresenta equipa-mentos de aço inox, como pias ebancadas, utensílios apropriadospara manipulação e fabricação deprodutos, pisos e paredes de azule-jos e equipamentos de alta tecnolo-gia para fabricação de alimentosprontos congelados ou não.

A Figura 1 apresenta o esquemado preparo do guacamole.

Os tomates, cebolas e os limõestambém foram higienizados comsolução de hipoclorito de sódio. Omolho de pimenta foi comprado emsupermercado e o suco de limão foiextraído no momento de preparo doguacamole.

Após o preparo do guacamole,porções de 25g foram armazenadasem sacos de polietileno e embalagenscom barreira a gases. Totalizaram 9

O


PESQUISAS

Figura 1. Fluxograma do processamento do guacamole.

tratamentos: embalagem de polieti-leno, embalagem nylon + polietile-no e embalagem nylon + polietile-no, todas armazenadas sob refrige-ração, congelamento, lento e rápido.A refrigeração foi em BOD à tempe-ratura de 4º C, o congelamento lentorealizado em freezer doméstico àtemperatura de -18º C e congelamen-to rápido feito no equipamento IRI-NOX – refrigerador HCFC 22 à tem-peratura de -18º C.

As embalagens foram previamen-te irradiadas com 10 KGy como for-

ma de obter material estéril de mi-cro-organismos.

Sob refrigeração o produto foiavaliado após 1, 3 e 5 e 7 dias dopreparo. As avaliações para o con-gelamento rápido e lento foram aos7, 30, 60 e 90 dias após processa-mento.

As análises foram realizadas atéque a qualidade fosse aceitável parao consumidor, levando em conside-ração aspecto visual e coloração.

Em todos os prazos de armaze-namento foram realizadas análises

para enumeração de bactérias psicro-tróficas, determinação do NúmeroMais Provável de coliformes totais etermotolerantes, detecção de Salmo-nella, Staphylococcus aureus e Ba-cillus cereus.

As análises foram realizadas se-gundo a American Public HealthAssociation (APHA, 2001) e os pa-râmetros utilizados seguiram as re-comendações da Agência Nacionalde Vigilância Sanitária RDC nº 12de 02 de janeiro de 2001, a qual afir-ma que o produto final deve mos-trar-se isento de Salmonella, Sta-phylococcus coagulase positiva eColiformes termotolerantes, poden-do conter 10 Unidades Formadorasde Colônias (UFC) de ColiformesTotais e 102 UFC de Bacillus cereuspor grama de alimento analisado(UFC/g).

A avaliação sensorial foi realiza-da por um grupo de 20 provadoresnão treinados. Foram aplicadas fi-chas que indicando os “fatores sen-soriais” considerados importantes naaquisição deste produto como apa-rência, cor, textura (consistência),sabor (gosto + aroma) e aceitação.Foi utilizada a escala hedônica denove pontos, indicando o quanto osprovadores gostam ou desgostam daamostra (CHAVES; SPROESSER,1999).

As avaliações foram realizadas às10 horas da manhã ou às 15 horasda tarde, tentando distanciá-las dasprincipais refeições. As amostras fo-ram servidas com “Dipas”, salgadi-nho de milho comumente usado paraacompanhar guacamole, dentre ou-tros molhos. Entre uma amostra eoutra os participantes da análise sen-sorial eram orientados a tomar águapara evitar influência de sabor entreamostras provadas.

Os dados obtidos da análise sen-sorial foram submetidos à análise decorrelação procedendo-se uma aná-lise de agrupamentos, visando detec-tar grupos de amostras com avalia-


PESQUISAS

ções semelhantes. As análises esta-tísticas foram executadas com o pro-grama Sistat 8.0.


Análise Microbiológica

A presença de bactérias mesófi-las é um indicativo das condiçõessanitárias dos alimentos, relata Fran-co e Landgraf (1996). Segundo es-ses autores, a presença em números

elevados dessas bactérias no alimentopode indicar o uso de matéria-primacontaminada ou processamento ina-dequado.

A Tabela 1 apresenta os resulta-dos da análise microbiológica. Ob-serva-se que de maneira geral, o nú-mero de bactérias mesófilas não so-freu aumento quando o guacamolefoi armazenado sob refrigeração de-monstrando valores de 101 UFC/g,sendo constante para todos os tiposde embalagem e períodos de arma-

zenamento. A pesquisa dessas bac-térias em guacamole não é relatadapela literatura, no entanto, Megale(2002), em estudos realizados commanga, observou que o número debactérias mesófilas aumenta quandoa fruta é armazenada sob refrigera-ção.

Quando submetido ao congela-mento lento, o guacamole não apre-sentou diferença entre as embalagense períodos de armazenamentos, en-tretanto observou-se que quando

Tabela 1. Dados da contagem de bactérias mesófilas em UFC/g do guacamole.

Legenda: P= polietileno, P+N+V= polietileno com nylon, sob vácuo, e P+N+SV= polietileno com nylon, sem vácuo.


PESQUISAS

acondicionado em embalagem depolietileno, houve aumento gradati-vo com o transcorrer dos dias de ar-mazenamento, apresentando resulta-dos que variaram entre 101 e 104

UFC/g. Já para a embalagem de po-lietileno com nylon e vácuo, não sãoressaltados acréscimos no númerode bactérias, apontando valores en-tre 101 e 102 UFC/g.

Na embalagem de polietilenocom nylon sem vácuo, observaram-se algumas discrepâncias em relaçãoao 7º dia de armazenamento e osdemais dias, podendo assinalar umaprovável contaminação de manipu-lação no preparo do produto, porocasião da embalagem do guacamo-le ou quando se procedeu à análisedo mesmo.

Ao ser armazenado sob congela-mento rápido, o número de bactériasmesófilas não sofreu alteração, per-manecendo invariável para todasas embalagens e períodos de arma-zenamento, caracterizando concor-dância com Megale (2002), quandoas mangas foram armazenadas sobcongelamento e não ofereceram cres-cimento microbiano.

Para contagem de bolores e leve-duras, quando o guacamole foi ar-mazenado sob refrigeração, não hou-ve alteração no crescimento, todavia,biologicamente as análises indicaramuma contagem de 102 UFC/g nostempos 1 e 3 dias de armazenamen-to sofrendo um aumento de 104 UFC/

g nos períodos 5 e 7 dias de armaze-namento.

Ao realizar a contagem de bolo-res e leveduras no tratamento de con-gelamento lento, as análises aponta-ram uma contagem que alterou de102 UFC/g nos períodos 7 e 30 diasde armazenamento para 103 UFC/gnos períodos 60 e 90 dias de arma-zenamento para as embalagens depolietileno. A embalagem de polieti-leno com nylon e vácuo manteve-secom resultados inalteráveis duranteos 7, 30 e 60 dias de armazenamen-to deparando com valores de 102

UFC/g, sofrendo um pequeno acrés-cimo quando armazenada a 90 dias,atingindo 103 UFC/g.

Quando o produto foi embaladoem polietileno com nylon e sem vá-cuo foi possível observar que a esti-mação dos resultados das análisesvariou entre 102 e 104 UFC/g, con-forme os dias de armazenamento,porém essas análises não apontaramdiferença estatística em relação aotempo de armazenamento e embala-gens utilizadas.

Para bolores e leveduras no trata-mento de congelamento rápido, asanálises indicaram uma contagem de102 UFC/g nos períodos de armaze-namento e para todas as embalagens.

A pesquisa de bolores e levedu-ras em guacamole não é relatada naliteratura, porém, de acordo comMegale (2002), esses micro-organis-mos crescem com o avanço do perío-

do de armazenamento, sendo poucopresente ou até mesmo ausente quan-do submetido ao congelamento. Abaixa contagem desses micro-orga-nismos é tradicional em alimentosfrescos e congelados (FRANCO;LANDGRAF, 1996).

Tanto para o tratamento refrige-rado como congelamento lento e rá-pido, ao analisar a contagem de bacté-rias psicrotróficas que avaliam o graude deterioração do alimento, observouque a mesma não teve desenvolvimentoem nenhum dos dias de armazenamen-to e tipos de embalagem, apontandoresultado <100 UFC/g.

A análise de coliformes totais etermotolerantes em todos os trata-mentos realizados não apresentaramcrescimento em analogia aos dias dearmazenamento e tipos de embala-gens, promovendo valores <3,0NMP/g indicando boas condiçõeshigiênicas do guacamole, ficando emconformidade com a resolução RDC12 de 02 de janeiro de 2001 da AN-VISA, que estabelece até 10 UFC/gpara a presença de coliformes totaise ausência para termotolerantes.

Estas análises apresentam-se emdesacordo com Arvizu-Medrano,Iturriaga e Escartín (2001) e Adachiet al. (2002), que encontraram E. colinas 29 amostras coletadas de vende-dores de rua no México, caracteri-zando 60% das amostras contamina-das e 100% para as amostras coleta-das em Guadalajara e 75% de conta-

Tabela 2. Correlação linear entre os parâmetros sensoriais.


PESQUISAS

minação nas coletadas em Houston,assinalando condições precárias naelaboração do produto.

A investigação desse tipo de bac-téria nos alimentos adverte sobre asqualidades higiênicas do produto,sendo a E. coli o único indicadorapropriado de contaminação fecal,ressalta Franco e Landgraf (1996).Segundo estes autores, nos alimen-tos processados, como é o caso doguacamole, a contaminação por es-sas bactérias pode incidir devido aum processamento inadequado, ma-téria-prima contaminada, equipa-mento sujo e manipulação sem oscuidados de higiene.

Quanto à pesquisa de Salmone-lla, o guacamole se apresentou isen-to para todos os dias de armazena-mento e tipos de embalagem, assi-nalando uma concordância com aRDC 12 de 02 de janeiro de 2001.Esta pesquisa está de acordo com

Arvizu-Medrano, Iturriaga e Escar-tín (2001), que do mesmo modo re-lataram a ausência de Salmonella nasamostras coletadas de restaurantes.Encontraram, porém uma amostracontaminada com Salmonella quan-do esta procedeu dos vendedores derua, visto que essa bactéria não écomum em vegetais frescos.

O Staphylococcus coagulase po-sitiva não se desenvolveu no produ-to em nenhum dos dias de armaze-namento, nas embalagens emprega-das e tratamentos realizados, de-monstrando valores < 100 UFC/g,permanecendo de acordo com a re-solução vigente da ANVISA. Paraesta bactéria a atual pesquisa mos-tra-se em desacordo com Arvizu-Medrano, Arvizu-Medrano, Iturriagae Escartín (2001), que encontraram6,7% de amostras contaminadas, ofe-recendo crescimento entre 103 e 105

UFC/g, sendo que o limite para que

não aconteça uma gastrenterite é de106 UFC/g.

Não houve crescimento de Baci-llus cereus nos dias de armazena-mento e embalagens utilizadas pro-porcionando resultado <100 UFC/g,em todos os tratamentos realizadose embalagens usadas, ficando o gua-camole de acordo com a ANVISA,que estabelece até 102 UFC/g para apresença dessa bactéria. A ausênciadessa bactéria pode indicar uma boahigiene da matéria-prima e eficáciada sanitização dos produtos, já quesua presença está relacionada com osolo e água de irrigação.

AVALIAÇÃO SENSORIAL

A fim de se quantificar tais corre-lações foram calculados os coeficien-tes de correlação linear (Tabela 2).A obtenção de coeficientes superio-res a 0,5 corroboram as evidências

Tabela 3. Valores mínimos, médios e máximos de notas para os parâmetros sensoriais.

Legenda:TR: tratamento refrigerado; TCL:tratamento congelamento lento ; TCR: tratamento congelamento rápido; P:embalagem polietileno; SV:embalagem nylon e polietileno sem vácuo ; V: embalagem nylon e polietileno com vácuo;1,3,5,7, 30, 60 e 90: dias de análise.


PESQUISAS

levantadas por meio do gráfico. Se-gundo Shimakura e Ribeiro Júnior,quando o coeficiente de correlaçãolinear ® entre duas variáveis é, emmódulo, menor que 0,199, conside-ra-se que houve uma correlaçãomuito fraca. Quando o coeficiente decorrelação linear, em módulo, esti-ver entre 0,20 e 0,39, a correlação éconsiderada fraca; entre 0,40 e 0,69,a correlação é considerada moderada,entre 0,69 e 0,89, a correlação é consi-derada forte e superior a 0,90, a corre-lação é considerada muito forte.

Conforme as classificações des-critas quanto aos coeficientes de cor-relação, verificam-se moderadas cor-relações entre os seguintes pares devariáveis sensoriais: aceitação comsabor; textura e cor; cor e sabor, sen-do todas estas correlações positivas.Destacam-se fracas correlações en-tre a aparência e as demais variáveissensoriais.

Observa-se que a aparência apre-sentou baixa correlação com demaisparâmetros.

Uma análise de agrupamento dosdados mostra a divisão das amostrasem dois grupos apresentados na Ta-bela 3 elucidado na Figura 2. O pri-meiro caracteriza-se por amostrascom notas médias menores para osparâmetros sensoriais analisados.Neste grupo estão a maiorias dasamostras que foram submetidas aotratamento refrigerado ou que apre-sentavam embalagem somente depolietileno (sem barreira a gases).

O segundo grupo caracterizou-sepor agrupar as amostras de congela-mento rápido e lento e a maioria comembalagem de polietileno e nylon,portanto, com barreira a gases. Estegrupo apresentou melhores notaspara os parâmetros sensoriais avalia-dos pelos provadores.

Destaca-se no grupo 2 a amostrade tratamento refrigerado analisadano quinto dia após o preparo do gua-camole, mostrando efeito positivo daembalagem de polietileno+nylon so-bre a conservação das característicasdo produto.

Da mesma forma no grupo 1 es-tão amostras que, apesar de conge-lamento rápido ou lento, provavel-mente devido à embalagem de po-lietileno, tiveram a conservação pre-judicada o que refletiu no resultadosda análise sensorial.

A análise mostrou grande efeitoda embalagem com e sem barreira agases. Mas não evidenciou o efeitoda embalagem com ou sem a forma-ção de vácuo.

CONCLUSÕES

O produto elaborado não apresen-tou contaminação microbiológicasendo o mesmo adequado para oconsumo. Pode-se constatar que autilização de Boas Práticas de Fabri-cação e Manipulação foi eficientedurante a elaboração do guacamole.

Observou-se uma baixa correla-ção entre aparência e demais parâ-metros. As amostras receberam boasnotas para sabor e aceitação, masbaixa para aparência.

Figura 2. Grupos formados pelos valores médios dos dados da avaliação de diferentes parâmetros sensoriais.


PESQUISAS

As amostras armazenadas emembalagem com barreira a gases,nylon + polietileno, resultaram emparâmetros sensoriais mais adequa-dos ao consumo humano.

As piores avaliações foram paraembalagens de polietileno sob tra-tamento refrigerado. Nestas emba-lagens foram observadas mudançasacentuadas na coloração do produ-to. Pela análise realizada, o efeitoda embalagem na conservação doproduto foi mais evidente do que apresença ou ausência de vácuo.

De modo geral o produto foibem aceito, mas outros estudos es-tão sendo conduzidos para melho-rar a qualidade e aparência do pro-duto além de se verificar a viabili-dade de sua comercialização.

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PESQUISAS

EFEITO DA ADIÇÃO DE ÁGUA CARBONATADA SOBRE

A CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS EM MASSA

FRESCA RECHEADA.

Marcelo Ribeiro dos SantosOltremare Importação e Exportação LTDA.

Diva Peçanha da SilvaForça Aérea Brasileira (FAB)

Hilda Duval Barros Departamento de Nutrição Básica e Experimental - Instituto de Nutrição

Universidade do Estado do Rio de Janeiro

[email protected]

RESUMO

As massas alimentícias, em geralapresentam-se como um excelentesubstrato para o desenvolvimento demicrorganismos, deteriorando-sedurante o armazenamento, principal-mente pela atividade de bolores, le-veduras e de bactérias psicrotróficas.A substituição do oxigênio por ga-ses representa excelente processopara deter crescimento microrgâni-co. O objetivo do trabalho foi ava-liar a vida de prateleira da massa fres-ca recheada com a utilização de águacarbonatada, mensurando os resul-tados através de análises microbio-lógicas. Os testes foram realizados em

fábrica de massas alimentícias no Riode Janeiro. Foram realizados testesem dois diferentes tipos de massas:M1 (utilizando água carbonatada nacomposição) e M2 (água filtrada semcarbonatação). As massas foram ana-lisadas por laboratório terceirizadoespecializado em análise de alimen-tos para os parâmetros de bolores eleveduras. Foram retiradas seisamostras de 250g de M1, as quaisforam identificadas como D0, D10,D20, D30, D40 e D50, marcandodesde o tempo inicial (D0) até 50 diasde fabricação (D50). Para as análi-ses de M2, retirou-se duas amostras,a fim de avaliar D0 e D50.Os resul-tados aberrantes foram excluídos

pelos teste de Dixon e t de Student ap< ³ 0,05. Foram calculados o coefi-ciente de variação estatística (c.v)percentual e a amplitude (R) dasamostras. Os resultados da amostrade massa M1 permaneceram por todoo período de teste na base de doisciclos log (102) e M2 variaram da basede 102 para a base de quatro cicloslog (104). Os resultados apresentaramR= 6,20 x 102 para a amostra M1 e,R= 881,70 x 102 para a amostra M2.O c.v foi 38,85% para M1 e, c.v.=138,81% para a amostra M2. Asanálises microbiológicas demons-traram que a adição de CO2 atra-vés de água carbonatada foi ade-quada para a inibição do crescimen-


PESQUISAS

to de bolores e leveduras durante avida útil proposta de 50 dias. Os re-sultados do presente estudo susten-tam a teoria da atividade biostáticado CO2.

Palavras Chave: Massas. Água car-bonatada. Bolores. Vida de pratelei-ra.

SUMMARY

Macaroni are an excellent subs-tance to development of microbes, todeteriorate during in store leadingin mold, yeast and psycotrophic bac-terias’ activity. The substitution ofoxygen for gases represents an ex-cellent process to detain the microo-ganisms’ growth. The aim of this stu-dy was to evaluate the shelf life offresh stuffed pasta using the carbo-nated water, evaluating the resultsthrough the microbiological analy-sis. The tests were realized inmacaroni’s factory in Rio de Janei-ro. Were realized in two differentkinds of pasta: M1 (using carbona-ted water in composition) and M2(filtered water without CO2 in com-position). The pasta were analyzedby specialized laboratory in foodanalysis for mold and yeast. Six sam-ples of the 250g were collected fromM1, which were identified as D0,D10, D20, D30, D40 and D50, ma-rking since the initial time (D0) until50 days of manufacture (D50). Foranalysis of M2, were collected twosamples, to evaluate D0 and D50.The aberrant results were excludedby the Dixon’s tests and T Student (p³ 0,05). The statistical variation co-efficient percentage (cv) and thesample’s amplitude (R) were estima-ted. The results for M1 remained allthe period of the test in base of twolog cycles (102) and M2 modifiedfrom base 102 to base of four logcycles (104). The results demonstra-ted R=6,20 x 102 for sample M1 andR=881,70 x 102 for sample M2. The

cv was 38,85% for M1 and, cv=138,81% for M2. The microbiologi-cal analysis showed that the additi-on of the CO2 through the carbona-ted water was appropriate to detainthe mold and yeast growth during theproposal shelf life of 50 days. Theresults of this study supports the the-ory of the biostatical activity of CO2.

Keywords: Macaroni. Carbonatedwater. Mold. Shelf life.

INTRODUÇÃO

consumo do macarrãono Brasil teve início noséculo XX, com a che-

gada dos imigrantes europeus, quan-do foi incorporado à culinária brasi-leira, servindo como prato principalou complemento em muitas combi-nações (INMETRO, 2004).

Características como boa aparên-cia, preparo rápido e sabor agradá-vel são fatores que têm proporcio-nado à massa alimentícia uma acei-tação cada vez maior no mercado,havendo, conseqüentemente, umatendência à modernização do setor(CRUZ & SOARES, 2002).

As massas alimentícias, em geral,quer secas ou frescas, recheadas ounão, congeladas, pasteurizadas, refri-geradas ou comercialmente esterili-zadas, apresentam-se como um ex-celente substrato para o desenvolvi-mento de microrganismos, pelo me-nos em algumas etapas do seu pro-cessamento (EIROA, 1990).Os mi-crorganismos variam quanto suasexigências aos fatores de crescimen-to e capacidade de utilizarem dife-rentes substratos que compõem osalimentos (SIQUEIRA, 1995).

Durante o processamento de mas-sas alimentícias, interessam os mi-crorganismos indicadores de condi-ções higiênico-sanitárias (bactériasdo grupo coliforme, microorganis-

mos mesófilos aeróbios e bolores eleveduras), os microorganismos pa-togênicos e os deteriorantes (LEI-TÃO, 1990).

A capacidade de sobrevivênciaou de multiplicação dos microrganis-mos que estão presentes em um ali-mento depende de uma série de fa-tores. Entre esses fatores, estão aque-les relacionados com as característi-cas próprias do alimento (fatores in-trínsecos) e os relacionados com oambiente em que o alimento se en-contra (fatores extrínsecos) (FRAN-CO & LANDGRAF, 2003).

O conhecimento dos fatores in-trínsecos e extrínsecos que agem so-bre determinado alimento permiteprever sua “vida de prateleira”, perío-do de tempo desde a produção até otempo em que se pretende consumi-lo ou usá-lo (IFT/FDA, 2001).

As massas alimentícias têm cará-ter de alta perecibilidade (CRUZ &SOARES, 2002), deteriorando-sedurante o armazenamento, principal-mente pela atividade de bolores eleveduras e de bactérias capazes dese desenvolver em temperaturas derefrigeração. Se as condições de ar-mazenamento forem inadequadas, odesenvolvimento microbiano podeser estimulado pelos valores de ati-vidade de água, situada por volta de0,93 e do pH em torno de 5,5 (TRO-VATELLi apud EIROA, 1990).

Há uma inclinação do setor dealimentos para a substituição dosmétodos de conservação que alteremquímica ou fisicamente os alimentos,por métodos menos severos. Destaforma, grande atenção tem sido dis-pensada a novas tecnologias de pro-cessamento e acondicionamento, taiscomo a atmosfera modificada, em-balagens ativas, adição de CO2, ali-mentos minimamente processados ealimentos irradiados, dentre outras(CRUZ & SOARES, 2002).

Em casos indicados, a substitui-ção do oxigênio por gases (Dióxidode carbono [CO2], nitrogênio [N2]

O


PESQUISAS

e ozônio [O3]) representa excelenteprocesso para deter crescimentomicrorgânico (EVANGELISTA,2001).

Gases inibem microorganismospor dois mecanismos: efeitos tóxi-cos diretos que podem inibir cresci-mento e proliferação (dióxido decarbono, ozônio e oxigênio), ou pormodificações de composição de gás(nitrogênio). Atmosferas que pos-suem efeitos negativos no cresci-mento de um determinado microor-ganismo podem promover o cresci-mento de outro (IFT/FDA, 2001).

Cruz e Soares (2002), demonstra-ram que a adição de CO2 em massasfrescas foi satisfatória para a inibiçãode bolores e leveduras durante os 50dias de armazenamento, sendo queestas geralmente apresentam uma vidade prateleira de 30 dias.

Davies (1995) relatou que a ma-nutenção da qualidade de um pro-duto alimentício durante a estoca-gem se deve principalmente à inibi-ção do crescimento de microorga-nismos deterioradores. SegundoGould (1996), a preservação de ali-mentos é baseada, inicialmente, noretardo ou na prevenção do cresci-

mento microbiano, devendo entãoatuar nos fatores que influenciam essecrescimento e na sobrevivência dosmicroorganismos.

Diante da necessidade de aprimo-ramento dos seguimentos de indús-trias alimentícias sob a ótica de no-vas perspectivas de conservação epossibilidades de diminuição de pe-recibilidade de alimentos, o presentetrabalho teve como objetivo avaliara vida de prateleira da massa frescarecheada com a utilização de águacarbonatada, mensurando os resul-tados através de análises microbioló-gicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Os testes foram realizados em umafábrica de massas alimentícias aloca-da no Rio de Janeiro, tendo uma pro-dução de massas em larga escala, emtorno de 1 a 1,5 toneladas do produ-to por dia.

Nesta fábrica as matérias-primaspara a produção de massas foram re-cepcionadas e acondicionadas deacordo com as Boas Práticas de Fa-bricação, em ambiente seco e fresco,dotado de sistema de climatização de

ambiente para garantir o controle detemperatura no recinto. As matérias-primas que necessitavam de refrige-ração foram armazenadas em câma-ra frigorífica com temperatura de 3ºC± 2º C.

Foram realizados testes em doisdiferentes tipos de massas frescasdenominadas M1 e M2. A massa 1(M1) foi produzida através da mis-tura de ingredientes secos (sêmola detrigo durum, clara de ovo pasteuri-zada em pó) e ingredientes líquidos(água filtrada carbonatada comercialcom concentração de 6000 ppm emtemperatura ambiente e suspensãode â-caroteno sintético previamentehomogeneizados), que foram colo-cados em equipamento para extru-são da massa, a qual passou posteri-ormente por outro equipamentoonde recebeu o recheio e, então,moldada.

A massa 2 (M2), foi produzida deforma similar a M1, sendo substituí-da a água carbonatada por água fil-trada sem carbonatação, mantendo-se as mesmas quantidades dos de-mais ingredientes.

Após esta etapa a massa foi coc-cionada por 4 minutos sob tempera-

Quadro 1: Resultados das análises de M1 e M2 para contagem de bolores e leveduras.

* Portaria nº451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde; ** Massa 1 (M1); *** Massa 2 (M2).


PESQUISAS

tura de 90º C e posteriormente so-freu um choque térmico em tanquede aço inox com água e gelo (tem-peratura do sistema de 0º C) a fim dereduzir a temperatura e cessar a ab-sorção de água pelo amido presentena massa. Após dois minutos de res-friamento, a massa foi levada a umsegundo tanque de aço inox comágua e gelo (temperatura do sistemade 0º C) dotado de sistema de trata-mento por ozonização (ozônio gera-do a partir de luz ultravioleta) afimde sanificar o produto em questão epermaneceu por cinco minutos sobtal tratamento.

Na etapa seguinte, a massa so-freu adição de solução untuosacomposta por óleo de soja e con-servador sorbato de potássio a4,8%, e embalada em porções de250g em sacos estéreis de polieti-leno de baixa densidade e, em suaúltima etapa, a massa foi dispostaem embalagens de polietileno dealta densidade com barreira a ga-ses com aplicação da técnica de at-mosfera modificada com injeção degás composto na proporção de 1:1

de CO2 e N2 e posteriormente ar-mazenada em câmara frigorífica sobrefrigeração a temperaturas de 3º C± 2º C.

As massas foram analisadas porlaboratório terceirizado especializa-do em análise de alimentos, segun-do o Compendium of Methods forthe Microbiological Examination offoods – APHA 1984; FDA Bacterio-logical Analytical Manual 6th - USA1984 (Informações obtidas atravésdo Laboratório).

As amostras foram identificadascom data de fabricação, validade teó-rica (20 dias) e LOTE de produção.

Foram retiradas seis amostras de250g da massa 1 (M1), para o moni-toramento experimental, as quais fo-ram identificadas como D0, D10,D20, D30, D40 e D50, marcandodesde o tempo inicial (D0) até 50 diasde fabricação (D50), com intervalosde controle de 10 dias para cadaamostra e permaneceram sob refri-geração (3º C ± 2º C) até o momentode serem coletadas e levadas paraanálise em laboratório. Para as análi-ses da massa 2 (M2), retirou-se duas

amostras, nos mesmos procedimen-tos de M1, afim de avaliar D0 e D50.

Os resultados aberrantes foramexcluídos pelos teste de Dixon e t deStudent a p ³ 0,05. Foram calcula-dos o coeficiente de variação estatís-tica (c.v) percentual e a amplitude (R)das amostras em questão (M1 e M2).


As amostras foram analisadaspara os parâmetros de bolores e le-veduras. O Quadro 1 apresenta osdados de crescimento de bolores eleveduras no produto durante os 50dias de armazenamento.

A Portaria nº 451 de 19 de setem-bro de 1997 (BRASIL, 1997) quefora revogada pela Resolução RDCnº 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRA-SIL, 2001) foi utilizada neste estudoa título de comparação. Esta consti-tuía a única menção a um valor ab-soluto de contagem de bolores e le-veduras citada em legislação Brasi-leira, haja vista que a vigente nãomenciona um valor padrão a ser obe-decido. De acordo com Franco &Landgraf (2003), somente quando ocrescimento do bolor for visível ouo alimento apresentar um númeroelevado de leveduras, o consumidorserá capaz de reconhecer a deterio-ração.

É possível observar que a massapossuía uma contagem de bolores eleveduras no valor de 8,3 x 102 UFC/g para ambas as massas M1 e M2,configurando uma carga microbia-na inicial (D0) de dois ciclos log(102). Cabe enfatizar, que as massaspossuíam uma vida útil de 20 diascom todos os processos de conser-vação a que eram normalmente sub-metidas (tratamento térmico, resfria-mento forçado, ozonização, adiçãode conservador e armazenamentorefrigerado).

Pode-se observar na Figura 1, quea contagem de bolores e levedurasem massa fresca recheada produzi-

Figura 1: Evolução de ciclos log de bolores e leveduras em função das amostras.


PESQUISAS

da com água carbonatada manteve-se com valores na faixa de dois ci-clos log (102), não havendo altera-ções nas Unidades Formadoras deColônias.

Os resultados da amostra de mas-sa M1 permaneceram por todo o pe-ríodo de teste na base de dois cicloslog (102). Em contrapartida, os resul-tados da amostra de massa M2 vari-aram da base de dois ciclos log (102)para a base de quatro ciclos log (104).

Os resultados apresentaram umaamplitude R= 6,20 x 102 para aamostra M1 e, R= 881,70 x 102 paraa amostra M2. O cálculo do coefi-ciente de variação estatística (c.v) per-centual demonstrou um c.v= 38,85%para M1 e, c.v= 138,81% para aamostra M2.

A Figura 2 ilustra a evolução dasanálises de contagem de bolores eleveduras em valores absolutos, de-monstrando os valores reais de Uni-dades Formadoras de Colônias porgrama do produto. O valor de 8,9referente à amostra M2 em D50 seencontra em base de quatro ciclos log,ou seja, 8,9 x 104.

Entre as amostras D0 e D40 damassa M1 houve uma acentuada ten-

dência a um declínio na contagemde bolores e leveduras produzidacom a água carbonatada e uma pos-terior elevação deste valor, sobretu-do mantendo-se dentro dos parâme-tros legais e demonstrando que, sobtais condições de produção e acon-dicionamento obteve-se um resulta-do de 50 dias de vida útil para massafresca recheada produzida com águacarbonatada com concentração de6000ppm de CO2 (Figura 3).

As análises microbiológicas de-monstraram que a adição de CO2através de água carbonatada foi ade-quada para a inibição do crescimen-to de bolores e leveduras durante avida útil proposta de 50 dias, em ar-mazenamento refrigerado sob tem-peraturas de 3º C ± 2º C. Cabe res-saltar que no estabelecimento fabrilem que foram realizados os testes,adotava-se uma vida útil de 20 dias.

Pôde-se observar que, durante oarmazenamento, considerando o li-mite de 104UFC/g, já revogado, omesmo não foi ultrapassado pelasamostras produzidas com a água car-bonatada (M1), ao passo que asamostras M2, evoluíram para valo-res acima do limite. As análises esta-

tísticas revelaram uma variação sig-nificativa entre os resultados obtidospara as análises das amostras M1 eM2.

Cabe enfatizar que o efeito anti-microbiano do CO2 depende de inú-meros fatores. O mais importante é atemperatura, sendo que o efeito é tan-to mais intenso quanto mais baixa fora temperatura, acontecendo o mes-mo em relação a solubilidade do gás.Portanto, o armazenamento do ali-mento em temperatura inadequadapode cancelar a ação “biostática” doCO2. Além disso, a ação do CO2 édependente do pH, da atividade deágua (Aa) do alimento, dos tipos edas condições metabólicas dos mi-croorganismos presentes e, eviden-temente, da concentração de CO2(Franco & Landgraf, 2003; Ift/Fda,2001).

CONCLUSÃO

As análises microbiológicas de-monstraram que a adição de CO2através de água carbonatada foi ade-quada para a inibição do crescimen-to de bolores e leveduras durante avida útil proposta de 50 dias, em ar-mazenamento refrigerado sob tem-peraturas de 3ºC ± 2ºC. Pôde-se ob-servar que, durante o armazenamen-to, considerando o limite de 104UFC/g, já revogado, o mesmo não foi ul-trapassado pelas amostras produzi-das com a água carbonatada. Os re-sultados nas amostras analisadas semantiveram em 102 UFC/g, ratifican-do que o padrão deveria se manterno limite de 104 UFC/g. Valendo res-saltar que no estabelecimento fabrilem que foram realizados os testes,adotava-se uma vida útil de 20 dias.O presente estudo também revelouque houve uma queda desta conta-gem até o ponto D40 (40 dias), re-forçando a ação fungistática doDióxido de Carbono (CO2) e pro-pondo uma ação fungicida destecomposto. Enfatizando que os tes-

Figura 2: Evolução da contagem de bolores e leveduras em função das amostras.


PESQUISAS

tes foram realizados em um perío-do de 50 dias e os resultados mos-traram que neste período a conta-gem permaneceu baixa podendo,inclusive, através de outros experi-mentos, aumentar a vida comercialdo produto além dos 50 dias aquiestudados.

Conclui-se que a adição de CO2à massa fresca recheada, através deágua carbonatada a 6000 ppm deCO2, nas condições descritas, con-siste em um importante fator de con-servação e prevenção à deteriora-ção por bolores e leveduras, porperíodo de 50 dias sob armazena-mento refrigerado com temperatu-ras entre 3ºC ± 2ºC. Os resultadosreferem-se somente a parâmetrosmicrobiológicos, não sendo obser-vado de forma técnica adequada osparâmetros físicos, químicos e sen-soriais do produto em questão.

Recomenda-se a utilização da pre-sente técnica no processamento demassas alimentícias com a finalida-de de aumentar sua vida de pratelei-ra.

Não obstante, os resultados dopresente estudo sustentam a teoria daatividade biostática do CO2 e que há

um importante e eficaz efeito con-servador na incorporação direta deCO2 à massa, através de um veículoaquoso que possa ser diretamenteadicionado à formulação.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária – ANVISA.Resolução RDC Nº 12 de 02 dejaneiro de 2001. Dispõe sobreRegulamento Técnico Sobre osPadrões Microbiológicos ParaAlimentos. Secretaria de Vigi-lância Sanitária/Ministério daSaúde.

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Figura 3: Contagem de bolores e leveduras em função da amostra M1.


PESQUISAS

AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE DIFERENTES

SANIFICANTES EM ALFACE (LACTUCA SATIVA) E DE

SUAS INFLUÊNCIAS NA VIDA ÚTIL DO PRODUTO.

Ana Gabriela Figueiredo PelosoPatrícia Lunardelli Negreiros de Carvalho

Sandra Maria Oliveira Morais Veiga Luiz Carlos do Nascimento

Laboratório de Saúde Coletiva e Microbiologia de AlimentosDepto.Farmácia Universidade Federal de Alfenas, MG

João Evangelista FioriniLaboratório de Biologia e Fisiologia de Microrganismos

Universidade José do Rosário Vellano/ UNIFENAS, Alfenas, MG.

[email protected]

RESUMO

Os efeitos inativantes da águaozonizada (O3 concentração média,5,2mg/L), das ondas ultra-sônicas(freqüência, 37 kHz), da associaçãoentre ambos, do cloro orgânico a 100e 200mg/L e do vinagre a 2% e 6%,foram estudados como alternativasaos desinfetantes rotineiros. Asamostras foram avaliadas segundo oNúmero Mais Provável médio decoliformes a 45ºC. Isoladamente, oozônio e o vinagre a 6% apresenta-ram o melhor efeito sanificante, apre-sentando reduções respectivas de95% e 100% em relação ao grupocontrole. A associação entre o ozô-

nio e ultra-som, reduziu em 99,6% acarga microbiana. Na concentraçãode 100mg/L, o dicloroisocianurato desódio não apresentou efeito sanifi-cante, porém a 200mg/L, a reduçãofoi de 64%. O ozônio promoveu au-mento da conservação, entretanto asondas ultra-sônicas ou a associaçãoentre os processos acelerou o térmi-no da vida útil. O vinagre foi o sani-ficante que mais comprometeu a vidaútil do produto. A redução encon-trada foi de 62,2% para o vinagre a2% e 100% para o vinagre a 6%.

Palavras-chave: Vinagre. Cloro.Água ozonizada. Ondas ultrassôni-cas. Coliformes.

SUMMARY

The inactivate effects of ozonatedwater (O3 medium concentration,5.2mg/L), of ultrasonic waves (fre-quency, 37 kHz), and of both metho-ds combination, of organic chlorineby 100mg/L and 200mg/L and devinegar by 2% and 6%, were studi-ed like alternatives to usual disinfec-tants. The samples were evaluatedregarding the More Probable me-dium Number of coliforms at 45ºC.Among isolated treatments, the ozo-nated water and de vinegar by 6%were those with the best result, pre-senting a reduction concerning at95% and 100%. The association be-


PESQUISAS

tween ozonated water and ultraso-nic waves presented a reduction at99.6%. The DCIS at 100mg/L, did notpresent effect over the microorganis-ms, but at 200mg/L, the reduction wasat 64%. The ozone produced an in-crease of conservation, nevertheless,the ultrasonic waves or the associa-tion between methods acceleratedthe conclusion of useful life. The vi-negar was that one more prejudicialfor the useful life, the found reducti-on was at 62.2% for the vinegar at2%, and 100%, for the vinegar at6%.

Key words: Vinegar. Chlorine. Ozo-nated water. Ultrasonic waves. Coli-forms.

INTRODUÇÃO

entre os produtos empre-gados para desinfecçãode água e alimentos, o

hipoclorito de sódio tem sido o com-posto mais utilizado (NASCIMEN-TO et al., 2005; KIM; YOUSEF;DAVE; 1999). Contudo, tem-se de-monstrado que o cloro pode reagircom substâncias orgânicas presentesna água, originando subprodutos quí-micos, os trihalometanos - tricloro-metano, bromodiclorometano, di-bromoclorometano e tribromocloro-metano, que são potencialmente car-cinogênicos (VEIGA, 2003; MA-CÊDO et al., 2001).

As recentes enfermidades associ-adas aos micro-organismos emergen-tes, como Listeria monocytogenes,Campylobacter jejuni, Salmonella ecepas virulentas de Escherichia coli/sorotipo O157:H7 vêm despertandoo interesse por novos processos desanificação na Indústria de Alimen-tos, devido à constatação de resistên-cia aos desinfetantes rotineiros(CARDOSO et al., 2003; BEU-CHAT, 1996).

Diversos autores (NASCIMENTOet al., 2005; GOMÈS et al., 2002;BEUCHAT, 1996) associam as hor-taliças cruas, destacando as alfaces,com surtos de toxinoses devido àpresença de patógenos vinculados àágua contaminada ou contaminaçãocruzada.

Desta forma, escolheu-se paramodelo experimental a Alface (Lac-tuca sativa, L.), que é consideradauma das hortaliças mais utilizadas naalimentação do brasileiro, estandodiariamente presente em sua mesa(FONTANA, 2006). Nela são encon-trados muitos micro-organismos,principalmente bactérias, inclusivepatogênicas, condição que torna es-sencial o controle rigoroso de todo oseu processamento. Assim, podem-seprevenir os agravos à saúde relaciona-dos a este alimento, bem como aumen-tar sua vida útil, diminuindo inclusiveperdas por deterioração precoce.

Alimento básico das saladas bra-sileiras, a alface pertence à famíliadas Compostas e apresenta em suaconstituição vitaminas e minerais eum princípio calmante, o lactuário.Contém 95% de água, sendo descri-ta como aperitiva e refrescante(NASCIMENTO, 2003).

Considerando a necessidade atualde produzir alimentos com seguran-ça comprovada e diante do exposto,observa-se o aumento do interessepor novos produtos e tecnologiassanificantes sedimentado por meio deestudos e pesquisas sobre sanifican-tes alternativos que possam ser maiseficazes e que, ao mesmo tempo, nãolevem à formação de resíduos tóxi-cos e favoreça ao alimento continuaratrativo principalmente no que serefere à cor, textura, aroma e sabor(GRAHAM, 1997; FERREIRA et al.,2003; LAPOLLI et al., 2003; BRA-CKETT, 1992).

Na Europa, especialmente naFrança e Germânia, o ozônio é utili-zado para o tratamento da água des-de o início do século XX e na indús-

tria de alimentos, há várias décadas(RICE et al., 1997; GRAHAM,1997). Os compostos clorados deorigem orgânica, também vêm apre-sentando-se como opções viáveispara a desinfecção de água e alimen-tos, pois são menos reativos comsubstâncias húmicas, resultando embaixos níveis de subprodutos tóxicos(MACEDO, 2000). O ultra-som éuma tecnologia emergente que vemtendo várias aplicações na área dealimentos, inclusive para a sanifica-ção (DATTA, 2002; FDA, 2000).

Neste estudo, avaliou-se a efi-ciência do ozônio (5,2mg/L) e do ul-tra-som (37 kHz), ambos em meioaquoso, combinados ou não, para asanificação de alfaces artificialmen-te contaminadas com Escherichiacoli e a influência desses sanifican-tes na vida útil do produto. Adicio-nalmente, foi estudada, em paraleloe de modo comparativo, a eficiênciado dicloroisocianurato de sódio(DCIS) a 100 e 200mg/L e do vina-gre a 2% e 6%.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de alfaces hidropô-nicas foram obtidas na horta da As-sociação de Pais e Amigos dos Ex-cepcionais (APAE) de Alfenas, MG.O processamento das amostras foirealizado no Laboratório de SaúdeColetiva e Microbiologia de Alimen-tos da Universidade Federal de Al-fenas (UNIFAL-MG).

As hortaliças foram colhidas pelamanhã, aleatoriamente e acondicio-nadas e sacos próprios para o arma-zenamento de alimentos. No labora-tório, as folhas foram destacadas elavadas com água deionizada(DAZA, 1998).

Foram utilizados, em cada ensaio,oito pés de alface, sendo que foramretiradas 5 folhas de cada pé, com-pondo 40 folhas, 20 destas foramdestinadas ao grupo controle, e 20ao grupo a ser sanificado (DAZA,

D


PESQUISAS

1998). Nos ensaios com ozônio eultra-som, utilizou-se um mesmo gru-po controle, uma vez que os trata-mentos foram realizados no mesmodia (DAZA, 1998). Na análise da in-fluência destes tratamentos na vidaútil do produto, utilizaram-se quatropés de alface para cada tratamento,sendo retiradas cinco folhas de cadapé, compondo dois grupos de 10 fo-lhas, sendo um o controle e o outroreferente ao tratamento específico.

Após a separação dos grupos defolhas, procedeu-se à contaminaçãoartificial das mesmas. As folhas fo-ram colocadas em recipientes comsacos plásticos de polietileno estéreis,contendo três litros de salina estéril,1mL de leite desnatado e 1mL deuma suspensão bacteriana de E. coli,na fase log de crescimento, equiva-lente ao tubo 1 da escala de Mac Far-land. A cepa de E. coli utilizada foiATCC 25922.

Vedaram-se os sacos com fitaadesiva, e os recipientes foram leva-dos ao refrigerador por 24 horas, a4,0 +/- 0,5ºC (DAZA, 1998).

Posteriormente, as folhas foramsanificadas por 15 min., sendo queos grupos controle foram tratadosapenas com água destilada estéril.Após os tratamentos, as folhas foramarmazenadas em sacos plásticos depolietileno estéreis e em seguida, le-vadas para refrigeração por 24 ho-ras a 4 +/- 0,5ºC (DAZA, 1998).

A determinação da concentraçãode ozônio residual foi realizada pelométodo iodimétrico indireto, utilizan-do como solução titulante o tiossul-fato de sódio a 0,1N (VEIGA, 2003).

O ultra-som foi empregado na fre-quência de 37 Khz, disponível nacuba lavadora ultra-sônica.

Na avaliação da influência dossanificantes na vida útil do produto,as folhas foram submetidas aos tra-tamentos de maneira similar, entre-tanto, neste estudo, não se realizou acontaminação artificial, trabalhou-seapenas com folha e sua microbiota

nativa, pois a contaminação artificialcompromete os atributos sensoriaisdo produto.

Após os tratamentos para estudoda vida útil, as folhas foram acondi-cionadas em sacos de polietileno es-téreis, próprios para a estocagem dealimentos, sendo armazenadas nasmesmas condições acima descritas,por 12 dias, com observações aos 3,6, 9 e 12 dias de estocagem. Obser-vou-se o murchamento e amarela-mento das folhas e o escurecimentoda nervura central.

Empregando-se as mesmas técni-cas e cuidados, procederam-se os tra-tamentos das folhas de alface comdicloroisocianurato de sódio 100 e200mg/L e vinagre 2 e 6%, realizan-do contaminação artificial para o es-tudo da ação desses sanificantes naredução microbiana e trabalhando-se com a contaminação nativa dasfolhas no ensaio para estudo da vidaútil do produto.

Para os ensaios microbiológicos,as amostras foram preparadas, ini-ciando-se com os cuidados na aber-tura das embalagens. Antes de abriros sacos com as folhas de alface, de-sinfetou-se a área externa dos mes-mos com etanol 70%, para removerpossíveis contaminantes presentes(SIQUEIRA, 1995).

As folhas foram processadas emtriturador tipo W. Blender, com umaquantidade de salina estéril equiva-lente a 2 vezes o peso das 20 folhas,triturando-se por 3 minutos. Pesaram-se 100mL da mistura para o cálculo.Iniciaram-se então, as inoculaçõesem duplicata (SIQUEIRA, 1995).

Para o preparo da primeira dilui-ção, transferiu-se assepticamente1mL da mistura para 9mL de salinaestéril. As diluições subseqüentesforam obtidas de maneira similar,transferindo-se 1mL da diluição an-terior para 9mL de salina estéril (SI-QUEIRA, 1995).

Determinação do Número MaisProvável (NMP) de E.coli/g do pro-

duto pelo método de diluição e fer-mentação, empregando caldo laurilsulfato tritose (35ºC) e posteriormen-te, caldo EC (45ºC) (SIQUEIRA,1995).


Dentre os tratamentos isolados, oozônio e o vinagre a 6% foram aque-les com melhor efeito sanificante,apresentando reduções respectivasde 95% e 100%, em relação ao gru-po controle, o que correspondeu a 2ciclos log da carga microbiana parao ozônio, segundo a figura 1 e 4 ci-clos log para o vinagre 6%, de acor-do com figura 2. Corroborando comestes resultados, Santos et al. (2004),também elegeram o vinagre 6%como agente que apresentou melhordesempenho na redução de colifor-mes totais e fecais quando compara-do ao hipoclorito de sódio a 100mg/L, ácido acético a 0,2 e 0,3% e com-binação do hipoclorito de sódio comvinagre. De acordo com Cavalcante(2007), uso do ozônio durante o pro-cessamento de vegetais prolonga avida de prateleira, preserva os atri-butos sensoriais e não produz resí-duos tóxicos.

Apesar da elevada concentraçãode ozônio obtida nos ensaios (5,2mg/L), ao ser aplicado na hortaliça, a re-dução da microbiota ainda ficou abai-xo da encontrada por Korol (1995),o qual utilizou de 0,35mg/L de ozô-nio em amostras de água inoculadascom população 1x106 células de E.coli e alcançou a redução de pelomenos 5 ciclos log na populaçãobacteriana. Veiga et al. (2003), ava-liaram a eficácia da água ozonizada(0,6mg/L) contra E. coli e tambémobtiveram uma redução de 6 cicloslog. Em pesquisa feita por Cavalcan-te (2007), a atuação de 1,0 mgL-1de água ozonizada aplicada durante1,0 minuto em alface americana ino-culada intencionalmente com E. coliO157:H7 apresentou uma redução


PESQUISAS

média de 3,2 ciclos logarítmicos.Deve-se considerar que no presenteestudo, a água ozonizada foi aplica-da na hortaliça artificialmente conta-minada e a presença de matéria or-gânica pode ter interferido na açãoda substância.

O ultra-som utilizado isoladamen-te não se mostrou eficiente, confor-me mostra a Figura 1, pois a reduçãoobtida foi de apenas 3,5% em rela-ção ao grupo controle, diferentemen-te de Lee et al. (1998), que obtive-ram uma redução de 4 ciclos log,quando uma população de Salmo-nella, suspensa em água peptonada,foi tratada pelo ultra-som. Novamen-te o componente alimentar pode terdificultado a ação do processo emquestão sobre o micro-organismo.

Observa-se na figura 1 que a com-binação de ozônio e ultra-som apre-

sentou melhor efeito sanificante, poisa redução chegou a 3 ciclos log(99,6%), em relação ao grupo con-trole. Veiga (2003), testou a combi-nação entre o ozônio e o ultra-somem água de chiller de frangos, ob-tendo redução semelhante à encon-trada neste trabalho, ou seja, aproxi-madamente 3 ciclos log.

O resultado obtido neste trabalhotambém está de acordo com Burle-son et al. (1975), que utilizaram acombinação do ozônio e do ultra-som em E. coli 0126: B16, suspensaem solução salina fosfatada e tam-ponada, tornando o microrganismototalmente inativo após 15 segundosde exposição ao ozônio combinadoà sonicação.

As reduções encontradas foramde 62,2% para o vinagre a 2% e 100%para o vinagre a 6% em relação ao

grupo controle, o que correspondeua 4 ciclos log para o vinagre a 6%.Contudo o vinagre foi o sanificanteque mais comprometeu a vida útil doproduto, segundo a Tabela 1. Suautilização é viável, porém, deve serempregado apenas para hortaliçasque serão sanificadas e consumidasimediatamente.

Na Figura 3, observa-se que naconcentração de 100mg/L, o DCISnão apresentou efeito sanificante.Este resultado foi preocupante. Po-rém, a 200mg/L, a redução foi de64%. Estes resultados diferiram da-queles encontrados pelo Instituto deTecnologia de Alimentos (ITAL,1997), que mostraram a inativaçãode 90% e 91,3% de Salmonella en-teritidis e E. coli, respectivamente,após o contato por 15 minutos comsolução de DCIS (100mg/L). Zácariet al (2007), submeteram repolhominimamente processado a diferen-tes concentrações de cloro (150 e 200ppm) na água para desinfecção everificaram que ambas as concentra-ções foram eficazes para impedir ocrescimento microbiano e não alte-rar os aspectos referentes ao aroma etextura do produto. Semelhante ob-servação e resultados foram encon-trados por Berbari, Paschoalino e Sil-veira (2001), quando analisaram oefeito do cloro na água de lavagemde alface minimamente processada.

Uma das razões que poder ter in-fluenciado a ação do DCIS na sanifi-cação da hortaliça pode estar asso-ciada à influência da presença de ma-téria orgânica (leite utilizado parafavorecer a fixação dos micro-orga-nismos às folhas) e também do pH,possivelmente acima de 6,0. Porém,não foram feitos estudos para com-provar tal hipótese.

Segundo a tabela 2, o efeito doDCIS na vida útil da hortaliça nãovariou nas duas concentrações utili-zadas, e apresentou-se de modo in-termediário entre os tratamentos apli-cados. De acordo com Zagory

Figura 1: Número Mais Provável Médio de E. coli (em log10) detectado após a aplicação doozônio, ultra-som e ozônio em associação ao ultra-som

Figura 2: Número Mais Provável Médio de E.coli (em log10) detectado após a aplicação dovinagre a 2% e 6%.


PESQUISAS

Tabela 1: Valores das análises microbiológicas das alfaces artificialmente contaminadas e tratadas com diferentes sanificantes.

A) Água ozonizada B) Ultra-som C) Água ozonizada + Ultra-som D) Vinagre 2% E) vinagre 6% F) DCIS 200 ppm G) DCIS 100 ppm

Figura 3: Número Mais Provável Médio de E. coli (em log10) detectado após a aplicação do DCIS a 100 e 200 ppm.

(1999), há uma correlação entre odesenvolvimento de uma larga po-pulação de micro-organismos com ofinal da vida útil, isso porque, a pro-liferação do micro-organismo é umacausa primária para a conservação doproduto com boas qualidades. Destemodo, a redução total do número debactérias é um caminho para mantera qualidade do produto e estender oseu prazo de validade.

CONCLUSÃO

Os resultados deste trabalho per-mitiram concluir que o ozônio e ul-tra-som podem ser uma nova opçãopara desinfecção na indústria de ali-mentos minimamente processados.

A utilização do ultra-som, quan-do aplicado em alimentos, só é viá-vel se associada a outros processos,tal como a ozonização.

Tabela 2: Término da vida útil das amostras de alfaces, submetidas aos diferentes tratamentos e conservadas sob refrigeração.

Legenda: + murchamento, ++ amarelamento, +++ escurecimento.

O ácido acético deve ser empre-gado somente no ambiente domésti-co, para consumo imediato, não ten-do melhores opções disponíveis.

Os sanificantes ozônio e ultra-som e o dicloroisocianurato de só-dio (DCIS) apresentam grande po-tencial de aplicação para a indústriade alimentos, especialmente para aredução microbiana e melhora davida útil dos minimamente proces-


PESQUISAS

sados. Estudos adicionais são neces-sários, especialmente no caso doDCIS, buscando a melhor dose e asmelhores condições de uso.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

ANÁLISE PARASITOLÓGICA DE AGRIÕES

COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE ERECHIM, RS.Viliane Maria Facioli

Curso de Farmácia da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões.

Neiva Aparecida GrazziotinDepartamento de Ciências da Saúde/ Curso de Farmácia/ URI-Campus de Erechim, RS.

[email protected]

RESUMO

A incidência das enteroparasito-ses no Brasil, assim como nos paísesem desenvolvimento representa umimportante problema em saúde pú-blica. Dessa forma, os vegetais con-sumidos in natura constituem umgrande risco na transmissão de pató-genos. Frente a isso, este estudo tevecomo objetivo determinar a ocorrên-cia de parasitas intestinais em amos-tras de agrião comercializadas emdiferentes supermercados de Ere-chim-RS, em dezembro de 2006.Foram analisadas 70 amostras deagrião (Nasturtium officinale), asquais foram armazenadas em sacosplásticos individuais com 250 mL deágua e agitadas manualmente. Aágua resultante foi filtrada e coloca-da em cálice para sedimentação e,após 24 horas, o sedimento obtidofoi analisado em microscopia ópti-ca. Os resultados encontrados foramnegativos para a presença de parasi-tas intestinais patogênicos ao homemo que indica que as amostras anali-

sadas podem ser consumidas de for-ma segura após higienização ade-quada.

Palavras-chaves: Hortaliças. Ente-roparasitas. Nasturtium officinale.Parasitoses intestinais,

SUMMARY

The incidence of enteroparasito-ses in Brazil, as well as in the deve-loping countries, represents an im-portant problem of public health.Because of this, the vegetables thatare consumed in natura constitute agreat risk of transmission of patho-genisis. The objective of this studywas to determine the occurrence ofintestinal parasites in watercresssamples commercialized indifferentsupermarkets of Erechim-RS, in De-cember of 2006. 70 watercress (Nas-turtium officinale) samples wereanalyzed, which were stored in indi-vidual plastic bags with 250 mL ofwater and manually agitated. Theresultant water was filtered and pla-

ced in chalice for sedimentation and,after 24 hours, this sediment wasanalyzed in optic microscopy. Theresults were negative for presence ofintestinal parasites pathogenic to theman, which indicates that theanalyzed samples can be consumedafter proper hygiene.

keywords: Vegetables. Enteroparasi-tes. Nasturtium officinale. Intestinalparasitoses.

INTRODUÇÃO

s enteroparasitoses aco-metem pessoas de todasas idades, entretanto evi-

dencia-se uma maior preocupaçãonos grupos mais jovens (NUNES etal., 1995). Segundo a OrganizaçãoMundial de Saúde há mais de 2 mi-lhões de indivíduos em todo o mun-do contaminados com algum tipode parasita e considera-se que 135mil mortes/ano ocorram devido às

A


PESQUISAS

enfermidades parasitárias intestinais(INMED, 2006).

A grande incidência de entero-parasitas é preocupante, pois estasparasitoses apresentam patogeniasque são, na maioria das vezes, es-quecidas, já que os sintomas clíni-cos podem ser confundidos comoutras doenças, e assim os indiví-duos permanecerem infectados pormuitos anos (SATURNINO et al.,2003). Devido a estes fatores é ne-cessário um amplo conhecimentode todas as doenças parasitológicastanto por parte dos estudantes comopelos técnicos que trabalham noslaboratórios de diagnóstico (KO-NEMAN et al., 1995).

O consumo de hortaliças cruasrepresenta um importante veículode transmissão de diversas enfer-midades, uma vez que helmintos,protozoários, bactérias e vírus po-dem estar contidos nesses vegetaisdevido à irrigação de hortas comágua poluída, adubação com deje-tos fecais (TAKAYANAGUI et al.,2000; TAKAYANAGUI et al.,2001), armazenamento inadequa-do, equipamentos e recipientes con-taminados e, até mesmo, pela higie-ne precária dos manipuladores(FREITAS et al., 2004).

A verificação de parasitas huma-nos presentes em hortaliças é degrande interesse em saúde pública,pois fornece dados sobre as condi-ções higiênicas envolvidas na pro-dução, no armazenamento e manu-seio destes produtos constituindo,assim, um importante indicador decontaminação de seus consumido-res (GUILHERME et al., 1999; SIL-VA et al., 2005).

Frente a isso, este estudo vembuscar a prevenção das enfermida-des transmitidas por estes alimen-tos, através da verificação de estru-turas parasitárias e esclarecimentoà comunidade quanto à importân-cia de higienização das hortaliçasantes do consumo, para que possa

influenciar de maneira significati-va na qualidade de vida da popula-ção, em especial nos países em de-senvolvimento, onde condições desaneamento e de educação são in-satisfatórias.

MATERIAL E MÉTODOS

No mês de dezembro de 2006,foram analisadas 70 amostras deagrião (Nasturtium officinale), pro-venientes de 7 supermercados lo-calizados em diferentes pontos domunicípio de Erechim, localizadoao norte do Estado do Rio Grandedo Sul, Brasil.

As amostras adquiridas foramidentificadas e armazenadas em sa-cos plásticos individuais, limpos edescartáveis e encaminhadas aoLaboratório de Parasitologia daURI-Campus de Erechim. Foi con-siderado como unidade amostralpara o agrião o maço, constituídode folhas agrupadas e amarradaspor um laço.

Os métodos utilizados foram:enxaguadura e sedimentação es-pontânea. As amostras de agriãoacondicionadas em sacos plásticosnovos foram agitadas manualmen-te, por 30 segundos, juntamentecom 250 mL de água destilada. Aágua resultante foi filtrada com umapeneira e, em seguida, colocada emcálice para sedimentação. Após 24horas em repouso, a partir do sedi-mento obtido, foram preparadasduas lâminas para cada amostra deagrião, as quais foram analisadasem microscopia óptica, utilizandouma gota de lugol como corante.


A análise parasitológica dasamostras de agrião revelou-se ne-gativa para enteroparasitas patogê-nicos ao homem, sendo encontra-do apenas larvas e protozoários ci-liados de vida livre presentes no

solo e verduras. Dessa forma osresultados encontrados neste traba-lho são semelhantes aos de Noguei-ra et al. (2005), que em sua pesqui-sa avaliaram a qualidade higiênico-sanitária de hortaliças e da águautilizada em hortas da cidade deJaboticabal, SP, onde também nãoconstataram a presença de entero-parasitas patogênicos, atribuindoessa baixa positividade ao fato deque a água utilizada na irrigação dashortas são provenientes do sistemapúblico de abastecimento e águassubterrâneas, reduzindo a frequên-cia desses parasitas.

De acordo com a Agência Na-cional da Vigilância Sanitária, ashortaliças não podem estar conta-minadas por parasitas, deste modoas amostras de agrião analisadasestão de acordo com a norma, ouseja, apresentam um padrão higiê-nico aceitável para o consumo(BRASIL, 1978).

Quando comparado com outrosestudos, constatou-se que os resul-tados obtidos apresentavam varia-ção. Mesquita et al. (1999), anali-sando 33 amostras de agrião, de-tectaram apenas 2,3% de contami-nação parasitária na cidade de Ni-terói no Rio de Janeiro. Estes suge-rem que esta baixa porcentagem deamostras positivas esteja relaciona-da à melhoria nas condições dehigiene no plantio, irrigação, arma-zenamento e distribuição das hor-taliças.

Por sua vez, Silva et al. (2005),constataram que 30% das amostrasde agrião comercializadas no Re-cife apresentaram contaminaçãopor parasitas, entre eles os mais fre-quentes foram: Complexo Entamo-eba histolytica/Entamoeba díspar,Ancylostoma duodenale, Ascarissp, Strongyloides sp, Giardia lam-bia e Entamoeba coli.

Estes resultados contrastam comos altos índices de contaminaçãopor estruturas parasitárias relatados


PESQUISAS

por Oliveira & Germano (1992),que encontraram 66% de contami-nação em São Paulo, onde os para-sitas mais encontrados foram: As-caris sp, Strongyloides sp, Ancilos-tomídeos e Hymenolepis sp; e porGuilherme et al. (1999), que evi-denciaram em Maringá (PR), 100%de contaminação em amostras deagrião, entre eles Entamoeba coli,Entamoeba sp, Ascaris sp, Stron-gyloides sp, Ancilostomídeos e To-xocara sp. Estes relatam que o agriãoé a hortaliça que mais apresentoucontaminação, devido a sua estrutu-ra que contribui para uma maior fi-xação das formas parasitárias e, tam-bém, pelo fato de que esta hortaliçaprovém do meio aquoso o que au-menta o risco de contaminação. Inú-meros estudos comprovam que ovosde helmintos podem sobreviver porlongos períodos de tempo em meioaquático (SLIFKO, 2000), justifican-do os altos índices de contaminaçãoencontrados nas amostras de agrião.

Diante dos dados obtidos faz-senecessário, além do saneamento bá-sico e educação sanitária, aumentaros cuidados com a higiene das hor-taliças antes de seu consumo. Umestudo realizado por Soares & Can-tos (2006), avaliando os agentes quí-micos indicados para descontamina-ção das hortaliças, verificaram queas soluções de hipoclorito de sódio,permanganato de potássio e ácidoacético contribuíram para a descon-taminação parasitária das mesmas.Entretanto, é necessário lavá-las emágua corrente, para que haja a totaleliminação de todas as estruturasparasitárias que ainda possam estarpresentes.

CONCLUSÕES

As hortaliças analisadas neste es-tudo apresentaram adequadas con-dições higiênicas, pois não foi detec-tado nenhum tipo de parasita pato-gênico ao homem.

Devido aos poucos estudos rea-lizados no Brasil sobre as condi-ções higiênico-sanitárias das horta-liças, sugere-se um estudo maisamplo, analisando, não somente oagrião, mas uma maior variedadede hortaliças para que possamosfazer comparações e posteriormen-te avaliar quais as possíveis causasde contaminação.

Apesar de não terem sido detec-tadas estruturas parasitárias patogê-nicas ao homem neste estudo, nãopodemos deixar de realizar umaadequada higienização das hortali-ças antes de seu consumo, assimcomo orientar a população da ne-cessidade de medidas voltadas paraa melhoria desde a produção até adistribuição das mesmas. Mudançasde comportamento, hábitos e atitu-des, portanto, são condições impor-tantes para resolver mais este grandeproblema de Saúde Pública.

Evidenciou-se que o controleparasitológico dos vegetais é umgrande desafio, uma vez que estesestão sendo amplamente recomen-dados devido à riqueza de nutrien-tes, levando a discussão de méto-dos alternativos de controle, quedependem fundamentalmente deinvestimentos em educação.

REFERÊNCIAS

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Afiliada à: Associação Brasileira de


PESQUISAS

CRESCIMENTO DE FUNGOS POTENCIALMENTE

PRODUTORES DE MICOTOXINAS EM ERVAS

UTILIZADAS PARA CHÁ COLETADAS EM FEIRAS

LIVRES DO DISTRITO FEDERAL.Larisse Ferreira Utsch

Curso de Engenharia de Alimentos - Faculdade da Terra de Brasília/DF

Heloisa Alves Falcão SouzaJorge Roberto Targino SantanaFaculdade da Terra de Brasília/DF

Juliana Camargos OliveiraFaculdade JK / DF

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RESUMO

O objetivo deste trabalho foi ava-liar a presença, isolar e identificarfungos filamentosos, produtores demicotoxinas Aspergillus sp., Penici-llium sp. e Fusarium sp em amostrasde ervas utilizadas em chá comercia-lizadas em feiras livres do DistritoFederal.Foram analisadas 20 amos-tras de cinco ervas utilizadas parachás, Aroeira (Schinus molle L.),Barbatimão (Stryphnodendron ro-tundifolium Mart), Chapéu-de-couro(Echinodorus macrophyllus), e Es-pinheira-santa (Maytenus ilicifolia),comercializadas em feiras livres da

cidade de Taguatinga e Ceilândia-DF, no período de Abril e Maio de2007. Foi realizada a contagem debolores e leveduras e posterior veri-ficação da presença de fungos fila-mentosos nas amostras. Do total deamostras estudadas, 80% estão forado limite permitido pela legislaçãobrasileira (5x10³ UFC/g). As maio-res contagens por tipo de erva foram:Espinheira Santa (549x10³ UFC/g),Barbatimão (210, 4x10³ UFC/g),Aroeira (200,6x10³ UFC/g) e Cha-péu de Couro (174,4x10³ UFC/g).Em 50% das ervas estudadas foi ve-rificada a presença de fungos fila-mentosos e os gêneros e espécies

identificados foram: Aspergillusflavus,Aspergillus nidulans, Aspergi-llus niger, Aspergillus fumigatus,Fusarium. e Penicillium. Os gênerosfúngicos encontrados são produtoresde micotoxinas e indicam possívelcontaminação tóxica das amostrasanalisadas.Os resultados compro-vam a má qualidade das amostrasde chás naturais comercializadasem bancas de feira livre e exposi-ção do consumidor ao risco real deutilização desses chás ao consumo,evidenciando-se a necessidade deadoção de programa de fiscaliza-ção, vigilância e controle de quali-dade do material vegetal, disponi-


PESQUISAS

bilizado para comercialização comobebida.

Palavras-chave: Fungos Filamento-sos. Bolores. Leveduras.

SUMMARY

The purpose of this study was toassess the presence, isolate and iden-tify filamentous fungi, produce myco-toxins Aspergillus sp., Penicillium sp.and Fusarium sp in samples of her-bs traded atmarketed at fairs free ofthe Federal District, used in tea. Thepresent study analyzed 20 samplesof five herbs used for tea, Aroeira(Schinus molle L.), Barbatimão(Stryphnodendron rotundifoliumMart), Chapéu decouro (Echinodo-rus macrophyllus), and Espinheira -santa (Maytenus ilicifolia), marketedat fairs free of city of Taguatinga andCeilândia- DF, in the period of Apriland May 2007. It held the count ofmolds and yeasts and subsequentverification of the presence of fila-mentous fungi in the samples. Of thetotal samples studied, 80% are out-side the limit permitted by Brazilianlaw (5x10³ CFU/g). The largestcounts by type of grass were: Espi-nheira Santa (549x10³ UFC/g), Bar-batimão (210.4 x10³ UFC/g), Aroei-ra (200.6 x10³ CFU/g) and Hat ofleather (174.4 x10³ CFU/g). In 50%of herbs studied verified the presen-ce of filamentous fungi and generaand species were identified: Asper-gillus flavus, Aspergillus nidulans,Aspergillus niger, Aspergillus fumi-gatus, Fusarium and Penicillium.Genera fungicos found are produ-cers of mycotoxins and indicate pos-sible toxic contamination of the sam-ples analyzed. The results show thepoor quality of samples of naturalteas sold in stalls of free and fair ex-posure of consumers to the real riskof the use of tea consumption, highli-ghting the need for adoption of theprogram of supervision, monitoring

and quality control of the materialplant, available for marketing asdrink.

Keywords: Fungi Filamentous. Mol-ds. Yeasts.

INTRODUÇÃO

s fungos, também cha-mados de mofos ou bo-lores, são micro-orga-

nismos filamentosos, alguns provo-cadores de alterações de alimentos eoutros de importante e benéfico de-sempenho, principalmente no setorindustrial (EVANGELISTA, 1999).Por serem organismos quimiohete-rotróficos os fungos secretam enzi-mas que digerem a matéria orgânicasobre a qual vivem absorvendo de-pois os nutrientes dissolvidos. Nascadeias alimentares, esses fungosfazem o papel de decompositores, oque os torna agentes recicladores damatéria na natureza. Muitos fungossão economicamente importantespara o homem como destruidores dealimentos estocados e outros materi-ais principalmente orgânicos (GOW-DAK e MATTOS, 1990).

As micotoxinas provêm do me-tabolismo secundário de fungos, cu-jas principais características são:amplo espectro de toxicidade, baixopeso molecular, termoestáveis e atuamem baixas concentrações (DINIZ,2002). A maioria das micotoxinasafeta órgãos e tecidos, induzindovárias patologias, tais como neopla-sia, mutagênese, teratogênese, imu-nossupressão entre outras (FER-NANDEZ et al, 1997).

O isolamento de fungos toxigê-nicos, a partir de alimentos, princi-palmente grãos não estocados emcondições recomendadas, não signi-fica obrigatoriamente risco imediatopara consumo. Assim como, a au-sência de fungos em alimentos sus-

peitos, não significa ausência de mi-cotoxinas, ou seja, o fungo pode es-tar ausente, mas a toxina pode estarpresente e ativa (OSBORNE, 1982)

A contaminação de produtosagrícolas por micotoxinas pode apre-sentar sérios riscos para a saúde hu-mana, como hepatotóxica, nefrotó-xica, carcinogênicas, gerando vômi-tos, dermatites, dentre outros. Mui-tos países têm, portanto, editadomedidas para o controle da contami-nação por micotoxinas tanto nos ali-mentos para o consumo humano,quanto para consumo animal, esta-belecendo limites legais para prote-ger a saúde do consumidor dos pro-dutos de origem vegetal e animal. Acontaminação por fungos pode levara destruição e/ou ocasionar a produ-ção de substâncias tóxicas, como asaflatoxinas, micotoxinas produzidaspor várias espécies de fungos (OLI-VEIRA et al.1997).

Considerando a toxidade dos pro-dutos, é desejável que os limites to-lerados sejam os mais baixos possí-veis, entretanto, nível de tolerânciazero pode ser impraticável porque asmicotoxinas são contaminantes quefreqüentemente não podem ser com-pletamente excluídos da cadeia ali-mentar e não existe nenhum métodode análise confiável de controle paradetectar zero de tolerância. (DINIZ,2002). No Brasil, a Portaria Nº 451,de 19 de setembro de 1997, da Se-cretária de Vigilância Sanitária doMinistério da Saúde, estabelece quea presença de contaminantes micro-biológicos em alimentos, especial-mente bolores e leveduras em chás,deve ter seu máximo de 5x10³UFC/g (BRASIL, 1997).

Neste contexto, a venda de ali-mentos em ruas possui alguns aspec-tos positivos sócios econômicos, cul-turais e nutricionais, porém se desta-ca quanto à falta de segurança higiê-nico-sanitário, pois estes comérciosestão em locais não apropriados, masacessíveis à população consumido-

O


PESQUISAS

ra (LUCCA et al. 2002). O hábitopopular de consumo de bebidas àbase de plantas é muito antigo, emesmo após a industrialização daprodução de chá, o seu uso é tradicio-nalmente apoiado pela facilidade depreço e aquisição acessível. As pro-priedades fitoterapêuticas são atribuí-das às infusões de certas partes deplantas, como caules, flores e folhas.Pela sua própria origem, as drogasvegetais estão sujeitas à contamina-ção por micro-organismos prove-nientes do solo e da água, podendoestar presentes espécies potencial-mente patogênicas para o homem e/ou seus metabólicos tóxicos entreeles as micotoxinas (FURLANETOet al, 2003).

Muitas espécies de fungos podemse desenvolver utilizando os grãos,ervas e as sementes como substrato.Desta forma, visando contribuir paraa melhoria do perfil de qualidademicrobiológicas desse setor o objeti-vo deste trabalho foi avaliar a pre-sença, isolar e identificar fungos fi-lamentosos, produtores de micotoxi-nas Aspergillus sp., Penicillium sp.e Fusarium sp em amostras de Bar-batimão (Stryphnodendron rotundi-folium Mart), Chapéu-de-couro(Echinodorus macrophyllus), Aroei-ra (Schinus molle L.), Espinheira-san-ta (Maytenus ilicifolia), que são am-plamente utilizados em preparaçãode chá para consumo próprio.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras foram adquiridas emcinco diferentes estabelecimentos,uma amostra de cada erva, totalizan-do 20 amostras. A coleta das amos-tras foi realizada nos pontos de co-mércio populares de ervas em Tagua-tinga e Ceilândia, situadas no Distri-to Federal (DF), no mês de maio de2007, sendo adquiridas em cada ci-dade oito (8) e doze (12) amostras,respectivamente. Como critério deescolha, verificou-se por meio de um

questionário com os proprietários dasbarracas, as quatros principais ervascomercializadas utilizadas para con-sumo de chá, sendo elas: Aroeira(Schinus molle L., Barbatimão(Stryphnodendron rotundifoliumMart), Chapéu-de-couro (Echinodo-rus macrophyllus) e Espinheira-san-ta (Maytenus ilicifolia). Para facilitara identificação das bancas adotou-sea classificação por letras sendo a le-tra “A” para a primeira banca, “B”para a segunda até a quinta que re-cebeu a letra “E”.

As amostras foram levadas ao la-boratório dentro de sacos plásticosfornecidos nos pontos de venda as-sim como os consumidores as adqui-ram. Para análise, utilizou-se porçõesde 25g das amostras as quais foramtransferidas para um frasco de ho-mogeneização previamente esterili-zado. Posteriormente se efetuou ahomogeneização da amostra com225mL de água salina, e a partir des-ta realizaram-se diluições decimais1:10, 1:100 e 1:1000. Nas placascontendo Agar Padrão para Conta-gem (PCA) crescido de cloranfeni-col (100mg/L), foram semeados emsuperfície 100µL de cada diluição,em triplicata, em placas distintas eincubadas à temperatura ambiente. Aprimeira contagem de colônias debolores e leveduras foi realizada com5 dias e a contagem final com 7 dias(ICMSF, 1980).

Para efeito de análise quantitati-va foram consideradas apenas as di-luições que apresentaram a forma-ção de colônias entre 10 e 150 uni-dades. Realizou-se no sétimo dia umapré -seleção visual das colônias, ondeforam separadas as placas que pos-suíam colônias típicas dos gênerosfúngicos Aspergillus, Penicillium eFusarium. As colônias selecionadasforam repicadas em Agar DestroseSabouraud (acrescentado de antibió-tico) e incubadas por 15 dias à tem-peratura ambiente. Posteriormente,foi realizada a identificação dos fun-

gos com base no aspecto macroscó-pico e microscópico das colônias(LACAZ, 1991). Para melhor visua-lização das microestruturas, utilizou-se o método de cultura em lâmina(RIDDELL et al. 1950). A identifi-cação das espécies foi feita segundoRAPER (1949).


Para analise estatística, foi utiliza-do o teste t pareado para compararas amostras contaminadas (quantita-tiva) nas feiras livres de Barbatimão(Stryphnodendron rotundifoliumMart), Chapéu-de-couro (Echinodo-rus macrophyllus), Aroeira (Schinusmolle L.) e Espinheira-santa (Mayte-nus ilicifolia). O nível de significân-cia adotado foi de 10% (p<0,10).Utilizou-se o programa Instat® (Gra-phPad Software) , versão 3.05.


Das 20 amostras de chás anali-sadas, 80% (16) das ervas foramclassificadas como não conformes(Figura1) por apresentaram conta-gem de fungos acima do limitemáximo permitido pela Portaria Nº451, de 19 de setembro de 1997,da Secretária de Vigilância Sanitá-ria do Ministério da Saúde. A por-taria estabelece que a presença decontaminantes, microbiológicos emchás, especialmente bolores e leve-duras, deve ter seu máximo de5x10³ UFC/g. Resultados seme-lhantes foram descritos por Bermu-dez et al (1983), que detectarampopulações fúngicas superiores a10¹² UFC/g em amostras de chásnaturais analisadas de boldo do chi-le. Valores obtidos por Rocha et al.(2004), em Cassia acutifolia Deli-le (Sene), Peumus boldus (Molina)e Lyons (Boldo-do-Chile) em Cam-pinas/SP, demonstraram que 92,5%das amostras apresentaram conta-minação fúngica. Somente 20% das


PESQUISAS

amostras encontraram-se em acor-do com as especificações de limitede fungos em chás.

Através da análise visual das co-lônias e escolha das colônias de fun-gos filamentosos potencialmente pro-dutores de micotoxinas, constatou-se que das 20 amostras de ervas ana-lisadas, 50% apresentaram contagens

de colônias fúngicas sugestivas deAspergillus, Penicillium e/ou Fusa-rium entre 10 - 150 UFC/g (Figura2). Através da análise confirmativados gêneros fúngicos, verificou-se apresença dos seguintes gêneros eespécies: Aspergillus flavus, Asper-gillus nidulans, Aspergillus, niger,Aspergillus fumigatus, Fusarium sp.e

Penicillium sp conforme demonstra-do na Tabela 1, que confronta os fun-gos identificados com o tipo de ervaanalisada. Santos et al (1995) e Ara-újo et al (2000), encontraram resul-tados compatíveis com a presentepesquisa quando avaliaram a quali-dade microbiológica em vegetais echás no Brasil, no Estado de São Pau-

Figura 1: Percentual estabelecendo conformidade e não conformidade com a Portaria Nº 451 (1997) nas 20 amostrasde ervas analisadas.

Figura 2: Presença de fungos filamentos, em percentagem, nas 20 amostras analisadas.


PESQUISAS

* As amostras foram classificadas de A a E de acordo com as bancas.**Foram adotados como critérios da pesquisa o crescimento de fungos filamentosos e/ou leveduras conforme a estrutura macroscópica emicroscópica segundo Lacaz (1991).

Tabela 1: Confronto da contagem total (UFC/g) e identificação de fungos filamentos potencialmente produtores de micotoxinasnas 20 amostras analisadas.


PESQUISAS

lo, e verificaram elevada ocorrênciade Aspergillus sp. e Penicilliu sp.

Estudo realizado por Amaral et al.(2000), demonstra que em 12 ban-cas selecionadas nos mercados e fei-ras livres em São Luiz/MA, foramconstatadas precárias condições hi-giênico-sanitárias e condições inade-quadas de exposição, acondiciona-mento e armazenamento de espéci-es vegetais comercializadas para di-versos usos. Estas situações certa-mente justificam a elevada contami-nação fúngica nas amostras Barbati-mão (Stryphnodendron rotundifo-lium Mart), Chapéu-de-couro (Echi-nodorus macrophyllus), Aroeira(Schinus molle L.) e Espinheira-san-

ta (Maytenus ilicifolia) adquiridas eanalisadas no presente estudo (Tabe-la 1). Muitos trabalhos estabelecemassociações epidemiológicas entrealimentos de rua e doenças. Estasassociações basearam-se no alto nú-mero de microrganismos patogêni-cos, em amostras de alimentos co-lhidos nas ruas (BRYAN et al. 1997).

Os gêneros Aspergillus sp, Peni-cillium sp e Fusarium sp são os maisfreqüentemente associados à produ-ção de micotoxinas que ocorrem na-turalmente em cereais, grãos e se-mentes em níveis que tornam os ali-mentos impróprios para consumo(MOLIN, 1999). A presença de As-pergillus sp e seu metabólito se-

cundário mais estudado,a Aflatoxi-na tem sido demonstrada, em alimen-tos, por várias espécies de fungos dogênero. Esta micotoxina acometeprincipalmente milho, nozes, amen-doim, frutas secas, temperos, chás,cacau, arroz e algodão (FAO/WHO,1998). As Aflatoxinas representaminteresse para a saúde pública de-vido à grande ocorrência e alta to-xicidade. A alta presença de fun-gos do gênero Aspergillus em 10das amostras analisadas neste estu-do, como demonstrado na Tabela1, contra-indica o emprego do chá,segundo Diniz et al. (1997), devi-do ao risco real ao consumidor pe-los possíveis efeitos tóxicos dessa

LMP - Limite Máximo Permitido pela Portaria Nº 451 (5x10 UFC/g) (Brasil., 1997).

Figura 3: Diferença de médias entre as contagens totais (UFC/g) nas ervas analisadas.


PESQUISAS

contaminação. Segundo Oliveira etal. (1997), as intoxicações por Afla-toxina podem gerar efeitos agudosou crônicos, com propriedades can-cerígenas. As Aflatoxinas são facil-mente absorvidas no trato gastroin-testinal e biotransformadas primari-amente no fígado (BIEHL et al.1987).

O fungo Penicillium foi encontra-da em apenas uma (1) amostra deBabartimão, e o Fusarium em uma(1) amostras de Chapéu de Couro eo consumo de chás com essas es-pécies pode acarretar em complica-ções à saúde. A Citrinina, micotoxi-na produzida por Penicillium sp. estárelacionada a doenças do fígado nohomem e em animais (MOLIN,1999). Os Tricotecenos (Toxina T-2) e a Fumonisina são micotoxinasproduzidas por espécies do gêneroFusarium e os efeitos tóxicos da to-xina T-2 são muito variados, atingin-do os sistemas nervoso, imunológi-co e digestivo (DINIZ, 2002). A fu-monisina está diretamente relaciona-da ao aumento de câncer de esôfagoem seres humanos (LAZZARI,1997) e sua biossíntese pode ocor-rer em ambientes com temperaturasentre 20 e 30º C, e em substratos comatividade de água de 0,85 a 1,0. Éconsenso que as fumonisinas maistóxicas são as denominadas B1, B2e B3.( DINIZ, 2002). Evangelista(1999), afirma que algumas espéci-es de fungos como gênero Fusa-rium, requerem atividade de águaabaixo de 0,70, o que justifica a pre-sença do fungo na amostra.

A maioria das micotoxinas é ter-morresistentes e mantém sua toxi-cidade, mesmo após, os processostérmicos como o de preparação deconservas (SOARES et al. 1996)não ocorrendo à inativação da mi-cotoxina pelo calor. Desta forma, ainfusão do chá não inativa as mi-cotoxinas presentes nas ervas. Alémdisso, através de estudos realizadospor Furlaneto et al. (2003), para a

verificação de qualidade microbio-lógica antes e após o processo depreparação (infusão) do chá, comamostras de algumas ervas comoEspinheira santa, Boldo e Capim San-to, a contagem de bolores e levedu-ras em PCA, foi 4x10³ UFC/g antesda infusão do chá e após o processotérmico (4x10² UFC/g) em Espinhei-ra Santa. O processo térmico não eli-minou a carga microbiana, a conta-minação por bolores e leveduras emervas antes do infuso variou de 4 x10² a 1,1 x106 UFC/g, e após o infu-so, de < 10 a 2,7 x 10³ UFC/g. Osvalores encontrados por Furlaneto etal (2003), foram menores que os en-contrados por Santos et al. (1995) eAraújo et al. (2000), que superaram105 UFC/g em ervas semelhantes. Apreparação dos infusos resultou emdiminuição do número de fungos,mas não em sua eliminação total(FURLANETO et al. 2003).

Através da análise estatística (Fi-gura 3) confirmou-se a alta taxa defungos nas amostras, ficando expres-sivamente acima dos 5X10³ UFC/gprevistos na legislação (BRASIL,1997). Foi possível ainda verificarque não houve diferença significati-va entre os níveis de contaminaçãofúngica, observado na análise quan-titativa (Figura 3 e Tabela 1), nasquatro espécies ervas utilizadas parachá estudadas.

Dentre as amostras analisadas aerva Espinheira Santa obteve a maiormédia de contagem fúngica549x10³ UFC/g, ficando 104 UFC/g acima do permitido por lei. Os va-lores foram maiores do que o en-contrado por Bugno et. al (2005),onde 25,5% da Espinheira Santativeram contagem de fungos supe-rior a 10² UFC/g. Em comparaçãoàs demais ervas, o Barbatimão apre-sentou a segunda maior média decolônia de fungos (210,4x10³UFC/g), aproximadamente 4x10³ UFC/ga mais do padrão estabelecido jun-tamente com a Aroeira (200,6x10³

UFC/g). Já o Chapéu de Couro ob-teve contagemde 174,4x10³ UFC/g), resultado bastante superior com-parado a estudo realizado por Bug-no et al (2005), em fungos filamen-tosos presentes no Chapéu de Cou-ro.

Devido à grande importância deervas utilizadas em chás adquiridasem feiras livres e considerado o ris-co real de aquisição e utilização deprodutos naturais de má qualidade,é necessário garantir sua qualidade esegurança, através do controle e fis-calização rigorosos, com adoção deboas praticas do campo à mesa, enormas educativas para assegurar asalubridade dos consumidores.

CONCLUSÃO

A avaliação da qualidade das amos-tras de Aroeira (Schinus molle L.), Bar-batimão (Stryphnodendron rotundifo-lium Mart), Chapéu-de-couro (Echino-dorus macrophyllus), e Espinheira-san-ta (Maytenus ilicifolia),comercializadasem feiras livres do Distrito Federalmostrou alta contaminação de fun-gos, especialmente por Aspergillussp. o que ressalta a falta da implan-tação de programas de qualidadecomo as Boas Práticas de Produ-ção. A alta incidência desses micro-organismos assinala perigo à saú-de do consumidor uma vez que asmicotoxinas liberadas nos alimen-tos são termoresistentes e após ainfusão não serão removidas. Des-ta forma, há possibilidade, atravésdo consumo de Chás contendo al-tas contagens de fungos e presen-ça de espécies produtoras de mico-toxinas, de causar micotoxicosealém dos efeitos genotoxicos tardi-os associados à ingestão das mico-toxinas.

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PESQUISAS

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PESQUISAS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE LINHAÇA

COMERCIALIZADA NA CIDADE DE FORTALEZA, CE.

Ruann Janser Soares de CastroTatiane Cavalcante Maciel

Raíssa Mesquita BragaTatiana Nunes Mascarenhas Sá

Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.

Claudia Miranda MartinsSuzana Cláudia Silveira Martins

Departamento de Biologia - Universidade Federal do Ceará.

[email protected]

RESUMO

A qualidade dos produtos alimen-tícios e a sua influência sobre a nu-trição e a saúde humana vêm mere-cendo lugar de destaque nos meioscientíficos. Essa preocupação sedeve ao grande número de produtosalimentícios existentes e a uma ten-dência atual de se ingerir produtosnaturais. Com o objetivo de verificaras condições higiênico-sanitárias deprodutos naturais, foram analisadasseis amostras de linhaça, produto comcrescente consumo por suas váriaspropriedades e benefícios a saúde.Foram avaliadas todas as marcas co-merciais de linhaça em grãos e fari-nha disponíveis no mercado local nacidade de Fortaleza (CE), em relaçãoà contagem total de bolores e leve-duras e à contagem total de bactériasaeróbias mesófilas pela técnica do

Spread Plate. Metade das amostrasanalisadas apresentou contaminaçãopor fungos, com contagens que va-riaram de 6,5 x 103UFC/g a 1,3 x105UFC/g, enquanto 50% das amos-tras apresentaram contagens inferio-res a 3 x 10 UFC/g e/ou até mesmoausência de contaminação fúngica.Com relação às contagens de bacté-rias aeróbias mesófilas, 67% dos pro-dutos analisados apresentaram valo-res variando de 1,04 x 104 UFC/g a1,49 x 105 UFC/g. Estes resultadosapontam a necessidade de uma avalia-ção das condições higiênico-sanitárias,uma vez que a presença destes gruposde micro-organismos sugere condiçõesinadequadas de processamento, mani-pulação e armazenamento.

Palavras-chave: Linhaça. Bolores eleveduras. Bactérias aeróbias mesó-filas.

SUMMARY

Food quality and its influenceupon nutrition and human healthhave deserved attention among sci-entists. This concern is due to the lar-ge number of food products and acurrent trend for consumption of na-tural products. This work aimed toverify the Hygienic-sanitary conditi-ons of six linseed samples which showgrowing consumption due to seve-ral properties and health benefits. Allcommercial trades of linseed grainsand linseed meal available in Forta-leza (CE).Counting of molds and ye-asts and total counting of mesophi-lic aerobic bacteria were evaluatedrespectively, by spread plate techni-que. Half the total samples showedcontamination by fungi, with countsvarying from 6.5 x 103 CFU/g to 1.3x 105 CFU/g, whereas 50% of sam-


PESQUISAS

ples showed counts lower than 3 x10 CFU/g and/or even lack of fungicontamination. As to the counts ofmesophilic aerobic bacteria, 67% ofanalyzed products showed countsvarying from 1.04 x 104 CFU/g to1.49 x 105 CFU/g. These results in-dicate the need for monitoring thehygienic-sanitary conditions of the-se products since the presence of the-se microorganisms suggests inade-quate conditions of processing, han-dling and storage.

Key words: Linseed. Molds and ye-asts. Aerobic mesophilic bacteria.

INTRODUÇÃO

linhaça é consideradaum alimento funcional,ou seja, que contém,

além de seus nutrientes básicos (car-boidratos, proteínas, gorduras e fi-bras), elementos que podem diminuiro risco de algumas doenças, pois seuuso contínuo pode proporcionar au-mento da defesa orgânica e reduçãodo ritmo de envelhecimento celular.Na composição da semente de linha-ça estão presentes proteínas, fibrasalimentares e ácidos graxos poli-in-saturados (Ômega 3 e Ômega 6), quelhe conferem a propriedade de ali-mento funcional. A semente de linha-ça é a mais rica fonte de Ômega 3existente na natureza. Muitos estu-dos estão sendo desenvolvidos paraconfirmar os benefícios do consumoregular da semente de linhaça. Al-guns desses estudos afirmam que alinhaça poderia ajudar a baixar osníveis de colesterol, pois é rica emfibras solúveis (SEGS, 2007).

A mudança nos padrões alimen-tares tem levado ao maior consumode produtos naturais em detrimentodos produtos industrializados. Aomesmo tempo, os consumidores de-sejam produtos com qualidade, a

qual é uma conseqüência das condi-ções de fabricação e da matéria-pri-ma utilizada. A segurança dos pro-dutos alimentícios e a sua influênciasobre a nutrição e a saúde humanavêm merecendo lugar de destaquenos meios científicos (BASTOS,1995). Essa preocupação se deve aogrande número de produtos alimen-tícios existentes e essa tendênciaatual de se ingerir produtos naturais(MOREIRA et al., 1999).

O monitoramento da contamina-ção microbiana é imprescindível paraassegurar a qualidade e segurança dosalimentos, reduzindo as perdas econô-micas, assim como os riscos à saúdehumana (MEIRELLES et al., 2006).

Os fungos constituem um grupodiversificado de organismos queapresentam grande importância eco-lógica e econômica. São considera-dos decompositores primários emtodos os ecossistemas terrestres, par-ticipam de importantes associaçõessimbióticas com plantas vasculares(micorrizas), constituem a avassala-dora maioria dos patógenos de plan-tas e são cruciais para a biotecnolo-gia industrial (LI et al., 2000). Toda-via, são indesejáveis nos alimentos,porque são capazes de produzir umagrande variedade de enzimas que,agindo sobre os mesmos, provocamsua deterioração. Além disso, mui-tos fungos podem produzir metabó-litos tóxicos quando se multiplicam.Esses metabólitos recebem a deno-minação genérica de “micotoxinas”e, quando ingeridos com os alimentos,causam alterações biológicas prejudi-ciais, que vão desde alergias até a car-cinogênese (CORRÊA et al., 1997).

No Brasil, dados sobre contami-nação fúngica são suficientementeabundantes. Além da presença dosmicro-organismos, relatados na lite-ratura, as condições climáticas doBrasil propiciam a produção de to-xinas fúngicas. O processamento eo armazenamento de alimentos po-dem alterar a microbiota, porém, as

micotoxinas permanecem no produ-to e podem estar relacionadas comoutros fatores abióticos aos quais omesmo foi exposto (BADIALE-FURLONG, 1992; LÁZZARI, 1993;MANFRON et al., 1993). Além dis-so, a constatação de fungos em ali-mentos é indicativa de má qualidadeda matéria-prima ou falhas higiêni-cas ao longo do processamento (MO-RAIS et al., 2003).

Não menos importante que osfungos, a contaminação por bacté-rias em alimentos merece destaquepela grande variedade e predominân-cia das mesmas no ambiente. Altascontagens de bactérias aeróbias me-sófilas podem sugerir contaminaçãoda matéria-prima e/ou condições deprocessamento inadequadas, além deaumentar a possibilidade de conta-minação por micro-organismos pa-tógenos, que podem causar danos asaúde do consumidor e favorecer adeterioração do produto (FRANCO& ALMEIDA, 1992).

Os alimentos podem oferecer ris-cos potenciais de natureza biológi-ca, química e/ou física para a saúdehumana. São conhecidas mais de250 doenças transmitidas via alimen-tos (DTA), sendo as infecções bac-terianas as causas mais comuns (TEI-XEIRA NETO, 1999). Aspectos in-trínsecos e extrínsecos devem serconsiderados na avaliação de possí-veis problemas microbiológicos emalimentos (CLARK & TAKACS,1980; ICMSF, 1983; DELAZARI,1984; SOUSA et al., 2000; DOW-NES & ITO, 2001).

Os intrínsecos envolvem ativida-de de água (Aa) elevada, pH próxi-mo da neutralidade, potencial deóxido-redução (Eh) positivo (paramicro-organismos aeróbios) ou ne-gativo (para micro-organismos ana-eróbios) e composição química ricaem nutrientes favoráveis ao cresci-mento microbiano. Os extrínsecosincluem umidade relativa, movimen-tação do ar, atmosfera, sanitização do

A


PESQUISAS

ambiente, maquinário e utensílios,tempo de armazenamento, tempera-tura e manipulação do produto. Énecessário aperfeiçoar constante-mente as ações de controle sanitáriona área de alimentos. A legislaçãobrasileira regulamenta e compatibi-liza os padrões microbiológicos paraa comercialização de alimentos es-pecificados, visando à proteção dasaúde da população (NASCIMEN-TO et al., 2005).

A contagem microbiana no pro-duto final reflete a qualidade da ma-téria-prima, a eficácia de métodos delimpeza e desinfecção na indústria deprocessamento, tipo de manipulação,tempo e temperatura usada durantea produção, transporte e/ou estoca-gem do alimento. Pode ainda ser uti-lizada para a detecção dos pontos decontaminação durante o processa-mento, fornecendo noção sobre de-terminadas alterações incipientes doalimento, sua aceitabilidade e estimaro tempo de prateleira do produto(SANT’ANA et al., 2002).

Na fase de comercialização, osmicro-organismos podem atingir ní-veis populacionais que comprome-tem a qualidade do produto, por re-duzir sua vida útil, além de represen-tarem um risco à saúde do consumi-dor (BEUCHAT, 1996).

Tendo em vista o grande consu-mo de produtos naturais, em desta-que os chamados alimentos funcio-

nais, bem como o risco de contami-nação microbiológica decorrente dasua composição, o presente trabalhoteve como objetivo avaliar as condi-ções higiênico-sanitárias de linhaçacomercializada na cidade de Forta-leza, Ceará. Além disso, pretendecontribuir para o estabelecimento dePadrões Microbiológicos visando àcomercialização segura dos mesmos.

MATERIAL E MÉTODOS

As análises foram realizadas noLaboratório de Microbiologia Ambi-ental, do Departamento de Biologiada Universidade Federal do Ceará.

As amostras analisadas foram ad-quiridas no comércio local da cidadede Fortaleza, Ceará. Foram avaliadastodas as marcas comerciais de linhaçaem grãos e farinha disponíveis.

As determinações foram realiza-das a partir de diluições decimais, emque amostras de 25 g cada, pesadasassepticamente, foram homogenei-zadas com 225 mL de salina 0,9%estéril (diluição 10-1). Para a prepa-ração da diluição seguinte, transfe-riu-se uma alíquota de 11 mL paraum erlenmeyer contendo 99 mL desalina, e a partir deste preparou-semais uma diluição, na qual tambémhouve transferência de uma alíquotade 11 mL para o diluente utilizado,finalizando a seqüência de diluiçõesdecimais em 10-2 e 10-3.

Para a realização da contagem debolores e leveduras retirou-se dasdiluições (10-1,10-2 e 10-3) previa-mente preparadas alíquotas de 0,1mL e semeou-se em placas de Petricontendo Ágar Batata Dextrose pelatécnica do Spread Plate (ICMSF,1978). Com o auxílio de uma alçade Drigalski, espalhou-se o inóculosobre o meio e as placas foram incu-badas sem inverter entre 25º C e 27ºCdurante 5 dias. As Unidades Forma-doras de Colônias (UFC) foram con-tadas de acordo com as respectivasdiluições.

Para contagem total de bactériasaeróbias mesófilas, realizou-se pro-cedimento semelhante ao feito parabolores e leveduras, onde as dilui-ções de cada amostra foram semea-das, em duplicata, utilizando-se a téc-nica de semeadura em superfície emÁgar Padrão para Contagem (PCA)(ICMSF, 1978). As placas foram in-cubadas invertidas a 37º C por 48h.


Os resultados obtidos para conta-gens de bolores e leveduras estãoexpressos na Tabela 1. Observa-seque metade das amostras (A, B e F)apresentou contagens inferiores a 3,0x 10 UFC/g sugerindo condições hi-giênicas satisfatórias dos produtos,particularmente da amostra F na qualnão se detectou contaminação fún-

TABELA 1: Contagem total de bolores e leveduras e bactérias aeróbicas mesófilas


PESQUISAS

gica na menor diluição utilizada(10-1). Por outro lado, três amostras (C,D e E) apresentaram contagens vari-ando de 6,55 x 103 UFC/g a 1,34x105 UFC/g. A amostra D, comercia-lizada na forma de grão, registrou amaior contagem dentre todas asamostras, alcançando um valor finalde 1,34 x 105 UFC/g (Tabela 1).

Com relação à presença de bac-térias nos produtos analisados, 67%apresentaram contagens de bactériasaeróbias mesófilas totais variando de1,04 x 104 UFC/g a 1,49 x 105 UFC/g, em contrapartida 33% dos produ-tos registraram contagens inferioresa 3,0 x 10 UFC/g (Tabela 1). Asamostras C, D e E destacaram-se porapresentar altas contagens dos doisgrupos de micro-organismos, ao pas-so que as amostras A e F confirma-ram as suas ótimas condições higiê-nico-sanitárias apresentando conta-gens inferiores a 3,0 x 10 UFC/g nosdois grupos de micro-organismosanalisados.

Um fato interessante a ser desta-cado é a presença de um número in-contável de bactérias aeróbias mesó-filas totais na amostra B e a baixíssi-ma contaminação fúngica nesse pro-duto, sendo o único que não apre-sentou relação direta entre as conta-gens de bolores e leveduras e bacté-rias aeróbias mesófilas.

Embora a legislação brasileira(BRASIL, 2001) não especifique umlimite para a contagem total de mi-cro-organismos em alimentos, Funget al. (1980), afirmam que produtosque apresentam contagens entre 105e 106 UFC/g são considerados comoaltamente contaminados e conse-quentemente, impróprios para o con-sumo. Baseando-se neste relato, econsiderando as contagens isoladasdos dois grupos de micro-organis-mos, as amostras B, C e D podemser consideradas impróprias para oconsumo, representando um riscopotencial para os consumidores.

Riedel (1992), considera que

qualquer micro-organismo encontra-do em um alimento em concentra-ção superior a 106 por grama ou mi-lilitro é potencialmente prejudicial àsaúde do homem. Inúmeras espéci-es potencialmente patogênicas po-dem contaminar os alimentos e, emalgumas situações, encontrar nelesum substrato adequado para a suaproliferação.

Embora não seja possível identi-ficar, exatamente, a fonte de conta-minação dos micro-organismos de-tectados devem ser consideradas asseguintes possibilidades: qualidadeda matéria-prima e/ou falta de higie-ne durante a manipulação e proces-samento destes produtos, ou ainda,condições inadequadas de armaze-namento. Os fatores ambientais, taiscomo, umidade relativa, qualidademicrobiológica da água e tempera-tura, assim como aqueles relaciona-dos com o produto elaborado (pH,atividade de água e acidez) tambémdesempenham papel fundamental naqualidade microbiológica do produ-to final (NASCIMENTO et al., 2005).

Além de representar risco à saú-de do consumidor, as contaminaçõesmicrobianas em alimentos, principal-mente, ocasionadas por micro-orga-nismos deteriorantes podem causarainda, perda parcial ou total do pro-duto ou redução do tempo de vidacomercial, com repercussões econô-micas significativas (MIRIAN et al,2001).

CONCLUSÕES

Embora, a legislação atual (RDCNº12/2001) da Agência Nacional deVigilância Sanitária (BRASIL, 2001)não estabeleça parâmetros específi-cos para estes grupos de micro-or-ganismos, os resultados obtidos su-gerem a necessidade de um controlemais rigoroso nas condições higiê-nicas e sanitárias no processamentodos mesmos. Além deste aspecto, éimportante alertar a comunidade em

geral, para os riscos que o consumodestes produtos, denominados natu-rais, pode representar para saúde dosconsumidores, sugerindo um maiorrigor na escolha desses produtos euma fiscalização mais efetiva paraliberação desse tipo de alimento.

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PESQUISAS

RESUMO

A Hipertensão Arterial Sistêmica(HAS) atinge cerca de 20% da po-pulação adulta do mundo. Entre osprincipais fatores que podem influ-enciar a HAS pode se citar o uso ex-cessivo de sal na alimentação o que,a longo prazo, traz como conse-quência o comprometimento cardía-co, cerebral ou renal, acometendo oindivíduo em idade reprodutiva.Com isso, este trabalho teve comoobjetivo elaborar uma alternativa di-etética como substituição do sal notratamento não medicamentoso dohipertenso. Para isso, o modelo deinvestigação adotado foi uma pesqui-sa do tipo exploratória com umaabordagem quali-quantitativa cons-tituída com uma amostra de 20 indi-víduos, sendo 12 mulheres e 8 ho-mens frequentadores do grupo de hi-pertenso da Unidade Básica Rober-to Binato. Elaborou-se um temperocom a utilização de ervas e especia-rias desidratadas,sendo que foram fei-tas análises sensoriais com a utiliza-

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE UMA ALTERNATIVA

DIETÉTICA PARA O TRATAMENTO DO HIPERTENSO.

Rabieli Lopes Balest Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano - UNIFRA.

Claudia Severo da Rosa Centro Universitário Franciscano – UNIFRA, Santa Maria, RS.

[email protected]

ção do Teste de Escala Hedônica, emque atribuíram-se notas de 1 a 9 paraos atributos de cor, sabor e aparên-cia. O tempero ficou composto por:0,8g de alho, 0,6g de salsa, 0,8g decebolinhas, 0,2g de orégano e 0,4gde cominho. Após a verificação daanálise estatística observou-se haverdiferença significativa entre os doistipos de bifes para cor, sabor e paraaparência, em todos os casos o bifecom o tempero elaborado teve maioraceitação. Sendo assim, consideran-do-se os parâmetros sensoriais ava-liados, o tempero desenvolvido comervas e especiarias enquadra-se empadrões aceitáveis de qualidade, po-dendo ser utilizados como alterna-tiva dietética, não apenas, no trata-mento do hipertenso e sim para apopulação em geral, promovendomaior qualidade de vida com aaquisição de hábitos alimentaressaudáveis.

Palavras-chave: Hipertensão Arteri-al Sistêmica. Sódio. Ervas. Especia-rias.

SUMMARY

Arterial Systemic Hypertension(HAS) reaches about 20% of worldpopulation. The main factor that caninfluence HAS is extreme use of saltin feeding, what in long run haveconsequences that expressindividu-al cardiac, cerebral or renal in re-productive age. With this, presentwork had as objective to elaborate adietary alternative as substitution ofsalt in no drugs hypertensive patienttreatment. For his, it was adoptedone inquiry model type like explora-tory research with a consisting quail-quantitative boarding with a sampleof 20 individuals, being 12 wolmenand 8 men, all participants fromhypertensive group at Roberto Bina-to Basic Health Unit. It was elabora-ted tempers with use of grass anddehydrates spices where sensorialanalyses with use of hedonic scaletest had been made, where they hadattributed notes of 1 to 9 for color,flavor and appearance. Temper wascomposed by: 0,8g of garlic, 0,6g of


PESQUISAS

parsley, 0,8g of chives, 0,2 of ore-gano and 0,4g of cominho. Afteranalysis statistics verification wasobserved to have significant differen-ce between two types of beef burgersin color, flavor and appearance, atall beef burgers cases elaborated withtempers had greater acceptance.Being thus, considering evaluatedsensorial parameters, developed tem-per with grass and spices are fit inacceptable standards of quality, ha-ving been able to be used as dietaryalternative, not only, in hypertensi-ve patient treatment, but even forgeneral population promoting biggerlife quality and healthful alimentaryhabits acquisition.

Keywords: Arterial Systemic Hyper-tension. Sodium. Spices.

INTRODUÇÃO

ipertensão Arterial ou“pressão alta” é umadoença muito comum

em todo o mundo e atinge jovens,adultos e idosos, pessoas de ambosos sexos, de todas as raças e de qual-quer padrão social. Caracteriza-sepela elevação da pressão arterial paranúmeros acima dos valores conside-rados normais (140/90 mmHg). Estaelevação anormal pode causar lesõesem diferentes órgãos do corpo hu-mano, tais como cérebro, coração,rins e olhos.

Entre os fatores que podem influ-enciar o surgimento e desenvolvi-mento da hipertensão arterial, citam-se: o hábito de fumar, o “stress”, ouso de bebidas com elevado teor al-coólico, a obesidade e o mais impor-tante, o uso excessivo de sal na ali-mentação. Essa influência vai a talponto que, às vezes, apenas o con-trole desses fatores é suficiente parao controle da pressão, sem necessi-dade de nenhuma medicação.

De acordo com Magalhães et al.(2003), o excesso de sódio inicial-mente eleva a pressão arterial poraumento da volemia, levando ao au-mento do débito cardíaco. Atravésdos mecanismos de auto-regulação,ocorre um aumento da resistênciavascular periférica. A alta ingestãode sal ativa também outros meca-nismos pressores, como a vaso-constricção renal por aumento dareatividade vascular e a elevaçãodos inibidores de canais de sódio/potássio.

No Brasil a Hipertensão ArterialSistêmica (HAS) é um dos maioresproblemas existentes na saúde públi-ca, estando associada a sérios riscosde morbimortalidade cardiovascular,contribuindo diretamente para aocorrência de infarto agudo do mio-cárdio e o agravamento de suas com-plicações, acidente vascular cerebral,insuficiência arterial periférica, insu-ficiência renal crônica e morte pre-matura (CABRAL et al., 2003; WET-ZEL; SILVEIRA, 2005).

Quanto aos fatores para os quaisexistem possibilidades de interven-ção, os mais importantes são: a obe-sidade, apesar dos mecanismos fisio-patológicos envolvidos nessa relaçãoainda permaneça obscuro, ingestãode bebidas alcoólicas e o consumoexcessivo do sal. Sendo que o con-trole de peso e a redução da ingestãode sal, são as medidas de maior im-pacto na prevenção da hipertensão.Com isso a substituição do sal porervas e temperos é uma alternativapara o controle da hipertensão arte-rial (CABRAL et al., 2003; WET-ZEL; SILVEIRA, 2005).

De acordo com Araújo (2000),visando reduzir o consumo de sal,profissionais da área da saúde e ór-gãos governamentais e não gover-namentais brasileiros e estrangeirosrecomendam o uso de ervas frescasou desidratadas, especiarias, limão,alho, para temperar carnes, peixes,aves, saladas e sopas.

Segundo Ornellas (2001), o usocorreto de condimentos é sem dúvi-da um aspecto importante, pois mui-tas especiarias e ervas aromáticas têmefeito duplo. Além de servirem comocondimentos por seus princípios aro-máticos, podem agir sobre o orga-nismo como estimulantes, carmina-tivos, diuréticos entre outros. Devem-se levar em conta também as sensa-ções gustativas, que não se baseiamsomente em efeitos de substanciasquímicas, mas em elementos físicoscomo temperatura, dureza, asperezae maciez que proporcionam sensa-ções diversas a certos alimentos.

Pela combinação de condimentose temperaturas pode-se produzir umagama incalculável de sabores, mas énecessário conservar os sabores pró-prios, naturais do alimento, pois oimportante é ressaltar o sabor dos quesão insossos, mas sem mascarar sis-tematicamente o gosto desses alimen-tos com condimentos fortes (ORNE-LLAS, 2001).

Este trabalho teve como objetivoelaborar um tempero como alterna-tiva dietética de substituição do salno tratamento não medicamentosodo hipertenso, verificando assim, operfil sensorial hedônico como sa-bor, cor e aparência.

MATERIAL E MÉTODOS

Esta pesquisa é do tipo experimen-tal, onde foi desenvolvido um tem-pero sem adição de sal para ser utili-zado em dietas de pacientes hiper-tensos. Foi elaborado no laboratóriode Técnica Dietética do Centro Uni-versitário Franciscano – UNIFRA/Santa Maria – RS. Para formulaçãodo tempero utilizaram-se ervas e es-peciarias adquiridas em lojas especia-lizadas de Santa Maria – RS.

A formulação do tempero foi es-tabelecida através de ensaios prévios,e esse ficou composto de cinco er-vas ou especiarias desidratadas, sen-do: alho, salsa, cebolinha, orégano e

H


PESQUISAS

cominho, podendo ser utilizada paraduas preparações per capta (Tabela1). Para isso, utilizou-se uma balan-ça analítica marca Quimis.

Para a elaboração do tempero fo-ram utilizadas as seguintes etapas: 1ºPesagem dos temperos e 2º Homo-geneização dos temperos no liquidi-ficador.

Após a elaboração do tempero,foi realizada a análise sensorial deuma preparação (bife) com a utiliza-ção do tempero desenvolvido e ou-tra sem a utilização de tempero e semadição de sal. As amostras de bifesforam analisadas por uma equipe dedegustadores não treinados, compos-ta por 20 indivíduos, sendo 12 mu-lheres e 8 homens com a média deidade de 54 anos, portadores de Hi-pertensão Arterial Sistêmica (HAS),freqüentadores do grupo de hiperten-so da Unidade Básica de Saúde Ro-berto Binato (UBSRB).

No primeiro momento da análiseforam classificados os códigos dasamostras. A primeira com o bife semadição de sal e sem adição tempero,que ficou classificado com o núme-ro 300 e a outra amostra com o bifecom adição do tempero elaborado,que ficou com o número 250.

No segundo momento foi feita aanálise sensorial através do Teste daEscala Hedônica (ALMEIDA et al.,1999), onde os degustadores atribuí-

ram notas de um a nove aos atribu-tos de cor, sabor e aparência. Em queo número 1 referiu-se ao conceito dedesgostei muitíssimo e o número 9como gostei muitíssimo. E no ter-ceiro momento, os hipertensos res-ponderam um formulário com 2 per-guntas abertas e 12 fechadas que tevecomo objetivo avaliar o hábito ali-mentar referente ao consumo de tem-peros e especiarias.

Para a análise estatística foi atri-buída nota zero para a classificação“Desgostei muitíssimo”, nota 1 para“Desgostei muito”, 8 para “Gosteimuitíssimo”. A comparação das mé-dias de escores obtidos pelos dois ti-pos de bifes foi feita pelo teste U deMann-Whitney, testando as hipóte-ses Ho:Ma=Mb versus a hipótese al-ternativa H1:Ma¹Mb com nível designificância de 5%.

As análises estatísticas dos dadosforam realizadas utilizando-se umaplanilha eletrônica e o programa com-putacional Statistica 5.0 (Statsoft).


A população de estudo ficou com-posta de 20 hipertensos, sendo 60%(n=12) mulheres e 40% (n=8) ho-mens com a média de idade de 54anos. De acordo com Simoneti, Ba-tista e Carvalho (2002), a pressão sis-tólica tende a aumentar com a idade,

e a diastólica eleva-se até os 50 anosem homens e 60 anos em mulheres,tendendo a declinar após essa faixa.Mais da metade da população idosano Brasil é portadora de hipertensãoarterial, sendo predominantemente asistólica, o que dificulta o controleda doença.

De acordo com o formulário apli-cado para os hipertensos: 52% sen-tem mais falta de sal na carne, 32%nas leguminosas, 11% nos cereais e5% nos legumes e verduras. Segun-do MSDA (1998), a carne tem ummenor teor de sódio e um maior teorde potássio, possuindo assim, umamenor relação sódio/potássio, prin-cipalmente a carne suína quandocomparadas com as outras carnes defrango e bovina. Devido o excessode alimentos com alto teor de sódioser uma das causas da hipertensão, acarne, principalmente a suína é indi-cada para pessoas que apresentamproblemas de hipertensão arterial. E90% dos entrevistados relataram ouso de uma ou mais ervas e especia-rias diária, o que possibilita em ummaior controle do sal de adição que,de acordo com IV Diretrizes Brasi-leiras de Hipertensão Arterial (2002),é saudável ingerir até 6g/dia de sal,que correspondente a duas colheresde café rasas de sal (4g), sendo 2gra-mas de sal presente nos alimentosnaturais.

Tabela 1 – Formulação do tempero desenvolvido.

Fonte: Elaborado pela autora.


PESQUISAS

Gráfico 1 – Opinião dos entrevistados a respeito do sabor dos bifes 250 e 300 – Santa Maira, 2005.

Gráfico 2 - Opinião dos entrevistados a respeito da aparência dos bifes 250 e 300 –Santa Maria, 2005.


PESQUISAS

Gráfico 3 – Opinião dos entrevistados a respeito da cor dos bifes 250 e 300 – Santa Maria, 2005.

As análises descritivas e inferênci-as das informações sobre as variáveis:sabor, aparência e cor dos dois tipos debifes, obtidas através da avaliação sen-sorial, utilizando-se a Escala Hedôni-ca, são apresentadas a seguir:

AVALIAÇÃO DO SABOR DO BIFE

O Gráfico 1 mostra a relação desabor encontrada nos bifes 250 e300. No bife 250 encontrou-se me-diana igual a “gostei regularmente”,ou seja, metade dos entrevistadosgostou igual ou superior a “gosteiregularmente”. Nesta preparaçãoobservou-se amplitude, ou seja, di-ferença entre os extremos de “des-gostei muito” a “gostei muitíssimo”.Em relação à moda, opinião mais fre-quente, encontrou-se 50% (n=10) de“gostei regularmente”. Observou-se,também, que 5% (n=1) “desgostoumuitíssimo” do sabor do bife com otempero elaborado.

Em relação ao sabor do bife 300,encontrou-se mediana igual a “des-gostei ligeiramente”, ou seja, a me-tade dos entrevistados gostou igual

ou inferior a “desgostei ligeiramen-te”. Na escala hedônica o bife 300encontra-se entre os termos “desgos-tei muito” a “gostei ligeiramente”. Deacordo com a moda, opinião maisfreqüente, 25% (n=5) “desgostoumuito” do bife 300. Dos 20 entre-vistados apenas 5% (n=1) “gostoumuito” do bife.

Observando as notas atribuídas aosabor, verificou-se maior aceitaçãodo bife 250 (com o tempero) do queo bife 300 (sem tempero). SegundoAraújo (2000); Assis (2002) os tem-peros são substâncias utilizadas paraintensificar o sabor dos alimentos ouimprimir-lhe novo sabor. Como osabor é uma noção difícil de se defi-nir, pode-se dizer que ele é formadopor um conjunto de elementos quepermite identificar um alimento, eesse conjunto é composto das carac-terísticas organolépticas. O sabor narealidade é um conjunto de sensa-ções térmicas, tácteis, gustativas, ol-fativas e químicas em que os fisiolo-gistas mostram que cada pessoa temuma resposta única aos estímulosdefinindo o sabor do alimento.

AVALIAÇÃO DA APARÊNCIA DO BIFE

De acordo com o Gráfico 2, pode-se observar a relação entre a aparênciados bifes 250 e 300. No bife 250 en-controu-se mediana igual a: “gostei re-gularmente”, ou seja, metade dos en-trevistados gostou igual ou superior a“gostei regularmente”. A amplitude derespostas foi de “desgostei muito” até“gostei muitíssimo”, sendo a moda, ouseja, a opinião mais freqüente, 40%(n=8) “gostaram regularmente”. Pode-se observar também que dos 20 entre-vistados 10% (n=2) “gostaram muitís-simo” do bife 250.

Em relação à aparência do bife300 encontrou-se mediana igual a:“desgostei regularmente”, ou seja,metade dos entrevistados, gostouigual ou inferior a “desgostei regu-larmente”. A amplitude de respostasfoi de “desgostei muitíssimo” até“gostei ligeiramente”, sendo a moda,ou seja, a opinião mais frequente, de40% (n=8) “desgostei muito”. Pode-se observar, também, que dos 20 en-trevistados 10% (n=2) gostaram ligei-ramente da aparência do bife.


PESQUISAS

AVALIAÇÃO DA COR DOS BIFES

De acordo com o Gráfico 3, pode– se observar a diferença encontra-da na cor dos bifes 250 e 300. Nobife 250 encontrou-se mediana iguala “gostei regularmente”, ou seja,metade dos entrevistados gostouigual ou superior a “gostei regular-mente”. A preparação do bife com aformulação do tempero elaborado,conforme a cor, situa-se entre os ter-mos hedônicos de “desgostei mui-tíssimo” a “gostei muitíssimo”. Emrelação à moda, opinião mais frequen-te, 55% (n=11) “gostou regularmente”da cor do bife com o tempero elabora-do. Pode-se observar também que 15%(n=3) dos entrevistados “gostarammuitíssimo” da cor do bife 250.

Em relação à cor do bife 300,encontrou-se mediana igual a “des-gostei regularmente”, ou seja, meta-de dos entrevistados gostou igual ouinferior ao “gostei regularmente”. Naescala hedônica o bife 300 encon-tra-se entre os termos “desgosteimuitíssimo” a “gostei muito”. Deacordo com a moda, opinião maisfrequente, encontrou-se a opinião“desgostei regularmente” com 25%(n=5). E 5% (n=1) dos entrevistados“gostaram muito” do bife 300.

De acordo com a escala hedôni-ca para a aparência e para a cor, hou-ve diferença significativa entre osbifes avaliados, sendo o bife 250(com o tempero elaborado) o demelhor aparência e cor em compa-ração com o bife 300 (sem sal e semtempero). Segundo Resende et al.(2004) a aparência é o atributo que maiscausa impacto na escolha por parte doconsumidor e dentro desta, a cor é acaracterística mais relevante, pois a core a aparência estão relacionadas com aqualidade, índice de maturação e dete-riorização do produto.

Conforme Bressan et al. (2001),a aparência (cor, brilho e apresenta-ção) é a característica mais importanteem relação à carne vermelha, pois é

responsável pela aceitação do con-sumidor no momento da compra emaciez que determina a aceitaçãoglobal do corte e do tipo da carne,no momento do consumo. E essesatributos ou características físicas apre-sentam variações que estão associadasa vários fatores, tais como: diferençana idade ou peso ao abate, manejo prée pós abate e tipos de raças.

O teste U de Mann-Whitney mos-trou haver diferença significativaentre os dois tipos de bifes para cor(p=0,0025), para sabor (p=0,0001) epara aparência (p=0,0001). Em todosos casos, o bife com tempero elabo-rado (N = 250), teve média mais alta(maior aceitação) do que o bife semsal e tempero (N = 300). P=0,0025indica que ao rejeitar Ho (afirmar queas médias são diferentes) a margemde erro é de 25 em dez mil, muitomenor do que o nível de significân-cia de 5% normalmente usado.

CONCLUSÃO

De acordo com os resultadospode-se concluir que o tempero ela-borado, com adição de alho, salsa,cebolinha, orégano e cominho, tevemaior aceitabilidade por parte dosentrevistados, considerando os parâ-metros sensoriais avaliados de cor,sabor e aparência, pois enquadrou-se nos padrões aceitáveis de quali-dade, podendo ser utilizado comoalternativa dietética no tratamentonão medicamentoso do hipertenso,pois, contribui para a mudança deestilo de vida, reduzindo as cifraspressóricas e minimizando fatores deriscos presentes, além de melhorar asaúde cardiovascular como um todo.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, T. C et al. Avanços emanálise sensorial. São Paulo: Livra-ria Varela. 1999.

ARAUJO, Wilma. Alimentos, nutrição,gastronomia & qualidade de vida.

Nutrição em Pauta, São Paulo, v.8,n.43, p. 45 – 50,.2000.

ASSIS, Maria Alice. A importância dagastronomia na elaboração de die-tas saudáveis. Nutrição em Pauta.São Paulo, v.10, n.55, p. 58 – 62,2002.

BRESSAN, Maria Cristina et al. Efeitodo peso ao abate de cordeiros santaInês e bergamácia sobre as caracte-rísticas físico-químicos da carnes.Ciência e Tecnologia dos Alimen-tos, Campinas, v. 21, n.3, p. 293 –303, 2001.

CABRAL, Poliana Coelho; MELO, AnaMaria de Carvalho Albuquerque;AMADO, Tânia Campos Fell et al.Avaliação antropométrica e dietéti-ca de hipertensos atendidos em am-bulatório de um hospital universitá-rio. Revista de Nutrição, Campinas,v.16, n.1, p. 61 – 71, 2003

IV DIRETRIZES BRASILEIRAS DEHIPERTENSÃO ARTERIAL. Soc.Brás. Hipertensão, Soc. Brás. Car-diologia, Soc. Brás.Nefrologia.Disponível em <www.sociedadebrasileiradehipertensão>. Acesso: 9 mai. 2005.

MAGALHÃES, Maria Eliane; FRAN-ÇA, Maria de Fátima; FONSECA,Flávia Lopes et al. Tratamento não– medicamentoso da hipertensão ar-terial: Vale a pena insistir. RevistaBras. Hipertensão, Rio de Janeiro,v.10, n.4, p. 23 – 31,.2003.

MSDA, Nutrient Database for standardreference, Release 12, 1998.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnicadietética: seleção e preparo de alimen-tos. 7.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

RESENDE, Josane et al. Modificaçõessensoriais em cenoura minimamenteprocessadas e armazenada sob refri-geração. Horticultura Brasileira,Brasília, v. 22, n.1, p. 147 – 150,2004.

WETZEL, Willi JUNIOR; SILVEIRA,Marysabel Pinto Telis. Hipertensãoarterial: um problema de todos. Re-vista Nursing, São Paulo,v. 81,n.8,p. 70 – 75, 2005. ❖


PESQUISAS

EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE AS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE

QUEIJOS ARTESANAIS PRODUZIDOS NA REGIÃO DO

SERRO, MG.Maximiliano Soares Pinto

Denise SobralVanessa Aglaê Martins Teodoro

Adbeel dos Lima SantosDaniel Arantes Pereira

EPAMIG – Centro de Ensino e Pesquisa Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora

Antônio Fernandes de CarvalhoDepartamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Universidade Federal de Viçosa

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RESUMO

O presente estudo surgiu a partirda necessidade de caracterização doQueijo Minas Artesanal a fim de pa-dronizar a tecnologia nas regiões tra-dicionais do Estado de Minas Gerais.Foram avaliados os efeitos dos dife-rentes processos de fabricação de trêsqueijarias da Região do Serro sobresuas características físico-químicas.Concluiu-se que há diferenças nacomposição dos queijos e, algumasdelas são devidas às variações das

etapas de fabricação. Sugere-se umestudo mais detalhado das etapas defabricação, a fim de padronizar osqueijos artesanais produzidos na re-gião do Serro, melhorando o padrãoe a qualidade dos mesmos.

Palavras-chave: Queijo Minas. Ser-ro-MG. Padronização.

SUMMARY

The present study appeared star-ting from the need of characterizati-

on of Minas artisanal Cheese in or-der to standardize the technology inthe traditional areas of the State ofMinas Gerais. They were evaluatedthe effects of the different processesin production of three cheese farmsof the Serro-MG on their physicoche-mical characteristics. It was conclu-de that there are differences in thecomposition of the cheeses and, someof them are due to the variations ofthe production stages. It suggestsmore detailed study of the producti-on stages, in order to standardize the


PESQUISAS

craft cheeses produced in the areaof the Serro-MG, improving the pat-tern and the quality of the same ones.

Key-words: Minas cheese. Serro-MG. Standardization.

INTRODUÇÃO

queijo Minas Artesanalé, provavelmente, omais antigo e tradicional

queijo brasileiro. O queijo do Serroé citado na literatura internacionalcomo representante do queijo Minasno Brasil (FOX, 1993).

O Estado de Minas Gerais, pormeio da Lei nº 14.185 de 2002, re-gulamentou a produção do QueijoMinas Artesanal e o definiu como oproduto fabricado a partir do leite devaca integral, fresco e cru, retirado ebeneficiado na propriedade de ori-gem, utilizando-se na coagulaçãosomente quimosina de bezerro pura,além de prensagem manual. O pro-duto final deve apresentar consistên-cia firme, cor e sabor próprios, mas-sa uniforme, isenta de corantes e con-servantes, com ou sem olhaduras

mecânicas, produzido conforme tra-dição histórica e cultural de cada re-gião (MINAS GERAIS, 2002).

Ainda segundo Minas Gerais(2002), o processamento deve se ini-ciar até noventa minutos após o co-meço da ordenha, com leite não sub-metido a tratamento térmico, utilizan-do-se como ingredientes culturas lác-ticas naturais como “pingo”, sorofermentado ou soro-fermento, coa-lho e sal.

A utilização do pingo é caracte-rística, sendo este definido como fer-mento resultante da dessoragem dosqueijos já salgados, coletado de umdia para o outro (FIGURA 1). Possuicerta quantidade de sal, que pode agircomo inibidor de algumas fermenta-ções indesejáveis e confere ao queijocaracterísticas físico-químicas típicas desua variedade (FERREIRA, 2002).

O queijo do Serro possui formatocilíndrico, com aproximadamente 14cm de diâmetro e altura que varia de4 cm a 6 cm (FURTADO, 1980).Essas medidas podem se alterar de-pendendo da unidade produtora. Aelasticidade da massa e sua resistên-cia variam com o grau de matura-ção, a casca é esbranquiçada quan-do fresca e amarelada, se maturada.

A comercialização do queijo é feita,em média, com dois a oito dias dematuração.

Os Queijos Minas Artesanais es-tão em processo de caracterização,assim, são necessários mais estudosa fim de definir as características eos procedimentos de fabricação dosmesmos (PINTO, 2004). O objetivodeste trabalho foi avaliar o efeito dosdiferentes processos de fabricaçãoutilizados em três unidades produto-ras de Queijos Minas Artesanais daRegião do Serro sobre as característi-cas físico-químicas do produto final.

MATERIAL E MÉTODOS

1. Seleção das unidades produtoraspara acompanhamento do processo defabricação do Queijo Minas Artesanal doSerro.

Foram selecionadas três unidadesprodutoras de queijo artesanal da ci-dade do Serro-MG. As propriedadesforam escolhidas, em reunião reali-zada com o presidente da Coopera-tiva de Produtores de Queijo do Ser-ro, o presidente da associação dosprodutores e a EMATER – MG, se-gundo critérios de adequação de ins-

O

Figura 1: Coleta do “pingo” utilizado na fabricação do Queijo Minas Artesanal do Serro.


PESQUISAS

talações, sanidade do rebanho, BoasPráticas de Fabricação, higiene naordenha, salubridade das queijariase abastecimento de energia elétrica.

2. Acompanhamento dos processos defabricação e Análises físico-químicasdo queijo.

Os processos de fabricação dastrês unidades selecionadas foramacompanhados, com três repetições

cada uma, para coleta das amostrase verificação das etapas de cada uni-dade processadora.

As amostras de queijos prove-nientes das três unidades processa-doras foram encaminhadas ao Ins-tituto de Laticínios Cândido Tostese, após sete dias de maturação, ana-lisadas quanto ao pH, gordura,umidade, cloretos, nitrogênio total,proteínas, extensão e profundida-de de maturação. Os resultados fo-

ram submetidos à análise de variân-cia e posteriormente ao teste deTukey.

A determinação do pH foi feitautilizando medidor de pH modeloTecnal, pH Meter Tec-2. Para aw uti-lizou-se medidor digital Aqualabmodelo CX2T – Decagon Devices,Inc. As análises de gordura, umida-de, cloretos e nitrogênio total, foramfeitas de acordo com os métodos ofi-ciais para as referidas análises, des-

TABELA 1. Etapas de produção do Queijo Minas artesanal do Serro em três unidades produtoras.

TABELA 2. Características fisico-químicas do Queijo Minas Artesanal do Serro com sete dias de maturação provenientes de três unidades produtoras.

Nas colunas, médias seguidas pelas mesmas letras não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey (pe”0,05).


PESQUISAS

Figura 2: Processo de salga a seco do Queijo Minas Artesanal do Serro.

Figura 3: Etapas de corte da coalhada e mexedura.


PESQUISAS

critos na Instrução Normativa no 68,de 12 de dezembro de 2006 (BRA-SIL, 2006) e Pereira et al (2001).


As etapas de produção e os resul-tados físico-químicos das unidadesprodutoras de Queijo Minas Artesa-nal da Região do Serro estão apre-sentados nas Tabelas 1 e 2.

O pH dos queijos não foi influen-ciado pela dose de pingo utilizada.Isso pode ser percebido comparan-do-se os valores referentes aos pro-dutores B e C, visto que o primeiroutilizou 500 mL de pingo, enquantoo segundo utilizou apenas 50 mL eobtiveram resultados estatisticamen-te semelhantes.

Os valores encontrados para gor-dura foram análogos entre os produ-tores A e B e diferente para o produ-tor C. Este fato ocorreu devido à uti-lização de leite integral na fabrica-ção dos queijos, ou seja, sem padro-nização após a ordenha. Fatorescomo tipo de alimentação, raça do

rebanho e estágio de lactação do ani-mal, podem influenciar o teor degordura do leite e, conseqüentemen-te, o queijo fabricado com leite nãopadronizado (ECK, 1987).

Na fabricação dos queijos artesa-nais do Serro utiliza-se a salga a secoque consiste na aplicação de sal gros-so na superfície dos mesmos, emduas etapas. A primeira logo após aenformagem inicial e a segunda de-pois de aproximadamente cinco aseis horas, quando o sal é retirado deuma face do queijo e recolocado so-bre a outra, onde permanecerá poraproximadamente 12 a 18 horas. Aquantidade empregada de sal não épadronizada, variando de produtorpara produtor. Isso provavelmenteexplica os diferentes teores de clore-to encontrados nos queijos, emboraoutros fatores também possam influ-enciar a salga como tipo de sal, ta-manho e umidade dos queijos (FI-GURA 2).

A umidade dos queijos variou de43,28% a 48,77% entre os produto-res pesquisados, demonstrando a fal-

ta de padronização no processo defabricação desses queijos. Vários fa-tores podem influenciar a umidadedo queijo como temperatura de coa-gulação, quantidade de coalho, cor-te da coalhada, mexedura e salga(FURTADO, 1990).

A etapa de corte da coalhada temcomo finalidade apressar a expulsãodo soro, conferir textura e consistên-cia típicas de cada queijo e permitircontrole de umidade, teor de cálcio,lactose e ácido lático dos grãos. Otamanho do grão nessa etapa podeinfluenciar o teor de umidade doqueijo na medida em que, quantomaior o grão, maior a retenção deumidade. Adicionalmente, na tecno-logia empregada no Serro o corte éfeito com o auxílio de uma pá, semutilização de liras, não existindo ta-manho específico para o grão e in-fluenciando, assim, os diferentes va-lores de umidade encontrados (FIGU-RA 3).

A mexedura, representada na fi-gura 3, parece não ter influenciado aumidade do queijo, pois o tempo dis-

Figura 4: Etapas de enformagem e prensagem manual


PESQUISAS

pensado nessa etapa foi o mesmopara os três produtores, porém nãofoi possível registrar a velocidade emque os grãos foram agitados. O tem-po de repouso da coalhada tambémnão influenciou o teor de umidadedo queijo, pois as amostras dos pro-dutores B e C permaneceram o mes-mo tempo em repouso após a mexe-dura e obtiveram diferentes valoresde umidade.

A etapa de prensagem tambémpode exercer influência no teor deumidade, pois completa a expulsãodo soro. Nos queijos artesanais, aprensagem é manual, sendo, dessaforma, de difícil padronização. Otempo de compressão e a força a quecada queijo é submetido são difíceisde serem avaliados, por isso, é pos-sível que haja diferenças entre asqueijarias que possam influenciar naumidade final (FIGURA 4).

MARTINS (2006) encontrouvalores para o teor de proteínas se-melhantes aos encontrados nesteestudo. A quebra da coalhada cons-titui um fator que pode influenciaro teor de proteínas final do queijo.No caso deste estudo houve dife-rença significativa entre os três pro-dutores. Devido ao fato de utiliza-rem “bombonas” plásticas para coa-gulação do leite, há maior dificul-dade ao corte da coalhada, poden-do ocorrer perda de proteínas nosoro.

A atividade de água, extensão eprofundidade da maturação não di-feriram significativamente (pe”0,05)pelo teste de Tukey, apresentandomédias de 0,93; 10,47 e 5,00 respec-tivamente, não sendo influenciadospelas etapas de fabricação.

CONCLUSÃO

Os queijos artesanais apresenta-ram diferenças em sua composiçãofísico-química. Algumas diferençasnos processos de fabricação podeminfluenciar a composição final do

queijo. Nas três unidades avaliadas,verificou-se diferenças nas etapasde fabricação em relação à quanti-dade de pingo inoculado, ao tem-po de coagulação (semelhante paraos produtores A e C e diferente paraB) e ao tempo de repouso da mas-sa (10 minutos no produtor A e 20minutos para os produtores B e C),porém, estes fatores não influenci-aram diretamente na composiçãofísico-química dos queijos. Algunsfatores mais difíceis de serem men-surados e padronizados na fazen-da, considerando-se pequenos pro-dutores, como quantidade de salempregado na salga a seco, tama-nho dos grãos e teor de gordura doleite podem influenciar diretamen-te na composição dos queijos arte-sanais. Sugerem-se estudos maisdetalhados das etapas de fabricaçãopara caracterização e padronizaçãodos queijos artesanais produzidosna Região do Serro, a fim de se es-tabelecer padrões de identidade equalidade para os mesmos.

AGRADECIMENTOS:

À FAPEMIG, pelo suporte finan-ceiro.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Ofi-cializa os Métodos AnalíticosOficiais Físico-Químicos, paraControle de Leite e ProdutosLácteos, em conformidade como anexo desta Instrução Norma-tiva, determinando que sejamutilizados nos Laboratórios Na-cionais Agropecuários. Instru-ção Normativa nº 68, de 12 dedezembro de 2006, Brasília,2006.

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PESQUISAS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BEBIDAS LÁCTEAS

FERMENTADAS, COM ADIÇÃO DE POLPAS DE

FRUTAS, COMERCIALIZADAS NA REGIÃO DE SÃO

JOSÉ DO RIO PRETO, SP.

Janaína A. Reis Tânia M. V. Gonçalves

Fernando L. Hoffmann.Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Departamento de Engenharia e

Tecnologia de Alimentos - IBILCE - UNESP.

[email protected]

RESUMO

As bebidas lácteas fermentadassão produtos formulados contendoiogurte, soro de leite, polpa de fru-tas, além de outras matérias-primase aditivos permitidos. O produto fi-nal deve apresentar os micro-orga-nismos de forma viável e abundan-te. Sua popularidade vem aumentan-do significativamente, principalmen-te devido aos seus benefícios nutri-cionais, ao menor custo do produtopara o fabricante, à redução do pre-ço final para o consumidor e por apre-sentar baixa viscosidade, sendo con-sumida como bebida suave e refres-cante. Apesar do processo de fabri-

cação ser considerado bastante sim-ples, utilizando-se principalmente osequipamentos disponíveis nas indús-trias lácteas, estes produtos podemestar sujeitos à contaminação micro-biana, quando não atendidas as con-dições elementares de higiene e sa-nidade. Tal contaminação pode serrepresentada por leveduras, colifor-mes totais, termotolerantes e bolores.Considerando os aspectos menciona-dos, o objetivo deste trabalho foi ava-liar a qualidade microbiológica debebidas lácteas fermentadas, comadição de polpas de frutas, comercia-lizadas na região de São José do RioPreto - SP, por meio das seguintesanálises microbiológicas: contagem

de bolores e leveduras, determinaçãodo Número Mais Provável (NMP) decoliformes totais, termotolerantes epesquisa de Escherichia coli e deSalmonella spp. Foi ainda efetuadaa determinação do pH eletrométrico.Após a obtenção dos resultados ve-rificou-se que 20% das amostras ana-lisadas não atenderam ao padrãomicrobiológico estabelecido na le-gislação vigente, para coliformes ter-motolerantes, evidenciando positivi-dade na pesquisa de Escherichiacoli, sendo por este motivo, consi-derados como “produtos em condi-ções sanitárias insatisfatórias”, por-tanto, “produtos impróprios para oconsumo humano”.


PESQUISAS

Palavras-chave: Iogurte. Soro deleite. Legislação.

SUMMARY

The fermented dairy beveragesare products formulated with yogurt,milk whey, fruit pulps, other rawmaterial and allaned additives. Thefinal product must present the micro-organisms in a feasible and abun-dant way. Its popularity is increasingsignificantly, mainly due to its nutri-tional benefits, the lower cost of theproduct for the manufacturer, the fi-nal market price for the consumerand for presenting low viscosity,being consumed as light and cooldrink. In spite of the fabrication pro-cess be considered very simple, usingmainly the available equipments inthe dairy industries, these productscan be subject to the microbiologi-cal contamination, when not carriedout the elementary conditions of hy-giene and health. Such a contami-nation can be represented by fecaland total coliforms, molds and ye-asts. Considering the mentioned as-pects, this work had as objective tovalue the microbiological quality offermented dairy beverages, withaddition of fruit pulps, traded in SãoJosé do Rio Preto region - SP, by thefollowing microbiological analyses:mold and yeast count, the Most Pro-bable Number (MPN) of total andfecal coliforms and detection of Es-cherichia coli and Salmonella spp.It was still carried out the pH deter-mination. After the attainment of theresults it verified that 20% of theanalysed samples weren’t in agree-ment with the established microbio-logical standard in the current lawto fecal coliforms, evidencing positi-ve result in the Escherichia coli re-search, being for this reason, consi-dered as “products in unsatisfactorysanitary conditions” and, therefore“improper products for the humanconsumption”.

Keywords: Yogurt. Milk Whey. Le-gislation.

INTRODUÇÃO

e acordo com o Regula-mento Técnico de Iden-tidade e Qualidade de

Bebida Láctea, bebida láctea fermen-tada com adição é conceituada comoo produto resultante da fermentação,por cultivos lácteos e/ou adição deleites fermentados, do homogenatoleite/soro de leite, adicionado ou nãode gordura vegetal ou substâncias ali-mentícias e, isento de tratamento tér-mico após a fermentação. A base lác-tea representa pelo menos 51% mas-sa/massa do total de ingredientes doproduto. A viabilidade láctea, duran-te toda a vida de prateleira, deve serde no mínimo 106 UFC/mL (BRA-SIL, 2005).

A produção de bebida láctea, adi-cionada de soro de leite em sua for-mulação, vem ganhando mercado,principalmente com o maior nível deinformação sobre a importância docálcio, a qualidade das proteínas, opapel dos componentes bioativos edas bactérias probióticas para a saú-de, do custo do produto para o fabri-cante e do preço final para o consu-midor (FERREIRA, 1997, 2002; NI-ELSEN, 1997; SANTOS; FERREI-RA, 2001; VINDEROLA; BAILO;REINHEIMER, 2000). Somadas aosiogurtes líquidos, as bebidas lácteasrepresentam cerca de 42,7% do con-sumo de produtos lácteos no Brasil(FERREIRA, 2003).

Apesar da simplicidade do pro-cesso de fabricação, utilizando-sebasicamente os equipamentos dispo-níveis nas indústrias lácteas (LIMA;MADUREIRA; PENNA, 2002), es-tes produtos podem estar sujeitos àcontaminação microbiana, quandonão atendidas as condições elemen-tares de higiene e sanidade. Tal con-

taminação pode estar representadapor leveduras (ROHM; LECHNER;LEHNER, 1990), coliformes totais,termotolerantes e bolores (GARCIA;RUIZ; DIAZ, 1986).

Para se manter um produto ali-mentício com boa qualidade é neces-sário um maior rigor que vai desde aseleção das matérias-primas até ocumprimento das medidas higiênico-sanitárias, bem como na estocagem,onde desta forma poderá ser oferecidoao consumidor um produto idôneo,quer no âmbito industrial quer a nívelcomercial varejista (HOFFMANN;PENNA; VINTURIM, 1998).

Considerando o exposto, este tra-balho objetivou avaliar a qualidademicrobiológica de bebidas lácteasfermentadas, com adição de polpasde frutas, comercializadas na regiãode São José do Rio Preto - SP.

MATERIAL E MÉTODOS

OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

Foi adquirido um total de 15amostras de bebidas lácteas fermen-tadas, com adição de polpas de fru-tas, em embalagens plásticas (sacosde polietileno) de 1000 mL, dentrodo prazo de validade, comercializa-das na região de São José do Rio Preto- SP. As mesmas foram acondicio-nadas em caixas de material isotér-mico (isopor) contendo cubos degelo e transportadas de imediato parao Laboratório de Microbiologia deAlimentos do Departamento de En-genharia e Tecnologia de Alimentos- UNESP - Campus de São José doRio Preto para análise (HARRIGAN;MC CANCE, 1976; INTERNATIO-NAL COMMISSION ON MICROBI-OLOGICAL SPECIFICATIONSFOR FOODS - ICMSF, 1978).

PREPARO DAS AMOSTRAS

No Laboratório cada amostra re-cebeu um código de identificação. A

D


PESQUISAS

Tabela 1. Apresentação dos resultados obtidos nas diferentes avaliações.


PESQUISAS

seguir, assepticamente 10 mL damesma foram colocados em um fras-co de Erlenmeyer contendo 90 mLde água destilada estéril sendo ho-mogeneizados posteriormente (dilui-ção 10-1). A partir desta foram reali-zadas as demais diluições decimaisseriadas até 10-6 utilizando-se omesmo diluente. As seis diluições, as-sim como a 100, foram usadas, con-forme necessárias, nas análises subse-qüentes (ICMSF, 1974; ICMSF, 1980).

ENUMERAÇÃO DE BOLORES E LEVEDURAS

Foram pipetados assepticamente1 mL de cada diluição e distribuídosem placas de Petri esterilizadas eidentificadas. A seguir foram adicio-nados a cada placa aproximadamente20 mL de ágar batata dextrose acidifi-cado com ácido tartárico a 10% (pH =4,0), ambos esterilizados; após solidifi-cação do meio de cultura as placas fo-ram incubadas em estufa a 25ºC por 5dias. As unidades formadoras de colô-nias (UFC) foram calculadas de acor-do com as diluições (ICMSF, 1978).

DETERMINAÇÃO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP) DECOLIFORMES TOTAIS

Foi utilizada a técnica dos tubosmúltiplos, empregando-se o caldolauril triptose com incubação a 35ºCdurante 48 horas (ICMSF, 1978).

DETERMINAÇÃO DO NMP DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Foi também usada a técnica dostubos múltiplos, utilizando-se o cal-do EC com incubação a 44,5ºC du-rante 24 horas (BRASIL, 2003). Adeterminação do NMP de coliformestotais e termotolerantes foi realizadaempregando-se a tabela de Hoskins(ICMSF, 1978).

PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI

A partir dos tubos de ensaio con-tendo caldo EC, usados na quantifi-

cação de coliformes termotoleran-tes que apresentaram turvação, comgás no interior do tubo de Durham,foram semeadas placas de Petri con-tendo ágar eosina azul de metilenoe incubadas a 35ºC/48 horas. AsUFC suspeitas foram identificadasutilizando-se os testes bioquímicos(IMVIC), ou seja, de indol/verme-lho de metila/Voges-Proskauer/ci-trato (MARTH, 1978; SPECK,1976).

PESQUISA DE SALMONELLA SPP.

Em 225 mL de caldo lactosadoe de água peptonada a 1% foramhomogeneizados, respectivamente25 mL de cada amostra. Depois daincubação a 35ºC por 24 horas, 1mL de cada cultivo foi transferidopara tubos de ensaio contendo 10mL de caldo selenito cistina, incu-bados a 35ºC. Após 24, 48 e 120horas foram feitas semeaduras, emplacas de Petri contendo ágar Sal-monella Shigella e ágar verde bri-lhante; as colônias suspeitas foramsubmetidas aos testes bioquímicose sorológicos (BRASIL, 2003).


A Tabela 1 apresenta os resul-tados obtidos nas diferentes análi-ses microbiológicas e a verificaçãodo pH eletrométrico.

Na verificação do pH eletromé-trico, as amostras apresentaram umavariação de 3,90 a 4,76, valores es-tes considerados por inúmeros es-tudos como não apropriados paraeste tipo de produto. As amostrasanalisadas por Rodrigues e Santos(2007), apresentaram uma faixa devariação entre 4,0 a 4,6. SegundoBrandão (1995), valores maiores doque 4,6 favorecem a separação dosoro porque a estrutura do gel nãoestá suficientemente formada. Poroutro lado, se o valor do pH estiverabaixo de 4,0 há contração do coá-

gulo, devido à redução da hidrata-ção das proteínas, que também cau-sa desoramento, podendo compro-meter as características sensoriaisdo produto, o que não o torna atra-ente aos olhos do consumidor.

Apesar da inexistência de umpadrão microbiológico para a enu-meração de bolores e leveduras oestudo apresentou variação de 2,5x 100 a 3,7 x 109 UFC/mL. Rodri-gues e Santos (2007), também en-contraram tais micro-organismosem 28,57% das amostras de bebi-das lácteas fermentadas analisadas.Elevadas contagens desses micro-organismos são indícios de maté-rias-primas de má qualidade e ounegligência durante o processa-mento.

Após a obtenção dos resultados,observa-se que, das 15 amostras(100%) analisadas, 12 (80%) apre-sentaram-se dentro dos padrões es-tabelecidos pela legislação em vi-gor, exceto 3 (20%) referentes àMarca C, sabores: coco, morangoe pêssego. Estas apresentaram, paraa pesquisa de coliformes termoto-lerantes, uma variação de 15 a >1100 NMP/mL de produto, umavez que, a legislação prescreve,para esses micro-organismos, o li-mite máximo de 10/mL. Diferente-mente do observado neste estudo,todas as amostras avaliadas porHoffmann, Penna e Vinturim(1998), apresentaram-se dentro dolimite estabelecido para coliformestermotolerantes.

Quanto à pesquisa de Salmone-lla spp., exigida pelo padrão fede-ral (BRASIL, 2001), todas as amos-tras (100%) analisadas apresenta-ram ausência deste micro-organis-mo em 25 mL, portanto, de acordocom o estabelecido.

CONCLUSÃO

De acordo com o exposto, é pos-sível concluir que, com relação aos


PESQUISAS

padrões microbiológicos preconi-zados pela legislação em vigor, das15 amostras (100%) analisadas,apenas 3 (20%) não se encontraramdentro do padrão estabelecido paraa pesquisa de coliformes termoto-lerantes, evidenciando a presençade Escherichia coli nas amostrasreprovadas. As mesmas foram con-sideradas como “produtos em con-dições sanitárias insatisfatórias” e,portanto “produtos em desacordocom os padrões legais vigentes”.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE APRODUÇÃO DE ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA

EM LEITE.Lea Chapaval

Embrapa Caprinos – Sobral, CE

David Henry MoonDepartamento de Genética ESALQ/ USP – Piracicaba, SP.

José Elias GomesFábio Rodrigo Duarte

Siu Mui TsaiLaboratório de Biologia Celular e Molecular do Centro de Energia Nuclear

na Agricultura da Universidade de São Paulo (CENA/USP), Piracicaba – SP.

Renata Tieko NassuEmbrapa Pecuária Sudeste, São Carlos – SP.

[email protected]

RESUMO

Muitos estudos têm investigado ascondições nas quais Staphylococcusaureus está apto para produzir ente-rotoxinas. As necessidades nutricio-nais (presença ou ausência de ami-noácidos e glicose), bem como varia-ções de pH e temperatura, podemresultar na produção de enterotoxi-nas capazes de causar doenças. Nesteestudo foram usadas cepas de S. au-reus produtoras de enterotoxinas Ae C2 (respectivamente FRI 722 e FRI361) e um isolado no qual foi detec-tada a presença concomitante dosgenes de enterotoxina A e da Síndro-

me do Choque Tóxico (TSST-1) emestudo anterior. As cepas foram ino-culadas em leite UHT e as amostrassubmetidas a diferentes situações deestresse térmico (tempo e tempera-tura). Em nosso trabalho, houve pro-dução das enterotoxinas A e C2 e deTSST-1 quando o leite UHT foi ex-posto a temperaturas elevadas, nafaixa de 37 a 42ºC e/ou quando oleite foi exposto a temperaturas osci-lantes. Os resultados obtidos nesteestudo parecem alertar para os mé-todos de conservação do leite, umavez que o mesmo pode ser respon-sável por intoxicações alimentarescausadas pela presença de S. aureus

e suas enterotoxinas se não houvercorreta manipulação do produto, emtodas as fases de produção.

Palavras-chave: Leite UHT. Conser-vação. Stress térmico. Staphylococ-cus aureus.

SUMMARY

Many studies have investigatingthe situations on the Staphylococcusaureus is apt to produce enteroto-xins. The nutritional requirements(presence or absence of aminoacidsand glucose), as well as variationsof pH and temperature may results


PESQUISAS

on production of enterotoxins capa-ble of cause diseases. This study havebeen use S. aureus standart strainsthat produce enterotoxins A and C2(respectively FRI 722 and FRI 361)and a isolated on which was detec-ting the concomitant presence of en-terotoxins A and TSST-1 genes (Syn-drome of the Shock Toxic- 1) an pre-vious study. Strains have been ino-culate in UHT milk and samples weresubmitted in differents situation ofthermal stress (time and temperatu-re). In our research there was pro-duction of enterotoxins A, C2 andTSST –1 when milk was exposed onthe high temparatures, beetween 37º/42ºC, or when milk was exposed thetemparatures oscillating. The resultsobtained in this study seems alertabout the methods of conservationof milk, since that the same may beresponsible for food poisoning cau-sed by presence of S. aureus and hisenterotoxins at every the phases ofproduction.

Key-words: UHT milk. Conservati-on. Thermal stress. Staphylococcusaureus.

INTRODUÇÃO

uitos estudos têm in-vestigado as condi-ções nas quais Sta-

phylococcus aureus está apto paraproduzir enterotoxinas (SEs) (BERG-DOLL, 1989a; GENIGEORGIS,1989). A abundância de literatura émuito grande para SEs com expres-são agr-dependente. As condições deexpressão de agr estão bem docu-mentadas, pois ele regula a maioriados fatores de virulência em S. au-reus (NOVICK, 2000). Staphylococ-cus aureus é considerado uma bac-téria exigente em termos de requeri-mentos nutricionais. A valina é ne-cessária para o crescimento e argini-

na e cistina são necessários tanto parao crescimento quanto para a produ-ção de SEs nas cepas de S. aureusque produzem SEA, SEB ou SECs.As necessidades de outros aminoá-cidos variam de acordo com as ce-pas (ONOUE & MORI, 1997). A gli-cose tem mostrado um efeito inibitó-rio na produção de SE, especialmentepara produção de SEB e SEC(BERGDOLL, 1989b). Este efeitoinibitório tem sido atribuído a quedade pH, como conseqüência do me-tabolismo de glicose. Estas observa-ções também podem estar correlacio-nadas com a síntese agr-dependentedestas SEs. A glicose e baixo pH têm,de fato, um efeito inibitório na ex-pressão de agr (REGASSA et al.,1992; NOVICK, 2000). A ótima pro-dução de SE se mostra em pH neu-tro e decresce em pH ácido.

Usualmente, a produção de SE éinibida em pH abaixo de 5,0 NestepH, substâncias usadas para acidifi-car o meio têm maior ou menor efei-to. Por exemplo, o ácido acético te-ria um maior efeito inibitório que oácido lático, na produção de SE. Al-tas concentrações de cloreto de só-dio aumentam o efeito inibitório dopH ácido, com nenhuma produçãode SE em concentrações de sal aci-ma de 12%, independente do pH(NOTERMANS & HEUVELMAN,1983). Por outro lado, o pH alcalinotambém decresce a produção deSEB, SEC e SED por decréscimo naexpressão de agr (REGASSA & BE-TLEY, 1992). Staphylococcus au-reus é completamente sensível acompetição microbiana. Este com-portamento tem sido particularmen-te bem estudado em produtos fer-mentados. Genigeorgis (1989), de-monstrou que na mais alta concen-tração de micro-organismos no lei-te, foi obtida a mais baixa taxa deprodução de SE. Competições combactérias produtoras de ácido láticotêm sido reportadas em outras pes-quisas com queijos (OTERO et al.,

1988; VERNOZY-ROZAND et al.,1998) e na produção de lingüiça (SA-MESHIMA et al., 1998).

A produção de enterotoxina es-tafilocócica se dá em uma faixa detemperatura que abrange 10 a 45ºCcom um ótimo de 40-45ºC. A litera-tura sugere que a temperatura ótimapara produção de enterotoxina é depoucos graus acima da temperaturade crescimento. A produção de en-terotoxina, quando comparada como crescimento bacteriano, também émais sensível à temperatura de esto-cagem. A estocagem prolongada embaixas temperaturas, porém aindaabusivas, pode resultar na produçãode enterotoxinas capazes de causardoenças (GENIGEORGIS, 1989).

MATERIAL E MÉTODOS

CEPAS BACTERIANAS PARA INOCULAÇÃO EM LEITEUHT

As cepas bacterianas usadas nes-te estudo foram: FRI 722, cepa pa-drão produtora de enterotoxina A(SEA), FRI 361, também padrão eprodutora de enterotoxina C2 (SEC2)e um isolado no qual foi detectada apresença do gene de SEA e da TSST-1, em conjunto, em nossos estudosanteriores.

SUBSTRATO PARA CRESCIMENTO DAS CEPASBACTERIANAS E INOCULAÇÃO

Foram usados 100mL de leiteUHT, acomodados em frascos tipoErlenmeyer com capacidade de500mL, para cada cepa bacteriana epara cada simulação de estresse tér-mico. Para a inoculação do leite, fo-ram usadas 5 colônias crescidas emmeio Baird Parker, previamente iden-tificadas através da morfologia e pro-vas bioquímicas, inoculadas em 5mLde caldo cérebro coração (BHI) a37ºC por 18 horas. Com base emestudos da curva de crescimento des-tes microrganismos, inoculou-se

M


PESQUISAS

aproximadamente 103 céls/mL paraas cepas FRI 722 (SEA), FRI 361(SEC2) e para uma cepa portadorado gene TSST-1/A. Em uma segun-da etapa, inoculou-se aproximada-mente 106 céls/mL novamente paraa cepa FRI 722 (SEA), para umacomparação da quantidade do inó-culo inicial na produção desta ente-rotoxina.

SIMULAÇÃO DE ESTRESSE TÉRMICO

Após a inoculação de cada micro-organismo descrito anteriormenteforam simuladas 6 situações de es-tresse térmico, baseadas em fatos quepoderiam ocorrer no dia-a-dia. ATabela 1 mostra as situações propos-tas.

IDENTIFICAÇÃO DE ENTEROTOXINAS A (SEA),C2 (SEC2) E TSST-1/A (TSST/SEA) EM

EXTRATO DE ALIMENTO E DETECÇÃO ATRAVÉSDO MÉTODO DE OSP

A identificação das enterotoxinasSEA e SEC2 e TSST-1 foi feita pelaseguinte metodologia: Os 100mL deleite, previamente inoculados e tra-tados pelas situações descritas naTabela 2, foram homogeneizados por10 minutos em Stomacherâ com igualparte de PBS 0,02M, pH 7,4 ou águadestilada. Foram então transferidos

para um bequer e o pH foi ajustadopara 4,5 com HCl 5N. O homoge-neizado foi transferido para um tubode centrífuga e centrifugado 10.000x g por 20min. a 4ºC. Após a centri-fugação, o pH foi ajustado para 7,5com NaOH 5N. O sobrenadante foifiltrado utilizando gaze para remo-ver a camada de gordura. O uso defiltros durante esta etapa não é reco-mendado, pois pode reter a entero-toxina. Ao sobrenadante foi adicio-nado timerosol como conservante. Aleitura das enterotoxinas e TSST-1 foifeita através da técnica de OSP, jádescrita anteriormente.


A prévia análise microbiológicado leite integral tipo “longa vida”demonstrou tratar-se de substrato dequalidade compatível aos preceitoslegais vigentes (Portaria 01, SNVS/MS de 28 de janeiro de 1987) sendoque este apresentou nulo desenvol-vimento de bactérias mesófilas eprincipalmente, ausência de estafilo-cocos, nas condições amostradas eexaminadas.

O inóculo inicial para as linha-gens de Staphylococcus aureus tes-tadas, como já citado em material emétodos, foi de aproximadamente103 céls/mL para FRI 722, FRI 361

e cepa portadora de genes sea e tsst,e 106 céls/ML para FRI722. Estesvalores podem ser considerados bas-tante uniformes tendo sido estipula-do com o intuito de se atingir, após24 e/ou 48 horas de incubação, den-sidade populacional compatível comaquela de 106-109 céls/mL, estima-da como sendo a dose de célulasnecessárias para produzir enteroto-xina, em surtos relacionados com S.aureus (BERGDOLL, 1989b).

Os resultados encontrados emnossos estudos estão descritos naTabela 2.

Nosso trabalho envolveu um con-siderável número de tratamentos, emtermos de variação das condições detemperatura, podendo ser extensa-mente comparado com os resultadosencontrados na literatura. Em certasavaliações os resultados concordamcom àqueles achados na literatura,principalmente no que diz respeito aprodução de SEA quanto ao núme-ro de microrganismos inicialmenteinoculados, a temperatura utilizadapara produção desta enterotoxina eo substrato utilizado. Quanto a pro-dução de SEC e a produção de TSST-1, os resultados obtidos no presentetrabalho concordam com os encon-trados na litetratura.

O crescimento de S. aureus temsido descrito em uma temperatura

Tabela 1 – Tratamento térmico (“estresse”) dado às amostras de leite UHT inoculadas com culturas de Staphylococcus aureus.


PESQUISAS

média de 6,7 – 45,6ºC (ANGELOT-TI et al., 1961). Porém, a produçãode enterotoxinas tem sido observa-da em uma temperatura média de 10-45ºC, com ponto ótimo em 40-45ºC,sendo que as enterotoxinas são pro-duzidas durante todas as fases decrescimento deste microrganismo.Evidências levantadas durante vári-os anos de pesquisa indicam que asíntese das enterotoxinas pode tomardois caminhos diferentes. As entero-toxinas estafilocócicas (SE) B (SEB)e C (SEC) são sintetizadas por umavia e SEA, SED e SEE por outra (GE-NIGEORGIS, 1989). A produção deSEA é controlada através de um genecromossômico e este fato pode ex-plicar a produção de SEA sob todasas fases e condições de crescimento(BERGDOLL, 1979; IANDOLO &DYER, 1981). O mecanismo genéti-co que controla SEB e SEC não étotalmente esclarecido. Existem evi-dências de que um ou mais genespodem ser usados para sua produ-ção e que tais genes podem estar pre-sentes em plasmídios e no cromos-somo (BETLEY & BERGDOLL,1981; IANDOLO & DYER, 1981;ALTBOUM et al., 1985). O gene res-ponsável pela produção de SED está

localizado em um plasmídio, de acor-do com estudos realizados (BAYLES& IANDOLO, 1987).

A atividade biológica das SEs,independente do tipo, é similar noque diz respeito à intoxicação alimen-tar. Doses de ³ 0,1 mg podem indu-zir o aparecimento de sintomas nohomem (GENIGEORGIS, 1989).

Vários fatores afetam a produçãode enterotoxinas estafilocócicas emalimentos. O leite, por constituir-seum excelente substrato para o cres-cimento bacteriano, torna-se alta-mente suscetível não só para o cres-cimento, mas também para que Sta-phylococcus aureus possa iniciar suaprodução de toxina. A temperaturavem sendo abordada como um dosfatores que podem propiciar o inícioda produção deste metabólito. Geni-georgis (1989), relata que a conser-vação de alimentos em temperaturasimpróprias é responsável por 95,6%do total de surtos de intoxicação ali-mentar nos EUA, seguido da higie-ne pessoal feita de forma incorreta(46,6%).

Este mesmo autor relata ainda queo nível de contaminação da amos-tra, ou seja, com um inóculo inicialaumentado, também é fator crucial

para o desenvolvimento de micror-ganismos e provável produção detoxina sob condições adversas. De-pendendo da composição química doalimento, e de parâmetros alimenta-res e ambientais (tais como pH, NaCl,flora microbiana competidora, tem-peratura de conservação, nitrito, etc.),pode ocorrer o crescimento bacte-riano e produção de toxina. Estes ti-pos de informações são muito impor-tantes quando avaliamos a composi-ção dos alimentos bem como suasetapas de manufaturação. Então emalimentos com composição altamenteinibitória, devido a sua composiçãoquímica, é necessária uma contami-nação “pesada” para iniciar o cresci-mento. Neste caso, o nível de tole-rância microbiana a ser estabelecidodeve ser aumentado. Pode-se entãodizer que, que em ambientes enri-quecidos, apenas uma célula podeiniciar o crescimento enquanto queem outros, 106 células/mL podemfalhar.

Tatini (1973), reconfirmou a pro-dução de pequenas quantidades deenterotoxinas A, B, C e D em car-ne cozida, presunto e mortadela emteperatura de 10ºC. Scheusner et al.(1973), demostraram a produção de

Tabela 2 – Produção de enterotoxinas estafilocócicas (SEA e SEC2) e TSST-1 por cepas padrão e cepaportadora de gen tsst/sea frente aos diferentes tratamentos de “estresse” térmico.


PESQUISAS

enterotoxina A, C e D, mas não deenterotoxina B em caldos inocula-dos com 106 de S. aureus/mL e in-cubados a 45ºC por mais de 4 se-manas. Scheusner & Harmon(1973), relataram a produção deenterotoxina A, B, C e D em pu-dim de baunilha a uma temperatu-ra de 19-45ºC. Temperaturas ide-ais (ótimas) variam de acordo como investigador. Tatini (1973), en-controu 35-45ºC como temperatu-ras ótimas para produção de ente-rotoxinas A, B, C e D e este fatovariou com a cepa de S. aureus,meio grau de aeração da cultura.Pereira et al. (1982), encontraram39,5ºC com temperatura ideal paracrescimento de SEA e SEB, emmeio líquido. Ambas as toxinas fo-ram produzidas a 45ºC durante 18horas de incubação (inóculo inici-al de 5 X 105/mL). Donnelly et al.(1968), em leite pasteurizado e ino-culado com 104/mL de S. aureus,obteve níveis detectáveis de SEAem 12h a 37ºC, 18h a 30ºC, 24h a25ºC e 48h a 20ºC. Nenhum cres-cimento foi verificado a 10ºC, Oaumento do inóculo inicial para106/mL resultou em detecção an-tecipada da toxina em todas as tem-peraturas. Schällibaum & Spahr(2000), encontraram, durante a es-tocagem de leite por 10 a 12 h atemperaturas entre 10 e 18ºC, quea quantidade de 106 CFU/mL, aqual é crítica para a formação deSEs, não foi alcançada. Com estainformação, concluíram que estacarga microbiana pode não ser fa-tor de risco para a produção de SEs.Porém, estes mesmos autores ob-servaram que, hipoteticamente, comuma carga inicial de 104 S. aureus/mL de leite por 20 horas a uma tem-peratura de 18ºC, a produção deSEs pode ser alcançada. Anuncia-ção et al. (1995), observaram quequanto menor o inóculo, maior otempo requerido para o crescimen-to suficiente de S. aureus, em cre-

me de torta, a uma quantidade de106 CFU/mL para a produção dequantidades detectáveis de SEs.Yang et al. (2001), observaram queo crescimento de S. aureus e pro-dução de enterotoxina (SEA e SEB)em ovos evaporados e ovos mexi-dos foram influenciados pelo inó-culo e temperatura de cozimento.Em 37ºC, com 12 e 36 h, a popula-ção de S. aureus aumentou subs-tancialmente. A produção de ente-rotoxina foi detectada, nos dois ti-pos de ovos, somente a 37 ou 22ºC.Os autores relatam que esta diferen-ça pode ser devido à cepa do mi-crorganismo usado e do alimentotestado. Donelly et al. (1968), rela-tam que, de modo geral, S. aureusatinge o número de 5 X 107/mLantes de SEA ser detectada no leitee que a produção desta enterotoxi-na depende do nível de contami-nação do leite com a cepa produto-ra de enterotoxina e também donúmero de outros micro-organis-mos presentes. Schimitt et al.(1990), observaram a produção deSEs em temperaturas entre 35 e40ºC, apesar de cepas produtorasde SEA apresentarem produção emtemperatura mais altas que 37 ou41 ºC, sendo que a média de tem-peratura para a produção de todasas SEs foi muito variável para ascepas, de modo individual e ressal-tam que o estudo foi feito somentecom alimentos que não haviam sidoincriminados em surtos de intoxi-cação alimentar.

A literatura sugere que a tempe-ratura ótima para produção de en-terotoxina é alguns graus maior quea temperatura necessária para ocrescimento. Relata também que aprodução de enterotoxina é maissensível ao decréscimo de tempe-ratura durante a estocagem dos ali-mentos que o crescimento bacteri-ano.

De modo geral em nosso traba-lho, houve produção das enteroto-

xinas A e C2 e de TSST-1 quandoo alimento testado, no caso o leiteUHT, foi exposto a temperaturaselevadas, na faixa de 37 a 42ºC e/ou quando o leite foi exposto a tem-peraturas oscilantes. Os resultadosobtidos neste estudo parecem aler-tar para os métodos de conserva-ção deste produto, uma vez que oleite, por constituir um excelentemeio de cultura, pode ser respon-sável pela intoxicação alimentarcausada por Staphylococcus au-reus se não for corretamente mani-pulado, tanto em termos de produ-ção, processamento e estocagem doproduto in natura e de seus deriva-dos.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EFÍSICO-QUÍMICA DA CARNE BOVINA, SUÍNA E DE

FRANGOS CONSUMIDOS POR INTEGRANTES DA

5ª REGIÃO MILITAR.Daiana Novello

Departamento de Nutrição da UNICENTRO.

Jader Oliveira da Silva5º Batalhão de Suprimentos de Curitiba-PR.

Angelica Rocha de FreitasUniversidade Estadual do Centro-Oeste -UNICENTRO.

Simone CaneparoCintia Machado

Batalhão de Suprimentos de Curitiba-PR.

[email protected]

RESUMO

A avaliação da qualidade da car-ne é baseada em técnicas capazes defornecer resultados convincentes,garantindo segurança alimentar aosconsumidores. Este trabalho objeti-vou avaliar a qualidade microbioló-gica e físico-química da carne bovi-na, suína e de frangos inspecionadana 5º Região Militar. Foram avalia-dos 474.755kg de carne bovina,304.180kg de carne de frango e184.024kg de carne suína consumi-da por militares da 5º Região Militardo Exército Brasileiro em relação aos

padrões: características organolépti-cas; temperatura de recebimento;gordura de cobertura; pH; padroni-zação de cortes; presença de sinaisde descongelamento, data de fabri-cação, percentual de descongelamen-to; e pesquisados Salmonella spp. ecoliformes totais e fecais. Os valoresde referência foram verificados noCatálogo de Especificações dos Ar-tigos de Subsistência do Exército(2005). Dentre os resultados avalia-dos na carne suína, foram aprovados98.860kg e rejeitados 85.164kg. Nacarne de frango, foram aprovados292.690kg, e rejeitados 11.490kg.

Quanto à carne bovina, foram apro-vados 390.645kg, e rejeitados86.704kg. Após a avaliação, verifi-cou-se, nos 3 tipos de carnes, altosíndices de rejeição o que demonstrafalta de rigor e controle físico-quími-co e microbiológico dos comercian-tes de carnes.

Palavras-chave: Qualidade. Segu-rança alimentar. Carnes.

SUMMARY

The evaluation of the quality ofmeat is based on techniques to pro-


PESQUISAS

vide convincing results, ensuringfood safety for consumers. This stu-dy aimed to assess the quality micro-biological and physical-chemicalbeef, swine and chickens inspectedin the 5th Military Region. Were eva-luated 474.755kg of beef, 304.180kgof chicken meat and 184.024kg ofpork consumed by soldiers of the 5thMilitary Region of the Brazilian Armyin relation to standards: organolep-tic characteristics; temperature ofreceipt; fat thickness; pH; standar-dization of cuts; presence of signs ofthawing, date of manufacture, thepercentage of thawing, and searchedSalmonella spp. and total and fecalcoliforms. The reference values wererecorded on top of Specifications ofthe Articles of Continuance of theArmy (2005). Among the results eva-luated in the pork, 98.860kg wereapproved and rejected 85.164kg. Inbeef and chicken, 292.690kg wereapproved and rejected 11.490kg. Asfor beef, 390.645kg were approvedand rejected 86.704kg. After the eva-luation, it was found in 3 types ofmeat, high rates of rejection whichshows lack of rigor and control phy-sico-chemical and microbiologicaltesting of meat traders.

Keywords: Quality. Food safety.Meat.

INTRODUÇÃO

consumo de carnes bra-sileiras, em outros paí-ses, principalmente os

europeus, aumentou consideravel-mente em tempos recentes. Paralela-mente, o mercado internacional deexportação de carnes vem ao longodos últimos anos sofrendo muitasmudanças (IPARDES, 2002; VE-GRO, 1999). Nesse contexto, o Bra-sil vem ocupando posição de desta-que entre os maiores exportadores de

carnes, fazendo com que surgissedentro do país, a exigência de efi-ciência aliada à qualidade na produ-ção (PACHECO et al., 2005; SOU-ZA, 2006; VEGRO, 1999).

Devido ao significativo potencialde expansão das exportações de car-nes bovina, destaca-se a exigência deajustes internos, que envolvem as-pectos sanitários, políticas setoriais evisão mais sistêmica de cadeia pro-dutiva (POLAQUINI et al., 2006).Dessa maneira, a avaliação da quali-dade da carne, tanto bovina, comosuína e de aves, passou a se basearem técnicas científicas capazes defornecer resultados qualitativamen-te convincentes, para garantia de se-gurança alimentar dos consumidores(PACHECO et al., 2005). Baseando-se nisso, se tem procurado analisar erelacionar medidas físicas, químicase microbiológicas para se identificarquais das amostras é mais viável paraconsumo humano (FELÍCIO, 1998;SOUZA, 2006). Algumas caracterís-ticas imprescindíveis de se analisarnas amostras de carnes frescas são acor e a maciez, propriedades decisi-vas para a compra e consumo dosprodutos (FELÍCIO, 1998; SOUZA,2006). Portanto, a existência de nor-mas higiênico-sanitárias, de boas prá-ticas de fabricação, da análise dascaracterísticas sensoriais, de mediçãoda temperatura de recebimento e dapesquisa microbiológica é indispen-sável quando se pensa em qualidadecárnea (SOUZA, 2006).

Com base nesses princípios, opresente estudo teve como objetivoanalisar características da qualidademicrobiológica e físico-química ne-cessárias para a aprovação ou repro-vação de carnes bovinas, suínas e defrangos consumidos pela 5ª RegiãoMilitar.

MATERIAL E MÉTODOS

Em relação às amostras, foramavaliados 474.755kg de carne bovi-

na, 304.180kg de carne de frango e184.024kg de carne suína consumi-da por militares da 5º Região Militardo Exército Brasileiro, na cidade deCuritiba-PR, durante os meses de ja-neiro a dezembro de 2005.Para análise das amostras de carnes,foram utilizados alguns parâmetrospara determinação da qualidade dosprodutos, como o pH, temperaturade recebimento, testes com gás sul-fídrico (H2S), a prova de cocção, aanálise da gordura de cobertura e apadronização dos cortes. Na análisedo pH, foram utilizadas as normasanalíticas do INSTITUTO ADOLFOLUTZ (1985). Para se verificar a tem-peratura de recebimento, foi utiliza-do um termômetro digital da marcaGULTERM 1001, MOD B–345,através de leitura direta. Para avalia-ção das características organolépti-cas utilizou-se o teste com gás sulfí-drico (H2S), onde foram utilizadosdois diferentes reagentes derivadosde uma solução de acetato de chum-bo, sendo o acetato de chumbo a 5%e o ácido acético glacial, segundoINSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).A prova de cocção foi realizada deacordo com LANARA (LaboratórioNacional de Referência Animal)(1981), que propõem métodos ana-líticos oficiais para controle de pro-dutos de origem animal e seus ingre-dientes, e que determina que a con-sistência da carne deve ser firme e osabor deve ser próprio. Para a análi-se da gordura de cobertura, seguiu-se as normas contidas na Portarianº 220/81, que determina parâme-tros para a gordura sub-cutânea oude cobertura, de acordo com aquantidade encontrada nos diferen-tes cortes cárneos (MAPA – MINIS-TÉRIO DA AGRICULTURA, PE-CUÁRIA E ABASTECIMENTO,1989).

A análise da padronização doscortes foi realizada de acordo comos cortes licitados seguindo o manualde padronização de cortes de carne

O


PESQUISAS

bovina do Ministério da Agricultura(MA/SNAD/SIPA, 1990). Foramavaliados os seguintes cortes: Cortesdo dianteiro: acém, pá; Cortes do tra-seiro (lombo): filé mignon, contra-filé; Cortes do traseiro: alcatra com-pleta, lagarto, patinho, coxão duro,coxão mole. Quanto aos cortes defrangos utilizou-se coxa e sobre-coxae peito.

Na carne dos frangos, o percen-tual de descongelamento foi avalia-do empregando-se o método do Drip-Test do MAPA (1998). A pesquisade Salmonella sp. e coliformes totaise fecais ocorreu segundo metodolo-gia de Silva e Junqueira (1995). Osvalores de referência foram verifica-dos no Catálogo de Especificaçõesdos Artigos de Subsistência do Exér-cito (2005). Nos três tipos de carnetambém foram observados presençade sinais de descongelamento e datade fabricação/validade fornecidas naembalagem do produto. A coleta dedados foi realizada de janeiro a de-zembro de 2005.


Durante as análises químicas, fí-sicas e microbiológicas das amostrasde carne bovina, do total de474.755kg, 390.645kg foram apro-vados e 86.617,40kg foram rejeita-dos. Com relação à carne de frango,dos 304.180kg analisados, foramaprovados 292.690kg, e rejeitados11.490kg. Do total de 184.024kg decarne suína analisado, foram aprova-dos 98.860kg e rejeitados 85.164kg.As principais causas de rejeição dasamostras de carne bovina, suína ede frango estão contidas na tabela1.

Após análise das amostras dostrês tipos de carne, foi verificado al-terações nas características organo-lépticas somente nas amostras decarne bovina (13,8%). Essas carac-terísticas organolépticas incluem oaspecto do produto cárneo, cor, con-

sistência e odor. Baldi (2004), esta-belece que, para a carne bovina, acor natural deve ser vermelho-clara,devendo-se rejeitar pedaços de corescurecida, com aspectos de deterio-ração. Felício (1999), propõe que ascaracterísticas organolépticas da car-ne são os atributos que impressionamos órgãos do sentido, sendo o casodos atributos frescor, firmeza e pala-t a b i l i d a d e .

O Regulamento de Inspeção In-dustrial e Sanitária de Produtos deOrigem Animal (RIISPOA), aprova-do pelo Decreto nº 30.691, de 29/03/52, determina que o aspecto dascarnes seja uniforme, não devendoexistir acúmulos sanguíneos, corposestranhos e manchas escuras ou cla-ras. A consistência deve ser firme,compacta, elástica e ligeiramenteúmida. O odor e o sabor devem sersuaves, agradáveis e característicos.Felício (1998), destaca que o consu-midor é influenciado pela aparência(cor da carne), quantidade e distri-buição da gordura, firmeza e, no casodo produto embalado, pela quanti-dade de líquido livre. Assim, perce-be-se que as características organo-lépticas influenciam consideravel-mente na utilização das carnes bovi-nas, evidenciando o motivo de rejei-ção de uma quantidade significativa(13,8% - 11.965,2 kg) de amostrasde carnes bovinas, no presente estu-do.

Manço (2006), objetivando omonitoramento das possíveis altera-ções nas características de qualidadeda carne, percebeu que essa perma-nece com a coloração vermelha de-sejável pelo consumidor, mesmoapós 49 dias de armazenamento.Dessa maneira, percebe-se que ascondições de armazenamento e a efi-ciência na produção dos produtoscárneos são imprescindíveis paraobtenção de um produto de qualida-de. Ferreira (2004), estabelecendo osfatores produtivos e industriais queinfluenciam os padrões de qualida-

de da carne bovina, verificou a falhaexistente na cadeia produtiva da car-ne de qualidade, devido à adoção deestratégias que tornam o processoprodutivo e industrial bastante hete-rogêneo, podendo esta ser uma dascausas de haver um índice de rejei-ção da carne bovina considerável, noque diz respeito às características or-ganolépticas das amostras analisadasno presente estudo.

Ressalta-se entre as técnicas utili-zadas para verificação das caracte-rísticas organolépticas o teste com gássulfídrico (H2S), segundo INSTITU-TO ADOLFO LUTZ (1985) e a pro-va de cocção de acordo com LANA-RA (1981), onde pode-se então per-ceber as alterações. Assim, justifica-se a rejeição das amostras de carnebovina por não estarem em confor-midade com o Regulamento de Ins-peção Industrial e Sanitária de Pro-dutos de Origem Animal (RIISPOA,1952) que estabelece que o teste dogás sulfídrico deve ser negativo e quedurante a prova da cocção deve-seter ausência de odores e sabores es-tranhos.

Outra causa de rejeição nas amos-tras da carne bovina (13,8%), foi aporcentagem de gordura acima doprevisto. Dessa forma, nota-se por-centagem de gordura das amostrasde carne bovina em desacordo coma Portaria 612 (Diário Oficial daUnião, de 05 de outubro de 1989).Ressalta-se que a gordura contida nasamostras de carne bovina pode estarrelacionada com a idade de abate dosanimais. Pacheco et al. (2005), ava-liando a composição física da carca-ça e as características qualitativas dacarne de novilhos jovens (abatidosaos 22,8 meses de idade) e super-jo-vens (abatidos aos 15,2 meses deidade) verificaram que animais jo-vens apresentaram carcaças commaior porcentagem e quantidade to-tal de músculo, maior relação mús-culo/gordura e menor porcentageme quantidade total de gordura, me-


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nor suculência e menor teor de lipí-dios que os super-jovens. Outra ca-racterística das amostras de carnebovina que demonstrou não confor-midade durante as análises foi a apre-sentação de corte entregue diferentedo licitado (6,5% do total de carnesbovinas analisadas). Destaca-se paraessa causa de rejeição a Resolução30 da Secretaria de Agricultura eAbastecimento de 18/09/96 que es-tipula a padronização de cortes decarnes bovinas.

Outra causa de rejeição encontra-da entre as amostras, e de bastanteimportância, uma vez que foi obser-vada tanto nas amostras de carnebovina (65,1%), como nas de carnesuína (28,2%) é a presença de sinaisde descongelamento. De acordo como PAS/SEBRAE (2004), tanto carnesbovinas como suínas e seus simila-res, ao momento do recebimentodevem ser estar preferencialmentecongeladas, sem qualquer sinal de

descongelamento/recongelamento.De maneira semelhante, o Regula-mento de Inspeção Industrial e Sani-tária de Produtos de Origem Animal(RIISPOA, 1952), determina que ascarnes devem ser entregues nos lo-cais de consumo sem sinais de des-congelamento. Esse fator demonstragrande irregularidade por parte defornecedores, tendo em vista que omaior motivo de rejeição da carnebovina, nesse estudo é a presença desinais de descongelamento (65,1%),estando também presente em 28,2%das amostras analisadas de carne suí-na. Ressalta-se também entre os mo-tivos de rejeição das amostras, o des-congelamento acima do previsto(conforme método do Drip-Test) nasamostras analisadas de carne de fran-go (100%), excluindo nessa análiseas amostras bovinas e suínas. Segun-do o IDEC (2005), o Drip-Test é uti-lizado para se verificar a quantidadede água resultante do descongela-

mento do produto, e somente podeser aplicada a carcaças de aves con-geladas não temperadas. Conformea Portaria SDA 210/98, o resultadodo Drip-Test não deve ultrapassarseis pontos percentuais, sendo queacima desse valor, o consumidorpassa a adquirir, juntamente com oproduto, água congelada. De maneirasemelhante ao que se verificou nes-se trabalho, um estudo realizadopelo IDEC (2005), conclui através daanálise de oito marcas de aves con-geladas encontradas em supermerca-dos da cidade de São Paulo (SP), quesete delas apresentaram excesso deágua que se perde no pós-desconge-lamento, grave irregularidade quefere a legislação vigente e lesa o con-sumidor.

Segundo Rocha (2006), o Minis-tério Público Federal alegou que asinspeções atuais em torno da carnede frango, não têm detectado a exis-tência de água acima do permitido

Tabela 1 – Principais causas de rejeição das amostras de carne bovina, suína e de frango.


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nesses produtos, o que estaria preju-dicando o consumidor, que compra-ria menos carne de aves pelo mes-mo peso, além de afetar diretamenteas exportações, já que, regularmen-te, os países importadores enviammissões ao Brasil para verificar se ascondições sanitárias são satisfatórias.Esse fato poderia então, justificar oresultado encontrado nessa pesqui-sa, onde todas as amostras de carnede frango estavam com porcentagemde descongelamento acima do pre-visto, de acordo com dados estabe-lecidos pelo Drip-Test.

Entre as causas de rejeição dasamostras de carne, destaca-se aindaa temperatura de recebimento acimado previsto, tanto nas amostras decarne bovina como nas de frango.Segundo o Regulamento de Inspe-ção Industrial e Sanitária de Produ-tos de Origem Animal (RIISPOA,1952), a temperatura mínima de re-cebimento é de até -8ºC no interiorda massa muscular. Salienta-se nes-sa questão, a existência de negligên-cia com relação à temperatura deentrega desses produtos, fator degrande consideração no controle hi-giênico-sanitário. De acordo comGermano e Germano (2001), a tem-peratura é um dos parâmetros extrín-secos que afetam o desenvolvimen-to de micro-organismos em alimen-tos, sendo que temperaturas abaixode 0ºC impedem a multiplicação depatógenos. Conforme o SENAC/DN– PAS (2001), o congelamento é ummétodo de conservação das carnes,sendo estabelecido através de tem-peraturas situadas entre -10 e -40ºC,com redução da população microbi-ana e morte dos micro-organismos.Dessa maneira, salienta-se que emtemperatura acima de -10ºC, a mul-tiplicação de bactérias é quase ine-xistente, porém pode ocorrer, justifi-cando a rejeição de 0,8% das amos-tras de carne bovina e 71,8% dasamostras de carne suína, uma vezque essas estavam com temperatura

acima de -8ºC, representando riscopara a saúde dos comensais.

Tratando-se das característicasconsideradas nesse estudo e que nãodemonstraram irregularidade duran-te as análises, destaca-se o pH, a datade fabricação e a pesquisa de Sal-monella sp. e coliformes totais e fe-cais. O Regulamento de Inspeção In-dustrial e Sanitária de Produtos de Ori-gem Animal (RIISPOA, 1952) deter-mina que o pH das carnes deve seencontrar com valores entre 5,3 a 6,4no extrato aquoso. Semelhantemen-te ao que se observou nesse estudo,uma pesquisa realizada por Abula-rach et al. (1998), que visou a análi-se das características de qualidade docontrafilé (m. L. dorsi) de touros jo-vens da raça nelore, incluindo a aná-lise do pH, encontrou valores de pHentre 5,44 e 5,83 e apenas duasamostras tinham pH 5,70, estandotambém em conformidade com a le-gislação. Mantese et al. (2005), rea-lizando avaliação da qualidade deseis marcas comerciais de carne bo-vina comercializadas em duas redesde supermercado no município dePorto Alegre (RG), também encon-trou valores de pH em conformida-de com a legislação.

Tratando-se da data de fabrica-ção, esta deve estar especificada nasembalagens das carnes, sendo sem-pre verificada no momento de rece-bimento e o produto deverá ter vali-dade mínima de 12 meses, conser-vada a -18ºC, conforme o que deter-mina o Regulamento de InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos deOrigem Animal (RIISPOA, 1952). Demaneira contraditória, estudo reali-zado pela IDEC (2005), verificouque nenhuma das empresas fornece-doras de carne de frango respeita ple-namente a legislação sobre a rotula-gem de alimentos embalados, o queevidencia que o consumidor está su-jeito à desinformação, informaçõesdesnecessárias e, algumas vezes, in-corretas ou imprecisas.

Analisando-se a pesquisa de Sal-monella spp. e coliforme totais e fe-cais, percebe-se que todas as amos-tras estudadas estão de acordo como Regulamento de Inspeção Indus-trial e Sanitária de Produtos de Ori-gem Animal (RIISPOA, 1952) queestabelece que o indicador microbio-lógico Salmonella spp. deve estarausente das carnes. Da mesma ma-neira, a Consulta Pública nº 49, de13 de julho e 2000 e Resolução RDCnº 12, de 2 de janeiro de 2001, esta-belecem que as carnes e os produtoscárneos devem estar ausentes de Sal-monella spp., com tolerância paraamostra indicativa de 104 unidadesformadoras de colônia (UFC) paracoliformes fecais e totais. Dessa for-ma, nota-se nessa pesquisa um bomcontrole higiênico-sanitário no quediz respeito ao controle microbioló-gico das carnes, por parte dos forne-cedores. Esses dados contradizempositivamente com os dados encon-trados pela IDEC (2005), que apesarde ter constatado boa qualidade sa-nitária na maioria das amostras decarne de frango, verificou a presen-ça da Salmonella spp. Cardoso et al.(2000), determinam que a análise deSalmonella spp., coliformes fecais,coliformes totais e mesófilos em car-caça de frango é usada no controleda qualidade dos produtos derivadosdesse produto, ressaltando que essesmicro-organismos em alimentos pro-cessados evidenciam contaminaçãopós-sanitização ou práticas de higie-ne aquém dos padrões indicados,representando uma das mais impor-tantes bactérias que causam intoxi-cações alimentares e são transmiti-das através de alimentos contamina-dos de origem animal. Cardoso et al.(2000), ao analisaram dois abatedou-ros de frango, com um total de 60amostras de cada abatedouro, con-cluíram que os produtos pesquisadosencontram-se dentro dos padrões hi-giênicos microbiológicos exigidospelo Ministério da Saúde para o con-


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sumo humano, semelhantemente aoque se estabeleceu no presente estu-do.

CONCLUSÃO

Após análise das amostras, veri-ficou-se, nos 3 tipos de carnes, altosíndices de rejeição, com diferentescausas. Esse fato expressa a falta derigor, de controle físico-químico e decontrole microbiológico por parte doslocais de abate e comércio de car-nes. Dessa maneira, ressalta-se a ne-cessidade de análises mais rigorosas,bem como o estabelecimento de umarelação entre essas análises com me-didas físicas, químicas e microbioló-gicas, para que se possa identificar eavaliar as amostras inadequadas.Destaca-se ainda a repercussão des-ses métodos analíticos no melhora-mento das carnes destinadas ao con-sumo humano.

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO DE TEORES DE NITRATO E NITRITO EM

LINGUIÇAS, NA CIDADE DE CAMPO GRANDE, MS.

Sônia Aparecida Viana Câmara Laboratório Central de Saúde Pública da Secretaria de Estado de Saúde, MS.

Dulce Lopes Barboza RibasDepartamento de Saúde Coletiva da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

José Roberto ZorzattoDepartamento de Computação e Estatística da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

[email protected]; [email protected]

RESUMO

Embora não haja estudos conclu-sivos relacionando dieta com altasconcentrações de nitrito e câncer, apresença destes aditivos nos alimen-tos é preocupante devido a sua com-binação com aminas, formando ni-trosaminas, que são carcinogênicasem animais de experimentação. Oobjetivo deste estudo foi verificar oatendimento à portaria nº 1004 daANVISA, quanto aos teores de ni-trato e nitrito em amostras de lingui-ças no município de Campo Gran-de, MS. Foram coletadas pela vigi-lância sanitária e analisadas 207amostras de lingüiças de estabeleci-mentos comerciais dos cinco distri-tos sanitários, no período de marçode 2004 a março de 2005. Os teoresde nitrato e nitrito foram determina-dos segundo as Normas Analíticasdo Instituto Adolfo Lutz. Os resulta-dos identificaram diferenças entre as

medianas dos teores de nitrato nãosignificativas (p=0,1104) entre os 4tipos de linguiças, porém, significa-tivas entre os distritos sanitários sul ecentral e entre oeste e central(p=0,0030); e também para nitrito nosdistritos sanitários sul e central (p=0,0045), e para linguiças bovinas emistas (p = 0.0292). Entre os tiposde processamentos as diferenças nãoforam significativas para nitrato(p=0,2888) e nitrito (p=0,6390).Concluiu-se que nove amostras (4%)com nitrato e uma amostra com ni-trito (0,5%) apresentaram teores aci-ma do máximo permitido pela legis-lação.

Palavras-chave: Aditivos. Nitrosami-nas. Legislação.

SUMMARY

Although there are no conclusi-ve studies linking diet with high con-

centrations of nitrite and cancer, thepresence of these additives in foodhave been preoccupying due to theircombination with amines, formingnitrosamines, which show carcino-genic activity in experimental ani-mals. The objective this study wasevaluate nitrate and nitrite levels insausage samples, above the limitsestablished by the National Agencyof Sanitary Surveillance, Ministry ofHealth, resolution N. 1004.The eva-luation was performed in the Cam-po Grande city, Mato Grosso do SulState. The Sanitary Surveillance De-partment collected 207 samples fromdifferent commercial localities in thefive sanitary districts areas, fromMarch 2004 to March 2005. The ni-trate and nitrite levels were analyzedaccording to the Adolfo Lutz Institu-te analytic procedures. The resultsidentified differences between themedians of the levels of nitrate werenot significant (p = 0.1104) among


PESQUISAS

the four types of sausages, but signi-ficant among health districts areasin central and south between westand central (p= 0.0030), for nitritelevels in health districts south andcentral (p = 0.0045), and the cattleand mixed sausages (p = 0.0292).Among the types of processing thedifferences were not significant fornitrate (p = 0.2888) and not to nitri-te (p = 0.6390). The results conclu-ded that nine samples (4,0%) withnitrate level and one sample (0,5%)with nitrite level above the maximumallowed by resolution.

Key words: Additives. Nitrosami-nes. Legislation.

INTRODUÇÃO

itrato e nitrito são adi-tivos alimentares, clas-sificados como conser-

vantes de acordo com a LegislaçãoBrasileira de Alimentos, adicionadosaos produtos cárneos, visando evitarsua deterioração, manter coloração ró-sea e inibir o crescimento do Clostri-dium botulinum, produtor da toxinabotulínica (MARTINS; MIDIO, 2000;ALMUDENA; LIZANO, 2001; PETE-NUCCI et al., 2004).

A ingestão de grandes quantida-des de nitrato e nitrito nos alimentos,ou baixas concentrações e alta fre-quência, podem representar um ris-co à saúde humana (MARTINS; MI-DIO, 2000).

O nitrato se reduz a nitrito e esteem agentes nitrosantes, que reagirãocom as aminas secundárias oriundasda dieta, formando as nitrosaminas,que são compostos N-nitrosos(NOC), considerados potentes carci-nógenos, além de apresentarem açãoteratogênica e mutagênica (MAR-TINS, MIDIO, 2000).

Aproximadamente trezentosNOC diferentes foram toxicologica-

mente avaliados e mais de 90% apre-sentaram resultados positivos paracarcinogenicidade (WALKER, 1990;MIRVISH, 1994; BRITTO, 1997).Seus efeitos carcinogênicos foramobservados mesmo em baixas con-centrações, em mais de 40 espéciesde animais testados, inclusive nomacaco (BARTSCH, MONTESA-NO, 1984; HILL, 1999; PETENUC-CI et al., 2004).

A exposição humana a compos-to N-nitrosos ocorre através de duasvias: exógena e endógena. A expo-sição exógena pode ser decorrentedo consumo de alimentos contendonitrosaminas formadas durante o seuprocessamento. Nos alimentos cura-dos, esta produção exógena tem sidominimizada por uma tecnologia apro-priada, através da utilização de baixasconcentrações de nitrito, e, uso de antio-xidantes inibidores de nitrosação, comovitamina C, A, e, E (WALKER, 1990;JAKSZYN et al., 2004).

A exposição endógena é resultan-te da reação de agentes nitrosantescom um número de precursores daalimentação, no ambiente estomacal(JAKSZYN et al., 2004).

A formação de nitrosaminas car-cinogênicas foi constatada a partir doconsumo de nitrato, dentro dos ní-veis de ingestão diária aceitável, com-binado com uma dieta rica em pei-xe, o qual tem alto teor em aminasprecursoras de NOC (VERMEER etal., 1998).

Entre os alimentos apontadoscomo precurssores de nitrosaminas,estão principalmente as carnes cura-das. No processo de cura adicionam-se estes conservantes, que podemelevar consideravelmente o nível denitrosaminas, entre as quais se des-tacam: nitrosodimetilamina, nitroso-pirrolidina, nitrosodietilamina, nitro-sopiperidina, nitrosomorfolina, nitro-sotiazolidina e nitrosoprolina (AN-DRADE, 2004).

O comitê Food and AgricultureOrganization/World Health Organi-

zation (FAO/ WHO) estabeleceupara nitrito uma Ingestão DiáriaAceitável (IDA) de 0-0,07 mg/ kg demassa corpórea (WHO, 2003). Paranitrato, o comitê manteve a IDA de0-3,7 mg/ kg de massa corporal eproibiu o emprego de nitrito comoaditivo em alimentos infantis paracrianças menores de três meses(WHO, 1996).

No Brasil, a Portaria nº. 1.004, de11 de dezembro de 1998, da Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), do Ministério da Saúde,define como limite máximo de 30mg/100g para nitrato e 15mg/100g paranitrito de sódio e potássio em produ-tos cárneos curados industrializadosou frescos, exceto para o charque(BRASIL, 1998).

Este estudo aborda os resultadosobtidos através da análise de teoresde nitrato e nitrito em lingüiças co-mercializadas no município de Cam-po Grande, comparando-os com aportaria nº. 1004/1998/ANVISA,com o propósito de subsidiar açõesde prevenção na saúde pública.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 207 amostrasde linguiças, sendo as artesanaisoriundas de 60 estabelecimentos pro-dutores e as não-artesanais distribuí-das em 23 marcas, no município deCampo Grande, estado de Mato Gros-so do Sul, no período de março de2004 a março de 2005.

As amostras foram coletadasaleatoriamente durante a inspeçãopara renovação do alvará sanitário,pelas unidades de vigilância sanitá-ria dos distritos sanitários, sendo es-tabelecida quantidade mínima de300g para as linguiças de produçãocaseira ou artesanal, vendidas a gra-nel e para as industrializadas, o con-teúdo da embalagem original.

O procedimento de análise con-sistiu na realização das seguintes eta-pas: homogeneização da amostra,

N


PESQUISAS

pesagem de 10 g da amostra homo-geneizada, desproteinização, reduçãodo nitrato a nitrito através de colunade cádmio. Utilizou-se a metodolo-gia colorimétrica para determinaçãodo nitrito, com leituras no espectro-fotômetro ultravioleta marca CELM,modelo E205, no comprimento deonda 474 nm, segundo as normasanalíticas do Instituto Adolfo Lutz(SÃO PAULO, 1985).

A curva-padrão foi elaborada con-tendo seis pontos para cada colunade cádmio esponjoso, sendo que acada bateria de amostras, três pa-drões foram testados diariamente.Quanto à validação do método, fo-ram construídas cartas controle dospadrões e determinado o limite dedetecção do método por coluna.

VARIÁVEIS

Foram estudadas as seguintes va-riáveis: tipo de linguiça, forma deprocessamento, região de produçãoe os teores de nitrato e de nitrito.

As amostras de linguiças foramclassificadas de acordo com a maté-

ria prima utilizada em quatro tipos:bovinas, suínas, mistas e aves. Aforma de processamento, em artesa-nal (127 amostras) e não-artesanal (80amostras). A região foi caracteriza-da de acordo com as áreas dos distri-tos sanitários: norte, sul, leste, oestee central.


Os dados foram processados noprograma Epi Info versão 3.2, apre-sentados através de tabelas e anali-sados pelo programa BioEstat 3.0 eMinitab 12.1, com cálculos de esta-tística descritiva e de analítica atra-vés de inferência estatística com a =5%, para a comparação das médiase medianas pelos testes não-paramé-tricos de Kruskal-Wallis e Teste deDunn e o teste paramétrico Z.


A distribuição das amostras se-gundo variáveis estudadas está de-monstrada na Tabela 1; observandoque o distrito oeste e as linguiças

tipo suína e de aves não apresenta-ram amostra acima do valor máxi-mo permitido, porém, tanto o pro-cesso artesanal e não artesanal pro-duziram amostras fora dos parâme-tros.

A caracterização das amostrascom teores de nitrato e nitrito acimado máximo permitido está apresen-tada na Tabela 2. Os teores de nitra-to acima do valor estabelecido pelaportaria variaram de 30,3 a 1.193 mg/100g da amostra de linguiça, obser-vando que o maior valor encontra-do representa 40 vezes o teor máxi-mo permitido e 5 vezes o valor daIDA.

A média encontrada para os va-lores de nitrato foi de 14,5mg /100gcom desvio padrão de 96,4mg /100g,e do nitrito foi de 0,8mg /100g comdesvio padrão de 2,5mg /100g, apre-sentando uma grande variabilidadenos teores encontrados, com um co-eficiente de variação de 664,8% e312,5% respectivamente; demons-trando falta de padronização, homo-geneização ou erro de cálculo dasquantidades adicionadas caracteri-

TABELA 1 – Distribuição das amostras de linguiças segundo variáveis estudadas, Campo Grande, MS, 2005.

VMP = Valor Máximo Permitido.


PESQUISAS

zando uma não conformidade comas boas práticas de fabricação.

Através da distribuição do per-centil para os teores de nitrato apre-sentados na Tabela 3, verificou-seque em 90% das amostras utilizou-se baixas concentrações, ou, sugereredução do mesmo ao íon nitrito.

Observou-se que em 50% dasamostras não foram detectados teo-res de nitrito (Tabela 3), sugerindoque o mesmo pode ter reagido comradicais aminas da carne durante o

processamento e a estocagem; pois,de acordo com Amin e Oliveira(2005), foram encontrados 29% dos200ppm adicionados em linguiçabovina curada, sem adição de ascor-batos, estocada por 44 dias.

Na produção artesanal esta au-sência foi preocupante, pois, sugerepresença exógena de nitrosaminas noproduto, considerando o desconhe-cimento tecnológico, não apresenta-ção de rótulo identificando sua com-posição e a não informação da utili-

zação de antioxidantes em 60,0% dasamostras.

A utilização de ascorbatos permiteo uso de baixas concentrações de nitri-to, pois o mesmo potencializa a açãoantimicrobiana dos nitritos e oferecegrande proteção contra as reações denitrosação, minimizando a exposiçãoaos compostos N-nitrosos. Atualmen-te nos Estados Unidos o conteúdo resi-dual de nitrito é em torno de 10 ppmcom adição de ascorbato em embuti-dos cárneos (CASSENS, 1997).

TABELA 2 - Caracterização das amostras com valores nitrato e nitrito acima do máximo permitido, Campo Grande, MS, 2005.

Nota: N = não; S= Sim ; SIM = Serviço de Inspeção Municipal; NO-2 = Nitrito; NO-3 = Nitrato; A e B = Codificação das marcas C, D, E e F = Codificação dos estabelecimentos produtores INF. ANTIO = Informação sobre antioxidante

TABELA 3 – Distribuição do percentil dos teores de nitrato e nitrito encontrados nas amostras de linguiças, Campo Grande, MS, 2005.

NOTA: ND = Não detectado


PESQUISAS

Os limites estabelecidos pela por-taria nº. 1004, do Ministério da Saú-de, foram ultrapassados em noveamostras com nitrato (4,0%) e uma(0,5%) com nitrito (TABELA 1).

Os resultados obtidos estão aci-ma dos valores encontrados no Dis-trito Federal e em Belém, onde de-tectaram os níveis de nitrato e nitritodentro dos padrões vigentes (XIME-NES et al., 1997; MARTINS, 2002;GUIMARÃES; PENA, 2002). Po-rém, estão abaixo dos 26,7% encon-trados em Petrópolis (FERNANDEZet al., 2000), 13,6% em Belo Hori-zonte (CAMPOS, et al., 1993), 10%em Marília (MANHOSO; RUDGE,1999), 50% em São Paulo (BRIGI-DO, et al., 2002) e 17% em CampoGrande (DENADAI, et al.,1995). Eo inverso em Minas Gerais, com umaamostra para nitrato e nove para ni-trito excederam o limite legal (RUE-LA, et al., 2005).

Através do teste não-paramétricode Kruskal-Wallis, verificou-se queas diferenças das medianas dos teo-res de nitrato utilizados nos quatrotipos de linguiças, não foram estatis-ticamente significativas (p=0,1104);quanto aos resultados para nitrito (p=0,0292) apresentaram diferenças sig-nificativas. O teste de Dunn permitiudetectar diferença entre os tipos bo-vina e mista (á =5%).

O processo artesanal e não-ar-tesanal não apresentou diferençasignificativa entre as médias de ni-trato (p=0,2888) e as de nitrito(p=0,6390). Com relação à regiãode produção das amostras, as medi-anas dos teores de nitrato (p=0,0030) ede nitrito (p=0,0045) foram considera-das estatisticamente significativasentre os distritos sanitários, atravésda aplicação do teste de Kruskal-Wallis. O teste de Dunn detectou,com p<0,05, que as diferenças paranitrato ocorreram entre os distritossul e central e entre oeste e central,e para nitrito entre os distritos sul ecentral.

Os serviços de vigilância devemestar atentos ao uso desses aditivospois, segundo a análise da evoluçãode consumo de alimentos no Brasil,entre os períodos de 1974-1975 e2002-2003, realizada pelo IBGE(2004), os embutidos são um grupode alimentos, cuja participação nadieta aumentou em 300% e a quanti-dade de antioxidantes através das fru-tas e verduras corresponde a um ter-ço das 400g diárias recomendadaspela Organização Mundial de Saú-de.

Como a exposição a nitrato e ni-trito é realizada por várias fontes, agrande estratégia de prevenção estáno bloqueio da reação de nitrosação,pelo consumo de antioxidantes atra-vés da dieta rica em frutas e verdu-ras, pois, segundo Mirvish (1998), aingestão de 120 mg de vitamina Ccom uma dieta contendo 360 mg denitrato por dia, reduziu significativa-mente a formação de nitrosaminas invivo.

CONCLUSÃO

Atenção especial deve ser dadaao uso destes aditivos, uma vez queapresentou um percentual de amos-tra fora dos parâmetros legais, varia-bilidade dos teores, uma produçãoartesanal e a ausência de informaçãoda adição de antioxidantes. É neces-sário que o serviço de vigilância sa-nitária exija o cumprimento da Por-taria nº 1004/1998/ANVISA e façauma avaliação da formulação e dasquantidades dos aditivos descritosnos manuais de boas práticas destesestabelecimentos, objetivando umapadronização, que possibilitará o for-necimento de produto com maiorqualidade e segurança aos consu-midores.

A promoção da qualidade sanitá-ria dos alimentos deve ser uma prio-ridade na agenda da saúde pública,uma vez que a disponibilidade dealimentos seguros, além de promo-

ver a saúde das pessoas e a produti-vidade de um país, é um direito bási-co dos cidadãos.

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PESQUISAS


PESQUISAS

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO´́́́́

AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE PRESUNTOSFATIADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE

QUIXADÁ-CE.

Rodrigo Leite MouraRodrigo Leite MouraRodrigo Leite MouraRodrigo Leite MouraRodrigo Leite Moura Faculdade de Tecnologia CENTEC - Sertão Central, CE.

[email protected]@[email protected]@[email protected]

RESUMORESUMORESUMORESUMORESUMO

Os frios fracionados constituem uma forma prática de comercializa-ção e consumo facilitando a rotina do consumidor. Pela pouca disponi-bilidade de tempo, as pessoas cada vez mais consomem alimentos defácil preparação e ingestão, assim, é crescente o aumento de alimentosindustrializados oferecidos ao consumidor de forma facilitada. O objetivodo presente trabalho foi verificar se a rotulagem praticada na comerciali-zação de presuntos fatiados pelos três principais estabelecimentos doramo, no município de Quixadá, na região do Sertão Central do Ceará, seadequam aos critérios exigidos pela legislação em questão. Consideran-do a SMG nº 554, 100% dos estabelecimentos estavam em desacordocom o especificado na legislação para as informações descritas. Con-cluiu-se que a fiscalização quanto ao cumprimento das leis para rotula-gem não são muito presentes. Os três supermercados estudados apre-sentaram falhas nos rótulos dos alimentos fatiados e embalados, tanto napresença como na ausência do cliente.

Palavras-chave: Frios fracionados. Legislação.

SUMMARYSUMMARYSUMMARYSUMMARYSUMMARY

The cold fractionateds are a practical way of marketing and facilitatingthe routine consumption of the consumer. For the limited availability oftime, people increasingly easy to consume food preparation and eating,

so it is increasing the increase in manufactured foods supplied to theconsumer in order facilitated. The objective of this study was to verifywhether the labelling practised in the marketing of hams fractionateds bythe three main establishments in the industry, in the municipality ofQuixadá, in the region of Central Sertão of Ceará, if suit the criteriarequired by the legislation in question. Considering the SMG nº 554,100% of the establishments were in disagreement with specified in thelegislation for the information described. It was concluded that the moni-toring regarding compliance with the laws for labelling are not very pre-sent. The three supermarkets studied showed flaws on food packagingand packaged cold cuts, both in the presence and in absence of the client.

Keywords: Sausage. Legislation.

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

s frios fracionados constituem uma forma prática de comer-cialização e consumo facilitando a rotina do consumidor(Maofredo et al., 2007). Devido a pouca disponibilidade detempo, as pessoas cada vez mais consomem alimentos de

fácil preparação e ingestão e, assim, é crescente o aumento de alimentosindustrializados oferecidos ao consumidor de forma facilitada. O fracio-namento de gêneros alimentícios tem se mostrado vantajoso e prático

OOOOO


PESQUISAS

(Marins et al., 2005). Segundo a legislação federal, todos os produ-tos de origem animal entregues ao comércio devem estar identificados ese fracionados devem conservar a rotulagem sempre que possível oumanter identificação do estabelecimento de origem (Maofredo et al., 1997).

De acordo com a resolução SMG nº 554, a comercialização de produ-tos perecíveis frios em supermercados, mercados, delicatessens e esta-belecimentos afins, só poderá ser realizada se o produto vier acompanha-do de etiqueta que informe os seguintes dados: identificação do produto;número de registro do fabricante do produto; razão social e endereço dofabricante do produto; razão social e endereço do estabelecimento fatia-dor; data do fatiamento e prazo de validade para consumo do produto etemperatura de conservação (Brasil, 2001). O armazenamento de produ-tos perecíveis frios manipulados deve se dar até 8º C por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4º C por 72 horas (Brasil, 1999). Além da SMG nº554, outra resolução pertinente à rotulagem destes produtos é a RDC nº360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, que aprovou o RegulamentoTécnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (BRASIL,2003).

Na rotulagem nutricional é obrigatório constar a quantidade do valorenergético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gordurastotais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio (BRA-SIL, 2003).

Sendo assim, diante do que foi exposto, o objetivo do presentetrabalho foi verificar se a rotulagem praticada na comercialização depresuntos fatiados pelos três principais estabelecimentos do ramo, nomunicípio de Quixadá, na região do Sertão Central do Ceará, se adequamaos critérios exigidos pela legislação em questão, SMG nº 554 e RDC nº360 de 23 de dezembro de 2003.

MATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOS

A metodologia para realização deste experimento se deu através devisita aos 3 (três) principais supermercados da cidade de Quixadá, Ceará,denominados aqui por estabelecimentos A, B e C. Foi efetuada umaaveriguação da rotulagem praticada por esses três supermercados nacomercialização de presuntos fatiados. O acompanhamento realizou-sedurante uma semana no mês de janeiro de 2008. Foi feito o levantamentodas marcas de presuntos comercializadas em cada supermercado, dasinformações contidas no rótulo e posterior confronto com as legislaçõesvigentes, verificando, assim, a conformidade com as normas legislativasque regem a rotulagem de produtos frios fracionados. A avaliação darotulagem foi realizada com base na Resolução SMG Nº 554 (Rio deJaneiro, 2001) as avaliações consistiram nos seguintes itens: identifica-ção do produto; número do registro do fabricante do produto; Razão

social e o endereço do fabricante do produto; Razão social e o endereçodo fatiador; data do fatiamento e validade; temperatura de conservação.

RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO

O estabelecimento denominado pela letra A comercializava 2 (duas)marcas de presuntos, o estabelecimento designado pela letra B comerci-alizava 4 (quatro) marcas de presuntos, mesmo número de marcas quetambém comercializava o estabelecimento de letra C. De acordo com aavaliação praticada nesses comércios, ficou constatado que o supermer-cado A disponibilizava no rótulo do produto comercializado, no casopresunto, as seguintes informações: data da embalagem (fatiamento),hora da embalagem (fatiamento), prazo de validade, peso (adquirido peloconsumidor), preço (em relação a 1kg do produto), preço total, códigode barras e identificação da marca do produto. Os mesmos dados apre-sentados nessa rotulagem se aplicam a todas as outras marcas comerci-alizadas dentro do supermercado A, tendo como única alteração a varia-ção da identificação da marca. No estabelecimento A, depois de fatiado, opresunto é acondicionado em bandeja de isopor, envolvido em isofilmeplástico (filme PVC) e posteriormente rotulado. O presunto é fatiado napresença do cliente.

Nos estabelecimentos B e C o presunto também é fatiado na presençado consumidor. Sendo que estes estabelecimentos também dispõem embalcão refrigerado, bandejas contendo o produto já pesado, disponívelem variadas gramaturas. Em B e C o presunto fatiado é acondicionado embandejas de isopor também envolvidas por isofilme plástico de PVC eposteriormente rotuladas. O produto fornecido pelo estabelecimento Bcontinha disponível em seu rótulo as seguintes informações: identifica-ção da marca, peso (adquirido pelo consumidor), preço (em relação a 1kg do produto), preço total, código de barras, data da embalagem (fatia-mento), prazo de validade e logomarca de identificação do estabeleci-mento fatiador. No estabelecimento C o rótulo disponibilizava as seguin-tes informações: denominação da marca do produto, data da embalagem(fatiamento), prazo de validade, peso (adquirido pelo consumidor), pre-ço, código de barras e telefone do estabelecimento fatiador.

Considerando a SMG nº 554, 100% dos estabelecimentos, em pelomenos algum dos quesitos avaliados, estavam em desacordo com oespecificado na legislação para as informações descritas. No supermer-cado A, assim como nos supermercados B e C, as amostras não apresen-tavam as seguintes informações: número do registro do fabricante doproduto; razão social e o endereço do fabricante do produto; razão sociale o endereço do fatiador e temperatura de conservação. No supermercadoB o produto apresentava uma logomarca que identificava o estabeleci-mento. No entanto, essa logomarca não mostrava claramente a razão


PESQUISAS


social e o endereço de fatiador, muito menos do fabricante do produto. Omesmo se aplica ao estabelecimento C que fornecia no rótulo o númerodo telefone do estabelecimento. Todavia não fornecia também a razãosocial e endereço do fatiador.

Como nos estabelecimentos A, B e C não apresentavam em seusrótulos as mesmas informações, o percentual de falhas verificadas narotulagem foi o mesmo, ou seja, 66,67% dos quesitos considerados pelaSMG nº 554. Logo no presente trabalho 33,33% dos itens analisadosapresentaram-se conforme nos supermercados A, B e C.

Maofredo et al. (2007), em estudo semelhante, realizado com friosfatiados nas cidades do Rio de Janeiro e Duque de Caxias, verificaramque 79,20% dos itens analisados apresentaram-se conformes e 20,80%não conforme à legislação vigente. Resultados próximos aos de Marins etal. (2005), onde 51,4% dos itens avaliados estavam conformes e 48,6%dos itens estavam não conformes com a legislação vigente. Alto índice denão conformidades na rotulagem de presuntos fatiados foi também ob-servado por Conceição e Gonçalves (2007), quando avaliaram a rotula-gem nutricional de presuntos em supermercados localizados também nacidade do Rio de Janeiro.

As informações presentes no rótulo garantem ao consumidor a ido-neidade do fabricante e do estabelecimento fatiador por isso, não podemfaltar. O item temperatura de conservação, ausente em 100% dos pontosde venda, é extremamente importante já que orienta o consumidor quan-to à forma de armazenamento para que o produto mantenha condiçõeshigiênico-sanitárias satisfatórias (CONCEIÇÃO e GONÇALVES, 2007).

Com relação à RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISAque dispõe sobre rotulagem nutricional, este tipo de produto apresenta-se isento conforme preconiza a legislação (BRASIL, 2003). No entanto, ofornecimento da rotulagem nutricional permite ao consumidor informa-ção sobre a composição do produto e as quantidades disponibilizadas de

cada tipo de nutriente (carboidratos, proteínas, gor-duras, etc). A informação nutricional é crucial paraportadores de algumas doenças em que o indivíduonão pode ingerir sal, açúcar, gordura, glúten, dentreoutros compostos nutritivos (CONCEIÇÃO e GON-ÇALVES, 2007). Deveria, portanto, ser informada.

CONCLUSÃOCONCLUSÃOCONCLUSÃOCONCLUSÃOCONCLUSÃO

De acordo com os resultados apresentados,pode-se perceber que a fiscalização quanto ao cum-primento das leis para rotulagem, rotulagem nutrici-onal e temperatura de conservação, não são muitopresentes. Os três supermercados estudados apre-

sentaram falhas nos rótulos dos alimentos fatiados e embalados, tanto napresença como na ausência do cliente. Em 100% dos pontos de vendavisitados havia vários itens em desacordo com o preconizado para rotu-lagem. Uma fiscalização rigorosa é imprescindível para que as leis sejamcumpridas e pra que sejam garantidos produtos com qualidade, evitandoque informações tão relevantes sejam omitidas ou ignoradas pelos esta-belecimentos fatiadores.

REFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIAS

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC nº 360RDC nº 360RDC nº 360RDC nº 360RDC nº 360 de 23 dedezembro de 2003.

BRASIL, Centro de Vigilância Sanitária de Secretaria da Saúde, Portaria nº 6Portaria nº 6Portaria nº 6Portaria nº 6Portaria nº 6de 10 de março de 1999.

BRASIL, Superintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e Fiscaliza-ção Sanitária – S/SCZ, Resolução SMG nº 554Resolução SMG nº 554Resolução SMG nº 554Resolução SMG nº 554Resolução SMG nº 554 de 13 de julho de 2001.

CONCEIÇÃO, F. V. E. da.; GONÇALVES, É. C. B. de A. Avaliação da rotulagemnutricional de queijos e presunto em supermercados na cidade do Rio deJaneiro. RevRevRevRevRev. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar, v. 21, n. 150, p. 93, 2007.

MAOFREDO, R. G. et al. Avaliações sensorial e da rotulagem, segundo a suavalidade comercial, de frios fatiados no Rio de Janeiro e Duque deCaxias. RevRevRevRevRev. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar, v. 21, n. 150, p. 525-526, 2007.

MARINS, B. R.; JACOB, S. do C.; TANCREDTI, R. C. P. A rotulagem dealimentos praticada pelo estabelecimento fracionador. Será que obe-dece a legislação vigente? RevRevRevRevRev. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar. Hig. Alimentar, v.19, n. 137, p. 121-126, 2005.

RIO DE JANEIRO, Secretaria Municipal de Governo. Resolução SMG nº 554de 13/07/2001. Determina itens obrigatórios na etiqueta de produtos pe-recíveis frios comercializados fora da embalagem original. Diário OficialDiário OficialDiário OficialDiário OficialDiário Oficialdo Rio de Janeirodo Rio de Janeirodo Rio de Janeirodo Rio de Janeirodo Rio de Janeiro. ❖


PESQUISAS

presença de vetores e pragas ou seus vestígios é uma dasmais sérias violações nas normas de Boas Práticas de Fa-bricação (BPF ou, nas siglas em inglês, GMP). Item im-prescindível de controle em qualquer Sistema de Qualidade

que requeira segurança, o Controle de Pragas Urbanas assume impor-tância cada vez maior no conjunto de procedimentos a serem validados.A RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000 da ANVISA detalhava os quesi-tos necessários para os trabalhos de prestação de serviços, orientandoinicialmente os cuidados, introduzindo os POP's como documento paradescrever etapas do chamado 5W1H: o que fazer, como fazer, onde fazer,quando fazer, quem vai fazer.

No aperfeiçoamento dos conceitos técnicos, fez-se uma revisão, queculminou com a publicação no Diário Oficial de 26 de outubro de 2009(seção I págs. 61 e 62), da Resolução RDC nº 52: Regulamento Técnicopara funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Servi-ços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. Essa RDC renovada estabe-lece diretrizes, definições e condições para o funcionamento de empresasespecializadas visando o cumprimento das Boas Práticas Operacionais afim de garantir a Qualidade e Segurança dos serviços, minimizar o im-pacto ao meio ambiente e saúde dos consumidores e também dos aplica-dores dos desinfestantes.

Nos Serviços de Alimentação o controle de insetos e roedores é parteprimordial dos trabalhos de rotina. Os estabelecimentos, entretanto, ca-recem desse trabalho constante e dioturno. Os profissionais prestadoresde serviços precisam demonstrar competência, "com serviços de consul-toria exigentes e sempre atentos, conforme frisa a nutricionista Lílian

BOAS PRÁTICAS PARA O CONTROLEINTEGRADO DE PRAGAS URBANAS.

REQUISITOS DA NOVA RDC 52.

José Carlos GiordanoJosé Carlos GiordanoJosé Carlos GiordanoJosé Carlos GiordanoJosé Carlos Giordano

JCG, Assessoria em Higiene e Qualidade

[email protected]

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Varotti, pois os donos de estabelecimento não querem ter problemas e osconsumidores, por sua vez, jamais desejam encontrar nos alimentos umadesagradável surpresa!"

Varotti resgata no dia a dia o que o Manual de Inspeção de Alimentosda FAO/ OMS, desde 1984, determina: "deverá sempre ter-se em contaque os inseticidas constituem um complemento, nunca poderão substi-tuir as Boas Práticas de Higiene nos estabelecimentos".

A abrangência da resolução revista é muito ampla, incluindo: indús-trias em geral, instalações de produção, importação/ exportação, mani-pulação, armazenagem/ transporte/ distribuição, fracionamento/ emba-lagem, comercialização de alimentos, produtos farmacêuticos/ perfu-mes/ cosméticos para higiene e saúde humana e animal, fornecedores dematéria-prima, áreas hospitalares/ clinicas, clubes, shoppings centers,residências e condomínios residenciais e comerciais, veículos de trans-porte coletivo e aeronaves/ embarcações, aeroportos/ portos, instalaçõesaduaneiras/ portos secos, locais de entretenimento e órgãos públicos eprivados, entre outros.

No capítulo I da RDC nº 52, o documento POP é o procedimentoobjetivo que estabelece instruções sequenciais da prestadora de serviçospara a realização de operações rotineiras e específicas no controle devetores e pragas urbanas. Cada empresa descreve, através de manuais, assuas técnicas, como no caso da Bio Praticci (www.biopraticci.com.br),que desenvolveu seus documentos e metodologias pelas experiências deprofissionais com 15 anos de vivência em áreas industriais.

O capítulo 2 descreve condições para funcionamento, abordando asseguintes seções:

I Requisitos gerais, onde fica estabelecido que a prestação de servi-ços somente poderá ser efetuada por empresa especializada, licenciadajunto às autoridades sanitária e ambiental.

II Responsabilidade Técnica. Nesta seção institui-se que as empresasespecializadas na prestação de serviço devem dispor de responsável de-vidamente habilitado no exercício das funções relativas ao controle devetores e pragas urbanas, com registro junto ao respectivo ConselhoProfissional. Conforme ressalta Sérgio Araújo - Gerente de Suporte Téc-nico da Bio Praticci- "cabe às empresas serem tecnicamente seletivasnesse conceito de 'profissional registrado." Será que todo e qualquerprofissional registrado em Conselho efetivamente domina conceitos téc-nicos pertinentes ao controle de vetores e pragas urbanas a ponto de serresponsável pelas operações e assumir possíveis anomalias? Na áreaindustrial essa percepção até existe e esperamos que essa RDC auxilietambém nos setores de varejo a separar os profissionais competentesdos 'dedetizadores aventureiros' não responsáveis.

III Instalações. Para este aspecto a empresa contratada precisa aten-der às legislações relativas à saúde, segurança, ambiente, uso e ocupaçãodo solo urbano. Tais exigências devem ser atendidas onde se encontrainstalada, bem como em todos os locais onde realiza seus trabalhos. Aprestadora de serviços, ostentando letreiro na fachada com seu nomefantasia, serviços prestados e nº da licença sanitária, precisa dispor deáreas específicas para armazenamento e diluição dos produtos, vestiáriose local de higienização dos EPIs. Outros itens importantes são exigidospela Vigilância Sanitária quando da inspeção prévia para liberação doalvará de funcionamento, devidamente embasados em questões de segu-rança e qualidade requerida nas operações.

IV Manipulação e Transporte. Quanto à Manipulação todas as ativida-des precisam estar descritas e disponíveis na forma de ProcedimentosOperacionais Padronizados, incluindo orientações em caso de acidente,derrame de produtos, aspectos de saúde e biossegurança. O Gerencia-mento da rotina, gestão a vista, atualização e manutenção dos documen-tos assume valor preponderante para a boa administração da empresaque se propõe a atuar com saúde, conforto, ambiente e vida das pessoas.

No aspecto de Transporte é ressaltado que os veículos empregadosno translado dos saneantes e equipamentos tem desenho dotado decompartimento isolando os ocupantes dos produtos. Seu uso é exclusi-vo para atividade de controle de vetores e pragas, atendendo às exigênci-as legais para transporte de produtos perigosos, sendo, obviamente,absolutamente vetado o transporte em coletivos independente de quanti-dade, formulações ou distâncias.

V Inutilização e Descarte de embalagens, estabelece que a empresatécnica contratada fica obrigada a devolver à origem de venda as embala-gens em até um ano após a compra dos produtos, sendo necessário queela efetue a tríplice lavagem interna das embalagens dos desinfetantes eas inutilize antes da sua devolução. Não o fazendo, a total responsabilida-de torna-se sua! Os documentos comprobatórios de devolução precisamser guardados.

"As responsabilidades, cita Araújo, estão agora melhor definidas noque se refere à devolução e inativação das embalagens usadas, agregamaior proteção ao meio ambiente e aumenta a segurança quanto a conta-minações!" Anteriormente as definições de descarte eram brandas, comembalagens de domissanitários que não necessariamente retornavamaos distribuidores e revendas. Não raro se identificavam casos de aciden-tes envolvendo recipientes com resíduos tóxicos. Com o aprimoramentoda resolução, espera-se que essa infeliz situação no nosso País, sejaresolvida.


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VI Comprovação do serviço. Para a adequada rastreabilidade dasatividades, a prestadora deve fornecer as informações necessárias: nomedo cliente, endereço, data, pragas alvo, prazo de assistência técnica,grupo químico, nome e concentração dos produtos empregados, orien-tações pertinentes, nome do responsável técnico, nº do telefone do cen-tro de informações toxicológicas e dados completos da controladora devetores e pragas urbanas. A respectiva nota fiscal deverá ser emitida porpessoa jurídica de direito privado, registrada na junta comercial.

VII Propaganda. Finalmente, no tocante à Propaganda, toda ela deve-rá conter a identificação da empresa nos órgãos licenciadores, sendovedado o uso das expressões: seguro, atóxico, inócuo, produto natural,sugerindo ausência de efeitos adversos à saúde humana, exceto noscasos em que tais expressões estejam registradas na ANVISA.

O capítulo 3 referencia que as empresas que pretendam atuar nessaárea devem atender na íntegra às exigências contidas, previamente aofuncionamento. O descumprimento constitui infração sanitária!

Interessante, é que há poucos anos na esfera de normatização, maisprecisamente a partir de maio de 2008, a norma NBR 15.584 da ABNTorienta o controle de vetores e pragas urbanas. Na parte 1 são apresenta-das as terminologias, a parte 2 descreve o manejo de vetores e pragas ea parte 3, como estruturar a ISO 9.001 nesse segmento de serviços. Seesse setor não fosse importante para a vida e bem estar da população, não

haveria tanta regulamentação e atenção por parte dosegmento técnico especializado.

Como o escopo e área de abrangência da RDC sãovitais, cumpre entender essa resolução e atender suasorientações nos segmentos alimentício, fármaco, cos-mético, de armazenagem e áreas sensíveis em geral.

Varotti e Araújo observam que diferentemente daresolução original nº 18, publicada em 2000, a RDC nº52 estabelece maior atenção ao destino das embala-gens e à rastreabilidade de documentação fiscal sanitá-ria e ambiental, como também reforça os produtosefetivamente liberados para uso nos trabalhos. Anteri-ormente os saneantes/ desinfestantes 'liberados' eramos de venda restrita a empresas especializadas. Porém,na nova ótica da RDC, fica permitido também o usodos produtos de 'venda livre' registrados na ANVISA.Essa oportunidade, juntamente com a possibilidade dainserção de RT técnicos de conselhos profissional-

mente não pertinentes, pode gerar incremento de firmas carentes decredibilidade, geradoras de riscos e operações mal aplicadas, redundan-do em contaminações de ambiente e produtos!

É relevante hoje dar atenção à sustentabilidade no âmbito do Minis-tério da Saúde (Brasil), que resgata conceitos globais da NPMA (NationalPest Management Association) dos EUA, a qual, há décadas, orientatrabalhos nessa área, com base também em GMP e HACCP. Verifica-seuma necessidade cada vez maior de comprovação no mercado, atuarcom: ética, qualidade, seriedade, flexibilidade, competência e determina-ção.

Detalhes de propaganda não eram anteriormente citados e os POPspassaram a ter agora mais destaque, dando reforço à RDC 275 que legislaos Procedimentos Operacionais.

Cabe relembrar o que a Portaria MS nº 326 (30/07/97) de formabrilhante preconiza: "Só devem ser empregados praguicidas caso não sepossa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção". Boas Práticasde Fabricação, Melhores Práticas Operacionais, sempre!

A atualização da RDC mostra o inexorável processo de aprimoramen-to da Qualidade não só de produtos, mas também dos serviços. A ISO22.000 requer tais cuidados na esfera alimentícia e as revisões ISO 9.001e 14.001 da mesma forma exigem excelência nas operações.

REFERÊNCIAS:ARAÚJO, S.R. www.biopraticci.com.brVAROTTI, L. Disponível em [email protected]


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SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESE

Palabras claves: guía observación manipulador alimento

Resumen

Los alimentos pueden convertirse en vehículos transmisores de enfer-medades e incluso causar la muerte, ya que muchos microorganismos,como agentes patógenos, al igual que otros contaminantes, son trasmitidosal hombre sano por vía oral mediante los alimentos (1,2). En las inspeccio-nes sanitarias las malas manipulaciones y procedimientos superan el 50%de las deficiencias detectadas (23). Lo que apunta a la necesidad de calificarel accionar de cada manipulador en el uso de las BPM haciendo uso de unaguía de observación estructurada.

Por lo antes expuesto se decidió elaborar una guía de observación conla que se pudiera calificar el accionar de cada manipulador de alimentos.

PROPUESTA DE GUÍA DE OBSERVACIÓNESTRUCTURADA PARA LA EVALUACIÓN DE

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSDURANTE LA ELABORACIÓN.

Dra. Andrea María Rodríguez BertheauDra. Andrea María Rodríguez BertheauDra. Andrea María Rodríguez BertheauDra. Andrea María Rodríguez BertheauDra. Andrea María Rodríguez BertheauEspecialista en Bioquímica Clínica. Máster en nutrición en Salud Publica. Instituto Nacional de Higiene Epidemiologia y Microbiología. INHEM.

[email protected]

Dra. Acela CrDra. Acela CrDra. Acela CrDra. Acela CrDra. Acela Cruz Tuz Tuz Tuz Tuz TrrrrrujilloujilloujilloujilloujilloMáster en Gestión Turística. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y

Turismo. [email protected]

DrDrDrDrDr. José A. Jor. José A. Jor. José A. Jor. José A. Jor. José A. Jorge Vge Vge Vge Vge ValeraaleraaleraaleraaleraMáster en Higiene de los Alimentos. Dirección Nacional de Salud

Ambiental. Salud Pública. [email protected]

Dra. Ileana Margarita Martínez RodríguezDra. Ileana Margarita Martínez RodríguezDra. Ileana Margarita Martínez RodríguezDra. Ileana Margarita Martínez RodríguezDra. Ileana Margarita Martínez RodríguezEspecialista en Medicina General Integral. Hospital Carlos J Finlay.

Al aplicar la guía de observación dentro de los resultados obtenidosse pudo constatar que los elaboradores tuvieron bien en: higiene equipos(100%), utensilios (94%), superficie (84%), presencia del manipulador,conducta (77%) y elaboración de los alimentos (74%). Mal en lavadomanos, uso del paño de cocina, transporte interno (84%) e higieneconservación (71%). El análisis de Pareto señalo como "pocas vitales":mala conservación (25%), deficiente lavado manos (17%), uso incorrec-to del paño de cocina (17%) y transporte inadecuado (14%). En relacióna los trabajadores de limpieza-desinfección tienen bien la higiene super-ficies, equipos, utensilios, depósito de basura, limpieza y desinfección deequipos - áreas (100%) Mal en lavado de las manos, uso del paño decocina 100%, higiene del local 75%. Por Pareto se precisa como "pocovitales" el inadecuado lavado de las manos (28%), el uso incorrecto del pañode cocina (28%) y la higiene deficiente de los locales (21%).


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En los manipuladores predominó la calificación regular 49% (19personas), bien 38% (15 personas) y mal 13% (5 personas) lo quepermite diferenciar sobre que trabajadores hay que insistir y cuáles pue-den ser guías en la adopción de las BPM.

Introducción

a alimentación es algo indispensable a todo organismo vivo,para cubrir sus requerimientos y mantener su equilibrio;con un suministro de nutrientes en la cantidad y calidadnecesaria, de forma sana, que permita conservar la salud de

las personas. De no cumplirse, los alimentos pueden convertirse envehículos transmisores de enfermedades e incluso causar la muerte, yaque muchos microorganismos, como agentes patógenos, al igual queotros contaminantes, son trasmitidos al hombre sano por vía oral medi-ante los alimentos. (1,2)

Como resultado de la contaminación, en cualquiera de sus formas,tienen lugar las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA),denominándose así a cualquier proceso morboso originado por la in-gestión de productos alimenticios o agua que contengan agentes etioló-gicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escalaindividual o de grupos de población y pueden producirse en cualquierade las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almace-namiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos). (3, 4, 5)

La alta incidencia de estas enfermedades ha motivado que Organiza-ciones Internacionales como OMS y el Fondo de Naciones Unidas parala Alimentación (FAO) hayan creado un plan de acción destinado a laprevención y control de las ETA al que se le ha llamado Sistema deVigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), el cuales parte integral de los programas de inocuidad de los alimentos quetienen como propósito principal evitar daños a la salud de la población,garantizando el consumo de alimentos inocuos. (4,6, 7)

Durante la última década, hubo una transición a análisis de peligrosbasados en un mejor conocimiento científico de las enfermedades trans-mitidas por los alimentos y sus causas. Este enfoque brinda una base deprevención para las medidas regulatorias para la inocuidad de los ali-mentos tanto a nivel nacional como internacional. El enfoque basado enlos riesgos debe estar respaldado por información sobre los mediosmás adecuados y efectivos para el control de los peligros transmitidospor los alimentos. (8,9)

No obstante los criterios excesivamente restrictivos y centrados ex-clusivamente en una seguridad indebidamente ponderada puede llevar aolvidar la vertiente nutricional (que es la razón fundamental del valor delos alimentos), lo cual representa una correcta evaluación riesgo/bene-

ficio, pues consiste en considerar globalmente el impacto de los alimen-tos en el organismo, analizando tanto sus efectos positivos como susposibles efectos negativos (10).

En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas paragarantizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se lesdenomina Reglas de Oro, estas son: elegir alimentos tratados industrial-mente con fines higiénicos, cocinar bien los alimentos, consumir losalimentos inmediatamente después de cocinados, guardar cuidadosa-mente los alimentos cocidos, recalentar bien los alimentos, evitar elcontacto entre alimentos crudos y cocinados, lavarse las manos a menu-do, mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la coci-na, mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores yotros animales y utilizar agua potable. (4)

Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir lasBuenas Prácticas de Higiene o de producción o de elaboración o demanufactura, términos todos aceptados en el idioma español de lo quese conoce en inglés con las siglas GMP, aunque el término más aceptadoes Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).(12) Se definen como lasetapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las con-diciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condi-ciones favorables para la producción de alimentos inocuos. (11)

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen lacadena alimentaría desde la producción primaria hasta el consumo final,resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cadaetapa. En ellas se consideran las condiciones estructurales de los esta-blecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores,los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de losempleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitariade los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos losprocesos de los alimentos y de los productos terminados, etc. En resu-men todo lo que directa o indirectamente tiene relación con la calidad delos alimentos. (9, 11,12)

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(APPCC), denominado en inglés como HACCP se reconoce internacio-nalmente como el mejor método para garantizar la seguridad de unproducto para controlar los peligros originados por los alimentos. Laaplicación del sistema está progresando rápidamente, especialmente enla pequeña y gran industria de los alimentos. (13, 14)

Es requisito indispensable que el manipulador de alimentos, esdecir, la persona que tiene contacto con estos en cualquiera de sus fasesde elaboración, esté consciente de la importancia de su trabajo, lo querepresenta para la colectividad, observe hábitos higiénicos y cumpla lasmás estrictas normas de higiene durante su trabajo. (1, 3, 11, 15)

LLLLL


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SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESELos estudios realizados por la Escuela de Altos Estudios en Hotele-

ria y Turismo (EAEHT) y el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL)demostraron que los manipuladores tenían dificultades con el lavado delas manos, la desinfección de las superficies y de los utensilios donde seencontró presencia de coliformes totales y en algunos casos de colifor-mes fecales. (3,8, 15,16, 17, 18,)

El mercado hotelero, al igual que todo el mercado de la alimen-tación fuera del hogar, crece cada año y se convierte en uno de losmás promisorios. La capacidad técnica de los profesionales princi-palmente en lo que se refiere a la sanidad, no acompaña este creci-miento. (19)

Recientemente el Ministerio del Turismo se encuentra sensibili-zado con la necesidad de la aplicación del sistema en conjunto conel MINSAP por lo que trabajan mancomunadamente para lograr laaplicación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos(BPM) como punto de partida para garantizar la inocuidad alimenta-ría. (20, 21)

En las inspecciones sanitarias las malas manipulaciones y procedi-mientos superan el 50% de las deficiencias detectadas. (22) Por lo quese decidió elaborar una guía de observación con la que se pudieracalificar el accionar de cada manipulador de alimentos.

Material y método

En la cadena Gran Caribe los hoteles reciben asesoramiento paraimplementar el sistema APPCC, existen 5 hoteles que han obtenidolos mejores resultados; los demás trabajan en este sentido. De esteúltimo grupo se seleccionó uno que presenta 4 años de trabajo en laimplantación de las BPM, si bien existen logros, era preciso conocerque aspectos obstaculizan la incorporación de los prerrequisitos.

Se realizó un estudio descriptivo transversal para caracterizar losfactores que afectan la aplicación de las BPM en la instalación hoteleradurante un año (enero-diciembre) en las siguientes áreas: legumier,carnicería, panadería, dulcería, los 3 lunch (central, cafetería y mesabuffet) cocina, mesa buffet y la cocina del restaurante del piso 20. Seseleccionaron 39 manipuladores según el área de trabajo en el momentode la investigación.

La variable utilizada fue Manipulación de los alimentos:

Se definen como las etapas y procedimientos generales que manti-enen bajo control las condiciones operacionales dentro de un estableci-miento y permiten condiciones favorables para la producción de alimen-tos inocuos. (7)

Se utilizó para el trabajo la observación estructurada no participati-va realizada por los autores a dos grupos de trabajadores: Elaboradoresy trabajadores de limpieza y fregado.

a) Elaboradores de alimentos:a) Elaboradores de alimentos:a) Elaboradores de alimentos:a) Elaboradores de alimentos:a) Elaboradores de alimentos: Son los personas que intervienen enel proceso de elaboración de los alimentos para convertirlos en aptopara el consumo. (1)

Se establecieron catorce indicadores y se clasificaron en dos cate-gorías: bien o mal.

Higiene del local:Higiene del local:Higiene del local:Higiene del local:Higiene del local: conjunto de condiciones higiénico sanitarias quedebe cumplir el local donde trabaja el manipulador y se procesan losalimentos para el consumo humano que incluye las paredes, el techo, elpiso y las puertas. (23)

Bien: Cuando están limpios, organizados y sin restos de alimentos.Mal: Cuando no se cumplió lo anterior

Higiene de las superficies:Higiene de las superficies:Higiene de las superficies:Higiene de las superficies:Higiene de las superficies: conjunto de condiciones higiénico sani-tarias que deben cumplir las superficies de contacto con los alimentosdonde trabaja el manipulador e incluye las mesas, las mesetas y losestantes. (23)

Bien: Cuando están higiénicos, organizados, sin restos de alimen-tos y se limpian después de cada operación.

Mal: Cuando no se cumplió lo anterior

Higiene de los equipos:Higiene de los equipos:Higiene de los equipos:Higiene de los equipos:Higiene de los equipos: conjunto de condiciones higiénico sani-tarias que deben guardar los equipos que utiliza el manipulador,donde se procesan y elaboran los alimentos para el consumo huma-no e incluye las rebanadoras de queso, jamón, cortadora de vegeta-les, peladora de viandas, cortadora de pan, de especies, las mezcla-doras, la sierra, trituradora de carne, refinadora de masa, tostadora,hornos, cocina, campanas de extracción, pesas, boleadora moldea-dora de pan y otros. (22 23)

Bien: Cuando están limpios, organizados y sin restos de alimentos.Mal: Cuando no se cumplió lo anterior

Higiene de los utensilios:Higiene de los utensilios:Higiene de los utensilios:Higiene de los utensilios:Higiene de los utensilios: conjunto de condiciones higiénico sani-tarias que deben guardar los utensilios que utiliza el manipulador conque se procesan los alimentos para el consumo humano e incluye loscuchillos, espumaderas, cucharas, calderos, bandejas, depósitos de lamesa buffet, etc. (23)

Bien: Cuando están higiénicos, organizados y sin restos de ali-mentos.



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Desechos sólidos:Desechos sólidos:Desechos sólidos:Desechos sólidos:Desechos sólidos: conjunto de condiciones higiénico sanitariasque deben guardar los depósitos para los desperdicios de alimentoscomo son: tapa con pedal y recubiertos por nylon, además de laforma en que el manipulador opera los desechos sólidos y el recipi-ente. (22, 23)

Bien: Cuando están limpios, con nylon, cierran bien, sin restos dealimentos y el manipulador lo usa correctamente.


Higiene del manipulador:Higiene del manipulador:Higiene del manipulador:Higiene del manipulador:Higiene del manipulador: conjunto de condiciones higiénico sani-tarias que debe guardar el manipulador de alimentos. (23)

Bien: Cuando hay un buen aseo personal, la ropa es limpia, de usoexclusivo, piel y pelo limpios, uñas cortas sin barniz, el pelo recogido,sin barba, ni bigote; vestuario, delantal, gorro y calzado adecuado a sufunción.


Conducta del manipulador (contaminantes):Conducta del manipulador (contaminantes):Conducta del manipulador (contaminantes):Conducta del manipulador (contaminantes):Conducta del manipulador (contaminantes): conjunto de acciones ycondiciones inadecuadas que se deben obviar durante la manipulaciónde los alimentos para evitar la contaminación tales como: fumar, escupir,hablar sobre los alimentos, probar la comida con los dedos, toser,silbar, limpiar las gafas echándoles el aliento, lesiones dermatológicasinfecciosas, usar prendas. (23)

Bien: Cuando no se realizan ninguna de las actividades anteriores.Mal: Cuando se efectúa alguna de las acciones arriba mencionadas.

Lavado de las manos:Lavado de las manos:Lavado de las manos:Lavado de las manos:Lavado de las manos: Acción de limpieza y desinfección de lasmanos del manipulador durante el proceso de elaboración que incluyeutilizar jabón líquido en las manos, las muñecas y el antebrazo, cepillopara las uñas, agua caliente, aclarar con abundante agua y secar conpapel de un solo uso o secadora de aire. (23)

Bien: Cuando se realizan las actividades anteriores antes de empezara trabajar, entre manipulación de alimentos, después de actividadescontaminantes o de ir al baño, después de manipular objetos no riguro-samente higienizados como dinero, llaves, pañuelos, papeles, bolígra-fos, etc.


Paño de cocina:Paño de cocina:Paño de cocina:Paño de cocina:Paño de cocina: Material utilizado para la limpieza de las superficiesque contactan con los alimentos que debe ser de fibra o algodón prefe-rentemente desechable, sino debe permanecer en solución desinfectantemientras no se use y siempre que se termine la jornada de trabajo. (22)

Bien: Cuando están higienizados, sin restos de alimentos y se usa lasolución desinfectante. No se deben utilizar en distintas actividades como

secarse las manos, limpiar utensilios, limpiar zonas de preparado dealimentos.


Elaboración:Elaboración:Elaboración:Elaboración:Elaboración: Acciones para garantizar la calidad e inocuidad de losalimentos para el consumo humano en el proceso mediante el cual unalimento se convierte en apto para el consumo e incluye: lavado, corte,cocción, aliñado, presentación y otros. (12, 4, 23)

Bien: Descongelación en cámaras de refrigeración o del micro-ondas, cortes de piezas cárnicas con no más de 30 minutos a tempe-ratura ambiente, cocción completa y uniforme de los alimentos, nomás de dos horas entre elaboración y consumo a temperatura ambi-ente, higiene y desinfección de los vegetales, huevos, frutas y vian-das adecuada.

Mal: Cuando no se cumplió lo anterior.

Conservación:Conservación:Conservación:Conservación:Conservación: Son los procedimientos a que se someten los ali-mentos con el objetivo de mantener su calidad y las condiciones higié-nico-sanitarias para ser consumidos durante un tiempo preestablecido.En general los métodos de conservación pueden dividirse en tres gran-des grupos: físicos, químicos y mixtos. La congelación, refrigeración,esterilización, irradiaciones son ejemplo de los físicos. (4)

▲ Temperatura: La temperatura necesaria para evitar la contamina-ción de los alimentos fríos y calientes.

Bien: La temperatura de conservación de congelación menor de180C y refrigeración de 5-100C y para alimentos calientes mayor 65 0C,

Mal: Cuando no se cumplió lo anterior.▲ Higiene: Conjunto de condiciones higiénico sanitarias necesa-

rias para evitar la contaminación de los alimentos durante la conserva-ción en refrigeración, congelación o en mesas calientes.

Bien: Cuando están higienizados, tapados, organizados y sin restosde alimentos.

Mal: Cuando no se cumplió lo anterior.▲ Tiempo: Período que debe transcurrir entre la elaboración, ex-

posición y conservación de los alimentos para mantener su calidadsanitaria.

Bien: No deben de pasar más de 4 horas desde la elaboración alenfriamiento, no refrigerar por más de cinco días ni exponerlos encaliente por más de 4 horas.


TTTTTransporransporransporransporransporte interte interte interte interte interno:no:no:no:no: Movilización de los alimentos durante la carga,descarga, transportación y almacenamiento en la instalación sin que seproduzca riesgo de contaminación, ni de deterioro. (22, 23)


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SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESEBien: Alimentos protegidos, con buenas condiciones organolépti-

cas y correctamente tapados. Los equipos que se utilizan están higieni-zados, organizados y sin restos de alimentos.


b) Tb) Tb) Tb) Tb) Trabajadorrabajadorrabajadorrabajadorrabajadores de limpieza y desinfección:es de limpieza y desinfección:es de limpieza y desinfección:es de limpieza y desinfección:es de limpieza y desinfección: Son los operarios quemantienen los Sistemas Operacionales Estándar en un establecimiento,importantes para mantener las Buenas Prácticas de Elaboración. (22)

Se midieron a través de once indicadores, que se clasificaron en doscategorías: Bien o Mal.

VVVVVariables de 1-9 del elaboradorariables de 1-9 del elaboradorariables de 1-9 del elaboradorariables de 1-9 del elaboradorariables de 1-9 del elaborador.....Limpieza y desinfección de los utensilios: Limpieza y desinfección de los utensilios: Limpieza y desinfección de los utensilios: Limpieza y desinfección de los utensilios: Limpieza y desinfección de los utensilios: Proceso de higienización

y desinfección de utensilios con métodos físicos y químicos siguiendolos parámetros establecidos. (24)

Bien: Bien: Bien: Bien: Bien: Cumple los pasos establecidos.Mal:Mal:Mal:Mal:Mal: No cumple con lo anterior.Limpieza y desinfección de equipos y áreas: Limpieza y desinfección de equipos y áreas: Limpieza y desinfección de equipos y áreas: Limpieza y desinfección de equipos y áreas: Limpieza y desinfección de equipos y áreas: Proceso de higienizaci-

ón y desinfección de equipos y áreas de elaboración con métodos físicosy químicos siguiendo los parámetros establecidos. (24)

Bien: Bien: Bien: Bien: Bien: Cumple los pasos establecidos.Mal: Mal: Mal: Mal: Mal: No cumple con lo anterior.Se calificaron en tres niveles: Bien (manipuladores hasta un 30% de

deficiencias), regular (más de un 30 a un 50%) y mal (mayor 50%).Se utilizó el diagrama de Pareto para determinar los "pocos vitales"

mediante la frecuencia acumulada (25)

Resultados

En la tabla 1 se muestra la manipulación de los alimentos en loselaboradores predominando la calificación de bien en los siguientesindicadores: higiene de los equipos (100%), utensilios (94%), superfi-cie (84%), presencia del manipulador junto con conducta (77%) y elabo-ración de los alimentos (74%). Sin embargo el lavado inadecuado de lasmanos junto con el uso incorrecto del paño de cocina en todos fueincorrecto, el transporte interno deficiente (84%) y la higiene inadecuadaen la conservación (71%) fueron las de mayores problemas con un altonúmero de calificaciones con mal.

Tabla 1 Manipulación de los alimentos por los elaboradores.


PESQUISAS

El cumplimiento de las BPM por los elaboradores durante la mani-pulación fue de 52% regular (16 personas), bien el 32% (10 personas) ymal en un 16% (5 personas).

Las deficiencias en la manipulación de los alimentos por los elabo-radores se muestra en el gráfico 1 según el diagrama de Pareto defini-éndose como las "pocas vitales" el deficiente lavado de las manos, el usoincorrecto del paño de cocina, el transporte inadecuado de los alimen-tos, la mala higiene en la conservación de los alimentos, la conservaciónpor tiempo inadecuado, la conservación de los alimentos en equiposcon temperaturas desajustadas, el manipular la basura incorrectamentey la mala higiene del local.

El gráfico 2 muestra el análisis de Pareto reagrupando los indicado-res de conservación y se reducen a cuatro deficiencias "pocas vitales":mala conservación de los alimentos (25%), deficiente lavado de lasmanos (17%), uso incorrecto del paño de cocina (17%) y transporteinadecuado de los alimentos (14%).

En la tabla 3 observamos la manipulación de los alimentos porlos trabajadores de limpieza-desinfección calificados bien en un 100%la higiene de las superficies, equipos, utensilios, deposito de basu-ra, limpieza y desinfección de equipos y áreas, al igual que en loselaboradores las mayores dificultades en el lavado de las manos y eluso inadecuado del paño de cocina con un 100% y en la higiene dellocal tienen problemas el 75% de ellos.

El cumplimiento de las BPM por los Trabajadores de limpie-za y desinfección en la manipulación fue de bien en el 62.5% (5personas) y mal en el 37.5% (3 personas). Las deficiencias semuestran en el gráfico 5 según el diagrama de Pareto precisán-dose como "poco vitales" el inadecuado lavado de las manos(28%), el uso incorrecto del paño de cocina (28%) y la higienedeficiente de los locales (21%).

En la manipulación de los alimentos teniendo en cuenta las BPMpredominó la calificación regular 49% (19 personas) seguidas por lade bien 38% (15 personas) y por último mal 13% (5 personas).

Discusión

De los 14 indicadores evaluados en la manipulación de los alimen-tos por los elaboradores resultaron favorables a la implementación delas BPM los relacionados con la higiene de los equipos, utensilios,superficies, elaboración correcta de los alimentos, presencia y conductadel manipulador elementos que en numerosos estudios y normativasavalan su importancia, en las instalaciones de alimentación colectiva.(3,26, 27, 28)

Tanto la presencia como el chequeo sistemático del estado de saluddel manipulador en la institución constituyen elementos favorables yreciben una evaluación satisfactoria, aspectos que no deben descuidar-se, pues como consecuencia del no cumplimiento en California un ma-nipulador enfermo con Salmonella infectó 37 personas entre clientes ymanipuladores (29); en España un brote de diarreas con vomito, dolorde cabeza, fiebre, dolor abdominal y malestar general por Norovirusafectó a 40 empleados de un hospital, el inicio fue un trabajador de lacafetería, donde la mayoría de los alimentos que se ofertaban eran elabo-rados allí. (30)

La conducta del manipulador fue bien evaluado en el hotel, su vio-lación se ha relacionado con brotes como el reportado en un hotel de

Tabla 3 Manipulación de los alimentos por los trabajadores delimpieza y desinfección.


PESQUISAS

SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESEColorado en el 2003 que involucro a 69 consumidores y 8 empleadosdel hotel contaminados con el Norovirus l. (31)

Los indicadores en la manipulación que no resultaron favorablepara implementar las BPM son las siguientes: la mala conservación delos alimentos, el deficiente lavado de las manos, el uso inadecuado delpaño de cocina y el transporte inadecuado de los alimentos. La reagru-pación que realizamos al aplicar Pareto nos indica que debemos reducirel número de indicadores y que la higiene de la conservación debetomarse como uno solo.

Los resultados obtenidos concuerdan con los estudios realiza-dos en Inglaterra y Gales entre 1992-1996 donde la deficiente con-servación de los alimentos es uno de los 3 problemas detectados en530 reportes de ETA, por Salmonella debido a que las carnes cocina-das estuvieron asociadas a la contaminación cruzada con alimentoscrudos. (32)

La contaminación cruzada es causa de muchos brotes de intoxicaci-ón alimentaria y puede producirse a través de: las manos, equipos,mesas, utensilios (tablas, rebanadoras, molinos, etc.), trapos y esponjasque estuvieron en contacto con alimentos crudos o contaminados quesin lavar o desinfectar se unen a los alimentos listos para consumoperdiendo su inocuidad. (33)

Una importante fuente de contaminación cruzada es el uso inadecu-ado del paño de cocina esta deficiencia se encontra en todos los mani-puladores coincidiendo con otros reportes. (4 22 24). Por lo que serecomienda que se laven y desinfecten después de cada uso y mantener-los en una solución de cloro o yodo. (33)

En estudios realizados en países desarrollados como las encuestasrealizadas en los años 1995-96, a 19,356 residentes de los EU el 18.6%refirió no lavarse las manos después de manipular carnes crudas. (34)En otras fuentes de la literatura el lavado de manos varía de un individuoa otro y está determinado por criterios de apreciaciones personales o demanchas visibles que inciten al lavado de las manos. (35) En Ciudad deLa Habana en el año 2004 de 115 personas encuestadas el 80% reportalavarse las manos frecuentemente, el 62% lo hace antes de ingerir ali-mentos, el 52% antes de cocinar, el 48% cuando toca algún objeto sucioy el 54% se lava las manos después de utilizar el baño; a partir de estosresultados se puede inferir que una parte de los encuestados no tienenhábitos correctos y no reconocen los momentos en que constituye unriesgo para la salud. (36)

El inadecuado lavado de las manos es un indicador importante paradarle seguimiento a la instalación para su correcto cumplimiento, losresultados se asemejan a otros estudios como el de 1988 en EU dondese produjo un brote que afectó a 3,175 mujeres, el agente causal fue laShigella sonneide, las autoridades reconocieron la necesidad de exigir

las condiciones sanitarias adecuadas para el lavado de las manos cuan-do existen grandes eventos. (37)

En una revisión del 2004 de los brotes de ETA ocurridos en loscruceros entre los factores que se asociaron el mas relevante fue lasmanos contaminadas, seguido de la mala conservación de los ali-mentos, la contaminación cruzada, las temperaturas inadecuadas alcocinar, los ingredientes crudos contaminados y los alimentos obte-nidos en tierra sin la debida certificación, los gérmenes detectadosen la mayoría de los brotes fue por Salmonella seguido por E. colienterotoxigenica, Shigella, Norovirus, Vibrio, Staphylococcus au-reus, Clostridium perfringens, Cyclospora, y Trichinella (38), losdos primeros coinciden con los hallazgos de este estudio confirman-do la necesidad de eliminarlos.

Los datos epidemiológicos son confirmados por estudios microbi-ológicos, con anterioridad a este trabajo se le tomó muestra de lasmanos a 26 elaboradores de la instalación encontrando en10 presenciade coliformes fecales, (22) lo que denota una reciente contaminación.Desde 1997 al 2001 se hicieron 27 estudios microbiológicos a manipu-ladores del área caliente y en 19 estaban por encima de los limitespermisibles, en el área fría de 25 en16 los valores eran altos. (21) En el2002 a 14 trabajadores se les realizó el mismo examen y en 10 el conteototal de coliformes fue elevado (39), se evidencia que las manos siguensiendo una fuente se riesgo.

Los resultados obtenidos se asemeja al realizado a 253 estable-cimientos de alimentos en el país en 1998 que entre las dificultadesmas observadas estuvo el insuficiente lavado de las manos, (27)coincide también con 65 (45%) hogares de niños que ingresaron enel 2001 en La Habana por episodios de diarrea (4) y los estudios dehigiene realizados en diferentes hoteles donde se reitera el lavadoincorrecto. (8, 40)

En los indicadores evaluados en la manipulación de los trabajado-res de la limpieza y desinfección obtuvieron muy buenos resultados enla higiene de las superficies, equipos, utensilios, deposito de basura,limpieza y desinfección de equipos y áreas lo que favorece la aplicaciónde las BPM. (28) Las mayores deficiencias encontradas fueron el mallavado de las manos, el uso inadecuado del paño de cocina y la limpiezadeficiente de los locales. Nuestros resultados son similares con otrosestudios realizados en instalaciones turísticas donde se detecto unalimpieza deficiente de los locales. (8, 40)

Es indispensable que cada área tenga su programa de limpieza ydesinfección, este existe pero no se actualiza cuando hay cambios o faltaalgún desinfectante, además no esta designada la persona responsabledel plan, que no debe ser un elaborador sino una persona a la queincumbirá la responsabilidad. (28)


PESQUISAS

La mayor parte de los estudios llevados a cabo en el campo interna-cional sobre la manipulación de los alimentos en los hogares se hanrealizado a través de encuestas (cuestionarios y entrevistas), sin embar-go cuando el estudio es a través de la observación se comprueba mani-pulaciones incorrectas, conocimientos, actitudes, intenciones y autosreportes que no se corresponden con la realidad. (41) Esto sugiere lautilidad de la observación estructurada para conocer el dominio de lasBPM.

Tomar en cuenta los resultados obtenidos en las observaciones de lamanipulación posibilitó conocer cuáles eran las mayores deficienciasentre los elaboradores y el personal de limpieza-desinfección y dirigir lacapacitación tanto teórica como de entrenamiento hacia los aspectos de:conservación de los alimentos, lavado de las manos, uso adecuado delpaño de cocina, transporte de los alimentos y limpieza de los locales,que en el caso de la instalación es fundamental para lograr las BPM yaque la mitad de los manipuladores fueron evaluados de regular y se haceobligatorio revertir esta situación.

Conclusiones

La manipulación en la tercera parte de los evaluados fue adecuadasiendo mejores los factores la higiene de los equipos, utensilios, super-ficies, deposito de basura, presencia y conducta del manipulador, elabo-ración correcta de los alimentos, limpieza y desinfección de equipos yáreas. Las mayores deficiencias se encontraron en la conservación, ellavado de las manos, el uso del paño de cocina, el transporte interno yla higiene de los locales.

Recomendaciones

Reducir el número de indicadores a evaluar en los elaboradores a12, ya que en el acápite de la conservación debe observarse la tempera-tura, la higiene y el tiempo que estan los alimentos conservados despuésde la elaboración.

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SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESE


PESQUISAS


PESQUISAS

ATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOBIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICA ´́́́́

FRANÇA À LA CARTE

SescSP - Carmo

a apresentação deste volume, publicado pelo Serviço Soci-al do Comércio, unidade Carmo, de São Paulo, o presiden-te do Comissariado Francês, Yves Saint-Geours, o presi-dente do Comissariado Brasileiro, Danilo Santos de Miran-

da, a comissária-geral do Comissariado Francês, Anne Louyot, e o co-missário-geral do Comissariado Brasileiro, embaixador Roberto Soaresde Oliveira, são unânimes ao afirmarem que a ambição do Ano da Françano Brasil (França.Br 2009) foi, também, a de mostrar imagens e propor-cionar sensações de uma França diferente, mais contrastante e aventu-reira do que poderíamos imaginar. Uma França que adora provar outrasculturas, explorar outros territórios. Uma França que se inquieta e sequestiona, em constante mutação, ao ritmo da evolução de sua socieda-de, que é tão diversa quanto a brasileira. Uma França que cria a partir desuas interrogações, contemplando o mundo.

E, como reforça Danilo Santos de Miranda que, além de presidir oComissariado Brasileiro, é o Diretor Regional do SESC São Paulo, "nasociedade contemporânea, em seu ritmo e desenfreada velocidade, apoética presente nas pequenas coisas acaba por se esvaecer no cotidia-no. Vivemos num tempo superficial, fútil, épico e ardente, que nas

palavras de Edgar Morin, faz a saciedade gerar a angústia e o permanen-te ser trocado pelo atual, pelo 'mais novo' ou o 'mais moderno'".

Para integrar as comemorações do Ano da França no Brasil, o SESCCarmo realizou o evento França à la Carte, que irradia memórias, luga-res e tradições, apresentando distintos exercícios que equacionam ariqueza dos ingredientes e a sabedoria em usá-los. Ao propiciar o en-contro do público com os elementos que envolvem o sentido coletivo dagastronomia francesa, reiterou sua ação socioeducativa, por meio doPrograma de Alimentação, propiciando o reconhecimento das influên-cias de outros países e culturas; e desenvolve igualmente o Restaurantedo Comerciário, um serviço de refeição subsidiada para os trabalhado-res do comércio e serviços. Mais informações sobre esta publicaçãopoderão ser encontradas em www.sescsp.org.br .

NUTRIÇÃO DA MULHER.

Simone Morelo Dal Bosco, organizadora, 416 páginas,ISBN 978-85-88888-18-0, Editora Metha, São Paulo, 2009.

ste livro abrange a nutrição da mulher com enfoque nasaúde e na doença. O objetivo principal desta obra é ofere-cer conhecimento técnico com um profundo embasamentoc i e n t í f i c o ,

oriundo da qualificação edas experiências práticasdos colaboradores que es-creveram os capítulos,com vistas à atualização deprofissionais da saúde,principalmente nutricio-nistas e acadêmicos deNutrição, pela excelênciadas condutas dietoterápi-cas propostas, permitindouma formação em Nutri-ção diferenciada.

Neste livro são abor-dados temas específicosfemininos, destacando-seassuntos como recomen-dações nutricionais, sín-

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PESQUISAS

drome pré-menstrual e alterações no consumo alimentar, avaliação nu-tricional, inquéritos dietéticos, nutrição e atividade física, nutrição nagestação e lactação, terapia nutricional nas patologias mais frequentes:diabetes mellitus, hipertensão, transtornos alimentares, obesidade, obe-sidade mórbida, cirurgia bariátrica, câncer de mama, ovário e útero.

São os seguintes os capítulos desenvolvidos: 1 - Recomendaçõesde ingestão dietética; 2 - Síndrome pré-menstrual e alterações no con-sumo alimentar; 3 - Inquéritos alimentares na investigação do consumoalimentar da mulher; 4 - Avaliação nutricional da mulher; 5 - Nutrição nabioquímica fisiológica e regulação hormonal da mulher; 6 - Regulamenta-ção da prescrição dietética de suplementos nutricionais pelo nutricionista; 7- Suplementação de fitoquímicos, do conceito à prescrição; 8 - Nutrição eatividade física; 9 - Nutrição na gestação; 10 - Nutrição e diabetes mellitus;11 - Nutrição na hipertensão; 12 - Nutrição no tratamento da obesidade; 13- Nutrição na obesidade mórbida e cirurgias bariátricas; 14 - Nutrição nostranstornos alimentares; 15 - Aspectos nutricionais e terapia nutricional empacientes com câncer de mama, ovário e útero.

Mais informações sobre esta publicação poderão ser obtidas com aEditora Metha, em São Paulo, neste site: www.editorametha.com.br ouOrkut: www.orkut.com.br/Main#Profile?rl=fpp&uid=1934257576562342470.

CADEIA PRODUTIVA DA CARNE DE FRANGO:ASPECTOS MERCADOLÓGICOS DE QUALIDADEMICROBIOLÓGICA E NUTRICIONAL.

AQUINO, J.S.; CARVALHO FILHO, E.V.; SILVA, J.A.A Hora Veterinária, Porto Alegre-RS,Volume 29 (173) : 60-65, 2010.

s autores revisam a estrutura atual da avicultura brasileira emundial, analisando como se desenvolveu rapidamente ealcançou índices elevados de produtividade nos últimos 30anos. Diante dos aspectos nutricionais, sensoriais e econô-micos, a carne de frango é uma das mais populares no

mundo. O controle sanitário, a eficiência de produção dos animais coma melhoria da conversão alimentar e a taxa de crescimento diário estãocontribuindo efetivamente para a conquista da competitividade no mer-cado, o que influencia positivamente no custo final do produto.

A cadeia produtiva de aves de corte assegura ao país posição dedestaque no cenário mundial, ocupando o segundo lugar na produ-

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ção mundial de carne de frango. O modelo de produção integrada defrango teve um grande sucesso e é responsável pelo crescimento ebaixo custo de produção.

Esta revisão teve como objetivo caracterizar nutricional e micro-biologicamente a carne de frango, levando-se em consideração seuprocesso de obtenção e as anomalias que possam estar associadas àcarne, bem como sua situação comercial, tanto no mercado brasilei-ro como no mundial. Nesse sentido, os autores dão destaque especi-al às considerações sobre as anomalias pós-abate, como as carnesPSE, aos aspectos de rendimento da carcaça, à microbiologia dacarne de frango, aos produtos e subprodutos da cadeia de carne defrango, à gripe aviária, à produção e consumo de carne de frango,etc., concluindo que a investigação sobre a produção e o processa-mento da carne de frango e outros alimentos é necessária para obter-se a máxima produção e alimentos de qualidade sensorial, nutricio-nal e microbiológica, evitando desperdícios na indústria, setorescomerciais e nos domicílios.


PESQUISAS

NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

s governos brasileiro e alemão concretizaram acordo para expandir a cooperação nasáreas de segurança de alimentos e saúde animal e vegetal. O documento foi assinadoem 15 de janeiro de 2010, em Barlim, pelos secretários de Defesa Agropecuária doMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Inácio Kroetz, e de Estado

Parlamentar do Ministério da Nutrição, Agricultura e Defesa do Consumidor da República Fede-rativa da Alemanha, Gerd Müller.

O texto aborda questões como os princípios para o comércio entre os dois países, as obrigaçõese direitos segundo o direito público, além de possíveis problemas na segurança dos alimentoscomercializados, dentre eles, a presença de pragas. O acordo tem validade de cinco anos, comrenovação automática por mais cinco anos.

O secretário brasileiro informou que o governo alemão demonstrou interesse em implantar asações do acordo de forma objetiva e pretende adotar o mesmo procedimento para cooperação naárea de bioenergia. Kroetz observou que, apesar de fazer parte da União Europeia, a Alemanhapossui características específicas, no que se refere à defesa agropecuária animal e vegetal. "Osalemães têm um serviço veterinário referência para muitas outras nações, com uma estrutura que

garante alimentos segu-ros. Essa parceria podecontribuir para que o ser-viço brasileiro encontresoluções de aprimora-mento do sistema de cer-tificação, além de aumen-tar a credibilidade donosso trabalho", afirma osecretário de Defesa Agro-pecuária do MAPA.

(Leilane Alves, Assessoria de

Imprensa, MAPA, 15.01.2010.)

BRASIL E ALEMANHAFIRMAM COOPERAÇÃO

PARA SEGURANÇAALIMENTAR.

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SECRETARIA DESAÚDE ALERTA

SOBREINTOXICAÇÃOALIMENTAR

Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo levantou que27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentospreparados nas residências.

Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças trans-mitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles - 72,5 mil -são casos de diarréia aguda causada por bactéria, principalmente a Sal-monella, responsável por 7 mil deles.

No entanto, de acordo com o órgão, odado que mais chamou a atenção foi oalto número de intoxicações ocorridasnas residências, que superou as provo-cadas por alimentos ingeridos em esta-belecimentos comerciais ligados à áreade alimentação como restaurantes, ba-res e padarias, que respondem por 24%do total. Creches, escolas, asilos e ou-tros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10%dos casos não houve registros do local de contaminação.

A Secretaria Estadual da Saúde divulgou uma série de dicas para opreparo de alimentos em casa, como atenção especial aos utensílios demadeira, não utilizar a mesma faca em alimentos diferentes sem lavá-laantes, entre outros divulgados no site: http://www.saude.sp.gov.br/con-tent/stethuspuj.mmp(Fonte: ASBRAS 15/01/10.)

Salmonella

NORMAS DE QUALIDADE DO MILHO EMCONSULTA PÚBLICA.

Abastecimento/ Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo B, sala 338 oupara o endereço eletrônico [email protected]

(MAPA, 07/01/2010)EEEEE


ncontra-se em consulta pública o projeto de instrução norma-tiva que aprova o Regulamento Técnico do Milho. Publicadasno Diário Oficial da União (DOU), na Portaria Nº 4, as normasrelacionam-se ao padrão oficial de classificação, requisitos de

identidade e qualidade, amos-tragem, modo de apresenta-ção e rotulagem. As exigênci-as de qualidade do produtosão definidas em função douso proposto, consistência,formato, tamanho, coloraçãodo grão e limites máximos detolerância para classificaçãodo milho em tipo.

Segundo o coordenador-geral de Qualidade Vegetalda Secretaria de DefesaAgropecuária, FernandoPenariol, os produtos des-classificados pela presençade insetos vivos, sementestóxicas, tratadas e outrosagentes devem ser guarda-dos como prova em caso deperícia. "Caberá à Superin-tendência Federal de Agri-cultura de cada unidade dafederação adotar as provi-dências cabíveis, podendoarticular com outros órgãosoficiais", explicou.

As sugestões devem ser en-caminhadas para o Ministé-rio da Agricultura, Pecuária e

ma nova tecnologia de embalagem deve surpreender osconsumidores e os produtores de palmito pupunha: a caixafeita de papel cartão. Diferente do armazenamento em reci-piente de vidro, o palmito é banhado em uma solução fil-

mogênica, que cria uma película que protege o alimento. Esse revesti-mento é comestível e não altera aparência e sabor do produto.

A substância química, que substitui a salmoura nos potes de vidro, aumentao tempo de vida do palmito de seis para 22 dias. A técnica foi desenvolvida

pelo Instituto Nacional de Tecnologia (INT/MCT), do Rio de Janeiro, emparceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa),que já estudava melhorias para as condições do produto.

A embalagem foi concebida com uma variedade de papel cartão. O interior érevestido de verniz e a parte externa de filme plástico, que impedem aabsorção de umidade.

(ABIA, 13/01/2010.)

NOVAS TENDÊNCIAS PARA ASEMBALAGENS DE PALMITO.

UUUUUUUUUU



AAAAA

MAPA PROPÕE NORMAS PARAENTRADA NO PAÍS DE ANIMAIS EPRODUTOS ANIMAIS DE RISCO.

Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou aPortaria nº 5, de 7 de janeiro de 2010, pela qual submete àconsulta pública, pelo prazo de sessenta dias, projeto de

Instrução Normativa estabelecendo "diretrizes gerais para o tratamento edestinação de materiais presumíveis veiculadores de agentes etiológi-cos de doenças transmissíveis em áreas primárias alfandegadas".

As diretrizes, em suma, se propõem a efetuar maior controle sobreanimais e produtos de origem animal que entram no Brasil pelos cami-

nhos oficiais e que estarão sujeitos a sumária destruição até mesmo sea análise documental estiver em desconformidade com os regulamentossanitários vigentes.

Estarão sujeitos às novas normas, entre outros, animais vivos, materialde multiplicação animal (ovos férteis, por exemplo), material de diag-nóstico, vacinas vivas e atenuadas, produtos veterinários suspeitos, ra-ções, alimentos, suplementos, aditivos, etc.

(Fonte: AVISITE 12/01/10.)


om o projeto "Novas tecnologias aplicadas ao leite de cabrapara o desenvolvimento de queijos utilizando produtos ofereci-dos no Bioma Brasileiro", desenvolvido pela Embrapa Capri-nos e Ovinos (Sobral, CE), pretende-se estimular a renda de

produtores rurais nordestinos e, ao mesmo tempo, desenvolver novos quei-jos de leite de cabra com uso de frutas e ervas da caatinga.

Os pesquisadores adotaram o óleo de pequi e a entrecasca do cumaru, osquais trazem também vantagens em termos de incremento nutricional, porconta da presença de antioxidantes no pequi e do potencial fitoterápico do

PESQUISA DESENVOLVE QUEIJOS DELEITE DE CABRA

COM ERVAS E FRUTAS DA CAATINGA.

CCCCCcumaru. Em 2010, a perspectiva é de intensificar os experimentos com osqueijos, para observar as características biológica, físico-químicas, proteô-micas, além de promover testes sobre as qualidades sensoriais, em super-mercados de Fortaleza e Sobral, para avaliar a aceitação dos produtos nomercado.Os queijos com óleo de pequi e cumaru deverão também integrar as tecno-logias disponíveis para incubação, por meio do Programa de Apoio aoDesenvolvimento de Novas Empresas de Base Tecnológica Agropecuária eTransferência de Tecnologia (Proeta). (Boletim Ciência do Leite, janeiro/2010.)

2010 - o portal da revista higiene alimentar · da que proibido por lei, são vários os sistemas...

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