12627fabricação do rum

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RESPOSTA TÉCNICA

Título Fabricação de Rum Resumo Informações sobre a fabricação do Rum. Palavras-chave Bebida alcoólica; bebida destilada; bebida fermentada; fabricação; rum Assunto Produção de rum Demanda Gostaria de saber tudo sobre o processo do Rum. Solução apresentada Introdução Bebidas destiladas Congenéricas Não congenéricas Brandy Whisky Rum Aromatizadas Não Aromatizadas Ginebra Vodka Escuro Claro Produção O Rum é uma bebida alcoólica destilada a partir do açúcar da cana. O Rum suave é obtido do suco da cana resultado da prensagem da mesma. A fermentação que é o passo seguinte pode ser feita diretamente ou após aquecimento e clarificação. Uma outra forma de produção pode ser pelo emprego do xarope obtido pela concentração à vácuo do suco da cana.


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FIGURA 1 - Concentrador à vácuo

Fonte: INCAL (2008) O melaço da cana também é muito empregado para a fabricação do rum, resultando em uma bebida com muito aroma.O melaço é o líquido remanescente de repetidas cristalizações do suco da cana.O baixo preço do produto final e a boa conservação podem ser explicados, onsiderando que o melaço é um subproduto na produção do açúcar. Na cristalização há a formação de cristais sólidos por meio da nucleação, primariamente, que é a agregação das moléculas de soluto (açúcar) dispersas no solvente (água). Esses núcleos somente tornam-se estáveis após certo tamanho que depende da temperatura utilizada, do grau de saturação do açúcar e de irregularidades do processo e da matéria prima, sendo que sem a estabilidade necessária, o núcleo se desfaz. O crescimento do cristal ocorre simultaneamente à nucleação enquanto a supersaturação existir. (WIKIPÉDIA, 2008) Supersaturação ocorre quando uma solução contém mais soluto dissolvido, neste caso açúcar, do que poderia ser dissolvido no líquido. (WIKIPÉDIA, 2008) O conteúdo de açúcar do melaço vai depender da variedade da cana, do local de produção, entre outras diferenças, e pode chegar a 60%. O melaço contém outras substâncias além do açúcar que também contribuem para o sabor do rum, bem como substâncias inibidoras para as leveduras empregadas na fermentação do açúcar. Dentre as substâncias inibidoras podemos citar os ácidos graxos e o hidroximetilfurfural. A temperatura também é um ponto crítico e se aumentada além do recomendado para cada tipo de levedura pode inibir o crescimento da mesma, interferindo no produto final. Antes da fermentação o melaço é submetido a um processo de clarificação cuja primeira etapa consiste na precipitação com o uso de fosfato de cálcio ou ácido sulfúrico seguido de neutralização. As impurezas que ainda ficam no melaço são eliminadas por centrifugação. Normalmente, também antes da fermentação, é empregado um processo de pasteurização que é utilizado para destruição de microorganismos patogênicos por meio da elevação da temperatura por um determinado tempo. Subsequentemente aos processos citados o melaço é diluído para diminuir a viscosidade até uma concentração de açúcar de 10 a 12g/100 mL e o pH é ajustado para 5,5, bem como faz-se a adição de sulfato de amônio ou uréia como um nutriente para a levedura.


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O Rum forte, frutado e escuro, típico da Jamaica, é a fortificação do melaço diluído por meio da reutilização dos resíduos de vários estágios de produção. O resíduo da destilação conhecido como dunder é fermentado e usado novamente em uma nova fermentação. Fermentação Na obtenção de Rum suave é preferível a utilização de Saccharomyces cerevisiae, enquanto que, para o Rum forte é comum a utilização de Schizosaccharomyces pombe. A fermentação pode ser obtida pela adição do microrganismo ao melaço tratado e diluído ou naturalmente, tendo-se em conta que uma ampla variedade gêneros está normalmente presentes no melaço, tais como, Cândida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Sachcaromyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces e Torulopsis. O tempo de fermentação e a temperatura podem variara muito, sendo que na produção de Rum suave com S. cerevisiae utiliza-se a temperatura de 28 a 33°C durante 28 a 36h, enquanto que para a produção com S. pombe realiza-se com temperatura de 30° 33°C por 72h. Entretanto existem fermentações que chegam a durar 12 dias. Bactérias como Clostridium butyricum, C. pasteurianum e C. saccharobutyricum são importantes para a produção de ácidos voláteis. No final do processo o Rum é clarificado por centrifugação. Destilação Na destilação de Rum forte são utilizados alambiques, sendo para a produção de Rum suave os destiladores contínuos são usualmente empregados. Os destiladores contínuos constam de 3 torres, sendo na primeira se desprende o álcool do extrato. O vapor se condensa e parte do destilado se recicla. O restante do destilado dilui com água até uma concentração de 20 a 50% em álcool que passa para a segunda torre. Esta torre elimina os compostos voláteis de baixo ponto de ebulição. Na terceira torre faz-se a concentração até o grau desejado e purificação mediante eliminação de compostos voláteis. Exemplificando, ao aumentar a temperatura da solução até o ponto de ebulição, o vapor liberado terá um grau alcoólico maior do que o líquido, uma vez que seu ponto de ebulição é menor do que o da água. Ao condensar este vapor, a nova solução terá um teor alcoólico maior que a anterior. Ao repetirmos essa operação mais vezes, teremos um produto com o grau alcoólico cada vez maior, sendo que a quantidade aumentada é cada vez menor. O envelhecimento do Rum é feito em tonéis de carvalho, podendo durar 15 anos. Antes do engarrafamento, o grau alcoólico e a cor são ajustados, o último por adição de caramelo. No caso do Rum incolor uma filtração em carvão ativado é realizada para retirar qualquer pigmento ou aroma.


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FIGURA 2 - Processo de destilação contínua.

Fonte: SUGARSOFT (2008) Conclusões e recomendações Para auxiliá-lo em sua pesquisa, alguns fornecedores podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualizá-los, acesse o site do GUIA NEI no link <http://www.nei.com.br>, selecione “produtos/serviços” e no campo para pesquisa digite os termos vácuo, destilarias, colunas para fracionamento, absorção e destilação e centrífugas. Fontes consultadas CRISTALIZAÇÃO. In: WIKIPÉDIA. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Cristaliza%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em: 30 set.2008. SISTEMA NEI BRASIL. Disponível em: <http://www.nei.com.br>. Acesso em: 30 set.2008. INCAL. Disponível em: <http://www.incalmaquinas.com.br/index.php>. Acesso em: 30 set. 2008. SUGARSOFT. Disponível em: <http://www.sugarsoft.com.br/DESTILA%C3%87%C3%83O1a.htm>. Acesso em: 30 set. 2008. SUPERSATURAÇÃO. In: WIKIPÉDIA. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Supersatura%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em: 30 set. 2008 VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas, tecnologia, química y microbiología. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994. p. 436-439. Elaborado por Bárbara Ttrabbold Nome da Instituição respondente USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque-Tecnologia)


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Data de finalização 30 set. 2008

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