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SERVIO DE MESA

E BAR

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Restaurante

Estabelecimento comercial onde seconfeccionam e servem refeies.

Tipos de Restaurante

Restaurante de Turismo Restaurante de Hotel Restaurante Clssico

Restaurante Tpico Restaurante Diettico Restaurante de Estrada

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Tipos de Restaurante e SuasCaractersticas

Restaurante de Turismo Normalmentesituados em locais considerados de interesseturstico e onde devem ser servidos iguarias evinhos caractersticos da regio.

Restaurante de Hotel Destina-se sobretudo aservir os clientes instalados no hotel ( hspedes),podendo tambm servir clientes passantes.

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Restaurante de Turismo

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Restaurante de Hotel

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Restaurante Clssico o tradicional

restaurante onde cuja clientela muito diversa eonde podem ser fornecidas iguarias da cozinharegional portuguesa, da cozinha nacional einternacional.

Restaurante Tpico Caracteriza-se pela cozinhada regio em que est inserido ou represente. O

seu mobilirio e decorao devem merecer omesmo cuidado; se possvel deve proporcionarexibio de folclore.

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Restaurante Clssico

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Restaurante Tpico

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Restaurante Diettico Este tipo de restaurante

pouco vulgar entre ns; a sua clientela muitoprpria, o vegetarista, que procura o seu hbitode alimentao.

Restaurante de Estrada um tipo derestaurante de servio simples e rpido, situadoem local conforme o seu nome indica e dispondo

de amplo parque para qualquer tipo de viatura.

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Restaurante Diettico

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Restaurante de Estrada

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Aspectos Pessoais e Sociais do Profissional:

Honestidade

Ser cumpridor dos deveres profissionais e saberacatar as ordens dos superiores hierrquicos.

Outra forma de ser honesto no olhar comindiferena o trabalho dos outros.Depois de se escolher uma profisso, dedicar-lhe

toda a nossa boa vontade e interesse,persistncia e desempenho em formaprogressiva uma prova de honestidade.

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Sade

A sade e o aspecto fsico para um empregadode hotelaria tm muita influncia.A presena de um empregado de mesa bemcuidado sempre apreciada, pode contribuir

para realar o responsvel do estabelecimento,assim como pode dar bom nome unidadehoteleira.

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Movimentao O empregado de mesa deve

movimentar-se descontrado no restaurante, serbreve, mas no apressado. O seu olhar no deveser fixo, mas sim dominar o seu turnofirmemente para que qualquer sinal dum clienteseja atendido prontamente. No deve descorar amovimentao do chefe de mesa, pois este podeprecisar dele.

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Higiene no Trabalho

A presena de um empregado de mesa bemcuidado sempre apreciada. A higiene pessoalno consiste s em tomar banho todos os dias ouno uso de perfumes. H que mudar as roupaspessoais, tratar do cabelo, estar bem barbeado,cuidar da higiene da boca e do hlito, do arranjodas unhas, do tratamento das roupas e docalado. Em hotelaria, sempre que em servio,no devemos usar perfumes ou anis, excepoda aliana, ou pulseiras e unhas pintadas.

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Hierarquia Profissional

A hierarquia profissional consiste em ordenardiferentes nveis ou graus de poder existentesnuma organizao ou seco em que se

estabelecem as relaes entre superiores esubordinados.

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Hierarquia Profissional naseco de mesa :

.Director de Restaurante

. Chefe de Mesa

. Subchefe de Mesa. Escano

. Chefe de Turno

. Ajudante de turno

. Estagirio

. Aprendiz

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Organograma

Director de Restaurante

Chefe de Mesa

Subchefe de Mesa

Escano

Ajudante de Turno

Chefe de Turno

Ajudante de Turno

Estagirio

Aprendiz

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Organograma a representao grfica dasrelaes hierrquicas, funcionais e estruturaisexistentes numa empresa.

Um organograma estabelece as vias que ainformao deve tomar dentro das relaeshierrquicas existentes, de modo a no criarconflitos de competncia nos outros circuitoshierrquicos.

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Servios Especiais :

Lanche de casamento

Copo-dgua

Lanche de baptizado

Jardinada Garden party

Pr do Sol Cocktail Party

Porto de Honra

Tinto e Queijos de Honra

Piquenique

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Lanche de casamento : Pode ser servido norestaurante do hotel ou em salas prprias deste,no restaurante tradicional ou noutros, ou emcasa particular.

Este servio especial, normalmente, tem o seu

incio por volta das 13.00h, prolongando-se umpouco pela tarde fora.

O bolo de noivado predomina entre as outras

doarias, assim como o vinho espumante tem oseu lugar de destaque entre os outros. A ementa extensa, geralmente iguarias frias e quentes,saladas, doces vrios e frutas.

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Lanche de Casamento

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Copo-dgua Este tipo de servio especial decaractersticas semelhantes ao lanche decasamento.Se se destina a este gnero de festa, o bolo e o

vinho espumante tm o seu destaque. Asiguarias consideradas quentes so expostas emconjunto com as frias. A doaria, emboravariada, prevalece a individual.

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Lanche de baptizado Um pouco semelhante aocopo de gua. A ementa mais leve, menosvariada, substitui-se o bolo de noivado pelo debaptizado, decorado, no seu todo, conforme osexo da criana.As bebidas que geralmente so mais solicitadas

so os refrigerantes e algum vinho tinto e branco,para os adultos.

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Jardinada Garden Party uma refeioligeira servida na parte da tarde, no jardim ou emlocal semelhante que a casa tenha, onde osconvivas se renem em franco dilogo epassatempo.

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Pr do Sol Cocktail Party Normalmente, tema durao de 2 horas, entre as 18h e as 20h. usual servirem-se cocktails com ou sem lcool,

vinhos aperitivos espirituosos, generosos,espumante e bebidas refrescantes. Comoaperitivos slidos servem-se canaps variados,carnes fumadas, marisco, fritos oleaginosos,azeitonas recheadas, salgadinhos diversos, batatachips, etc.

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Porto de Honra Recepo a oferecer com estetipo de vinho antes do almoo, no entanto, podeser servido antes do jantar.Geralmente, dispe-se de dois tipos de vinho doPorto. Como aperitivos slidos, servem-se

canaps barrados com variadas pastas com baseem queijos, diversos tipos de queijos, frutossecos e oleaginosos.

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Tinto e Queijos de Honra Este tipo de

recepo especialmente indicado para serservido com a durao de 2 horasaproximadamente, das 17h s 19h. Os meses de

Inverno e princpios de Primavera soconsiderados ideais para este tipo de servio.Os vinhos as servir so sempre tintos e semprevelhos.

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Piquenique uma leve refeio composta de

frios, minuciosamente preparados entreempregados de cozinha e empregados derestaurante. Esta refeio normalmentesolicitada para hspedes de grupo. Saem

bastante cedo em visita turstica e regressam aofim da tarde.

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1- Estados Unidos da Amrica2- Pausa para descanso das pessoas intervenientesem reunies de trabalho de vria ordem, taiscomo: Congressos, conferncias, seminrios, etc.

3- Normalmente ronda os 15 minutos.4- guas, Sumo de Frutas, Caf, Nescaf, Ch e

sortido de Bolos secos.

1- Origem2- Motivo3- Tempo de Durao4- Composio

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O servio de banquetes, difere do servio diriodo restaurante, pelo que necessita de umapreparao mais cuidada. O xito do banquete,depende dos cuidados com que o mesmo

planeado, organizado e executado, pois hpormenores que tm de ser seguidosobrigatoriamente .Baseado nesta informao, deve ser estabelecido

um plano das mesas e dadas ordens concretas, emrelao ao tipo de Mise-en-place .

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Na organizao antecipada de um banquete, nopoder esquecer-se:

- Talheres, louas, copos, roupas, mesas,cadeiras, cinzeiros, candelabros, enfim, tudoquanto vai ser necessrio, deve ser controlado,limpo e estar apto a ser utilizado.

- As toalhas devero ser colocadas, de modo aque o vinco principal, fique efectivamente bemcentrado e que os outros vincos fiquemcoincidentes.

- Os guardanapos devem ser colocadosexactamente mesma distncia uns dos outros,segundo o espao disponvel e a importncia dobanquete, devem colocar-se com base em 60 a 80

cm por pessoa.

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- Os talheres no devem ultrapassar os necessrios

para trs pratos, se forem mais pratos a serservidos, devem os talheres estar contados ecolocados em tabuleiros ou pratos, forrados comnaperon ou guardanapo, prontos a ser utilizadosquando forem necess rios.

- Os copos nunca se devem colocar mais do quequatro por cada lugar e nenhum do mesmotamanho.

- O conjunto de sal e pimenta deve ser colocado,um para cada quatro a seis pessoas couverts ".

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Tipos de Copos

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- Os turnos devem ser distribudos pelo chefe demesa e devem ser dadas explicaes aos

empregados de mesa, para que o servio seprocesse em perfeita igualdade de sistemas. Isto:. A organizao do banquete;

. A maneira de servir e quais os pratos quedevero ser apresentados segunda vez;

. A ordem de servir os vinhos edesembaraagem de materiais sujos.

- Todas estas precaues e mtodos utilizados,

visam evitar as incertezas e discusses, bemcomo, a partir das devidas explicaes, cadaempregado absolutamente responsvel peloservio que lhe foi entregue na realizao dobanquete.

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Processo de Organizao Banquetes

Elaborao de escala dos empregados e funespara cada um deles

Data, sala, hora do incio e trmino do servio

Croquis com distribuio de mesas e lugares acolocar em cada uma delas

Ementa e servir

Aperitivos e digestivos a servir e onde Momento de intervalo para discursos Decorao : Qual ou a cargo de quem