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ISSN 0103-4235Alim. Nutr., Araraquarav.20, n.3, p. 507-514, jul./set. 2009

PROPRIEDADES DA MEMBRANA DO GLBULO DEGORDURA DO LEITE*

Marcela de Rezende COSTA**Rafael JIMNEZ-FLORES***

Mirna Lcia GIGANTE****

* Trabalho elaborado com o apoio nanceiro do CNPq e da CAPES.** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia do Leite Curso de Mestrado UNOPAR 86041-120 Londrina-PR Brasil. E-mail:marcela2@unopar.br.*** Dairy Products Technology Center CALPOLY 93407 San Luis Obispo CA USA.**** Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil.

RESUMO: O leite uma mistura complexa de compo-nentes com gua, incluindo protenas, lipdios, carbohidra-tos e sais. Neste sistema, os lipdios se apresentam comogotas, constitudas principalmente por triglicerdios e en-volvidas individualmente por uma membrana lipoproti-ca. A membrana do glbulo de gordura do leite (MGGL) a estrutura responsvel pela integridade do glbulo e por mant-lo em estado da emulso no leite. O glbulo degordura e sua membrana tm sido assunto de diversos ar-tigos de investigao nas ltimas dcadas, principalmente por causa de suas caractersticas tecnolgicas e potenciais benefcios para sade. Os recentes desenvolvimentos e osaspectos mais relevantes destes componentes do leite soapresentados e discutidos nesta reviso.

PALAVRAS-CHAVE: Compostos bioativos; fosfolip-dios; sade.

INTRODUOO leite a secreo produzida pela glndula ma-

mria de mamferos com a nalidade de nutrir seus -lhotes, sendo rico em nutrientes como protenas, lipdios,acares, vitaminas e minerais, os quais so necessrios para seu crescimento e desenvolvimento. Por ser uma ex-celente fonte de energia e nutrientes, leite e produtos lc-teos derivados de outros mamferos, especialmente vacas, bfalas, cabras e ovelhas, tm sido utilizados h milniosna nutrio humana.

Nas ltimas dcadas um crescente nmero de estu-dos tem voltado seu foco para a in uncia dos alimentos,incluindo o leite e derivados, na sade humana. Esses es-tudos possibilitaram o reconhecimento de numerosos com- postos presentes em alimentos que apresentam potencial para ajudar na manuteno da sade e/ou na preveno dedoenas. O leite contm protenas, peptdeos, cidos gra-xos, lipdios e outros compostos espec cos que so com- ponentes bioativos (Tabela 1),4 sendo que a membrana doglbulo de gordura de leite (MGGL) contm signi cativaconcentrao de algumas dessas substncias ben cas ao

organismo humano. Nesse trabalho, diversos aspectos doglbulo de gordura do leite e sua membrana so revisados,incluindo sua composio, estrutura, biossntese e formasde obteno de isolados de sua membrana.

COMPOSIO E BIOSSNTESE DO GLBULO DEGORDURA DO LEITE

A composio do leite varia grandemente entre asespcies e, em menor intensidade, mesmo dentro da mes-ma espcie animal. O leite bovino apresenta em mdia4% de gordura, variando de 2,5 a 5,5%. Embora o leiteaparente ser um lquido homogneo, estruturalmente uma mistura bastante complexa de componentes. Nessesistema, pode ser considerado que os lipdios encontram-se em estado de emulso.59 A gordura est presente naforma de glbulos, constitudos por um ncleo, composto principalmente de triglicerdios, protegido por uma mem- brana lipoprotica, sendo que a maioria dos cidos gra-xos encontrados, saturados e insaturados, contm de 2 a20 tomos de carbono em suas cadeias. Outros lipdios presentes incluem fosfolipdios, colesterol, cidos graxoslivres, mono e diglicerdios.16

Acredita-se que a gordura de leite seja sintetizadacomo glbulos de 0,1 a 15m na superfcie do retculo en-doplasmtico das clulas secretoras das glndulas mam-rias. Inicialmente, microgotas compostas principalmente por triglicerdios so liberadas no citoplasma envoltas poruma camada de protenas e de lipdios polares derivados damembrana do retculo endoplasmtico.28 Glbulos de todosos tamanhos so transportados unidirecionalmente para a poro apical da clula, provavelmente por mecanismosque envolvem o citoesqueleto celular.18 Nesse caminho nocitoplasma, algumas microgotas se fundem e aumentam detamanho antes de serem liberadas para o lmen alveolarenquanto muitas outras so liberadas praticamente sem al-terao de tamanho. Mais de 80% dos glbulos de gordurado leite so menores do que 1m de dimetro, apesar dissoa mdia de tamanho dos glbulos em torno de 4m.4 Essavariao no dimetro das partculas resulta em diferentes

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propores entre triglicerdios e fosfolipdios no glbulo degordura,1 j que quanto menor o seu tamanho, maior ser aquantidade de membrana em relao quantidade de lip-dios presente no interior do glbulo.

A distribuio de dimetro dos glbulos de gordurano leite in uenciada pelas condies siolgicas, comoestgio de lactao,32 e pelo tipo de alimentao e condionutricional do animal.12 Porm, o exato mecanismo intrace-lular que governa essa distribuio de tamanho ainda nofoi estabelecido. A elucidao desse mecanismo poderia

ter aplicaes prticas, como a produo de leite contendoglbulos de tamanhos menores e mais uniformes,4 alm delevar abertura de um novo campo de pesquisa.

A liberao dos glbulos de gordura do leite se datravs da membrana apical da clula, sendo neste momentoos glbulos cobertos por uma membrana externa, derivadada prpria membrana da clula mamria.61 Essa membranatem a funo de impedir a coalescncia dos glbulos e aao de enzimas lipolticas nativas do leite sobre os lipdioscontidos no seu interior.59

Recentemente, o uso de uma nova tcnica de mi-croscopia eletrnica, a freeze-fracture replica immunogoldlabeling (FRIL), levou proposio de novas teorias sobrea estrutura, a organizao protica e a formao do glbulode gordura do leite. Foi demonstrado que, ao contrrio doque se acreditava, a famlia PAT de protenas (perilipina,adipo lina e TIP47) no se restringe apenas superfcie doglbulo de gordura, mas encontrada tambm distribudaem seu interior e na membrana plasmtica da clula. Almdisso, o glbulo de gordura parece ser formado em pontosespecializados, mas externos, do retculo endoplasmtico einteraes proticas (butiro lina-butiro lina) entre o gl- bulo de gordura e a membrana plasmtica devem mediar o

envolvimento do glbulo por essa membrana, facilitandosua liberao pela clula secretora.40

A MEMBRANA DO GLBULO DE GORDURA DOLEITE (MGGL)

A MGGL consiste de uma mistura complexa forma-da principalmente por protenas e lipdios. Na representa-o esquemtica da MGGL (Figura 1),13 da camada maisinterna para a mais externa, observa-se primeiramente umamonocamada composta por lipdios polares e protenasenvolvendo a gota de gordura, em seguida uma cobertura proteincea eletrodensa e, nalmente, uma bicamada de li- pdios polares e protenas.13,14 Sua composio e estruturasofrem in uncia de diversos fatores, mas pode-se dizerque, em geral, ela constituda por cerca de 25% de prote-nas, principalmente glicoprotenas, e 70% de lipdios, des-tes em torno de 55-70% so lipdios neutros e 40% lipdios polares.15,23,59

Variaes encontradas na literatura quanto com- posio e estrutura da MGGL re etem os diversos fatoresque in uenciam essas caractersticas, os quais incluem: (1)ao animal, como raa, estgio de lactao,18 alimentao11 e frequncia de ordenha;61 (2) qualidade microbiolgicado leite e derivados;30 (3) ao tratamento do leite e deriva-dos, como, resfriamento, congelamento, danos mecnicos,

tratamento com alta presso, tratamento trmico, homoge-nizao e secagem;33,62 e (4) aos mtodos de isolamento eanlise da MGGL.23

As protenas da membrana do glbulo de gordura doleite bovino so separadas em 7-8 bandas principais quan-do analisadas atravs de eletroforese em gel de poliacrila-mida (SDS-PAGE). As principais protenas j identi cadasda MGGL so: adipo lina (ADPH), butiro lina (BTN), an-tgenos de diferenciao (CD36), mucina 1 (MUC1), cido peridico de Schiff III (PASIII), cido peridico de Schiff6/7 (PAS 6/7), proteose peptona 3 (PP3), xantino dehidro-genase/oxidase (XDH/XO) e protena ligante de cidosgraxos (FABP). BTN e XDH/XO so as mais abundantes,representando cerca de 40 e 12% do total de protenas daMGGL, respectivamente.49

Tabela 1 Componentes lcteos e suas implicaes na sade.

Efeito bioativo Componente lcteo envolvidoDerivados proticos Derivados lipdicos Outros componentes

Preveno de cncer Protenas do lactosoroPeptdeos de casenaProtenas da MGGL

c. linolico conjugadocido vacnicoEs ngolipdioscido butrico

c. metiltetradecanico

Clcio e SelnioLactose

Vitaminas A e DOligossacardeos Nucleosdeos

Probiticos

Aumento na sadecardiovascular

Protenas do lactosoroPeptdeos de casena

c. linolico conjugadocido esterico

cidos graxos mega-3

Clcio e PotssioVitamina D

Aumento da respostaimunolgica

Protenas do lactosoroProtenas da MGGL c. linolico conjugado

ProbiticosZinco

Aumento na sadessea Peptdeos de casena c. linolico conjugado Clcio, Fsforo, Vit. K

Modi cada de Bauman et al.4

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As massas moleculares aparentes das principias protenas da MGGL obtidas por SDS-PAGE so (em kDa):MUC1, 194; XDH/XO, 145; PASIII, 94; CD36, 78; BTN,67; PAS 6, 50; PAS 7, 47; ADPH, 52; FABP, 13.39 Dentreelas, seis coram fortemente com Coomassie Blue (XDH/XO, CD36, BTN, ADPH, PAS 6/7 e FABP). Duas glico- protenas, MUC1 e PAS III, no reagem com esse corante,mas podem ser detectadas com reagente de PAS (cido Pe-ridico de Schiff) ou colorao de prata.27

H evidncias da funo de duas dessas protenasna secreo de lipdios.36,58 Nesses trabalhos, regies degenes de ratos responsveis pela codi cao da xantinodesidrogenase/oxidase e da butiro lina foram substitudas.Em ambos os casos, a secreo de lipdios pela glndulamamria foi desregulada. Enorme quantidade de triglice-rdios se acumulou no citoplasma das clulas secretoras

e grandes gotas saram da clula sem apresentarem umamembrana externa, formando grandes agregados de gordu-ra na glndula mamria. Esses resultados sugerem forte-mente a importncia das duas protenas na secreo lipdicae foi proposto que a butiro lina, uma protena integrante damembrana celular apical, se liga a xantino desidrogenase/oxidase para envolver as gotas lipdicas intracelulares coma membrana plasmtica.

Diversas protenas de menor concentrao na MGGLcontinuam no identi cadas. Alm disso, em preparaesde MGGL muitas outras protenas podem ser observadas, amaioria protenas perifricas fracamente adsorvidas na mem- brana, incluindo enzimas, imunoglobulinas e componentesderivados de leuccitos, do citoplasma das clulas secret-rias da glndula mamria e da frao desnatada do leite.13

Dentre os lipdios neutros, na MGGL so encontra-dos principalmente os triglicerdios (95%) e, em menor proporo, os di- e monoglicerdios, e o colesterol e seussteres. Os triglicerdios da MGGL, quando comparadoscom os encontrados na manteiga, possuem maior proporo por cidos palmtico (C16:0) e esterico (C18:0) e menorde cidos graxos insaturados, como miristolico (C14:1), palmitolico (C16:1), olico (C18:1) e linolico (C18:2).15

Os lipdios polares da MGGL do leite so consti-tudos basicamente por diversos grupos de fosfolipdios,especialmente glicerofosfolipdios e es ngofosfolpideos.Os fosfolipdios so molculas ampiflicas, ou seja, pos-suem uma extremidade hidroflica e outra hidrofbica. ci-dos graxos constituem a poro hidrofbica ou apolar damolcula. J a parte hidroflica contm um resduo fosfatoligado a diferentes grupos orgnicos, como colina, serina eetanolamina, entre outros.13

Os principais fosfolipdios encontrados na MGGLso fosfatidilcolina (25-40%), fosfatidiletanolamina (27-37%), es ngomielina (20-25%), fosfatidilinositol (5%) efosfatidilserina (3%),13,22 enquanto lisofosfatidilcolina eetanolamina so encontrados em pequenas quantidades edifosfatidilglicerol aparece apenas em traos.15 Glicolpide-os tambm fazem parte da gordura do leite bovino, consti-tuindo de 0,01 a 0,70% do total de lipdios. Essa frao in-clui principalmente cerebrosdeos, como glucosilceramidae lactosilceramida.15 Os glicolipdios so encontrados prin-cipalmente associados membrana do glbulo de gordurado leite e possuem a funo de mediar eventos celulares emetablicos importantes no organismo.21

FIGURA 1 Representao esquemtica da estrutura de um glbulo de gordura mostrando a disposiode seus principais componentes. 1- Monocamada interna; 2- Camada intermediria; 3- Bicamada externa;ADPH- adipo lina; BTN- butiro lina; CD36- antgenos de diferenciao; MUC1- mucina 1; PASIII- ci-do peridico de Schiff III; PAS 6/7- cido peridico de Schiff 6/7; PP3- proteose peptona 3; XDH/XO-xantino dehidrogenase/oxidase; GL- glicolipdios; FL- fosfolipdios. Modi cada de Dewettinck et al.13

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COMPOSTOS DE INTERESSE PRESENTES NAMGGL

Grande parte dos componentes da MGGL, especial-mente fosfolipdios e protenas, considerada nica por sua

funcionalidade tecnolgica e seus possveis efeitos ben- cos sade. A Tabela 2 enumera benefcios sade jassociados a componentes da MGGL.49

Diversos trabalhos tm mostrado a importncia nu-tricional dos fosfolipdios e protenas presentes na MGGL.Alm disso, h evidncia cient ca de que os benefcios dealguns dos componentes da MGGL, como os es ngolip-dios, so cumulativos.13

Os es ngolipdeos so biologicamente ativos prin-cipalmente atravs de seus metablitos, que so envolvidosna sinalizao neuronal, coagulao sangunea, e respostasimunolgica e in amatria.44 Eles tambm podem inibir acarcinognesis ou ainda alterar o tipo de tumor desenvolvi-do no clon de maligno para um tipo benigno.46 Alm dis-so, o consumo de es ngolipdeos, como a es ngomielina,na dieta pode reduzir a absoro de colesterol no trato gas-trointestinal35 e prevenir a adeso de microrganismos pat-genos mucosa intestinal, como de Helicobacter pylori e

Escherichia coli , facilitando sua eliminao.38,60A fosfatidilserina tem mostrando efeitos positivos em

ensaios clnicos com pacientes acometidos com a doena deAlzheimer, atenuando os efeitos neurais do envelhecimentoe restaurando parcialmente a memria.37 J a fosfatidilcolinaauxilia na recuperao tissular do fgado,24 estimula a sntesede neurotransmissores importantes para a memria e podeestar envolvida no desenvolvimento cerebral.6

Algumas protenas da MGGL tambm exercem di-versas funes na atividade celular e h evidncias de que possuem propriedades ben cas sade. A FABP (protenaligadora de cidos graxos) pode inibir o crescimento ce-lular e considerada um fator anticncer.50 A butiro lina parece suprimir os sintomas da esclerose mltipla e modu-lar a encefalite alrgica experimental.51 A xantino-oxidase participa do metabolismo da purina, das reaes anti-in a-

matrias e um potente agente bactericida.15,49 A mucina I pode proteger contra infeco por rotavrus e a PAS VI/VIIcontra infeces virais em geral no intestino.26

A es ngomielina e outros fosfolipdios de interes-se so tambm encontrados na membrana celular, no c-rebro, no tecido neural, na retina e em alguns gneros demicrorganismos.3,20 Entretanto, todas estas fontes no soviveis para a concentrao e isolamento desses lipdioscom nalidade comercial, o que transforma o leite, seusderivados e subprodutos em matrias-primas nicas para aobteno desses produtos comercialmente.

Alm de suas funes biolgicas e nutricionais, aMGGL apresenta propriedades tecnolgicas relacionadasao seu elevado ndice dos fosfolipdios e de outros mate-riais de superfcie-ativa.7,39 Diversas aplicaes de isoladosde MGGL, baseadas principalmente em suas propriedadesemulsi cantes, j foram relatadas. Os lipdios polares con-

tribuem pela maior parte dessa capacidade de emulsi ca-o, pois so molculas com uma cauda hidrofbica e umgrupo principal hidroflico.13

Isolados de MGGL, especialmente por causa de suas propriedades emulsi cantes, podem ser usados em pani ca-o para melhorar a disperso da gordura, como aditivos aochocolate para reduzir a viscosidade e impedir a cristaliza-o, em produtos instantneos para melhorar a capacidade dehidratao, e como estabilizante em margarinas.17, 52, 55, 56, 57

Derivados lcteos como o leitelho, subproduto dafabricao da manteiga, podem aumentar a estabilidade deleites recombinados frente ao tratamento trmico,47 princi-

palmente devido s interaes fosfolipdios-protenas queimpedem a coagulao da protena durante a esterilizao,29 e melhorar a textura de queijos de baixo teor de gordura porcausa da elevada capacidade de reteno de gua dos fosfo-lipdios.54 Alm disso, lipdios polares da MGGL tambm podem ser utilizados para a produo de lipossomos, queserviriam como carreadores de medicamentos ou outrassubstncias de interesse25,53 e como a matria-prima para a produo de ceramidas, aplicveis na indstria cosmtica.5

Tabela 2 Componentes da MGGL e suas implicaes na sade.

Componente Benefcio SadeBRCA (breast cancer protein ) 1 e 2 Inibio de cncer de mama

FABP ( fatty acid binding protein ) Inibio do crescimento celular Fator anticncer (carreador de selnio)Inibidor de-glucuronidase Inibio de cncer de clonInibidor de Helicobacter pylori Preveno de doenas gstricasFator de reduo da colesterolemia AnticolesterolmicoButiro lina Supresso da esclerose mltiplaVitamina E e carotenides AntioxidantesXantino dehidrogenase/oxidase Agente bactericida

Fosfolipdios

Inibio de cncer de clonAnticolesterolmico

Supresso de patgenos gastrointestinaisAnti-Alzheimer, Antidepressivo, Anti-estresseModi cada de Spitsberg.49

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OBTENO DE COMPONENTES DA MGGL

A identi cao de funes biolgicas e tecnolgicasdos constituintes da MGGL conduziu ao interesse em con-centrar e isolar estes componentes a partir de subprodutos

lcteos. Embora es ngomielina e outros fosfolipdios deinteresse sejam tambm encontrados na membrana celular,no crebro, no tecido neural, na retina e em alguns gnerosde microrganismos3, 20 estas fontes no so viveis para aconcentrao e isolamento desses lipdios com nalidadecomercial, o que transforma o leite, seus derivados e sub- produtos em matrias-primas nicas para a obteno desses produtos comercialmente.

O leite integral contm aproximadamente 0,04% defosfolipdios, dos quais aproximadamente 35% esto nosoro do leite e 65% na MGG.53 Quando o leite processado para a obteno de alguns produtos lcteos, a membranados glbulos de gordura pode ser rompida e dissociada dosmesmos durante esse processo.9

O leitelho tradicional ou de soro, ou seja, a faseaquosa separada aps o batimento do creme de leite ou docreme de soro para a produo de manteiga, respectivamen-te, bem como o soro de manteiga, que a fase aquosa sepa-rada atravs do derretimento e centrifugao da manteiga para a produo da gordura de leite anidra, contm resduosde triglicerdios e todos os componentes hidrossolveis docreme. Estes incluem protenas, lactose, minerais e tambmo material derivado da membrana do glbulo de gordura doleite.9,13 O leitelho de soro se diferencia dos demais subpro-dutos por praticamente no apresenta resduos de casenasem sua composio.48

Durante o processamento do leite em produtoscomo o queijo e a manteiga, os lipdios polares so prefe-rencialmente distribudos para a fase aquosa, como podeser observado na Tabela 3.34, 42, 43 O mesmo acontece comas protenas da MGG, j que esto fortemente associadas aesses lipdios da membrana.13 Deste modo, subprodutos daindstria lctea, como os leitelhos e os soros de queijo e demanteiga, so ricas fontes de material da MGGL. Porm,os constituintes da MGGL so encontrados em baixas con-centraes nesses produtos, o que apontou para a necessi-dade de desenvolvimento de tcnicas para concentrar estes

constituintes e produzir ingredientes/produtos ricos nestesmateriais. Diversos tratamentos tm sido utilizados visandoatingir esse objetivo, principalmente processos de ltraoatravs de membranas, especialmente micro ltrao,2, 10, 32,41, 43, 45 onde o isolamento de material da MGGL baseadona remoo seletiva de casena, protenas do soro, lactose eminerais do concentrado de ltrao.

Nesse tipo de processo, o maior obstculo encontra-do a similaridade em tamanho entre as micelas de casenae os fragmentos da MGGL, assim alguns trabalhos utilizamum tratamento preliminar na matria-prima para removerao mximo a frao casica. A adio de citrato de sdioao leitelho antes da micro ltrao pode tornar o processode micro ltrao mais e ciente para concentrar material daMGGL.10,41Renina, cido ctrico ou culturas lcticas tam- bm foram usados com a nalidade de promover a agrega-o da casena de forma que pudesse ser removida antes da

micro ltrao.45 Alm disso, a lavagem do creme utilizandoultra ltrado de leite desnatado antes do seu processamento para a obteno de manteiga e leitelho se mostrou e ciente para remover protenas do soro e casenas, permitindo um uxo maior durante a micro ltrao e dia ltrao do leite-lho, e um concentrado com maior teor de lipdios e fosfoli- pdios.32 Uma alternativa para evitar a presena de casenanos concentrados de MGGL ainda pouco explorada o usode matrias-prima com naturalmente pouco ou nenhum re-sduo de casena, como o soro e o leitelho de soro.

Outro tipo de abordagem testada a associaode duas tcnicas de separao: a micro ltrao, para con-

centrar componentes do leitelho, e a extrao com uidosupercrtico, aplicada ao leitelho em p, obtido aps seca-gem do leitelho concentrado, para remover seletivamentelipdios apolares. Desta forma, esse mtodo pode produziringredientes derivados do leitelho contendo alta concentra-o de fosfolipdios.2

Os estudos para a obteno de isolados de MGGL a partir subprodutos lcteos tm indicado que o tipo e os pr-tratamentos aos quais submetida a matria-prima, bemcomo o mtodo de separao, afetam signi cativamente acomposio e a estrutura do glbulo de gordura do leite e,conseqentemente, as propriedades de isolados de MGGL.

Tabela 3 Teor mdio de lipdios polares do leite de alguns produtoslcteos.

Teor de Lipdios PolaresProduto (%) (% em base seca)

Leite 0,04 0,30Creme 0,20 0,40Manteiga 0,20 0,25Leitelho 0,16 2,00Soro de manteiga 1,25 11,50Soro doce 0,02 0,30

Soro cido 0,10 1,80Leitelho de soro 0,10 1,30Dados compilados de Morin et al.34 e Rombault et al.42,43

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Morin et al.33 observaram que a pasteurizao docreme aumentou signi cativamente o teor de protenas,especialmente protenas do soro do leite, no isolado deMGGL obtido por ultracentrifugao do leitelho. O mesmoestudo mostrou uma reduo no teor de fosfolipdios no lei-telho aps a etapa de secagem em spray e no seu respectivoisolado de MGGL.

De acordo com Corredig & Dalgleish7,8 materialderivado da MGGL sem nenhum tratamento trmico apre-senta boa funcionalidade na estabilidade de emulses, en-quanto que material da MGGL derivado de produtos sub-metidos ao aquecimento, como o leitelho industrial, podeno ser bom emulsi cante, provavelmente devido exten-siva desnaturao das protenas da membrana e associaode -lactoglobulina MGGL.

Por outro lado, Roesch et al.41 obtiveram boa estabi-lidade de emulses preparadas com isolados de MGGL ob-

tidos a partir de leitelho industrial por micro

ltrao. Issodemonstra que no s o pr-tratamento do creme tem efeitosobre as propriedades dos isolados da MGGL, mas tambmo mtodo de separao, j que Corredig e Dalgleish7, 8 eRoesch et al.41 utilizaram a ultracentrifugao e a micro l-trao, respectivamente, para obter os isolados a partir deleitelho industrial, e obtiveram resultados opostos quantos suas propriedades funcionais.

CONCLUSES

Importantes descobertas tm sido feitas em decor-

rncia do desenvolvimento de tcnicas modernas de pesqui-sa e de anlise, como genmica, protemica, manipulaogentica e clonagem, o que possibilitou, por exemplo, r- pido progresso na identi cao das protenas constituintesda membrana do glbulo de gordura do leite. Apesar dessesavanos, o entendimento da regulao e secreo dos com- ponentes lipdicos do leite ainda permanece um desa o. Aimportncia desses compostos na tecnologia de fabricaode determinados produtos alimentcios e na obteno deuma dieta potencialmente ben ca sade j foi demons-trada no meio cient co. Porm, outros estudos so neces-srios para possibilitar a utilizao de certos componentes,como os isolados de membrana do glbulo de gordura doleite, pela indstria, fazendo com que seus benefcios che-guem ao consumidor.

COSTA, M. R.; JIMNEZ-FLORES, R.; GIGANTE, M. L.Milk fat globule membrane properties and possibilities ofutilization.Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p. 507-514, jul./set. 2009.

ABSTRACT: Milk is a complex mixture of componentswith water, including proteins, lipids, carbohydrates andsalts. In this system, the lipids are as drops, constitutedmainly for triglycerides, surrounded by a lipoproteicmembrane. The milk fat globule membrane (MFGM) is

the structure responsible for the globule integrity and forkeeping it in emulsion state in milk. The fat globule andits membrane have been subject of several research papersin the last decades, mainly because of their technologicalfeatures and potential health bene ts. The most recentdevelopments and relevant aspects of these milk componentsare presented and discussed in this review.

KEYWORDS: Bioactive compounds; phospholipids;health.

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