IntroduçãoIntroduçãoOs procedimentos operacionais Os procedimentos operacionais

padronizados – POP’ s – surgem padronizados – POP’ s – surgem como uma exigência da Vigilância como uma exigência da Vigilância Sanitária, através da RDC nº 275 de Sanitária, através da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, como um 21 de outubro de 2002, como um instrumento que contribua para a instrumento que contribua para a garantia das condições higiênico-garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao sanitárias necessárias ao processamento e industrialização dos processamento e industrialização dos alimentos.alimentos.

Em setembro de 2004 a Anvisa lança a RDC 216, específico para serviços de alimentação, onde os POPs se resumem a quatro, diferente da anterior que exigia 8.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) são documentos onde se registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a segurança alimentar.

Para Serviços de Alimentação, os POPs exigidos são:

Pop 1- Higienização de instalações, equipamentos e utensílios;

Pop 2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Pop 3- Higienização do reservatório de água

Pop 4- Higiene e saúde dos manipuladores

POPs aplicáveis ao POPs aplicáveis ao BuffetBuffet Cristina RobertoCristina RobertoPop 1- Higienização de instalações, equipamentos

e utensíliosPOP dos equipamentos desmontáveis:1. Colocar as luvas e botas de borracha; 2. Desmontar o equipamento;3. Retirar restos de comida do equipamento com a

esponja ou pano seco; 4. Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja; 5. Borrifar água sobre o equipamento; 6. Secar com pano seco e limpo;7. Remontar o equipamento; 8. Guardar o material utilizado.

Frequência: diária. Responsável: funcionário Z.

PERIODICIDADE DA PERIODICIDADE DA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DIÁRIA SEMANAL QUINZENAL MENSAL TRIMESTRAL

Pisos, rodapés, ralos,

pias,

sanitários

Paredes Estoque de alimentos Luminárias

Limpeza

interna da coifa

Área de lavagem das

panelas,

cozinha.

Portas Estrados Interruptores

Equipamentos,

utensílios,

talheres e louças

Janelas Tomadas

Fogão, forno,

fritadeira

Prateleiras Telas

POP 2 - POP 2 - Controle de pragas Controle de pragas e vetorese vetores1. Diariamente verificar a existência de

vetores e pragas através das evidências de sua presença (fezes, odores, etc).

2. Caso encontrar, anotar em planilha específica.

“O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que emite um mapa de controle e certificado de desintetização. O certificado especifica: a ficha técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de produto utilizado, suas concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável”.

POP 3 – POP 3 – Higienização da Higienização da caixa d’águacaixa d’água1. Fechar o registro de entrada de água;2. Retirar a água; Tampar a saída de água;3. Jogar água e lavar com escova de fibra vegetal ou fio de

plástico macio;4. Retirar a água;5. Secar com um pano limpo;6. Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo de água;7. Jogar 100ml de água sanitária para cada 10 litros de

água;8. Molhar as paredes com balde ou caneca;9. A cada 30 minutos verificar se as paredes secaram, caso

tenha ocorrido molhar até 2 horas;10. Esvaziar totalmente o reservatório abrindo todos os

pontos de saída de água;11. Encher o reservatório. Frequência: semestral Responsável: funcionário X

POP 4 – POP 4 – Higiene e saúde dos Higiene e saúde dos manipuladoresmanipuladores1. Utilizar água corrente para molhar

as mãos;2. Esfregar a palma e o dorso das

mãos com sabonete líquido inodoro, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Secar com papel toalha;5. Passar álcool a 70% e deixar a

mão secar naturalmente.

ConclusãoConclusãoA importância de estabelecer os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) nas áreas de processamento ou industrialização de alimentos, já que estes contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias para este tipo de procedimento.