1 andréia maria pacher “o processo do ensino da confeitaria
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ANDRÉIA MARIA PACHER
“O PROCESSO DO ENSINO DA CONFEITARIA CLÁSSICA NAS
DISCIPLINAS DE CONFEITARIA, NOS CURSOS SUPERIORES DE
GASTRONOMIA EM SANTA CATARINA”.
BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) 2014
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Balneário Camboriú (SC) 2014
UNIVALI UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura - ProPPEC Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria - PPGTH
Curso de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria
“O PROCESSO DO ENSINO DA CONFEITARIA CLÁSSICA NAS
DISCIPLINAS DE CONFEITARIA, NOS CURSOS SUPERIORES DE
GASTRONOMIA EM SANTA CATARINA”.
Dissertação apresentada ao colegiado do PPGTH como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Turismo e Hotelaria – área de concentração: Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria – (Linha de Pesquisa: Planejamento e Gestão de Empresas no Turismo).
Orientador: Prof. Carlos Alberto Tomelin, Dr.
ANDRÉIA MARIA PACHER
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UNIVALI
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura - ProPPEC
Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria - PPGTH Curso de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
ANDREIA MARIA PACHER
“O PROCESSO DO ENSINO DA CONFEITARIA CLÁSSICA NAS DISCIPLINAS DE CONFEITARIA, NOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA EM SANTA
CATARINA”.
Dissertação avaliada e aprovada pela Comissão Examinadora e referendada pelo Colegiado do PPGTH como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Turismo e Hotelaria.
Balneário Camboriú (SC), 08 de julho de 2014.
Membros da Comissão:
Presidente: Dr. Carlos Alberto Tomelin (UNIVALI)
Membro Externo: Dra. Ingrid Schmidt Hebbel Martens (SENAC)
Membro Interno: Dra. Doris Van de Meene Ruschmann (UNIVALI)
Dra. Carla Carvalho (UNIVALI)
Dr. Rodolfo Wendhausen Krause (UNIVALI)
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Dedico aos meus pais, Janete e José Aniceto, por estarem sempre ao meu lado,
dando apoio durante todas as horas, principalmente as mais difíceis de minha vida,
e também pelos cuidados e amor que dão aos meus filhos em minhas muitas horas
de ausência.
Em especial, aos meus filhos, Letícia e Guilherme, agradeço imensamente, pois
souberam superar as dificuldades impostas durante a minha ausência. Atribuo a
vocês mais esta conquista, que só se tornou realidade graças à compreensão e ao
amor de nossa família. Vocês são, sem dúvida, a razão de tanto esforço e
dedicação.
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AGRADECIMENTO
A Deus, por permitir mais esta conquista acadêmica, profissional e pessoal, pois
sem Ele este sonho não teria se tornado realidade.
A toda a minha família, por nunca me deixar desistir. Sem eles nada teria sentido.
Amo vocês!
Em especial, agradeço ao meu orientador Dr. Carlos Alberto Tomelin, que com
dedicação, atenção, sabedoria e profissionalismo não mediu esforços para a
realização deste estudo, compartilhando conhecimentos e experiências. Obrigada
pela contribuição à minha pesquisa e a minha formação profissional.
As queridas amigas, MSc Marli Cardoso Blehm e MSc Caroline Burghardt que
com muito carinho, paciência e dedicação, sempre que possível, auxiliaram no
desenvolvimento deste estudo, compartilhando suas ideias de uma forma bastante
generosa. Sem elas, teria sido muito difícil concluir esta etapa.
Aos professores Dr. Rodolfo Wendhausen Krause, MSc. Sílvia Regina Cabral e
MSc Célia Denise Uller pela confiança que depositaram em mim, como profissional
na docência em Gastronomia.
A toda equipe do Curso de Gastronomia da Univali, em especial as companheiras de
trabalho e amigas do coração, Cacilda Vera Vogel, Cláudia Poffo, Gabriela
Guglielmone, Luciana Wendhausen Krause Bernardes e Rosana Arruda Cruz
pela parceria, apoio e ajuda recebida.
As queridas amigas Carina de Souza Palma e Rosana Arruda Cruz, por me
acolherem tão bem em sua casa, permitindo-me, assim, desfrutar da sua
companhia, não sentindo tantas saudades do meu lar.
Aos colegas de mestrado pela amizade e a todos os professores do Mestrado
em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí, por dividirem
importantes conhecimentos.
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Aos professores integrantes da banca, Dra. Carla Carvalho, Dr. Carlos Alberto
Tomelin, Dra. Doris Van de Meene Ruschmann e Dr. Rodolfo Wendhausen
Krause pela contribuição por meio de correções sugeridas.
Agradeço à Dra. Ingrid Schmidt Hebbel Martens pela presença na banca de
defesa.
Ao Marco Aurélio Sandri, pela gentileza da tradução.
E a todos aqueles que de maneira direta ou indiretamente contribuíram para a
realização deste trabalho.
Obrigada a todos!
Andréia Maria Pacher.
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RESUMO
A gastronomia francesa, em virtude de suas características e da sua história é vista como sinônimo da gastronomia mundial. E, de acordo com autores, é sem dúvida de suma importância para a confeitaria clássica, razão pela qual este tema reuniu informações acerca de suas bases, derivações e técnicas. O presente estudo foi apresentado ao Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Turismo e Hotelaria / Mestrado Acadêmico da UNIVALI. O objetivo geral é analisar o processo do ensino da confeitaria clássica, nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de Gastronomia em Santa Catarina. Contextualizou a história da gastronomia no mundo e no Brasil; descreveu a gastronomia francesa: história e características; estabeleceu os conceitos da confeitaria francesa e suas influências e a confeitaria clássica, bases, derivações e técnicas; apresentou o ensino superior em Gastronomia no Brasil e o processo do ensino da confeitaria clássica nas IES em Santa Catarina. Os procedimentos metodológicos utilizados foram a pesquisa exploratória, com o método indutivo, por meio do estudo de caso, com coleta de dados documental, bibliográfica e questionários com os docentes, para identificar o perfil, métodos e procedimentos no ensino da confeitaria clássica e, com os discentes das instituições, com a finalidade avaliar o conhecimento do aluno acerca da aplicabilidade das bases, derivações e técnicas da confeitaria clássica nas produções. E ainda para os dois grupos, visando a identificação da percepção em relação ao processo de ensino da confeitaria clássica. Análise quanti e qualitativa. O ensino superior da Gastronomia no estado de Santa Catarina está, diretamente, relacionado ao seu desenvolvimento cultural, sua rica gastronomia e tradições, bem como a sua estrutura turística e de serviços. O processo do ensino é desenvolvido por meio de programas tradicionais, utilizando-se da estratégia pedagógica da teoria à prática. Valendo-se da formação e experiência comprovado do docente de ensino e mercado. Os discentes entendem a aplicabilidade do conhecimento das bases, derivações e técnicas da confeitaria clássica. Palavras chaves: Gastronomia. Ensino Superior. Confeitaria Clássica.
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ABSTRACT
French gastronomy, due to its characteristics and history, is seen as synonymous with global gastronomy. According to authors, it is also, without doubt, extremely important for classic patisserie, and this is the reason for the topic to combine information on its bases, derivations and techniques. This study was presented as part of the Postgraduation/Master’s degree Program in Tourism in Hotel Management of UNIVALI. The overall objective is to analyze the teaching process in classic patisserie, in the disciplines on patisserie baking, at higher education courses in Gastronomy in the State of Santa Catarina. It contextualizes the history of gastronomy worldwide and in Brazil; it describes French gastronomy, its history and characteristics; it establishes the concepts of French patisserie and its influences, and of classic patisserie and its bases, derivations and techniques; and it presents higher education in Gastronomy in Brazil and the process of teaching classic patisserie at HEIs in Santa Catarina. The methodological procedures used were exploratory research, with the inductive method, by means of a case study with collection of documentary and bibliographic data, questionnaires applied to the teachers to identify the profile, methods and procedures used in the teaching of classic patisserie, and questionnaires applied to the students of the institutions, to evaluate their knowledge of the applicability of the bases, derivations and techniques of classic patisserie in the productions; and also, for both groups, questionnaires seeking to identify the perceptions of the process of teaching classic patisserie. Quantitative and qualitative analyses. The teaching of Gastronomy in higher education in the state of Santa Catarina is directly related to its cultural development, its rich gastronomy and traditions, and its tourism and service structure. The teaching process is developed through traditional programs, using a teaching strategy that moves from theory to practice, and making use of the training and proven experience of the teacher in teaching and market. The students understand the applicability of the knowledge of the bases, derivations and techniques of classic patisserie. Keywords: Gastronomy. Higher Education. Classic patisserie.
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LISTA DE ABREVIATURAS
ACF - American Culinary Federation ASSESC-Associação de Ensino de Santa Catarina CCI - Cozinheiro Chefe Internacional CBO-Classificação Brasileira de Ocupações CEE-Conselho Estadual de Educação CER - Centre d'Perícia et de Recherche CIA - The Culinary Institute of America CPA-Comissão Propria de Avaliação DCN-Diretrizes Curriculares Nacionais ENADE-Exame Nacional de Avaliação de Desempenho dos Estudantes FACVEST-Centro Universitário Facvest FAJ-Faculdade Anhenguera de Joinville FAMEBLU - Faculdade Metropolitana de Blumenau FASSESC - Faculdades Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina IEHA - Instituto Europeu de História da Alimentação IES - Instituição de Ensino Superior IFSC - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina IHEGGAT - Institut des Hautes Etudes du Gout, de la Gastronomie e des Arts de la Table INEP-Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira ITHQ - L’Institut de Tourisme et d’Hotellerie du Quebec MEC - Ministério da Educação PE-Plano de Ensino SANTUR-Santa Catarina Turismo SCE-Secrataria da Edcação e Cultura SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial SINAES - Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior. TCA - Le Cordon Bleu College of Culinary Arts Austin UFRPE-Universidade Federal Rural de Pernambuco UNISG - Università degli Studi di Scienze Gastronomiche UNISUL - Universidade do Sul de Santa Catarina UNIVALI - Universidade do Vale do Itajaí UNIVILLE - Universidade da Região de Joinville UNOCHAPECÓ - Universidade Comunitária da Região de Chapecó
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Metodologia da pesquisa................................................................... 18
Figura 2 - Gastronomia regional francesa.......................................................... 28
Figura 3 - Infogastro. – Bases e derivações...................................................... 35
Figura 4 - Infogastro – Massas.......................................................................... 36
Figura 5 - Infogastro – Cremes.......................................................................... 43
Figura 6 - Infogastro – Molhos........................................................................... 45
Figura 7 - Infogastro – Cocção de açúcar.......................................................... 46
Figura 8 - Infogastro – Merengues..................................................................... 51
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LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Número de cursos implantados de 1999 a 2014............................. 72
Gráfico 2 - Distribuição geográfica dos cursos.................................................. 72
Gráfico 3 - Caracterização das ofertas do ensino............................................. 73
Gráfico 4 - Carga horária .................................................................................. 73
Gráfico 5 - Integralização................................................................................... 74
Gráfico 6 - Atuação do docente......................................................................... 91
Gráfico 7 - Estratégias de ensino...................................................................... 93
Gráfico 8 - Percepção do docente..................................................................... 94
Gráfico 9 - Perfil do discente............................................................................. 96
Gráfico 10 - Teste de conhecimento................................................................... 98
Gráfico 11 - Percepção do discente.................................................................... 103
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LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Fontes de dados-temas e autores................................................. 20
Quadro 2 - Regiões da França e destaques gastronômicos............................ 30
Quadro 3 - Massas secas................................................................................ 37
Quadro 4 - Comparativo entre técnicas de mistura de massas secas............ 38
Quadro 5 - Massas montadas.......................................................................... 40
Quadro 6 - Massas liquidas e semi liquidas..................................................... 42
Quadro 7 - Cremes........................................................................................... 44
Quadro 8 - Molhos............................................................................................ 45
Quadro 9 - Pontos de caldas............................................................................ 48
Quadro 10 - Caramelos...................................................................................... 50
Quadro 11 –
Tipos, composição, cocção, processo e utilização dos
merengues.....................................................................................
52
Quadro 12 - Derivações da confeitaria............................................................... 54
Quadro 13 - Técnicas da confeitaria.................................................................. 57
Quadro 14 - Ensino da gastronomia no mundo................................................. 61
Quadro 15 - Cursos de Gastronomia no Brasil ................................................. 67
Quadro 16 - Cursos de Gastronomia em Santa Catarina.................................. 79
Quadro 17 - Disciplina/Plano de ensino............................................................. 85
Quadro 18 - Bibliografias.................................................................................... 88
Quadro 19 - Perfil docente................................................................................. 90
Quadro 20 - Caracterização da disciplina.......................................................... 91
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................... 14
2 METODOLOGIA.................................................................................................... 18
3 FUNDAMENTAÇÃO TEORICA........................................................................... 23
3.1 Breve relato da história da gastronomia no mundo e no Brasil...................... 23
3.2 Gastronomia francesa: história e características............................................. 25
3.3 A confeitaria francesa e suas influências.......................................................... 31
3.4 Confeitaria clássica: bases, derivações e técnicas.......................................... 33
3.4.1 Bases...................................................................................................................... 36
3.4.1.1 Massas-Pâtes......................................................................................................... 36
3.4.1.2 Cremes-Crèmes..................................................................................................... 43
3.4.1.3 Molhos-Sauces....................................................................................................... 45
3.4.1.4 Cocção do açúcar................................................................................................... 46
3.4.1.5 Merengues-Meringues............................................................................................ 51
3.4.2 Derivações.............................................................................................................. 53
3.4.3 Técnicas................................................................................................................. 56
4 O ENSINO SUPERIOR EM GASTRONOMIA NO BRASIL.................................. 60
4.1 Processo de ensino da disciplina confeitaria, nos cursos superiores de
gastronomia em Santa Catarina..........................................................................
76
4.1.1 Os modelos do ensino da confeitaria clássica em Santa Catarina........................ 77
4.1.2 O docente e o processo de ensino da confeitaria clássica.................................... 89
4.1.3 O discente e o processo de ensino da confeitaria clássica.................................... 96
CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................. 106
REFERÊNCIAS...................................................................................................... 110
APÊNDICES........................................................................................................... 116
APÊNDICE A – Termo de Anuência...................................................................... 117
APÊNDICE B – Questionário com os docentes..................................................... 118
APÊNDICE C – Questionário com os discentes.................................................... 121
ANEXOS…............................................................................................................. 124
ANEXO A – Retificação do parecer CES 672/98................................................... 125
ANEXO B – Resolução Nº 2, DE 18 de junho de 2007.......................................... 131
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1 INTRODUÇÃO
O presente estudo tem como tema “O processo do ensino da confeitaria clássica nas
disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina”.
O tema está incluído à linha de pesquisa Planejamento e Gestão de Empresas no
Turismo, na área de concentração em Planejamento e Gestão do Turismo e da
Hotelaria, do programa de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria da UNIVALI.
Esta linha de pesquisa permite que o tema desenvolvido, na área da gastronomia,
traga abordagens sobre o conhecimento de bases, derivações e técnicas da
confeitaria clássica, bem como o ensino deste nas escolas superiores de
Gastronomia. Profissionais oriundos destes ambientes, também com este
conhecimento, poderão atuar em organizações das áreas de turismo e hotelaria.
A gastronomia é uma das artes que atua sobre os cinco sentidos e está diretamente
ligada com tradição e criação. Leal (1998) explica que a tradição está no saber do
povo e sua ligação com a terra e à exploração dos produtos da região e das
estações. Já a criação está no talento e no conhecimento em transformar um
simples ingrediente num prato harmonioso e de inusitado sabor. Freixa e Chaves
reforçam esta situação quando afirmam que “a alimentação revela alguns dos
códigos mais intrínsecos de uma cultura” (2012, p. 9).
Brillat-Savarin registra que a gastronomia é “o conhecimento fundamentado de tudo
o que se refere ao homem na medida em que se alimenta” (1995 apud FREIXA E
CHAVES, 2012, p. 20). As autoras explicam que hoje continua a se expressar por
meio dos hábitos alimentares de cada povo e que passa de geração à geração. E
ainda se utiliza das técnicas de cocção, preparo dos alimentos, ao serviço, às
maneiras à mesa e o ritual da refeição.
Neste cenário está a gastronomia francesa, que por sua vez, possui destaque
mundial, tendo influenciado quase todas as demais cozinhas do mundo ocidental.
Leal (1998) afirma que sempre foi sinônimo de requinte e de apuro técnico,
excelência de matérias primas e tipicidade, além de desenvolver critérios para a
classificação das produções alimentares. Ainda, na gastronomia francesa a
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perfeição na produção dos alimentos é sua característica peculiar, sem deixar de
valorizar e preservar os sabores dos alimentos, sendo até hoje, considerada um
diferencial em termos de gastronomia no mundo.
A confeitaria clássica, nesta mesma linha, criou receitas de base, desenvolvidas na
antiguidade e que aprimoradas, originaram produções de doces e sobremesas,
desde as mais simples às mais sofisticadas, preservando as técnicas de preparo
originais até os dias atuais. Para muitos, o doce é considerado o ápice da
alimentação. Perella e Perella complementam que “[...] adoçar é muito mais do que
um afeto, é o complemento indispensável, que fecha uma refeição com prazer”
(2001, p. 14). O termo confeitaria pode ser definido como
A profissão ou atividade dos confeiteiros. O conjunto das iguarias ou receitas da atividade confeiteira em geral, ou das que são típicas, tradicionais, ou usualmente consumidas em determinada região ou época. Loja onde se fazem/vendem doces, bolos biscoitos, e também salgados, etc. (IDICIONÁRIO AULETE, 2013, p. 1)
Robuchon, na obra Larousse Gastronomique (2000) diz que o papel da confeitaria é
trabalhar, principalmente, o domínio de doces e sobremesas. E, que está
intimamente relacionado com o gelado e produtos de confeitaria, requerendo a
utilização de cremes e molhos doces. Confeitaria também designa a profissão de
confeiteiro e uma loja em que os produtos são vendidos.
A relevância francesa das receitas e técnicas de base e a sua aplicabilidade na
confeitaria clássica influenciam diretamente no resultado das produções, ou seja, o
conhecimento aprofundado de todas as bases da confeitaria, derivações e técnicas
resultarão no conhecimento pleno do profissional da área da confeitaria.
Nas últimas décadas, de acordo com Freixa e Chaves (2012) a carreira deste
profissional da gastronomia elevou-se de tal forma que, iniciou-se um processo de
instalação de cursos, nos diversos níveis de ensino. A formação em gastronomia, de
acordo com as autoras, possibilita um campo de trabalho abrangente que pode ser
em restaurantes, bares, eventos, hospitais e, ainda a execução individualizada e
personalizada nas residências.
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A área da confeitaria está inserida neste processo de ensino e aprendizagem. Porém
não há informações suficientes sobre este ensino, tanto em nível básico como
avançado. É importante destacar que a confeitaria é uma área exata dentro da
gastronomia, ou seja, com técnicas definidas para cada etapa de produção, precisão
na quantificação, proporcionalidade e as variáveis, tempo e temperatura controladas
criteriosamente.
Portanto, todas as etapas de produção na confeitaria, necessariamente, devem
proceder de forma correta e com exatidão, pois uma vez iniciada a cocção, a maior
parte das receitas, não pode mais ser manipulada. Percebe-se com isso, que o
ensino desta área poderia ser tratado como ciência exata, visto que é possível
identificar, em algumas produções clássicas, a complexidade nas etapas.
Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo geral analisar o processo do
ensino da confeitaria clássica, nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores
de Gastronomia em Santa Catarina. E como objetivos específicos: Descrever os
fundamentos teóricos sobre bases, derivações, técnicas; apresentar os modelos do
ensino da confeitaria clássica nos cursos Superiores de Gastronomia do Estado;
caracterizar o perfil, a formação dos docentes e os métodos e procedimentos
utilizados nas referidas disciplinas; identificar o perfil e o conhecimento técnico e
teórico dos discentes do objeto do estudo; e avaliar os métodos e técnicas aplicadas
no ensino da confeitaria clássica, sob a ótica dos docentes e discentes.
O estudo está apresentado em três capítulos. No primeiro apresentam-se os
procedimentos metodológicos; o estudo adotou a pesquisa exploratória, com o
método indutivo, por meio do estudo de caso, com coleta de dados documental,
bibliográfica e questionários, com análise quanti e qualitativa.
No segundo, os fundamentos teóricos, visando trazer dados para um breve relato da
história da gastronomia no mundo e no Brasil; a contextualização da gastronomia
francesa e da confeitaria francesa e suas influências; a descrição da confeitaria
clássica: bases, derivações e técnicas.
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No terceiro, a evolução do ensino superior em gastronomia no Brasil, também os
resultados são apresentados, sendo: questionários com os docentes, para identificar
o perfil, métodos e procedimentos no ensino da confeitaria clássica; e, com os
discentes das instituições, que terá como finalidade avaliar o conhecimento do aluno
acerca da aplicabilidade das bases, derivações e técnicas da confeitaria clássica nas
produções. E ainda para os dois grupos, visando à identificação da percepção em
relação ao processo de ensino da confeitaria clássica.
A realização deste estudo partiu inicialmente da carência de informações acerca do
tema estudado, o que dificultou muitas vezes, o exercício das atividades da autora,
como docente na área. A maioria das bibliografias existentes, tanto nacionais como
internacionais, não contemplam as bases, derivações e técnicas necessárias para a
formação do profissional, ainda, priorizam as receitas e sua execução. Daí o
interesse em pesquisar e reunir o maior número de informações acerca do conteúdo
apresentado.
As características predominantes na confeitaria clássica serão cuidadosamente
abordadas neste estudo facilitando a compreensão de profissionais da área, alunos
e admiradores da gastronomia, sobre a importância das bases e seus resultados nas
produções de doces, sobremesas, entre outros, bem como analisar como estes
conteúdos são ministrados nos cursos superiores de Gastronomia no Estado de
Santa Catarina.
.
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2 METODOLOGIA
O presente estudo tem por tema de pesquisa “O processo do ensino da confeitaria
clássica nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em
Santa Catarina”. Conforme Ander-Egg (1978, apud MARCONI e LAKATOS, 2010,
p.139) sobre o que é pesquisa, ou seja, um “procedimento reflexivo sistemático,
controlado e crítico, que permite descobrir novos fatos ou dados, relações ou leis,
em qualquer campo do conhecimento”.
Neste sentido, a pesquisa se utiliza de metodologia, que de acordo com Marconi e
Lakatos (2010) abrange o maior número de itens, visando responder às questões
como, com que, onde, quanto. Nesse contexto, a Figura 1 apresenta o movimento
da proposta metodológica, bem como seus componentes: que inicia-se pelo método
de abordagem (1), que trata-se do indutivo; em seguida utiliza-se do estudo de caso
como método de procedimento (2). Em relação à técnica de coleta de dados (3)
utilizou-se de duas formas: a documental indireta e a observação direta extensiva; e
finaliza com a análise de dados (4) de forma quanti-qualitativa.
Figura 1 – Metodologia da pesquisa
Fonte: Pacher, 2014
1 - Método de Abordagem
Indutivo 2 - Método de Procedimento
Estudo de Caso 3 - Técnica de Coleta de Dados
Documental Indireta
Documental
Bibliográfica
Observação Direta
Extensiva
Questionário 4 - Análise dos Dados
Quantitativa Qualitativa
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A ciência tem como finalidade alcançar a veracidade dos fatos, para isto é
necessário definir os métodos. Gil (2011, p. 8), afirma que “método é o caminho para
se chegar a determinado fim. E método científico como o conjunto de procedimentos
intelectuais e técnicos adotados para se atingir o conhecimento.”
Em relação ao método de abordagem, Marconi e Lakatos (2010) afirmam que se
caracteriza por uma abordagem mais ampla dos fenômenos da natureza a da
sociedade. O utilizado nesta pesquisa foi o método indutivo, que, para Gil (2011,
p.10):
[…] parte-se da observação de fatos ou fenômenos cujas causas se deseja conhecer. A seguir, procura-se compará-los com a finalidade de descobrir as relações existentes entre eles. Por fim, procede-se à generalização, com base na relação verificada entre os fatos ou fenômenos.
As razões do estudo estão no fato de que a confeitaria clássica, suas características
e sua história são sinônimos da gastronomia mundial, bem como autores como Coró
(2009), Leal (1998), Perella e Perella (2010), descrevem que é sem dúvida de suma
importância para o ensino da confeitaria. Tendo em vista a existência de técnicas e
produções clássicas da confeitaria francesa que servem de base para diversas
preparações, buscou-se identificar como esses conhecimentos técnicos e científicos
da confeitaria são repassados, bem como quais processos de ensino são utilizados
nos diversos cursos de gastronomia do Estado.
O método de procedimento, de acordo com Marconi e Lakatos (2010) é uma das
etapas mais concretas da pesquisa, que busca a explicação geral dos fenômenos
menos abstratos. E ainda, possui uma atitude concreta em relação ao fenômeno e
está direcionado ao domínio particular. O adotado, nesse estudo foi “estudo de
caso”, que de acordo com Ferri, Leal e Hostins trata-se de “[...] um estudo
aprofundado e em geral exaustivo de uma situação específica, de um grupo, de uma
organização”. (2004, p.33). Lüdke e André afirmam que tem como característica:
[...] visam à descoberta; focalizam a realidade em profundidade [...] são especialmente adequados ao estudo de processo; usam varias fontes de informações [...] procuram apresentar os diferentes pontos de vista presentes numa determinada situação. (1986, apud FERRI, LEAL, HOSTINS, 2004, p.34).
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Pádua (2012, p. 74) afirma ainda que é “[…] uma tentativa de abranger as
características mais importantes do tema que se está pesquisando, bem como o seu
processo e desenvolvimento”. O estudo foi sobre o processo do ensino de bases,
técnicas e produções da confeitaria clássica que servem de base, nas disciplinas de
confeitaria nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina:
Quanto à técnica de coleta de dados Marconi e Lakatos (2010, p.157) afirmam que
“é um conjunto de preceitos ou processos de que se serve uma ciência ou uma arte;
é a habilidade para usar esses preceitos ou normas, a parte prática”. As técnicas
utilizadas neste estudo foram documental indireta e observação direta extensiva.
Na técnica documental indireta foram as pesquisas documental e bibliográfica. A
documental, as autoras descrevem que “[...] a fonte de coleta de dados está restrita
a documentos, escritos ou não, construindo o que se denomina de fontes primárias”
(2010 p. 157). No estudo foram utilizados os sites oficiais das instituições e de
órgãos ligadas à área da educação superior e da gastronomia. E ainda, os planos de
ensino das disciplinas de confeitaria das Instituições de Santa Catarina, com um
olhar mais especifico nos objetivos, ementas e bibliografias básicas. A pesquisa foi
realizada no período de agosto de 2013 a março de 2014, com o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido. (APENDICE B)
A pesquisa bibliográfica de acordo com Severino (2007) é a que se utiliza de
registros de pesquisas anteriores em relação ao tema de estudo, em documentos
impresso como livros, artigos e teses, etc. O Quadro 1 apresenta os autores e os
temas utilizados no desenvolvimento do presente estudo.
Quadro 1 – Fontes de dados - temas e autores
Tema Autores
Livros Artigos
Breve relato da história da gastronomia no mundo e no Brasil
Brillat-Savarin (1995); Leal (1998); Ducasse (2005); Freixa e Chaves (2012)
Gastronomia francesa
Leal (1998); Gomensoro (1999); Robuchon (2000); Dominé (2001); Bucci (2005); Atala e Dória (2008); Pinto Junior (2010)
A confeitaria francesa e suas influências
Robuchon (2000); Ducasse (2005)
Coró (2009); Coró (2011)
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Tema Autores
Livros Artigos
Confeitaria clássica: bases, derivações e técnicas
Gomensoro (1999); Robuchon (2000); Maincent-Morel (2002); Duchene e Jones (2003);Oliveira (2007); Sebess (2007); Barreto (2008); Guglielmone (2010); Hermé (2010); Pacher (2011); Suas (2011); Priberam (2013)
Leonardo (2011)
O ensino superior em gastronomia no Brasil
Abreu e Macetto (1990); Schmidt (1995); Moretto e Fett (1996); Nicol (1997); Willian (1999); Robuchon (2000); Le Cordon Bleu (2000); Krause (2001); Duchene e Jones (1999, 2003, 2004); Suaudeau (2014); Wolke (2005); Hermé (2005); Miyazaki (2006); Albuery (2007); Sebess (2007, 2008); Monteiro (2009)
Baffi (2002); Schmidt-Hebbel (2012); Chuva (2012); Rubim e Rejowski (2013)
Fonte: Pacher, 2014
Na técnica de coleta de dados observação direta extensiva, foi definido o
questionário, que segundo Marconi e Lakatos (2010, p. 184) “é um instrumento de
coleta de dados, constituído por uma série ordenada de perguntas, que devem ser
respondidas por escrito e sem a presença do entrevistador”.
A coleta de dados foi realizada em duas fases. Na primeira foram aplicados
questionários com docentes das instituições de ensino localizadas em Santa
Catarina, que oferecem Cursos Superiores de Gastronomia (APÊNDICE C). Visa
identificar o perfil dos docentes da disciplina, a sua formação, os métodos e
procedimentos utilizados no ensino, bem como a sua percepção em relação aos
conhecimentos teóricos, práticos, técnicos e da matriz curricular do curso.
Na segunda fase com os discentes (APÊNDICE D) das mesmas instituições, com
finalidade de traçar o perfil, avaliar o conhecimento acerca da aplicabilidade das
bases, derivações e técnicas da confeitaria clássica nas produções, bem como a sua
percepção em relação aos conhecimentos teóricos, práticos, técnicos e da matriz
curricular do curso.
22
Os questionários, semi-estruturados, possuem quinze questões, sendo abertas e
fechadas. Foi aplicado pessoalmente e por e-mail, no período de agosto de 2013 a
março de 2014, com o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
A análise e interpretação dos dados, de acordo com Gil (2011) tem conceitos
distintos. Afirma que análise tem como “objetivo organizar e sumariar os dados de
forma tal que possibilitem o fornecimento de respostas [...]” (p.156). Já a
interpretação tem como objetivo “a procura do sentido mais amplo das respostas, o
que é feito mediante sua ligação a outros conhecimentos anteriormente obtidos” (p.
156). Neste estudo foram utilizadas as análises quantitativa e qualitativa.
A análise quantitativa de acordo com Brenner e Jesus (2008, p. 21) é aquela em que
“[...] a abordagem do objeto investigado se faz através de uma pesquisa de campo
que utiliza a coleta de dados, com a aplicação de formulários e questionários”. No
presente estudo foi apresentada por meio de tabelas e gráficos.
Em relação à análise qualitativa esta foi realizada com base em Gomes, que explica
que é “o momento em que o pesquisador procura finalizar o seu trabalho,
ancorando-se em todo o material coletado e articulando esse material aos propósitos
da pesquisa e à sua fundamentação teórica.” (2007, p. 80). Neste estudo, os dados
obtidos com a pesquisa de campo foram tratados à luz dos autores utilizados.
23
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 Breve relato da história da gastronomia no mundo e no Brasil
É possível afirmar que toda cozinha tem a marca do passado, da história, da
sociedade, do povo e da nação à qual pertence. Leal explica que “cozinhar é uma
ação cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e seremos” (1998, p. 07).
Inúmeras culturas marcaram seu próprio jeito de cozinhar, com utensílios e técnicas
particulares, transmitidos aos seus descendentes através dos tempos, as quais
ainda hoje podem ser encontradas ou até resgatadas, fazendo assim a sua própria
gastronomia, Brillat-Savarin define como:
Gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos [...] a gastronomia governa a vida inteira do homem. (1995, p. 57).
A necessidade do homem de se alimentar fez com que a gastronomia sofresse um
processo de aprimoramento com o passar dos anos, tanto por influência social,
política, tecnológica e econômica. E teve seu início na pré-história, há cerca de 3,5
milhões de anos, descreve os vários tipos de armas que eram utilizadas como
instrumentos que contribuíam para a caça de animais.
Estes instrumentos e o modo rudimentar como o homem primitivo foi descobrindo os
alimentos foram sendo modificados, o que primeiramente era consumido cru, depois
da descoberta do fogo, passou a ser cozido e a partir daí o homem descobriu que
poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir ainda que se poderia produzir
vários tipos de alimentos. Leal explica que “[...] o fogo foi o primeiro tempero
descoberto pelo homem, já que o sabor de uma comida depende da temperatura em
que ela é consumida” (1998, p. 17).
Entende ainda a autora (1998) que cultivar a terra e tirar dela os alimentos foi uma
das descobertas mais importantes do homem pré-histórico. Vários alimentos como o
24
arroz, a cevada, o trigo, o milho, o feijão e a mandioca começaram a ser cultivados
durante o período neolítico. Neste período, também surgiram os condimentos. O sal,
por sua vez, também como conservante, remonta a 3000 a.C.
Leal (1998) descreve ainda que na Idade Antiga1 começou a ser preparado o pão,
pelo povo egípcio, que também foi o inventor da padaria artística, produzindo pães
das mais diferentes formas. Foi também o período dos grandes povos e dos grandes
banquetes. Os povos faziam grandes banquetes para comemorações de vitórias em
guerras e comemorações da família real.
A Idade Média2 foi marcada pela força da Igreja e a gastronomia seguiu a mesma
linha, baseada em vinhos, em pães e também eram baseados na cozinha romana,
os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade
dos produtos.
A cozinha da Idade Média apresentava mais luxo do que sabedoria. Os ingredientes eram simplesmente justapostos3, sem preocupação com a combinação. “O que importava era a apresentação dos pratos e não como os alimentos eram preparados”. (LEAL, 1998, p. 31).
A idade moderna4, com base na autora, foi à época das grandes inovações, foi o
período do Renascimento e da descoberta de novas sensações e novos gostos, um
marco dessa época foi o cozinheiro de reis Taillevent, que escreveu Le Viandier, o
livro mais antigo de cozinha em francês. Ele ficou famoso pela importância que deu
aos molhos engrossados com pão e também pelas receitas de sopa, dentre as quais
estavam as de cebola e de mostarda, as especiarias eram muito apreciadas pelos
europeus, foi aí que entrou o Brasil, sendo muito explorado por ser rico em
especiarias.
1 “A Idade Antiga ou Antiguidade é o período da história que segue a Pré-história. Vai deste o ano
4000 antes de Cristo, ano que marca a invenção da escrita, até o século V depois de Cristo, quando ocorreu a queda do Império Romano do Ocidente. É nesse período da história que Cristo nasceu, marcando o ano zero”. (LEAL, 1998, p. 21). 2 “A Idade Média é o período da história que segue a Idade Antiga. Ela vai do século V depois de
Cristo, quando o Império Romano do Ocidente foi derrotado, até o século XV, quando o Império Romano do Oriente chegou ao fim”. (LEAL, 1998, p. 29). 3 De acordo com Dicionário de Português, significa pôr junto, unir-se, juntar-se.
4 Período da história posterior à Idade Média. Ela tem início no século XV, com a queda do Império
Romano no Oriente, e vai até o século XVIII, quando ocorreu a Revolução Francesa, em 1789.
25
E de acordo com Freixa e Chaves (2012, p. 121) “ao mesmo tempo que a burguesia
se firmou como elite política e econômica no século XIX, a gastronomia francesa
solidificou seus princípios e suas técnicas, tornando-se modelo internacional.”
Quanto a Idade Contemporânea5, Leal (1998) descreve que um dos marcos mais
importantes, foi o surgimento do movimento chamado nouvelle cuisine, que significa
cozinha nova, onde os chefs e cozinheiros se preocupam em valorizar mais o sabor
natural dos alimentos. Não há excesso de temperos e os molhos são mais leves e
menos gordurosos. Preocupa-se também com a apresentação dos pratos quanto às
cores, gosto e olfato. Assim a autora finaliza:
A nouvelle cuisine movimentou a culinária do século XX, mas nem por isso podemos dizer que a Idade Contemporânea foi um tempo de inovações ou de transformações gastronômicas significativas. Houve apenas um aperfeiçoamento dos grandes ensinamentos porque, praticamente, todas as descobertas já tinham sido feitas. Era só ajustá-las aos novos hábitos e ao novo tempo. (1998, p.57).
A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento em
que os portugueses chegam ao país e têm os primeiros contatos com os índios, que
tinham sua própria culinária totalmente diferente do que os portugueses conheciam.
A cozinha do povo brasileiro constitui traços marcantes de toda sua cultura e resulta
principalmente das mais diferentes características geográficas, de sua formação
étnica, suas crenças religiosas e ainda o poderio econômico influente, que
caracteriza e revela um valor intrínseco que representa a identidade nacional do
povo brasileiro. A evolução da gastronomia, de acordo com Ducasse (2005) nestes
últimos vinte e cinco anos é absolutamente notável: mais rica, mais animada, mais
criativa do que em todo o século XX.
3.2 Gastronomia francesa: história e características
As características geográficas e climáticas na França permitem o desenvolvimento
de diversas cozinhas regionais, todas com fundamental preocupação de manter a
qualidade e o sabor dos ingredientes. Foi exatamente este cuidado que classificou
os vinhos, queijos e pães entre os melhores do mundo.
5 A Idade Contemporânea é o período da história que se segue à Idade Moderna. Ela começa,
portanto, em 1789, o ano da Revolução Francesa, e vai até os dias atuais. (LEAL, 1998, p.50).
26
O preparo de pratos com ingredientes de cada região e o aproveitamento das
influências de outras civilizações garantem o refinamento da gastronomia francesa.
Seus pratos, desde os mais sofisticados aos mais simples, têm um traço artesanal.
Por isso, não se pode esquecer das omeletes. “Recheadas com queijos, verduras e
presunto, entre outros ingredientes, são comuns em diversas regiões do país”, de
acordo com Pinto Junior (2010, p. 19). No entanto, na mesa francesa, além da
rápida preparação com ovos, não faltam uma enorme variedade de pães, vinhos
saborosos, peixes, aves e carnes. O autor acrescenta ainda “[...] eles levam a sério a
idéia de savor vivre – saber viver, saboreando a boa comida em longos encontros
gastronômicos” (p.19).
Os historiadores, de acordo com Leal (1998) destacam dois momentos-chave na
gastronomia francesa. O primeiro foi o casamento de Catarina de Médicis com o
príncipe Henrique II da França, no século XVI. O segundo aconteceu durante o
reinado de Luis XIV, nos séculos XVII e XVIII. O Rei Sol, como ficou conhecido,
dedicou especial atenção à questão da etiqueta à mesa. Cada serviço, que era
composto de mais de um prato, passou a vir separadamente para a mesa,
observando certa ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as
saladas e, por fim, as sobremesas.
A influência de Catarina na gastronomia foi marcante. Com elegância, a rainha
gourmet conseguiu desenvolver e enriquecer a cozinha francesa. De origem italiana,
Catarina estudou em vários conventos da região de Florença, na Itália, recebeu uma
educação que a transformou em uma das mulheres mais cultas de seu tempo. E foi
principalmente nos locais que estudou que adquiriu o conhecimento da arte culinária,
que levou consigo para a França.
Embora tenha se casado muito jovem e tenha tido 10 filhos, a princesa admirava a
arte da gastronomia. Bucci (2005, p. 31) descreve que quando Catarina subiu a
bordo do navio que a conduziria ao casamento com Henrique II, levava consigo
“jóias além de vários livros de receitas”, o que a oportunizou adquirir conhecimento
aprofundado na área, possibilitando, por exemplo, “abolir alguns péssimos hábitos
de época, como servir simultaneamente alimentos picantes e salgados, doces e
27
ácidos”. Em vez disso, tomou a iniciativa de servir alimentos que de fato se
adequavam.
A paixão de Catarina pela gastronomia era tão significativa que, por muitas vezes,
acabou sendo satirizada em jornais e gravuras. Bucci (2005) destaca ainda, que a
princesa foi uma das primeiras mulheres a participar de jantares públicos no Palácio
do Louvre, em Paris, além de baixar um decreto que obrigava o uso do garfo,
acessório que os nobres não usavam, pois consideravam um requinte
desnecessário.
Sua paixão pelos doces fez com que seus confeiteiros introduzissem o açúcar nas
preparações, onde antes era utilizado apenas o mel. O bolo de casamento também
parece ter sido introduzido pela italiana. Em seu casamento, no ano de 1533, havia
um bolo criativo, feito em andares, que primava pela magnitude, impressionando os
convidados. A partir daí, bolos incrementados passaram a ser sinônimo de status.
Já Luís XIV, o Rei Sol, apesar de todo o luxo de seu castelo, recusava-se a usar
garfos, comendo com as mãos. Como relata Leal
[...] Nessa época, não havia diferença entre facas para caçar e para ir à mesa, e só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha o seu próprio estojo, levado no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção. (1998, p. 44):
Ainda, segundo Leal foi no reinado de Luís XIV que o modo de servir os convidados
passou a ter uma sequência:
[...] deixaram de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, para os convidados escolherem. Cada serviço, que era composto de mais de um prato, passou a vir separadamente para a mesa, observando uma certa ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim, as sobremesas. (1998, p. 43)
Nesta época, outro fato importante foi que o Chef La Varenne, considerado um dos
mais famosos chefs de cozinha, desenvolveu os primeiros molhos, um dos mais
importantes foi o molho Bechamel6, muito utilizado atualmente. O mesmo publicou
6 Molho criado pelo Marquês francês Louis de Béchameil, tendo como base em sua preparação o leite
e o roux branco (combinação de manteiga e farinha de trigo nas mesmas proporções, cozidas e utilizadas para espessar vários tipos de molhos). (ROBUCHON, 2000).
28
um livro com as receitas de seus molhos e suas técnicas de produção. Também
neste período os franceses conheceram o café, que chegou ao país como presente
de um visitante oriental, para Luís XIV. Depois disto, surgiram as casas de café, que
rapidamente se difundiram por Paris, os franceses nos finais de tarde consumiam,
além do café, chá e chocolate (LEAL, 1998).
A gastronomia na França é reconhecida como o samba é reconhecido no Brasil, e
quando se trata de alta gastronomia, esta é sempre remetida à cozinha francesa.
Segundo Atála e Dória
[...] razões históricas há várias, sendo provavelmente a mais importante e precoce sofisticação da cozinha francesa a partir, especialmente, do século XVIII, graças ao papel centralizador e unificador que a monarquia francesa exerceu sobre todos os aspectos da vida cultural do país. Desde então, a culinária se desenvolve nos palácios e adquire papel crucial na vida social das cortes. Isso significa que houve muito esforço intelectual, muita pesquisa, muito dinheiro, e uma grande sistematização ao longo do tempo, para que o resultado fosse uma imagem clara da cozinha francesa. (2008, p.123):
Todos os países têm especialidades que fazem da sua culinária um diferencial a ser
apreciado por outras nacionalidades. No caso da França, as regiões possuem
particularidades e fortes influências sobre a gastronomia local. A gastronomia
compreende uma grande variedade de queijos, vinhos, carnes e doces. Que é a
imagem e a marca da França em termos de gastronomia, como demonstra a Figura
2.
Figura 2 – Gastronomia regional francesa
Fonte: Pacher, 2014
Tradicionalmente, cada região francesa tem uma culinária própria: a do noroeste usa
manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a provençal (do sudeste) prefere
azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras),
29
cogumelos (cèpes) e moelas; e a do nordeste relembra a da Alemanha e usa banha
de porco, salsichas e chucrute.
Além destas quatro áreas gerais, há muito mais tipos de culinária locais, como a do
vale do Rio Loire, com pratos de peixe de água doce e vinhos brancos; a cozinha
basca, com uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à da
Catalunha.
Já no Quadro 2 apresentam-se as regiões de maior destaque na culinária francesa,
segundo informações contidas em Dominé (2001) e no site
www.br.franceguide.com/viagem (2013).
30
Quadro 2 - Regiões da França e os destaques gastronômicos LOCALIDADE TRADUÇÃO REGIÃO INFLUÊNCIA GASTRONÔMICA
Alsace Lorraine
Alsácia Lorena
Leste Nordeste
Possui uma gastronomia muito diversificada herança das festas e banquetes. Podendo ressaltar o Chucrute, a Cerveja, a Quiche Lorraine, Tartes de Maçã, de Ameixa e Amoras e os Brioches.
Aquitaine Aquitânia Sudoeste Conhecida como a região típica do Foie Gras, Magret de Pato, Caviar e Fiambre de Bayona. Além dos vinhos de Bordéus e Bergerac e dos licores de noz, de ameixa, de framboesa que acompanham suas sobremesas. As nozes, o morango e o tabaco são símbolos desta região.
Auvergne Auvérnia Central Conhecida pelas abundantes receitas caseiras, sua charcutaria e seus queijos, além dos pastéis de cereja, maçã, do bolo de leite as tartes de nata e os doces de frutas.
Bretagne Bretanha Central Conhecida pelos crepes, ostras e mariscos.
Bourgogne Borgonha Central Entre as famosas receitas borgonhesas destacam-se os caracóis, a novilha borgonhesa, e o assado de novilha, além da mostarda Dijon, forte e aromatizada, para acompanhar vários pratos. Os vinhos desta região são os seus mais nobres produtos.
Pays de La Loire Vale de Loire Oeste Dentre os vários produtos típicos desta região pode-se citar: as lentilhas verdes, o queijo de cabra, a Tarte Tatin7.
Champagne-Ardenne
Champanha- Ardenas
Nordeste Mundialmente conhecida pela Champagne vinho espumante mais famoso do mundo e pela trufa.
Corsica Córsega Ilha ao Sul
O menu tradicional é composto de embutidos, pescados e mariscos, e da sobremesa Brocain (doce com leite de ovelha ou de cabra), além da farinha de castanhas, do mel e do Cédrat (um cítrico) e o licor de mirto (feito com frutas e flores).
Languedoc-Roussillon
Languedoque-Rossilhão
Sul Predomina o azeite e as ervas aromáticas, além das ostras e mexilhões e do Bourride Sétoise (prato a base de sapo) e ainda o Créme Brulée (doce a base de nata).
Midi–Pyrénées Meio-Dia-Pireneus
Sul Predominam o Cassaulet (composto de feijões, perna de cordeiro, de toucinho...), Foie Gras, Confit, os aspargos, alguns queijos como o Laguiole e o Roquefort, além dos vinhos de Cahors e de Bergerac.
Nord-Pas-de-Calais Picardie
Norte-Estreito de Calé Picardia
Norte Norte
Destacam-se as sopas de pescada, as terrinas, além dos pratos típicos a base de patos, coelho e enguia.
Normandie Normandia Noroeste Utiliza muito o leite, o creme de leite fresco e a manteiga em suas receitas. Também produzem a Cidra, licores como o Calvados
8, os
queijos, sobretudo o Brie e o Camembert.
Poitou–Charentes Poitou-Charentes Centro-oeste
Nesta região, é produzida a manteiga d’Echiré, considerada a melhor manteiga da França. Os sabores do mar também são muito valorizados na sua gastronomia.
Provence–Alpes-Cotê d’Azur
Provença-Alpes-Costa Azul
Sul
Provença é o maior fornecedor de frutas, legumes e ervas de toda a França. Produz o melhor azeite e um excelente mel, ainda podemos encontrar queijos de cabra e peixes. Já na cidade de Marselha destaca-se a Bouillabaisse (sopa de pescado) entre outros pratos e em Nice podemos citar La Pissaladière (tarte de cebola com molho de anchovas e azeitonas negras), a Salada Niçoise (tomates, alcachofras, pimentões, ovos cozidos, azeitonas negras e azeite), Le Pistou (sopa de verduras com basílico, alho, tomate e azeite). Os Calissons (barquinhos de amêndoas) são doces da cidade de Aix-en-provence e não faltam na noite de Consoada, pois é uma das sobremesas natalícias do lugar.
Fonte: Adaptado de Especialidades Francesas (2001) e http://br.franceguide.com/viagem (2013).
7 Nome dado a uma torta de maçã assada com uma cobertura de massa servida ao inverso com as frutas para cima. (ROBUCHON, 2000).
8 “É o mais fino destilado de maçãs. Na Normandia, França, de onde provém o de melhor qualidade é conhecido como eau-de-vie-de marc de cidre”
(GOMENSORO,1999, p. 88).
31
Percebe-se que a gastronomia francesa é muito rica e diversificada, devido às
influências dos produtos de cada região que contribuíram para designar a base da
cozinha francesa. Ao longo dos séculos, a cozinha clássica francesa passou a ser
considerada referência mundial.
3.3 A confeitaria francesa e suas influências
Os homens da pré-história já sabiam confeccionar pratos doces à base de mel,
frutos e grãos. Ducasse (2005) conta também, que há muitos milhares de anos
antes da nossa era, o açúcar já era utilizado sob forma de caldo de cana, na
longínqua Ásia, enquanto na Europa só se conhecia o mel, única fonte de sabor
adocicado, juntamente com frutas. O autor acrescenta ainda que o fascínio exercido
pelo açúcar se deve, em grande parte, às múltiplas formas sob as quais ele se
apresenta e às metamorfoses que ele sofre e provoca.
Conforme mencionado anteriormente, Catarina de Médicis prosperou a profissão de
Pâtissier9 levando à Paris, em meados de 1540, confeiteiros e cozinheiros que
confeccionavam gelados e inventaram a pâte à choux10. A partir daí, aumentou
constantemente o consumo de dois ingredientes base, o açúcar e as amêndoas.
Os clássicos profiteroles, mousses e crepes, assim como os não tão convencionais,
mas tão apreciados crémes brulées, petits gâteaux e macarons, são algumas das
tantas sobremesas consumidas no Brasil, que têm origem na França ou que ao
menos se tornaram mundialmente conhecidas após terem sido sucesso neste país.
Coró afirma que “não apenas a gastronomia, mas a sobremesa francesa é
conhecida, admirada e reproduzida mundialmente” (2009, p. 01).
A autora acrescenta ainda que a sobremesa tem um papel tão importante quanto o
prato principal, no entanto, a tradicional França, das refeições completas e
compostas por no mínimo entrada, prato principal e sobremesa, passou por um
período de grandes evoluções nos últimos sessenta anos.
9 “Designa igualmente a profissão de confeiteiro”. (ROBUCHON, 2000, p. 1777).
10 Massa básica da confeitaria utilizada para diversas produções, a exemplo das carolinas, bombas,
etc. (ROBUCHON, 2000).
32
E ressalta que a partir da década de sessenta, a industrialização revoluciona a
sociedade francesa: das práticas domésticas à diversidade de produtos alimentares
disponíveis ao consumo, tais como a sobremesa.
A autora complementa que partindo do princípio de que as práticas e os hábitos das
populações influenciam enormemente na sua alimentação, e de que as mulheres
têm um papel primordial na preparação deste prato, o consumo da sobremesa
sofreu então grandes transformações durante o período analisado. Inúmeras fontes
revelam que este é um prato extremamente flexível, entretanto imprescindível nas
refeições e na vida dos franceses.
E que das grandes criações do gastrônomo Antonin Carême (1800) à atual
pâtisserie (confeitaria), a França atravessou épocas, evoluiu e se transformou,
contudo, se perpetuou como puro sinônimo de satisfação.
Coró (2009) descreve que analisando a história da evolução da confeitaria francesa,
pode-se observar, sobretudo, a evolução das sobremesas. Inicialmente preparadas
de forma muito simples, e aos poucos apresentando requinte e sabores por meio
dos entremets11, puddings e flans, com sabores de baunilha, chocolate e café. Nos
menus de revistas da época, as sobremesas de frutas eram as mais propostas,
tratava-se de sobremesas clássicas e de preparo pouco complicado: laranjas, maçãs
ou peras ao forno, compotas, etc.
As sobremesas à base de leite ainda não eram tão numerosas, já que a indústria do
leite ainda daria sua grande arrancada, mas elas já eram consumidas de forma
pronunciada, entre elas o arroz doce, os iogurtes e os cremes, sobremesas que de
alguma forma já tinham a participação da indústria.
Já a partir dos anos setenta as mudanças das práticas influenciaram fortemente a
escolha da sobremesa pelos franceses. O desenvolvimento da indústria agro –
alimentar, a possibilidade de estocagem dos alimentos frescos e a chegada da
11
“Na Idade Média, eram pratos doces servidos após os assados, eram verdadeiros espetáculos, pois ao mesmo tempo em que eram servidos, havia apresentações musicais ou de danças. Atualmente são pratos doces servidos após os queijos e podem ser sobremesas quentes, frias ou congeladas”. (ROBUCHON, 2000, p. 971).
33
grande distribuição, associadas às novas demandas dos franceses, que já têm um
ritmo de vida muito mais acelerado, resultaram em uma grande oferta e consumo de
sobremesas industrializadas. Coró afirma que “As sobremesas industrializadas são
de fácil acesso e passam a fazer parte do cotidiano dos franceses” (2009, p. 2).
Mesmo condicionados pela velocidade da vida e pela industrialização, a sociedade
francesa manteve seus comportamentos tradicionais, mantendo as refeições de no
mínimo dois pratos e consumindo habitualmente uma sobremesa ao final das
refeições.
A sobremesa é finalmente um prato muito flexível que na atualidade desperta
novidade e tradição, se possível, reunidos num mesmo doce, em um mesmo
momento. As bases da confeitaria em geral vêm agregadas a novos sabores que
dão um toque de modernidade as estas sobremesas.
3.4 Confeitaria clássica: bases, derivações e técnicas
As pesquisas permitiram afirmar que são escassas as fontes de informações
relativas à origem das bases, derivações e técnicas da confeitaria. É importante,
neste item trazer à luz o significado dos temos bases, derivações e técnicas, e para
isso, utilizar-se-ão dos conceitos da gastronomia em geral, por não haver, na maioria
das vezes, específicos da confeitaria.
A cozinha clássica, de acordo com Leonardo (2011) é a reformulação, refinamento,
simplificação e compilação de receitas das cozinhas medievais europeias, baseada
no trabalho do Escoffier, que por sua vez baseou-se em Carême, Gouffé, Dubois e
La Varenne. É um estilo de cozinha com seus primórdios no início do século XVII,
começando com a codificação da cozinha francesa e durando até os dias atuais,
com grande ênfase durante grande parte do século XX.
As bases de cozinha, de acordo com Barreto (2008, p. 47) “são preparações
compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar confecção de
34
determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos”.
Em relação à derivação(ões), com base no dicionário Priberam (2013), trata-se do
desvio parcial ou total de uma palavra, processo de formação de novas palavras
através da adição ou subtração de itens a uma palavra primitiva. Aplicando este
conceito para a confeitaria, trata-se da utilização de uma preparação de base
acrescida de ingrediente(s) ou preparação(ões) o que resultará em uma nova
produção.
Já a técnica, de acordo com o mesmo dicionário, é o que pertence ou é relativo
exclusivamente a uma arte, a uma ciência, a uma profissão. E o dicionário Aurélio
(2014) descreve como um conjunto de métodos e processos de uma arte ou de uma
profissão. Trazendo para a confeitaria as técnicas, geralmente, são as etapas que
envolvem o modo de preparo das produções.
Na confeitaria clássica constatou-se a importância das bases na produção de uma
receita. Estas bases podem ser as principais para a elaboração de várias outras
preparações, a exemplo do crème anglaise, composto de leite ou leite e creme de
leite, gemas e açúcar, e que também serve como base para a preparação de
sorvetes, bavarois, crème au beurre, etc.
O fundamento principal de cada base vem ao encontro à sua origem e ao fato de ser
utilizada ou não na produção de outras receitas. Com intuito de demonstrar as
principais bases e derivações predominantes na confeitaria clássica e de sua
relevância no cenário da confeitaria, criou-se o Infogastro (Figura 3), sendo que
cada classificação possui uma cor própria (massas – rosa, cremes – verde, molhos –
laranja, cocção do açúcar – amarelo e merengues – azul) com o objetivo único de
facilitar a compreensão de todas as etapas que serão mensuradas.
35
Figura 3 - Infogastro - Bases e derivações
Fonte: Pacher, 2011
36
A classificação das principais bases da confeitaria clássica fundamentada nas
principais obras como Gomensoro (1999), Robuchon (2000), Maincent-Morel (2002),
Duchene e Jones (2003), Hermé (2010), Sebess (2007), Barreto (2008),
Guglielmone (2010), Pacher (2011), entre outros. Organizadas da seguinte forma:
bases, derivações e técnicas, especificadas uma a uma e por fim indicando seus
devidos cuidados são explicadas a seguir:
3.4.1 Bases
3.4.1.1 Massas-Pâtes
A palavra francesa pâte, de acordo com Suas (2011) é classicamente empregada
para descrever uma categoria de produtos que são a base de muitas criações
tradicionais e contemporâneas. Há inúmeros tipos de massas para a confeitaria. A
textura de cada uma é o resultado dos ingredientes usados, da maneira como a
gordura foi incorporada e do quanto o glúten foi desenvolvido. A Figura 4 apresenta
as diversas classificações.
Figura 4 - Infogastro – Massas
Fonte: Pacher, 2011
A – Massas secas-Pâtes sêches
O Quadro 3 apresenta os Tipos/Explicações/Derivações das massas secas.
37
Quadro 3 – Massas secas Tipos/Explicações/Derivações
Secas
São compostas por farinha, gordura (manteiga), sal e um elemento de ligação. Tem como característica
textura crocante, que varia conforme a quantidade de manteiga e o
método utilizado para sua elaboração.
Brisée
É uma massa neutra, pode ser utilizada em preparação doce ou salgada. É composta por farinha, manteiga gelada, leite ou água e uma quantidade mínima de sal. Algumas versões de pâte brisée são acrescidas de açúcar geralmente na mesma quantidade que o sal. À
foncer
É a pâte brisée enriquecida de ovo (geralmente uma unidade para uma receita de 0,250 kg de farinha), deixando a massa mais macia, e por ser trabalhada à mão por duas vezes, lhe confere um aspecto mais uniforme. A terminologia foncer também se utiliza para nomear o processo de guarnecer o fundo e as bordas de uma forma com a massa. As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar, ovos e manteiga, podendo ter variações, substituindo parte da farinha de trigo por farinha de amêndoas ou outra oleaginosa
12, especiarias ou
raspas de laranja. Os ovos podem ser substituídos por qualquer outro líquido nas seguintes proporções: 0,100 kg de ovos = 0,125 kg creme de leite ou 0,085 litros de leite ou 0,075 litros de água
Sucrée É uma massa parecida com a pâte brisée, mais açucarada e delicada. É utilizada somente na confeitaria. Variação: substituir o açúcar por açúcar confeiteiro, ele se dissolve facilmente e a massa fica mais homogênea.
Sablée
Sablée quer dizer areia em francês, o nome está relacionado à sua textura quebradiça, porém esta massa é mais resistente que a sucrée. A pâte sablée é uma massa diretamente derivada da pâte sucrée, a diferença é a
quantidade de açúcar e manteiga que é menor e o método de mistura no momento da preparação. Pode ser utilizada para produção de petits fours
13.
Crumble
Crumble é o nome usado para a cobertura granulosa que é espalhada sobre uma base de frutas e em seguida é
assada no forno. É muito mais fácil e rápido de fazer do que uma massa de torta. Foi desenvolvido durante a Segunda Guerra Mundial e os ingredientes que o compõem são: farinha de trigo, oleaginosas, manteiga e açúcar (nas mesmas proporções). A massa pode ser aromatizada com especiarias, ervas ou substituir parte da farinha de trigo por uma farinha de oleaginosa.
Feuilletée
A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de gordura em relação ao peso da massa. A adição de gordura e a técnica das dobras são responsáveis pelo crescimento e pelos espaços entre as finas camadas de massa.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
12
Frutas secas como amêndoas, castanhas, nozes, amendoins, etc. 13
Termo francês que significa “pequeno forno”. Assim são chamados todos os produtos confeccionados em pequenas dimensões (bisco itos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no forno (SEBESS, 2007, p. 39).
38
Em relação às técnicas de mistura o Quadro 4 apresenta o comparativo entre os
dois métodos de mistura, sendo:
Sablage: Consiste em incorporar primeiramente a farinha e a manteiga,
misturando com a ponta dos dedos, até formar uma mistura arenosa. O
objetivo dessa técnica de mistura é dar mais resistência à massa final, a
manteiga impermeabiliza a farinha, evitando que ela absorva rapidamente os
líquidos.
Crémage: Consiste em emulsionar os líquidos com a manteiga e o açúcar,
adicionando a farinha por último. A aplicação desse método proporciona uma
massa menos elástica, é indicada para massas doces.
Quadro 4 – Comparativo entre técnicas de mistura de massas secas MÉTODO CRÉMAGE MÉTODO SABLAGE
1. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme liso e claro.
1. Misturar a farinha, o açúcar e o sal sobre a bancada (sem fontaine
14) e colocar pedaços de manteiga fria.
2. Adicionar o ovo e bater até incorporar bem.
2. Misturar primeiro com a ponta dos dedos, depois entre as duas mãos para fazer uma farofa (lembrando textura de areia).
3. Incorporar a farinha de trigo peneirada. 3. Fazer um fontaine, acrescentar as gemas ligeiramente batidas.
4. Misturar até obter uma massa homogênea e amassar com a palma da mão.
4. Misturar aos poucos a farinha (farofa) com os ovos até homogeneizar.
5. Amassar com a palma da mão.
Fonte: Guglielmone, 2010
Os autores explicam que são necessários alguns cuidados básicos para se obter
uma boa produção, pois o sucesso na produção de uma massa vai depender de
como a farinha e a gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no
processo. O glúten está presente na farinha, pois na farinha temos a gliadina e a
glutenina, que juntas formam o glúten e se desenvolve quando esta é trabalhada
mecanicamente junto com o líquido. Ele é muito importante na fabricação dos pães,
mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado, pois confere uma elasticidade
excessiva à massa fazendo com que ela se retraia ao ser submetida à cocção. Por
este motivo é que, obrigatoriamente, deve ser aplicado o tempo de descanso da
massa na geladeira após o seu preparo.
Para qualquer das massas citadas, são necessários cuidados básicos no momento
do preparo e manuseio, que são: não misturar os ingredientes em demasia; peneirar
14
Um monte de farinha disposta sobre uma bancada, onde é feito um buraco no centro para acrescentar os demais ingredientes na produção de uma massa. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 2000, p. 1088).
39
sempre a farinha; evitar misturar diretamente o açúcar com as gemas, pois se
formam pequenos cristais insolúveis; usar manteiga fria ou gelada; deixar a massa
descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar (para relaxar o
glúten e evitar que a massa retraia muito ao ser assada); trabalhar sempre com a
massa gelada (em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos); abrir a
massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre dois plásticos para evitar que
grude; abrir a massa em espessura uniforme; massas muito finas resultam em
produções muito delicadas que podem facilmente quebrar; massas muito espessas
resultam em produções grosseiras; furar a massa que está no fundo da forma com
um garfo ou cobri-la com papel alumínio e encher com algum grão (feijão, arroz, etc),
levá-la ao forno com os grãos durante os primeiros minutos de cocção, para que ela
mantenha seu formato. Retirar o papel alumínio e os grãos e voltar ao forno para
terminar sua cocção; assar sempre em forno quente (170 /180º C); e resfriar sobre
uma grelha para que não forme vapor em sua base.
A pâte feuilletée (massa folhada) é formada pela détrempe e tournage (gordura para
dobrar). A farinha – dá estrutura ao produto; gordura – age como auxiliar no
amaciamento; sal – adiciona sabor à massa; e água – adicionada fria, confere
textura lisa e homogênea à massa. Esta massa não deve ser excessivamente
trabalhada para que não desenvolva muito o glúten, pois resultará numa massa
muito elástica.
A massa folhada cresce porque as dobras formam folhas de gordura e massa, é um
exemplo de agente de crescimento mecânico. Ao ser assada, as folhas de gordura
se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa espaços entre as finas
camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem quando
termina a sua cocção.
B - Massas montadas-Pâtes montées
As massas montadas possuem dois tipos de estrutura: a cremosa e a aerada. O
Quadro 5 apresenta as estruturas das massas montadas.
40
Quadro 5 – Massas montadas Tipos/Explicações/Derivações
Estrutura Cremosa
Devido ao método de mistura dos ingredientes, a massa fica mais pesada. Pode ser acrescida de fermento, pois durante a cocção produz gás e
provoca o aumento do volume da massa. Pode ser saborizada com qualquer ingrediente. Exemplo: Bater os líquidos (manteiga com açúcar,
adicionar os ovos); Adicionar os ingredientes secos (farinha de trigo e aromatizantes).
Estrutura Aerada
São massas incorporadas de ar por meio da ação mecânica dos agentes aeradores (ovos), geralmente não acrescidos de fermento. Podem ser feitos dois métodos de mistura diferentes:
Bater os ovos inteiros com açúcar até dobrar de volume, incorporar ingredientes secos (farinha de trigo).
Bater as gemas e as claras com o açúcar separadamente e depois misturar e adicionar os ingredientes secos. No processo de massas de estrutura aerada, podemos citar o pão de ló, a Génoise e os Biscuits.
Pão de ló
Massa aerada parecida com a de Génoise, porém não leva manteiga na sua preparação e pode ou não utilizar fermento. Essa massa tem origem portuguesa, mas é muito utilizada na confeitaria, principalmente no Brasil.
Génoise
Uma massa leve, seu nome tem origem devido à Vila de Gênes. A massa de Génoise é feita de ovos inteiros batidos a quente (banho-maria) com açúcar, adicionados de farinha e manteiga derretida. Pode-se saborizar a massa incorporando levemente oleaginosas em pó, bebidas alcoólicas, raspas de cítricos, etc. A Génoise pode ser umedecida de calda aromatizada ou não.
Biscuit
Massa que pode utilizar fermento ou claras de ovos batidas. A massa de origem é uma massa de farinha especial dura, pouco leve e muito amassada, apresentada em diversas formas. Existem nobres variantes, os mais conhecidos são: Biscuit Cuillère, Biscuit Dacquoise, Biscuit Joconde, Biscuit Savoie. Essas massas podem ser enriquecidas com amêndoas, raspas de limão, baunilha, licor, etc, podendo se guarnecer de geleia ou crème au beurre. Atualmente o biscuit é igualmente um produto de biscoitaria, sendo seco, doce ou salgado. Em principal, o biscuit, como seu nome indica, deve ser assado duas vezes, ele é somente assado de maneira mais completa que o pão.
Cuillère
Biscuit de formato alongado, lembrando o biscoito champagne, produzido com uma massa parecida com a do Biscuit de Savoie, mas ainda mais leve. Esse biscuit é utilizado para colocar ao redor de sobremesas enformadas como, por exemplo, a Charlotte.
Dacquoise
Biscuit composto por clara de ovo, açúcar e tradicionalmente amêndoas, mas esta pode ser substituída por outras oleaginosas. Utilizada como base para sobremesas, como, por exemplo, a mousse.
Joconde
Biscuit elaborado com farinha, açúcar, manteiga, gema de ovo, clara de ovo e amêndoa em pó. Fácil de espalhar em camadas finas, é amplamente utilizada na confeitaria como base ou ao redor de muitos bolos e tortas.
Savoie
Este biscuit tem como característica a leveza devido às claras em neve que são adicionadas na preparação.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
41
C - Massas fermentadas-Pâtes levées
A característica principal das massas fermentadas é a utilização de fermento
biológico seco ou fresco em sua elaboração, e apresentam grande elasticidade. Os
métodos de preparo são praticamente os mesmos, os ingredientes variam conforme
a característica da produção.
Sova direta: é uma fermentação mais longa e lenta, dependendo da massa,
pode descansar de 6 a 24 horas.
Sova indireta: é uma fermentação rápida, é feita uma mistura de fermento,
farinha de trigo e água que vai ser levedada (esponja) e depois incorporada
na massa.
As principais produções de massas fermentadas são: Brioches15, os Sonhos e o
Savarin16 ou Baba au Rum.
D - Massas líquidas ou semi líquidas-Pâtes molles
As classificações das massas líquidas e semi-líquidas estão apresentadas no
Quadro 6. As produções sofrem variações de ingredientes e de mistura. Pode ser
uma massa de mistura simples, como os crêpes, podendo ou não ser acrescida de
clara em neve ou fermento, resultando em uma massa inflada e macia, como, por
exemplo, os beignets.
15
Pão que contém alto teor de manteiga é um dos favoritos da comunidade francesa. (SEBESS, 2010). 16
Bolo em forma de anel, criado para homenagear Brillat-Savarin, depois de assado é embebido ainda quente em uma calda de rum (GOMENSORO,1999). .
42
Quadro 6 – Massas líquidas e semi líquidas Tipos/Explicações/Derivações
Crepes
Podem ser feitos à base de massa doce ou salgada de consistência leve e fina. Variam no tamanho e na forma de servir. Tradicionalmente é servido quente, pode ser recheado, flambado e polvilhado com açúcar. Cuidados essenciais na preparação dos crêpes:
Consistência da massa.
Controle da temperatura do cozimento.
Suzette: Servidos com calda e raspas de laranja, flambados com Grand Marnier17
.
Nourmande: Recheado com maçãs salteadas com açúcar e canela. Finalizado com açúcar impalpável polvilhado.
De Banana: Recheado com bananas salteadas na manteiga e açúcar mascavo, adicionadas de rum. Servido com molho à base de geleia de damasco.
Frangipane: Recheado com crème frangipane, dobrado em fans, polvilhado de açúcar e levado ao forno por 10 minutos. Servido com molho de chocolate ou um crème anglaise
Beignets É uma preparação doce ou salgada frita por imersão e servida quente. Pode ser composto por três tipos de massas, de acordo com o tipo de preparação.
En Pâte à Frire Mais utilizado para preparações doces, massa de consistência líquida (lembra consistência de panqueca) que envolve, por exemplo, uma fruta frita por imersão, polvilhada com açúcar.
En Pâte à Choux Também podemos chamar de Beignets soufflé, podem ser preparações doces ou salgadas (aumentando a proporção de açúcar).
En Pâte à Brioche
Preparações doces ou salgadas, são compostas de rodelas de massa normalmente recheadas de geleia, fritas por imersão e polvilhadas com açúcar.
Pâte à choux
Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini. Esta preparação permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice modificou-a, tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje. Pode ser definida como um roux
18 adicionado de ovos. Quanto mais ovos conseguirmos
adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior crescimento no resultado final da preparação. Uma das mais versáteis massas na cozinha, pois é uma massa neutra que possibilita sua utilização na confeitaria e na cozinha quente. A pâte à choux diferencia-se das outras massas por exigir uma cocção prévia da farinha, líquido (água ou leite) e gordura, posteriormente são acrescentados os ovos. A patê à choux pode ser assada, cozida em água ou frita.
Éclairs19
e carolinas
Produções clássicas da confeitaria. As éclairs e as carolinas têm sua presença garantida em qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas com creme de confeiteiro aromatizado de chocolate, baunilha ou café e cobertas com fondant
20.
Paris-Brest
Sobremesa feita com pâte à choux, foi criada pelo pâtissier francês chamado Pierre Gateau. Sua pâtissérie era localizada num subúrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta, de Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrasse o formato de uma roda de bicicleta. Tradicionalmente é recheado com um creme de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné.
Gâteau Saint-
Honoré
Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré em Paris. Chiboust também é o autor do creme desta torta, batizado com seu nome Crème Chiboust. Esta torta tem como base um disco de massa folhada ou de patê sucrée, e sobre ela um espiral de massa choux. Após assada, são fixadas com caramelo carolinas recheadas e caramelizadas. O centro da torta é recheado com o Crème Chiboust. Geralmente decorada com ninho de fios de caramelo. Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers
21 e pâtissiers.
Croquembouche
Peça montada em forma de cone alto, formado geralmente por carolinas recheadas e fixadas com caramelo. Também pode substituir as carolinas por outros doces, chocolates e caramelos. São utilizados como peças decorativas e comestíveis.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
17
Licor francês feito de laranjas masceradas em conhaque (GOMENSORO,1999). 18
“Mistura de farinha e manteiga em proporções iguais, cozida em mais ou menos tempo, dependendo da coloração desejada (branco, amarelo, marrom e negro). Utilizada como elemento de ligação em diversos molhos”. (ROBUCHON, 2000, p. 2111). 19
Preparação de pâte à choux de formato alongado, geralmente recheado com creme de confeiteiro, conhecido no Brasil como Bomba (GOMENSORO,1999). 20
“Xarope de açúcar adicionado de glucose (um açúcar invertido, adicionado nas preparações para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas), cozido a 130°C, trabalhado sobre o mármore até que ele fique espesso e opaco, formando um bloco de açúcar. Para utilizá-lo, é necessário o derretimento em banho-maria”. (ROBUCHON, 2000, p. 1083). 21
“ Palavra francesa que significa padeiro.” (GOMENSORO,1999).
43
Nesta classificação há divergência entre os autores em relação a pâte à choux.
Barrreto (2005) afirma tratar-se de uma massa cozida, quando os demais a
denominam como semi-líquidas.
3.4.1.2 Cremes-Crèmes
Conforme a definição de Sebess, “as preparações que levam a denominação de
“cremes”, se referem a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras,
aromatizantes, edulcorantes, e ovos” (2007, p. 172). As classificações dos cremes
estão apresentados na Figura 5.
Figura 5 - Infogastro – Cremes
Fonte: Pacher, 2011
Os cremes são muito utilizadas como acompanhamento, recheios e coberturas e a
classificação está apresentada no Quadro 7.
44
Quadro 7 - Cremes
Tipos/Explicações/Derivações
Chantilly e Fouettée
Crème chantilly foi criado pelo suíço Fritz Karl Vatel. É composto de creme de leite fresco com açúcar e por meio da ação mecânica (batimento) o ar é incorporado no creme, resultando num creme mais espesso e aerado. A consistência varia de acordo com a sua utilização, picos leves, médios e firmes. Deve-se ter o cuidado para que o creme de leite fresco e o recipiente em que ele for batido estejam bem gelados, pois o creme tende a ficar quebradiço caso a temperatura estiver um pouco mais alta. Se for batido somente o creme de leite fresco sem a adição de açúcar, tendo os mesmos cuidados e procedimentos, tem-se o crème fouettée (creme batido) e sua consistência também vai variar de acordo com a sua utilização.
Pâtissière
O crème pâtissière, também conhecido como creme confeiteiro é a principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria. O creme de confeiteiro leva amido de milho, que é usado como espessante e também age como estabilizante, evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta à alta temperatura. Ao preparar este creme, devem-se bater as gemas com o açúcar até ficar uma gemada clara, acrescentar o amido e misturar bem (liaison22). Antes de misturar esse liaison ao leite quente é necessário que se faça a temperagem. A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazer a temperagem, evita-se o choque de temperatura e a prematura coagulação das gemas. Após a temperagem, o líquido volta para cocção, devendo cozinhar bem o amido e engrossar o creme. Deve ser resfriado imediatamente após a cocção através do banho-maria de gelo e coberto com filme plástico diretamente sobre o creme, para prevenir que se crie uma película na superfície. O crème pâtissière pode ser utilizado puro ou com algum ingrediente saborizador, como chocolate, purê de frutas, especiarias, café, raspas de laranja, doce de leite, etc. Este creme pode ser enriquecido com manteiga, gelatina, creme batido, merengue italiano, derivando assim outros cremes.
Diplomate Este creme tem como base o crème pâtissière, acrescido de crème fouettée, gelatina e saborizador.
Mousseline Muito utilizado na pâtisserie, nada mais é que um crème pâtissière adicionado de manteiga e um aromatizante. Pode ser utilizado como recheio ou cobertura
Chiboust
É um creme que tem como base o crème pâtissière, acrescido de gelatina e merengue italiano. O crème Chiboust foi criado por Marcel Chiboust para guarnecer o Gâteau Sain-Honoré. Apesar de ser um creme originado no século XIX, permanece inalterado no cenário da confeitaria contemporânea.
Légère
Este creme também tem como base o crème pâtissière, depois é acrescido de crème fouettée e opcionalmente algum aromatizante. Este creme é utilizado para rechear preparações da confeitaria ou como acompanhamento de sobremesas.
Anglaise
Também conhecido como creme inglês. Este creme é considerado uma das principais bases da confeitaria, derivando outras produções. Pode ser saborizado depois de pronto ou acrescenta-se o ingrediente saborizador juntamente com o leite no início do preparo. É composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. A sua composição leva gemas, que começam a coagular de 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo utiliza-se uma técnica básica da pâtisserie, a temperagem. Após a temperagem, o líquido volta para cocção e deve chegar à temperatura máxima de 85°C (antes de ferver), e sua consistência deve chegar a ponto napée23. Cuidados ao preparar o crème anglaise: Fazer o liaison com as gemas e o açúcar. Fazer a temperagem. Cozinhar em fogo baixo até ponto de napée, mexendo constantemente para manter a temperatura. Assim que chegar ao ponto, retirar do fogo e passar por peneira fina ou chinois24, separando pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter se formado. Resfriar sobre banho-maria de gelo.
Frangipane
Muzio Frangipane, um perfumista italiano que morava em Paris no século XVII, criou um perfume com essência de amêndoa amarga, que serviu de inspiração aos pâtissiers da época, que, então, criaram o Crème Frangipane. Este creme é elaborado à base de leite, açúcar, farinha, ovos, manteiga e farinha de amêndoas e eventualmente algumas gotas de essência de amêndoa amarga.
Crème au beurre Sua composição tem como base as produções de: Pâte à Bombe25, Merengue Italiano ou Crème Anglaise, acrescentando manteiga. Sua textura deve ser cremosa, a manteiga utilizada deve ser de primeira qualidade.
Crème Ganache
Ganache é uma mistura de chocolate derretido e creme de leite, incorporados um ao outro até ficar bem homogêneo, pode-se preparar de duas maneiras: derretendo o chocolate e acrescentando o creme de leite ou aquecendo o creme de leite e posteriormente misturando o chocolate picado. A receita básica do ganache é a mistura de creme de leite e chocolate em pesos iguais. As quantidades relativas dos dois ingredientes podem variar de acordo com a produção desejada, por exemplo, se for necessário um creme mais firme, utiliza-se mais quantidade de chocolate do que de creme de leite. Seu uso na confeitaria é diversificado, pois ele serve de recheio de bolos e trufas, como cobertura de bolos e também como molho para sobremesas. Pode ser aromatizado com bebidas alcoólicas e purês de frutas. Já o uso da manteiga ou da glucose é opcional, estes ingredientes proporcionam mais brilho e uma textura aveludada ao creme.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
22
Elemento de ligação (BARRETO, 2005). 23
Consistência de um molho engrossado levemente (ROBUCHON, 2000). 24
Peneira em forma de cone e dotada de alça, usada para coar alimentos. (GOMENSORO,1999). 25
Gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 121°C (ROBUCHON, 2000).
45
3.4.1.3 Molhos-Sauces
Um molho doce pode ser a característica essencial de uma sobremesa ou um
elemento opcional que muda totalmente o aspecto de um prato. Servido
individualmente ou acompanhado, para criar sabores e cores, o molho produz uma
complexa variedade de gostos para a receita. E podem ser classificados em Coulis,
Molho de Chocolate, Molho de Caramelo e Molho Inglês, como demonstra a Figura
6.
Figura 6 - Infogastro – Molhos
Fonte: Pacher, 2011
O Quadro 8 apresenta os tipos de molhos explicações e derivações.
Quadro 8 – Molhos
Tipos/Explicações/Derivações
Coulis
O termo francês coulis vem do latim colare (coar). Originalmente designava um molho espesso – de carne, ave ou peixe – que era coado, servia de base para a elaboração de outros molhos ou até mesmo era usado puro sobre pratos à base de carne. Hoje em dia o termo dá nome a uma calda ou molho elaborado pelo processamento de frutas ou verduras até a obtenção de um purê que é obrigatoriamente passado por uma peneira. O suco, ou purê, é adoçado com açúcar ou calda de açúcar, que não é espessada com ingrediente algum. Para sua preparação, podem ser usadas tanto frutas frescas como previamente cozidas. (SEBESS, 2007).
Molho de chocolate
O molho de chocolate também pode ser chamado de calda de chocolate e pode ser utilizado tanto frio como quente. Sua preparação básica contém chocolate derretido ou cacau e calda de açúcar, mas se pode também adicionar creme de leite ou manteiga, caso queira uma calda mais espessa.
Molho de caramelo
O molho de caramelo é obtido através da cocção do açúcar em uma panela, até obter a cor desejada. Acrescenta-se algum tipo de líquido para dissolver o caramelo e obter a consistência de calda. Geralmente o líquido mais utilizado é a água, porém também pode ser utilizado creme de leite, manteiga, suco de frutas ou bebida alcoólica.
Molho inglês
O molho inglês é o Crème Anglaise citado anteriormente e na confeitaria é utilizado das duas
formas, como creme, servindo de base para outras preparações e quando molho acompanhando sobremesas.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
46
3.4.1.4 Cocção do açúcar
Há vários pontos de fervura para o açúcar. A temperatura é o guia para esses
diferentes pontos. Ela indica a concentração do açúcar ou o ponto que a calda
atingiu. Quanto mais elevada estiver a temperatura da água, mais solúvel o açúcar
se tornará. A produção da cocção do açúcar deve ser de maneira progressiva, pois
as diferentes etapas são muito próximas umas das outras e cada uma corresponde a
um uso específico conforme demonstrado na Figura 7.
Figura 7 - Infogastro – Cocção do açúcar
Fonte: Pacher, 2011
A - Caldas
As caldas são produto do açúcar submetido à ação do calor com adição de água,
conforme sua utilização posterior. Este processo de cocção do açúcar resulta em
vários pontos de calda, porque ao ferver uma calda por um determinado tempo, a
água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As
propriedades da calda vão mudar conforme a água for evaporando. Dependendo da
47
utilização da calda nas preparações da confeitaria, a proporção de açúcar em
relação à água é variável, resultando no ponto da calda desejada. Ducasse afirma
que:
O fascínio exercido pelo açúcar se deve, em grande parte, às múltiplas formas sob as quais ele se apresenta e às metamorfoses que ele sofre e provoca e basta a intervenção do calor, do fogo, para que de repente, o açúcar passe por todos os estados que separem a calda simples do caramelo. (2005, p. 15).
Geralmente, se utiliza panela de cobre na preparação de caldas, pelo fato de ser um
ótimo condutor de calor e de não reagir quimicamente com o açúcar. No uso de um
termômetro para medir a temperatura de uma calda, deve-se ter o cuidado de
posicioná-lo de maneira que a sua ponta não encoste ao fundo da panela, ela deve
somente ficar em contato com a calda, se este tiver contato com a panela a
temperatura sofrerá alterações.
Conforme a temperatura da cocção da calda, esta resulta em vários pontos, portanto
este processo requer alguns cuidados, como: misturar o açúcar e a água até
dissolver bem, antes de levá-los ao fogo; limpar o açúcar que fica nas laterais da
panela durante a cocção com o auxílio de um pincel, de preferência de silicone
molhado com água; não mexer a calda após a fervura; e, controlar a temperatura da
calda com termômetro próprio.
No preparo das caldas, é necessário tomar estes cuidados básicos, pois se
acontecer a formação de cristais, outros surgirão numa reação em cadeia e a calda
se transformará em uma massa dura de açúcar. Estes cristais se formam quando a
calda é mexida após a fervura ou pelos respingos que ficam na lateral da panela. O
Quadro 9 apresenta os pontos de calda.
48
Quadro 9 – Pontos de calda
Ponto Característica Temperatura
(ºC) Utilização
Fio leve ou calda rala
A calda, perfeitamente translúcida, entra em ebulição: quando se mergulha rapidamente uma escumadeira, forma uma película na superfície.
100 Baba ao rum, frutas em calda, savarin.
Fio A essa temperatura, a calda de açúcar fica mais espessa. Retirada com uma colher, forma entre os dedos, mergulhados na água fria e depois rapidamente na calda de açúcar, um fio muito fino de 2 ou 3 mm, que se quebra com facilidade.
103 - 105 Frutas cristalizadas, marzipã26
.
Fio forte O fio que se forma entre os dedos, mais resistente, tem cerca de 5 mm de espessura.
106 – 110 Coberturas e todas as receitas que indicam “calda de açúcar”, sem precisar o ponto.
Pérola A superfície da calda fica coberta de pequenas bolhas e escorre da escumadeira formando perolazinhas. Tomando a calda entre os dedos, forma-se uma fita larga e sólida.
110 – 112 Fondant, torrone.
Assoprado Esticado entre os dedos, o fio de açúcar pode atingir 2 cm. Ao mergulhar a escumadeira na calda e soprar entre os buracos, formam-se bolhas do outro lado.
113 – 115 Frutas recheadas, coberturas, marrons-glacês, caldas para geleias.
Bala mole Uma gota da calda mergulhada em água fria forma uma bola mole; as bolhas “voam” da escumadeira.
116 – 125 Creme amanteigado, caramelos moles, geleias, suspiro italiano, nougat.
Bala dura A bola da calda que se forma é mais dura: pequenos flocos nevados se desprendem da escumadeira.
126 – 135 Caramelo, geléias, enfeites de açúcar, suspiro italiano.
Quebrar Quando a calda pode ser curvada entre os dedos e permanece flexível está em ponto de quebrar. Mergulhada na água endurece imediatamente, mas permanece macia.
136 – 140
Caramelo Mergulhada em água fria, a gota da calda endurece, fica quebradiça, não cola; o açúcar adquire cor amarelo-clara nas paredes da panela.
146 – 155 Algodão doce, balas, enfeites com fios de açúcar, flores de açúcar, açúcar soprado.
Caramelo – claro
A calda, que quase não tem mais água, transforma-se em maltrose, depois em caramelo; inicialmente amarela, torna-se dourada e escura.
156 – 165 Aromatização de sobremesas e de pudins, balas e nougatines, caramelização de formas, cabelos de anjo, cobertura.
Caramelo – escuro
O açúcar escurece e perde seu poder adoçante; é necessário adoçar preparações à base de caramelo mais ou menos escuro.
166 – 175 Último estágio de cozimento antes da carbonização, o caramelo escuro serve, sobretudo para colorir molhos e caldos.
Fonte: Hermé, 2010
26
“Pasta feita à base de amêndoas moídas e açúcar”. (SEBESS, 2007, p. 363).
49
B - Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações na confeitaria, podendo ser utilizado
como caldas, decorações, esculturas em açúcar, entre outras. Sebess, explica que:
O caramelo pode ser feito por dois métodos diferentes: o método seco e o método com água. No método seco, põe-se o açúcar numa caçarola e mexe-se continuamente sobre o fogo até se obter uma cor dourada, que aparece a 160° C. Esse é o método mais rápido. Nesse caso é importante não deixar de mexer nem um momento porque os cristais do açúcar, uma vez derretidos, podem vir a queimar. No método com água, coloca-se a água e açúcar numa caçarola e se leva ao fogo sem mexer. Esse método é muito mais lento que o anterior porque, primeiro, é necessário que a água evapore e depois, que o açúcar chegue a 160° C. (2007 p. 332).
O caramelo se forma quando a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar
cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida, conforme a
temperatura for aumentando. A cor indica o sabor, pois o caramelo claro tem sabor
mais suave, enquanto que o caramelo escuro tem um sabor mais acentuado de
nozes e um toque amargo. O Quadro 10 apresenta os tipos, explicações e
derivações do caramelo.
50
Quadro 10 – Caramelos
Tipos/Explicações/Derivações
Praliné O praliné é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas, geralmente a amêndoa é a mais utilizada. Deve-se deixar o praliné esfriar bem, para que depois ele seja quebrado com um rolo de macarrão ou processado, dependendo da produção na qual será empregado.
Nougatine
A nougatine também é considerada um caramelo adicionado de oleaginosas, de preferência amêndoas em lascas, porém com uma consistência maleável devido à adição de fondant ou glucose na sua preparação “Foi inventada em meados do século XIX por ocasião de uma visita feita pela imperatriz Eugênia a Nevers, na França. O confeiteiro de Nevers, Louis–Jules Bourumeau, deu a imperatriz nougatine para provar, e ela elogiou seu sabor delicioso. A nougatine então substitui muitos doces servidos nessa época.” (SEBESS, 2007 p. 305). Devido à sua maleabilidade enquanto quente, a nougatine pode ser moldada e utilizada de várias formas. Podem ser cortadas com vazadores de formatos diferentes ou apenas quebradas com as mãos. Assim que a nougatine estiver pronta, deve-se despejar sobre um tapete de silicone (silpat) ou sobre o mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abre-se a nougatine usando um rolo levemente untado. Se a nougatine esfriar antes que se tenha dado o formato desejado, é necessário levá-la ao forno por alguns segundos até que ela recupere sua maleabilidade novamente. A nougatine é muito utilizada na decoração de várias preparações doces,
proporcionando formas, altura e textura crocante.
Açúcar fundido
O açúcar fundido também é conhecido como açúcar derramado ou moldado. É muito utilizado na produção de bases e armações de estruturas de peças artísticas de açúcar ou de bases para servir outras preparações. O estágio da cocção do açúcar deve chegar a 155°C. Ao chegar nesta temperatura, retira-se a panela do fogo até parar de borbulhar, eliminando possíveis bolhas de ar, derramando dentro de uma forma ou de um aro do formato desejado. Para a produção das peças, utilizam-se réguas e aros de metal que devem ser pincelados com óleo e retirados antes do açúcar esfriar totalmente, para que não grudem.
Açúcar puxado
Na elaboração de peças com o açúcar puxado, deve-se utilizar algum tipo de ácido, como o cremor de tártaro, para que o açúcar fique mais fluido. O estágio da cocção do açúcar deve chegar a 160°C (SEBESS, 2007). Depois de parar de borbulhar, derrama-se a mistura de açúcar sobre um tapete de silicone, se for necessário, acrescenta-se o corante no caramelo. Para formar a bola de açúcar, trabalha-se com o caramelo levando-o em direção do centro, repetindo a operação várias vezes até que a cor fique uniforme, formando bolas que deverão ficar sob uma lâmpada própria para este tipo de produção. Para obter um efeito acetinado, deve-se utilizar o açúcar o mais quente possível, puxando-o para os dois lados, depois unindo as pontas da tira que se formou, repetindo o processo várias vezes. Também é necessário torcer o bloco de açúcar várias vezes.
Açúcar soprado
As produções executadas com o açúcar soprado são muito parecidas com as dos profissionais que trabalham soprando vidro e cris tais, exigindo muita habilidade e técnica.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
51
3.4.1.5 Merengues-Meringues
Os merengues (Figura 8) são definidos como preparações que utilizam claras de
ovos batidas e açúcar, adquirindo uma textura aerada. São classificados em três
tipos e cada um tem um processo de produção diferenciado.
Figura 8 – Infogastro – Merengues
Fonte: Pacher, 2011
A utilidade do merengue, na confeitaria, além de crostas para tortas, decoração de
bolos e suspiros, também serve como base e agentes aeradores para outras
produções culinárias. Sebess explica que:
No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaboração de um prato simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparação eles deram o nome de neve. O verdadeiro merengue fez sua aparição no século XVII, sendo aromatizado com sementes de papoula. Essa prática se estende até hoje, podendo-se adicionar ao merengue todo tipo de aromatizantes (2007, p. 82).
O Quadro 11 apresenta os tipos, métodos de cocção, processo do preparo e
utilização dos merengues.
52
Quadro 11 - Tipos, composição, cocção, processo e utilização dos merengues Tipos Composição Cocção Processo Utilização Observação
Italiano
Claras + calda de açúcar
Acréscimo de calda a 121° C
Merengue obtido através de claras e de uma calda preparada com a adição de água no açúcar e levada ao fogo. Quando a calda chegar à temperatura de 115°C, deve-se começar a bater as claras na batedeira na velocidade alta, assim que a calda atingir a temperatura de 121°C, deve-se diminuir a velocidade da batedeira e despejar aos poucos a calda sobre as claras, aumentar a velocidade da batedeira e bater até que o merengue esfrie (SEBESS, 2007). Este processo faz com que as claras fiquem parcialmente cozidas, resultando num merengue mais denso. A temperatura da calda e o batimento das claras devem ocorrer corretamente, caso contrário, o resultado será um merengue quebradiço e sem brilho.
- Coberturas - Crostas - Base ou agente aerador de outras preparações. Não serve para fazer suspiro, pois ao ser assado ficará muito duro.
É o merengue que mantém seu formato por mais tempo.
Suíço
Claras + açúcar
Banho Maria (máximo 50° C)
Sebess (2007) explica que para o merengue suíço, é necessário colocar as claras e o açúcar em um recipiente e levá-lo ao fogo em banho-maria, batendo as claras misturadas com o açúcar até obter a temperatura de 50°C. Após este processo, transferir a mistura para o recipiente da batedeira e bater em velocidade alta até esfriar. Deve-se tomar muito cuidado com a temperatura das claras no processo do banho-maria, pois se estas atingirem a temperatura de 65°C, irão se solidificar.
- Cobertura - Crostas - Suspiros
Francês
Claras + açúcar
O merengue francês é feito a frio, ou seja, não passa por nenhum tipo de cocção.
Inicia-se colocando as claras na batedeira na velocidade baixa e acrescentando o açúcar aos poucos. Depois, deve-se aumentar a velocidade da batedeira, bater até o ponto de picos firmes, obtendo assim um merengue leve e volumoso.
- Suspiros - Ovos nevados
Este merengue não deve ser ingerido cru, a não ser que sejam usadas claras pasteurizadas, a sua utilização deve ser logo após o preparo, pois as claras e o açúcar se separam. Sebess (2007) explica que para fazer suspiros deve-se levar para secar no forno em temperatura baixa, geralmente entre 90°C e 130°C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho e do formato desejado do merengue.
Fonte: Pacher, 2014
53
3.4.2 Derivações
Percebe-se que várias produções da confeitaria clássica, utilizam-se das bases
como: massas, cremes, molhos, cocção do açúcar e merengues, como bases e
algumas vezes como agentes aeradores para as suas preparações. No Quadro 12
apresentam-se algumas produções da confeitaria clássica que fazem uso destas
bases nas receitas derivando novas preparações.
54
Quadro 12 – Derivações da confeitaria Preparação Definição Base utilizada Função Fórmula
Sorvete
Sobremesa congelada deve conter no mínimo 30% de sólidos de leite, incorporação de ar e sua base é o crème anglaise.
Crème anglaise
Base Sorvete = crème anglaise + saborizador + ação mecânica de ar (aeração).
Sorbet
Sobremesa congelada à base de uma calda adicionada de aromatizantes, não contém sólidos de leite e é incorporado de ar
Calda de açúcar
Base Sorbet = calda de açúcar aromatizada + ação mecânica de ar (aeração).
Granité
Uma versão simplificada de sorbet é uma preparação congelada com textura granulosa, feita a partir de calda de açúcar aromatizada. A mistura é congelada e depois “quebrada” ou “raspada” (daí o termo “raspadinha”, conhecido no Brasil); perde sua consistência rapidamente.
Calda de açúcar
Base
Granité = calda de açúcar + sabor + congelamento + raspagem.
Parfait
Sobremesa congelada possui como base um patê à bombe27
(mistura de gemas batidas com calda de açúcar), crème fouettée e pode ser saborizado com qualquer ingrediente. Geralmente é uma preparação mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser feito em moldes variados.
Patê à bombe
Base Parfait = patê à bombe + saborizador + crème fouettée.
Crème fouettée.
Agente aerador
Bavarois
Sobremesa gelada composta de crème anglaise, saborizador, gelatina crème fouettée ou merengue italiano.
Créme anglaise
Base Bavarois = créme anglaise + saborizador + gelatina + crème fouettée ou merengue italiano.
Crème fouettée ou merengue italiano
Agentes aeradores
Mousse
Sobremesa gelada de origem francesa. A tradução para o português quer dizer espuma, devido a sua característica leve, fofa e aerada proporcionada pelos agentes aeradores. Sua base é o pâte à bombe ou crème pâtissière ou merengue italiano. Para agente aerador, utiliza-se merengue italiano ou chantilly ou crème fouettée. Percebe-se que o merengue italiano pode ser utilizado como base e também como agente aerador.
Pâte à bombe Base Mousse = Base + saborizador + agente aerador.
Crème pâtissière
Base
Merengue italiano
Base
Tartes
São todas as tortas abertas compostas de um fundo de pâte sucrée, sablée, brisée ou feuilletée. Chamamos de tarte renversées, as quais a pâte é disposta em cima da guarnição, como por exemplo a Tarte Tatin.
Pâte sucrée, sablée, brisée ou feuilletée
Base
Tourtes
São tartes recobertas por uma “tampa” de pâte. Pâte sucrée, sablée, brisée ou feuilletée
Base
Crème Brulée Significa creme queimado, devido à superfície caramelizada. Creme clássico Crème Base
27
Preparação feita à base de gema de ovo batida e calda de açúcar a 121º C.
55
Preparação Definição Base utilizada Função Fórmula
francês, à base de crème anglaise. A partir da receita original, pode-se saborizar com outros ingredientes
anglaise
Créme Caramel Sobremesa muito conhecida no mundo inteiro, também tem como base o crème anglaise.
Crème anglaise
Base
Créme Diplomate
Creme que utiliza como base o créme pâtissière, acrescido de créme fouettée gelatina e saborizador.
créme pâtissière
Base Créme Diplomate = créme pâtissière + créme fouettée + gelatina + saborizador.
Créme Mousseline
Creme que utiliza como base o créme pâtissière, acrescido de manteiga e saborizador
créme pâtissière
Base Créme Mousseline = créme pâtissière + manteiga + saborizador
Créme Chiboust
Creme que utiliza como base o créme pâtissière, acrescido de gelatina, merengue italiano e saborizador.
créme pâtissière
Base
Créme Chiboust = créme pâtissière + gelatina + merengue italiano + saborizador.
Créme Légerè Creme que utiliza como base o créme pâtissière, acrescido de crème fouettée e saborizador.
créme pâtissière
Base Créme Légerè = créme pâtissière + crème fouettée e saborizador.
Fonte: Pacher, 2014
56
3.4.3 Técnicas
Em relação às técnicas da confeitaria clássica é possível afirmar que existem várias
e que envolvem os modos de preparo de suas produções. E ainda que em uma
produção poder-se-ão utilizar muitas dessas técnicas.
O Quadro 13 apresenta algumas técnicas utilizadas nas produções da confeitaria.
57
Quadro 13 – Técnicas da confeitaria Produção Tipo Técnica Descrição
Massa
Secas
Sablée
Mistura
Cremage Consiste em emulsionar os líquidos com a manteiga e o açúcar adicionando a farinha por último. Resulta em uma massa menos elástica.
Sucrée
Sablage
Consiste em incorporar primeiramente a farinha e a manteiga, com as pontas dos dedos formando uma farofa, para depois acrescentar os demais ingredientes, resultando numa massa mais resistente.
Brisée
Crumble
Folhadas Dobras As massas crescem porque as dobras formam folhas de gordura e massa. Ao ser assada, as folhas de gordura derretem e liberam vapor, deixando espaços entre as finas camadas de massa.
Montada Estrutura Aerada
Aeração dos Ovos
Incorporação de ar através do batimento dos ovos.
Fermentada Fermentação Pode-se utilizar de uma ou mais fermentações, dependendo da preparação.
Cremes
Anglaise
Liaison Branqueamento das gemas acrescidas de açúcar (agente de ligação).
Temperagem Processo de adicionar um líquido quente numa preparação fria.
Temperatura da cocção
A temperatura do creme durante a cocção não pode ultrapassar 85º C.
Ponto Nappée Consistência de um molho engrossado levemente.
Saborizar
Leite no início da preparação
Aquecer o saborizador juntamente com o leite ou fazer uma infusão com o saborizador no leite quente.
Creme pronto
Acrescentar o saborizador no creme pronto.
Pâtissière
Liaison Branqueamento das gemas e açúcar, acrescidas de amido de milho (agente de ligação).
Temperagem Processo de adicionar um líquido quente numa preparação fria.
Saborizar
Leite no início da preparação
Aquecer o saborizador juntamente com o leite ou fazer uma infusão com o saborizador no leite quente.
Creme pronto
Acrescentar o saborizador no creme pronto.
Chantilly
Aeração Ação mecânica de ar (batimento - aeração).
Fouettée Aeração Ação mecânica de ar (batimento - aeração).
Molhos
Coulis
Calda de açúcar
Dissolver bem o açúcar na água antes de levá-los ao fogo; limpar o açúcar que fica nas laterais da panela durante a cocção com o auxílio de um pincel molhado com água, não mexer a calda durante a cocção, e controlar a temperatura da calda conforme o ponto desejado.
Peneirar Ato obrigatório para ser considerado coulis.
Chocolate Derretimento Cuidados com temperatura e vapor no derretimento do chocolate para não estragar esta matéria prima.
Anglaise
Liaison Branqueamento das gemas acrescidas de açúcar (agente de ligação).
Temperagem Processo de adicionar um líquido quente numa preparação fria.
Temperatura A temperatura do creme durante a cocção não pode ultrapassar 90º C.
58
Produção Tipo Técnica Descrição
da cocção
Ponto Nappée Consistência de um molho engrossado levemente.
Saborizar
Leite no início da preparação
Aquecer o saborizador juntamente com o leite ou fazer uma infusão com o saborizador no leite quente.
Creme pronto
Acrescentar o saborizador no creme pronto.
Caramelo Cocção do açúcar
Acrescentar o saborizador no creme pronto.
Cocção do açúcar
Caldas
Temperatura Controlar a temperatura da calda conforme o ponto desejado.
Limpeza Dissolver bem o açúcar na água antes de leva-los ao fogo; limpar o açúcar que fica nas laterais da panela durante a cocção com o auxílio de um pincel molhado com água, não mexer a calda durante a cocção.
Caramelo
Calda de açúcar
Temperatura Controlar a temperatura da calda conforme o ponto desejado.
Limpeza Dissolver bem o açúcar na água antes de leva-los ao fogo; limpar o açúcar que fica nas laterais da panela durante a cocção com o auxílio de um pincel molhado com água, não mexer a calda durante a cocção.
Seco Temperatura Controlar a temperatura da calda conforme o ponto desejado.
Mexer Mexer o açúcar durante o processo para não queimar.
Merengues
Francês Mistura Acrescentar nas claras batendo o açúcar em três partes, para não criar grumos de açúcar.
Italiano
Calda
Temperatura Temperatura da calda de 115º C e 121 ºC.
Limpeza Dissolver bem o açúcar na água antes de leva-los ao fogo; limpar o açúcar que fica nas laterais da panela durante a cocção com o auxílio de um pincel molhado com água, não mexer a calda durante a cocção.
Controle do tempo e temperatura
Controlar a temperatura da calda a 115º C, iniciar a bater as claras e quando atingir 121 ºC, acrescentar a calda quente sobre as claras, continuar batendo até o merengue esfriar.
Suíço Banho-maria Cocção das claras com o açúcar em banho-maria atingindo no máximo 50º C.
Fonte: Pacher, 2014
59
O conhecimento das bases, derivações e técnicas expostas neste item, possibilitam
ferramentas de trabalho para o profissional da área da gastronomia. Estas poderão
valorizar suas produções, quando utilizadas com criatividade, harmonia e
sensibilidade. Visto que de acordo com Oliveira a confeitaria
[...] pode sem dúvida alguma ser encarada como obra de arte. Ela é semelhante a uma tela em branco, na qual, na condição de pintor inspirado, o confeiteiro pode misturar ingredientes, aromas, cores, sabores e aparências diversas e obter uma obra prima para oferecer à sua clientela. (2007, p. 3)
Neste sentido, as mudanças sociais, políticas, econômicas e tecnológicas estão
exigindo deste profissional uma constante formação e qualificação. A confeitaria,
com suas bases na antiguidade, possui exatamente este movimento. O que confirma
a necessidade de buscar, por meio de instituições de ensino, nos seus diversos
níveis, a qualificação necessária para o exercício da profissão.
60
4 O ENSINO SUPERIOR EM GASTRONOMIA NO BRASIL
O ensino em gastronomia tem sua origem, de acordo com Schmidt-Hebbel (2012) na
França. A autora explica que o país foi o berço da codificação dos procedimentos e
técnicas culinárias e que contribuíram para o estabelecimento de um vocabulário
técnico específico de gastronomia, unificando o entendimento das receitas.
É possível, com base em autores, estabelecer como marcos, em relação ao ensino
da gastronomia no mundo ao longo do século XX, os seguintes fatos apresentados
no Quadro 14.
61
Quadro 14 – Ensino da gastronomia no mundo Ano Local Instituição Fato
1895 França
Paris Le Cordon Bleu
Instalação da primeira escola de Gastronomia fundada com o intuito de ensinar cozinha francesa para as filhas das famílias ricas.
1946 EUA Hyde Parke-
New York CIA-The Culinary Institute of
America É uma instituição de ensino superior sem fins lucrativos. A faculdade oferece de grau bacharel e está tradicional associada ao American Culinary Federation (ACF) Certified Master Chefs.
1971 França
Plaisir Escola Lenôtre
Inauguração da escola por Gaston-Albert-Célestin Lenôtre, que entendeu que a sobrevivência da profissão Traiteur necessitava de discípulos e multiplicadores. Entre seus aprendizes estiveram Pierre Hermé, Michel Richard e David Bouley.
1973 EUA Charlotte-
North Carolina
Johnson & Wales University A universidade possui o Instituto Panificação e Pastelaria International, o primeiro de seu tipo no mundo, o programa de nutrição culinária e o primeiro a receber a acreditação pela American Dietetic Association.
1973 Canadá Quebec ITHQ-L’Institut de Tourisme et
d’Hotellerie du Quebec
É a principal escola de gestão hoteleira do Canadá especializada em turismo, hotelaria, serviços de alimentação e sommelier treinamento. Oferece formação profissional (nível médio), técnico (nível superior), avançado e programas de nível universitário, bem como a educação continuada. O ITHQ também tem um hotel de ensino e dois restaurantes de ensino, juntamente com o seu centro de pesquisa, o Centre d'Perícia et de Recherche (CER).
1981 EUA Austin-Texas TCA-Texas Culinary Academy Oferece uma Associate of Applied Science Licenciatura em Le Cordon Bleu Artes Culinárias e certificados em Le Cordon Bleu Pâtisserie & Panificação e Le Cordon Bleu Artes Culinárias. TCA já foi rebatizado Le Cordon Bleu College of Culinary Arts Austin.
1990 França
Lyon Institut Paul Bocuse
Criação do Instituto que tem como missão “como as artes culinárias, carreiras em hotelaria e catering. Integrando tradição, modernidade, inovação e investigação, visa excelência. Com a exigência, ele transmite o conhecimento técnico e gerencial para preparar seus alunos com as melhores carreiras do mundo. "
1996 Itália Florença School of Food and Wine
Studies28
O curso reúne profissionais de destaque da área, como jornalistas, chefs, professores universitários e outros. O programa é de quatro anos, e prepara o aluno através da interação com a convergência de culturas e do contato com diferentes áreas. A escola também possui uma vertente voltada para sustentabilidade, repensando como os serviços e estruturas afetam a economia, pensando em um balanço entre tecnologia, inovação e tradição.
2001 França
Tours
IEHA-Instituto Europeu de História da Alimentação
Criação do Instituto que tem a finalidade de estimular e promover a troca de experiências entre historiadores, sociólogos, geógrafos e outros pesquisadores.
2002 Tailândia Bangkok Escola de Gastronomia Blue
Elephant A instituição é um braço da rede de restaurantes que surgiu nos anos 80 em Bruxelas. No curso de um dia, é possível escolher os ingredientes no mercado Bang Rak pela manhã e preparar receitas clássicas da cozinha tailandesa à tarde.
2003 Itália Pollenzo UNISG-Università degli Studi di
Scienze Gastronomiche
Instalação da Universidade que foi criada em associação com o movimento slow food29
e com a colaboração das regiões de Piemonte e Emiglia Romana, com o intuito de se constituir num centro internacional de formação e pesquisa em gastronomia e ciências agrárias.
2004 França Reims
IHEGGAT-Institut des Hautes Etudes du Gout, de la
Gastronomie e des Arts de la Table
30
Instalação do Instituto que foi concebido para fornecer formação superior sobre diferentes aspectos da Gastronomia.
Fonte: Miyazaki (2006); Monteiro (2009); Schmidt-Hebbel (2012); Chuva (2012)
28
Escola de Estudos de Comida e Vinhos 29
O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. (SLOW FOOD, 2013) 30
Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa
62
No Brasil, em relação ao ensino superior de gastronomia destaca-se em 1964 o
Senac-Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (São Paulo), que instalou a
primeira escola de formação profissional para cozinheiros, na então Escola Senac
Lauro Cardoso de Almeida. Em 1970, o Senac iniciou a oferta do curso de
cozinheiro na cidade de Águas de São Pedro-SP. Em 1994, a unidade ofereceu o
primeiro curso de qualificação profissional, denominado CCI-Cozinheiro Chefe
Internacional, em parceria com o CIA-The Culinary Institute of America.
A partir de 1999 iniciou-se, efetivamente, a instalação de cursos superiores na área
da gastronomia e de acordo com Miyazaki (2006) foram o Curso de Turismo
(modalidade bacharelado) com Habilitação em Gastronomia na Universidade do Sul
de Santa Catarina – Florianópolis (SC); o Curso Superior de Formação Específica
em Gastronomia (modalidade sequencial) na Universidade Anhembi-Morumbi – São
Paulo (SP); e o Curso de Gastronomia (modalidade sequencial e Graduação) na
Universidade do Vale do Itajaí – Itajaí (SC). E em 2001, o Senac São Paulo
ingressou no ensino superior em Gastronomia, constituindo-se no primeiro curso em
nível de Tecnologia em Gastronomia oferecido no país.
No Brasil, o MEC-Ministério da Educação (2013) orienta que a implantação de um
curso superior de gastronomia, assim como qualquer outro, a IES-Instituição de
Ensino Superior depende de autorização do MEC, com exceção das universidades e
centros universitários que têm autonomia para funcionamento de curso superior. No
entanto, essas instituições devem informar à Secretaria competente os cursos
abertos para fins de supervisão, avaliação e posterior reconhecimento31. E no site
oficial apresenta as diversas características do ensino superior segundo a
modalidade, atos autorizativos e formação. Esclarece que este pode ser ministrado
nas seguintes modalidades:
Presencial: Exige a presença do aluno em, pelo menos, 75% das aulas e em
todas as avaliações.
A distância: A mediação didático-pedagógica nos processos de ensino e
aprendizagem ocorre com a utilização de meios e tecnologias de informação
31
art. 28, § 2° do Decreto nº 5.773, de 9 de maio de 2006
63
e comunicação, com estudantes e professores desenvolvendo atividades
educativas em lugares ou tempos diversos32.
Em relação aos atos autorizativos dos cursos são os seguintes:
Autorização: para iniciar a oferta de um curso de graduação, as faculdades
privadas dependem de autorização do MEC. Universidades e centros
universitários, que têm prerrogativas de autonomia, não precisam de
autorização do MEC para iniciar a oferta de um curso de graduação. No
processo de autorização de um curso, o MEC avalia três dimensões: a
organização didático-pedagógica, o corpo docente e técnico-administrativo e
as instalações físicas oferecidas pela instituição.
Reconhecimento e renovação de reconhecimento: o reconhecimento deve
ser solicitado pela instituição de ensino quando o curso de graduação tiver
completado 50% de sua carga horária (e antes de completar 75% da carga
horária). Então, se um curso dura, por exemplo, quatro anos e sua primeira
turma foi iniciada no 1º semestre de 2009, a instituição deverá protocolar o
pedido de reconhecimento a partir do 1º semestre de 2011 e até, no máximo,
o 1º semestre de 2012. O reconhecimento do curso é condição necessária
para a validade nacional dos diplomas emitidos pela instituição. A renovação
do reconhecimento deve ser solicitada pela instituição de ensino a cada ciclo
avaliativo do SINAES-Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior.
E quanto à formação, a educação superior abrange os seguintes cursos:
De graduação: são abertos a candidatos que tenham concluído o ensino
médio ou equivalente e tenham sido classificados em processo seletivo. Os
cursos de graduação conferem diploma aos concluintes e podem ser:
Bacharelados; licenciaturas; cursos superiores de tecnologia.
32
Decreto 5.622, de 19.12.2005 (que revoga o Decreto 2.494/98), que regulamenta o Art. 80 da Lei 9.394/96 (LDB). Conforme previsto no Art. 80 da Lei 9.394/96 (LDB), a instituição interessada em oferecer cursos superiores a distância precisa solicitar credenciamento específico à União
64
Sequenciais: são organizados por campo de saber, de diferentes níveis de
abrangência, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos
pelas instituições de ensino, desde que tenham concluído o ensino médio ou
equivalente. Podem ser de: formação específica e de complementação de
estudos.
De extensão: abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos
pelas instituições de ensino. Conferem certificado aos concluintes.
De pós-graduação: os programas de mestrado e doutorado (pós-graduação
stricto sensu) e cursos de especialização (pós-graduação lato sensu) são
abertos a candidatos diplomados em cursos de graduação e que atendam às
exigências das instituições de ensino. A pós-graduação lato sensu confere
certificado, e a pós-graduação stricto sensu confere diploma.
Rubim e Rejowski (2013) afirmam que os cursos de graduação em tecnologia são
regulares de educação superior, de curta duração, com foco no domínio e na
aplicação de conhecimentos científicos e tecnológicos para atender a campos
específicos do mercado de trabalho; e, que o egresso pode dar continuidade ao
ensino, cursando a pós-graduação Stricto Sensu e Lato Sensu.
As DCN’s-Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos tecnológicos, de acordo
com as autoras, são amplas e incentivam a criatividade e a inovação nas propostas
de cursos e planos de ensino. E são classificados por eixos temáticos de acordo
com as características da área.
Brasil (2001) explica que no caso dos cursos de Gastronomia, as DCN’s são
definidas, primeiramente, pela caracterização da área profissional na qual se
enquadram, a de Turismo e Hospitalidade, e descreve:
Compreende atividades, inter-relacionadas ou não, referentes à oferta de produtos e à prestação de serviços turísticos e de hospitalidade. [...] Os serviços de hospitalidade incluem os de hospedagem e os de alimentação. [...] os serviços de alimentação são prestados em restaurantes, bares e outros meios, como empresas, escolas, clubes, parques, aviões, navios, trens, ou ainda em serviços de bufês, “caterings”, entregas diretas, distribuição em pontos de venda. Estas atividades são desenvolvidas num processo que inclui o planejamento, a promoção e venda e o gerenciamento da execução. (apud RUBIM E REJOWSKI, 2013, p. 23).
65
Em 2010, o MEC, publicou o Catálogo33 que se tornou referência para o ensino da
gastronomia no Brasil. Este apresenta denominações, perfil do egresso, carga
horária mínima e infraestrutura recomendada. Para o Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia, destacam que este possibilita que o aluno conceba, planeje,
gerencie e operacionalize produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos
serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais,
com carga horária mínima 1.600 horas.
O documento recomenda ainda, que as IES ofereçam a infraestrutura com
biblioteca, incluindo acervo específico e atualizado; cozinha fria e quente; laboratório
de bebidas, de informática com programas específicos, de panificação e confeitaria;
e, restaurante didático. O documento não especifica quais estratégias de ensino
devem ser utilizadas, acredita-se que deverão ser de acordo com a necessidade da
disciplina, bem como do objetivo do curso e da formação dos docentes.
Acredita-se que no ensino desta área, pelas suas características peculiares os
professores adotem estratégias de ensino, nas quais priorizem o processo teórico-
prático. Entende-se por estratégias de ensino, de acordo com Abreu e Macetto que
“são os meios que o professor utiliza em sala de aula para facilitar a aprendizagem
dos alunos, ou seja, para conduzi-los em direção aos objetivos daquela aula,
daqueles conjuntos de aulas ou daquele curso” (1990, p.50).
Neste sentido, entende-se que o professor que se utiliza do processo teórico-prático
para a transmissão dos conhecimentos poderá adotar estratégias tais como: estudo
de caso, mapa conceitual, seminário, aula expositiva dialogada, ensino com
pesquisa, oficinas, dinâmicas de grupo, entre outras. No caso especifico da
gastronomia é possível afirmar que esse processo se desenvolve por meio de aula
expositiva e, posterior inserção em laboratórios, para a efetiva prática do
aprendizado.
33
“Este catálogo é um instrumento criado coletivamente pelo governo e pelas instituições, a fim de legitimar os cursos e mantê-los constantemente atualizados e em sincronia com os avanços do mercado profissional”. (RUBIM E REJOWSKI, 2013, p. 170)
66
É possível afirmar, de acordo com as matrizes curriculares dos cursos que algumas
disciplinas são comuns aos cursos tais como: legislação sanitária, nutrição e
dietética, higiene na manipulação de alimentos, oficina de criação, enologia e
bebidas na gastronomia, panificação e confeitaria, cozinha internacional, nacional e
regional, comunicação empresarial, contabilidade, hospitalidade, marketing e
planejamento de cardápios, entre outras.
Rubim e Rejowski (2013) informam ainda que, de acordo com a CBO-Classificação
Brasileira de Ocupações34, visando identificar o campo de atuação deste
profissional, ao pesquisarem a palavra “gastronomia”, obtiveram como resultado:
[...] o código 2711, que identifica “Chefes de cozinha e afins”, juntamente com dois cargos: 2711-05 - Chefe de cozinha – Chef, Chefe de partida, Chefe executivo de cozinha, Encarregado de cozinha, Subchefe de cozinha, Supervisor de cozinha. 2711-10 - Tecnólogo em gastronomia – Gastrólogo. (CBO, 2011, s. p.). A descrição sumária desses cargos é assim descrita: Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação. E em relação ao tecnólogo em gastronomia, os cursos podem oferecer formação interdisciplinar com aptidão a conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar serviços e produções de alimentos e bebidas. E também com atuação em cozinhas de hotéis e restaurantes, confeitarias, padarias, lanchonetes, complexos de lazer, cruzeiros marítimos, buffets e eventos, ou ainda voltar sua atividade para a crítica gastronômica, dentre outras alternativas. (CBO, 2011, apud RUBIM E REJOWSKI, 2013, p. 171)
Em função do objetivo proposto para o presente estudo foi pesquisado o cenário da
educação superior em gastronomia no Brasil; e, este é apresentado com base em
Bernardes (2011) e atualizado com o banco de dados de IES-Instituições de
Educação Superior e Cursos Cadastrados no site http://emec.mec.gov.br/, a lista
completa está no Quadro 15.
Os dados pesquisados foram a quantidade de IES que oferecem o curso de
gastronomia e onde estão localizadas; quando este iniciou suas atividades;
caracterização das IES pela sua organização acadêmica, categoria administrativa, o
grau oferecido e a modalidade de ensino, a carga horária, o tempo de integralização
em semestre e o período de ingresso. Neste caso foram listados 130 cursos que
estão em atividade no Brasil.
34
“[...] objetiva uniformizar a identificação das ocupações do mercado de trabalho, apenas para fins
classificatórios de ordem administrativa” (CBO, 2011, apud RUBIM E REJOWSKI, 2013, p. 171)
67
Quadro 15 - Cursos de Gastronomia no Brasil
N.
Ano
Nome da Instituição
Localização
Org. Acad.
Cat. Adm. Grau Modalidade Carga Duração
Centro
Facul.
Inst.
Univ.
Privada Fund Pub. Pub.
Inicio Cidade UF Univers. Fed. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
1 1999 UAM-Universidade Anhembi Morumbi São Paulo SP 1 1 1 1 2280 4
2 1999 UNIVALI-Universidade do Vale do Itajai Balneário Camboriú SC 1 1 1 1 2820 7
3 2001 SENACSP-Centro Universitário Senac Águas de São Pedro SP 1 1 1 1 1620 4
4 2001 SENACSP-Centro Universitário Senac Campos do Jordão SP 1 1 1 1 1620 4
5 2002 FNM-Faculdade Novo Milênio Vila Velha ES 1 1 1 1 1600 4
6 2002 HOTEC-Fac. de Tecn. em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de SP Sãu Paulo SP 1 1 1 1 1760 4
7 2002 FASSESC-Fac. Int. Assoc. de Ensino de Santa Catarina Florianopolis SC 1 1 1 1 2760 7
8 2002 UNESA-Universidade Estácio de Sá Rio de Janeiro RJ 1 1 1 1 2000 5
9 2003 UNICESUMAR- Centro Universitário de Maringá Maringá PR 1 1 1 1 2417 4
10 2004 CAMBURY-Faculdade Cambury Goiânia GO 1 1 1 1 2000 4
11 2004 FAMEBLU-Faculdade Metropolitana de Blumenau Blumenau SC 1 1 1 1 1986 4
12 2004 FESBH-Faculdade Estacio de Sá de Belo Horizonte Belo Horizionte MG 1 1 1 1 1936 4
13 2004 SENACSP-Centro Universitário Senac São Paulo SP 1 1 1 1 1620 4
14 2004 UMESP-Universidade Metodista de São Paulo São Bernardo do Campo SP 1 1 1 1 2040 4
15 2004 UNISUL-Universidade do Sul de Santa Catarina Palhoça SC 1 1 1 1 1740 5
16 2004 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Salvador BA 1 1 1 1 1950 4
17 2005 CEUNSP-Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocinio Itu SP 1 1 1 1 2000 4
18 2005 FASC-Faculdade Anhanguera de São Caetano São Caetano SP 1 1 1 1 1920 4
19 2005 FASSESC-Fac. Int. Assoc. de Ensino de Santa Catarina Florianopolis SC 1 1 1 1 1860 4
20 2005 UFRPE-Universidade Federal de Pernambuco Recife PE 1 1 1 1 3015 8
21 2005 UNIC-Universidade de Cuibá Cuibá MT 1 1 1 1 1430 4
22 2005 UNIEURO-Centro Universitário Euro-Americano Brasilia DF 1 1 1 1 1680 4
23 2005 UNIMEP-Universidade Metodista de Piracicaba Piracicaba SP 1 1 1 1 1972 4
24 2005 UNIP-Universidade Paulista São Paulo SP 1 1 1 1 1600 2
25 2005 UNISANTOS-Universidade Católica de Santos Santos SP 1 1 1 1 2400 4
26 2005 UNISO-Universidade de Sorocaba Sorocaba SP 1 1 1 1 1760 4
27 2005 USC-Universidade do Sagrado Coração Bauru SP 1 1 1 1 1600 3
28 2006 FMU-Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas São Paulo SP 1 1 1 1 1960 4
29 2006 UEG-Universidade Estadual de Goias Caldas Novas GO 1 1 1 1 2212 3
68
N.
Ano
Nome da Instituição
Localização
Org. Acad.
Cat. Adm. Grau Modalidade Carga Duração
Centro
Facul.
Inst.
Univ.
Privada Fund Pub. Pub.
Inicio Cidade UF Univers. Fed. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
30 2006 UEG-Universidade Estadual de Goias Caldas Novas GO 1 1 1 1 2212 3
31 2006 UNICSUL-Universidade Cruzeiro do Sul São Paulo SP 1 1 1 1 1600 4
32 2006 UNIEVANGÉLICA-Centro Universitário de Anápolis Anápolis GO 1 1 1 1 1600 3
33 2006 UNIMONTE-Centro Universitário Monte Serrat Santos SP 1 1 1 1 1600 4
34 2006 UNINASSAU-Centro Universitário Mauricio de Nassau Recife PE 1 1 1 1 1660 4
35 2007 FAMESP-Faculdade Método de São Paulo São Paulo SP 1 1 1 1 1980 3
36 2007 FIB-Centro Universitário Estácio da Bahia Salvador BA 1 1 1 1 1600 4
37 2007 IESB-Instituto de Educação Superior de Brasilia Brasilia DF 1 1 1 1 1820 5
38 2007 SENACPE-Faculdade Senac Pernambuco Recife PE 1 1 1 1 2040 5
39 2007 UNG-Universidade Garulhos Guarulhos SP 1 1 1 1 2400 4
40 2007 UNICEUMA-Centro Universitário do Maranhã São Luis MA 1 1 1 1 1600 4
41 2007 UNISC-Universidade de Santa Cruz do Sul Santa Cruz do Sul RS 1 1 1 1 1815 6
42 2007 UNISINOS-Universidade do Vale do Rio dos Sinos São Leopoldo RS 1 1 1 1 2070 6
43 2007 UNITRI-Centro Universitário do Triânfulo Uberlândia MG 1 1 1 1 1950 4
44 2007 UNIVILLE-Universidade da Região de Joinville Joinville SC 1 1 1 1 1680 6
45 2007 UNP-Universidade Potiguar Natal RN 1 1 1 1 1920 4
46 2008 CIESA-Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas Manaus AM 1 1 1 1 1910 2
47 2008 FAO-Faculdades OPET Curitiba PR 1 1 1 1 1600 4
48 2008 FARB-Faculdade Regional da Bahia Salvador BA 1 1 1 1 1800 4
49 2008 FATECI-Faculdade de Tecnologia Intensiva Fortaleza CE 1 1 1 1 1760 4
50 2008 FIMCA-Faculdades Integradas Aparicio Carvalho Porto Velho RO 1 1 1 1 2000 4
51 2008 FMS-Faculdade Mario Schenberg Cotia SP 1 1 1 1 1960 4
52 2008 FPB-Faculdade Paschoal Dantas São Paulo SP 1 1 1 1 2000 4
53 2008 FRBA-Faculdade Ruy Barbosa Salvador BA 1 1 1 1 1636 4
54 2008 PUC GOIÁS-Pontificia Universidade Católica de Goias Goiânia GO 1 1 1 1 2010 5
55 2008 PUCPR-Pontificia Universidade Católica do Parana Curitiba PR 1 1 1 1 1656 4
56 2008 SAO CAMILO-Centro Universitário São Camilo São Paulo SP 1 1 1 1 2030 4
57 2008 UAM-Universidade Anhembi Morumbi São Paulo SP 1 1 1 1 2280 4
69
N.
Ano
Nome da Instituição
Localização
Org. Acad.
Cat. Adm. Grau Modalidade Carga Duração
Centro
Facul.
Inst.
Univ.
Privada Fund Pub. Pub.
Inicio Cidade UF Univers. Fed. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
58 2008 UNIFRAN-Universidade de Franca Franca SP 1 1 1 1 1920 4
59 2008 UNISUAM-Centro Universitário Augusto Motta Rio de Janeiro RJ 1 1 1 1 2000 5
60 2008 UNIVAP- Universidade do vale do Paraiba São José dos Campos SP 1 1 1 1 1960 2
61 2008 UNOCHAPECÓ-Universidade Comunitária da Região de Chapecó Chapecó SC 1 1 1 1 1770 6
62 2009 CBM-Centro Universitário Barão do Mauá Ribeirão Preto SP 1 1 1 1 1920 4
63 2009 FAJ-Faculdade Anhanguera de Joinville Joinville SC 1 1 1 1 1920 4
64 2009 FASERGY-Faculdade Serigy Aracaju SE 1 1 1 1 1760 2
65 2009 IF-SC-Instituto Fed.de Educação, Ciência e Tecno.de Santa Catarina Florianopolis SC 1 1 1 1 2160 6
66 2009 UCB-Universidade Católica de Brasilia Brasilia DF 1 1 1 1 1620 4
67 2009 UCSAL-Universidade Católica de Salvador Salvador BA 1 1 1 1 2000 4
68 2009 UFBA-Universidade Federal da Bahia Salvador BA 1 1 1 1 2768 8
69 2009 UFC-Universidade Federal do Ceará Fortaleza CE 1 1 1 1 3600 8
70 2009 UNAERP-Universidade de Ribeirão Preto Guarujá SP 1 1 1 1 2000 5
71 2009 UNIFACS-Universidade Salvador Salvador BA 1 1 1 1 1600 4
72 2009 UNIFEV-Centro Universitário de Votuporanga Votuporanga SP 1 1 1 1 1750 4
73 2009 UNIFIL-Centro Universitário Filadélfia Londrina PR 1 1 1 1 1740 5
74 2009 UNIJORGE-Centro Universitário Jorge Amado Salvador BA 1 1 1 1 2120 4
75 2009 UP-Universidade Positivo Curitiba PR 1 1 1 1 1800 4
76 2009 UVV-Centro Universitário Vila Velha Vila Velha ES 1 1 1 1 1920 4
77 2010 AEMS-Faculdade Integradas de Três Lagoas Três Lagoas MG 1 1 1 1 1720 4
78 2010 CES/JF-Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora Juiz de Fora MG 1 1 1 1 1692 4
79 2010 FAG-Faculdade Guairacá Guarapuava PR 1 1 1 1 1692 4
80 2010 FANOR-Faculdade Nordeste Fortaleza CE 1 1 1 1 1624 4
81 2010 FCSAC-Faculdade de ciências Sociais Aplicadas de cascavel Cascavel PR 1 1 1 1 1780 2
82 2010 FEEVALE-Universidade Feevale Novo Hamburgo RS 1 1 1 1 1600 5
83 2010 FG-Faculdade Guararapes Joboatão dos Guararapes PE 1 1 1 1 1600 4
84 2010 FPD-Faculdade Paschial Dantas São Paulo SP 1 1 1 1 2040 4
85 2010 IFCE-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Baturité CE 1 1 1 1 2000 5
86 2010 UAM- Universidade Anhembi Morumbi Varios Municípios 1 1 1 1 2280 4
87 2010 UFPEL-Universidade Federal de Pelotas Pelotas RS 1 1 1 1 2100 5
70
N.
Ano
Nome da Instituição
Localização
Org. Acad.
Cat. Adm. Grau Modalidade Carga Duração
Centro
Facul.
Inst.
Univ.
Privada Fund Pub. Pub.
Inicio Cidade UF Univers. Fed. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
88 2010 UNIT-Universidade Tiradentes Aracaju SE 1 1 1 1 1720 4
89 2010 UNOPAR-Universidade Norte do Paraná Londrina PR 1 1 1 1 1760 4
90 2010 UNORP-Centro Universitário do Norte Paulista São José do Rio Preto SP 1 1 1 1 2040 4
91 2011 FAJ-Faculdade Jaguariúna Jaguariúna SP 1 1 1 1 1600 4
92 2011 FPB-Faculdade Internacional da Paraiba João Pessoa PB 1 1 1 1 1920 4
93 2011 FI-Faculdade Ingá Maringá PR 1 1 1 1 1880 2
94 2011 FIR-Faculdade Estácio de Sá Recife PE 1 1 1 1 1760 5
95 2011 FSA-Faculdade Santo Agostinho Teresina PI 1 1 1 1 1600 4
96 2011 FMNM-Faculdade Mauricio de Nassau de Maceió Maceió AL 1 1 1 1 3320 4
97 2011 IFMG-Instituto Fed. de Educação, Ciência e Tecno.de Minas Gerais Belo Horizionte MG 1 1 1 1 2360 6
98 2011 IFMA-Instituto Federal do Maranhão Barreirinhas MA 1 1 1 1 1787 5
99 2011 IFPI-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí Teresina PI 1 1 1 1 2175 6
100 2011 POLICAMP-Faculdade Politécnica de Campinas Campinas SP 1 1 1 1 1600 4
101 2011 RADIAL-Centro Universitário Radial São Paulo SP 1 1 1 1 2204 5
102 2011 UFCSPA-Fund. Univer. Fed.de Ciências da Saúde de Porto Alegre Porto Alegre RS 1 1 1 1 2430 5
103 2011 UFRJ-Universidade Federal do Rio de Janeiro Rio de Janeiro RJ 1 1 1 1 3000 8
104 2011 UNESJ-Faculdade Metropolitana do Grande Recife Recife PE 1 1 1 1 4756 5
105 2011 UNI IBMR-Centro Universitário Herminio da Silveira Rio de Janeiro RJ 1 1 1 1 1600 4
106 2011 UNIFEB-Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos Barretos SP 1 1 1 1 2530 7
107 2011 UNILAGO-União das Faculdades dos Grandes Lagos São José do Rio Preto SP 1 1 1 1 1720 4
108 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira São Gonçalo RJ 1 1 1 1 1950 4
109 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Niterói RJ 1 1 1 1 1950 4
110 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Campos de Boitacazes RJ 1 1 1 1 1950 4
111 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Juiz de Fora MG 1 1 1 1 1950 4
112 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Belo Horizonte MG 1 1 1 1 1950 4
113 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Goiânia GO 1 1 1 1 1950 4
114 2011 UNIVERSO-Universidade Salgado de Oliveira Recife PE 1 1 1 1 1950 4
115 2012 FAMETRO-Faculdade Metropolitana de Manaus Manaus AM 1 1 1 1 1800 4
116 2012 FBB-Faculdade Batista Brasileira Salvador BA 1 1 1 1 1920 4
117 2012 FTS-Faculdade de Tecnologia Senac-Minas Belo Horizionte MG 1 1 1 1 1960 4
71
N.
Ano
Nome da Instituição
Localização
Org. Acad.
Cat. Adm. Grau Modalidade Carga Duração
Centro
Facul.
Inst.
Univ.
Privada Fund Pub. Pub.
Inicio Cidade UF Univers. Fed. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
118 2012 PROMOVE-Faculdade Promove de Belo Horizonte Belo Horizonte MG 1 1 1 1 2300 5
119 2012 UCS-Universidade Caxias do Sul Caxias do Sul RS 1 1 1 1 1960 5
120 2012 UNESA-Universidade Estácio de Sá Vários Municipios 1 1 1 1 1890 5
121 2012 UNICEUB-Centro Universitário de Brasilia Brasilia DF 1 1 1 1 1650 5
122 2012 USF-Universidade São Francisco Campinas SP 1 1 1 1 1720 4
123 2013 CEUCLAR-Centro Universitário Claretiano Batatais SP 1 1 1 1 4936 5
124 2013 FADEP-Faculdade de Pato Branco Pato Branco PR 1 1 1 1 3480 5
125 2013 FATEC CAMPINAS-Faculdade de Tecnologia Ipep de Campinas Campinas SP 1 1 1 1 1920 4
126 2013 FAVIP-Faculdade do Vale do Ipojuca Caruaru PE 1 1 1 1 2040 4
127 2013 FBV-Faculdade Boa Viagem Recife PE 1 1 1 1 1600 4
128 2013 MACKENZIE-Universidade Prespiteriana Mackenzie São Paulo SP 1 1 1 1 2142 4
129 2013 UNIABC-Universidade do Grande ABC São Paulo SP 1 1 1 1 3440 4
130 2014 FACVEST-Centro Universitário Facvest Lages SC 1 1 1 1
Totais 30 42 5 53 56 58 3 2 11 7 1 122 128 2
Fonte: Atualizado de Bernardes (2011) e MEC (2014)
72
A primeira leitura que se pode fazer, conforme demonstra o Gráfico 1, é em relação
ao número de cursos implantados no período de 1999 a 2014.
Gráfico 1 – Número de cursos implantados de 1999 a 2014
Fonte: Pacher, 2014
Hoje, como registrado, o Brasil possui 130 cursos de gastronomia em atividade,
sendo que no ano de 2011 foram implantados 24 cursos. Esta situação pode estar
vinculada ao fato de que a gastronomia é uma área que está em alta, bem como o
País irá receber dois grandes eventos – Copa em 2014 e Olimpíadas em 2016. E
sabe-se, por meio dos canais de comunicação, que existem diversas ações, públicas
e privadas, que buscam a qualificação da mão de obra para receber estes eventos.
No Gráfico 2 é apresentada a distribuição dos cursos pelo Brasil.
Gráfico 2 – Distribuição geográfica dos cursos
Fonte: Pacher, 2014
Os resultados confirmam que a maior demanda do profissional está na região
sudeste, com destaque para o estado de São Paulo e na região Sul, porém o
mercado é crescente no nordeste.
73
O Gráfico 3 apresenta a caracterização das instituições de ensino pela sua
organização acadêmica, categoria administrativa, o grau oferecido, bem como a
modalidade de ensino.
Gráfico 3 – Caraterização das ofertas do ensino
Fonte: Pacher, 2014
Os resultados apontam que há uma concentração quanto sua organização
acadêmica em universidades, seguidas de faculdades e centros universitários.
Quanto à categoria administrativa há um destaque na privada sem fins lucrativos. O
grau oferecido destaca-se o tecnólogo na modalidade presencial.
Acredita-se que este cenário está diretamente relacionado à procura por uma
formação acadêmica em menor tempo, no caso do tecnólogo, bem como pelo perfil
profissional que mercado exige. O Gráfico 4 apresenta a carga horária oferecida
pelos cursos.
Gráfico 4 - Carga horária
Fonte: Pacher, 2014
Quanto à carga horária estabelecida nos cursos, percebe-se uma concentração de
1600 a 2999 horas, destacando-se em 38 IES a carga horária entre 2000 a 2999.
74
Acredita-se que está diretamente relacionada ao perfil do curso tecnólogo, e
novamente, pela formação em um menor tempo. O Gráfico 5 apresenta o tempo de
integralização dos cursos em semestres.
Gráfico 5 – Integralização
Fonte: Pacher, 2014
Há uma concentração bastante clara dos cursos oferecidos com integralização em
quatro semestres, identificados em 82 IES. Esta informação comprova o perfil já
citado.
No processo de autorização e reconhecimento de um curso, como mencionado
anteriormente, o MEC avalia a IES em três dimensões. E o Instrumento de Avaliação
de Cursos de Graduação Presencial e a Distância é a atual ferramenta que subsidia
os atos autorizativos de cursos no Brasil. Sua aplicação, por avaliadores ad hoc
designados pelo INEP-Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais
Anísio Teixeira, está associada a indicadores diagnósticos que têm o objetivo de
contribuir para a análise das reais condições de cursos submetidos à avaliação. O
referido instrumento, em sua última versão divulgada pelo INEP em junho de 2012,
baseia-se em três dimensões: Organização Didático-Pedagógica; Corpo docente e
Tutorial; e Infraestrutura.
Em 2004, foi criado o SINAES35 pela Lei n° 10.861, de 14 de abril que tem por
objetivo avaliar o Ensino Superior em todos os aspectos que giram em torno dos
eixos: ensino – pesquisa – extensão, fundamentando-se na necessidade de
promover a melhoria da qualidade do ensino superior no Brasil. Busca assegurar a
integração das dimensões externas e internas da Avaliação Institucional, mediante
35
Informações retirados do http://www.unifal-mg.edu.br/cpa/?q=sinaes (2014)
75
um processo construído e assumido coletivamente, com funções de gerar
informações para tomadas de decisão de caráter político, pedagógico e
administrativo.
O SINAES tem como princípios norteadores: responsabilidade social,
reconhecimento da diversidade do sistema, respeito à identidade institucional,
globalidade, continuidade, compromisso formativo, e publicidade. E como
características: participação, integração, rigor, e institucionalidade. As dimensões
avaliadas são: a missão e o plano de desenvolvimento institucional, a política para o
ensino, pesquisa, pós-graduação e extensão, responsabilidade social da instituição,
a comunicação com a sociedade, as políticas de pessoal, desenvolvimento
profissional (corpo docente e técnico-administrativo), organização e gestão da
instituição, a infraestrutura física, o planejamento e avaliação, especialmente os
processos, resultados e eficácia da auto avaliação institucional, política de
atendimento aos estudantes, e a sustentabilidade financeira da instituição.
E as modalidades avaliativas são: avaliação das IES, auto-avaliação ou avaliação
interna – coordenada pela CPA-Comissão Própria de Avaliação de cada IES,
avaliação externa – realizada por comissões designada pelo INEP, segundo
diretrizes estabelecidas pela CONAES; avaliação dos cursos de graduação por meio
de instrumentos e procedimentos que incluem visitas in loco de comissões externa;
e avaliação do desempenho dos estudantes ENADE-Exame Nacional de Avaliação
de Desempenho dos Estudantes – aplica-se aos estudantes do final do primeiro e do
último ano do curso, estando prevista a utilização de procedimentos amostrais.
No site oficial do MEC foi possível identificar que os dados obtidos são utilizados
para orientação institucional de estabelecimentos de ensino superior e para embasar
políticas públicas, que também são úteis para a sociedade, especialmente aos
estudantes, como referência quanto às condições de cursos e instituições.
Em função da área de gastronomia somente ter participado do ENADE em 2009, os
interessados buscam informações sobre a área no Guia do Estudante36. Chuva
36
O Guia do Estudante é uma publicação da Editora Abril, com mais de 25 anos de existência, onde participam somente os cursos de bacharel. Este guia mostra informações sobre profissões universitárias do Brasil.
76
(2012) afirma que de acordo com este guia, a melhor faculdade de gastronomia do
país é o curso da Universidade do Vale do Itajaí-SC com habilitação em Cozinheiro
Chef Internacional e Pâtissier ou Bacharel em Gastronomia. O curso forma
profissionais habilitados para o exercício das atividades de produção culinária em
cozinhas comerciais, em conformidade com os padrões gastronômicos
internacionais, e para o planejamento e gerenciamento de empresas na área de
restauração, como também na hotelaria, no setor de alimentos e bebidas.
Em segundo lugar se encontra a UFRPE-Universidade Federal Rural de
Pernambuco. O curso, de quatro anos, capacita profissionais para gerenciar,
operacionalizar e criar, de forma otimizável, rentável e segura todas as atividades do
ramo de alimentos e bebidas.
No terceiro lugar está a Faculdade ASSESC-SC, na qual os acadêmicos estudam a
história e a cultura de diversas etnias e suas contribuições para o campo da
gastronomia; as técnicas e padrões da cozinha internacional; gestão empresarial do
setor; aprendem a receber, decorar, planejar e organizar eventos e a preparar todos
os tipos de alimentos.
A partir deste item foi feito um corte, relacionando os cursos superiores de
gastronomia presenciais em Santa Catarina que possuem a disciplina confeitaria.
4.1 Processo do ensino da disciplina confeitaria, nos cursos superiores de
gastronomia em Santa Catarina
A pesquisa tem como objetivo analisar o processo do ensino da confeitaria clássica,
nas disciplinas de confeitaria, nos cursos Superiores de Gastronomia em Santa
Catarina. Os resultados são apresentados de acordo com os objetivos específicos
que são: apresentar os modelos do ensino da confeitaria clássica nos cursos
Superiores de Gastronomia do Estado; caracterizar o perfil, a formação dos
docentes; bem como os métodos e procedimentos utilizados nas referidas
disciplinas; identificar o perfil e o conhecimento técnico e teórico dos discentes do
objeto do estudo; e avaliar os métodos e técnicas aplicadas no ensino da confeitaria
clássica, na percepção dos docentes e discentes.
77
4.1.1 Os modelos do ensino da confeitaria clássica em Santa Catarina
O Estado de Santa Catarina apresenta, de acordo com Gumbowsky (2003), no
contexto do ensino superior brasileiro, uma situação particular. Visto que a primeira
iniciativa data de 1917, com a criação do Instituto Politécnico, na cidade de
Florianópolis. A história do ensino superior passa por questões financeiras e
políticas, com aberturas e fechamentos de instituições, tendo um período bem
intenso na década 1930.
O autor diz que a década de 1960 foi rica na expansão do ensino superior
catarinense, abrangendo as diversas regiões do estado. Tal fato deveu-se à
reorganização da SEC-Secretaria da Educação e Cultura e à criação do CEE-
Conselho Estadual de Educação, o qual teve decisiva importância no
desenvolvimento da educação superior, nos anos seguintes.
Nas décadas de 1960 e 1970, haviam sido criadas dezessete fundações
educacionais pelos poderes públicos, sendo uma pelo Governo Estadual e as
demais pelas prefeituras. Deste conjunto, muitas delas transformaram-se em
universidades a partir da segunda metade da década de 1980. E afirma que outro
fato marcante, na década de 1990, é a proliferação de entidades estritamente
privadas de ensino superior. Hoje, de acordo com MEC, Santa Catarina possui 23
instituições de ensino superior, sendo nove públicas, destas, uma federal, quatro
estaduais e, quatro municipais e ainda quatorze privadas comunitárias e ou
filantrópicas. O Estado, em relação ao ensino superior possui instituições que
oferecem cursos em praticamente todas as áreas de conhecimento, tanto
graduação, sequenciais, de extensão e de pós-graduação, presencial e ou à
distância.
.
Em relação aos cursos superiores de Gastronomia, autorizados e ou reconhecidos,
os dados foram obtidos no site oficial do Ministério da Educação e Cultura (MEC) de
Santa Catarina, bem como nos sites oficiais das instituições. No Quadro 16 constam
oito instituições, totalizando onze cursos. Ressalta-se que no site do MEC constam
nove, porém por meio de contato telefônico para confirmar os dados, a FAJ de
Joinville informou que não oferece mais gastronomia e a FACVEST de Lages, sendo
78
a primeira turma de 2014, não fechou o número previsto de alunos e o curso não
será oferecido. E ainda a Faculdade Senac, de Blumenau, não consta no site do
MEC, porém iniciou as atividades do curso em 2014.
Os dados pesquisados foram: o nome da Instituição de ensino, a localização, a
modalidade oferecida, o ano de início das atividades, o grau, a carga horária, tempo
de integralização, o período de oferta para o ingresso, turno e objetivo do curso.
79
Quadro 16 - Cursos de Gastronomia em Santa Catarina
N. Instituição de
ensino Localização Início Mod. Grau
Carga Horária
Integ.
Oferta Turno Objetivo do Curso Observações
1
UNIVALI- Universidade do
Vale do Itajaí
Balneário Camboriú/SC
1999 Presencial
Cozinheiro Chef
Internacional e Pâtissier
1605 horas
4 Semestral
1º Semestre: Matutino,
Vespertino e Noturno
2º Semestre: Matutino e
Noturno
O curso de Gastronomia forma profissionais habilitados para o exercício das atividades de produção culinária em cozinhas comerciais, em conformidade com os padrões gastronômicos internacionais, e para o planejamento e gerenciamento de empresas na área de Restauração, como também na Hotelaria, no setor de alimentos e bebidas. (UNIVALI, 2013).
Diplomação em Formação Especifica
2 Bacharel em Gastronomia
2730 horas
7 Semestral Matutino e
Noturno
Colação de Grau que só acontece se cursar os quatro semestres do sequencial
3 FASSESC-Faculdades Integradas
Associação de Ensino de Santa
Catarina
Florianópolis/SC 2003 Presencial Bacharel em Gastronomia
2760 horas
7 Semestral Vespertino e Noturno
O futuro gastrônomo formado pela ASSESC pode atuar como empreendedor do seu próprio negócio, bem como em cozinhas, salões e bares; na gestão empresarial; em consultorias e em pesquisas. (FASSESC, 2013).
4 Florianópolis/SC 2014 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
1780 horas
5 Semestral Matutino e
Noturno
O futuro gastrônomo formado pela ASSESC pode atuar como empreendedor do seu próprio negócio, bem como em cozinhas, salões e bares; na gestão empresarial; em consultorias e em pesquisas. (FASSESC, 2013).
5
FAMEBLU- Faculdade
Metropolitana de Blumenau
Blumenau/SC 2004 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
1760 horas
4 Semestral Noturno
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia prepara profissionais para atuar nas áreas administrativas, gerenciais e operacionais de cozinhas, padarias, confeitarias, bufês, restaurantes e outros setores relacionados a alimentos e bebidas. (GRUPO UNIASSELVI, 2013).
80
N. Instituição de
ensino Localização Início Mod. Grau
Carga Horária
Integ.
Oferta Turno Objetivo do Curso Observações
6
UNISUL-Universidade do
Sul de Santa Catarina
Palhoça/SC 2004 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
1740 horas
5 Semestral Matutino e
Noturno
[...] é objetivo geral formar profissionais para exercerem atividades operacionais em empresas do setor de gastronomia, capazes de compreender, analisar e interpretar a importância atual dos fenômenos gastronômicos e turísticos, conhecendo a sua evolução na vida cultural, social e econômica do País, e as diversidades de desenvolvimento que possuem em nível local, regional e internacional, podendo, então, prever as consequências dos impactos do desenvolvimento do setor gastronômico.” (UNISUL, 2013).
7 Tubarão/SC 2004 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
1740 horas
5 Semestral Noturno
[...] é objetivo geral formar profissionais para exercerem atividades operacionais em empresas do setor de gastronomia, capazes de compreender, analisar e interpretar a importância atual dos fenômenos gastronômicos e turísticos, conhecendo a sua evolução na vida cultural, social e econômica do País, e as diversidades de desenvolvimento que possuem em nível local, regional e internacional, podendo, então, prever as consequências dos impactos do desenvolvimento do setor gastronômico.” (UNISUL, 2013).
8 UNIVILLE-
Universidade da Região de Joinville
Joinville/SC 2007 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
2016 horas
6 Anual Matutino e
Noturno
O tecnólogo em gastronomia entende de segurança alimentar, de elaboração de cardápios de restaurantes de cozinha nacional, internacional, hotéis, restaurantes, bufês, empresas e hospitais. [...] É o gastrônomo quem confere o funcionamento da cozinha e da sua administração, [...]. Ele pode ainda prestar assessoria para restaurantes e na elaboração de cardápios de estabelecimentos, e atuar na gestão de negócios de alimentação. (UNIVILE, 2013).
9
UNOCHAPECÓ-Universidade Comunitária da Região de Chapecó
Chapecó/SC 2008 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
1710 horas
6 Anual Noturno
O principal objetivo do curso de Gastronomia da Unochapecó é proporcionar ao universitário conhecimentos que o tornem capaz de planejar, gerenciar e operacionalizar
81
N. Instituição de
ensino Localização Início Mod. Grau
Carga Horária
Integ.
Oferta Turno Objetivo do Curso Observações
produções culinárias, para atuar em diferentes segmentos dos serviços de alimentação, compreendendo os fatores culturais, econômicos e sociais de cada localidade.(UNOCHAPECÓ, 2013).
10
IFSC-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina -
Florianópolis/SC 2013 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
2232 horas
6 Anual Matutino
“O Tecnólogo em Gastronomia concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação, empreende e geri negócios na área de alimentos e bebidas com inovação, considerando aspectos culturais, econômicos e socioambientais.” (IF-SC, 2013).
11 Faculdades- SENAC
Blumenau/SC 2014 Presencial Tecnólogo
em Gastronomia
1700 horas
5 Anual Noturno
“Formar um profissional capaz de: desenvolver avaliação sistemática dos procedimentos, práticas e rotinas internas e externas de uma organização, gerindo, aplicando e auditando as normas e padrões referentes aos sistemas certificáveis.” (SENAC, 2014)
Fonte: Pacher, 2014
82
Destaca-se que as IES são reconhecidamente consolidadas no Estado. E com uma
distribuição nas regiões reconhecidamente turísticas, as quais possuem inúmeros
equipamentos para o desenvolvimento da atividade, entre hotéis, restaurantes,
bares e similares, parques temáticos, bem como a existência, nos calendários
nacionais e internacionais, de festas regionais e eventos de diversas áreas do
conhecimento. A localização pode ser um facilitador para a inserção no mercado de
trabalho visto a demanda pela área da gastronomia existente na mesma.
Esta situação pode ser conferida em Santa Catarina, pois de acordo com o site
oficial, (SANTUR, 2014), é dividida em dez regiões turísticas, e em sete delas estão
instaladas as IES que oferecem o curso de gastronomia, a saber:
Grande Oeste: possui variadas opções de turismo: águas termais, contato
com a natureza, gastronomia diversificada, muitas festas típicas e museus
que preservam a riqueza do passado. Nesta região está Chapecó com a
UNOCHAPECÓ.
Caminho dos Príncipes: maior polo industrial, a região harmoniza progresso
econômico com desenvolvimento humano e conservação da natureza e do
patrimônio histórico-cultural. Nesta região está Joinville com a UNIVILLE.
Costa Verde e Mar: é composta por dezenas de praias com morros;
balneários movimentados; enseadas abrigadas e praias de mar aberto.
Encontra-se Balneário Camboriú e a UNIVALI.
Encantos do Sul: é composta por cidades históricas e vilas de pescadores. No
seu interior possui cidades fundadas por imigrantes italianos, localidades de
origem alemã e um grande complexo termal antes da serra rumo ao planalto.
Encontra-se Tubarão e a UNISUL.
Serra Catarinense: possui as temperaturas mais baixas do Brasil e tem
altitudes próximas a 2 mil metros. Local da prática do turismo rural no Brasil.
Está Lages e a FACVEST.
Vale Europeu: foi colonizado por imigrantes europeus, principalmente
alemães, que fundaram Blumenau em 1850. Destaque para a preservação
dos costumes dos antepassados na culinária, na arquitetura, no folclore, nas
83
danças e nas festas. E ainda propicia atividades de ecoturismo e turismo de
aventura. Está Blumenau e as IES FAMEBLU e o SENAC.
Grande Florianópolis: São 13 cidades – a capital, Florianópolis; São José,
Palhoça, Biguaçu, Governador Celso Ramos, Santo Amaro da Imperatriz,
Águas Mornas, Rancho Queimado, São Pedro de Alcântara, Angelina,
Anitápolis, São Bonifácio e Antônio Carlos. Destaque para Palhoça com a
UNISUL e Florianópolis com a FASSESC e o IFSC.
Em relação ao ano de início dos cursos, os dados foram colocados em ordem
cronológica de 1999 a 2014. Não há uma regra especifica para esta opção, apenas
para demonstrar a evolução da procura por esta formação acadêmica, que pode ser
em função do mercado, que foi sabidamente influenciado pela tecnologia, nos meios
de comunicação e, principalmente, pelo reconhecimento e valorização da profissão.
E ainda, Gumbowsky (2003) afirma que na década de 1990 houve a proliferação de
entidades estritamente privadas de ensino superior.
A modalidade oferecida pelas IES é a presencial, visto responder às características
do ensino de técnicas nas produções gastronômicas. Nove cursos possibilitam
obtenção do titulação de Tecnólogo em Gastronomia. E estão com a carga horária e
o tempo de integralização, compatíveis com a retificação do Parecer CES 672/98
(ANEXO A) que informa que os cursos de destinação coletiva com duração igual ou
superior a dois anos letivos, serão denominados cursos superiores de formação
específica. Dois oferecem o bacharelado, que estão compatibilizados na carga
horária, na integralização e no grau oferecido. Obedecendo à Resolução N. º 2 de 28
de julho de 2007 (MEC 2013) (ANEXO B), que orienta que as IES devem fixar os
tempos mínimos (2400h) e máximos (7200h) de integralização curricular por curso,
bem como sua duração (três a seis anos).
O resultado em relação às ofertas e o turno nos quais acontecem os cursos de
gastronomia foram analisados com os seguintes aspectos: a oferta anual e ou
semestral estão, diretamente, relacionados à oscilação da demanda, bem como o
fato do ensino médio ser anual. E os turnos matutino e noturno respondem à
necessidade dos mercados no quais o profissional se insere. Visto que as empresas
84
da área possuem horários de atendimento diferenciado do comercial, alguns,
predominantemente, a partir de 18h.
Em relação aos objetivos dos cursos é possível destacar que existe uma certa
repetição entre as IES. Acredita-se que seja em função das diretrizes curriculares da
área para o ensino superior, de acordo com o grau oferecido. Em todas, o curso dá
condições para que o aluno desenvolva habilidades e competências para planejar,
operacionalizar e gerenciar as áreas de produção, atendimento e administrativas dos
diversos empreendimentos da área da gastronomia. Além disso, alguns possibilitam
ainda a condição de assessoria e consultoria para a área.
O Quadro 17 foi desenvolvido com base nos PE-Planos de Ensino37 dos cursos.
Neste item foram pesquisados: o nome, o período em que ocorre, a carga horária, o
objetivo, a ementa da disciplina(s) de confeitaria. Neste caso, em função do Termo
de Livre Consentimento38 o nome da IES será substituído pela IES seguida de
número sequencial. Destaca-se que dos onze cursos o quadro apresenta cinco,
sendo que quatro não responderam e dois não ofertaram a disciplina, portanto ainda
possuem o PE.
37
Plano de Ensino, de acordo com Sant'Anna, "é o plano de disciplinas, de unidades e experiências propostas pela escola, professores, alunos ou pela comunidade". E situa-se no nível bem mais específico e concreto em relação aos outros planos, pois define e operacionaliza toda a ação escolar existente no plano curricular da escola. (1993 apud, BAFFI 2002, p. 2). 38
Modelo no APÊNDICE A.
85
Quadro 17 – Disciplina/Plano de Ensino
Instituição de ensino
Titulação Disciplina(s) de
Confeitaria
Período em que ocorre
Carga Horária
Objetivo Ementa
IES 1
Cozinheiro Chef
Internacional e Pâtissier
Bases de Confeitaria e Panificação
Primeiro 75 h/a
Conhecer e aplicar as principais bases e técnicas de panificação e confeitaria, tendo como referência as normas de produção culinária (mise en place) e os critérios de higiene e segurança.
Equipamentos. Utensílios. Massas básicas de panificação e confeitaria. Fermentação. Cremes. Caldas. Molhos de confeitaria e habilidades básicas de confeitaria
Confeitaria e Panificação Avançada
Segundo 150 h/a
Conhecer e aplicar as bases e técnicas, bem como suas derivações, nas preparações e apresentações de produtos de confeitaria e panificação, sendo as mesmas baseadas em conceitos.
Uso de massas básicas. Produção de pães especiais. Sobremesas clássicas francesas. Técnicas de caramelo e Chocolate. Produção e Confeitagem de tortas e docinhos finos. Confeitaria artística, finger food.
Bacharel em Gastronomia
Bases de Confeitaria e Panificação
Primeiro 75 h/a
Conhecer e aplicar as principais bases e técnicas de panificação e confeitaria, tendo como referência as normas de produção culinária (mise en place) e os critérios de higiene e segurança.
Equipamentos. Utensílios. Massas básicas de panificação e confeitaria. Fermentação. Cremes. Caldas. Molhos de confeitaria e habilidades básicas de confeitaria
Confeitaria e Panificação Avançada
Segundo 150 h/a
Conhecer e aplicar as bases e técnicas, bem como suas derivações, nas preparações e apresentações de produtos de confeitaria e panificação, sendo as mesmas baseadas em conceitos.
Uso de massas básicas. Produção de pães especiais. Sobremesas clássicas francesas. Técnicas de caramelo e Chocolate. Produção e Confeitagem de tortas e docinhos finos. Confeitaria artística, finger food.
IES 2 Tecnólogo
em Gastronomia
Confeitaria Quarto 80 h/a
Possibilitar ao aluno conhecer as técnicas de preparo dos alimentos, os termos culinários, as preparações básicas e as noções de mise en place. Reconhecer a importância das técnicas de cocção e manipulação de alimentos, no contexto da produção de confeitaria em geral.
Origem e análises das matérias primas para confeitaria. Organização, estrutura física e hierárquica da confeitaria. Reconhecimento de utensílios e equipamentos básicos da confeitaria. Nomenclaturas de alimentos de confeitaria. Técnicas de pré preparo. Mise en place de produção. Métodos de cocções. Elaboração de tortas, biscoitos, bolos, mousses e doces.
IES 3 Tecnólogo
em Gastronomia
Confeitaria Quinto 108 h/a
“O acadêmico será capaz de conhecer e aplicar os conceitos, métodos e técnicas básicas de confeitaria, que caracterizam as rotinas operacionais da cozinha.”
“Evolução conceitual da confeitaria; Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos; Técnicas de confeitaria.”
Sobremesas Quinto 36 h/a “O acadêmico será capaz de conhecer e aplicar os conceitos, métodos e técnicas avançadas de confeitaria, que caracterizam as rotinas operacionais da cozinha.”
“Aperfeiçoamento técnico e prático das produções em confeitaria. Produções voltadas para o aprendizado e para o mercado de trabalho.”
Aperfeiçoamento em Confeitaria
Quinto 36 h/a “O acadêmico será capaz de conhecer e aplicar os conceitos, métodos e técnicas avançadas de confeitaria, que caracterizam as rotinas operacionais da cozinha.”
“Aperfeiçoamento técnico e prático das produções em confeitaria. Produções voltadas para o aprendizado e para o mercado de trabalho.”
IES 4 Tecnólogo
em Gastronomia
Panificacão e Confeitaria
Terceiro 72 h/a
Elaborar conhecimentos teóricos/ práticos sobre panificação e confeitaria como mais uma ferramenta para exercer a atividade.
O pão à mesa. Receitas básicas para compor um cardápio de padaria. As técnicas de preparo de diversos tipos de pães nacionais e internacionais. As possibilidades de enriquecer um cardápio com pães. Os pães durante a refeição e no preparo de receitas em um restaurante. Receitas e técnicas de preparos de doces e salgados com vários tipos de massas e recheios. Preparações de base da confeitaria: as massas, os cremes, os coulis, etc. Técnicas de apresentação: decoração, finalização, etc. Produção de sobremesas para estruturas restaurativas e industriais. Técnicas de preparo, finalização e decoração de sobremesas. Tortas, doces variados, cremes, mousses, pudins, caldas e outras sobremesas. O uso do chocolate.
Fonte: Pacher, 2014
86
Foi possível confirmar que o termo confeitaria aparece em todos os PE’s dos cursos
e alguns acrescentam ainda os termos panificação e sobremesas. Destaca-se a
preocupação de ter um nível básico e, posteriormente, um avançado para este
conhecimento. Não há uma obrigatoriedade de oferta da disciplina em relação à
integralização do curso, visto que oferecem no início, meio e ou no final do mesmo.
Quanto aos objetivos o aluno terá condições de conhecer e aplicar os conceitos,
métodos e técnicas básicas e ou avançadas de confeitaria, com carga horária que
possibilita este conhecimento. As ementas dão condições de alcançar este objetivo,
visto que tratam da história e dos conhecimentos teóricos e práticos da confeitaria,
tanto em relação à matéria prima como a equipamentos e utensílios. Além disso, é
possível que o aluno tenha noções básicas e avançadas em: higiene e manipulação
de alimentos, essenciais em confeitarias devido às temperaturas e técnicas de
preparo; na produção de massas, cremes, cocção do açúcar, molhos e merengues;
bem como em decorações de bolos/massas e o desenvolvimento de criatividade nas
finalizações.
Porém destacou-se o fato de que em uma IES há uma repetição de objetivos e
ementas para disciplinas diferentes do mesmo curso, período e carga horária. Mas,
durante a pesquisa foi informado que há, pelos coordenações de cursos, uma
constante busca de atualização do PE.
Fez-se referência que nos cursos de Gastronomia pesquisados oferecem condições
para a formação de profissionais habilitados para o exercício das atividades de
produções culinárias, planejamento e gerenciamento de empresas. A confeitaria,
neste caso, faz parte da construção do conhecimento para o exercício desta
profissão, com destaque para algumas como: Cozinheiro Chef Internacional e
Pâtissier; Chef de restaurantes, de confeitarias e panificadoras independentes, de
hotéis, parques temáticos; Personal Chef, atendendo a festas e preparações
domiciliares, entre outras.
Neste contexto, Coró (2011) afirma que as produções clássicas da confeitaria, que
desapareceram por certo tempo, foram resgatadas e adaptadas ao gosto atual. A
produção do cotidiano, mas também a de grandes chefs e de grandes butiques
87
francesas, seguem esta tendência; é a coexistência da tradição e da inovação. E
ressalta que a confeitaria clássica evoluiu, mas permanece um símbolo de convívio,
nostalgia, encanto e deleite.
Em seguida, o Quadro 18 foi desenvolvido visando estabelecer uma relação entre o
objetivo do curso, a ementa e a bibliografia básica utilizada para tanto. Os dados
pesquisados foram: nome da obra, autor, ano de publicação e sinopse da
publicação.
88
Quadro 18 - Bibliografias
OBRA AUTOR SINOPSE IES QUE UTILIZAM
IES 1
IES 2
IES 3
IES 4
Larousse gastronomique: texte integral avec le concours du
comite gastronomique
Preside par Joel Robuchon.
Desde a sua publicação original em 1938, Larousse Gastronomique tem resistido ao tempo e as tendências para permanecer um livro de referência gastronômica. Gerações de cozinheiros se voltaram para Larousse para orientação que engloba todos as informações e técnicas, tornando a sua vasta colação de 2.500 receitas clássicas um recurso indispensável.
2000 2000
Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas
DUCHENE, Laurent;
JONES, Bridget.
Contendo mais de 150 receitas de frutas a petits fours e de sorvetes a tortas, "Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas Técnicas" é um guia de referência único para todos os cozinheiros. Com explicações detalhadas e ilustrações, este livro ajuda a criar sobremesas para todas as ocasiões.
1999 2003 2004
Técnicas de confeitaria profissional
SEBESS, Mariana. Este livro busca contribuir para a formação de confeiteiros e aprimorar a prática dos profissionais que já se dedicam a essa arte.
2008 2007 2007
Larousse das sobremesas HERMÉ, Pierre. Com esta obra, pode-se aprender a preparar algumas das principais sobremesas da culinária francesa - clássica e moderna. Desde os grandes clássicos, até as especialidades regionais e estrangeiras receitas light com a contagem calórica.
2005 2005
Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da
cozinha
SUAUDEAU, Laurent.
O livro apresenta textos escritos (perguntas e respostas) pelo chef Laurent Suaudeau para um jovem que está iniciando no ramo da culinária. Este livro é menos teoria e mais prática, fruto do que o autor viveu e aprendeu com os mestres, e fruto de sua experiência de quase 30 anos de manejo das panelas.
2004
O que Einstein disse a seu cozinheiro: mais ciência na
cozinha WOLKE, Robert L.
O autor traz lições básicas de física para quem gosta de cozinhar, com perguntas respostas e com diversas ilustrações. O livro traz lista de leituras relacionadas ao tema. 2005
Receitas caseiras: bolos BLEU, Le Cordon. Especialmente criada pelos grandes chefs da mais prestigiada escola de culinária do mundo, Le Cordon Bleu, Esta série de pequenos livros apresenta-lhe receitas simples, requintadas e de fácil execução, sempre ilustradas por belas fotografias.
2000
Livro de bolos para festas
NICOL, Ann. O Livro de Bolos para Festas dá toda a ajuda para tornar importante festa de aniversário espetacular. Mesmo o iniciante achará as receitas fáceis de seguir. As fotos mostram, claramente e passo a passo, como fazer cada bolo, com instruções completas para a decoração.
1997
Chocolate (culinária ilustrada passo a passo)
WILLIAN, Anne.
O livro ensina a fazer massas, recheios, glacês e confeitos perfeitos, usando as múltiplas possibilidades do chocolate. Um capítulo desvenda os segredos do chocolate e ensina a fazer enfeites. Mais de 500 fotos mostram a preparação de cada fase das receitas, além de todos os ingredientes e utensílios necessários.
1999
Receitas caseiras: biscoitos BLEU, Le Cordon. Esta gama de biscoitos foi aperfeiçoada nas cozinhas de Le Cordon Bleu e reúne o melhor da confecção tradicional de biscoitos de todo o mundo.
2000
Livro dos biscoitos ALBUERY, Pat. O livro apresenta desde as variedades mais tradicionais e clássicas até às versões requintadas e ideais para festas. E ainda as instruções passo a passo por fotografias esclarecedoras que revelam todos os segredos na elaboração de biscoitos.
2007
Processamento e análise de biscoitos
MORETTO, Eliane; FETT, Roseane.
Neste livro, as autoras abordam os seguintes temas - matérias primas utilizadas na elaboração de biscoitos e bolachas; processamento industrial; processamento de biscoitos; e legislação brasileira para bolachas e biscoitos.
1996
Livro dos chocolates e petis fours SMITH, Beverley S.
O Livro dos Chocolates e Petits Fours encontra-se repleto de receitas deliciosas e ricamente ilustradas. Contendo instruções pormenorizadas e fotografias a cores, bem como dicas sobre como servir e apresentar cada receita, a presente obra constitui um guia perfeito para confeccionar chocolates e outras iguarias doces.
1995
Fonte: Pacher, 2014
89
As IES utilizam, praticamente, os mesmos títulos de obras para suas disciplinas. O
que chama atenção é o fato de algumas terem obras, como bibliografia básica que
estão com, no mínimo, dez anos de publicação. E ainda, de acordo com a sinopse,
algumas não seriam consideradas básicas para o ensino das bases, derivações e
técnicas da confeitaria clássica.
As bibliografias utilizadas nos PE’s possuem similaridade, visto que a área oferece
muitos guias práticos e periódicos que tratam do tema. Neste sentido destacou-se
que a mesma não disponibiliza uma quantidade significativa de livros sobre o tema.
E os poucos que existem não são renovados em suas edições.
Ainda com estes dados estabeleceu-se uma coerência, quando da afirmação
anteriormente feita, em relação a pouca existência de bibliografias técnicas e
cientificas sobre a área da confeitaria, bem como permitiu perceber que não há
títulos que fogem do meu conhecimento profissional.
No fechamento deste item, foi possível perceber que os modelos do ensino da
confeitaria clássica, nos cursos Superiores de Gastronomia de Santa Catarina
possuem muitas semelhanças. As justificativas para tanto podem ser: o ensino da
gastronomia e da confeitaria acontece há menos de 20 anos, seguindo padrões
formais internacionais, respondendo a uma necessidade de mercado; as IES
seguirem as determinações das Diretrizes Curriculares Nacionais, adaptando muitas
vezes suas estruturas físicas e de recursos humanos a este ensino; ainda, em
função do avanço da tecnologia há a possibilidade de que informações das
instituições sejam conhecidas, sem a devida proteção de seu produto interno.
4.1.2 O docente e o processo do ensino da confeitaria clássica
O subcapítulo foi desenvolvido com base nos dados obtidos, por meio dos
questionários aplicados com os docentes das IES, que possuem, na matriz curricular
do curso de Gastronomia, a disciplina confeitaria, conforme exposto anteriormente.
O objetivo foi de traçar o perfil do respondente; atuação no mercado; caracterização
da disciplina confeitaria; identificação das estratégias de ensino; e, identificação da
90
sua percepção quanto ao processo de ensino da confeitaria clássica em relação aos
conhecimentos teóricos e práticos, os procedimentos técnicos e a matriz curricular.
Destacou-se que foram utilizados os dados de três IES, em um total de quatro
cursos e quatro docentes, porém um professor é responsável por duas disciplinas e
um outro por três disciplinas, perfazendo um total de sete respondentes. Não foi
possível obter dados dos docentes, dos demais cursos. Nos dados apresentados a
seguir foram suprimidas as identificações dos envolvidos, respeitando o Termo de
Consentimento Livre.
As questões 01 a 04 visaram à identificação do perfil dos respondentes, aos quais,
questionou-se a faixa etária, gênero, formação acadêmica e curso de atualização. O
Quadro 19 apresenta o resultado.
Quadro 19 – Perfil docente
N.
Faixa Etária Gênero Formação Acadêmica
31 à 35 36 à 40 41 à 45 acima 51 Fem. Masc.
lato sensu stricto sensu Sim
Modalidade Grau N. p/
Pres. Bel Tec. ano
3 1 2 1 3 4 7 2 5 4 3 7 20
Fonte: Pacher, 2014
Os resultados apontaram que há uma distribuição dos respondentes na faixa etária
de 31 a 51 anos, sendo três do sexo feminino e quatro masculino. Quanto à
formação acadêmica todos se graduaram na modalidade presencial, cinco com o
tecnólogo e dois com o grau de bacharel, apenas um não foi na área de
gastronomia; especialização quatro em lato e três com stricto sensu, não
necessariamente diretamente na área. Estas formações ocorreram no período de
1976 a 2007 e as especializações de 1993 a 2012. Em relação aos cursos de
atualização notou-se que todos os docentes tem a preocupação de capacitarem-se,
pois realizaram em media 2,85 cursos por ano.
Estes resultados apontaram que formação, seja no caráter graduação (tecnólogo
e/ou bacharel) e ou especialização, aconteceu a partir de uma necessidade de
mercado, vislumbrada pelo respondente. O que se confirmou visto que de acordo
91
com o MEC, os cursos de gastronomia foram implantados a partir de 1999, com um
aumento de demanda nos anos 2008 a 2011.
As questões 05 e 06 identificaram o tempo de atuação no mercado de trabalho
tanto na docência, como na área profissional ligada à confeitaria. O Gráfico 6
apresenta os resultados.
Gráfico 6 – Atuação do docente
Fonte: Pacher, 2014
Observou-se que na sua maioria atuam entre 5 a 10 anos no ensino superior da
confeitaria, já no mercado três entre 5 a 10 anos e, quatro possuem mais de 10 anos
de experiência. Novamente há uma percepção de necessidade de mercado, visto
que os respondentes possuem tempo de experiência de mercado maior que a
docência.
As questões 07 a 13 trataram da caracterização da disciplina confeitaria (Quadro
20) como o nome, período do curso no qual ocorre, o turno que é oferecido, a carga
horária teórica e prática, bem como a quantidade de alunos.
Quadro 20 – Caracterização da disciplina
Docente IES
Disciplina
Nome Período Turno CH T CHP Alunos
D1 IES1 Bases de Confeitaria e Panificação primeiro Mat/Vesp/Not 17 55 50
D2 IES1 Confeitaria e Panificação Avançada segundo Mat/Vesp/Not 40 140 50
D3 IES1 Bases de Confeitaria e Panificação primeiro Mat/Vesp/Not 17 55 50
D4 IES2 Confeitaria terceiro Not 15 65 30
D5 IES3 Confeitaria quinto Not 28 80 25
D6 IES3 Sobremesas quinto Not 12 24 25
D7 IES3 Aperfeiçoamento em Confeitaria quinto Not 12 24 25
Fonte: Pacher, 2014
92
As IES oferecem o conhecimento que englobam as bases e o aprofundamento de
confeitaria e panificação, que pode ocorrer no início e/ou no final do curso. As IES
se preocupam em oferecer carga horária tanto teórica quanto prática, porém
notadamente, a carga horária prática é maior que a teórica, em função do perfil do
curso e objetivo da disciplina.
Em relação ao número de alunos percebeu-se que existem diferenças de demanda
entre as IES. Do ponto de vista de atenção ao aluno e de preocupação com o nível
de aprendizado direcionado às aulas práticas, geralmente as IES que tem menor
número, poderão oferecer aproveitamento melhor da disciplina, visto as suas
especificações técnicas. É claro que dependerá de toda a estrutura e organização
oferecida.
O oferecimento, pelas IES, dos cursos nos turnos, em sua grande maioria, matutino
e noturno, foi uma resposta à condição do mercado de trabalho da gastronomia.
Pois, sabe-se que diversos empreendimentos da área atuam em horários que
possibilitam a realização do curso e proceder na inserção de mercado, pelo
discente.
Na questão 14, ainda em relação à caracterização da disciplina, buscou-se
identificar as estratégias de ensino utilizadas pelos docentes. Na parte teórica:
AEAAV-Aula expositiva com auxílio de áudio visual, PB-Pesquisa bibliográfica, AG-
Atividades em grupo, PT-Produção de textos, PIE-Prova individual escrita, PGE-
Prova em grupo escrita, outra. Na parte prática: Laboratório (não ou sim), PCI-
Produção de confeitaria individual, PCG-Produção de confeitaria em grupo, CIP-
Criação individual de uma produção, CGP-Criação em grupo de uma produção,
outra. O Gráfico 7 apresenta os resultados.
93
Gráfico 7 – Estratégias de ensino
Fonte: Pacher, 2014
Os resultados apontaram que em relação às práticas pedagógicas teóricas utilizadas
pelos docentes, houve um destaque AEAAV-Aula expositiva com auxílio de áudio
visual e PIE-Prova individual escrita. Todos os respondentes utilizam laboratório
para a realização das aulas práticas, sendo estas, concentradas em PCG-Produção
de confeitaria em grupo e CGP-Criação em grupo de uma produção.
Os resultados apontaram para uma situação na qual os docentes, seja pelo objetivo
e perfil do curso, objetivo da disciplina, número de alunos, estrutura física e
operacional se utilizem de estratégicas de ensino em grupo. Há de se destacar
também, que a produção de aulas da confeitaria, seja de bases ou avançada, gera
um custo elevado, visto que as preparações, na maioria, possuem um limite em seu
porcionamento. Além disso, há uma preocupação com o destino desta produção,
que neste caso é utilizado apenas para a avaliação, tanto do resultado prático, como
o sensorial. Estas são feitas pelo docente e pelo discente, caracterizando assim o
processo ensino aprendizagem.
Questão 15 visou identificar a percepção do docente em relação: Quanto ao
conhecimento teórico e prático: DPBC-Dominar as preparações de bases da
confeitaria; ADAPBC-Aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria; RNPP-
Reconhecer as nomenclaturas das principais preparações; Quanto aos
procedimentos técnicos: DTUC-Dominar as técnicas utilizadas na confeitaria;
ETPTP-Executar todos os procedimentos técnicos de uma preparação; ATCRFP-
Aplicar as técnicas corretas no resultado final da preparação; Quanto a matriz
curricular do curso de gastronomia: IDCFCC-Importância da disciplina de
94
confeitaria para a formação do chef de cozinha; CODPIMT-Conhecimentos obtidos
na disciplina permite a inserção no mercado de trabalho; UBANIPMCSD-Uso da
bibliografia com autores nacionais e internacionais permite maior conhecimento
sobre a disciplina. Esta avaliação utilizou-se das seguintes legendas: EI -
Extremamente Importante; MI - Muito Importante; I - Importante; PI - Pouco
Importante; NI - Nada Importante. O resultado está apresentado no Gráfico 8.
Gráfico 8 – Percepção do docente
Fonte: Pacher, 2014
Quanto à percepção do docente em relação ao conhecimento teórico e prático,
todos consideraram EI-Extremamente Importante dominar as preparações de bases
da confeitaria, aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria e reconhecer
as nomenclaturas das principais preparações.
O docente entendeu que a partir do momento que o discente compreende e aplique
este conhecimento, poderá deixar de ser um mero reprodutor de receitas, podendo
assim em sua vida profissional, ampliar o seu campo de criatividade e habilidades
técnicas.
Quanto aos procedimentos técnicos, consideraram EI-Extremamente Importante
dominar as técnicas utilizadas na confeitaria, executar todos os procedimentos
técnicos de uma preparação e aplicar as técnicas corretas no resultado da
preparação.
95
A confeitaria clássica, como dito anteriormente, é composta de cinco grandes bases:
massas, cremes, molhos, cocção do açúcar e merengues, e para cada uma delas
existem técnicas precisas, que, se não bem executadas, não trarão o resultado
esperado, tornando-se portanto, imprescindível o conhecimento das técnicas pelo
discente.
Em relação à matriz curricular do curso de Gastronomia consideraram como EI-
Extremamente Importante a importância da disciplina de confeitaria para a formação
do chef de cozinha e os conhecimentos obtidos na disciplina permitem a inserção no
mercado de trabalho. E em relação a utilização do uso da bibliografia com autores
nacionais e internacionais que permite maior conhecimento sobre a disciplina, seis
respondentes consideraram EI-Extremamente Importante e um MI-Muito Importante.
A matriz curricular é um instrumento norteador do processo ensino aprendizagem
para o docente, razão da sua importância. A disciplina de confeitaria, para a
formação do chef de cozinha, além de ser um conhecimento obrigatório, poderá ser
um diferencial para o discente em sua inserção no mercado de trabalho. Em relação
à bibliografia, o resultado se justificou, visto que possuem experiência de mercado
maior do que a da docência, bem como a literatura utilizada, na maioria, são
receituários. Por estas razões, muitas vezes, o docente pode-se utilizar mais de sua
experiência profissional do que das referências disponibilizadas.
No fechamento deste item, foi possível identificar em relação aos participantes da
pesquisa, que existe uma aderência entre a sua formação, atuação no mercado,
estratégias pedagógicas e sua percepção em relação ao processo de ensino
aprendizagem da confeitaria clássica, nos curso de Gastronomia em Santa Catarina.
Destaca-se que este cenário é uma resposta às necessidades atuais do mercado da
gastronomia, no qual existe uma exigência da qualificação da mão de obra oriunda
dos bancos do ensino superior, tanto na formação do tecnólogo, como do bacharel,
neste sentido, há uma responsabilidade cada vez maior das IES na contratação e
constante atualização do seu quadro docente e das suas estruturas de ensino e
aprendizagem.
96
4.1.3 O discente e o processo do ensino da confeitaria clássica
Os resultados apresentados neste item foram de quatro IES, totalizando sessenta e
um discentes. O número de IES difere do item anterior, visto que com os discentes
foi possível um maior contato. O objetivo é de traçar o perfil do respondente; avaliar
o conhecimento acerca da aplicabilidade das bases, derivações e técnicas da
confeitaria clássica nas produções; e, identificar sua percepção quanto ao processo
de ensino da mesma, em relação aos conhecimentos teóricos e práticos, os
procedimentos técnicos e a matriz curricular.
As Questões 01 a 04 tiveram o objetivo de traçar o perfil, com as quais se
identificaram o semestre, a faixa etária e o gênero do discente. Os resultados estão
no Gráfico 9.
Gráfico 9 – Perfil do discente
Fonte: Pacher, 2014
Em relação ao semestre, os resultados demonstraram que este está, diretamente,
vinculado à matriz curricular do curso, visto que o respondente deveria já ter cursado
a disciplina confeitaria. A faixa etária apresentou um cenário diversificado, pois o
ensino superior, nos dias atuais possibilita esta situação, tanto para o tecnólogo
como para o bacharelado. E quanto ao gênero, houve predominância do feminino.
A procura pelo curso de Gastronomia, com base nos vinte anos de mercado de
trabalho e docência, bem como nas leituras e assessorias com os alunos, passa por
motivações diversas que podem ser: os jovens que estão buscando a sua formação
para início da atividade profissional; os já profissionais buscando a sua qualificação
97
pela exigência atual do mercando ou ainda, há pessoas que estão em busca de
atividades alternativas em suas vidas, seja para conhecimento próprio, hobbies e ou
por satisfação pessoal.
As Questões de 05 a 14 buscaram avaliar o conhecimento acerca da aplicabilidade
das bases, derivações e técnicas da confeitaria clássica nas produções. O Gráfico
10 apresenta o resultado.
98
Gráfico 10 – Teste de conhecimento
Fonte: Pacher, 2014
99
O entendimento das bases da confeitaria clássica que são: massas, cremes,
molhos, cocção do açúcar e merengues são de suma importância para o discente.
Estas são utilizadas para a produção de várias outras preparações, na maioria das
vezes como bases, agentes aeradores ou acompanhamentos de diversas
sobremesas. O uso destas bases, acrescidas de outros ingredientes ou
preparações, derivam novas produções da confeitaria.
O resultado obtido nesta questão foi que todos os respondentes compreendem a
relevância, que os cremes, as massas, os merengues, os molhos e a cocção do
açúcar podem ser considerados as principais bases da confeitaria clássica. O que
não trouxe surpresa, visto que em função do perfil do curso, objetivo da disciplina,
formação docente e estratégias de ensino consolida o conhecimento para o
desenvolvimento da atividade profissional.
A partir da questão seis fez-se uma análise por agrupamento obedecendo a
classificação por bases, derivações e técnicas. As questões foram elaboradas sem
se utilizar de todos os itens que compõem essa classificação, visto tratar-se de um
grande número de possibilidades.
As questões que envolveram a classificação “bases” trataram da identificação do
principal creme utilizado para recheio na confeitaria; da classificação tanto como
creme ou como molho; da função do amido de milho na preparação do crème
pâtissière; tipos de merengues; e a classificação do molho elaborado de frutas
processadas e peneiradas, cozidas ou cruas, adoçadas com açúcar ou calda de
açúcar.
Nas respostas a estes questionamentos os respondentes deveriam identificar o
crème pâtissiére como o principal creme utilizado para recheio; o crème anglaise e o
ganache são preparações que pode ser classificadas como creme ou molhos; que a
função do amido de milho, na preparação do crème pâtissière é de espessar e
estabilizar; que os merengues são italiano, suíço e francês; e, que o coulis é um
molho elaborado de frutas processadas e peneiradas, cozidas ou cruas, adoçadas
com açúcar ou calda de açúcar.
100
Em relação às respostas dadas nesta primeira classificação, percebeu-se que a
maioria dos respondentes da IES1 souberam identificar as alternativas corretas. E
os demais resultados não tiveram uma unanimidade, havendo uma distribuição de
respostas. O conhecimento efetivo do que são compostas as bases da confeitaria
clássica francesa, não foram do domínio do total dos discentes. Pode–se dizer, em
relação a este resultado, que provavelmente não há uma dedicação aprofundada ao
conhecimento por parte do discente, bem como pode não ser a busca por parte dos
mesmos, pela área da confeitaria, para o mercado de trabalho. Além disso, há de se
destacar o fato de que existe uma dificuldade nas bibliografias quanto ao tema.
Nas questões que envolveram a classificação “derivações”, abordaram a preparação
que pode ser utilizada como base e ou como agente aerador de uma mousse
clássica; e, qual a preparação que acrescida ao crème pâtissière resulta o crème
légère.
Os respondentes deveriam identificar que o merengue italiano pode ser utilizado
como base e agente aerador de uma mousse clássica, e o crème fouttée como a
preparação que acrescida ao crème pâtissière resulta no crème légère.
O resultado demonstrou que os respondentes da IES1 confirmam em sua maioria o
conhecimento adquirido. Os respondentes da IES2 tiveram um acréscimo do
desempenho do entendimento, porém não na maioria. Mas os demais estavam
divididos em suas respostas, quase que unanimamente.
Este resultado pode ser considerado lógico com base no anterior. Reforça-se o fato
de que o conhecimento da classificação das derivações é muito amplo, com isso, se
não houver uma dedicação, material bibliográfico e exercício constante, certamente
o aluno terá dificuldade neste entendimento.
Nas questões que envolveram a classificação “técnicas”, foram abordados os
métodos de mistura para qual tipo de massas; e, o como é chamado o processo de
despejar um líquido quente sobre uma preparação fria. Os respondentes deveriam
identificar que os métodos de mistura cremage e sablage são utilizados para as
101
massas secas e que o processo de despejar um líquido quente sobre uma
preparação fria é chamado de temperagem.
Os resultados apontaram que houve um equilíbrio da maioria dos respondentes das
IES 1 e 2. E continuou uma distribuição dos participantes das demais IES. O
conhecimento do que é uma técnica da confeitaria, pode ser melhor entendido e
absorvido pelo aluno, visto que, algumas delas também são utilizadas na cozinha
quente.
O resultado desta etapa da pesquisa, apesar das questões não terem sido
aprofundadas e com pequeno grau de dificuldade, apontaram que há lacunas no
processo de ensino da confeitaria clássica nos cursos superiores. E ressalta-se que,
se feito o cruzamento com dados anteriores, pode haver problemas, na dedicação e
interesse dos alunos, há a falta de bibliografias, bem como as cargas horárias
disponibilizadas pelas IES ao professor, para a aplicação dos conhecimentos
teóricos e práticos que envolvem esta área, não são de todo suficientes.
Este resultado também pode ser analisado sob a ótica de que a confeitaria, como
dito anteriormente, é uma das áreas exatas da gastronomia, bem como os dados
apontam que no mercado atual há a exigência de um alto grau de técnica para o
desenvolvimento atividade. E o perfil do estudante hoje, de acordo com os dados
obtidos é mais visual, dinâmico e imediatista. Esta afirmação pode ser comprovada,
apesar de não ser o foco do estudo, no número de estudantes de gastronomia que
já saem dos bancos escolares com a determinação de atuação na área da
confeitaria.
Questão 15 visou identificar a percepção do discente em relação: Quanto ao
conhecimento teórico e prático: DPBC-Dominar as preparações de bases da
confeitaria; ADAPBC-Aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria; RNPP-
Reconhecer as nomenclaturas das principais preparações; Quanto aos
procedimentos técnicos: DTUC-Dominar as técnicas utilizadas na confeitaria;
ETPTP-Executar todos os procedimentos técnicos de uma preparação; ATCRFP-
Aplicar as técnicas corretas no resultado final da preparação; Quanto a matriz
curricular do curso de gastronomia: IDCFCC-Importância da disciplina de
102
confeitaria para a formação do chef de cozinha; CODPIMT-Conhecimentos obtidos
na disciplina permite a inserção no mercado de trabalho; UBANIPMCSD-Uso da
bibliografia com autores nacionais e internacionais permite maior conhecimento
sobre a disciplina. Esta avaliação utilizou-se das seguintes legendas: EI -
Extremamente Importante; MI - Muito Importante; I - Importante; PI - Pouco
Importante; NI - Nada Importante. O resultado está apresentado no Gráfico 11.
103
Gráfico 11 – Percepção do discente
Fonte: Pacher, 2014
104
Os resultados quanto à percepção dos discentes em relação ao conhecimento
teórico e prático apontaram para uma concentração de entendimento como EI-
Extremamente e MI-Muito Importante para o domínio das preparações de bases da
confeitaria, a aplicação das derivações a partir das bases da confeitaria, bem como
o reconhecimento das nomenclaturas das principais preparações.
Este cenário pode ser em função de que o discente percebe a importância do
conhecimento das bases, derivações e nomenclaturas da confeitaria clássica para
desenvolver as atividades da confeitaria. Ainda é possível haver o entendimento, de
que se atrelar os conhecimentos teóricos aos práticos, visando com isso a
construção do seu perfil profissional, poderá se destacar no mercado de trabalho. E
ainda, essa gama de conhecimentos poderá dar suporte ao processo criativo no
desenvolvimento de suas atividades com a elaboração de produções da área da
confeitaria.
Em relação à percepção quanto aos procedimentos técnicos, que são: dominar as
técnicas utilizadas na confeitaria, executar todos os procedimentos técnicos de uma
preparação e aplicar as técnicas corretas no resultado da preparação, também
houve uma concentração de entendimento dos respondentes como EI-
Extremamente e MI-Muito Importante.
Os resultados apontaram que o discente, assim como o docente, entendem a junção
da matemática, física e química nos procedimentos técnicos das preparações da
confeitaria clássica, e estes levam ao entendimento da necessidade na precisão da
execução das mesmas.
Na percepção em relação à matriz curricular do curso de Gastronomia, a qual
considerava os itens: importância da disciplina de confeitaria para a formação do
chef de cozinha, os conhecimentos obtidos na disciplina permite a inserção no
mercado de trabalho e o uso da bibliografia com autores nacionais e internacionais
que permite maior conhecimento sobre a disciplina, houve uma distribuição no
entendimento dos respondentes.
105
Destacou-se uma concentração de EI-Extremamente e MI-Muito Importante no
entendimento dos respondentes das IES1 e 2. Este resultado foi coerente com o
obtido nos questionamentos anteriores, relativos ao teste de conhecimento e ainda é
possível afirmar, que com base no perfil e objetivo do curso e da disciplina é dada a
maior ênfase aos conhecimentos que envolvem a parte prática. Ressalta-se
também, que o conhecimento da confeitaria clássica, apesar de ser, historicamente
importante para a formação do profissional na área da gastronomia, talvez não lhe
seja dada a devida importância pelo discente e, sabidamente, pelo mercado de
trabalho.
No fechamento deste item, foi possível afirmar que o discente entende a
necessidade, importância e aplicabilidade da disciplina de confeitaria na formação
de um chef de cozinha, os dados apontaram que não há uma efetiva dedicação no
aprofundamento destes conhecimentos obtidos.
Pode-se considerar o fato de que o número de discentes, que se inserem no
mercado voltado para a confeitaria, sabidamente é bem menor do que o voltado
para o chef de cozinha. E ainda, no exercício da profissão ligada à confeitaria é
necessário um elevado grau de concentração, de detalhamento, de precisão e
refinamento, o que pode não ser atrativo para o discente.
106
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O tema desenvolvido no presente estudo foi o processo do ensino da confeitaria
clássica nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em
Santa Catarina. É possível afirmar que o ensino superior da gastronomia no estado
de Santa Catarina está, diretamente, relacionado ao seu desenvolvimento cultural,
sua rica gastronomia e tradições, bem como a sua estrutura turística e de serviços.
Este cenário oferece condições, para que as IES possam ter em seus cursos, esta
opção de mercado profissional. Além disso, reforça-se o destaque dado nas diversas
mídias atuais à área e, a necessidade de profissionalização para atuação no
planejamento, produção, gerenciamento, consultoria e assessoria dos muitos tipos
de empreendimentos da gastronomia.
Neste sentido resgata-se Schmidt-Hebbel (2012) que descreve este cenário de
evolução do ensino da gastronomia no Brasil, quando afirma que partir do final da
década de 1990, quando surgiu o primeiro curso no País, o crescimento da oferta de
vagas tem sido constante e cada vez mais acentuada. Conforme levantamento feito
pelo no MEC em 2011 apontou cento e quatro cursos de Gastronomia, sendo que
noventa e seis destes são cursos de tecnologia, com duração de dois a dois anos e
meio, e os demais cursos são de bacharelado. E com o presente estudo este
número está em cento e trinta, sendo cento e vinte e dois tecnológicos, sete
bacharelados e um sequencial.
O presente estudo teve como objetivo geral analisar o processo do ensino da
confeitaria clássica, nas disciplinas de confeitaria, nos Cursos Superiores de
Gastronomia em Santa Catarina, este atingido de forma parcial. As considerações
serão feitas a partir dos objetivos específicos propostos para o tema.
Em relação aos fundamentos teóricos sobre bases, derivações e técnicas, foi
possível atingir totalmente este objetivo. Este embasamento foi possível por meio de
pesquisas bibliográficas e documentais, bem como pautada na experiência docente
da autora. Ressalta-se que a confeitaria clássica ainda é carente no quesito
bibliografia técnica, visto que em sua grande maioria trata-se apenas de receituários.
107
Este cenário poderá ser alterado a partir de publicações que consolidem este
conhecimento. Neste sentido, Atala e Dória (2008) afirmam que a gastronomia não é
mais um fenômeno europeu, nem francês. Porém foi o pioneirismo da França que
fez com que se tornasse, na época da globalização, um importante fator de
identidade de quase todos os povos. Explicam que a França colocou a gastronomia
em um nível de alta cultura, o que faz com que se busque sempre, para as
produções na confeitaria, suas bases, derivações e técnicas.
No objetivo de apresentar os modelos do ensino da confeitaria clássica nos cursos
Superiores de Gastronomia em Santa Catarina considera-se que foi atingido de
forma parcial. O Estado possui nove IES que oferecem a formação na área da
gastronomia, porém não foi possível obter os dados necessários para a identificação
de todos os modelos utilizados pelas mesmas. Visto que muitas vezes as
informações disponibilizadas em seus sites oficiais não eram compatíveis, quando
comparadas com os contatos feitos, diretamente, na coordenação dos cursos. E
ainda, alguns dados que estão no site oficial do MEC estão desatualizados.
Destaca-se, no entanto, que as quatro IES que participaram da referida pesquisa
apresentam um tradicional modelo de ensino, tendo como bases as DCN-Diretrizes
Curriculares Nacionais e alguns são inspirados em modelos já consolidados.
Confirmando-se o fato de que os PP’s dos cursos possibilitam ao estudante
apreender técnicas utilizadas para a preparação de alimentos e bebidas e na gestão
de restaurante. Este profissional dominará os métodos de segurança alimentar, de
planejamento e produção de cardápios nos diversos segmentos da área.
No ensino da confeitaria clássica, cujo foco está pautado em bases, derivações e
técnicas desde a antiguidade, as IES deveriam ter uma preocupação de uma melhor
estruturação dos seus planos de ensino, com uma constante atualização de
bibliografias e estratégias. Justifica-se esta afirmação, visto tratar-se de cursos, na
maioria tecnológicos, modalidade eminentemente prática, bem como há a
possibilidade de trabalhar nas mais diversas áreas da gastronomia, nas quais a
confeitaria, muitas vezes está associada. E ainda deve-se em função da existência
108
de um mercado, com uma exigência cada vez maior, da capacitação do profissional
que são formados por essas instituições.
No objetivo caracterizar o perfil, a formação dos docentes e os métodos e
procedimentos utilizados nas referidas disciplinas, bem como avaliar a sua
percepção dos métodos e técnicas aplicadas no ensino da confeitaria clássica, foi
atingido também de forma parcial. O fato de não ter alcançado o cem por cento de
respostas do objetivo anterior influenciou nos resultados obtidos. E com os
participantes efetivos da pesquisa, foi possível identificar que há uma preocupação,
por parte das IES, na contratação de docentes, com comprovada formação e
experiência, tanto no ensino como do mercado profissional.
Destaca-se que em relação às estratégias de ensino, estas não apresentam grandes
diferenciais, visto estarem inseridas em modelos tradicionais. Isso não impossibilita
que o docente, baseado em suas formações e experiências, traga à disciplina
estratégias atualizadas, compatíveis com o nível tecnológico existente atualmente.
A percepção dos docentes indica uma clara valorização do ensino da confeitaria
clássica, nos cursos superiores de Gastronomia. Necessitam, no entanto, trazerem à
luz, temas que possam ser discutidos e aprofundados no ambiente acadêmico, para
que este conhecimento se torne algo além da produção propriamente dita. Isso
possibilita reforçar os ensinamentos que envolvem os conhecimentos técnicos,
científicos, históricos, culturais e sociais da confeitaria, entre outros.
Em relação ao objetivo identificar o perfil e o conhecimento técnico e teórico dos
discentes; avaliar os métodos e técnicas aplicadas no ensino da confeitaria clássica,
sob a ótica dos mesmos, o cenário se repete em relação ao número de participantes
da pesquisa.
O instrumento de pesquisa, no momento da análise, apresentou um grau de
dificuldade em obter claramente um resultado. Com isso, foi necessária, uma
reestruturação no pensamento de análise estabelecendo-se as classificações
conhecimento das bases, derivações e técnicas da confeitaria clássica.
109
Os resultados apontam que existe uma necessidade de pensar o ensino da
confeitaria clássica, com vistas, a trazer a sua importância ao universo acadêmico.
Isto deve ser feito em função de que este conhecimento como dito por Atala e Dória
(2008) é o precursor das produções ligadas à confeitaria. E ainda, este mesmo
conhecimento poderá ser o grande diferencial, quando da atuação deste discente,
no mercado de trabalho.
Diante do contexto apresentado pelo estudo do processo de ensino da confeitaria
clássica, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina, cabe aos
envolvidos, coordenação, docentes e discentes, trazer à discussão temas que
valorizem este precioso conhecimento. Seja em sala de aula utilizando-se dos
instrumentos tecnológicas existentes, seja no ambiente acadêmico com realização
de eventos técnicos e científicos, e que, os próprios profissionais que já estão no
mercado, deveriam ser convidados a participarem dessas discussões.
Utilizando-se de Guerin afirma-se que a confeitaria “[...] é a ciência da precisão, do
detalhe. Menos a correria e o improviso da cozinha e mais a possibilidade de criar,
de planejar.” (2012, p.1). E cada um dos termos que compõe esta citação pode
conduzir as mais variadas discussões e ou ações já citadas, pois comprovadamente
a confeitaria não disponibiliza ainda, um arcabouço suficiente para a consolidação
deste conhecimento.
O presente estudo não pretende esgotar o tema, mas proceder na sua continuidade
visto, a importância que o mesmo tem no ambiente acadêmico e, principalmente, no
mercado de trabalho.
110
REFERÊNCIAS
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116
APÊNDICES
117
Apêndice A
Termo de Anuência
TERMO DE ANUÊNCIA DA INSTITUIÇÃO PARA COLETA DE DADOS DE
PESQUISAS
Declaro que conheço a pesquisa intitulada: “O processo do ensino da confeitaria
clássica francesa nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de
gastronomia em Santa Catarina”. O presente estudo tem como objetivo geral:
“Analisar o processo do ensino da confeitaria clássica francesa, nas disciplinas de
confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina”, que utilizará
de informações obtidas dos Planos de Ensino das disciplinas de Confeitaria para a
realização da referida pesquisa.
Nome da instituição:
Nome completo do responsável legal:
Cargo:
Assinatura:
RG ou CPF:
Data:
118
Apêndice B
Questionário com os docentes TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Vossa Senhoria está sendo convidado (a) para participar, como voluntário
(a), de um trabalho de pesquisa da Dissertação de Mestrado em Turismo
e Hotelaria da universidade do Vale do Itajaí. A seguir serão apresentados
os objetivos, métodos e procedimentos que serão utilizados durante o
desenvolvimento da pesquisa. Caso aceite fazer parte do estudo e, assine
ao final deste documento. Em caso de recusa Vossa Senhoria não será
penalizada de forma alguma. Qualquer dúvida pode esclarecer
procurando (47) 3363-5244, (47) 3386-0274, (47) 8823-9244, e por meio
eletrônico sendo [email protected]
INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA
Título da Pesquisa: “O processo do ensino da confeitaria clássica francesa nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina”. Pesquisadora: Andréia Maria Pacher. Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelin Esta pesquisa tem como objetivo geral: Analisar o processo do ensino da confeitaria clássica francesa, nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina. Pelo fato da pesquisa ter interesse apenas para a construção do presente saber, os resultados serão publicados e disponibilizados somente na presente dissertação. E será mantido sigilo dos nomes dos informantes da pesquisa, e poderá haver a desistência a qualquer momento, inclusive sem nenhum motivo, bastando para isso informar, da maneira que achar mais conveniente. Por ser voluntária e sem interesse financeiro Vossa Senhoria não terá direito a nenhuma remuneração.
Consentimento do participante
Eu,________________________________________________________,
RG______________________, CPF______________________, concordo
em participar do presente estudo como sujeito. Fui devidamente informado
e esclarecido sobre a pesquisa, os procedimentos nela envolvidos, assim
como os possíveis riscos e benefícios decorrentes de minha participação.
Foi-me garantido que posso retirar meu consentimento a qualquer
momento, sem que isto leve a qualquer penalidade.
Local e data_________________________________________________
Assinatura__________________________________________________
119
Prezado (a) Senhor (a)
As questões 01 a 04 visam traçar o perfil do respondente. Das questões 05 e 06 caracterizam a atuação no mercado. Das questões 07 a 14 caracterizam a disciplina objeto de estudo.
1. Gênero
( ) Feminino ( ) Masculino
2. Faixa etária ( ) 21 à 25 anos ( ) 26 à 30 anos ( ) 31 à 35 anos ( ) 36 à 40 anos ( ) 41 à 45 anos ( ) 46 à 50 anos ( ) acima de 51 anos 3. Formação Acadêmica
Formação (Qual ?) Ano de Conclusão
Graduação:
Pós graduação lato sensu:
Pós graduação stricto sensu:
4. Faz cursos de atualização?
( ) Não ( ) Sim Quantos por ano? _____________
5. Atuação na docência ( ) Menos de 01 ano ( ) De 01 a 04 anos ( ) De 05 a 10 anos ( ) Mais de 10 anos 6. Atuação no mercado ( ) Menos de 01 ano ( ) De 01 04 anos ( ) De 05 a 10 anos ( ) Mais de 10 anos
7. Instituição que leciona: _________________________________
8. Nome da disciplina que ministra: ________________________ 9. Período do curso em que a disciplina ocorre: ______________ 10. Turno do dia em que a disciplina ocorre: __________________ 11. Carga horária teórica da disciplina:_______________________
12. Carga horária prática da disciplina:_______________________
13. Média de alunos por turma: _____________________________
14. Identifique as estratégias pedagógicas: (Assinale quantas alternativas forem necessárias)
Parte Teórica Parte Prática
( ) Aula expositiva com auxílio de áudio visual
Em Laboratório: ( ) Não ( ) Sim
( ) Pesquisa bibliográfica ( ) Produção de confeitaria individual
( ) Atividades em grupo ( ) Produção de confeitaria em grupo
( ) Produção de textos ( ) Criação individual de uma produção
( ) Prova individual escrita ( ) Criação em grupo de uma produção
( ) Prova em grupo escrita ( ) Outra
( ) Outra Qual:
Qual:
120
1. Nesta questão as respostas darão a sua percepção em relação ao ensino e aprendizagem da confeitaria clássica francesa, quanto aos conhecimentos teóricos, práticos, procedimentos técnicos e matriz curricular. (Assinale uma única alternativa para cada aspecto).
LEGENDA PARA RESPOSTAS: EI = Extremamente Importante; MI = Muito Importante; I = Importante; PI = Pouco Importante; NI = Não importante
EI MI I PI NI
Quanto ao conhecimento teórico e prático
1. Dominar as preparações de bases da confeitaria
2. Aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria
3. Reconhecer as nomenclaturas das principais preparações
Quanto aos procedimentos técnicos
1. Dominar as técnicas utilizadas na confeitaria
2. Executar todos os procedimentos técnicos de uma preparação
3. Aplicar as técnicas corretas no resultado final da preparação
Quanto a matriz curricular do curso de gastronomia
1. Importância da disciplina de confeitaria para a formação do chef de cozinha
2. Os conhecimentos obtidos na disciplina permite a inserção no mercado de trabalho
3. O uso da bibliografia com autores nacionais e internacionais permite maior conhecimento sobre a disciplina
121
Apêndice C
Questionário com os discentes
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Vossa Senhoria está sendo convidado (a) para participar, como voluntário
(a), de um trabalho de pesquisa da Dissertação de Mestrado em Turismo
e Hotelaria da universidade do Vale do Itajaí. A seguir serão apresentados
os objetivos, métodos e procedimentos que serão utilizados durante o
desenvolvimento da pesquisa. Caso aceite fazer parte do estudo assine
ao final deste documento. Em caso de recusa Vossa Senhoria não será
penalizada de forma alguma. Qualquer dúvida pode esclarecer
procurando (47) 3363-5244, (47) 3386-0274, (47) 8823-9244, e por meio
eletrônico sendo [email protected]
INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA Título da Pesquisa: “O processo do ensino da confeitaria clássica francesa nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina”. Pesquisadora: Andréia Maria Pacher Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelin. Esta pesquisa tem como objetivo geral: Analisar o processo do ensino da confeitaria clássica francesa, nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina. Pelo fato da pesquisa ter interesse apenas para a construção do presente saber, os resultados serão publicados e disponibilizados somente na presente dissertação. E será mantido sigilo dos nomes dos informantes da pesquisa, e poderá haver a desistência a qualquer momento, inclusive sem nenhum motivo,
bastando para isso informar, da maneira que achar mais conveniente. Por ser voluntária e sem interesse financeiro Vossa Senhoria não terá direito a nenhuma remuneração.
Consentimento do participante
Eu,________________________________________________________,
RG______________________, CPF______________________ abaixo
assinado (a), concordo em participar do presente estudo como sujeito. Fui
devidamente informado e esclarecido sobre a pesquisa, os procedimentos
nela envolvidos, assim como os possíveis riscos e benefícios decorrentes
de minha participação. Foi-me garantido que posso retirar meu
consentimento a qualquer momento, sem que isto leve a qualquer
penalidade.
Balneário Camboriú, _____de_________________ 2013.
Assinatura__________________________________________________
122
Prezado (a) Senhor (a)
As questões 01 a 04 visam traçar o perfil do respondente.
As questões de 05 a 14, as respostas deverão ser dadas baseadas
no aprendizado sobre a confeitaria clássica francesa.
1. Semestre que o acadêmico está cursando ______ semestre
2. Instituição de ensino __________________________
3. Faixa etária ( ) 16 à 20 anos ( ) 21 à 25 anos ( ) 26 à 30 anos ( ) 31 à 35 anos ( ) 36 à 40 anos ( ) 41 à 45 anos ( ) 46 à 50 anos ( ) acima de 51 anos
4. Gênero ( ) Feminino ( ) Masculino
5. Você entende que os cremes, as massas, os merengues, os molhos e a cocção do açúcar podem ser considerados as principais bases da confeitaria clássica francesa? ( ) Sim ( ) Não
6. Identifique o principal creme utilizado para recheio na confeitaria. (assinale uma única alternativa)
( ) Anglaise ( ) Pâtissière ( ) Légère ( ) Mousseline
7. Existem duas preparações que podem ser classificadas tanto como creme ou tanto como molho. São elas: (assinale uma única alternativa) ( ) Anglaise e Chantilly ( ) Anglaise e Pâtissière
( ) Chantilly e Ganache ( ) Anglaise e Ganache
8. A função do amido de milho na preparação do crème pâtissière é de: (assinale uma única alternativa) ( ) Espessar e emulsionar ( ) Espessar e estabilizar ( ) Espessar e engrossar
9. Os métodos de mistura Cremage e sablage são utilizados para as massas: (assinale uma única alternativa) ( ) Fermentadas ( ) Semi líquidas ( ) Montadas ( ) Secas ( ) Líquidas ( ) Todos os tipos de massas
10. Qual a preparação que pode ser utilizada tanto como base ou tanto como agente aerador de uma mousse clássica? (assinale uma única alternativa) ( ) Merengue italiano ( ) Crème Fouettée ( ) Chantilly ( ) Ganache ( ) Crème Anglaise
11. O crème légère é uma derivação do crème pâtissière, ou seja, é o crème pâtissière acrescido de: (assinale uma única alternativa)
( ) Crème fouettée ( ) Manteiga ( ) Merengue italiano
12. Merengues, quais os três tipos? (assinale uma única alternativa) ( ) Italiano, suíço e alemão ( ) Italiano, suíço e francês ( ) Italiano, francês e alemão
13. Identifique que preparação utiliza frutas processadas e peneiras, cozidas ou cruas, adoçadas com açúcar ou calda de açúcar. (assinale uma única alternativa) ( ) Geleia ( ) Mousse ( ) Coulis ( ) Merengue Suíço ( ) Bavarois ( ) Sorbet
14. O processo de despejar um líquido quente sobre uma preparação fria é chamado de: (assinale uma única alternativa) ( ) Liaison ( ) Temperagem ( ) Praliné ( ) Ponto napée
123
15. Nesta questão sua resposta se dá a sua percepção do ensino da confeitaria clássica francesa, quanto aos conhecimentos teóricos,
práticos, procedimentos técnicos e matriz curricular da sua formação (assinale uma única alternativa para cada aspecto).
LEGENDA PARA RESPOSTAS: EI = Extremamente Importante; MI = Muito Importante; I = Importante; PI = Pouco Importante; NI = Não importante
EI MI I PI NI
Quanto ao conhecimento teórico e prático
4. Dominar as preparações de bases da confeitaria
5. Aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria
6. Reconhecer as nomenclaturas das principais preparações
Quanto aos procedimentos técnicos
4. Dominar as técnicas utilizadas na confeitaria
5. Executar todos os procedimentos técnicos de uma preparação
6. Aplicar as técnicas corretas no resultado final da preparação
Quanto a matriz curricular do curso de gastronomia
4. Importância da disciplina de confeitaria para a formação do chef de cozinha
5. Os conhecimentos obtidos na disciplina permite a inserção no mercado de trabalho
6. O uso da bibliografia com autores nacionais e internacionais permite maior conhecimento sobre a disciplina
124
ANEXOS
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Anexo A
Retificação do Parecer CES 672/98
126
127
128
129
130
131
Anexo B
Resolução Nº 2, DE 18 de junho de 2007
132