WORKSHOP ES

Brasil a gosto | Ana Luiza Trajano

TEMA: Cardpios do Brasil DESCRITIVO Uma viagem atravs de mais de 10 anos de pesquisa em cozinha brasileira, exaltando histrias e receitas colhidas nos quatro cantos do pas. Alm disso ir apresentar a importnica da pesquisa gastronmica e a necessidade de manter nosso patrimnio cultural alimentar, em extino pas afora. Por fim sero apresentadas duas receitas: baio de trs frutos do mar e cocada de forno. RECEITURIO (Fotos e receitas em anexo)

Baio de trs frutos do mar Cocada de forno

LISTA DE COMPRAS

Os insumos da demonstrao da Chef sero levados por ela. LISTA DE UTENSLIOS

Utenslios Quantidad

e Forno Fogo Liquidificador 1 un GN G 2 un Frigideira G 2 un Bowl G 3 un Tbua de Corte 2 un Panela G 2 un Colher de Polietileno 3 un Escumadeira 1 un

Batedeira Kitchenaid 1 unidades Maarico 1 un Peneira 1 unidades Pina 2 unidades Jarra de Vidro 2 un Papel filme 2 rolos Papel Toalha 2 rolos Papel Alumnio 2 rolos

Colher de Silicone 3 unidades NECESSIDADES ESPECFICAS:

Data show com projetor PERFIL Ana Luiza Trajano A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano, idealizadora do projeto Saberes do Brasil, comeou sua pesquisa gastronmica de forma emprica, quando acompanhava os festejos populares em sua cidade e observava sua av cearense, que lhe revelou os encantos e as possibilidades da gastronomia, da cultura e do folclore nordestinos. Em 2003 iniciou um trabalho de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileiras. Nestes dez anos de estudo e dedicao j fez imerses em mais de 50 cidades em 23 dos 26 Estados brasileiros, observando moradores e cozinheiros locais e sendo seduzida pelas especificidades de cada um dos seus novos mestres e pelas alegrias das festas regionais. A pesquisa deu origem ao livro de fotos e poesias Brasil a Gosto, a um projeto de documentrios e ao restaurante Brasil a gosto, inaugurado em 2006. Hoje, com uma carreira consolidada e um restaurante renomado internacionalmente, a chef colhe os frutos de suas pesquisas. Em 2013, assumiu a curadoria da ps graduao em gastronomia brasileira do SENAC, uma das mais respeitadas instituies de ensino do Brasil. E, no final do mesmo ano, lanou seu segundo livro, Cardpios do Brasil, que marca a trajetria dos oito anos do Brasil a gosto. A obra traz receitas, textos sobre as experincias de suas viagens, processos de produo da comida e um glossrio fotogrfico com 167 ingredientes. ANEXO 01 RECEITAS

PERNAMBUCO Baio de trs frutos do mar Rendimento: 6 pores Tempo de preparo: 1 hora Nvel de Dificuldade: Mdio Baio de trs frutos do mar Ingredientes cebola picada 2 dentes de alho picados 100 gramas de feijo-verde cozido 80 ml manteiga de garrafa 3 xcaras de arroz branco cozido 100 ml de caldo de camaro 12 lagostins, limpos, em cubos 2 lagostas sem a carcaa com cerca de 150 gramas

no total, em cubos 3 tomates, sem pele e sem sementes, em cubos 2 colheres (sopa) de coentro picado 200 ml de leite do coco 1 polvo cozido 1 pimenta-de-moa, sem sementes, picada 50 ml de leo de urucum 100 ml de melado de cana 1 coco fresco em lminas sal a gosto Modo de preparo: Em uma panela, em fogo mdio, refogue a cebola, o alho e o feijo-verde na manteiga de garrafa. Junte o arroz e regue com caldo de camaro. Acrescente os lagostins e a lagosta; cozinhe por 3 minutos. Junte o tomate, o coentro, o leite de coco, o leo de urucum, o sal e a pimenta dedo de moa. Em uma frigideira, em fogo alto, esquente o melado e junte o polvo cortado em rodelas, at ficar caramelizado.

Para o coco crocante, asse o coco laminado no forno a 180C por 5 minutos, ou at ficar dourado e seco. Servir o polvo caramelado por cima do baio e cubra com o coco crocante. Polvo cozido Ingredientes: 1 cebola em cubos grandes 1 talo de salso em rodelas 1 alho por em rodelas 1 cenoura em rodelas 1 laranja em rodelas 125 ml de vinho branco 1 polvo, com cerca de 800 gramas Modo de preparo: Em uma panela, coloque a cebola, o salso, o alho-por, a cenoura e a laranja. Cubra com gua fervente e acrescente o vinho branco. Cozinhe o polvo no caldo, em fogo mdio, por cerca de 1 hora. Escorra e reserve. Caldo de Camaro Ingredientes: 50 ml de leo de milho cascas e cabeas de camares (cerca de 700 gramas) 50 ml de cachaa 3 tomates cebola talo de salso em rodelas alho por em rodelas 1 cenoura pequena em rodelas Modo de preparo: Em uma panela bem quente, coloque o leo e doure

bem as cascas de camaro. Quando estiverem bem douradas, junte a cachaa e flambe. Adicione os ingredientes restantes, refogue por alguns minutos e cubra com 1 a 2 litros de gua. Cozinhe em fogo baixo por 1h30; de vez em quando, retire com uma escumadeira a espuma que se formar na superfcie do caldo. Bata tudo no liquidificador e passe por uma peneira forrada com um pano de prato, par que o caldo no fique com nenhum pedao de casca ou cabea de camaro. BAHIA Cocada de forno Rendimento: 10 pores Tempo de preparo: 1 hora Nvel de Dificuldade: Mdio

Cocada de forno 800 gramas de acar refinado 600 ml de leite integral 300g de coco em flocos 120 gramas de farinha de trigo 340 gramas de gemas 70 gramas de manteiga sem sal e mais um pouco para untar Modo de preparo: Em uma panela, coloque o acar e a 400 ml de gua; cozinhe, sem mexer, at onbter uma calda em ponto de fio frato (que adere levemente colher e forma um fio tnue quando levantada). Com a panela ainda no fogo, junte o coco e a manteiga. Retire do fogo e reserve. Enquanto isso, penere as gemas e bata, na batedeira, at dobrarem de volume. Adicione a farinha aos poucos e o leite. Misture com a mistura de coco j frio. Reserve na geladira por, pelo menos, 3 horas.

Para assar a cocada, coloque em uma travessa untada com manteiga e leve ao forno a 180C, em banho-maria, por 30 a 40 minutos, at ficar cremosa, sem ressecar. Antes de servir, gratine no grill do forno, salamandra ou com um maarico.