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--------.03 REC~ITAS DE (ATÉ) 18 MINUTCS

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Receitas rápidas

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ANTONIO HOUAISS Oos Companheiros da Boa Mesa Da Confraria dos Gastrónomos

Da Academia Brasileira de Letras

Receitas rápidas 103 RECEITAS DE (ATE) 18 MINUTOS

CÍRCULO DO LIVRO

RCULO DO LIVRO S.A uxa posral 7A13 051 São Pauio . Bras il

ição mtegrai >oynghr © 1986 Anron•o Houa•ss •oa : Teoaldo A Sim1onaro (An Editora ): dagem de Tide Hellme1ster (Círcu lo do L•vro )

)moosto pela Lmoart ~toa . 1presso e encadernado pe lo Circulo ao L1vro S.A .

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Receitas rápidas

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Há pessoas que gostam de cozinhar. têm uma pequena vo­cação. mas dispõem de oportunidades muito ocasionais para se desenvolverem nessa linha.

Este livrinho orienta quem tem de preparar uma refeição improvisada - e põe nisso certo prazer. Por isso, este guia res­peita as seguintes condições: 1) destina-se a quem não sabe cozinhar. mas quer aprender co­mo faze r uma refeição ligeira - ligeira pela leveza e pela rela­tiva brevidade de fazer - em torno de 18 minutos (os pratos elaborados f icarão para uma segunda fase de aprendizado); 2) dá receitas. em principio , só para duas (2) pessoas . sóbrias e que têm horror da obesidade: dobradas as quantidades , as re­ceitas servem para quatro {4 } pessoas: ir além disso . teriam de ser modificadas ___:_o que se saberá fazer, quase com perfeição. depois de cerra prá tica para uma. duas ou quatro pessoas: 3) respeita a exigência de serem receitas que podem e devem ser fe itas num máximo de 18 mmutos. É claro que ao cabo de pouco tempo , cada um cozinheiro impr.ovisado lerá melhor estas receitas : quando encontrar "margar ina- . poderá preferir ·• man­teiga" , ou "ó leo vegeta l " , ou "azeite"- e v ice-versa. Começa-se assim a ensaiar o vão da imaginação culinária.

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ARROZ

RISOTO DE BACALHAU COM BRóCOLJS

De uma posta cozida de bacalhau que sobrou de outros car­navais , faça uma porção de iscas: 1 cebola picada: 1 colher (de sopa) de massa de tomate : 1 molho de brócolis tenro cortado em padaços mais ou menos graúdos . aproveitados também os talinhos tenros ; 1 xícara (de média ) de arroz lavado: 1 xícara (de café ) de óleo vegeta l .

Numa panela generosa . f rite no óleo vegeta l ou no azeite as cebolas; quando alouradas, junte-se- lhe o bacalhau, por 2 mi­nutos mex idos ; em seguida . tudo o mais . com água aquec ida até cobrir o todo. Dá-se- lhe uma mexida para distribuir ma is ou menos igua lmente os ingredientes . Espere a pr imeira fervura . dim inua fortemente o fogo . tampe de banda (para deixar esca­par o vapor) e sirva an t es que fi que seco . po is a umidade é pon­to de honra nesse pratinho perf eito . Há quem não di spense uma quart a de sumo de I i mão sucu lento .

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BATATA-INGLESA

BATATA COZIDA (com salsa , enlatados do mar. cortada em cubos ace­bolada, cortada em cubos com mostarda adoçada. cozida frita)

1 kg de batata-inglesa. Cozinhar em panela de pressão. fogo alto , a batata-inglesa

descascada, por 10 minutos. Pôr a panela sob água fria corrente, abri-la depois , escorrer bem as batatas em passador e guardá-las na geladeira em recipiente de cerâmica ou vidro - para os se­guintes usos eventuais :

Batatas com salsa - levar a porção desejada para uma panelinha em que esteja a ferver pouca margarina sob fogo médio. aquecê-la bem. salpicá-la de uma porção generosa de salsa cortadinha e sal a gosto e servir (com carnes. outros legu­mes . ovos . frutos do mar . peixes) . É prato quente.

Batatas com en latados do mar - levar a porção desejada para uma panela com pouca manteiga derretida , sob fo go médio , aquecê-la. misturar-lhe uma quantidade. a gosw . de sardinha em lata (com seu molho) ou atum ou fil és de enchova ou ca rne de caranguejo ou siri, mexer , apagar o fogo. acrescentar o sumo de um l imão . É prato quente. mas , frio. com um pouco mais de sumo de limão. funciona bem . Se quente , um vinho branco seco gelado vai bem. Se frio, o mesmo vinho ou cerve ja gelada.

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Batata (cortada em cubos) acebolada - misturar a batata com cebola avinagrada picada (pouco vinagre). na proporção de 2:1, juntando sal a gosto. uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora e um ou dois ovos cozidos picadinhos (clara e gema). Cerveja gelada.

Batata (cortada em cubos) com mostarda adoçada - na proporção de 1 colher (de sopa) de mostarda forte mesclada com 1 colher (de sopa) de vinagre , 1 colher (de sopa) de açúcar , pitada de sal. para 1/ 2 kg de batata . O prato é frio. Com cervejja gelada . '

B~tata cozida frita - levar a uma panela pequena alta com muita margari na fervente as batatas , corá-las, retirá-las com escumadeira . salpicar- lhes sal. Comê- las quentes. como acompa­nhamento de carnes .

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3 BATATA-INGLESA

BATATA AO FORNO

300 gramas de batata cozida: 1 pacote de sopa de cebola em pó; 200 gramas de maionese ; sal, se necessário.

Corte a batata em lâminas relativamente grandes . dispo­nha-as como uma camada num pirex. untado de manteiga . sobre­ponha uma camada de sopa de cebo la em pó . outra de maionese . repetindo outra vez as três ca madas na mesma ordem . Vai ao forno . já quente , por 1 O minutos . O sal deve ser usado à mesa. a gosto.

É bom acompanhante de ca rnes de terra . mar e ar.

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4 BATATA

PAPA MA GRA

Para duas pessoas: 2 batatas-inglesas cozidas médias em pedaços ; 1 cubinho de pasta de galinha tipo Maggi; 1 tomate maduro médio : 1 cebola média : sal a gosto.

Ponha numa panela com 2 copos de água fria as batatas , o cubinho de pasta, os tomates descascaalos e sem sementes, a cebola descascada e o ti c o de sal. Leve a fogo alto , até a f ervu­ra. Ento rne tudo num li quidificador e gire-o por 2 minutos .

Sirva em seguida . isto é . quente . ou me ia hora depois. isto é. tépido . ou depois de fi car na geladeira por umas 2 horas, f r i inho . Pode demandar outra pitadinha de sal. Mas no verão, magro como é, é iníc io de ótima refeição.

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BATATA-INGLESA

SALADA DE BATATAS

1/ 2 kg de batata-inglesa: sal a gosto: 1 cebola graúda des­cascada e picada: 1 ovo : sumo de 1 limão suculento: pitada de sal.

Descascadas as batatas . cozinhá-las em panela de pressão por 12 minutos. Pôr a panela debaixo de água fria corrente, abri-la depois . lavar as batatas em água f ria . Cortá- las em cubos médios ou em rodelas - segundo a preferência .

Ao mesmo tempo, pôr no l iquidificador a cebo la picada . a gema crua de ovo , o sumo do li mão . a p1rada de sal e água fria o bastante para que o liquidif icador func ione bem .

Juntar a batata e o molho . mexer bem. A salada. assim pronta . me lhora nas dez horas subseqüentes . na geladeira baixa. Acompanha-a bem o rosbife e cerveja bem fria.

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6 BERINJELA

BERINJELAS FRITAS

4 berinielas f rescas (a coroa deve estar pegadinha à pele da beriniela, que não deve estar nem murcha nem demasiado fofa); azeite e sal e pimenta-do-reino .

Cort e as berinjelas longitudinalmente (isto é. não em rode­las . mas no sentido do comprimento) em lâminas de mais ou menos 1 cm de espessura - sem descascar as ber injelas .

Fr ite-as no azeite . até amaciarem e ficarem ligeiramente acastanhadas de cor . Retire-as da frigideira com espátula ou escumadeira chata. escorrendo-as do azeite . de que se impreg­nam muito.

Coma-as. salpicadas . na hora. de sal e pimenta. Pão é reco­mendado . Acompanham bem carnes assadas . Frias . comem-se também co m maior prazer .

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7 BERTALHA

BERTALHA REFOGADA

2 molhos de bertalha. obviamente f resquissima: 1 cebola graúda picada: 1 dente de alho esmagado: 2 tomates maduros picados : 1 colher (de sopa ) de óleo vegetal : sal , pimenta-da-;a­maica moida : o sumo de 1/ 2 limão.

Lave a bertalha e retire- lhe as folhas . aprove itando também os talinhos (não os talos) extremos .

Numa frigideira (que tenha tampa). sobre o óleo fervendo . loure a cebola picada . o dente de alho . juntando depois os to­mates picados . sal e pimenta. Refogue o todo por uns minutos .

Junte na frigideira as folhas e talinhos da bertalha . apertan­do-a com escumadeira contra o fundo da f rigideira . que se tampa bem logo em seguida . Cinco minutos depois . revo lva a benalha . que já estará dessorada fortemente. dando um caldo generoso . Mais uns minutos . pronto . Os tali nhos da bertalha devem fic ar l igeiramente ao dente.

O sumo de l imão se esparze na bertalha depois de apagado o fogo. Come-se muito bem quente . com pão branco crocante ou não . Mas come-se me lhor ainda como prato fno . sem acrés­c imo algum.

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8 BERTALHA

CALDO MAGRO DE BERT ALHA

1 batata cozida : 1 molho de bertalha (de que se aproveitam as folhas e os raminhos terminais tenros); 1 dente de alho es­magado: 1 cubo de pasta Maggi (de galinha): sal a gosto.

Junte os ingredientes acima numa pane la com 2 copos de água. dê-lhes uma fervura rápida apenas para que o cubo de pasta se dissolva: entorne o todo num liquidificador com 3 cubos de gelo picados e gire-o por 3 minutos .

É para verão quente . como início de conversa .

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9 CARNE BOVINA

BIFES OE CAÇAROLA

250 gramas de carne verde de a/catra. cortada em pequenas solinhas ou bifinhos : óleo vegetal (2 colheradas): 1 cebola pica­da: 1 tomate maduro picado: sal . pimenta-da-jamaica em pó: 1/ 2 copo de vinho tinto seco .

Numa panela de pressão. frigir l igeiramente a cebola e ato contínuo as solas de carne no óleo vegetal .

Juntar os demais condimentos. tampar hermeticamente por 12 minutos.

Comer com pedacinhos de pão branco (mergulhados no molho )·et ou com batata cozida ou com arroz branco .

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10 CARNE BOVINA

ESPETOS DE CARNE

300 gramas de patinho limpo: 1 cebola : 2 tomates meio ver­dolengos : 1 pimentão: pimenta-do-reino : 3 tirinhas de toucinho : 1/ 2 copo de a/coo! etílico .

Corte a carne em cubos de 2-3 cm de aresta . aprox imada­mente e. em quadradinhos de igual medida, os tomates . a cebo­la. o pimentão e. menores. o toucinho. Enfie-os - alternando-os -em espetos. de três pedacinhos de cada componente . Misture à parte o sa l e a pimenta.

Despeje o álcool numa fr igideira. Deposite sobre ela os espetos . sem mo lhá- los no álcool . Leve-a ao fogo médio . inc l i­ne-a para passar o fogo para o álcool e grelhar as carnes (quando as cebolas começarem a queimar-se . terá chegado o ponto ).

Deve-se comer bem quente . em pratos quentes (água f er­vendo ). salp icando os espetos com o sa l e a pimenta. Pão é de r igor . Qualquer bebida vai bem . Pode-se comer também com arroz branco quentinho ou com arroz à grega (isto é. corn peda­cinhos de cenouras . ervi lhas . cebola picadinha) .

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11 CARNE BOVINA

OUIBE CRU

Por pessoa: 100 gramas de carne bovina moida na hora . sem . nervos nem gordura (a melhor carne para o caso é patinho}; 50 gramas de trigo de quibe: 1 cebola; 1 punhado de folhas frescas de hortelã-pimenta: sal . pimenta-da-iamaica moida .

O trigo deve ficar imerso em água f ria umas duas a três horas antes da preparação .

Prepara-se misturando a carne moída . o trigo já sem água . esoremido . a cebola picada . a hortelã-pimenta picada. sal a gos· to. p1menta-da- jamaica (2 a 3 pitadas . generosamente] . Mistura· se udo homogeneamente (com a mão . . ].

Mói-se tudo em máqu1na de moer . põe-se num praw raso de servir . rega-se com um pouco de aze1te e ornamenta-se com cebola crua cortada e folhas da mesma hortelã-pimenta . que se comem com o quibe . Em faltando. o manJericão substitui a hor­telã -pimenta (que . entretanto . é quase insubstituíve l nesse prato].

Pão branco . se passive i o pão árabe (pão-boina ]. é necessá­rio . Um álcoo l forte branco destilado não vai mal (vodca . aguar­dente. cachaça . p1sco- ou o áraque. di luído em gelo] .

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12 CARNE BOVINA

OUIBE FRITO OU DE BANDEJA

É. praticamente. o mesmo que o quibe cru. mas com uma quantidade maior de trigo (75 gramas) por pessoa .

Moida a quantidade desejada. uma de duas: fazem-se boli­nhos circulares ou esferóides alongados . que se fritam em óleo vegetal até ficarem pa'rdos: ou se distribui homogeneamente numa bandeja de forno. cortando enquanto cru o quibe geome­tricamente. i rrigando de aze ite nos cortes e levando ao forno até ficar pardo .

É óbvio que estes dois pratos fogem aos minutos de nosso pacto .

Pão branco. pão árabe (pão-boina). cerveja. álcool branco destilado (vodca . aguardente. cachaça . pisco - ou o áraque dilu1do em gelo ) - tudo isso acompanha bem.

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13 CARNE BOVINA

ROSBIFE

1/ 2 kg de carne bovina , compacta, eventualmente com gor­dura por fora (chã-de-dentro). O pedaço único deve ser compac­to, repito .

Em panela de tam pa que possa ir ao forno, fritar em fog o altíssimo . por 5 minutos , a carne. em 3 colhe res (de sopa) de óleo vegeta l.

Pôr a panela. tampada . em fogo de fo rno . alto. por mais 1 O minutos.

Está pronto. Pode ser comido em qu alquer te mperatura . Deve ser cortado em fat ias finís simas e t emperadas segundo preferências pessoais (sa l. mostarda . molho inglês . savora . ce­bolinhas avinagradas etc. ). Fr ia. acompanhamento clássico é salada de batatas (ver Batata-inglesa ).

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14 CARNE BOVINA

STEAK TARTAR

Por pessoa: 150 gramas de carne fresca de patinho (sem nervos nem gordura) moida na hora ou picadinha na hora.

Pôr a carne crua no centro do prato . com um achatamento no meio. onde se põe 1 gema crua de ovo.

Ao redor de cada prato personalizado . pôr 1 pitada de sal. 1 de pimenta-do-reino . 1 porçãoz inha de cebo la picada . 1 porçãozinha de pó de gema esfare lada de ovo cozido. 1 po rção­zinha de folhas cortadi nhas de hortelã-pimenta . 1 porçãozinha de cl ara de ovo cozido picada . 1 pequena porção de alcaparra . 1 colherinha de mostarda forte . 1t 4 de limão .

Cada comensa l decide a forma de comer . sempre com acompanhamento de pão crocante e. se possível. de um vinho ti nto generoso seco : ou mistura tudo no prato. ou mistura tão­some nte os temperos de seu gosto. ou - idealmente - pinça. uma porção de carne. embebe-a na gema e mo lha-a num dos temperos . ou em dois. obtendo uma gama rica de va r iações gus­tativas sucess ivamente.

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15 CARNE DE PORCO

ESPETOS DE PORCO

300 gramas de carne de porco. levemente gorda; 1 cebola; 2 tomates verdolengos; 1 pimentão; sal. pimenta-do-reino. sumo de l imão ; 1/ 2 copo de cachaça.

Corte a carne em cubos de 2 cm de aresta. e faca o mesmo com a cebola. os tomates e o pimentão . À parte. mi.sture o sal . a pimenta e o sumo de limão .

Enfie nos espetos. alternando-os. a carne. a cebola. os to­mates e o pimentão . de modo que em cada espeto vão três pedaços de cada um.

Despeje a cachaça na frigideira e deposite sobre ela os espetos . Leve-a ao fogo brando . incline-a para passar o fogo para a cachaça e grelhe as carnes [quando a cebola começar a quei­mar-se. tera chegado o ponto ).

Deve-se comer bem quente . com arroz branco quentinho . distribuindo-se por sobre o prato a mistura de sa l. pimenta e sumo de l imão. bem como o que t iver restado da cachaca na frigideira . Bebida qualquer . inc lusive a própria cachaça . ·

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16 CAR N E MOÍDA

PICAD/f'..rHO À BRASILEIRA

300 ;ramas de carne moida de primeira; 1/ 2 cebola ralada; 1 colher (de sopa) de massa de tomate : sal, malagueta discreta a gosto. óleo vegetal .

Em .:.::>go alto . numa frigideira com 1 colher (de sopa) de cileo vegeta l .:.=rvendo , frite a carne moida . que soltará seu suco. até que f iqu~ sequinha , coradinha- por mexidinha.

Jun:= . então. a cebola ralada. a massa de tomate . o sal e o picante . = de1xe por mais 3-5 minutas a fogo alto . mexendo bem .

De i :: 1oso e simples. com arroz branco quentinho. Uma sala­da de ve·;;etais acompanha bem. Cerve ja ou vinho t into seco ­ou mesr o l imonada ou laranjada ou cítrico qualquer .

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17 CARNE MOÍDA

PICADINHO LIGEIRO

Por pessoa: 150 gramas de carne moida de primeira ; 1 ce­bola picada; 1 dente de alho esmagado: sal . pimenta-da- jamaica: 1 colher (de sopa) de óleo vegetal .

Afervente o óleo vegetal numa frig1deira e junte . em segui­da. a cebola e o alho . aloure-os. junte o sa l e a pimenta .

Junte a carne moida mexendo sempre. até que comece a dessorar : ai se escolhe : ou se come o picadinho como está com o caldinho. ou. ao contrário. refoga-se por mais algum tempo. para fazer desaparecer o caldinho .

Vai bem com arroz branco. ou batata cozida. ou legume de água e sa l. Qualquer pão . qualquer bebida .

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18 CARNEIRO

COSTELETAS DE CARNEIRO

4 a 8 costeletas de carneiro ; 1 pitada de sal , pimenta-do­reino moida na mesa. molho de hortelã-pimenta aquecido na hora, vagens verdes .

Frite todas as costeletas em fogo alto . em1 fri gideira com um pouquinho de óleo vegetal ou azeite. ou em chapa l igeira­mente untada de óleo vegetal. Vire-as . Em 8 minutos . para os grandes apreciadores . em 12 minutos . para os menos entendi­dos. estão prontas .

Salpicá- las . na mesa. com sal e pimenta-do-reino. Comê- las bem quentinhas - recobertas com o molho de hortelã-pimenta . em recipiente à pane. e com as vagens verdes cozidas. Para os que gostam . pão branco crocante acompanha bem. Um vinhoz i­nho ti nto . seco . leve . é ideal.

MOLHO DE HORTELÃ -PIMENTA

1 molho de hortelã-pimenta : 3 colheres (de sopa) de vinagre branco ; ô colheradas (de sopa ) de água : 1 pirada de sal e. a gos­to. 1 pitada de noz-moscada , 1 grão de cravo .

Separe as folhas da hortelã-pimenta e pique-as . Ferva-as ligeiramente com os dema is ingredientes . Frio. guarde na ge la· deira. Aqueca. a cada uso. a quantidade necessária .

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19 CHICÓRIA

CHICóRIA ORIENTAL

2 molhos de chicória; 2 cebolas picadas; 6 colheres (de so­pa} de óleo vegetal; sal e pimenta-do-reino a gosto (1 alho esma­gado, facultativamente}.

Ferver por 15 minutos em panela de pressão as folh as de chicó ria . Destampar sob água fria corrente. imergindo nessa mesma água a chicória. Espremê-la muito bem. a fi m de que fique como que seca e sem amargor . Juntá-la como se fosse um pãozinho. cortá-la como se em fat ias relativamente grossas. espremê-la de novo .

Ferver numa frigideira alta o óleo vegetal. sal e pimenta (e alho. facultativamente). onde se alourarão as cebolas picadas.

Junte-se então a chicór ia cortada. revolvendo-a muito. para que se impregne bem do ól eo e das cebolas .

Come-se quente , tépida ou fria. com qualquer ti po de pão de trigo. Pode ser acompanhamento de outros pratos . de carne ou não. Qualquer bebida vai bem com ela .

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I 20 COGUMELOS

COGUMELOS AO ALHO E óLEO

1 lata media (ou 2 pequenas } de cogumelos brancos em conserva: 3 colheres (de sopa} de azeite: 5 dentes de alho esma­gados: 2 pitadas de oregão: 1.pitada de pimenta-branca: 1 pitada de sal ; 1 molho de salsa picada: sumo de 1 limão.

Ferva o azeite em caçarola. juntando-lhe os alhos . o orégão. a pimenta . o sal e os cogumelos (sem a salmoura) . Frite. mexen­do bem . por apenas 3-4 mmutos .

Deite sobre a fritu ra a salmoura . a salsa picada. mexa-se - e. apagando o fogo e distribui ndo o sumo de l imão por cima. está pronto . Come-se quente . tépido ou frio. a gosto. à mesa ou como canapez1nhos de quadrados de torradas . Vinho ti nto (am­biente) ou branco (ge lado) vai bem .

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COUVE

COUVE MINEIRA A MINEIRA

molho de couve dita manteiga . isto é, verde-clara tenris­

sima: 1 dedo de manteiga.

Corte a couve tão finamente. tão capilarmente quanto pos­sível. Ponha a manteiga na fngid eira a fogo alto e. logo que fun­dida , sobreponha-lhe a couve com salpicas de sal. comprimindo com colher de pau a couve contra o fundo da frigideira a fogo alto . Aos primeiros sinais de desidratação da couve - apague o

fogo. que ela estará soberba. i: mero acompanhamento (mas famos ís simo . no caso de

fei joada ].

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22 COUVE-FLOR

COUVE-FLOR AOS OVOS

Por pessoa: 4 ramos de couve-flor : água avinagrada (meta­de água. metade vinagre ) de meio copo: sal. pimenta-branca : 2 gemas cruas de ovo: 1 colher (de sopa) de manteiga ; sumo de

1/ 2 limão (para cada duas pessoas). Ponha os ramos de couve-flor em panela de pressão com a

água avinagrada. em fogo altíssimo. por 8 ~inutos . Ponha a panela sob água fria corrente . abra-a e lave na agua fna os ramos

de couve-flor . escorrendo-os. Ferva a manteiga em frigid eira e vá embebendo na gema

de ovo mexida cada ramo de couve-flor . fritando-o em seguida.

alourando-o. Fritos todos os ramos ao dente. devolva-os à frigideira . co-

brindo-os com uma gema. misturados com o sumo de l imão por

1 minuto . Pode-se. à mesa . JUntar pimenta-do-retno verde moída na

hora . Cerveja. vi nho . água mineral. cachacinhas. vodca - tudo

vai bem.

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COUVE-FLOR

COUVE-FLOR FR/T A

500 gramas de couve-flor, cortada pelos talos em ramos médios ; 4 colheres (de sopa) de óleo vegetal: sal. pimenta-do­remo a gosto.

Numa caçarola. ferva o óleo vegetal e aí f rite , bem mergu­lhadinhos. os ramos crus de couve-flor . de modo que suas extre­midades mais tenras comecem a fic ar l ige iramente queimadas. Ret1re-os com escumadeira. escorridinhos. depositando-os no prato de servir . polvilhando-se os ramos com sal e pimenta.

Come-se quente . tépido ou frio. com pão . servindo de acom­panhamento para carnes do mar . ar ou ter ra.

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24 ESPARGO

ESPARGO VERDE

1 belo feixe de espargos verdes. verdolenguissimos. apenas lavados e. se necessário. com as pontas dos caules amputadas. se já ligeiramente endurecidas; 50 a 100 gramas de manteiga. conforme os volumes dos espargos ; 2 a 3 pitadas de tomilho: sal a gosto ; sumo de um limão gene roso.

Levar os espargos a uma quase fervura; despejar a água e passá- los para uma frigideira em que já esteja fundida a man­teiga. a fog o brando; esparzir o tomilho . o sal a gosto e. apaga­do o fogo . o sumo de l imão.

Acompanha qualquer ave . assado . peixe (quando não em ensopados ). enobrecendo-os; mas . para bons degustadores . acompanha-se a si mesmo - afirmando-se antes só que ma l acompanhado . ..

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FEIJÃO

CALDO DE FEIJÃO

Separe uma concha de um feiião pronto (preto - e clás­sico); iunte-lh e 1 colher de massa de tomate: 2 conchadas de água gelada; 1 pitadinha de sal (ou. mais prudentemente . deixar que cada comensal o faça. a gosto . a mesa): iogurte ou coalhada , absolutamente no fi nal.

Levar tudo (sem o grande final) ao l iquidificador por uns 3 minutos bem girados ; servir em praws fundos individuais. com uma colher (de sopa) bem generosa de coalhada ou iogurte na­tural; à mesa. como dito . ver-se-à quanto ao sal . t ve rão e pri­meiro prato.

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I 26 FÍGADO (DE BOI , DE VACA , DE VITELA , DE CARNEIRO , DE PORCO)

FiGADO EM ISCAS

250 aramas de ligado cortado em tiras de. mais ou menos. 3 por 1 ce"ntimetros - as iscas: 1 colherada (de sopa) de óleo vegetal: 1/ 2 cebola ralada: 1 colher (de sopa ) de massa de to­mate: sal e pimenta-do-reino a gosto: 1 cálice pequeno de vinho tinto seco .

Fritar no óleo bem quente as iscas. por 10 minutos . evitando que se desid ratem (o que se consegue numa frig ideira relativa­mente arande . a fi m de que cada pedacinho do fí gado entre em contactá com o fu ndo da fr igideira bem quente) .

Junte em seguida a cebola . a massa de tomate , a pimenta. o sa l. mexa. junte o vi nho ti nto (que deve ser o que acompanhara a degustação do prato) : 2 minutos após o vi nho bastam .

Vai bem com ba tata cozida (v er l. da sua preferênc ia.

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27 FIGADO

FIGADO OIFICIL

Consiga um fígado de carneiro . Corte-o , com faca aguçadís­sima. em lâminas finíssimas, regando-as de umas gotas de l imão ; sal a gosto; 1 pitada de tomilho; 1 fio de filé de enchova: 1 dente de alho esmagado: 1 colher de massa de tomate ; 1/ 2 cálice de um destilado branco (cachaça): 2 colheres de man­teiga .

Reesmague com o alho. o tomilho e o sal o filé de enchova e. sobre a manteiga bem fundida a fogo médio . ponha essa pas­ta. misture-a bem com mexidelas rápidas e fundas. pondo-lhe por sobre as lâminas do fígado com o l imão e tudo , mexendo-as bem e em seguida tampando-as. por 3 minutos máximos de relógio . a fogo alto. Apague o fogo. regue o refogado com odes­til ado branco . sirva imediatamente . com arroz branco quentís­simo . se possível. ou batata frita ou batata cozida. t bom até com água natural e pão.

Sejamos sinceros: chama-se fígado difícil. porque alguns o adoram. outros o nauseiam . Exper imente -para falar de cá­tedra.

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28 FÍGADO (DE GALINHA)

FiGADO DE GALINHA GRELHADO

Para duas pessoas : 400 gramas de fígado de galinha consis­tentes : 1 pitada de sal; 1 colher (de sopa) de azeite; 1 pitada de tomilho : 1 pitada de pimenta-da- jamaica : 1/ 2 copo de cachaça.

Misture num recipiente de louça os fígados. o sal. o azeite . o tomilho e a pimenta . meia hora antes da preparação mesma .

Enfie . bem equilibrados . cada dois f ígados num espetinho de metal. em form a de espada (para que o fíg ado possa ser vi rado ). di spondo-os. apertados. sobre uma f r igideira em que os fíg ados fi quem suspensos pelo l a~o de dentro. Despeje a cacha­ça na f rigideira e leve-a a fogo med1o . mc li nando delicadamente

0 bordo da frigideira até que o fogo pegue na cachaça. Grelhe. vi rando a meio do tempo . por 12 minutos os fígados. Ret ire-os . dispondo-os num prato de servir pré-aquecido . depos1te por sobre eles o que restou no rec ip iente de louça e na fng 1de1ra .

Coma-os com pedacinhos de pão branco macio ou crocante ou com torradas. ma is um copo de v1nho t into seco leve .

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29 FÍGADO (DE GALINHA)

PASTA DE FiGAOO DE GALINHA

SOO gramas de f ígado de galinha consistentes: 1 pitada de sal; 1 colher (de sopa ) de azeite : 1 pitada de tomilho : 1 pitada de pimenta-da-jamaica : 1 porçãozinha de mostarda forte : 1 pita­da de orégão: 2 colheres (de chá) de maisena: 1 ovo .

Afervente água num rec ipiente que possa receber outro para banho-maria .

Mesc le a fundo os ingredientes todos num l iquidificador . Passe o mater ial l iquidificado para o rec ip1ente que irá a

banho-mar ia. deixando-o nesse banho . bem tampado. pelo tempo de tomar consistênc ia (mais ou menos 16 minutos) .

Sirva no própr io rec ipiente menor . onde a preparação deverá f icar . depo1s. na ge lade1ra baixa . pois . f r ia . é exce lente . comida com torrad inhas crocantes . Vinho ti nto seco leve.

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30 FRANGO

FRANGO A KIEV

4 meios peitos de f rango : 4 porções de manteiga em boli­nhas : farinha de rosca : 4 colheres de óleo vegetal : sal . pimenta­do-reino: 2 ovos .

Os pe itos . l igeiramente achatados . com sa l e pimenta . são embeb idos nos ovos mexidos e em seguida empanados na fari ­nha de rosca .

Cada peito será enrolado com a bo li nha de manteiga . preso por palitos (2 a 4 pal itos ).

f r io .

Sobre o óleo fervendo . frite os pe itos por 6-7 minutos . Come-se bem com arroz branco e um vinho branco seco

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GALINHA

ESPETOS OE GALINHA

300 gramas de coxas de galinha e suas sobrecoxas. dividi­das nas articulações. Deposita-las em molho de azeite. sal. pi­menta-do-reino . salsa picada e vinagre. revolvendo-as . Cachaça. à parte.

Enfie em\cada espeto dois pedaços da carne . com os ossos. Deposite-os sobre uma f rigideira . em que se despejara 1/ 2 copo de cachaça .

Sobre fogo brando. queime a cachaça. grelhando as carnes por 10 minutos . Retire os espetos . um a um . já meio grelhados . e embeba as carnes no molho . já aquecido .

Grelhadinhas assim. as carnes são comidas com arroz bran­co. regadas com o resto do molho e da cacnaça.

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GALINHA

MOELA DE GALINHA

250 gramas de moelas de galinha: 1 cebola média picada: tomate graúdo maduro picado: 1 molho de tempero verde (sal­

sa e cebolinha) picado: 1 generosa pitada de pimenta-do-reino : sal a gosto ; 1/ 2 tijolinho de margarina .

Corte em pedaços miúdos as moe las. de que. antes . se re­tirou a parte quase coriácea interna . e f r ite-as por uns 10 minu­tos em fogo alto na margarina. juntamente com a cebo la picada. mexendo o todo sempre e bem: aí então junte . de cambulhada. o tomate. o tempero verde. a pimenta. e obtenha- com mais 3 a 5 minutos bem mexidinhos - uma tritura rica de mo lho. com o sal a gosto. Ficara ao dente.

Come-se bem com arroz branco . ou batata cozida com sal­sa . ou - para os degustadores mediterrâneos - apenas com pão. de pedacinhos dos quais se fazem os molhadinhos (as trempées ) que a falsa boa educação de mesa condena. mas é uma delícia sem-par . Um vinho branco (d igo . branco ) friin ho é ótimo para o caso.

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33 GALINHA

PEITOS MEX/0/NHOS

300 gramas de peitos de galinha; 2 colheres (de sopa) de manteiga ; 1/ 2 copo de v inho branco seco; sal . pimenta-branca; 2 colheres (de sopa ) de parmesão ralado ; 3 ovos misturados (não batidos).

Numa panela de pressão . com 1/ 2 copo do vinho. cozinhe por 10 minutos de fogo alto os pe itos . Leve a pane la a água f r ia corrente . destampe-a. separe o v1nho em recipiente à parte para aproveitá- lo . esfr ie os pe itos na água corren te e. depois . os separe em f ibras.

Numa fr igideira . afervente a manteiga . junte o sal. a pimenta . e. minutos depois . junte- lhes as fi bras do pe ito . remexendo tudo bem . em fogo diminu ído

Acrescente . no fogo diminuído . os ovo s misturados. dei xe­os começar a branque jar . despe je-l hes o v1nho aprove itado e por cima o parmesão ral ado bem distr ibu ído - e sirva na pró­pr ia f r igideira .

Acompanham bem rode l inhas de pão branco. às vezes mer­gulh ados no mexi dinho . e o mesmo v inho branco gelado .

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34GALJNHA SURSUM CORDA! (CORAÇOES AO ALTO!)

250 gramas de corações de galinha (com as gordurinhas que os acompanham); 1 xicara (de cafezinho) de óleo vegetal ; 2 co­lheres (de sopa) de massa de tomate ; 2 pitadas de pimenta-do­reino ; 1 colher inha (de cafezinho) de Maizena diluída em 1 xícara (de cafezinho) de v inho tinto ; sal a gosto .

Corte os corações longitudinalmente em dois . leve-os à fri­gideira a fogo médio com o óleo vegetal e a cebola picadinha : quando esta estiver de alourada a quase castanha . junte a mas­sa de romate . a pimenta . por 2 minutos mais . bem mexidos: aí então. junte o vinho (com a Maizena diluída) e mexa fundo e forte por mais 2 minutos . a fogo alto . Os corações f icam quase ao dente .

Vai bem com arroz branco . com batatas cozidas ou com torradinhas de pão .

O vinho t into (j ama is esfr iado ) é bom acompanhante . É grande pequeno prato !

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GALINHA

SUPREMO LIGEIRO

Para duas pessoas: 300 gramas de peito de galinha: 1/ 2 colher (de sopa) de maisena: 1/ 2 copo de vinho branco leve e seco : sal , pimenta-branca a gosto ; 2 colheres (de sopa) de man­teiga: 2 colheres (d e sopa) de queijo parmesão ralado.

Acenda o forno alto. Misture no liquidificador o vinho . a maisena. o sal e a

pimenta. Fr ite sobre a manteiga fervendo os peitos desossados. por

uns 10-12 minutos . virando-os sempre . Despeje por sobre os ·peitos o mater ial liquidificado. e leve

ao forno . que deve estar bem quente . por 5 minutos . Espa lhe por cima o queijo ra lado bem distribuído. deixando

a f rigideira no fo rno por mais 3 minutos . Come-se com qualquer t ipo de pão. O mesmo vinho branco

ou cerveja geladinha.

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36 GALINHA

SUPREMO MAGRO AO VINHO

Para duas pessoas: 400 gramas de peito de galinha: 1 copo de v1nho branco leve e seco: sal. pimenta-branca a gosto; 1 pi­tada de noz-moscada: 100 gramas de creme de leite: 1 colher (de sopa) de manteiga .

Numa caçarola de tampa. deposite os peitos desossados. o sal\. a pimenta. a noz-moscada e a metade do vin ho . Tampe hermeticamente e acenda o fogo alto por 1 O mi nu tos. Destampe e acrescente a manteiga e o resto do vinho. e deixe por mais 5 minutos hermeticamente tampado.

Aqueça. em fogo brandissimo . o creme de leite . mexendo sempre .

Despeje num recipiente de servir . pré-aquecido . pr imeiro o conteúdo da caçarola. depois o creme.

Só . ou com arroz branco . ou com batatas cozidas. Mais o vi nho branco usado friinho.

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37 M ASSAS

CAPELETE NA MANTEIGA

Para duas pessoas: 300 gramas de capelete fresco de cozi­mento rápido; 50 gramas de manteiga; 50 gramas de queijo par­mesão ralado : 1 pitada de sal e. se se quiser. 1 pitada de noz­moscada ralada; 1 pitada de pimenta calabresa picada : 1 pitada

de salsa f resca picada.

Numa panela grande com muita água fervendo. cozinhar o capelete . mexendo de vez em quando bem a fundo. até que fi que ao dente.

Escorrer a água numa passadeira . pôr de novo a panela sobre o fogo. derreter nela a manteiga . juntar·lhe o capelete. e o condi mento. mais o sal. mexer bem e servir .

No prato pessoal. cada um espalha por ci ma o parmesão ralado. a gosto .

E a mais ingénua forma de capelete . que acompanha quase todos os tipos de carne bovina frita ou assada ou mesmo cozida .

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MASSAS

ESPAGUETE AO ALHO E óLEO

Para duas pessoas : 200 gramas de espaguete fresco . de co­zimento rápido; 10 dentes de alho picadinhos; 5 colheres (de sopa) de azeite ; 1 pitada de sal; 1 pitada de pimenta calabresa pilada. se se quiser; 1 pitada de orégão; 1 pitada de noz-moscada ralada na hora : queijo parmesão a gosto .

Numa panela com muita água fervendo. cozinhe até ficar ao dente a massa escolhida. mexendo-a de vez em quando .

Numa frigideira. ao mesmo tempo . frite os dentes de alho até alourarem-se em metade do azeite. juntando o sal . a pimenta (se se quis). o orégão e a noz-moscada . Diminua o fogo.

Escorra numa passadeira a massa: ponha na mesma panela. ao fogo brando . o molho da frigidei ra. juntamente com o re sto do azeite: ponha por c1ma a massa escorrida. mexendo-a bem .

Em cada prato pessoal. salpicar o parmesão ralado a gosto . Vinho tinto seco é ótimo . mas cerveja ge ladinha também vai muito bem. E vai bem- s1m . senhor(a)- pão branco crocante .

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MASSAS

ESPAGUETE AO SUCO

Para duas pessoas: 200 gramas de espaguere fre sco de co­zimento rápido: 50 gramas de pasta de tomate: 1 cebola média ralada : í pitada de sal: 1 pitada de noz-moscada ralada: 1 pitadi­nha de vinagre : 1 colher (de sopa) de azeire: aueijo par mesão ra lado. a gosto .

Numa panela com muita agua fervendo. cozinhar o espa­guete . mexendo de vez em quando bem funao. até aue f ique ao dente .

Ao mesmo tempo . numa paneia menor m1sture e pasta de tomate . a cebo la ralada. o sal. a noz-moscada . o vinagre e o aze1 · te. mexendo bem e. se necessá ri o (para aue fique pastoso). umas colheres de água.

Escorra a água do esoaguete numa ;Jassaaeira. Co loque numa rravessa o es oague te escorrido e desoe1e oor ci ma o suco da pane li nha .

A mesa. em cada orato pessoa l. remexe·se o espaguete com o suco. polvilha ndo por cima o parmesão ra lado . a gosto. Vinho timo seco va1 muita bem .

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40MASSAS ESPAGUETE AO PEIXE Oé MAR

Para duas pessoas: 200 gramas de espaguete fresco de cozi· mento rápido: 1 lata de sardinha (ao óleo ou ao molho de tomate : ou de atum ao óleo ou ao molho: ou de filé de enchova ao óleo): suco de 1 12 l imão : queijo par mesão ralado - acaso'

Num;;; panei;;; com muira água fervenco. cozinha r a mass;:; ar:: oue fique ao dente .

Ao mesmo tempo. abra ;;; l<na e esmague com garfo o seu comeLido num prato.

Escorra a massa numa passaoeira . restirua a massa 2 cane la com fogo brando . jume o conrelioo da lata de oeixe esmagaoo . misi:ure bem - e pronto.

Alguns criticas dizem que não é nonesto juntar oarmesãc ra lado à massa de peixe: outros . ao comrário . acham ót imo . esco lha . expenmentando uma colherada virgem e ourra. combi· naaa . No caso . dizem que um vinho branco seco é o que convém .

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~1 MASSAS

ESPAGUETE COM TOMATE E ALCAPARRA

300 gramas de espaguete fresco de cozimento rápido ; 4 to­mates médios maduros; sal. pimenta; 1/ 2 cebola picada ; 1 vidro de alcaparra.

Cozinhar em muita água o espaguete , que deve ficar ao dente .

Ao mesmo tempo , alourar a cebola picada na manteiga em uma frigideira . juntando o sal. os tomates picados sem a pele e as sementes - refogando o todo por uns 6 minutos . Acres­cente, por fim, as alcaparras e seu líquido - juntando . logo . espaguete e molho .

Parmesão ralado à vontade .

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MASSAS

T ALHARIM AO LIMÃO

Para duas pessoas: 200 gramas de talharim fresco de coz;, menta rápido; o suco de 2 limões generosos frescos; 1 colher;. nha (de café) de farinha de trigo ; 1 pitada de sal; 1 pitada de noz-moscada ralada na hora ; 2 colheres (de sopa) de leite ; 1 c o. lher (de sopa) de manteiga . Parmesão ralado- discutivelmente .

Numa panela com muita água fervendo . cozinhar a massa até que fique ao dente. mexendo bem .

Numa panelinha ao fogo brando. dissolver a manteiga , a fari nha de trigo , o sal. a noz-moscada e o leite -juntando-lhes ao fim. o suco de l imão com mexidas vivas. '

Escorra numa passadeira a massa. ponha-a numa t ravessa e sobreponha- lhe o molho da outra panela. espalhadamente .

Em cada prato pessoa l, misturar e- questão muito discuti. da - juntar ou não juntar . sa lpicado . o parmesão ralado. Experi. mente uma garfada virgem e outra com o parmesão- e decida .

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43 MASSAS

T ALHARIM À BOLONHESA

Para duas pessoas : 200 gramas de talhar im fresco de cozi­mento rápido ; 100 gramas de massa de tomate ;_! cebola média ralada : 100 gramas de carne moida: 1 pitada de sal; 1 pitada de orégão ; 1 pitada de noz-moscada; 2 colheres (de sopa) de azei­te ; queijo parmesão ralado , a gosto. 1

Numa panela com muita água fervendo , cozinhe. até que fique ao dente , a massa escolhida. mexendo de vez em quando .

Ao mesmo tempo, noutra panela , frite a carne moída no azeite. juntando. pouco depois , a massa de tomate . a cebola ralada , o sa l e o orégão .

Escorra a água da massa e, sobre uma travessa . ponha a massa e por sobre o suco de carne .

Em cada prato pessoal , mistura-se a massa e o molho , sal­picando a gosto com o queijo parmesão. Vinho t into seco vai muito bem . Pão crocante branco não é demais, por estranho que pareça, antes pelo contrár io.

44 MASSAS

T ALHARIM NA MANTEIGA COM MANJERICÃO

Para duas pessoas: 200 gramas de talharim fresco de cozi­mento rápido : 100 gramas de manteiga: 100 gramas de quei jo parmesão ra lado; 2 xicaras (de cafezinho) de leite : 1 pitada de sal ; 1 pi tada de manjericão seco ou f resco (nes te caso. picado).

Numa pane la com mu ita água fervendo . coz inhe o talharim . mexendo de vez em quando. até f icar ao dente.

Escorra numa passade ira o talhar im. Ponha na mesma pa­ne la. ao fogo médio , a metade da manteiga. derreta-a . junte o talharim . sal . manjericão e leite . e mexa bem por 3 minut os -e ponha o todo numa travessa e di st r ibua por cima parmesão ralado .

À mesa . em cad a prato pessoa l. term ina-se a mistura . jun­tando-se a gosto mais pa rmesão ral ado . Vinho t into seco é ót imo .

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MASSAS

TALHARIM À AMATRICIANA

Para duas pessoas: 200 gramas de talharim fresco, de rá­pido cozimento: 100 gramas de toucinho defumado (ou bacon] cortado em pedacinhos; 4 tomates maduros médios: 1 pitada de noz-moscada; 1 pitada de sal: parmesão ralado , a gosto.

Numa panela com muita água fervendo . mergulhe os toma­tes por 2 minutos . retire-os com uma escumadeira, e ponha nela o talharim para cozinhar. até ficar ao dente. mexendo bem .

Enquanto isso . descasque os tomates. retire-lhes as semen­tes e corte suas carnes em pedacinhos médios (1 cm de aresta) .

Numa panela à parte . frite o toucinho (ou o bacon). deixan­do-o desprender sua gordura . sobre a qual junte o sal e a noz­moscada. Pouco depois , junte os tomates cortados . de modo que apenas fiquem quentinhos . mas não desfe itos .

Escorra a água do talharim e na mesma panela . ao fogo médio. misture bem a tritura do toucinho (ou bacon) e o talha­rim , mexendo bem . por 2 minutos.

No prato pessoal . cada um juntará parmesão ralado a gosto . Vinho t into seco vai muito bem.

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46 MEXILHÕES

MEXILHÕES CRUS AO LIMÃO

Para comê-los crus . os da costa brasileira são excelentes. M~s: como para com as ostras , os ideais , para esse fim, são os med1os . Um kg basta para duas pessoas (pois se reduzirão a menos que um quinto. em termos de peso). Limão. Pão branco ou de centeio. manteiga. Cerveja ou vinho branco seco, gelados .

Abri-los . passando para uma só valva todo o conteúdo : é operação fácil, com uma faca pequena forte . Deitar as valvas cheias sobre pratos com gelo picado. Temperar com um pouco de pimenta-do-reino moída verde .

Comê-los segundo o rito das ostras cruas ao limão - um . com umas gotas de l imão, um gole de vinho. um bocadinho de pão com manteiga, pausa , outro . um gole de vinho .

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MEXILHÕES

MEXILHÕES A PROVENÇAL

1 kg de mexilhões. médios para graúdos : 2 colheradas de manteiga : alho ( 4 dentes esmagados); 1 molho de salsa picada: sal . pimenta-da-jamaica moida; vinho branco seco .

Abrir as valvas . passando só para uma o conteúdo de cada mexilhão. Dispor as valvas cheias . bem equilibradas de face aberta pa ra cima . numa bandeja de forno . Acender o forno alto.

Fazer um molho . no liquidificador . com a manteiga. o alho . a sa lsa picada . sal , pimenta-da-jamaica e vinho branco seco em quantidade tal que o liquidificador funcione para gerar uma pasta verde homogênea mole . Dispor nas valvas uma po rção da pasta verde . acrescentar umas gotas de vinho sobre cada uma e levar ao forno pe lo tempo necessário para que as carnes se arre­dondem.

Comer quentes. mas com v inho brãnco seco frio. Se se quiser comê- los f r ios. também exce lentes . deve-se

trocar a manteiga por óleo vegetal. em porções iguais.

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MEXILHÕES

MEXILHÕES COM ARROZ

1 kg de mexilhões médios nas valvas, ou 200 gramas de me­xilhões pré-cozidos; 200 gramas de arroz pré-cozido: algo como ~00 gramas de vagens verdes pré-cozidas; 1 colher (de sopa) de oleo vegetal; 1 tomate maduro picado: 1 cebola picadinha: 1 dente de alho esmagado: sal e pimenta-da-jamaica moida: sumo de 1 l imão suculento .

Ferver os mex il hões inte1ros numa panela de pressão por 10 minutos: esfriá- la em água corrente, abri -la. retirar os mexi­lhões das valvas. Misturar numa panela de tampa , ao fogo . 1 colh er (de sopa ) de óleo vegeta l. a cebola , o alho. minuto depois o romate . sa l. pimenta - e refoga r por uns 3 minutos mais . Juntar os mex il hões , as vagens e o arroz. remexer - e pôr 1/ 2 xícara (média) de água . re rremexendo. Bem quente, apagar o fogo e deitar o sumo do limão. com uma mexida final.

Vai bem com cerveja gelada . Ou vi nho branco f rio .

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MEXILHÕES

MEXILHÕES DE CEBICHE

2 kg de mexilhões médios para graúdos ; 3 cebolas médias picadas ; 2 dentes de alho picadinhos: sumo de 5 a 6 limões ; sal (facultativa mente: 3 a 4 tomates médios maduríssímos descas­cados picados): umas duas gotas de molho de pimenta mala­gueta.

Pôr os mexilhões fe chados (sem quaisquer outras providên- ; cias) numa pane la de pressão . sem água, por 8-10 minutos . Pôr a panela sob água fri a corren te. abri- la. esfriar os mexilhões com água f ria . retirar todas as suas carninhas enrodilhadas e pô- las num rec ipiente de louça ou porcelana ou vidro . alto e de base estreita .

À part e. misturar a cebo la. o alho . sal, ma lagueta (e , se se quiser . o tomate ) com o sumo de li mão .

Juntar os mexilhões e o molho . co mer co m pedac inhos de pão branco. Destilados alcoólicos brancos ti po aguardente acom­panham bem. E também v inho branco gelado.

Horas depois , o que restou f icará ainda melhor.

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50 MIOLOS (DE BOI , DE VACA, DE VITELA]

FRITADA DE MIOLOS

1 miolo cortado em pedaços graúdos ; 1 cebola picada: 1 tomate maduro picado; 1 molho de salsa picada: sal e pimenta­branca , e pitadas de tomilho e orégão a gosto; 3 colheres (de sopa) de margarina; 3 ovos mexidos ( mas não batidos): sumo de 1/ 2 limão.

Leve à f rigideira a margarina . ferva-a e de ite- lhe a cebola. alourando-a .

Ao mesmo tempo , misture num recipiente os ovos. os mio­los . o tomate. a salsa , a pimenta . o tomilho e o oregão, e. misture (sem " bater ") . Despeje o todo sobre a ce bola loura. mexa bem e tampe por 12 minutos . sob fogo media ou baixo . Ao apagar o fogo . despeje por sobre a frigideira. bem distribuído . o sumo de li mão.

Come-se quente ou tépido . Vai . bem com cerveja ge lada. Se se usar. em lugar de margarina . óleo vegeta l, a frit ada

poderá ser comida quente . tépida ou fria .

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51 MIOLOS (DE BOI , DE VACA , DE VITELA)

MEXIDO DE MIOLOS

1 miolo cortado em pedaços graúdos: 1 tom ate maduro picado: 1 cebola picada: 1 dente de alho picadinho: 1 pitada de sal: 1 pitada de pimenra-branca : 1 molho de salsa picada: 3 ovos mexidos (mas não batidos): 2 colheres (de sopa ) de manteiga:

sumo de 1/ 2 limão.

Ponha a manteioa a ferver numa friaideira. loure ai a cebola e o alho. e junte-lhes. depois. o tomate~ o sa l. a pimenta. refo· gando o todo oor ma1s 11-5 mmutos.

Junte- lhes os miolos. reiogando-os. por mais 3·4 minutos . misturando o wdo. Deite os ovos mexidos com a salsa picada por c1ma. tampe por 4-5 mmutos. destampe . remexa (mas para ficar com ·boiões"). apague o fogo e junte o sumo de limão bem distribuído .

E de comer auente. com pão de centeio e vinho tinto seco . Se . em lugar da manteiga. se usar de azeite a 3 col heres (de sopa). pode ser comida frio e até bem fno - com vinho branco seca friinho e :lâo branco crocante.

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52 MIOLO

MIOLOS BRANDOS

100 gramas de miolos bovinos : 40 gramas de manteiga: 1 molho de salsa picadíss ima: sal a gosto: 1 pitada de noz-mosca­da ralada na hora : sumo de um limão generoso .

Cone os mio los em dez pedaços . se tantos : misture-os com tudo o mais . salvo o sumo de l imão : leve a mistura a f r igideira . funda . a me io fogo : oonha a tampa sobre o todo oor 10 m1nut os máximos a fogo médio : apague o fogo . asperja o limão. sacudin­do levemente a f r igideira . Comer com arroz branco . é de uma de li cadeza sanatór ia .

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53 MOELA (DE GALINHA)

MOELA SEM-PAR

500 gramas de moela, limpa. cortada em lâminas finas, sem as partes coriáceas duras: 1 cebola graúda picada; 2 tomates graúdos maduros picados ; 2 alhos esmagados ; pimenta-do-reino moida na hora a gosto. sal : 1 pitada de tomilho ou segurelha: 1/ 2 copo de vinagre; 1 copo de cerveja branca: 1 colher (de sopa) de maisena.

No li quidificador . misture bem a cerveja . a maisena. o sal e o tomilho , a pimenta. os alhos. a cebola e o tomate.

Na manteiga fervendo . f r ite em fogo alto. por 10-12 minutos. a moela laminada. mexendo-a bem .

Despeje-lhe por ci ma o liquidificado. Mexa por 5 minutos . até que comece a "pegar ·

A moela fi cará ao dente. Vai bem com qualquer ti po de pão . e cerveja (branca ou preta ) geladinha.

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54 0STRAS

AMtiJOAS AVINHADAS

500 gramas de amêijoas nas valvas (ou mexilhões peque­nos }; 2 cebolas picadas ; 2 tomates maduros picados ; 1/ 2 molho de coentro picado: sal a gosto; pimenta-do-reino em pó a gosto e 1 xícara (média ) de vinho tinto seco com 2 colherinhas de fa­rinha de tr igo misturadas no vinho. 1 xícara (de café) de azeite.

I Ponha as amêijoas. após uma boa lavagem externa (jogando

fo ra as que se mantiverem abertas após a lavagem) com água de bica. numa panela. a fogo alto . sem água nem nada: minutos depois . quando as valvas estive rem bem entreabertas. lavá-las de novo em água corrente. a f im de separar as carnes das val­vas e livrar as carnes de qualquer vestígio da areia . Paralela­mente . numa panela média . em fogo médio ou brando . pôr o az eite e. aquecido. a cebola. até alourar , seguindo-se-lhe o toma­te. o coentro . o sa! e a pimenta: prontas as amêijoas . despejá­las no refog ado pelo tempo de dar a tudo uma boa remexida. pôr o vi nho (com a farinha ) e mexer bem. até começar uma ce rta l iga .

É ho ra de comer . com pão crocant e de bom miolo. molhado no molho . e um vin ho (q ue pode ser ti nto . leve . e até l ige ira­mente esfriado ). O mona! repetirá o prato - é certo.

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55 OSTRAS

-

OSTRAS CRUAS AO LIMÃO

As ostras brasileiras são excelentes, desde que, de prefe­rência. de tamanho médio para pequeno. Uma dúzia por pessoa . abertas na hora . fresquíssimas . são boa porção (há os que acham pouco .. _). Limões. Pão de centeio e pão branco . Manteiga .

Abri-las (técnica que se aprende fácil . se se tem bom abridor forte ), não lavá- las (se prec isarem disso . não estão ou são boas). deixá-las numa só das valvas . que devem ser arrumadas sobre gelo picado . enquanto seu lobo não vem .

Comê-las metodicamente : uma pitada de pimenta-do-reino ralada sobre elas . umazinha de sa l (para retrazer- lhes o mar ]. Retire-se . com garfinho própr io . uma a uma . ver if icando que . cada uma . a cada vez. estava fortemente aderida à valva (não estando. não comê-las) . Pingue-se o limão a gosto . Coma-se a tenrura. bailando-a por todos os cantos e papilas da boca . Tomar um gole de vinho . branco , seco . ge lado . Comer um bocadinho de pão com manteiga . Repredispor a boca para a segunda . para a última , repetindo o ritual a cada uma .

Tudo vai bem. depo is.

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56 OSTRAS

OSTRAS REFOGADAS

Duas dúzias . para duas pessoas. As ostras, para esse fim , podem ser de médias para graúdas (evitando as gigantes . que teriam que ser cortadas , o que tende a desidratá-las em segui­da). Suco de tomate . 1/ 2 cebola ralada. 1 dentinho de alho esma­gado , um punhado de molho verde (salsa e cebolinha ) picado. í colher (de sopa ) de óleo vegetal. Limão.

Refogue . numa frigideira compacta e com tampa (para ser usada na devida hora ... ), no óleo fervendo a cebola. o alho , sal. uma gotinha de molho de malagueta : logo em seguida . o molho verde e o suco de tomate (5 colheradas) . Deixe subir a fervura e baixe o fogo .

Junte as ostras já retiradas das valvas e, eventua lmente . lavadas (caso suspeite que alguns f ragmentos calcár ios lhes fi caram) . Mexa-as bem e tampe . por uns 8- 10 minutos .

À mesa . logo ao servir-se , junte à sua porção algo do suco de l imão . a gosto . Vinho branco seco . Mas aceita bem cerve ja ge lada.

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57

·- .- -

ovos OVOS FRITOS

Por pessoa: 2 ovos : 1 colher (de sopa) de margarina : pitada de sal .

Tome os ovos e quebre-os num recipiente . Tome uma frigideira . ponha ne la um terco de uma barra de

margarina. · Derreta em fogo alto a margarina . dim inuindo o fogo 1ogb

que a margarina este ja fundida . Despe je os ovos - sem romper suas gemas - na f rigide i­

ra. de1 xe que as cl aras comecem a branquear . agite leve e latera lmente a f rig ide ira para que os ovos não se liguem ao fundo .

Pu lverize . a gosto . uma pitada de sal. - Os ovos estão prontos para serem comidos com peda­

ci nhos de pão . podendo-se embebê- los na gema . que não estarão duras .

- Quem prefere gemas duras e consist entes. deve pôr uma tampa sobre a f rigideira por mais uns instantes . com o fogo aumentado .

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58 ovos OVOS FRITOS NO AZEITE

Por pessoa: 2 ovos : 1 colher (de sopa) de azeite : 1 pitada de sal : 1 pitada de pimenta-do-reino (ou pimenta-da-jamaica. ou pimenta-branca).

Tome uma frigideira . ponha nela o azeite e ferva-o em fogo alto. logo a seguir reduzido .

Quebre os ovos- sem romper as gemas- sobre o azeite . ag itando leve e lateralmente a fr igidei ra logo que as c laras co­mecem a branquear. a fim de que não peguem no fundo .

Pulverize a gosto com o sa l e a pimenta. - Os ovos estão prontos para serem comidos com peda­

cinhos de pão branco embebidos na gema e no azeite . - Quem prefere gemas duras e consistentes . deve pôr

uma tampa sobre a frigide ira por mais uns instantes . com o fogo

aumentado .

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59 ovos

-

OVOS REMEXIDOS

Por pessoa: 2 ovos: 1 tomate pequeno maduro picado: 1 cebola pequena picada: 1 colher de manteiga : 1 pitada de pi­

menta branca: sal a gosto.

Numa frigideira, a fogo médio . ponha a manteiga e a cebola: quando esta estiver loub. ponha o tomate , a pimenta e o sal , mexendo e remexendo bem o todo: em seguida . rompa os 2 ovos no centro da f r igideira. a fogo baixo. e deixe que suas claras fi quem bem claras e consistentes: levante. então , o fogo, e re­mexa delicadamente o todo . de modo que os ovos fi quem em pedaços mais ou menos consistentes .

Há quem goste de juntar umas gotas de limão , à hora de

degustar . Arroz branco é acompanhante perfeito. para os que não

queiram comer os ovos apenas com cubinhos de pão crocante .

68

60 ovos

OMELETE OE ERVAS FINAS

2 ovos crus : 1 molho de tempero verde (salsa e cebolinha, na proporção de 3 para 1) cortadinho: 1 pitada de tomilho em pó: 1 pitada de pimenta branca em pó: sal a gosto ; 1 pitada de manteiga derretida; 1 xícara (de cafezinho) de manteiga.

Misture os ingredientes todos. salvo a manteiga para a tritura. Ponha esta numa frigideira a fogo alto e sobre ela a mis­tura. que ficará achatada por toda a extensão da frigideira . Quando os bordos da tritura comecarem a ficar mais ou menos consistentes. vá virando-os para déntro, com o fogo já reduzido . operando delicadamente com 2 espátulas, a f im de obter a for­ma de canoa fechada característica . Dará uma omelete bem mo­li nha , isto é, internamente baveuse.

Se se quiser que ela fi que mais sequinha. é só virá-la e fri-tá-la também na segunda face . para depois então dobrá-la pouco

a pouco .

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61

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"' - . -. __ -

ovos

OMELETE OE FUNCHO

- - ---- -­. ·- -· -

2 ovos crus ; 1 molho de funcho partido em pedaços graú· dos; pimenta-do-reino em pó; tomilho em pó; 1 colherinha de manteiga molengazinha: 1 xicara (de cafezinho) de manteiga .

Despeja-se sobre a frigideira a fogo alto com a xícara de manteiga bem fundida a mistura obtida com os ingredientes todos . Quando as bordas do medalhão achatado na frigide1ra começarem a endurecer-se. vão elas sendo reviradas para den· tro . por uma borda. até obter-se a forma de canudo carasterís­tica das omeletes . neste caso tipicamente baveuse. isto é. mo· linha por dentro: quem a prefere algo menos crua. deve "virar· a omelete. fritá-la na segunda face . para só então enrodilhá- la: em qualquer caso . opera-se com 2 espátulas .

70

62 SORBETE

SORBETE (É ISSO MESMO) ORIENTAL

1 gema de ovo cozido esfarinhada; 1 molho de hortelã (só as folhas); 1 cálice de vinho do Porto ; 1 colher (de chá) de

açúcar.

Leve tudo ao liquidificador . obtendo uma pasta homogênea que. se muito compacta . deve ser ligeiramente diluída em 2 co­lherinhas (de chá) de água gelada. Tenha à mão gelo picado.

Entre um prato forte de peixe e outro de caráter (de porco . por exemplo) como segundo prato, sirva. intermediariamente. em copos de fuste alto cheios até a metade do gelo moído. os sorbetes. com o acréscimo de 1/4 do copo com a pasta de hor-telã . Colherinhas finas longas.

Esse intermezzo requinta o primeiro prato e predispõe à

degustação do segundo .

63

-

PÃO

PÃO DE ALHO

1 pão francês . bengala : 10 dentes de alho ; 1 xícara (de ca­fezinho) de queijo parmesão ralado : 1 xícara (de cafezinho) de óleo vegetal.

Corte longitudinalmente o pão . retirando-lhe o eventua l excesso de miolo (mas sempre se deve preservar um pouco do mesmo). Faça uma pasta tão homogênea quanto possível dos alhos . queijo e óleo. Distribua a pasta pelas partes internas do pão e leve-as a forno forte alto, isto é. com o fogo por cima . até as partes internas começarem a dourar .

Acompanha bem - para os aprec iadores - quaisquer pra­tos de mar ou de legumes apenas .

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64 PEIXES

FILE DE PEIXE DE MINUTO

Por pessoa: 2-3 filés de peixe branco (pescada); 100 gramas de margarina ; sal. alcaparra: sumo de 2 limões generosos ; pi­menta-branca.

Derreter a margarina numa frigideira larga em fogo alto. fritar os filés (todos . se possíve l . de uma só vez. cada um em contacto com o fundo da f rigideira. para não se partirem) , viran­do-os uma só vez com espátula. cuidadosamente . aos oito minu­tos de tritura . Abaixar o fogo . juntar o sal , as alcaparras e a pimenta-branca a gosto . sacudir leve e lateralmente a frigideira por uns instantes. apagar o fogo e gotejar esparsamente o sumo do l imão .

Come-se bem com arroz branco ou com qualquer tipo de batata cozida : ou com cogume los quentes . ou vagens verdes quentes . ou legumes frescos de água e sal. Um vinhozinho bran­co seco . leve . é ideal.

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65 PEIXES

FILt DE PEIXE EMPANADO

Por pessoa: 2 a 3 filés d · . rosca; 100 gramas de mar ar~ peixe branco (badelo); farinha de pimenta-branca· 2 ou 3 g nda. sal. a/caparra. sumo de limão

· gemas e ovos. ·

Ponha três pratos em sua fren . l igeiramente batidas: noutro a fa . h te . num . as gemas antes embe?a-o na gema . enfarinhe-o ;~~ea . pegue um .a um os f ilés . - ate fazer isso com todos os filés . poslte-o no ,ercelro prato

Misture numa molheira sal alca . -menta-branca (a alcaparra se d~ I t parr~ . sumo de li mao . pi -a água de sua conserva). . a a. pooe ser misturada com

Frite os f ilés na margarina bem . . e meio durinhos. quase crocantes ~re~te . ate fi carem corados duas vezes Se · · P ora . VIrando-os uma ou cozidas. . rvlr . com o molho e arroz branco . ou batatas

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PEIXES

LULINHAS LUNARES

Para duas pessoas: 200 gramas de /ulinhas (quanto meno­res, melhores): 1 xicara (de cafezinho) de azeite de oliveira: 1 cebola graúda cortada em rodelas largas: 2 tomates graúdos ma­duros picados; 1 pitada de louro em pó , ou 1 folha do mesmo esmagadinha: 1 pitada de colorau (à falta do açafrão): 1 pitada de pimenta-do-reino : 1 xícara (de cafezinho) de vinho tinto seco :

suco de 1/ 2 limão generoso.

Lave as lulinhas com a maior delicadeza. a fim de ver se se logra separar cuidadosamente sua tinta (mesmo que pouca) num recipiente , enquanto são l iberadas do mais remoto vestígio de areia. Corte cada uma em 3 pedaços . um dos quais são os tentaculozinhos e a cabeça (deixe os olhos no lugar ... ) : as plu­mas ou penas serão assim facilmente descartáveis. Essa opera­ção é feita ao mesmo tempo que a outra: numa frigideira a fogo médio. aloure as cebolas no azeite: alouradas . junte-lhes o to­mate. o louro. o colorau . a pimenta. o vinho . timo . refogue bem e. no antefim. junte as lulas . por 8 a 10 minutos apenas. a fogo alto (ficarão levemente ao dente) . Apagado o fogo . ponha o que se pôde obter da tinta. juntamente com o sumo do l imão. mexa bem e coma bem com arroz branco .

Apesar do vinho tinto da factura. seu acompanhamento

ideal é um bom branco seco friinho .

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57

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PEIXES

PEIXE COZIDO À PORTUGUESA

2 postas de peixe de carne branca (garoupa , badejo ou na­morado): 2 molhos de brócolis verdinhos; 4 ovos : 4 cebolas mé­dias; sal; 8 batatas-inglesas descascadas de tamanho médio; pimenta-do-reino moida : 2 boas colheradas (de sopa) de azeite: sumo de limão.

Duas panelas com água fervendo: numa. com sal. pimenta. umas gotas de azeite . cozinhe . por 12 minutos . as postas .

Paralelamente . na outra panela . fervendo . ponha . ta mbém por 12 a 15 mirutos. os brócolis. os ovos inteiros. as cebolas inteiras. as batatas.

Paralelamente . ainda. ponha num recipiente o azeite. sal. pimenta. sumo de l imão e um pouquinho da água do peixe -misture o todo.

Com escumadeira . ponha em cada prato uma posta e bró­colis. e um ovo (que se descasca na mesa ). e cebola . e batata . Regue-se com o molho.

Vinho verde . rascante (t into ou branco). frio .

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68 PEIXES

TRUTA QUASE AZUL

Sal a gosto: uns grãos de tomilho: outros de pimenta-do­reino ; 1 molho inteiro sem cortar de salsa e cebolinha; 2 dentes de alho: 1/ 2 cebola cortada em rodelas largas: 2 tomates ma­duros graúdos cortados em quatro ; 1 molho de funcho ; 1 peque­no molho de alho-porá : 1 tico de azeite. Trutas limpas eviscera­das e desguelradas. mas com cabeça e rabo preservados .

Faca uma caldeirada com todos os ingredientes (menos as trutas . · .. ) por uns minutos de fervura alta . Na mesma . mergulhe as trutas por uns 8 minutos no máximo . Retire com escumadeira t ruta a t ruta . em prato e prato . sobrepondo-as de um pouco das folhas ou ramos da caldeirada . Algumas gotas de li mão. depois que as trutas começam a ser t rinchadas .

Delicie-se . Não esqueça que na cabeça das trutas há sucos chupáveis inesquecíveis.

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•

6 9 RINS (DE BOVINO , DE VITELA E DE CARNEIRO)

RINS FLAMBADOS

1 rim de boi ou vitela para duas pessoas, ou 1 rim de car­neiro (ou mesmo dois) para cada pessoa.

Com faca bem afiada, cortar os rins em lâminas finíssimas. podando o sebo . apenas .

Fritar por 3 minutos apenas em frigideira com 2 colheradas de manteiga fundida a fogo alto (sem queimá-la). jogar por cima 1 colher (de sopa) de vinagre. mexer rápido e jogar fora o molho assim obtido.

Na mesma frigideira. pondo de lado os rins meio prepara­dos. esfregar 2 filezinhos de enchova enlatada . pôr 2 colheradas de manteiga . derretê-la (sem queimá-la) em fogo alto . juntar sal. pimenta-da-jamaica moída na hora. os rins e. quase em seguida . 1 cálice de conhaque: ainda ao fogo . já agora baixo . estender a ch ama para cima (v irando l igeiramente o bordo da frigide ira pa­ra o fogo de baixo) e levar porções quase fl ambando aos pratos.

Acompanha quaisquer fo rmas de batata coz ida adequadas a carne verde ou. apenas . pão branco (embebido. aos pedaci ­nhos . no mo lho do prato). Vinho tinto seco generoso ou leve . quase tépido.

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70 RINS (DE PORCO)

RINS DE PORCO À BLOOM

Por pessoa: 1 rim de porco: 1 pedaço de toucinho que valha um terço do rim; sal e pimenta-do-reino: sumo de limão.

Cortar longitudinalmente o rim e. depois. lateralmente. obtendo seis pedaços de cada um . Picar o toucinho.

Levar o toucinho para a frigideira e. sob fogo alto . fazer um fundo de gordura fervente . Levar à frigideira os pedaços de r im . evitando que percam o suco (pondo em contacto cada um com o fundo da frigideira ao fogo mais alto possível): 10 minutos bastam.

Em prato quente . comer os rins . salpicando-os de sa l e pi­menta e aspergindo-os de sumo de l imão. Pão é de rigor. Em havendo um vinhozinho branco seco f rio disponível. faz-se uma festa.

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SALADA

IOGURTE ORIENTAL

Para quatro pessoas: 200 gramas de iogurte narural ( isto é. sem ·sabor· ar tificial algum): 2 pepinos médios ou 3 meno­res. tão verdolengos quanto passivei. cortados com casca e tudo em finissimas rodelas e lavados em água friissima: 1 mo­lho de hortelã, cu;as folhas são picadas fi nissimamente: sa l a gosto: 3 pitadas de pimenta branca em pó e. pelos fins de ano. facultativamente . 3 a 4 nozes picadas.

Misture tudo. delicadamente . e pronto- mas com o iogur­te gelado . Trata-se de salada . ou prime1ro prato . ou sopa ( ... ) - algo . em suma. introdutório ou acompanhatório. para uma refeição estival ideal -ai. ai .

Inesquecível e repetíve l. em calores. sempre .

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72TOMATE TOMATE AO FORNO

Quando se faça comida no forno que peça acompanhamento a parte. aproveite para fazer este: 4 tomates (dois por pessoa); sal . pimenta-do-reino . margarina , molho verde picado.

Fure os tomates no embigo . esvaz iando-os um pouquinho . Preencha seus vazios com uma pasta feita . à parte . de sal . pi­menta-do-reino . margarina e o mo lho verde picado (.sa lsa e cebolinha).

Leve. numa forma. ao forno alto . por 10 minutos . Acompanha bem carnes de terra. mar e ar .

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73 TOMATE

TOMATE VOLATIL

Para duas pessoas : 1 batata-inglesa média descascada; 2 tomares médios maduros descascados e esvaziados das semen­tes : 1/ 2 cubo de pasta Maggi (de galinha): 1 xicara (de cafezi­nho ) de vinho tinto seco: sal a gosto.

Nu ma panela com 1 copo de água fn a. ponha a batata. corradinha em cubos : os tomates . picadinhos : o 1/ 2 cubos de pasta . e o sal. Leve-os a uma primei ra fervura. Entorne tudo no liquidificador . com uns 3 cubos de gelo picado . gi re-o por 3 minutos . acrescente o vi nho e sirva .

Ha quem junte umas gotas de molho mglês. ê be lo in ic1o ae uma refeição de ve rão .

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----- --- - · -...--· - - ·- -

I

74 TRIPA

TRIPA SEG UINTE

Se lhe sobrarem tripas (ou bucho ou dobradinha) de outros carnavais. separe uma porção eauivalente a algo como 150 gra­mas . sem nada em volta do prato anterior (se coztdas. refogadas . paste/adas . recheadas ou fritas ): 1 tomate maduro oicadinho : 1 cebola média ral adinha : 1 molha de salsa picadissima: 1 colher (de sopa ) de manteiga . fundida : 1 pitada de noz-moscada ralada : 2 colheres (de sopa) de que ijo parmesão ralado .

Depois de cortadas bem m1údas (enquanto o forno começa a aquecer]. ponh a as tripas num pirex. di stribua por cima delas o tomate . a cebola. o molho de salsa. a noz-moscada e a man­reJaa fundida . leve o p1rex ao forno já alto por 5 minutos . ao~na por c1ma o parmesão . mais 3 minutos de fo rno - e a comer . co m pão crocante . vmho (branco seco . f riinho. de prefe­rênc ia): há quem não dispense (e faz bem) umas gotinnas ae mo lho de pimenta malagueta .

83

75

11. - • .

VAGENS VERDES

VAGENS VERDES COZIDAS

·• : .-~ ..... ,4:: ! .. :.... . .

1 kg de vagens verdes (quando perfeitas no seu verdo r . basta lavá- las ; se menos per;eitas . ret i rar- lhes os bordos. cor­

tá- las longitudina lmente ).

Cozinhá-las em água e sa l - água em boa quantidade . Quando esfriadas. guardar na ge ladeira . Aquecê-las na hora de servir ou usá-las tais quais em sa ladas .

Aceitam molhos dos praws a que acompanham . se de car-

nes - mas não de mar .

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.... - -·

---- -.. --:-~.--·

MOLHOS

I

I v1nho vinho vinho

I vinho fannha

sal vinagre branco branco tinto tipo de maisena seco doce seco made ira trigo

3

4

2

2

2

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-

OU ENTES

i massa folhas de

I sémola de

I hortelã·

I tomilho

I I I

I

tomate -pimenta i

1 2

Lrqurdiflcar os ingredientes de cada l inha. Aquecê-los a fogo brando. "ligando-os· . Meoida: uma colher de chá. Os numeras indicam as vezes da medida .

1

87

I orêgão

I ptmenta limão leite em põ

1 6

1 6

6

6

I

I azeite

sal õleo vegetal

I 3

3

-

... ~ ---~ b.;;·_.

ajinomoto alho

esmagado

2

~ ...-­-- -- - ----.-.·- ~:.- =-::-:=----~..:!i=-.

cebola pimentão p1cada picado li mão

2 2

4 2

4

2

2

2

4

88

·'

MOLHOS DE

I I

vmagre

3

3

3

4

SALA DA FRIOS

hortelã-

I I tomate -pimenta pimenta-tomilho

picado folhas branca

I picadas I

l I I I !

4

4 2 I

4

4

4

6 2

I l 'v1edida : uma colhennna de cafezinho . Os números 1nd icam as vezes da medida

89

I ! oregâo mostarda I pimenta-

I molho de

-do-reino so ja

I

ô

ô

4

' Q

-

íNDICE

Arroz Risota de bacalhau com brócolis, 9

Batata-inglesa Batata cozida. 10

batatas com salsa. 10 batatas com enlatados do mar . 10 batata acebolada . 11 batata com mostarda adocada. 11 batata cozida frita . 11 ·

Batata ao forno , 12 Papa magra. 13 Salada de batatas . 14

Berinjela Berinjelas fritas. 15

9ertalha Bertalha refogada , 16 Caldo magro de bertalha . 17

Carne bovina Bifes de caçarola. 18 Espetos de carne . 19 Ouibe cru . 20 Ouibe frito ou de bandeJa . 21 Rosbife , 22 Steak tartar , 23

Carne de porco Espetos de porco . 24

91

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..

Carne moida Picadinho à brasileira . 25 Picadinho l igeiro . 26

Carneiro Costeletas de carneiro. 27

Chicória Chicória oriental. 28

Cogumelos Cogumelos ao alho e óleo. 29

Couve 1

Couve mineira à mineira . 30 Couve-flor

Couve-flor aos ovos. 31 Couve-flor frita. 32

Espargo Espargo verde. 33

Feijão Caldo de feijão. 34

Fígado (de boi. de vaca. de vi tela . de carnetro . de porco) Fígado em iscas. 35 Fígado difícil, 36

Fígado (de galinha) Fígado de galinha grelhado. 37 Pasta de fígado. 38

Frango Frango à Kiev . 39

Galinha Espetos de galinha . 40 Moela de galinha , 41 Pe itos mexidi nhos . 42

92

-- - -- ~--;r;~ -' ... •·

Sursum corda! , 43 Supremo l igeiro. 44 Supremo magro ao vinho. 45

Massas Capelete na manteiga . 46 Espaguete ao alho e óleo. 4 7 Espaguete ao suco . 48 Espaguete ao peixe do mar. 49 Espaguete com tomate e alcaparra. 50 Talharim ao l imão . 51 Talharim à bolonhesa. 52 Talharim na manteiga com manjericão . 53 Talharim à amatriciana . 54

Mexilhões Mexilhões crus ao l imão . 55 Mexilhões à provença l. 56 Mexilhões com arroz. 57 Mexilhões de cebiche . 58

M io los (de boi . de vaca. de vitela) Fritada de miolos. 59 Mexido de miolos. 60 Miolos brandos. 61

Moela (d e galinha) Moela sem-par . 62

Molhos Molho de hortelã-pimenta, 27 Molhos quentes, 86-87 Molhos de salada frios . 88-89

Ostras Amêijoas avin hadas . 63

93

... - .•.·.

Ostras cruas ao I i mão. 64 Ostras refogadas, 65

Ovos

Pão

Ovos fritos. 66 Ovos fritos no azeite, 67 Ovos remexidos, 68 Omelete de ervas finas. 69 Omelete de funcho. 70 Sorbete. 71

Pão de alho. 72 Peixes

Filé de peixe de minuto, 73 Filé de peixe empanado . 74 Lulinhas lunares, 75 Peixe cozido à portuguesa . 76 Truta quase azul . 77

Rins (de boi. de vaca . de vite la. de carneiro ) Rins flambados . 78

Rins (de porco) Rins de porco à Bloom. 79

Salada Iogurte oriental. 80

Tomate Tomate ao forno. 81 Tomate volátil. 82

Tr ipa Tripa seguinte , 83

Vagens verdes Vagens verdes cozidas. 84

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-

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O AUTOR E SUA OBRA

Ele e am1go dos verbos . dos pronomes, das crases . das cervejas e de quase todos os tipos de comida que existem no mundo. As que não comeu . pesquisou. Essa cativame mistura de intelectual requintado com boêmio sofisticado cabe como uma luva no enciclopedista e gastrõnomo Antônio Houaiss. nascido em 1916, carioca de Copacabana do tempo das pitangue1ras. e uma rara figura humana para aqueles que gostam de curtir a v1da .

Ex-diplomata de carreira . Houa1ss aproveitou as inúmeras viagens que fez para expenmentar os mais variados pratos exóticos. Na República Dominicana , provou "deliciosas " aranhas vivas . mergulhadas em molho muito forte, a base de temperos loca1s. No Uru­gua i. gostou muito da tripa-gorda . um prato preparado com intestino grosso de boi. grelhado com um pouco de bolo digestivo . Sua falta de preconceito alimentar e tão grande que o faz apreciar cobras . form1gas e gafanho­tos . Cobra comeu aqu i mesmo: os outros dois. comprou numa loja de alimentos exót icos em Nova Yorl:. "A s for­migas. como os gafanhotos . vêm enlataoos e são deli­CIOsos quando passados em manteiga. Tornam-se era­cantes . com um l igeiro sabor de formo/ . Monte iro era um conv1cto comedor de formiaas ". lembra Houa1ss.

Mas e/e não e apenas um ~aprec iador da boa COmi­da. E tambem um excelente coz inheiro. As mãos agets que traduziram o .. Ulisses ". de Joyce. são as mesmas que preparam uma casquinha de carangueto ou um bom bife . A man ia de cozinhar vem desde a infância. quando costumava ajudar os pais nos fins de semana Amante da boa comida. gosta de preparar pra tos re­quintados tanto para a família como para os amtgos . Para ele. tanto faz alimentar duas ou trezentas pessoas.

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Carne moida Picadinho à brasileira . 25 Picadinho ligeiro . 26

Carneiro Costeletas de carneiro . 27

Chicória Chicória oriental. 28

Cogumelos Cogumelos ao alho e óleo . 29

Couve Couve mineira à mineira . 30

Couve-flor Couve-flor aos ovos. 31 Couve-flor f rita . 32

Espargo Espargo verde . 33

Feijão Caldo de feijão. 34

Fígado (de boi. de vaca . de vitel a. de carnei ro . de porc o) Fígado em iscas . 35 Fígado difícil . 36

Fígado (de galinha) Fígado de galinha grelhado . 37 Pasta de fígado . 38

Frango Frango à Kiev . 39

Ga li nha Espetos de galinha . 40 Moela de galinha . 41 Peitos mexidinhos . 42

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Sursum corda! , 43 Supremo ligeiro . 44 Supremo magro ao vinho. 45

Massas Capelete na manteiga. 46 Espaguete ao alho e óleo. 47 Espaguete ao suco. 48 Espaguete ao peixe do mar . 49 Espaguete com tomate e alcaparra. 50 Talharim ao l imão . 51 Talharim à bolonhesa . 52 Talharim na manteiga com man je r icão. 53 Tal har im à amatriciana . 54

Mexilhões Mexilhões crus ao l imão. 55 Mexilhões à provença l. 56 Mexilhões com arroz . 57 Mexilhões de cebiche . 58

Mio los (de boi . de vaca , de vitela) Fritada de miolos. 59 Mexido de miolos . 60 Miolos brandos . 61

Moela (de ga li nha) Moela sem-par . 62

Molhos Mo lho de hortelã-pimenta. 27 Molhos quentes . 86-87 Molhos de salada frios . 88-89

Ostras Amêijoas av inhadas . 63

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Ostras cruas ao I i mão, 64 Ostras refogadas , 65

Ovos

Pão

Ovos fritos, 66 Ovos fritos no azeite . 67 Ovos remexidos, 68 Omelete de ervas finas. 69 Omelete de funcho. 70 Sorbete, 71 1

Pão de alho, 72 Peixes

Filé de peixe de minuto . 73 Filé de peixe empanado. 74 Lulinhas lunares , 75 Peixe cozido à portuguesa. 76 Truta quase azul. 77

Rins (de boi. de vaca. de vitela, de carneiro) Rins flambados . 78

Rins (d e porco) Rins de porco à Bloom. 79

Salada Iogurte oriental, 80

Tomate Tomate ao forno, 81 Tomate volátil , 82

Tripa Tripa seguinte . 83

Vagens verdes Vagens verdes cozidas , 84

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O AUTOR E SUA OBRA

Ele e amtgo dos verbos. dos pronomes, das crases. das cerve;as e de quase todos os tipos de comida que existem no mundo. As que não comeu, pesquisou . Essa cativante mistura de intelectual requintado com boêmio sofisticado cabe como uma luva no enciclopedista e gastrónomo António Houaiss, nascido em 1916, carioca de Copacabana do tempo das pitangueiras , e uma rara figura humana para aqueles que gostam de curtir a vida.

Ex-diplomata de ca rreira . Houaiss aproveitou as inúmeras viagens que fez para experimentar os mais var iados pratos· exóticos. Na República Dominicana. provou "deliciosas" aranhas vivas. mergulhadas em molho muito fo rte . à base de temperos locais. No Uru­guai . gostou muito da tripa-gorda , um prato preparado com intest ino grosso de boi. grelhado com um pouco de bolo digestivo. Sua falta de preconceito alimentar é tão grande que o faz apreciar cobras. formtgas e gafa nho­tos. Cobra comeu aqui mesmo: os outros dois. comprou numa laia de alimentos exóticos em Nova Yo r l:. "As for­migas . como os gafanhotos. vêm enlatados e são deli­ciosos quando passados em manteiga . Tornam-se era­cantes . com um l igeiro sabor de formo/. Monteiro era um conviera comedor de formigas ·. lembra Houaiss .

Mas ele não é apenas um aprec iador da boa co mt­da. E também um excelente cozinhe iro. As mãos aaeis que traduziram o "Ulisses". de Jovce. são as mes~as que preparam uma casquinha de' carangue jo ou um bom bife . A mania de cozinhar vem desde a infânc ia. quando costumava a;udar os pais nos fi ns de semana . Amante da boa comida , gosta de preparar pratos re­quintados tanto para a família como para os amtgos . Para ele , canto faz alimentar duas ou trezentas pessoas.

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